中餐烹调技术与工艺 PPT
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中式烹调师技能厨师培训课件PPT
保持个人卫生，勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等，避免食品受到人体细菌 的污染。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
工具和设备卫生
定期清洁和消毒烹调工具和设备，确保其在使用过程中不会对食品造成污染。
05
高级烹调技术
高级食材的处理与烹饪
高级食材的识别与选购
熟悉各类高级食材的特点、产地和最佳食用季节，掌握选购技巧 ，确保食材新鲜、优质。
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录 CONTENTS
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹调设备与工具 • 食品安全与卫生 • 高级烹调技术 • 中式烹调师的职业素养
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如胡 萝卜丝、黄瓜丝等，要求切出 的丝粗细一致、整齐美观。
食材预处理
根据烹调需要，对食 材进行预处理，如去 皮、去骨、切块等。
储存方法
了解食材的储存方式 和条件，如冷藏、冷 冻、通风等，保持食 材的新鲜和口感。
02
中式菜系特色
川菜烹Байду номын сангаас技巧
01
02
03
川菜特点
以麻辣、香辣著称，口味 浓郁，善于运用各种调料 和烹饪手法，色香味俱佳 。
经典菜品
麻婆豆腐、水煮肉片、宫 保鸡丁等。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
合。
经典菜品
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、九转大肠等 。
烹饪技巧
注重食材的搭配和营养均衡，熟练 掌握炖、烧、烤、炸等多种烹调手 法。
其他中式菜系特色
苏菜
浙菜
以清鲜爽口、用料严谨、注重本味著 称，经典菜品有松鼠桂鱼、清炖蟹粉 等。
中餐烹调技术与工艺演示教学154页PPT
中餐烹调技术与工艺演示教学
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 风俗可以造就法律，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
中式烹调技艺PPT课件
斜刀拉片
斜刀推片
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀拉片
技术要领： 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动 一次，并保持刀距相等。
适用原料： 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料，如腰子，净鱼肉， 大虾肉，猪牛羊肉等；对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
交叉十字形花刀
形状名称： 多十字形花刀、十字形花刀。
成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀， 刀纹间距可大些。
适用原料： 滚料上片：适合加工圆柱形 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。
滚料下片：适合加工圆形的 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料，如鸡心、肉段等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要 用于将原料加工成片的形状
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
平刀滚料片
技术要领： 滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片 断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。
滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽 低，否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。
斜刀推片
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀拉片
技术要领： 刀在运动时，刀膛要紧贴原料，避免原料走或滑动，刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀，刀与右手同时移动 一次，并保持刀距相等。
适用原料： 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料，如腰子，净鱼肉， 大虾肉，猪牛羊肉等；对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
交叉十字形花刀
形状名称： 多十字形花刀、十字形花刀。
成形方法： 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀；刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀， 刀纹间距可大些。
适用原料： 滚料上片：适合加工圆柱形 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。
滚料下片：适合加工圆形的 脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料，如鸡心、肉段等。
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，主要 用于将原料加工成片的形状
目录
刀工刀法 烹调技艺 烹调方法 八大菜系 水烹法
油烹法
汽烹法
平刀滚料片
技术要领： 滚料上片：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片 断，影响成品规格，刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。
滚料下片：刀膛与墩面始终保持平等，刀在运行时不可忽高忽 低，否则会影响成品的规格和质量，原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。
中式烹调技术ppt课件
蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
中式烹调技艺PPT(第3版)中职完整全套教学课件
三、问答题 1．炒锅的使用与保养方法如何？ 2．菜肴制作的工艺流程是什么？ 3．翻锅在烹调专业技术上有什么作用？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
壹 任务一 刀工基础知识 贰 任务二 刀法知识 叁 任务三 原料成形知识 肆 知识检测
技能目标
1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具； 2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、 行刀姿势。
刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致 可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。
想一想
技能目标
1、能熟练加工出各种基本形态； 2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。
知识目标
1、各种基本形态知识； 2、各种剞刀工艺型知识。
基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法 来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。
端锅的手势主要包括端炒锅的手势和握手勺的手势。
1．端炒锅的手势 （1）端炒锅的手势：把垫布折叠铺手掌中，左手大拇指扣紧锅耳的左上侧，其他四 指微弓斜张开拖住锅壁。 （2）握单柄锅（炒勺）的手势：左手握住勺柄，手心朝上方，大拇指在勺柄上面， 其他四 指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。 以上两种端锅的手势，在操作时注意，不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻 锅中 充分运用腕力和臂力，使翻锅灵活自如，达到准确、省力的目的。
全套完整课件
壹 一、 认知烹调和烹饪 贰 二、 烹调的作用 叁 三、 中国菜肴特点和中国烹饪的组成 肆 知识检测Biblioteka 任务目标 什么是烹调、烹饪？
思考
烹，起源于火的利用；调，起源于盐的使用。据《中国烹饪词典》 记载：“烹”即加热、烧煮食物；“调”即调和滋味。
想一想
什么是烹调？？？？
中式烹饪技巧培训课件
生理功能具有重要作用。
脂肪
食用油、坚果、肥肉等食品含 有脂肪，为人体提供能量和必 需脂肪酸。
碳水化合物
米面、薯类、水果等食品富含 碳水化合物，是体内主要的供 能物质。
维生素与矿物质
蔬菜、水果、坚果等食品富含 维生素和矿物质，对维持人体 正常生理功能具有重要作用。
合理膳食结构建议
均衡摄入各类食物
控制总能量摄入
腌
用调味品将主料浸泡入味的方法 。腌制凉菜不同，所以叫法不同
。
卤、酱、熏等技法
卤
将原料放入调制好的卤汁 中，用小火慢慢浸煮卤透 ，卤汁滋味慢慢渗入原料 里。
酱
将原料放入调好的酱汁中 ，用小火煮熟，使酱汁的 滋味渗入原料中。
熏
将原料加工（熟料）后， 用木屑、茶叶、柏枝等燃 料，点燃后，用烟熏制。
冻、酥、卷等技法
STEP 03
烹
将食材经过初步加工后， 放入热油中快速翻炒，加 入调味料烹制而成。
将食材挂糊或拍粉后，放 入热油中炸至酥脆，适用 于各种肉类和蔬菜。
烧、炖、煮等技法
01
02
03
烧
将食材经过初步加工后， 放入热油中煸炒，加入调 味料和适量水，烧至入味 熟透。
炖
将食材与调味料一同放入 锅中，加足量水，用小火 慢炖至食材熟烂入味。
煮
将食材放入沸水中煮熟， 捞出后淋上调味汁或搭配 其他食材食用。
Part
03
冷菜烹饪技巧
拌、炝、腌等技法
拌
将生料或熟料切成较小的条、块 、丝、丁、片、条、再用调味品
拌制而成。
炝
先把生原料切成丝、片、、块、 条等，用沸水稍烫一下，或用油 稍滑一下，然后滤去水分或油分 ，加入以花椒油为主的调味品，
脂肪
食用油、坚果、肥肉等食品含 有脂肪，为人体提供能量和必 需脂肪酸。
碳水化合物
米面、薯类、水果等食品富含 碳水化合物，是体内主要的供 能物质。
维生素与矿物质
蔬菜、水果、坚果等食品富含 维生素和矿物质，对维持人体 正常生理功能具有重要作用。
合理膳食结构建议
均衡摄入各类食物
控制总能量摄入
腌
用调味品将主料浸泡入味的方法 。腌制凉菜不同，所以叫法不同
。
卤、酱、熏等技法
卤
将原料放入调制好的卤汁 中，用小火慢慢浸煮卤透 ，卤汁滋味慢慢渗入原料 里。
酱
将原料放入调好的酱汁中 ，用小火煮熟，使酱汁的 滋味渗入原料中。
熏
将原料加工（熟料）后， 用木屑、茶叶、柏枝等燃 料，点燃后，用烟熏制。
冻、酥、卷等技法
STEP 03
烹
将食材经过初步加工后， 放入热油中快速翻炒，加 入调味料烹制而成。
将食材挂糊或拍粉后，放 入热油中炸至酥脆，适用 于各种肉类和蔬菜。
烧、炖、煮等技法
01
02
03
烧
将食材经过初步加工后， 放入热油中煸炒，加入调 味料和适量水，烧至入味 熟透。
炖
将食材与调味料一同放入 锅中，加足量水，用小火 慢炖至食材熟烂入味。
煮
将食材放入沸水中煮熟， 捞出后淋上调味汁或搭配 其他食材食用。
Part
03
冷菜烹饪技巧
拌、炝、腌等技法
拌
将生料或熟料切成较小的条、块 、丝、丁、片、条、再用调味品
拌制而成。
炝
先把生原料切成丝、片、、块、 条等，用沸水稍烫一下，或用油 稍滑一下，然后滤去水分或油分 ，加入以花椒油为主的调味品，
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
切片
将食材切成薄片，如肉 片、鱼片、蔬菜片等， 要求刀工熟练，切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块，常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴，如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段，如芹菜段、芦笋段 等，可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
01
02
03
04
炒
中式烹调中最常用的手法之一 ，通过高温快速翻炒食材，使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候，技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛，以爆、烧、扒等烹饪技法为主，口感醇厚、味道浓郁，代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻，注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工，烹饪技 法以炖、焖、煮为主，口感清雅、细 腻，注重突出食材本身的味道，代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓，色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点，注重食材的搭配和调味的层次感， 烹饪技法以炒、炖、煮为主，色香味俱佳，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位，可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
2. 卤：将食材放入特制的卤 汁中慢煮至入味，口感醇厚。
3. 煲：将食材放入砂锅或陶 罐中，加入调料和适量水，慢 火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
03
菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品，制作简单，口感鲜美，营养丰富。
详细描述
家常菜通常选用新鲜的食材，通过简单的烹调技巧，保留食材的原汁原味，如 炒菜、炖菜、蒸菜等。常见的家常菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
食品安全与卫生规范
总结词
遵守食品安全和卫生规范，确保食品质量和安全。
详细描述
食品安全和卫生是餐饮业的重要基础，中式烹调师需要严格遵守相关规范，确保食品质量和安全。在食材的采购 、储存、加工和烹饪等环节，都需要采取有效的卫生措施，如保持厨房清洁、定期消毒、分类储存等。同时，烹 调师还需要了解食品添加剂的使用规范，避免使用过量或不安全的添加剂。
参加培训课程
参加中式烹调师的培训课程，系统学习烹饪技能 和管理知识。
观摩与实践
多观摩优秀厨师的烹饪过程，亲自实践和尝试新 的烹饪方法和菜品。
拓展跨领域知识
学习与烹饪相关的跨领域知识，如营养学、食材 知识等，提升综合素养。
THANKS。
、切制技巧。
海鲜类
了解各类海鲜的品种、 产地及口感特点，掌握 海的品质鉴别、保 存及烹饪方法，了解蛋 的营养成分及在菜肴中
的作用。
烹饪器具使用
01
02
03
04
锅具
了解不同材质和用途的锅具， 如炒锅、炖锅、平底锅等，掌 握正确的使用和保养方法。
炊具
熟悉各种炊具的用途和使用方 法，如蒸笼、压力锅、电饭煲
1. 烧：将食材先炸或煎至表面微黄，再加入调料汁和少 量水，慢火烧煮至汤汁浓稠，食材入味。
中餐培训精品课件ppt精品模板分享(带动画)
原料的处理：介绍对不同原料的处理方法，如清洗、切割、腌制等，以及处理过程中需 要注意的事项。
调料的搭配与使用：介绍中餐常用的调料及其搭配方法，如盐、糖、醋、料酒等，以及 调料的添加时机和用量。
中餐调料的种类与作用
调料种类：酱油、 醋、料酒、姜、 蒜、葱、花椒、 辣椒等
调料作用：增加 食物口感、提升 菜肴香味、去腥 解腻、增加食欲 等
中餐的烹饪技巧：介绍中餐烹饪中的一些技巧，如火候掌握、调味技巧等，以提高中餐的 口感和品质。
中餐原料与调料
03
中餐原料的选择与处理
中餐原料的分类与特点：介绍中餐常用的原料，如蔬菜、肉类、海鲜等，以及其特点和 使用方法。
原料的选择：讲解如何根据季节、产地、品种等因素选择优质的原料，以及如何鉴别原 料的新鲜度。
烹饪技巧：火候掌握、调味技 巧、烹饪时间等
菜品搭配：配菜选择、营养搭 配、口感体验等
餐烹饪技巧实践操作演示
刀工技巧：介绍如何正确使用刀具，进行切割、切片、切丝等操作，以及如何根据食材 选择合适的刀具。
烹饪技巧：介绍如何掌握火候、油温、调味等烹饪技巧，以及如何根据不同的食材和菜 肴选择合适的烹饪方法。
• - 德州扒鸡：选用当地优质鸡种，经过独特的烹制工艺，鸡肉酥烂可口，味道鲜美 • - 糖醋鲤鱼：以黄河鲤鱼为主料，外酥里嫩，酸甜可口，色香味俱佳 • - 九转大肠：将猪大肠经多次烹煮、调味，口感软糯，味道醇厚 • - 煎饼卷大葱：以山东大葱为主料，搭配煎饼和各种调料，味道香辣可口，具有浓郁的地方特色
多吃蔬菜和水果：提供丰富 的维生素和矿物质
控制油脂摄入：少用油，多 用蒸、煮、炖等烹饪方式
适量摄入优质蛋白质：如鱼、 瘦肉、豆类等
饮食多样化：合理搭配食物， 保证营养均衡
调料的搭配与使用：介绍中餐常用的调料及其搭配方法，如盐、糖、醋、料酒等，以及 调料的添加时机和用量。
中餐调料的种类与作用
调料种类：酱油、 醋、料酒、姜、 蒜、葱、花椒、 辣椒等
调料作用：增加 食物口感、提升 菜肴香味、去腥 解腻、增加食欲 等
中餐的烹饪技巧：介绍中餐烹饪中的一些技巧，如火候掌握、调味技巧等，以提高中餐的 口感和品质。
中餐原料与调料
03
中餐原料的选择与处理
中餐原料的分类与特点：介绍中餐常用的原料，如蔬菜、肉类、海鲜等，以及其特点和 使用方法。
原料的选择：讲解如何根据季节、产地、品种等因素选择优质的原料，以及如何鉴别原 料的新鲜度。
烹饪技巧：火候掌握、调味技 巧、烹饪时间等
菜品搭配：配菜选择、营养搭 配、口感体验等
餐烹饪技巧实践操作演示
刀工技巧：介绍如何正确使用刀具，进行切割、切片、切丝等操作，以及如何根据食材 选择合适的刀具。
烹饪技巧：介绍如何掌握火候、油温、调味等烹饪技巧，以及如何根据不同的食材和菜 肴选择合适的烹饪方法。
• - 德州扒鸡：选用当地优质鸡种，经过独特的烹制工艺，鸡肉酥烂可口，味道鲜美 • - 糖醋鲤鱼：以黄河鲤鱼为主料，外酥里嫩，酸甜可口，色香味俱佳 • - 九转大肠：将猪大肠经多次烹煮、调味，口感软糯，味道醇厚 • - 煎饼卷大葱：以山东大葱为主料，搭配煎饼和各种调料，味道香辣可口，具有浓郁的地方特色
多吃蔬菜和水果：提供丰富 的维生素和矿物质
控制油脂摄入：少用油，多 用蒸、煮、炖等烹饪方式
适量摄入优质蛋白质：如鱼、 瘦肉、豆类等
饮食多样化：合理搭配食物， 保证营养均衡
中式烹饪方法及特点ppt课件
❖ 2、连线题
❖爆
用旺火和短时间烹炒
❖炒
用油炸透的原料再烹以适量的调味汁沾匀
❖炸
将原料在汤中勾芡
❖煮
用旺火热油、原料无骨并经刀工成形
❖烩
用火或电的热量辐射使食物成熟
❖烹
油多、菜肴无汁
❖烤
将原料放在汤汁、水中长时间加热成熟
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中式烹饪的主要特点：
❖ 1、原料丰富，菜品繁多 ❖ 2、选料严谨，因材施艺 ❖ 3、刀工精湛，善于调味 ❖ 4、盛器考究，艺术性强
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分 为 下 锅 熘 和 盘 内 浇 汁 熘
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从用油的多少分为炸烹、煎烹
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明炉烤、挂炉烤、烤箱烤、微波炉烤
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直接炖、间接炖
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红烧、葱烧、清烧
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锅 熏 、 炉 熏
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挂霜
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拔 丝 香 蕉
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蜜汁
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课堂练习：
❖ 1、默写Hale Waihona Puke 中式烹饪常见的17种方法1
中式烹饪常见的烹调方法：
❖爆 ：用旺火热油、原料无骨并经刀工成形
的烹调方法
❖炒 ：用旺火和短时间烹炒的烹调方法 ❖炸 ：油多、菜肴无汁的烹调方法 ❖煮 ：将原料放在汤汁、水中长时间加热
成熟的烹调方法
2
❖ 蒸：用水蒸气的热量使原料成熟的 烹调方法
❖ 熘：先以炸、蒸、煮的方法使原料 成熟，再以熟汁烹调的方法
❖ 熏：用烟气使食物受热，使之有烟熏香 味的烹调方法
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❖ 挂霜：把糖熬制后，将主料放入，离开 火后在通风处边吹边翻动，使糖挂在原 料上的烹调方法
❖ 拔丝：扒炸过的食物放入炒制过的糖内 均匀沾裹，使其能拉出细丝的烹调方法
中式烹调师技能厨师培训课件PPT (3)
境的整洁卫生。
厨房管理技巧
团队协作能力
与团队成员保持良好的沟通与协作，共同完成烹饪任务。
高效工作方法
掌握时间管理技巧，合理安排工作流程，提高工作效率。
厨房设备操作
熟悉各类厨房设备的使用和维护，确保设备安全、高效地运行。
创新与研发能力
烹饪理论知识
了解烹饪原理和食材特性，为创新提供理论支持。
创新能力
其他地方特色菜制作
其他地方特色菜特点
口味各异，具有浓郁的地方特色。
经典菜品
湖南菜、上海菜、云南菜等地方特色菜品。
制作技巧
根据不同地方特色，掌握相应的烹饪技巧和调味方法。
03
营养与健康饮食
食物营养搭配
蛋白质搭配
了解不同食物中的蛋白质含量， 合理搭配，如豆腐与肉类、鸡蛋 与牛奶等，以提高蛋白质的利用
调味技巧
熟悉各种调味料的作用和使用方法，能够根据菜 肴的特点和口味需求进行合理的调味，使菜肴味 道鲜美。
菜式制作演示
经典菜式制作
选取具有代表性的中式菜肴，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等， 演示其制作过程，包括原料准备、烹饪技巧和调味方法等。
新派菜式演示
介绍一些创新的、具有特色的中式菜肴，展示其独特的制作工艺和 风味特点，激发学员的创新意识。
率。
碳水化合物搭配
掌握不同食物中的碳水化合物类型 和含量，合理搭配，如粗粮与细粮 、蔬菜与水果等，以提供均衡的能 量来源。
脂肪搭配
了解不同食物中的脂肪类型和含量 ，合理搭配，如坚果与植物油、鱼 类与豆类等，以满足人体对脂肪的 需求。
健康烹饪技巧
少油烹饪
采用蒸、煮、炖等低油烹饪方式 ，减少油脂摄入，降低热量。
将食材切成薄片，如肉片、鱼 片、蔬菜片等，要求切出的片
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中餐烹调技术与工艺
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一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
中餐烹调技术与工艺
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二、禽畜原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）肉色的变化 （三）质地的变化 （四）成分的变化
中餐烹调技术与工艺
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三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
中餐烹调技术与工艺
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四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
中餐烹调技术与工艺
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第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
中餐烹调技术与工艺
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一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
教学重点 烹饪、烹调的概念， 中式菜肴的特点， 风味流派形成的原因与
特征， 常用加热设备的工作原理和使用方法， 勺工的基本操作要领。
中餐烹调技术与工艺
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第一节 烹调的起源与发展
一、烹饪、烹调的含义 二、烹调的起源 三、中国烹饪的发展过程
中餐烹调技术与工艺
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一、烹饪、烹调的含义
（一）烹饪 （二）烹调 （三）烹调的作用
中餐烹调技术与工艺
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二、加热对烹饪原料的影响
（一）以油为加热介质 （二）以水为加热介质 （三）以蒸汽作加热介质 （四）烘烤的方法 （五）电子加热的方法
中餐烹调技术与工艺
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第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
第三节 烹调的主要设备与用具
一、主要加热设备 二、常用烹调用具
中餐烹调技术与工艺
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一、主要加热设备
（一）燃气炉灶 （二）燃油炉灶 （三）其他设备
中餐烹调技术与工艺
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二、常用烹调用具
（三）手铲
（七）铁叉
中餐烹调技术与工艺
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第四节 烹调的基本要求与勺工技艺
一、烹调操作的基本要求 二、勺工技艺
中餐烹调技术与工艺
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二、热量和比热容
（一）热量 （二）比热容
中餐烹调技术与工艺
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三、物质的聚集状态及其变化
（一）物质的聚集状态 （二）聚集状态的变化 （三）显热与潜热 （四）熔化、升华和汽化、液化 （五）饱和蒸汽、过热蒸汽和湿蒸汽
中餐烹调技术与工艺
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四、烹饪原料的热物理特性
（一）比热容 （二）热导率
中餐烹调技术与工艺
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中餐烹调技术与工艺
第一章 烹调概述
第二章 加热与火候
第三章 调味
第四章 烹饪原料的初步熟处理
第五章 制汤
第六章 挂糊、上浆、勾芡
第七章 热菜烹调方法
第八章 热菜装盘
第九章 筵席知识
第十章 快餐基础知识
中餐烹调技术与工艺
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第一章烹调概述
第一节 烹调的起源与发展 第二节 中式菜肴的特点与风味流派 第三节 烹调的主要设备与用具 第四节 烹调的基本要求与勺工技艺
中餐烹调技术与工艺
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二、烹调的起源
(一)烹的起源 （二）调的起源 （三）发明烹调的重大意义
中餐烹调技术与工艺
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三、中国烹饪的发展过程
（一）萌芽时期 （二）形成时期 （三）发展时期 （四）繁荣时期
中餐烹调技术与工艺
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第二节 中式菜肴的特点与风味流派
一、中式菜肴的特点 二、中式菜肴的风味流派
中餐烹调技术与工艺
中餐烹调技术与工艺
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二、勺工技艺
（一）勺工的意义 （二）勺工的作用 （三）勺工的操作要领ຫໍສະໝຸດ 中餐烹调技术与工艺16
第二章 加热与火候
第一节 加热基础知识 第二节 传热介质 第三节 传热方式与传热过程 第四节 加热对烹饪原料的作用与影响 第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征 第六节 火候
中餐烹调技术与工艺
教学重点 各种传热介质的物理特性、加热对烹饪原料的作用和影响、烹饪 原料在加热过程中的变化特征、火候的实质、掌握火候的方法。
中餐烹调技术与工艺
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第一节 加热基础知识
一、温度和温标 二、热量和比热容 三、物质的聚集状态及其变化 四、烹饪原料的热物理特性
中餐烹调技术与工艺
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一、温度和温标
（一）摄氏温标 （二）华氏温标 （三）绝对温标 （四）三种温标的换算关系
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一、中式菜肴的特点
（一）取料广泛， （二）刀工精湛， 配料巧妙 （三）调和重味， 味型丰富 （四）精于用火， 技法多样 （五）菜品繁多， 讲究盛器 （六）中西结合， 借鉴求新
中餐烹调技术与工艺
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二、中式菜肴的风味流派
（一）风味流派的成因与认定标准 （二）中式菜肴的风味流派
中餐烹调技术与工艺
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中餐烹调技术与工艺
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教学目标 使学生了解烹调的起源与发展过程， 明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征， 明确烹饪和烹调的含义， 熟悉烹调 的主要设备和用具及其使用方法，
学习要求 通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习， 加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的 有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具， 掌 握勺工的操作要领， 为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
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教学目标 使学生系统地了解加热基础知识，熟悉各种不同的传热介质的传 热性能和效果，明确不同的传热方式与过程，理解加热对烹饪原 料的作用和影响，掌握烹饪原料在加热过程中的变化特征，如何
学习要求 通过对加热基础知识、传热介质、传热方式和火候的学习，结
合日常生活中所发生的各种相关的加热现象，根据加热的原理和 对原料的作用与影响，通过烹饪原料在加热过程中的变化特征分 析菜肴烹制过程中所用的火力与加热时间的掌控方法，学会正确
中餐烹调技术与工艺
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第二节 传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点 二、以油为传热介质
中餐烹调技术与工艺
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一、以水为传热介质
（一）水的理化特性 （二）水作为传热介质的特点
中餐烹调技术与工艺
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二、以油为传热介质
（一）油脂和脂肪酸的物理性质 （二）影响油加热状态的因素 （三）油作为传热介质的特点
中餐烹调技术与工艺
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二、传热过程
（一）食物外部传热 （二）食物内部传热 （三）食物的热容量
中餐烹调技术与工艺
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第四节 加热对烹饪原料的作用与 影响
一、加热对烹饪原料的作用 二、加热对烹饪原料的影响
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一、加热对烹饪原料的作用
（一）分散作用 （二）水解作用 （三）凝固作用 （四）氧化作用 （五）酯化作用 （六）其他作用