中餐烹调技术与工艺 PPT

中餐烹调技术与工艺
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二、传热过程
（一）食物外部传热 （二）食物内部传热 （三）食物的热容量
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第四节 加热对烹饪原料的作用与 影响
一、加热对烹饪原料的作用 二、加热对烹饪原料的影响
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一、加热对烹饪原料的作用
（一）分散作用 （二）水解作用 （三）凝固作用 （四）氧化作用 （五）酯化作用 （六）其他作用
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一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
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二、禽畜原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）肉色的变化 （三）质地的变化 （四）成分的变化
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中餐烹调技术与工艺
第一章 烹调概述
第二章 加热与火候
第三章 调味
第四章 烹饪原料的初步熟处理
第五章 制汤
第六章 挂糊、上浆、勾芡
第七章 热菜烹调方法
第八章 热菜装盘
第九章 筵席知识
第十章 快餐基础知识
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第一章烹调概述
第一节 烹调的起源与发展 第二节 中式菜肴的特点与风味流派 第三节 烹调的主要设备与用具 第四节 烹调的基本要求与勺工技艺
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三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
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四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
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第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
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一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
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一、中式菜肴的特点
（一）取料广泛， （二）刀工精湛， 配料巧妙 （三）调和重味， 味型丰富 （四）精于用火， 技法多样 （五）菜品繁多， 讲究盛器 （六）中西结合， 借鉴求新
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二、中式菜肴的风味流派
（一）风味流派的成因与认定标准 （二）中式菜肴的风味流派
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教学重点 烹饪、烹调的概念， 中式菜肴的特点， 风味流派形成的原因与
特征， 常用加热设备的工作原理和使用方法， 勺工的基本操作要领。
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第一节 烹调的起源与发展
一、烹饪、烹调的含义 二、烹调的起源 三、中国烹饪的发展过程
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一、烹饪、烹调的含义
（一）烹饪 （二）烹调 （三）烹调的作用
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教学目标 使学生系统地了解加热基础知识，熟悉各种不同的传热介质的传 热性能和效果，明确不同的传热方式与过程，理解加热对烹饪原 料的作用和影响，掌握烹饪原料在加热过程中的变化特征，如何
学习要求 通过对加热基础知识、传热介质、传热方式和火候的学习，结
合日常生活中所发生的各种相关的加热现象，根据加热的原理和 对原料的作用与影响，通过烹饪原料在加热过程中的变化特征分 析菜肴烹制过程中所用的火力与加热时间的掌控方法，学会正确
教学重点 各种传热介质的物理特性、加热对烹饪原料的作用和影响、烹饪 原料在加热过程中的变化特征、火候的实质、掌握火候的方法。
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第一节 加热基础知识
一、温度和温标 二、热量和比热容 三、物质的聚集状态及其变化 四、烹饪原料的热物理特性
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一、温度和温标
（一）摄氏温标 （二）华氏温标 （三）绝对温标 （四）三种温标的换算关系
第三节 烹调的主要设备与用具
一、主要加热设备 二、常用烹调用具
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一、主要加热设备
（一）燃气炉灶 （二）燃油炉灶 （三）其他设备
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二、常用烹调用具
（三）手铲
（七）铁叉
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第四节 烹调的基本要求与勺工技艺
一、烹调操作的基本要求 二、勺工技艺
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二、烹调的起源
(一)烹的起源 （二）调的起源 （三）发明烹调的重大意义
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三、中国烹饪的发展过程
（一）萌芽时期 （二）形成时期 （三）发展时期 （四）繁荣时期
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第二节 中式菜肴的特点与风味流派
一、中式菜肴的特点 二、中式菜肴的风味流派
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教学目标 使学生了解烹调的起源与发展过程， 明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征， 明确烹饪和烹调的含义， 熟悉烹调 的主要设备和用具及其使用方法，
学习要求 通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习， 加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的 有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具， 掌 握勺工的操作要领， 为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
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第二节 传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点 二、以油为传热介质
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一、以水为传热介质
（一）水的理化特性 （二）水作为传热介质的特点
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二、以油为传热介质
（一）油脂和脂肪酸的物理性质 （二）影响油加热状态的因素 （三）油作为传热介质的特点
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二、勺工技艺
（一）勺工的意义 （二）勺工的作用 （三）勺工的操作要领
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第二章 加热与火候
第一节 加热基础知识 第二节 传热介质 第三节 传热方式与传热过程 第四节 加热对烹饪原料的作用与影响 第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征 第六节 火候
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二、加热对烹饪原料的影响
（一）以油为加热介质 （二）以水为加热介质 （三）以蒸汽作加热介质 （四）烘烤的方法 （五）电子加热的方法
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第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
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二、热量和比热容
（一）热量 （二）比热容
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三、物质的聚集状态及其变化
（一）物质的聚集状态 （二）聚集状态的变化 （三）显热与潜热 （四）熔化、升华和汽化、液化 （五）饱和蒸汽、过热蒸汽和湿蒸汽
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四、烹饪原料的热物理特性
（一）比热容 （二）热导率