中餐烹调技术与工艺

第一节 烹调的起源与发展
一、烹饪、烹调的含义 二、烹调的起源 三、中国烹饪的发展过程
一、烹饪、烹调的含义
（一）烹饪 （二）烹调 （三）烹调的作用
二、烹调的起源
(一)烹的起源 （二）调的起源 （三）发明烹调的重大意义
三、中国烹饪的发展过程
（一）萌芽时期 （二）形成时期 （三）发展时期 （四）繁荣时期
一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
二、禽畜原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）肉色的变化 （三）质地的变化 （四）成分的变化
三、水产原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）成分的变化 （四）色泽的变化
五、传热介质对原料风味和成熟的影响 （一）风味的差异 （二）传热介质与原料成熟的标准
第四节 汤的种类及其制法
一、 汤的分类 二、 汤汁的制作
一、 汤的分类
二、 汤汁的制作
（一）荤汤的制作 （二）素汤的制作
第六章挂糊、上浆、勾芡
第一节 制汤的概念与目的
一、 制汤的概念 二、 制汤的目的和作用
第二节 制汤的基本原理
一、汤味形成的原理 二、汤质形成的原理 三、汤色形成原理

第三节 制汤的操作要求
制汤的过程中要注意以下几个问题 （一）必须选用鲜香味足、无异味的原料 （二）原料要冷水下锅，且中途不宜加水 （三）恰当掌握火力和加热时间 （四）注意调味料的用量及投放顺序 （五）吊汤要及时清汤，保持汤汁清澈
一、常用复合调味品的调制及应 用
（一）辣椒油 （二）花椒油 （三）芥末糊 （四）五味油 （五）咖喱油 （六）花椒盐 （七）姜汁酒 （八）香糟卤 （九）麻辣油
二、常用复合味型的调制及应用
（一）家常味 （二）甜酸味 （三）鱼香味 （四）麻辣味 （五）孜然味 （六）蒜香味 （七）红油味 （八）姜汁味 （九）海鲜味 （十）果味 （十一）本鲜味
教学重点 各种传热介质的物理特性、加热对烹饪原料的作用和影响、烹饪 原料在加热过程中的变化特征、火候的实质、掌握火候的方法。
第一节 加热基础知识
一、温度和温标 二、热量和比热容 三、物质的聚集状态及其变化 四、烹饪原料的热物理特性
一、温度和温标
（一）摄氏温标 （二）华氏温标 （三）绝对温标 （四）三种温标的换算关系
二、汽蒸的方法与要求
（一）汽蒸的方法 （二）汽蒸的基本要求
第五章 制汤
第一节 第二节 第三节 第四节
制汤的概念与目的 制汤的基本原理 制汤的操作要求 汤的种类及其制法
教学目标 使学生了解制汤的意义和目的，熟悉汤汁的分类及原料选择，理解汤味、 汤质和汤色形成的基本原理，明确制汤的基本要求，掌握各种不同汤的制 学习要求 汤的质量直接影响菜肴的口味，制汤是一项技术性很强的工作。通过 理论学习，首先要明确汤的形成原理，并根据不同的汤选择不同的制作原 料，通过理论联系实际，掌握各种汤在制作过程中分别应采取的不同方法 教学重点 汤味、汤质和汤色形成的基本原理，制汤的基本要求，汤的种类及其制 作方法，各种汤的制作关键。
教学目标 使学生了解调味的定义、味与味觉的种类及特性、常见复合味类型及其调制 工艺，熟悉调味品的盛装保管与合理放置，明确调味的作用与原理，掌握调 学习要求 通过对味与味觉种类的学习，全面了解基本味、复合味及味觉的基本含义， 充分理解味觉的特性和影响味觉的因素；在明确调味的作用和原理的基础上， 通过掌握调味的原则和方法，达到能灵活运用常用复合味的调制工艺，能较 熟练地进行各种复合味型调制并在菜肴烹调过程中得到合理应用。 教学重点 味觉的特性，调味的原理与方法，调味的作用与原则，常用复合调味汁的 调制工艺及其应用。调味、调味增香、调味增色的方法、过程和原理；常见、 常用复合味型的调制方法、调制原理及其应用以及相关菜肴的调味工艺。
第二节 焯水
一、焯水的概念及作用 二、焯水的方法与要求
一、焯水的概念及作用
（一）焯水的概念 （二）焯水的作用
二、焯水的方法与要求
（一）焯水的方法 （二）焯水的基本要求
第三节 过油
一、过油的概念及作用 二、过油的方法与要求
一、过油的概念及作用
（一）过油的概念 （二）过油的作用
二、过油的方法与要求
第五节 调味品的盛装、保管与合 理放置
一、调味品的盛装、保管
（一）调味品盛器的选择 （二）调味品的存放环境 （三）调味品的合理保管
第四章 烹饪原料的初步熟处理
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 初步熟处理的意义、作用和原则 焯水 过油 走红 汽蒸
了解原料初步熟处理在烹调技术当中的地位和作用，明确原料 初步熟处理必须掌握的原则，熟悉焯水、过油、走红、汽蒸的 概念、作用及适用范围，理解并熟练掌握焯水、过油、走红、 学习要求 原料的初步熟处理，是厨师应该掌握的最基本的操作技能，直 接决定着菜肴的质量，在学习过程中必须理论联系实际，通过 实践观察、比较，从而达到能熟练掌握初步熟处理的各种方法 教学重点 初步熟处理的原则，各种初步熟处理的方法、适应范围、操作 要领和基本要求。
第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
二、传热过程
（一）食物外部传热 （二）食物内部传热 （三）食物的热容量
第四节 加热对烹饪原料的作用与 影响
一、加热对烹饪原料的作用 二、加热对烹饪原料的影响
一、加热对烹饪原料的作用
一、调味的方法与过程
（一）调味的方法 （二）调味的过程 （三）调味的原理 （四）调味的规律
二、调味增香
（一）香的实质和种类 （二）菜肴调香的原理 （三）菜肴调香的方法 （四）调香的过程和层次
三、调味增色
（一）菜肴色泽的来源 （二）菜肴调色的基本原则
第四节 菜肴常见味型与调制
一、常用复合调味品的调制及应用 二、常用复合味型的调制及应用
二、调味的原则
（一）保持和突出原料的本味 （二）根据一定的规格调味，保持风味 特色 （三）根据调味品的特性，恰当调味 （四）根据烹调技术要求，准确调味 （五）根据季节变化，适当调整菜肴的 口味和颜色 （六）根据进餐者口味，相宜调味
第三节 调味的方法与原理
一、调味的方法与过程 二、调味增香 三、调味增色
第一节 味觉与味的分类
一、味觉 二、味的分类
一、味觉
（一）味觉的概念 （二）味觉的特性 （三）味觉的相互作用 （四）菜肴的理化状态对味觉的影响
二、味的分类
（一）基本味 （二）复合味
第二节 调味的作用和原则
一、调味的作用 二、调味的原则
一、调味的作用
（一）去除异味 （二）增进美味 （三）确定滋味 （四）丰富色彩
第三节 烹调的主要设备与用具
一、主要加热设备 二、常用烹调用具
一、主要加热设备
（一）燃气炉灶 （二）燃油炉灶 （三）其他设备
二、常用烹调用具
（三）手铲
（七）铁叉
第四节 烹调的基本要求与勺工技艺
一、烹调操作的基本要求 二、勺工技艺
二、勺工技艺
（一）勺工的意义 （二）勺工的作用 （三）勺工的操作要领
中餐烹调技术与工艺
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 烹调概述 加热与火候 调味 烹饪原料的初步熟处理 制汤 挂糊、上浆、勾芡 热菜烹调方法 热菜装盘 筵席知识 快餐基础知识
第一章烹调概述
第一节 第二节 第三节 第四节 烹调的起源与发展 中式菜肴的特点与风味流派 烹调的主要设备与用具 烹调的基本要求与勺工技艺
（一）过油的方法 （二）过油的基本要求
第四节 走红
一、走红的概念及作用 二、走红的方法与要求
一、走红的概念及作用
（一）走红的概念 （二）走红的作用
二、走红的方法与要求
（一）走红的方法 （二）走红的基本要求
第五节 汽蒸
一、汽蒸的概念及作用 二、汽蒸的方法与要求
一、汽蒸的概念及作用
（一）汽蒸的概念 （二）汽蒸的作用
教学目标 使学生了解烹调的起源与发展过程， 明确中式菜肴的特点、各 个地方风味流派的成因与特征， 明确烹饪和烹调的含义， 熟悉烹调 的主要设备和用具及其使用方法， 学习要求 通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习， 加深对中国烹饪源 远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的 有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具， 掌 握勺工的操作要领， 为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。 教学重点 烹饪、烹调的概念， 中式菜肴的特点， 风味流派形成的原因与 特征， 常用加热设备的工作原理和使用方法， 勺工的基本操作要领。
第二章 加热与火候
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 加热基础知识 传热介质 传热方式与传热过程 加热对烹饪原料的作用与影响 烹饪原料在加热过程中的变化特征 火候
教学目标 使学生系统地了解加热基础知识，熟悉各种不同的传热介质的传 热性能和效果，明确不同的传热方式与过程，理解加热对烹饪原 料的作用和影响，掌握烹饪原料在加热过程中的变化特征，如何 学习要求 通过对加热基础知识、传热介质、传热方式和火候的学习，结 合日常生活中所发生的各种相关的加热现象，根据加热的原理和 对原料的作用与影响，通过烹饪原料在加热过程中的变化特征分 析菜肴烹制过程中所用的火力与加热时间的掌控方法，学会正确
第二节 中式菜肴的特点与风味流派
一、中式菜肴的特点 二、中式菜肴的风味流派
一、中式菜肴的特点
（一）取料广泛， （二）刀工精湛， 配料巧妙 （三）调和重味， 味型丰富 （四）精于用火， 技法多样 （五）菜品繁多， 讲究盛器 （六）中西结合， 借鉴求新
二、中式菜肴的风味流派
（一）风味流派的成因与认定标准 （二）中式菜肴的风味流派