烹饪类_中餐烹调技术

1 . 调起源于（）。

A.火的利用

B.盐的利用

C.酒的发明

D.糖的利用

答案：B

2 . 适用于家畜胃的洗涤的方法是（）。

A.里外翻洗法

B.冷水漂洗法

C.刮剥洗涤洁

D.灌水冲洗法

答案：A

3 . 哪个地区制作清汤时多采用滤清这一方法？（）

A.江苏

B.广东

C.四川

D.北京

答案：B

4 . 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。

A.豆瓣酱

B.香辣酱

C.芝麻酱

D.沙茶酱

答案：C

5 . 烧的制品特点是（）

A.味型多样、质感软嫩

B.色泽黄亮、软嫩香鲜

C.洁白似霜、松脆香甜

D.汤汁浓稠、口味醇厚

答案：D

6 . 下面对于刀具的保养错误的是（）。

A.刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分。

B.刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放人刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。

C.遇到潮湿的季节，铁质刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。

D.不锈钢刀具不易腐蚀生锈，故不需要特意保养。

答案：D

7 . 用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。

A.1kg

B.2kg

C.4kg

D.6kg

答案：C

8 . 采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用（）。

A.小火长时间加热

B.中、小火，加热时间略长

C.旺火或中火，加热时间略短

D.旺火长时间加热

答案：B

9 . 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：B

10 . 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。

A.焐发

B.炸发

C.焖发

D.浸发

答案：B

11 . 用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A.中火

B.急火

C.小火

D.旺火

答案：B

12 . 菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是( )

A.拉入法

B.倒人法

C.扣入法

D.覆盖法

答案：C

13 . 下列属于热辐射加热方式的是（）。

A.竹筒烤

B.盐焗

C.蒸

D.远红外线

答案：D

14 . “九转大肠”属于（）菜。

A.广东

B.四川

C.江苏

D.山东

答案：D

15 . 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。

A.致嫩、增色

B.提味、致嫩

C.添香、增色

D.增色、减味

答案：C

16 . 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。

A.葱烧海参

B.宫保鸡丁

C.酱烤鳗鱼

D.西湖醋鱼

答案：C

17 . 香菇应该采用（）方法进行涨发。

A.热水发

B.冷水发

C.碱发

D.油发

答案：B

18 . 下列属于江苏风味代表菜的是（）。

A.脆皮乳猪

B.麻婆豆腐

C.鱼香肉丝

D.清炖蟹粉狮子头

答案：D

19 . 黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合（）刀法。

A.斜刀拉片

B.平刀抖刀片

C.直刀切

D.拍刀砍

答案：B

20 . 宴席最初是在（）基础上发展演变而来的。

A.宫廷御宴

B.民间私宴

C.祭祀

D.家宴

答案：C

21 . 属于卤汁走红的菜肴是（）。

A.清蒸鸡

B.九转大肠

C.脆皮鸽

D.香酥鸭子

答案：B

22 . 下列菜品中，无需勾芡的是（）。

A.青椒鱼米

B.银芽鸡丝

C.锅巴虾仁

D.干煸牛肉丝

答案：D

23 . 制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。

A.葱

B.姜

C.料酒

D.盐

答案：D

24 . 卤汁走红以辅助用蒸、（）等烹调方法制作菜肴。

A.烧

B.卤

C.炸

D.煮

答案：A

25 . 汤中鲜味的主要成分是由（）形成的。

A.矿物质

B.氨基酸

C.维生素

D.淀粉的水解

答案：B

26 . 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。

A.脆皮糊

B.水分糊

C.蛋泡糊

D.蜂巢糊

答案：D

27 . 将主料先用旺火烧沸，再用小火或微火长时间烹制的烹调方法是（）

A.焖

B.煨

C.炖

D.煮

答案：C

28 . 下列原料最适合加工成平刀片的是( )。

A.煮干丝的干片

B.土豆切丝的片