烹饪类_中餐烹调技术

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烹饪专业精品公开课中餐烹饪技巧与菜品创新

烹饪专业精品公开课中餐烹饪技巧与菜品创新菜品的烹饪是中国餐饮文化的重要组成部分，烹饪技巧的熟练掌握和菜品创新的不断迭代是中餐业发展的关键。

在烹饪专业精品公开课中，我们将为大家介绍一些中餐烹饪技巧以及菜品创新的方法和步骤。

第一部分：烹饪技巧一、火候掌握烹饪中的火候掌握是非常重要的一项技巧。

火候的掌握包括火力的调控和时间的把控。

不同的菜品需要不同的火候，比如炒菜需要高火快炒，煮汤需要慢慢小火炖煮。

掌握好火候可以使菜品更加入味，口感更佳。

二、刀工技巧刀工是烹饪中的基本功，它直接关系到菜品的口感和质感。

熟练的刀工可以使食材更好地释放出自身的香味和营养，提高菜品的美味程度。

常见的刀法有切丝、切块、切片等，要求刀工整齐、均匀、大小适宜。

三、调味品的搭配调味品的搭配是烹饪中关键的一环。

搭配适当的调味品可以提升菜品的口感和味道，使其更加美味可口。

不同的菜系和菜品需要不同的调味品，如酱油、盐、醋、糖等。

合理搭配可以使菜品更加富有层次感。

第二部分：菜品创新一、传统与创新的结合中餐的烹饪技巧源远流长，但随着时代的变迁和人们对美食的需求不断提升，菜品创新也成为了当下的热点。

传统与创新的结合不仅可以保留传统菜品的特色，还可以给菜品注入时尚元素，吸引更多的食客。

二、食材的多样性运用菜品创新的关键在于对食材的灵活运用。

我们可以通过创新的配料搭配，使菜品的口感更加多样化，丰富食客的味蕾体验。

同时，对于一些传统材料，也可以通过改变烹饪方法和刀工技巧，使其焕发出新的魅力。

三、注重菜品的视觉呈现菜品不仅要美味可口，还需要具备良好的视觉效果。

在菜品创新中，我们应注重菜品的色彩搭配和摆盘设计。

通过艺术性的呈现方式，可以提升菜品的整体美感，增加食客的消费欲望。

结语：烹饪是一门综合性技艺，需要烹饪师对食材的了解、烹饪技巧的熟练掌握以及对菜品创新的不断追求。

通过参加烹饪专业精品公开课，我们可以学习到更多的中餐烹饪技巧和菜品创新的方法，为自己的烹饪之路增添更多的热情和动力。

(完整版)中餐烹调技术教案

过期或变质的食材。同时，要控制调味料的用量，避免过咸或过辣等味道过重的情况。在造型设计时，要注重整体效果和细节处理，使拼盘更加美观和具有吸引力。
05
面点制作技术
面点原料及辅助材料介绍
面粉
中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉等，用于制作不同口感和质地的
面点。
水
和面时用的清水，影响面团的软硬度。
酵母
掌握卤汁和酱汁的调制方法，制作如卤牛肉、酱鸭翅等冷菜。
拼盘和雕刻技法
学习食材的切割和雕刻技巧，制作精美的冷菜拼盘和雕刻作品。
面点制作实践训练
面团调制和发酵技法
学习面团的调制方法和发酵技巧，制作馒头、包子等面点。
馅料制作和包裹技法
掌握各种馅料的制作方法和包裹技巧，制作饺子、汤圆等面点。
面点熟制技法
学习蒸、煮、煎、炸等面点熟制方法，制作如蒸饺、油条等面点。
烤制
将面点放入烤箱中烤熟，如烤面包、烤月饼等。
蒸制
利用蒸汽传导热量使面点成熟，如蒸馒头、蒸包子等。
炸制
将面点放入热油中炸熟，如炸春卷、炸油条等。
煎制
将面点放入平底锅中煎熟，如煎饺、煎饼等。
06
中餐烹调实践训练
热菜烹调实践训练
炒、爆、熘等烹调技法
01
掌握火候、油温、翻炒等基本技巧，学习制作经典炒菜如青椒
04
冷菜制作与拼盘艺术
冷菜特点及分类
冷菜特点
口感清爽，色泽鲜艳，开胃提神，营养丰富。
分类
根据原料和制作工艺可分为卤制、腌制、熏制、炸制、拌制等。
冷菜制作技巧与方法
选料
选择新鲜、无异味、质地紧实的原料。
调味
掌握调味的比例和时机，根据不同菜肴的特点，使用适当的调味料。

中餐烹调技术教案：掌握烹调基本功

中餐烹调技术教案：掌握烹调基本功在中国文化中，食物一直都被视为非常重要的事项。

在中国餐饮文化中，烹调技术一直被视为至关重要的基础。

中餐的烹调技术非常丰富，而烹调基本功则是每一位厨师必须掌握的技能。

本文将详细介绍中餐烹调技术教案，帮助大家掌握烹调基本功。

一、烹调基础知识1.热力学基础热力学是烹调的基础。

在烹调过程中，我们必须掌握热传递和温度控制的原理。

热在食物中的传递可以分为三种：导热、对流和辐射。

在掌握这些原理之后，我们就可以更好地控制食物的烹调温度和烹调时间，以保证食物的质量和口感。

2.食材选购食材的选择是烹调中非常重要的一环。

质量优良的食材可以更好地保证食物的口感和健康。

同时，我们还需要根据不同的食材属性和食物材质进行处理，以确保食物更加美味可口。

3.调味品的运用在烹调过程中，调味品的运用非常重要。

过多或不足的调味品都可能影响到食物的口感和营养价值。

厨师们在运用调味品的时候，需要根据所烹制的菜品和口味的需求进行适当的搭配和调整。

二、烹调的技巧1.刀工技巧中餐烹调必须掌握的技能之一就是刀工技巧。

厨师们需要根据不同的食材，熟练掌握各种切法和刀法，以确保食材的质量和口感。

2.功夫火候功夫火候是中餐烹调中非常重要的一环。

不同的菜品需要不同的火候控制，以确保食材嫩滑、口感丰富。

厨师们需要精确控制火候，让食材不过生不过熟，达到最佳口感。

3.油盐酱醋中餐的味道离不开油盐酱醋。

在烹调过程中，油、盐、酱和醋都被广泛使用。

但是，过多的油盐酱醋会影响到食物的健康和口感。

厨师们需要根据食材的不同，适当地控制油盐酱醋的使用。

三、烹调的方法1.煮煮是中餐烹调中最基本的方法之一。

将食材用水或汤煮熟后，配以不同的调料，即可完成一道美味的菜品。

煮的技巧在于掌握火候和时间，以确保食材的健康和口感。

2.炒炒是中餐烹调中最为难易掌握的技巧之一。

炒菜需要掌握火候，同时还要兼顾原材料的质地和口感。

在烹调过程中，厨师们会使用高温炒锅进行炒菜，以达到快熟和锁住食材的香味的效果。

《中餐烹调技术》教案

《中餐烹调技术》教案.doc一、教案简介本教案旨在系统地介绍中餐烹调技术的基础知识和实用技巧，通过学习，使学生掌握中餐烹调的基本方法，了解中餐食材的特性，培养学生具备独立烹调中餐的能力。

教案内容共分为十五个章节，本部分为第一至第五章节。

二、教学目标1. 了解中餐烹调的基本概念和特点2. 掌握中餐烹调的基本方法和技术3. 熟悉中餐食材的特性及运用4. 培养学生的动手操作能力和创新意识三、教学内容第一章：中餐烹调概述1.1 中餐烹调的基本概念1.2 中餐烹调的特点与魅力第二章：厨房工具与设备2.1 常用厨房工具介绍2.2 厨房设备的维护与使用第三章：食材处理技术3.1 食材的选购与保存3.2 食材的切割与加工第四章：烹调基本技法4.1 炒4.2 炖4.3 烧4.4 蒸4.5 煮第五章：火候与调味5.1 火候的掌握5.2 调味的原理与技巧四、教学方法1. 讲授法：讲解中餐烹调的基本概念、技法和原理。

2. 演示法：现场演示食材处理和烹调过程。

3. 实践法：学生动手操作，体验烹调过程。

4. 互动法：分组讨论，分享心得体会。

五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对中餐烹调基础知识的掌握。

2. 实践操作：评价学生在实际操作中的技能水平。

3. 作品展示：欣赏学生创作的中餐菜品，评价其烹饪技艺。

4. 小组评价：互相评价，共同进步。

六、教学资源1. 教材：《中餐烹调技术》2. 厨房工具与设备：刀具、锅具、砧板等3. 食材：肉类、蔬菜、海鲜等4. 演示视频：优秀中餐烹调技艺视频素材七、教学进度安排1. 第一章：2课时2. 第二章：2课时3. 第三章：3课时4. 第四章：4课时5. 第五章：2课时八、课后作业1. 复习课堂知识，总结学习中餐烹调的要点。

2. 观察家庭或餐馆的中餐烹调过程，分析其技法与特点。

3. 尝试运用所学知识，为家人烹制一道中餐菜品，分享烹饪心得。

六、第六章：烹调技法拓展6.1 煎6.2 炸6.3 烤6.4 蒸馏6.5 冷菜制作七、第七章：地方特色菜系7.1 川菜7.2 粤菜7.3 鲁菜7.4 苏菜7.5 浙菜八、第八章：中餐宴会设计8.1 宴会主题与布局8.2 菜单设计8.3 烹调流程与服务九、第九章：食材搭配与营养均衡9.1 食材的营养成分9.2 食材的搭配原则9.3 营养均衡的烹饪方法十、第十章：中餐创新与烹饪艺术10.1 中餐创新的意义与方法10.2 烹饪艺术的表现形式10.3 烹饪美学与饮食文化十一、教学方法与评价6. 教学方法：6.1 讲授法：讲解烹调技法的原理与要点。

中式烹调技术ppt课件

蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物种类和数量适宜，满足人体各种营养需求，维持健康。
健康生活
健康生活包括良好的作息、适量的运动、戒烟限酒等，对身体健康至关重要。
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02
煸
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熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方法。熘的技巧包括选择适当大小的食材、掌握油温、火候和时间，以及在熘的过程中裹上适量的酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪方法，通常需要中火慢炒。煸的技巧包括选择适合煸炒的食材、掌握油温、火候和时间，以及在煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质量的关键因素，掌握正确的烹调时间能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中加入适量的调料和食材。

中餐烹饪技巧大全从入门到高级一网打尽

中餐烹饪技巧大全从入门到高级一网打尽中餐烹饪技巧的学习是一项需要持久耐心和不断探索的过程。

无论是对于职业厨师还是家庭烹饪爱好者而言，掌握烹饪技巧是提升厨艺水平的关键。

本文将为您介绍一些中餐烹饪技巧，从入门级到高级，希望能够帮助您成为一位出色的中餐厨师。

一、刀工技巧精湛的刀工技巧是中餐烹饪的基础，决定着菜肴的美观和口感。

以下是一些常见的刀工技巧：1. 拍肉：将肉排放在切菜板上，用菜刀背面轻轻敲打，使其更加嫩滑。

2. 切丝：将食材切成细丝，可用于凉菜和炒菜中。

首先将食材切成块状，再将块状食材切成薄片，最后将薄片切成丝。

3. 切片：将食材切成薄片，常用于炖菜和炒菜。

切片时，要掌握刀的角度和力度，使切片均匀薄如纸。

4. 切块：将食材切成块状，用于炒菜和煮菜。

切块时，大小要一致，以保证烹调时间的均衡。

5. 裁剪：将食材切割成花样，用于装饰盘中的菜肴。

裁剪需要细心和耐心，掌握基本形状后方可进行更多创意。

二、掌握火候掌握火候是一名优秀中餐厨师的标志之一。

不同菜肴需要不同的火候，适当的火候能够释放出食材的最佳口感和味道。

以下是一些关于火候的技巧：1. 爆炒：适用于炒菜，火候要求大火快炒，使食材外焦内嫩。

2. 温火煨炖：适用于炖菜和烧鸭等，要求用小火缓慢炖煮，以便使食材入味。

3. 轻微油炸：适用于制作油炸类小吃，火候要求火力适中，使食材金黄酥脆。

4. 切水：适用于烹调时需要突然停火，然后再次加热至沸腾。

如烫青菜、烫面条等。

5. 滑炒：适用于炒制蛋羹、蛋炒饭等，火候要求慢炒且火力较小，使食材保持柔嫩口感。

三、酱料调配酱料是中餐烹调中必不可少的调味品，不同的酱料可以为菜肴增添丰富的风味。

以下是一些酱料的调配技巧：1. 豆瓣酱：将豆瓣酱、蒜蓉、姜末、料酒、糖和鸡精等调匀，可用于鱼香肉丝等菜肴的制作。

2. 蒜蓉辣椒酱：将蒜蓉、辣椒酱、醋、糖和盐混合搅拌均匀，可用于蒜蓉生蚝等海鲜菜肴。

3. 麻辣酱：将花椒面、辣椒粉、芝麻、盐、糖和食用油混合搅拌均匀，可用于麻辣火锅等菜肴。

中餐烹饪的方法技巧

中餐烹饪的方法技巧中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，很多的佳肴都是源于中餐的烹饪技法了得，那么对于中餐食材的烹饪技法你知道有哪些吗?下面为大家精心整理了一些关于中餐烹饪的方法技巧，希望对你有所帮助，欢迎查阅。

中餐烹饪的方法技巧炒1、炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。

2、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

3、依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

爆1、爆就是急、速、烈的意思。

2、加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

3、爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

4、常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

熘1、熘是用旺火急速烹调的一种方法。

2、熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

炸1、炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

2、炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

烹1、烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。

2、以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品不用淀粉，或加入多种调味品对成的芡汁用淀粉，快速翻炒即成。

3、以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

煎煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型一般为扁型的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

烧1、烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤或水和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂肉类、海味或软嫩鱼类、豆腐或鲜嫩蔬菜的一种烹调方法。

2、由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。

《中餐烹调技术》教案

《中餐烹调技术》教案.doc教案章节一：中餐烹调概述教学目标：1. 了解中餐烹调的历史和发展2. 掌握中餐烹调的基本原则和技巧3. 熟悉中餐烹调的主要技法和特点教学内容：1. 中餐烹调的历史和发展2. 中餐烹调的基本原则和技巧3. 中餐烹调的主要技法和特点教学活动：1. 讲解中餐烹调的历史和发展2. 演示中餐烹调的基本原则和技巧3. 实践中餐烹调的主要技法和特点教学评价：1. 学生对中餐烹调历史和发展的了解程度2. 学生对中餐烹调基本原则和技巧的掌握程度3. 学生对中餐烹调主要技法和特点的熟悉程度教案章节二：刀工技术教学目标：1. 掌握中餐刀工的基本技巧2. 学会使用不同的刀具进行切割3. 熟悉刀工对于食材的影响和美感呈现教学内容：1. 中餐刀工的基本技巧2. 不同刀具的使用方法和技巧3. 刀工对于食材的影响和美感呈现教学活动：1. 讲解中餐刀工的基本技巧2. 演示不同刀具的使用方法和技巧3. 实践刀工对于食材的切割和美感呈现教学评价：1. 学生对中餐刀工基本技巧的掌握程度2. 学生对不同刀具使用方法和技巧的熟悉程度3. 学生对刀工对于食材影响和美感呈现的理解程度教案章节三：烹饪技法之一：炒教学目标：1. 掌握炒的技法和要领2. 学会使用炒锅和炒铲3. 熟悉炒的火候和时间控制教学内容：1. 炒的技法和要领2. 炒锅和炒铲的使用方法3. 炒的火候和时间控制教学活动：1. 讲解炒的技法和要领2. 演示炒锅和炒铲的使用方法3. 实践炒的火候和时间控制教学评价：1. 学生对炒的技法和要领的掌握程度2. 学生对炒锅和炒铲使用方法的熟悉程度3. 学生对炒的火候和时间控制的掌握程度教案章节四：烹饪技法之二：炖教学目标：1. 掌握炖的技法和要领2. 学会使用炖锅和炖料3. 熟悉炖的火候和时间控制教学内容：1. 炖的技法和要领2. 炖锅和炖料的使用方法3. 炖的火候和时间控制教学活动：1. 讲解炖的技法和要领2. 演示炖锅和炖料的使用方法3. 实践炖的火候和时间控制教学评价：1. 学生对炖的技法和要领的掌握程度2. 学生对炖锅和炖料使用方法的熟悉程度3. 学生对炖的火候和时间控制的掌握程度教案章节五：食材处理和配菜教学目标：1. 学会处理不同类型的食材2. 掌握配菜的原则和技巧3. 熟悉食材处理和配菜的注意事项教学内容：1. 处理不同类型食材的方法2. 配菜的原则和技巧3. 食材处理和配菜的注意事项教学活动：1. 讲解处理不同类型食材的方法2. 演示配菜的原则和技巧3. 实践食材处理和配菜的注意事项教学评价：1. 学生对处理不同类型食材方法的掌握程度2. 学生对配菜原则和技巧的熟悉程度3. 学生对食材处理和配菜注意事项的掌握程度教案章节六：烹饪技法之三：烧教学目标：1. 掌握烧的技法和要领2. 学会使用烧锅和烧料3. 熟悉烧的火候和时间控制教学内容：1. 烧的技法和要领2. 烧锅和烧料的使用方法3. 烧的火候和时间控制教学活动：1. 讲解烧的技法和要领2. 演示烧锅和烧料的使用方法3. 实践烧的火候和时间控制教学评价：1. 学生对烧的技法和要领的掌握程度2. 学生对烧锅和烧料使用方法的熟悉程度3. 学生对烧的火候和时间控制的掌握程度教案章节七：烹饪技法之四：蒸教学目标：1. 掌握蒸的技法和要领2. 学会使用蒸锅和蒸架3. 熟悉蒸的火候和时间控制教学内容：1. 蒸的技法和要领2. 蒸锅和蒸架的使用方法3. 蒸的火候和时间控制教学活动：1. 讲解蒸的技法和要领2. 演示蒸锅和蒸架的使用方法3. 实践蒸的火候和时间控制教学评价：1. 学生对蒸的技法和要领的掌握程度2. 学生对蒸锅和蒸架使用方法的熟悉程度3. 学生对蒸的火候和时间控制的掌握程度教案章节八：烹饪技法之五：煮教学目标：1. 掌握煮的技法和要领2. 学会使用煮锅和煮具3. 熟悉煮的火候和时间控制教学内容：1. 煮的技法和要领2. 煮锅和煮具的使用方法3. 煮的火候和时间控制教学活动：1. 讲解煮的技法和要领2. 演示煮锅和煮具的使用方法3. 实践煮的火候和时间控制教学评价：1. 学生对煮的技法和要领的掌握程度2. 学生对煮锅和煮具使用方法的熟悉程度3. 学生对煮的火候和时间控制的掌握程度教案章节九：中式调味技巧教学目标：1. 掌握中式调味的基本原则2. 学会使用中式调味料和调味品3. 熟悉调味的火候和时间控制教学内容：1. 中式调味的基本原则2. 中式调味料和调味品的使用方法3. 调味的火候和时间控制教学活动：1. 讲解中式调味的基本原则2. 演示中式调味料和调味品的使用方法3. 实践调味的火候和时间控制教学评价：1. 学生对中式调味基本原则的掌握程度2. 学生对中式调味料和调味品使用方法的熟悉程度3. 学生对调味火候和时间控制的掌握程度教案章节十：食品安全与卫生教学目标：1. 了解食品安全和卫生的重要性2. 掌握食品卫生处理的基本方法3. 熟悉厨房操作的卫生规范教学内容：1. 食品安全和卫生的重要性2. 食品卫生处理的基本方法3. 厨房操作的卫生规范教学活动：1. 讲解食品安全和卫生的重要性2. 演示食品卫生处理的基本方法3. 实践厨房操作的卫生规范教学评价：1. 学生对食品安全和卫生重要性的了解程度2. 学生对食品卫生处理基本方法的掌握程度3. 学生对厨房操作卫生规范的熟悉程度重点和难点解析教案章节一：中餐烹调概述补充说明：通过讲解和演示，让学生深入了解中餐烹调的历史和发展，掌握基本原则和技巧，熟悉主要技法和特点。

厨师专业知识之中餐烹饪技法全面解读

厨师专业知识之中餐烹饪技法全面解读中餐烹饪技法是中国传统文化的重要组成部分，也是中餐独特魅力的体现。

厨师作为中餐烹饪技法的传承者和创新者，需要掌握全面的专业知识。

本文将对中餐烹饪技法进行全面解读，包括刀工、火候掌握、调味品运用等方面。

首先，刀工是中餐烹饪技法中至关重要的一环。

刀工的好坏直接影响到菜品的口感和外观。

在中餐烹饪中，刀工主要包括剁、切、切、刮、削、剁、剁、剁、剁等多种技巧。

每种刀工都有其独特的用途和要求。

例如，剁是将食材切成细小块状，用于炒菜或烹制快炒菜品；切是将食材切成片状，用于烹制炖菜或凉拌菜品；刮是将食材刮成薄片，用于烹制卤菜或火锅食材等。

掌握不同刀工技巧，能够使菜品更加美观、口感更佳。

其次，火候掌握是中餐烹饪技法中的重要环节。

火候的掌握需要厨师有丰富的经验和敏锐的观察力。

不同的菜品需要不同的火候，火候过大或过小都会影响菜品的口感和风味。

例如，炒菜需要火候快、火力大，以保持食材的鲜嫩和色泽；而炖菜则需要火候慢、火力小，以使食材的营养成分充分释放。

火候的掌握需要厨师根据菜品的特点和自己的经验进行调整，以达到最佳的烹饪效果。

此外，调味品的运用也是中餐烹饪技法中不可忽视的一环。

调味品可以增加菜品的风味和口感，使菜品更加美味可口。

中餐烹饪中常用的调味品包括酱油、盐、醋、糖、味精等。

每种调味品都有其特定的用途和搭配方法。

例如，酱油可以增加菜品的咸味和香气，常用于炒菜和炖菜；盐可以增加菜品的咸味和口感，常用于炖菜和烧烤；醋可以增加菜品的酸味和爽口感，常用于凉菜和烹制鱼类菜品。

厨师需要根据菜品的特点和口味偏好，合理运用调味品，使菜品更加符合食客的口味。

除了刀工、火候掌握和调味品运用，中餐烹饪技法还包括很多其他方面的知识。

例如，选材和烹饪工艺的选择都会影响到菜品的口感和风味。

选材要求鲜嫩、新鲜、色泽鲜亮，以保证菜品的质量和口感。

烹饪工艺的选择要根据菜品的特点和食客的需求进行调整，以使菜品更加符合口味和口感。

《中餐烹调技术》

经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。这一时期出现了很多关于烹调技术的著述，如西晋•何曾的《安平公食学》、北齐•谢讽的《食经》、南北朝时南齐•虞棕的《食珍录》等书，都是世界上最早的有关烹调技术的著述。
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三、发展时期此阶段是隋唐五代宋金元，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、
• 在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，并已逐步向轻薄小巧的方向发展。 • 在烹调方法方面，汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案
的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行，提高技术。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。
• 烹饪理论方面，这一时期可以说是由“术”到“学”的飞跃阶段，已
• 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，
人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
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第二节中国烹饪的发展过程
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• 三、发明烹调的重大意义 • 1、彻底改变了人类“茹毛饮血”的生活方式，从远古人类的生吞活
剥的野蛮生活，发展到烹熟而后食的饮食方式，这一主要的生活方式的转变，使人类开始区别于普通动物。
• 2、烹调而后食，可以杀菌消毒，保障健康，改善营养，帮助消化，
为人类体力和智力的进一步发展创造了有利条件。
中餐烹调技术
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第一章烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。

中餐烹调技术

中餐烹调技术中餐烹调技术是经过千百年的发展和积累，形成了独特的烹调方式和技巧。

这些技术深受中国传统文化和饮食观念的影响，以其独特的风味和口感闻名于世。

本文将介绍中餐烹调技术的一些基本原则和常用方法，希望对读者有所启发和帮助。

中餐烹调技术的核心是“火候控制”。

火候是指食材在烹调过程中所经历的温度和时间变化。

掌握火候的好坏，关系到菜品的色香味和食材的质地口感。

中餐烹调技术主要分为高温烹调和低温烹调两大类。

高温烹调是指在较高温度下进行的快速烹调，常见的方法有煎、炒、炸、烤等。

其中，最为常见的是炒菜，炒菜是中餐烹调的灵魂和代表。

在炒菜过程中，需要掌握的最重要的技巧是火力的控制和炒勺的运用。

火力的控制要根据不同的食材和烹调时间来调整，一般遵循先大火快炒，后小火保温的原则。

炒勺的运用主要是通过不同的翻炒手法来使食材均匀受热，提高菜品的口感。

低温烹调是指在较低温度下进行的慢烹调，常见的方法有炖、熬、煮、蒸等。

低温烹调主要用于烹调海鲜、肉类等食材，可以保持原料的嫩滑和鲜美。

其中，蒸是中餐烹调中常用的低温烹调方法之一。

蒸的原理是利用水蒸气的温度将食材加热，保持食材的原汁原味。

蒸的技巧包括蒸锅的选择、蒸锅的加盖和蒸时间的掌握。

不同的食材需要不同的蒸时间，可以根据经验或者菜谱来进行调整。

此外，中餐烹调技术还包括一些特殊的烹调方式，如爆炒、溜炖、烹炸等。

这些特殊的烹调方式在烹调过程中需要更高的技术要求和经验积累。

例如，爆炒是指将食材迅速加热至火候，使其外焦里嫩；溜炖则是指利用火候和水的加热方式来烹调食材，使其达到熟透而不过分损失水分；烹炸则是将食材蘸上面糊或者面粉后，放入锅中迅速炸熟，使其保持脆口和鲜嫩。

总之，中餐烹调技术是中华传统文化的瑰宝，其独特的风味和口感吸引了世界各地的美食爱好者。

烹调技术的基本原则是火候控制，掌握好火候的高低和时间的长短对于菜品的质量和口感至关重要。

通过高温烹调和低温烹调，以及特殊的烹调方式，可以使食材发挥出最佳的风味和营养价值。

烹饪艺术专业精品课中餐烹饪技法与食材创新

烹饪艺术专业精品课中餐烹饪技法与食材创新餐饮业的发展离不开烹饪艺术的不断创新与提升。

作为烹饪艺术专业的学生，在中餐烹饪技法与食材创新方面的学习和实践对于你们的职业发展具有重要意义。

本文将从中餐烹饪技法和食材创新两个方面，为大家介绍一些经典技法和创新思路。

一、中餐烹饪技法中餐烹饪技法博大精深，包括炒、煮、炸、烧、卤、蒸、煎等多种方法。

在掌握基本技法的基础上，学习并运用经典技法能够提升菜品的味道与质感。

1. 爆炒法：这是一种传统的中餐烹饪技法，通过高温迅速烹制食材，保持食材的鲜嫩和颜色的鲜艳。

在烹制时，要保持锅气不溢出，以确保食材的独特风味。

2. 红烧法：这是一种独特的中餐烹饪技法，通过烧制过程中加入适量的酱油、糖和料酒等调料，使食材变得酱红色，口感鲜美。

这种技法常用于烹制肉类料理，如红烧肉和酱爆鸡丁等。

3. 清蒸法：这是一种保持食材原汁原味的烹饪技法，适用于鱼类、虾类和蔬菜等娇嫩的食材。

在清蒸过程中，一定要注意火候的掌握，保持食材的嫩滑和口感的鲜美。

二、食材创新随着社会的不断发展，人们对饮食品质的要求也越来越高。

在中餐烹饪中，食材的选择和创新尤为重要，能够为菜品带来全新的口感和风味。

1. 本地食材：通过挖掘本地的农产品和特色食材，能够为菜品带来地域特色和独特的风味。

使用本地食材还可以支持当地农业产业的发展，提升菜品的可持续性。

2. 季节食材：选择当季的食材能够保证其新鲜度和口感。

应根据季节的变化合理调整菜单中的食材，确保菜品的鲜美和营养价值。

3. 创新食材组合：尝试将传统的食材与新鲜的时令食材进行组合，探索出独特的口感和味道。

这种创新可以为顾客带来全新的体验，并提升菜品的独特性。

总结：中餐烹饪技法和食材创新是烹饪艺术专业不可或缺的两个方面。

通过掌握经典的烹饪技法，我们能够使菜品更具鲜美口感。

而在食材选择和创新方面，我们应该注重本地食材的利用，合理选用当季食材，并尝试创新的食材组合。

只有不断学习和实践，才能成为真正的烹饪大师。

烹饪(中式烹饪方向)专业

烹饪（中式烹饪方向）专业（中级技能学制三年）一、指导思想1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级中式烹调技能人才。

2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能培训，注重培养学生文明操作、安全生产的良好习惯。

3、了解现代烹调技术新成果，紧密结合行业的生产实际需求，注重学生素质全面提高。

二、培养目标：1、培养学生热爱烹调职业，具有良好的职业道德。

2、培养学生全面掌握中式烹调职业的基本技能：（1）掌握中式烹调操作基本技能：刀法、勺功、翻锅、整料去骨、食品雕刻、凉菜拼摆的技能技巧。

（2）掌握菜肴烹调技法和装盘技法。

（3）掌握面团调制、制馅、成形和熟制等技能技巧。

（4）掌握西式烹调的原料加工、烹制以及典型菜的制作方法。

（5）掌握厨房各种设备和厨具的使用和维护方法。

三、校本实训教学计划表学年学期实习项目课时课题课题内容一 (一) 刀工刀法 60 第一课题烹调的主要设备和工具第二课题刀工的基本要求：1、刀工操作姿势2、磨刀的方法3、刀具的使用和保养4、菜墩的选择和保养第三课题刀法的操作要领及练习1、直刀法(1)切：直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚切(2)剁：排剁、直剁2、平刀法：(1)推刀法(2)拉刀法(3)平刀法(4)抖刀法第三课题 3、斜刀法(1)斜刀片(2)反刀片4、剞刀法(1)一般剞法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀、反刀剞(2)综合剞勺功技法 20 第四课题勺功基本知识1、勺功的主要作用2、勺的种类及用途3、翻勺操作中应注意事项第五课题翻勺操作1、翻锅、翻勺的技巧及手勺的运用2、手勺与炒勺(锅)的配合第六课题1、持勺(锅)力量的训练2、翻勺(锅)的技艺训练、3、手勺与炒勺(锅)的配合训练整料去骨 10 第七课题整料去骨(以整鸡去骨为例)1、整料去骨方法2、整料去骨的要求3、整料去骨练习食品雕刻 80 第八课题食品雕刻技法：1、食品雕刻的基本知识2、食品雕刻的基本技法3、食品雕刻技法练习(1)花卉类：菊花、月季花、荷花、大丽花、牡丹花(2)鸟类：天鹅、麻雀、喜鹊、孔雀(3)西瓜盅干料涨发 10 第九课题干料涨发1、干料涨发原理与方法2、干料涨发应注意事项3、干料涨发练习一 (二) 凉菜拼摆 80 第一课题凉菜拼摆1、一般凉菜拼摆方法2、花色拼盘的拼摆方法3、凉菜拼摆练习(1)一般凉菜拼摆：单拼、双拼、三拼、四拼(2)花色拼盘拼摆：荷花拼盘、蝴蝶花色冷拼、海南风光花色冷拼、飞燕迎春花色冷拼、金鸡报晓花色冷拼、荷塘月色花色冷拼中式菜肴热菜烹调方法第二课题以油为介质的烹调方法1、炒(1)炒的特点(2)炒的分类：生炒、干炒、滑炒、煸炒、软炒、抓炒、熟炒、清炒(3)炒的操作与练习2、熘(1)熘的特点(2)熘的分类：焦熘、滑熘、炸熘、软熘中式菜肴热菜烹调方法 180第二课题3、炸：(1)炸的特点(2)炸的分类：清炸、酥炸、脆炸、软炸、卷炸、炸、浸炸、泼炸、干炸(3)炸的操作与练习4、烹的特点(1)烹的特点(2)烹的分类：清烹、煎烹、软烹(3)烹的操作与练习5、爆(1)爆的特点(2)爆的分类：油爆、葱爆、酱爆、汤爆、芜爆、水爆(3)爆的操作与练习6、煎(1)煎的特点(2)煎的分类：清煎、干煎、汤煎(3)煎的操作与练习第三课题以水为介质的烹调方法1、烧(1)烧的特点(2)烧的分类：红烧、干烧、软烧(3)烧的操作与练习2、炖(1)炖的特点(2)炖的分类：隔水炖、不隔水炖、侉炖(3)炖的操作与特点3、焖(1)焖的特点()焖的分类：红焖、油焖、黄焖(3)焖的操作与练习4、扒(1)扒的特点(2)扒的分类：红扒、蒸扒、白扒(3)扒的操作与练习5、煨(1)煨的特点(2)煨的分类：红煨、白煨、清煨(3)煨的操作与练习6、煮(1)煮的特点(2)煮的分类：盐水煮、白煮、红煮(3)煮的操作与练习7、涮(1)涮的特点(2)涮的操作与练习8、汆(1)汆的特点(2)汆的分类：水汆、汤汆、清汆二 (一) 中式菜肴烹调方法120第一课题1、以油为介质的烹调方法综合复习2、以水为介质的烹调方法综合复习第二课题以气为传热介质的烹调方法1、蒸(1)蒸的特点(2)蒸的分类：清蒸、粉蒸、花色蒸(3)蒸的操作与练习2、熏(1)熏的特点(2)熏的种类：生熏、熟熏、缸熏、锅熏(3)熏的操作与练习凉菜烹调 40 第三课题1、拌(1)拌的特点(2)拌的种类：生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌(3)拌的操作与练习2、炝(1)炝的特点(2)炝的种类：生炝、熟炝、油炝(3)炝的操作与练习3、腌(1)腌的特点(2)腌的种类：盐腌、糟腌、醉腌(3)腌的操作与练习4、卤(1)卤的特点(2)卤的种类：红卤、白卤、清卤(3)卤的操作与练习5、冻(1)冻的特点(2)冻的种类：琼脂冻、皮冻()冻的操作与练习面点制作工艺80第四课题制坯工艺1、主要坯皮的特性与形成原理2、常用坯皮的调制与练习第五课题制馅工艺1、馅心原料的加工处理2、馅心制作操作与练习第六课题成型工艺1、制皮、上馅技术2、成型方法操作与练习第七课题成熟工艺1、成熟工艺特点与原理2、成熟方法操作与练习西餐烹调 80 第八课题西餐原料初加工1、西餐原料初加工的要求2、肉类、禽类、水产品、蔬菜初加工操作与练习第九课题常见西式菜肴制作方法1、汤菜制作(1)汤菜的特点(2)汤菜分类：清汤类、奶油汤类、蔬菜汤类、茸汤类、冷汤类(按采用原料分)第九课题 (3)汤菜的制作与练习2、沙司制作(1)沙司的特点(2)沙司分类：布朗沙司、白沙司、荷兰沙司、番茄沙司、咖喱沙司、黄油沙司(按色泽、口味分) (3)沙司的制作与练习3、冷菜的制作(1)冷菜的特点(2)冷菜分类：沙拉类、胶冻类、排类、冷肉类、其他类(3)冷菜的制作与练习现代厨具知识 20第十课题炉具1、炉具用途介绍2、炉具种类：(1)炉灶炉具：柴油汽化炉具、鼓风燃气炉、蒸炉(2)烘烤炉具：烤鸭炉、烤猪炉(3)电热炉具：电炸炉、电磁炉、微波炉第十一课题食品加工机械1、搅拌加工机械(1)搅拌加工机械用途与保养介绍(2)种类：多功能搅拌机、压面机、绞肉机、打蛋机、磨浆机、和面机、搅拌、研磨机2、切割加工机械(1)切割加工机械用途与保养介绍(2)种类：切肉机、盆式切馅机、刨片机3、其他加工机械(1)其他加工机械用途与保养介绍(2)种类：锯骨机、压面开酥机、脱水机、榨蔗汁机、面包切片机、刨薯机第十二课题冷藏、保鲜和恒温设备1、冷藏设备(1)全封闭式冷凝机的使用和保养(2)常用冷冻设备1)组合式冷冻冷藏库使用与保养2)2-6门冷藏柜使用与保养2、保鲜设备(1)2-6门保鲜柜的使用与保养(2)保鲜陈列柜的使用和保养3、电热恒温设备(1)浸水式电热恒温设备的使用和保养(2)移动式恒温加温设备的使用和保养第十三课题洗涤和消毒设备1、洗涤设备(！)固定式自动洗碗机的使用与保养(2)运输带式自动洗衣碗机的使用与保养(3)自动蔬菜洗净机的使用与保养2、消毒设备(1)蒸汽消毒柜的使用和保养(2)红外线高温消毒碗柜的使用和保养二 (二) 热菜制作教学240 第一课题中国八大菜系(以闽菜为主)，选择有代表性菜进行综合教学说明：1、对本计划内容，原则上应按教学大纲的顺序进行，但当受设备条件等因素的影响时，也可以分组交叉轮换进行。

厨师资格证中餐烹饪技艺

厨师资格证中餐烹饪技艺烹饪是一门古老而深厚的艺术，其精髓在于不仅仅满足人们的味蕾需求，更能展示出独特的文化魅力。

中餐烹饪技艺作为世界上最具代表性的烹饪之一，拥有悠久的历史和丰富的传统，对于想要成为专业厨师的人来说，厨师资格证中餐烹饪技艺的学习和掌握至关重要。

一、中餐烹饪技艺的起源与发展中餐烹饪技艺源远流长，其起源可以追溯到数千年前的古代中国。

在古代，烹饪被视为一门重要的学问，厨师的地位崇高而尊贵。

随着时间的推移和各个朝代的更迭，中餐烹饪技艺逐渐形成了独特的风格和烹饪方法。

中餐烹饪技艺主要包括炒、炖、蒸、煮、卤、炸、烧等多种烹饪方法，每一种方法都有其独特的特点和应用场景。

同时，中餐烹饪技艺还注重食材的处理和刀工的运用，追求色、香、味、形的完美统一。

二、厨师资格证中餐烹饪技艺的培训内容想要获得厨师资格证中餐烹饪技艺的认证，需要通过专业的培训机构进行学习和考试。

培训内容涵盖了从基础的刀工技巧到高级的烹饪技术，从菜品的原料选择到烹调方法的运用，全方位地培养学员的烹饪能力。

在培训过程中，学员将学习到中餐烹饪的基本原理和技巧，了解各种烹调方法的特点和应用场景。

同时，还需要熟悉中餐的调味品和调料，在不同的菜系中运用得当，以达到最佳的口感。

培训还将注重实践操作，学员将亲自动手进行各种菜品的制作，从而提高他们在实际操作中的熟练度和技能水平。

此外，还将进行菜品的创新和研发，培养学员的创造力和创新能力，以适应不断变化的餐饮市场。

三、厨师资格证中餐烹饪技艺的意义和影响获得厨师资格证中餐烹饪技艺的认证，对于一个厨师来说意义重大。

首先，证书是对其专业技能和知识水平的认可，提高了其在职场上的竞争力和就业机会。

其次，证书也是对学员勤奋学习和努力付出的肯定，增强了其自信心和职业荣誉感。

此外，中餐烹饪技艺的学习和掌握对于传承和发展中华烹饪文化具有重要的意义。

中华烹饪文化是中华民族文化的重要组成部分，是世界烹饪文化宝库中的瑰宝。

通过学习中餐烹饪技艺，可以进一步传承和弘扬中华烹饪的精髓，让更多的人了解和喜爱中华烹饪文化。

烹调的艺术中餐技巧教你打造令人赞叹的菜肴

烹调的艺术中餐技巧教你打造令人赞叹的菜肴烹调是一门艺术，尤其在中餐中，技巧的运用和独特的口味组合可以打造令人赞叹的菜肴。

本文将介绍一些中餐烹调的技巧，帮助读者提升自己的烹饪水平，创造出美味的中餐佳肴。

1. 火候的掌握烹调的关键之一就是火候的掌握。

不同的食材需要不同的火候来表现出最佳的口感和风味。

例如，炒菜时，先将锅加热至高温，然后迅速加入食材，迅速翻炒，以保持食材的嫩度和口感。

炖汤时，火候要适中，保持汤汁的鲜美而不至于焦糊。

掌握火候需要经验和细心观察，通过不断的实践和尝试，才能让菜肴达到最佳的烹调效果。

2. 刀工的重要性中餐中的刀工技巧非常重要，它直接影响到菜肴的口感和形象。

刀工不仅要求快速准确，还需要考虑到菜肴的视觉效果。

切丝、切块、切片、切丁等不同的刀工方法，能够让食材表现出不同的风味和口感。

例如，将蔬菜切成薄片后煮成浸泡菜，口感更加爽脆，能够增添食欲。

通过练习和不断的尝试，掌握不同的刀工技巧，可以为菜肴增色添彩。

3. 调味料的搭配中餐的独特之处在于调味料的使用。

调味料的搭配能够提升菜肴的风味和口感，使其更加丰富多样。

酱油、盐、糖、醋、味精、花椒、五香粉等是中餐常用的调味料，它们各自有着特殊的作用和味道。

通过合理的搭配和使用，可以使菜肴的味道更加鲜美、均衡。

同时，还可以根据个人口味的喜好进行调整，创造出独具特色的中餐佳肴。

4. 烹饪技巧的运用中餐的烹饪技巧非常丰富多样，运用得当可以提升菜肴的口感和外观。

例如，烹调中的热油爆炒技巧能够使食材保持嫩滑，增添菜肴的鲜美。

还有火锅、烧烤、红烧等不同的烹饪方法，都能带来不同的风味和口感。

掌握这些烹饪技巧，能够使菜肴更加美味、有趣。

5. 食材的选择和处理优质的食材是制作美味中餐的基础，因此在购买和处理食材时要十分慎重。

选择新鲜、有机的食材能够保证菜肴的口感和营养价值。

同时，对于不同的食材，要采取不同的处理方法，以便使其充分发挥出自身的特点和风味。

比如，海鲜类食材要保持新鲜，烹调时间要短，以保持其鲜美的口感。

中餐烹饪技术的特点

中餐烹饪技术的特点中餐烹饪技术的特点主要体现在以下几个方面：1. 注重刀工和炒菜技巧：中餐烹饪技术非常注重刀工和炒菜技巧。

刀工是指对食材进行切割和处理的技巧，它直接影响到菜品的口感和观感。

中餐厨师通常会运用多种刀法，如切、剁、切丝、切碎等，来处理不同种类的食材。

炒菜技巧则是指在炒制菜品时的炒勺技巧，包括翻炒、煸炒、爆炒等。

中餐厨师在炒菜时需要熟练掌握火候和翻炒的力度，以保持菜品的原汁原味和口感。

2. 讲究创新和变化：中餐烹饪技术在传统基础上注重创新和变化。

中餐厨师会根据时令食材、地域文化和顾客需求进行创新，开发出新的菜品和烹饪方法。

例如，创造性地使用食材的组合和调味料的搭配，以及采用新的烹饪技术，如蒸、煮、炖等，来提升菜品的口感和营养价值。

3. 注重火候和烹饪时间：中餐烹饪技术非常注重火候和烹饪时间的掌握。

不同的菜品和食材需要不同的火候和烹饪时间，以保持食材的鲜嫩和口感。

中餐厨师通常会根据经验和感觉来调整火候和烹饪时间，以达到最佳的烹饪效果。

4. 强调调味和口感：中餐烹饪技术非常注重调味和口感的平衡。

中餐厨师善于运用各种调味料，如酱油、盐、糖、醋、料酒、姜蒜等，来调整菜品的味道和口感。

他们会根据菜品的需要，适当增减调料的用量，以保持菜品的鲜美和口感的层次感。

5. 强调色、香、味的协调：中餐烹饪技术非常注重色、香、味的协调。

色指菜品的色泽，香指菜品的香气，味指菜品的味道。

中餐厨师会通过食材的选择、处理和烹饪技巧的运用，使菜品在色、香、味上达到协调和统一，给人以美感和食欲。

总的来说，中餐烹饪技术的特点是注重刀工和炒菜技巧、讲究创新和变化、注重火候和烹饪时间、强调调味和口感、以及强调色、香、味的协调。

这些特点都是中餐烹饪技术多年发展积累的结果，使中餐在世界范围内享有盛誉。

中餐烹饪技术的特点不仅体现了中国人对食物烹饪的独特理解和创造力，也展示了中华文化的博大精深。

无论是在家庭还是餐馆，中餐烹饪技术都扮演着重要的角色，为人们带来美食的享受和文化的体验。

中式烹调,基本工艺技术

烹调基本技术烹调的基本操作技术大致包括配菜，调味，码味，码芡与勾芡，掌握火候、油温，以及对原料进行初步熟处理。

这些操作的技术性都很强，直接关系成菜的品质，要求投料准确、调味合理、浆糊均匀适度、用芡浓度稠恰当、火候掌握灵活、油温识别正确、熟处理要因材施治恰到好处。

配菜的意义配菜是紧接刀工之后，介于刀工和烹制之间的一道重要工序。

一般的小型饭馆，配料附属于这一工种，习惯称为“切配”，而大型的餐厅、饭店，都设专人掌管配菜这个重要环节。

1、确定菜肴的质量菜肴的质是指各种原料配合的比例，量则是用料份量的多少，两者都通过配菜确定下来，是成菜质量高低的先决条件。

2、基本确定菜肴的色、香、味、形原料的形态依靠刀工和粗加工、精加工确定，但成菜的整个形态，却由配菜来确定。

除了刀工和加工手法的变化以及烹调方式的不同运用，可使菜肴多样化外，通过配菜把各种形态的原料巧妙适当组合，不仅使其各自本身的色香味素质相互融合补充，充分体现整份菜或整个席桌菜肴的色香味形，而且可以创制形态不一、口味变化的新品种。

3、确定菜肴营养价值各种荤素原料所含营养素不一，通过配菜使它们的营养成分合理而又全面地相互补充，从而提高菜肴的营养值和人体吸收率。

至于白果、杏仁等含有一定毒素的原料，也是靠配菜时恰当控制分量以避免危害。

4、确定菜肴成本配料的精粗贵贱，用量多少，直接关系成本。

配合不当，不仅影响成菜质量，而且往往损害消费者利益或影响企业自身经济效益，可见配菜是控制菜肴或席桌成本，加强经济核算的极重要环节。

配菜的基本要求由于配菜在整个烹制过程中的重要地位，所以要求执掌配菜的烹调师，必须本身具有较高的调技艺素养，而且熟悉生产全过程的有关业务。

1、熟悉了解原料情况不同菜肴由不同原料配合构成。

配菜除了首先要熟悉各类烹调原料的质特点外，还要随时了解市场供应的季节与采购运销的变化，以及本单位的库存备料情况，以便确定本餐厅目前可以供应的菜品并保证其用料，或者及时提供采购意见，灵活采用时鲜价廉原料，减少积压，降低成本。

中式烹饪一般学什么

中式烹饪一般学什么中式烹饪一般学什么内容域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，中华饮食上就形成了许多各不相同的菜系。

那中式烹饪一般学什么内容呢?中式烹饪一般学什么内容中餐烹饪专业学习川菜、粤菜、湘菜等八大菜系的名菜、地方特色菜，都市流行菜、创新菜和中式流行面点、各流派小吃、卤烤、烧腊、干锅、火锅等;学习膳食营养和食疗的基本理论，包括合理科学的膳食搭配和饮食的平衡，以及不同的宴席和菜品的搭配;学习各种档次宴席制作和成本核算、酒店经营、厨政管理和办公知识。

应备技能：1、掌握饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识;2、掌握原材料选择、调配、加工处理的基础知识;3、具有熟练的中、西餐烹饪操作技能;4、具有烹饪生产成本核算的能力;5、具有厨房各种设备工具的使用和养护的能力。

中国烹饪的特点中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的。

具有实用目的与审美价值紧密相联的特点。

如陶制炊器的器形从实用需要设计出发。

本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的感受。

陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性能方面的改进，还包含着追求形式美的意图。

中国的烹饪主要分为四大类：1、油传热：炒，煎，贴，烹，炸，熘。

烹：卤汁不加淀粉勾芡，余同熘。

炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒。

熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。

调味料可在加汤前或汤后加。

烩：出锅前勾芡，余同熬。

焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。

烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。

余同焖。

扒：出锅前勾芡，余同烧。

2、水传热：氽，涮。

煮：投料物于水(凉、温、开)，加热至熟;炖：旺火收汤。

余同煮。

煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。

宽汤旺火。

焐：温火久热。

余同煨。

3、汽传热：蒸，鲊。

4、其它：卤，酱，熏，烤，炝，腌，拌，拔丝。

焗：以盐为热介质的烹调方法，如盐焗鸡，成菜具有味醇厚，鲜香味美的特点。

调料：孜然粉。

《中餐烹调技术》教学大纲

JSD-0504-18《中餐烹调技术》教学大纲适用于烹饪专业2014年 76学时 6学分一．课程的地位与任务：本课程是烹饪专业中一门主要专业课，在其专业中占有十分重要地位，是学习烹饪的必修课内容涵盖了中国烹调技术的内容及特点。

通过教学使学生掌握中式烹调技术的基础理论知识和实践操作技能，提高对中国烹饪是文化和科学、是艺术的深刻理解及认识，从而热爱烹饪专业具有科学烹调技术的兴趣，力掌握其技能。

二．课程简述1.课程目标：《中餐烹调技术》主要讲述了中式烹调技术的知识内容包括中国烹调技术特点，烹调基本功训练、火候、初步熟处理、挂糊、上浆、勾芡、熬汤、烹调方法。

菜肴盛装等。

通过学习了解烹调技术的内涵，使学生即精通烹调技术理论知识及掌握中式烹调技术。

2.教学方法工学结合三．教学要求及时数分配第一章中式烹调概述⑴教学内容1-1.烹饪与烹调的概述1-2.中国烹饪的起源1-3.中国菜肴的特点1-4.我国主要地方风味流派⑵教学要求：通过本章学习，了解烹饪与烹调的概念，烹饪与烹调的区别，了解烹饪的作用。

熟悉中国烹饪的起源与发展。

了解中国菜肴的特点，深知我国主要地方风味流派及其特点。

⑶重点和难点重点：烹饪、烹调、烹调作用、中国菜肴特点难点：烹调的发展、风味流派的界限第二章火候⑴.教学内容2-1. 火候的概念及应用2-1--2 传热介质与传热方式2-1-3.加热对原料的影响⑵.教学要求通过本章学习，了解火候的概念及应用，掌握用火候的一般原则，理解常用的传热介质及传热方式，理解加热对原料的影响，达到能按照不同原料，不同菜肴，采用相应的火候的学习要求。

⑶.重点和难点.重点：火候的概念及应用.难点：传热介质，传热方式第三章调味⑴教学内容4-1. 味觉和味的分类4-2. 味的相互作用4-3. 调味的阶段和原则.⑵教学要求通过本章学习，了解味觉的其感受过程，熟悉味的分类和味的相互作用，理解掌握调味的阶段和原则，系统地掌握调味知识。

⑶重点和难点重点：味觉和味的分类，调味的阶段与原则.难点：味觉的相互作用.第四章原料的初步熟处理制汤初步熟处理的意义4-1. 焯水4-2 走油4-3 气蒸和水煮4-4 走红<2>.教学要求通过本章的学习，了解原料初步熟处理在烹饪中的地位与作用，理解并掌握原料初步熟处理的各种方法特点及基本要求，达到能根据不同原料采用相应的初步熟处理方法的要求。