啤酒口感质量的控制

啤酒口感质量的控制

吴文林

华润雪花啤酒（安庆）有限公司 246005 饮啤酒不仅仅是为了解渴消暑、一饱口福，而且还是追求高尚的艺术享受。那末，要达到这种境界，除了必要的“高雅、恬静、舒适”环境氛围之外，还要掌握饮啤酒的品评方法。作为企业来讲必须建立一套完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，才能保证本企业生产的啤酒达到口感均一性，适口性强、风味质量稳定的目的。本人就此方面和大家交流一下体会。

1.啤酒的定义

啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。

2.啤酒的原料

2.1水

水是啤酒的“血液”，啤酒中至少含有 90%的水分，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。在酿造中人们比较关心的是水的硬度（即水中钙、镁离子的浓度）。不同品种的啤酒要求的硬度不同，所以建立一个啤酒厂的先决条件是先看当地的水源是否符合条件。另外，水中铁离子的浓度不能过高，否则酵母将无法正常进行代谢。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，甚至有些采用冰川雪水来酿造啤酒的。

2.2麦芽

除了水之外，麦芽是制造啤酒时比例最大的原料，一般占50%以上，甚至有不用大米或其他粮食等辅料，而全部采用麦芽来酿造啤酒的。麦芽一般用大麦制成，特殊情况下也有采用其他粮食制作的。从农场收获的大麦，并无法直接使用于啤酒厂，而需要由麦芽厂将其制为麦芽后，才可使用。麦芽的制作是给大麦提供适当的环境，使其发芽，然后将其烘干。这样做的目的，是要利用大麦发芽过程中产生各种酶，包括淀粉酶、肽酶、葡聚糖酶、脂肪酶等。工业上评价一种麦芽的质量主要看它的浸出物黏度、氨基氮、库尔巴哈值、糖化力。原料大麦进厂后，经过初选、精选、分级，除去杂物和干瘪的麦粒。颗粒饱满、色泽金黄的大麦。在浸麦槽内用水浸泡，两天后体积膨胀了 1.5倍的大麦被输送到发芽箱内，在低温和湿度条件下通风发芽，发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶，大麦中的细胞壁得到溶解而使组织变得疏松，一部分非活化酶得到活化和增长。大约在5至7天后，又将绿麦芽输送到干燥炉烘干，将水分从大约 45%，烘干至3.5%，烘干后的麦芽通过除根机除掉麦根，即成为成品麦芽。成品麦芽经过一段时间的存储，就可以运送到酿酒车间酿酒了。

2.3酵母

酵母的作用在于使糖化时产生的糖，通过酵母厌氧呼吸作用，转化为酒精和二氧化碳。酵母是一种单细胞的微生物，圆形或椭圆形，约10微米左右。酵母可以进行有性繁殖或无性繁殖，有不同的种类，相应分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。

3.啤酒品评的目的

3.1掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；

3.2确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；

3.3诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；

3.4了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；

3.5利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。

4.啤酒品评系统的建立

4.1 对评酒员的要求

4.1.1熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；

4.1.2熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；

4.1.3掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；

4.1.4能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；

4.1.5具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断；

4.1.6评酒人员的身体必须健康，无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎等疾病；

4.1.7评酒人员要大公无私，较熟练的尝评能力，并有准确及较高的重复性，再现性。

4.2对品评人员的考核

对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。

4.3品评员应注意的事项

4.3.1品评员不使用香水，女子擦去口红；

4.3.2品评前30分钟和品评中禁止吸烟；

4.3.3品评前用无香料的洗涤剂洗手；

4.3.4品评前要洗漱口；

4.3.5品评前不饮食，不吃口香糖等；

4.3.6品评中不交头接耳，保持肃静；

4.3.7经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；

4.3.8当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。

4.4品评时的要求

4.4.1对品评室的要求

品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。

4.4.2对酒样的要求

凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。

4.5品评步骤

4.5.1品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；

4.5.2开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；

4.5.3品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。

4.6评酒时机

滤酒前发酵液品评:啤酒经发酵进入后酵一定时间后，除检测其理化指标、卫生指标外，更重要的是通过口味品评来决定是否可以安排滤酒，以检查原料、工艺是否正常。杀菌工艺、操作过程是否正确，以及口味、是否与品种要求一致，并结合理化指标是否达标，才能向仓管签发出厂合格证。对于灌装过程中，由于设备故障或蒸汽不足等其它原因引起灌装不顺，应加强抽样品尝。

4.7品评分类

4.7.1专职品评

生产期间，专职品酒员每天应对发酵液、清酒及成品抽样品评。此外，还应了解市场销量大、声誉高的其它厂啤找差距，以改善自己的酒质。

4.7.2大众品评

由专职人员定期组织某些生产操作人员、经销商，甚至某些消费者品尝啤酒，以收集消费者口味信息和提高员工质量意识。

5.啤酒常见风味病害及原因

5.1老化味：又称为氧化味，面包味，它随着啤酒保存时间的延长，氧化味也愈强烈。啤酒装瓶后含氧量高，经过杀菌极易氧化，产生不良的杀菌味。

5.2口味粗涩：多酚物质含量过高或多酚物质的聚合度太大，啤酒的PH值过高；麦芽的麦皮过厚，粉碎过细；水的暂时硬度过高，PH值高；过长的糖化时间；麦糟洗涤过分等都引起口味粗涩。

5.3苦味不正，后苦味长：酒花陈旧，酒花添加高；糖化用水的PH值过高，麦糟洗涤过分；麦汁煮沸强度不够，凝固氮含量高；麦汁煮沸时间长，导致的氧化分解；麦汁的凝固物分离不好；发酵不旺盛，苦味的泡盖分离不完本得不到分离；过高的重金属含量，啤酒的氧化等都易产生此味。

5.4酚或其它化学味：涂料中含有酚或氯酚等物质；采用含酚、氯酚及游离的水浸麦会导致啤酒带有此味；用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管；污染野生酵母或细菌等都易产生此味。

5.5酵母味：主要来自硫化物含量过多，特别是硫化氢，硫化氢的味阈值是50ug/kg ，当酵母衰老退化或发酵和储藏温度过高时，酵母产生自溶现象或凝固物分离不良，麦汁通风不足，后发酵不旺盛；硝酸盐含量过高，下酒过早，都易产生此味。

5.6金属味：又叫铁腥味，墨水味等，由于啤酒内含重金属过高所致，也可能来自不饱和脂肪酸的氧化产物，给人的口感是黑水味，啤酒及酿造用水含铁量高。酿造用水的含铁量以0.3mg/l以下为理想，最高极限不能超过0.5mg/l。若二价铁含量过多，易氧化生成三价铁，使酒的色泽变褐，产生棕色沉淀，同时使啤酒产生金属味。为了防止啤酒中因铁含量偏高引起的这些异常情况，除注意防止生产过程中铁容器锈蚀外，对含量过高的酿造用水进行处理尤为重要，采用离子交换法或凝絮法将铁除去，也应当重视原材料中的含铁量对成品啤酒中的铁含量的影响；一般啤酒中的铁含量不宜超过1.8mg/l。

5.7口味腻厚：糊精含量高，发酵度低；高级醇含量的阈值超过50mg/l，就容易出现此味道。

5.8腐烂的青草味:来自酵母的代谢产物，主要是乙醛，当15mg/l时就产生此味，有时乙醛含量低于9mg/l时，也出现此味道。

5.9日光臭:啤酒经日光照射会产生类似臭气味的臭味，称为日光臭。这在日照下啤酒中的草酮与硫化物生成的化合物，所以啤酒瓶的色泽以选择能过滤去这段长光线的褐色和棕色瓶为佳。

6.饮酒过程应注意的问题

6.1选杯选用适当的无色透明的玻璃杯，能最大限度地从工艺啤酒中得到感官上的享受。心形杯，适合用于盛装那种强烈滋味的啤酒。波纹边马克杯，适合喜欢牛饮的饮用低碳酸化的淡色爱尔啤酒。郁金香型的高脚酒杯，适用于情侣对酌，这时浅黄色的酒液，透过晶莹的玻璃杯，柔和的色调如梦幻般地迷人，使情侣感到酒不醉人人自醉。带耳厚壁的大玻璃杯，能使杯中啤酒的温度不至于因室温的影响而很快上升，能保持啤酒的泡沫和风味及便于大口大口地饮用，感觉出啤酒的杀口力。