4-传统发酵畜产食品
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展
隋雨萌，王慧平，刘嘉琪，等. 传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（2）：356−363.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020123SUI Yumeng, WANG Huiping, LIU Jiaqi, et al. Biogenic Amine Formation Based on Microbial Diversity in Fermented Foods: A Review[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(2): 356−363. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023020123· 专题综述 ·传统发酵食品中基于微生物多样性的生物胺形成研究进展隋雨萌1，王慧平1，刘嘉琪1，孔保华1，秦立刚2，陈 倩1, *（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030；2.东北农业大学动物科学技术学院，黑龙江哈尔滨 150030）摘 要：传统发酵食品中微生物群落复杂，代谢途径多样，其中具有脱羧酶活性的微生物可代谢游离氨基酸形成潜在的危害因子—生物胺（biogenic amines ，BAs ）。
BAs 是一类具有生理活性的低分子碱性含氮化合物，主要由氨基酸脱羧酶脱羧产生。
BAs 根据其含氨量可分为单胺、二胺和多胺，根据其化学结构又可分为脂肪类胺、芳香类胺和杂环类胺，其主要形成途径包括微生物脱羧作用以及醛、酮氨基化和转胺作用。
传统发酵食品中含有脱羧酶活性的乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌等微生物是主要产胺菌。
少量的BAs 可以调节人体正常生理功能，但摄入过多则会导致中毒，甚至死亡。
因此，传统发酵食品中的BAs 问题一直备受关注。
农产品传统加工工艺
传统发酵食品
传统发酵食品的原料来源广泛,人们日常食用的谷类、
豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。 传统发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等 多种。 传统发酵食品历史悠久,分布广泛,许多国家和地区都 有当地特色的传统发酵食品,如中国的酱油和腐乳、日 本的纳豆和清酒、韩国的泡菜、意大利的色拉米香肠、 等。
制作方法
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各
种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄 酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加 酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的 香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、 姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防 腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
醪糟
醪糟是一种米酒，又叫酒酿，甜酒，酸酒。
制作方法
将糯米淘干净用凉水浸泡8-12小时，用大拇指和食指去
捏浸泡的糯米，能把米捏碎就代表糯米浸泡得可以了， 这样后续蒸糯米才不容易夹生且糯米容易蒸透。 将浸泡好的糯米捞入蒸锅中，在糯米上用筷子扎一些气 孔，为的是让水蒸汽通过，使糯米蒸的比较均匀。 盖上，开火进行蒸，待水蒸汽上来后再蒸50分钟左右， 糯米就蒸熟蒸透了，这样后续做出来的米酒，夹生般的 口感就会没有。 将蒸熟蒸透的糯米倒入干净的容器内，晾凉，晾到35 摄氏度左右，手摸过去不烫手为准。因为高于45摄氏 度，酒曲中的根霉菌及酵母菌就会被烫死，就会导致发 酵失败。
发酵乳制品
发酵乳制品是以牛、羊、马乳为原料，经乳酸菌、双
歧杆菌和酵母菌等发酵制成的，其代表性产品有酸奶、 干酪、开菲尔乳等。乳品经过发酵，其中的各种成分 发生降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些水 溶性的维生素，因而营养价值比鲜奶更高。同时它们 还具有调整肠道菌群，提高蛋白质和维生素的代谢， 防止便秘，产生抗菌素，缓解乳糖不耐症，治疗肝损 伤，降低结肠癌的发病率，抗肿瘤，增强免疫系统， 降低胆固醇等生理功能。
新人教版选择性必修三-生物技术与工程-思维导图
新人教版选择性必修三-生物技术与工程第1章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用发酵与传统发酵技术发酵定义腐乳制作原理主要微生物传统发酵定义模式举例尝试制作传统发酵食品乳酸菌厌氧无氧条件下反应式种类泡菜制作原料过程注意事项酵母菌多种物质和能量的来源：多种糖类单细胞真菌代谢类型温度-影响酵母菌生长酿酒酵母最适温度--28醋酸菌代谢类型特点多少最适生长温度：30--35反应式果酒制作原料过程注意事项第2节 微生物实验室培养技术微生物的基本培养技术培养基定义种类营养成分特殊需求无菌技术消毒定义操作对象方法注意事项灭菌定义范围方法微生物的纯培养概念培养物纯培养物纯培养过程配制培养基灭菌接种分离培养酵母菌的纯培养微生物的选择培养和计数选择培养基定义实验室条件下筛选菌种原理微生物的选择培养稀释涂布平板法操作过程作用微生物数量测定方法稀释涂布平板法平板计数范围至少3个平板进行重复计数统计的菌落数往往比活菌的实际数目少原因统计结果用的是菌落数显微镜直接计数法活菌数+死菌数实验探究土壤中分解尿素的细菌的分离和计数第3节 发酵工程及其应用发酵工程的基本环节菌种的选育扩大培养培养基制备灭菌接种发酵产品的分离提纯发酵工程的应用食品上医药工业上农牧业上其他方面第2章 细胞工程第1节 植物细胞工程植物细胞工程技术细胞全能性植物组织培养技术定义原理过程菊花的组织培养实验植物体细胞杂交技术方法：过程以及注意事项定义植物细胞工程应用植物繁殖的新途径快速繁殖/微型繁殖作物脱毒作物新品种的培育单倍体育种突变体应用细胞产物的工厂化生产第2节 动物细胞工程动物细胞培养动物细胞培养定义条件营养无菌、无毒的环境温度、pH、渗透压气体环境过程干细胞培养和应用干细胞种类应用动物细胞融合技术与单克隆抗体动物细胞融合技术定义方法优点单克隆抗体及其应用单抗的免疫学基础过程特点应用动物体细胞核移植技术和克隆动物动物细胞核移植技术定义类型胚胎细胞核移植体细胞核移植过程体细胞核移植技术应用前景和存在问题第3节 胚胎工程胚胎工程的理论基础胚胎工程定义受精准备阶段1-精子获能准备阶段2-卵子的准备胚胎早期发育桑椹胚囊胚胚胎工程技术及其应用体外受精胚胎移植胚胎分割第3章 基因工程第1节 重组DNA技术的基本工具三种分子工具分子手术刀分子缝合针分子运输车第2节 基因工程的基本操作程序四个步骤第1步：目的基因的筛选与获取帅选目的基因利用PCR获取和扩增目的基因第2步 基因表达载体的构建第3步 将目的基因导入受体细胞第4步 目的基因的检测与鉴定第3节 基因工程的应用农牧业方面转基因抗虫植物转基因抗病植物转基因抗除草剂改良植物的品质提高动物的生长速率改良畜产品的品质医药卫生领域乳房生物反应器食品工业阿斯巴甜奶酪加工转化糖浆需要的淀粉酶第4节 蛋白质工程的原理和应用定义与基因工程对比基因工程：只生产自然界中已存在的蛋白质蛋白质工程：根据人们对蛋白质的特定需求，对蛋白质的结构进行设计改造基本原理从预期的蛋白质功能出发--设计预期的蛋白质结构--推测应有的氨基酸序列-找到并改变相对应的脱氧核苷酸序列或合成新的基因--获得所需要的蛋白质应用研发速效胰岛素类似物研发药物第4章 生物技术的安全性与伦理问题（了解）第1节 转基因产品的安全性第2节 关注生殖性克隆人第3节 禁止生物武器幕布 - 思维概要整理工具。
【生物】发酵工程及其应用 2023-2024学年高二生物同步说课课件(人教版2019选择性必修3)
微生物或代谢产物 苏云金杆菌 白僵菌
一种放线菌产生的抗生素（井冈霉素）
防治病虫害种类 80多种农林害虫 玉米螟、松毛虫
水稻枯纹病
二.发酵工程的应用 1.发酵工程的应用
(3)在农牧业上的应用 生产微生物肥料 生产微生物农药 生产微生物饲料
微生物含有 丰富的 蛋白质 。
微生物肥料利用了微生物在代谢过程中产 生的有机酸、 生物活性物质 等来增进土壤
肥力，改良土壤结构，促进植株生长。
利用根瘤菌和固氮菌生产 的根瘤菌肥、固氮菌肥
二.发酵工程的应用 1.发酵工程的应用
(3)在农牧业上的应用 生产微生物肥料 生产微生物农药 生产微生物饲料
微生物农药是利用 微生物 或 其代谢物来
冷却水排出口 冷却夹层 发酵液 搅拌叶轮 生物传感器装置
空气入口
放料管
一.发酵工程及其应用 1.发酵工程的基本环节
发酵罐
A1培养物或营养 物质的加入口
B1观察孔 B2取样管
B5温度传感器和 控制装置
C1冷却水进 入口
A3 阀门
发酵罐内发酵——发酵工程的中心环节
电动机D1 排气管C3 pH计B3
冷却水排出口C2 冷却夹层 发酵液 搅拌叶轮D2 生物传感器 装置B4
基因工程
将植物或动物的基因转移到微生物中， 获得具有某种药物生产能力的微生物
将病原体的抗原基因转入适当的微生 物细胞，获得的表达产物作为疫苗 通过诱变的青霉菌发酵生产青霉素
未来
可能用微生物来生产过去只能从植物中分离提取的紫杉醇、青
蒿素前体等化合物
二.发酵工程的应用 1.发酵工程的应用
(3)在农牧业上的应用 生产微生物肥料 生产微生物农药 生产微生物饲料
《畜产品加工技术》课程标准
《畜产品加工技术》课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1．前言1.1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。
该课程是在学生已经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。
通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。
1.2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。
由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。
2．课程目标1.1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。
掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。
在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。
要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。
知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
畜产品工艺学课件
加工技术
烘烤技术、冷却技术、包装技术等。
设备与技术的选择原则
根据产品特点和生产规模进行选择。
蛋制品加工质量控制
质量标准
色泽、口感、营养成分等。
质量控制措施
原料质量检查、生产过程监控、成品检测等。
质量安全保障
遵守相关法律法规，确保产品质量安全。
05
CATALOGUE
消耗，节约生产成本。
THANKS
感谢观看
肉类加工工艺流程
屠宰工艺流程
包括击晕、放血、去毛 、开膛取内脏等步骤， 确保肉品卫生和质量。
分割工艺流程
将整块肉按照不同部位 和规格进行切割，以满
足不同消费需求。
切制工艺流程
对肉块进行切片、切丁 、切丝等处理，以便于
烹饪和调味。
整理工艺流程
清洗、去骨、修整等处 理，使肉品更加美观和
方便食用。
肉类加工设备与技术
提供优质蛋白质
畜产品含有丰富的动物性蛋白质，是 人体获取蛋白质的主要来源之一。
脂肪含量较高
矿物质和维生素
畜产品中含有丰富的矿物质和维生素 ，如钙、磷、铁、维生素A、维生素D 等，对人体的正常生理功能至关重要 。
畜产品中的脂肪含量较高，且多为饱 和脂肪酸，对于人体的热量供应和脂 质代谢具有重要作用。
畜产品的加工意义
保证食品安全
通过加工处理，可以去除畜产品 中的有害物质和病原菌，保证食
品的安全卫生。
提高产品附加值
通过加工处理，可以使畜产品更加 多样化，提高产品的附加值和市场 竞争力。
满足消费者需求
随着消费者对食品品质和口感的追 求，加工工艺的不断改进和创新， 可以满足消费者对畜产品的不同需 求。
人教版高中生物选择性必修第3册 第1章 第3节 发酵工程及其应用
课前·新知导学
课堂·素养初培
课堂·延伸提分
小练·素养达成
课前·新知导学
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课堂·延伸提分
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课后提能集训
生物学 选择性必修3 配人教版
第1章 发酵工程
(2)生产各种各样的_食__品__添__加__剂___。食品添加剂不仅可以增加食品的 营 养 ， 改 善 食 品 的 ___口__味__、__色__泽__和__品__质____ ， 有 时 还 可 以 延 长 食 品 的 __保__存__期_____。
3．在农牧业上的应用 (1)生产__微__生__物__肥__料_____。 (2)生产__微__生__物__农__药_____。 (3)生产__微__生__物__饲__料_____。
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生物学 选择性必修3 配人教版
第1章 发酵工程
微思考 单细胞蛋白是蛋白质吗？有哪些方面的应用？
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生物学 选择性必修3 配人教版
第1章 发酵工程
【解析】发酵工程在食品工业上的应用包括生产传统的发酵产品、 生产各种各样的食品添加剂、生产酶制剂等，A、B、C正确；生产抗生 素、氨基酸和免疫抑制剂等属于发酵工程在医药工业上的应用，D错 误。
课前·新知导学
生物发酵技术
生物发酵技术生物发酵技术是一种利用微生物进行代谢反应的技术，是一种古老而又现代的生产工艺。
生物发酵技术广泛应用于医药、食品、饮料、化妆品、农畜产品等相关领域。
本文将为您介绍生物发酵技术的基本概念、发展历程、应用及其前景。
一、生物发酵技术的基本概念生物发酵技术是指利用微生物对物质进行代谢反应，从而合成、分解或改变物质结构以产生所需的产物的一种生产工艺。
其中微生物是产生特定产物的关键因素，发酵条件也是影响发酵效果的重要因素。
二、生物发酵技术的发展历程生物发酵技术有着悠久的历史，早在古代中国就有汉代张骞出使西域后，带回了酒曲，促进了酒的生产，并形成了中国传统的酿造工艺。
随着科学技术的发展，微生物学和生物化学逐渐成为发酵技术研究的重要学科。
20世纪以来，随着生物技术和分子生物学的发展，生物发酵技术得到了迅速发展和广泛应用。
三、生物发酵技术的应用领域生物发酵技术已广泛应用于医药、食品、饮料、化妆品、农畜产品等多个领域，下面我们就逐一介绍：1、医药领域：生物发酵技术在制药工业中扮演着重要的角色，如抗生素、维生素、免疫调节剂等都是通过生物发酵技术生产的。
利用生物发酵技术可以实现高效、大规模生产，从而提高了产品的质量和产量。
2、食品饮料领域：利用微生物代谢产生的物质进行食品和饮料的生产是生物发酵技术广泛应用的一种方式。
发酵产品有酸奶、豆腐、酱油、啤酒等，这些产品不仅味道独特，而且具有很高的营养价值，是人们生活中不可或缺的食品。
3、化妆品领域：生物发酵技术可以处理多种原料，生产多种化妆品产品，如发酵精华、发酵面膜、发酵化妆品等，这些产品都具有保湿、美白、抗皱、抗氧化等功效，能够满足人们对美容保健的需求。
4、农畜产品领域：生物发酵技术可以利用微生物代谢产生的物质进行种植和养殖的生产。
例如，生物有机肥料和微生物饲料等可以提高农畜产品的产量和品质，从而提高农民和畜牧场主的收益。
四、生物发酵技术的前景随着人们对健康、环保的关注度不断提高，生物发酵技术将会得到更广泛的应用。
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
第一章 发酵工程——2022-2023学年高二生物学人教版(2019)选择性必修三大单元复习
第一章发酵工程—2022-2023学年高二生物学人教版（2019）选择性必修三大单元复习第一步：单元学习目标整合第二步：单元思维导图回顾知识第三步：单元重难知识易混易错（一）传统发酵技术1.发酵：利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程2.实例：腐乳制作（1）参与微生物：毛霉、酵母、曲霉等（2）原理：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收3.传统发酵技术（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术（2）形式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通过是家庭式或作坊式的（3）产物：腐乳、酱油、醋、泡菜、豆豉、酱等（二）尝试制作传统发酵食品1.泡菜制作的原理（1）菌种：乳酸菌。
a.分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。
b.代谢类型：异养厌氧型。
c.常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
（2）发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
2.泡菜制作的实验设计a.制作流程b.准备材料①选择泡菜坛：选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
①选择原料：质地鲜嫩，肉丰富，无虫咬，无烂痕，无斑点。
c.制作过程①原料处理：将鲜菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起，切成条状或片状。
①配制盐水：按照清水与盐的质量比为4①1的比例配制盐水，并将盐水煮沸冷却。
①装坛：将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛中，装至半坛时放入香辛料，继续装到八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
①封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
要注意经常补充水槽中的水。
①成品：将封好的坛子，放在室温环境中约15天，便可制成清脆爽口的泡菜。
d.腌制条件在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
畜产品加工学
（六）蜂产品加工
我国是养蜂大国，蜂群数量和蜂产品 产量居世界第一。全国蜂群约650万群 左右，生产蜂蜜20.7万吨，蜂王浆 1000多吨，蜂花粉约3000吨，蜂蜡约 3000吨，蜂胶约300吨，其它产品还 有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼虫等。
主要内容
▪ 第一篇 肉与肉制品 ▪ 第二篇 乳与乳制品 ▪ 第三篇 蛋与蛋制品 ▪ 第四篇 畜禽副产品的综合利用
▪ 再从肉类生产结构来看，20世纪80年代以来 中国逐步改变“以养猪为纲”，猪肉在肉类
产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉 的比重呈上升的事态。1980年猪肉产量占肉 类总产量的比重高达88.8%，1990年下降 到79.8%，2001年继续下降到66.1%；
（3）主要畜产品区域化生产布局 更加清晰
▪ （一）概念 ▪ 发育：由受精卵分化出不同的组织器官，从
而产生不同的体态结构与机能。 ▪ 生长：是同类细胞的增长或体积增大，从而
使个体由小变大、体重增加。
（二）、生长发育指标
▪ 累积生长：是指动物被测定以前生长发育的 累积。（曲线型）
▪ 绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净 增长量，显示某一时期动物生长发育的绝对 速度。(G)
▪ 具体来说，1996年以来尽管猪肉、禽 蛋产量的增长速度有所放慢，。因此， 猪肉、禽蛋的供给经常发生暂时性的过 剩现象，经过市场调节的作用，这种过 剩现象又逐步趋于平衡。然而在多数情 况下，这种过剩现象又属于结构性或地 区性的相对过剩。从表面上来看，猪肉 的供给量有时似乎过多了，但优质的瘦 猪肉供给仍较紧缺，这就是所谓结构性 过剩。中国的鸡蛋这也就是所谓区域性 过剩。
畜产品加工学
绪论
▪ 畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。 ▪ 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过
我家乡的特色发酵食品---马奶酒
马奶酒1、 概述：蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。
马奶酒(见图1)、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。
每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒的季节。
勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。
随着科学的发达，生活的繁荣，蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善，不仅有简单的发酵法，还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法。
六蒸六酿后的奶酒方为上品。
马奶酒是蒙古八珍”之一，被叫为元玉浆、紫玉浆，马奶酒性温，有舒筋、驱寒、健胃、活血等功效。
图12、 来源：奶酒历史源远流长,2000年前的西汉时期,我国北方少数民族匈奴人鲜卑人就已经把奶酒作为主要饮品了。
原始的奶酒是自然发酵而成的。
牧民把牛奶或马奶装入羊皮袋中,经过震荡颠簸或人工撞击,乳酸菌把奶变酸,而后酵母发酵生成度数很低的奶酒。
民间传说,铁木真统一蒙古各部落时,他的妻子勃儿贴兀真在煮酸奶时,偶尔发现锅盖下的冷凝液散发出清醇酒香,就发明了蒸馏器具,制取了清彻透明的奶酒。
铁木真在称大汗(成吉思汗)庆典上,用奶酒犒赏有功将士起名赛林艾日哈。
随着13世纪蒙古帝国的强盛,奶酒进入了辉煌时期。
传说，元朝皇帝忽必烈有次在皇宫宴会上，捧着盛在金碗中的马奶酒犒赏立下汗马功劳的文臣武将。
有名武将过于兴奋，竟喝的酩酊大醉。
有人气愤的指责这种失礼行为，忽必烈阻拦道：“慢哉，慢哉！马奶酒能帮助消化，让他安安稳稳地睡上一觉吧。
”从此，马奶酒的身价大大提高。
自古以来，牧民视马奶酒为极珍贵的饮料。
每当客人临门，总要用它进行招待。
3、 主要原辅料原辅料：乳或乳制品为原料，如鲜乳、脱脂乳、乳清微生物：乳酸杆菌、乳链球菌、能够产生乳香味的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌．以及酿酒酵母等材料：囊或木桶 、特制木棒4、 发酵原理工艺原理：奶酒应用的微生物主要有乳酸杆菌、乳链球菌、能够产生乳香味的噬柠檬酸链球菌和丁二酮乳链球菌．以及酿酒酵母等特殊活性菌群，在21～26℃条件下进行发酵。
畜类动物食品制品的种类及烹饪运用
畜类动物食品制品的种类及烹饪运用（一）畜类制品的概念和种类畜类制品是指用家畜和兽类的肉及副产品加工而成的产品。
家畜类制品多以猪为原料加工制作；兽类制品较少，但有些属高档原料，如熊掌、鹿筋等，常用于高级筵席中。
畜类制品的加工方式有多种，整体或整体开片制作；解大件制作；取不同部位制作；切成小件制作和切碎灌制等。
由于制作方式的多样性，使得畜类制品种类繁多。
根据加工方法不同，将畜类制品分为七类，即腌腊制品、干制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。
1、腌腊制品选择优质的胴体肉或内脏等原料，用盐及其它调味品混合均匀，将其放置发酵或经过晾晒或烘干的制品。
一般将未经干燥的制品称脆制品，将腌制后乂干制的称腊制品。
由于加工上相关联的关系，所以将其通称为一体。
金华火腿、广东腊肉、北京酱肉、培根即是腌腊制品的代表。
2、干制品采用各种方法，将新鲜原料中的水分降低，即有保藏作用，又可根据工艺不同，形成多种风味的肉制品。
干制方法一般分自然干燥和人工干燥法。
自然干燥有晾晒、风干和阴干等；人工干燥法有煮炒、烘焙、真空干燥、远红外干燥等。
蹄筋、驼峰、熊掌、肉松、肉干、肉脯等即是常见的干制品。
3、灌肠制品灌肠制品主要是以猪肉、牛肉等为原料，经刀工处理后，加入各种调辅料腌制，然后灌入天然或人工合成的肠衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏、干制而成。
多为熟制品，少为半熟制品或生制品。
熟制品可H接fJ七食用。
根据加工方法的不同灌肠制品可分为生鲜灌制类（新鲜猪肉香肠）、烟熏生灌制类（四川香肠、广东香肠等中的部分品种）、烟熏熟灌制类（哈尔滨红肠、北京香雪肠等）、熟灌制类（泥肠、茶肠、法兰克福肠、小红肠等）、发酵灌制类（色拉米香肠等）、粉肚灌制类（北京粉肠等）和其它类（肉糕、午餐肉等）。
灌肠制品不仅工艺多样，在用料上越来越广泛，除畜类胴体肉外，内脏、血液等副产品也单独地或混合地作为灌肠制品的用料。
如血肠、肝肠、舌心肠等。
且用料处理形式也多样，有块、片、丁、颗粒、糜等形式。
发酵工程在食品工业上的应用
发酵工程在食品工业上的应用发酵工程在食品工业上的应用现代发酵工程，Fermentation engineering就是利用微生物的许多特殊本领，通过现代的工程技术手段来生产人类有用的物质，或者把微生物直接运用于工业生产的一类技术。
它是以培养微生物发酵为主的，因此又叫微生物工程。
在食品工业上的应用:主要有三大类产品，一是生产传统的发酵产品，如啤酒、果酒、食醋等;二是生产食品添加剂;三是帮助解决粮食问题。
一是生产传统的发酵产品传统的发酵工程是以非纯种微生物进行的自然发酵，或以纯种微生物进行的工业化发酵都称为传统的发酵工程。
如啤酒是用大麦芽和酒花(蛇麻草的雌花)经啤酒酵母(一种单细胞真菌)发酵而成。
酒类饮料生产中常以谷物或水果(葡萄、荔枝等)为原料经不同的微生物(酵母菌、曲霉等)发酵，加工制成不同的酒。
儿童们喜欢吃的酸奶也是在鲜奶里加入了乳酸菌经发酵而成。
醋和酱等也是我国传统的调味品。
醋是利用米、麦、高粱等淀粉类原料或直接用酒精接入醋酸杆菌发酵加工而成。
酱是利用麦、麸皮、大豆等原料经多种微生物(曲菌、酵母菌和细菌)的协同作用形成的色、香、味俱全的调味品。
酱油必须进行蒸煮、消毒后才能食用。
原料只有两种材料:葡萄,冰糖,再不加任何东西.(山葡萄比家葡萄好,冰糖比白糖好,后两种东西也可以做,但酒的质量差一点,山葡萄做出的是真正的红酒).葡萄的籽和皮,一定要保留,因为它们里面含有对人体十分有益的单宁和决定葡萄酒颜色的色素.(去皮葡萄做不出红葡萄酒.)能封口的玻璃、陶瓷容器都可以,但玻璃容器更好一些.用玻璃容器,容易看到里面的变化,可以观察了解酒生成的过程;万一产生局部污染(一般发生在表面), 还可以及时清除。
由于发酵膨胀将要产生溢出时,可以弄出来一些。
容器口不要太大，考虑封口、防污染。
葡萄和冰糖比例为:10斤葡萄2斤冰糖。
(不爱喝甜口，冰糖可适量少放。
) 制作过程:1.容器、葡萄洗净，晾去水分(葡萄不容易凉得很干，所以要用多个筐、盆之类，将葡萄平铺于上，使表面水分很快挥发)。
《畜产品加工学》课程教学大纲
畜产品加工学课程教学大纲Animal Product Processing学时数：32其中：实验学时：8课外学时：0学分数：2适用专业：饲料与动物营养一、课程的性质、目的和任务畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支。
它的研究范围很广，凡是以畜禽产品为原料的加工生产都属于其研究范畴，主要有肉品、乳品、蛋品和皮毛等内容。
本课程是畜牧专业的必修专业课，通过本课程的学习，使学生重视和掌握畜产品加工的基本知识，了解获得畜产品是畜牧生产的主要目的，掌握获得畜产品优质原料、合理利用畜产资源以及生产物美价廉的畜产品的各种技术，为发展我国畜牧业服务。
二、课程教学的基本要求在本课程的教学中，要求学生掌握畜产品加工的基本知识及各种畜产品的加工工艺，并能运用畜产品加工学知识生产畜产品。
（一）理论教学部分1、掌握肉的形态学结构、化学组成及特性，肉的成熟与保藏，以及主要肉制品的加工工艺。
2、掌握乳的化学成分、理化特性及主要乳制品的加工工艺。
3、掌握蛋的化学组成、理化特性，以及蛋品的加工工艺。
（二）实验教学部分1、通过在实验室的条件下对酸凝乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法。
2、了解道口烧鸡或烤鸡的加工过程，并初步掌握其加工方法。
3、通过实验掌握皮蛋和咸蛋的加工方法，并进一步了解其加工特点及工艺要求。
4、本课程总学时为32学时，其中实验教学为8学时。
学分为2学分。
计划在第六学期完成。
三、课程的教学内容、重点和难点第一章绪论一、基本内容畜产品加工学的概念、畜产品加工学的目的、意义及内容。
二、基本要求1、掌握畜产品加工学的概念。
2、了解畜产品加工学的目的、意义及内容。
3、了解畜产品加工在国民经济中的地位。
第二章肉与肉制品一、基本内容第一节畜禽产肉性能第二节屠宰分割及卫生检验第三节肉的组织结构和化学成分第四节肌肉生物化学及宰后变化第五节肉的食用品质及其评定第六节肉的贮藏与保鲜第七节肉制品加工原理第八节中式肉制品加工第九节西式肉制品加工二、教学基本要求了解动物及其组织的生长发育规律，了解肉用畜禽品种及其产肉性能，掌握生长、发育的概念，动物及其组织的生长发育。
发酵工程中国农业大学
• 发酵已经从过去简单的生产酒精类饮料、生产醋酸 和发酵面包发展到今天成为生物工程的一个极其重要 的分支，成为一个包括了微生物学、化学工程、基因 工程、细胞工程、机械工程和计算机软硬件工程的一 个多学科工程。
• 现代发酵工程不但生产酒精类饮料、醋酸和面包， 而且生产胰岛素、干扰素、生长激素、抗生素和疫苗 等多种医疗保健药物，生产天然杀虫剂、细菌肥料和 微生物除草剂等农用生产资料，在化学工业上生产氨 基酸、香料、生物高分子、酶以及维生素和单细胞蛋 白等。
3、微生物代谢产物发酵
• 包括初级代谢产物、中间代谢产物和次级代谢 产物。
• 对数生长期形成的产物是细胞自身生长所必需 的，称为初级代谢产物或中间代谢产物。
• 各种次级代谢产物都是在微生物生长缓慢或停 止生长时期即稳定期所产生的，来自于中间代 谢产物和初级代谢产物。
4、微生物的生物转化
• 定义：是利用生物细胞对一些化合物某一特定 部位（基团）的作用，使它转变成结构相类似 但具有更在经济价值的化合物。
• 最终产物是由微生物细胞的酶或酶系对底物某 一特定部位进行化学反应而形成的。
5、微生物特殊机能的利用
• 利用微生物消除环境污染 • 利用微生物发酵保持生态平衡 • 微生物湿法冶金 • 利用基因工程菌株开拓发酵工程新领域。
发酵工业简介
Fermentation Industry
• 发酵食品 • 有机酸 • 氨基酸 • 核酸类物质 • 酶制剂 • 医药工业（抗生素…） • 饲料工业（单细胞蛋白 • 环境工程（废物处理） • 其它 （冶金工业…）
• Negative（危害）
– Pathogens – Spoilage
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一、发酵的定义
1、传统发酵 2、生化和生理学意义的发酵 3、工业上的发酵
发酵食品常用的发酵法
发酵食品常用的发酵法如果你喜欢陈年奶酪、酸菜、泡菜、酸面包、酸奶、啤酒或葡萄酒，那么你对发酵食品很熟悉。
发酵是一种保存食物的方法，大多数文化已经使用了数千年。
此外，该过程有助于保留营养并防止变质。
发酵的食物通常具有强烈的刺激性味道。
虽然发酵食品提供了某些健康益处，但它们也引起了一些担忧。
益生菌力量发酵食品有助于恢复肠道中适当的细菌平衡。
大多数益生菌是一组产生乳酸的细菌的一部分，这些细菌存在于酸奶、发酵奶和其他发酵食品中。
2006 年 6 月发表在《应用微生物学杂志》上的一篇文章指出，食用含有乳酸菌的食物可以改善肠道健康，提高营养素的生物利用度，减少乳糖不耐症的症状，并降低易感人群的过敏患病率。
心脏健康尽管大多数人将食用乳制品与患冠心病的风险联系在一起，但一些发酵乳制品实际上可能含有有益心脏健康的特性。
有证据表明发酵乳制品对异常高血压（即高血压）具有轻微的降低作用。
增强免疫系统吃发酵食品可以使您的肠道不易患肠道疾病并增强您的免疫系统。
例如，开非尔——一种用某些谷物发酵牛奶制成的浓稠的酸性饮料——不仅容易消化，而且有助于在肠道内定殖有益微生物，有助于维持健康的免疫反应。
开菲尔已被用于治疗肺结核、癌症和肺结核。
胃癌虽然研究表明发酵食品有很多好处，但也有一些担忧。
对发酵和非发酵大豆食品对胃癌风险影响的报告进行了荟萃分析。
这项研究表明，大量摄入发酵大豆食品与胃癌风险增加显著相关，而非发酵大豆食品的饮食对降低胃癌风险非常重要。
发酵食品常用的发酵法 5发酵食品常用的发酵法 5发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的具有独特风味的食品，如酸奶、奶酪、葡萄酒、泡菜、酱油、醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
发酵食品在食品加工过程中，由于微生物的参与，可以形成特定的营养因子。
例如，为小肠粘膜提供能量的谷氨酰胺、为结肠粘膜提供能量的短链脂肪酸、亚油酸和精氨酸发酵细菌的类型食品发酵中使用的细菌主要有醋酸杆菌、非致病性棒状杆菌和醋酸乳杆菌，常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒。
列举10个生物生化在畜牧生产中的例子
列举10个生物生化在畜牧生产中的例子生物技术（Biotechology）是指用活的生物体（或生物体的物质）来改进产品，改良植物和动物，或为特殊用途而培养微生物的技术。
现代生物技术是在传统生物技术基础上发展起来的，以DNA重组技术的建立为标志，以现代生物学研究成果为基础，以基因或基因组为核心，并辐射到各个生物科技领域;利用生物特定功能，通过现代生物技术的设计方法和手段，改变动物体内生理生化反应和物质代谢过程，运用饲料加工处理新技术和研制新型饲料添加剂产品等，为人类生产出所需的各种物质，包括粮食、医药、食品、化工原料、能源、金属等各种产品。
现代生物技术运用于畜牧业可以用来节省饲料，提高饲料利用率，提高环境质量，预防动物各种疾病，以达到动物生产的优质、高产和高效，同时还可生产出一大批新型的营养品、保健品和添加剂。
1新型饲料添加剂的生产1.1甜味剂目前已商品化应用的二肽甜味剂有阿斯巴甜（aspartame）和阿力甜（alitame）。
阿斯巴甜通过生物技术合成，它是一种二肽，其甜度为蔗糖的180～200倍，阿力甜的甜度是蔗糖的2000倍。
最甜的是在阿斯巴甜基础上合成的一种称为乐甜（neotame）的二肽甜味剂，其甜度可达蔗糖的11000倍。
甜味剂能增进雏鸡和仔猪食欲，初生雏鸡饮用一定浓度的糖水可提高初生雏鸡的成活率，并可提高应激状态下鸡的采食量，改善适口性。
1.2酶制剂酶制剂是从动、植物和微生物中提取制备的具有酶特性的高效生物活性物质，通常与少量载体混合而制成粉剂。
应用生物技术生产的酶有蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶、乳糖酶、植酸酶、非淀粉多糖酶、果胶酶等。
饲用酶制剂能够直接分解底物，供给机体营养物质;刺激内源性消化酶的分泌，水解植物细胞壁使细胞内营养物质释放出来;破坏饲料中的可溶性非淀粉性多糖，降低肠道内容物的粘度，增加养分的消化吸收;参与动物内分泌调节，促进合成代谢。
王安等人在饲粮中添加纤维素复合酶，可使瘤胃中玉米秸秆的干物质、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维、木质素、纤维素、半纤维素的消失率分别提高到15.18%、14.27%、7.08%、11.26%、7.04%和28.58%。
畜产食品工艺学
畜产食品工艺学一. 简介畜产食品工艺学是研究畜产食品的加工、保存和处理技术的学科，旨在提高畜产品的品质、安全性和经济效益。
本文将详细探讨畜产食品工艺学的相关内容。
二. 畜产食品的加工技术2.1 鲜肉加工在畜产食品工艺学中，鲜肉加工是一个重要的研究领域。
常见的鲜肉加工技术包括：- 脱水 - 腌制 - 熏制 - 热处理2.2 乳制品加工乳制品加工是畜产食品工艺学中的另一个重要领域。
乳制品加工技术主要包括以下几种： - 均质 - 脱脂 - 过滤 - 发酵2.3 畜产品的肠杆菌检测与处理肠杆菌是一种常见的细菌，存在于畜产品中，其数量和种类会影响到食品的安全性。
畜产食品工艺学研究肠杆菌的检测和处理技术，以保障食品的卫生安全。
三. 畜产食品的保存技术3.1 冷藏和冷冻冷藏和冷冻是常用的畜产食品保存技术。
通过控制温度，可以延长畜产品的保鲜期和质保期。
3.2 干燥干燥是一种传统的食品保存技术，通过去除食品中的水分，可以延长畜产品的保质期。
3.3 盐腌盐腌是一种传统的食品加工和保存技术，通过盐的作用，可以抑制细菌的生长，延长畜产品的保鲜期。
四. 畜产食品工艺中的创新技术4.1 高压处理技术高压处理技术是一种新兴的食品处理技术，通过对食品施加高压，可以杀灭细菌、病毒和真菌，延长畜产品的保鲜期。
4.2 薄膜包装技术薄膜包装技术在畜产食品工艺中得到广泛应用，通过使用特殊的薄膜将畜产品进行包装，可以阻隔氧气、水分等对食品的影响，保持其新鲜度和营养价值。
4.3 真空包装技术真空包装技术是一种常用的食品包装技术，通过将畜产品包装在真空环境中，可以减少氧气的存在，从而延长畜产品的保鲜期。
4.4 无菌灌装技术无菌灌装技术是一种新型的畜产食品加工技术，通过将畜产品灌装到无菌环境中，可以避免细菌和其他微生物的污染，提高食品的卫生安全性。
五. 结论畜产食品工艺学是研究畜产食品加工、保存和处理技术的学科，其研究内容涵盖了鲜肉加工、乳制品加工、畜产品的肠杆菌检测与处理等多个方面。
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第一节 风干肠生产技术
•猪精肉，猪背膘， 风干肠料， 白糖， 优质曲酒，老抽酱油，红葡萄酒，精盐， 味素，天然肠衣。
• 加工工艺流程
• 日晒捆扎：将悬挂在晾晒架上的肠体放在通风良好、温
度适宜的阳光下晒，春秋季节要放在阳光充足的露天场上 日晒3-5天，每天保证日晒时间在8h 以上，待肠体表面微 干，不粘手，而且触之有沙沙声。肉和脂肪均有腊样变时 下杆捆扎，每6 根肠体捆扎成一把。
5、发酵：关键工艺
– 温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 – 条件
• 传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时 间（48~72h）发酵，风味及其它特性较好 • 现代发酵：21 ℃~37.7 ℃，12~24h
– 相对湿度
• 香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长， 一般为80%~90% • 高温短时发酵：98% • 低温发酵；低于香肠内部湿度
– 干发酵肠
• 含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利 腊肠等
• 按发酵程度分
– 低酸度香肠：
• PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通 过盐和低温控制杂菌
– 高酸度香肠
• PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵 的香肠
发酵火腿的分类
• 中式发酵火腿
按菌种组成和特点分类
（1）嗜热菌发酵乳 • ①单菌发酵乳 • ②复合菌发酵乳 （2）嗜温菌发酵乳 • ①经乳酸发酵而成的产品 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
发酵剂(法国罗地亚公司EZAL DVI)
应用 范围
菌种类型 MYE9698 搅拌型 MYE9698 MYE800 凝固型 MYE900 ST+LB 43 4.5 4.8 4 ST+LB ST+LB+L L 43 43 3.5~4 5 4.7 4.5 4 5
– 成熟
• 干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费
– 干燥过程出现的不良现象
• 产生硬壳：温度过高、速度过快引起 • 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装
– 作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避 免脂肪氧化 – 方法；常用真空包装
第二节 酸乳生产技术
发酵饮料
牛乳发酵饮料 大豆发酵饮料 麦芽汁发酵饮料 果蔬汁发酵饮料 附：其他发酵乳制品
• 熟制晾晒：将捆扎好的肠体，按顺序摆放在蒸箱中，用
蒸汽蒸10min，取出后放入通风干燥间内晾晒3-5天，促进 表面水分蒸发，保持肠体干爽，促进肉馅进一步成熟。
发酵香肠分类
• 按地名分
– 黎巴嫩大香肠 – 塞尔维拉香肠 – 欧洲干香肠等
• 按脱水程度分
– 半干香肠
• 含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴 嫩大红肠等
乳酸菌 菌株 ST+LB
发酵 温度 43
发酵 时间 4.5~5
发酵 终点 4.5
用量
/U.100L-1
4
发酵剂(丹麦Hansen’s公司DVS菌种）
应用 范围 菌种 类型 YC-380 搅拌型 YC-370 YC-350 YC-460 凝固型 YC-470 YC-471 接种量 发酵温 度/℃ /% 0.02 43 发酵时 间/h 4.5~5 发酵终 点/pH 4.5 8℃ 7d/p H 4.1
–微球菌和葡萄球菌 »分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为 亚硝酸钠，改善产品的风味，产生 过氧化氢酶----色泽和风味 –灰色链球菌：改善发酵香肠的风味 –气单胞菌：有利于风味的形成 • 乳杆菌有利于降低PH值但退色严 重，微球菌能改善产品颜色但PH 值降低速度慢，两者结合保用可得 到较好的效果
发酵香肠的产品特点：
(一)传统用菌 嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
牛乳发酵饮料
• 酸奶yogurt：一般指酸牛奶,它是以新鲜的 牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中 添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷 却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶 制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁 果酱等辅料的果味型为多。 • 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某 些方面经加工过程还扬长避短，成为更加 适合于人类的营养保健品。
0.02
0.02 0.02 0.02 0.02
43
43 43 43 43
4.5~5
4.5~5 4.5~5 4.5~5 4.5~5
4.5
4.5 4.5 4.5 4.5
4.1
4.1 4.1 4.1 4.2
我国酸乳成分标准
项 目 全脂 脂肪含量 ≥ 纯酸乳 3.1 1.0-2.0 0.5 2.9 8.1 调味酸乳 2.5 0.8-1.6 0.4 2.3 6.5 果料酸乳 2.5 0.8-1.6 0.4 2.3 6.5
3、灌肠
– 要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 ℃ ～ 1 ℃，最好用真空灌肠 – 肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母 菌的生长，优于人造肠衣
4、接种霉菌或酵母菌
– 作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防 光和氧对产品的不利影响 – 方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香 肠浸入菌液中或喷洒，注意二次污染
部分脱脂 脱脂 ≤ ≥ ≤
蛋白质含量 非脂乳固体
一、发酵剂
2 发酵剂的种类
按发酵剂制备过程分类
（1）乳酸菌纯培养物
•
即一级菌种的培养，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁 或其他培养基中，或者用冷冻升华法制成一种冻干菌苗。
即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的 发酵剂。
• ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸
乳更利于消化吸收；
• ④酸化过程抑制了致病菌的生长。
发酵剂的选择：
• 菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用， 应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵 剂应从以下几方面考虑：
① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
5、发酵剂 6、其它辅料
– 香辛料
• 用量：原料肉的0.2%~ 0.3%
– 大豆分离蛋白
• 用量：2%以内
工艺要点
1、绞肉：
– 瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免水 的结合和脂肪的融化
2、斩拌
– 顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、 发酵剂和其他辅料 – 时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗 粒为2mm左右 – 发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种量 一般为106~107cfu/g
酸奶的保健作用：
（1）营养作用 （2）缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 （5）改善便秘作用 （6）降低胆固醇 （7）抗癌作用
酸乳的分类
按成品的组织状态分类 ①凝固型酸奶（Set yoghurt） ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
③饮料型酸乳（Drinking yoghurt)
• 霉菌：
–分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于 香肠表面隔氧，防止香肠腐败
• 细菌
–乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低 PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥， 提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用 »乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ »乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ »发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：
•
包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋 白质强化酸奶。
按发酵的加工工艺分类
• ①浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt） • ②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt） • ③充气酸乳（Carbonated Yoghurt）
• ④酸乳粉（Dried yoghurt）
④冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):
按成品的口味分类
①天然纯酸奶（Natural yoghurt） ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt）
③调味酸乳（Flavored yoghurt）
④果料酸乳（Yoghurt with Fruit） ⑤复合型或营养健康型酸乳 ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt）
– 结束酸度：PH低于5.0
6、干燥和成熟
– 影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏 性的主要因素 – 条件控制
• 半干香肠：37 ℃ ～ 66 ℃之间 • 干香肠：12 ℃ ～ 15℃，时间取决于香肠的直径， 不需加热 • 干燥程序：商业上可以分阶段进行
– 烟熏
• 许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以 抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性
接 种 霉 菌 或 酵 母 菌
绞 肉
斩 拌
灌 肠
发 酵
干 燥 和 成 熟
包 装
原辅料
1、原料肉
– 瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉， 老龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠
2、脂肪
– 要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高 – 品种：猪背脂较好
3、碳水化合物 作用：微生物发酵底物
– 用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又能避 免PH值过度降低 – 种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物
• （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻 滑润，略带粘性，不含块状物。
• （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生 凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度） 时符合规定指标要求。