营养与食品卫生学介绍
(完整版)营养与食品卫生学重点
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。
蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸为1）。
完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
参考蛋白—鸡蛋蛋白质。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能：1.构成机体组织；2.构成特殊生理活性物质；3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。
小肠：为蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。
营养与食品卫生学
[国外] 1、古代 公元前400年 Hippocrate创立营养学
2、近代 （1）启蒙期 KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳 Romonsov 物质守恒 Mendeleer 元素周期律 Lavoisier 呼吸是氧化燃烧
（2）鼎盛时期 Liebig 碳、氢、氮的定量 将不同食物对动物的功能进行了分类 Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢 氮平衡 Rubner 三大营养素生热系数 Lusk 基础代谢和食物热效应 The Science of Nutrition
② 相关法律的建立 随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重， 1851年法国颁布了取缔食品伪造法 1860年英国颁布了防止饮食掺伪法 1906年 美国颁布了联邦食品、药品、化妆品法 均为食品卫生法规奠定了基础。
发展期 本世纪中叶，工业的发达带来了环境污染，人工种植 食品的出现，人们发现或发生了各种来源不同、种类 各异的食品污染因素 ①微生物污染 霉菌的研究 40年代 俄 ATA--镰刀菌毒素 50年代 日本黄变米事件--岛青霉、酵米面黄杆菌 60年代 英国 10万火鸡死亡---黄曲霉毒素 细菌的研究 腐败变质与食物保存、检测
②化学性污染 化学农药， 多环芳烃化合物、 N-亚硝中化合物、 蛋白质热解产物等 多种物质可诱变或致癌， 食品包装材料中的重金属， 塑料、橡胶、涂料等 高分子物质的单体 毒性可疑或有害的物质， 加工中所用的助剂， 食品添加剂的使用
③放射性污染
50年代 氢弹试验及英国核反应用堆污染牧场---1977年 食品中放射性物质限量标准、食品放射性管理办法
⑤保健食品或功能性食品的安全性评价以及功能的评价研究 是目前食品卫生中的一个新兴研究领域。 食品中有效成分的功能评价的开发研究也是营养研究中的 重要研究内容。
营养与食品卫生学名解
营养与食品卫生学（名解）绪论1.营养与食品卫生学:属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及机制，并提出预防疾病, 保护和促进健康的措施、政策和法规。
2.营养学:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。
因此它主要涉及：食物营养，人体营养，公共营养第一篇营养学第一章营养学基础3. 植物化学物：除了某些营养素外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，他们具有保护人体，预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物。
4. 合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食是合理营养的物质基础和前提，而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径。
5. 合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
6. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
是为满足机体营养需要，维持机体处于良好健康状态，预防营养相关疾病发生，由各国行政部门或营养权威团体，根据营养科学原理及发展，并结合本国具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议值。
7. 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8. 罕见的遗传变异：当碱基突变在人群中的发生率不足1%时，称为罕见的遗传变异。
9. 必需氨基酸:不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。
营养学与食品卫生学知识点
1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。
区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。
根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。
4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学绪论1.和公共营养三大领域。
2.规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学。
3.两者的联系与区别：广义上：研究对象相同，即食物和人体，也就是研究食物与健康的关系；狭义上：两者在在研究的目标、目的、方法以及理论体系各不相同。
营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
4.研究内容和方法：营养学：食物营养、人体营养和公共营养。
食品卫生学：食品的污染、食品及加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生管理。
方法：流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学等。
按受试和实验对象的不同分人群研究和实验研究。
第一章营养学基础1.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
2.营养素包括：蛋白质（protein）、脂类（lipids）、碳水化合物（carbohydrate）、维生素（vitamin）、矿物质（mineral）。
营养素包括宏量营养素（macronutrients）和微量营养素（micronutrients）；宏量营养素（产能营养素）包括碳水化合物、脂类、蛋白质；微量营养素包括维生素和矿物质，矿物质包括常量元素和微量元素，维生素包括脂溶性3.和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
4.合理营养（rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。
合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：a.营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2023年食品卫生与营养学专业介绍
2023年食品卫生与营养学专业介绍食品卫生与营养学专业，是一个与食品安全和健康有关的研究领域，主要涵盖了食品质量和安全、食品营养、食品生物技术和相关法律法规等方面的知识。
它是一个综合性的学科，需要学生掌握多方面的技能和知识，如化学、生物学、统计学、营养学、食品加工技术、食品质量控制、食品安全监管等。
下面简要介绍一下该专业的主要内容。
一、食品安全与卫生食品安全与卫生是食品卫生与营养学专业的核心内容之一，它主要包括食品中有害物质的检测与分析、食品质量检验与监测、食品安全法规与标准、食品安全管理和应急处理等方面的知识。
毕业生可以进入食品生产、质量监督、食品安全检测、公共卫生、科研和食品工业等领域工作。
二、食品营养与健康食品营养与健康是食品卫生与营养学专业的另一个重要内容，它涉及到食物对身体的营养价值、食物中营养成分的分析与测定、科学合理的膳食搭配和营养评估等方面的知识。
毕业生可以进入医疗机构、保健品企业、营养学研究机构等领域工作。
三、食品生物技术食品生物技术是将现代生命科学理论和技术应用于食品领域的研究，主要包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和生物传感技术等方面的知识。
毕业生可以进入生物技术公司、食品加工企业、科研机构和食品安全监管部门等领域工作。
四、食品加工技术食品加工技术是食品卫生与营养学专业的一个重要分支，它主要涉及食品加工的原理、工艺、设备与流程等方面的知识。
毕业生可以在食品加工企业、食品设备制造企业、食品质量检测机构等领域工作。
五、食品法律法规食品法律法规是食品卫生与营养学专业的一个重要分支，它主要涉及到相关国家和地区法律法规、标准和规定等。
毕业生可以在政府部门、食品企业、律师事务所等领域工作。
食品卫生与营养学专业是一个充满挑战和机遇的领域，毕业生有很多就业途径和岗位选择，如食品安全检测、食品质量监管、食品加工、营养顾问、食品法律顾问等。
未来，随着人们对食品安全和健康的需求越来越高，该专业的就业前景也将变得越来越广阔。
营养与食品卫生学
名词解释第一章营养学基础营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。
营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸半必需氨基酸或条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要要可分别减少３０％和５０％。
所以将半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸优质蛋白或完全蛋白：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。
这类含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值越高，不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质被称为优质蛋白或完全蛋白。
如动物性蛋白质的蛋、奶、肉、鱼蛋白以及大豆蛋白等参考蛋白质：是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白半完全蛋白：有些食物中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，虽可维持生命，但不能促进生长，这类蛋白质被称为半完全蛋白不完全蛋白质：那些含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质称不完全蛋白质。
考研专业介绍 营养与食品卫生学
凯程考研历史悠久，专注考研，成就学员，成功率高！考研专业介绍营养与食品卫生学营养与食品卫生学一、专业介绍(一)学科简介营养与食品卫生学它属于公共卫生与预防医学一级学科下的一个二级学科。
它是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
本门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响;食品卫生学(food hygiene)或食品安全(food safety)是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
(二)研究方向01食品毒理学、乳铁蛋白功能02抗氧化营养素与疾病预防03营养与慢性病(三)考试内容①101政治②201英语一③345卫生综合(注：不同院校同一专业设置的方向、考试科目不同，以上以中国医科大学为例)二、推荐院校以下院校为该专业实力较强院校：哈尔滨医科大学、中山大学、华中科技大学、北京大学、浙江大学、四川大学、南昌大学三、与之相关的资格证书公共营养师四、就业方向食品、生物、制药、健康、卫生等领域的企业从事技术开发和生产管理工作，也可到有关高等院校或科研单位从事教学、研究工作。
五、就业前景不管是在中国，还是在全球，健康产业是个越来越热门的产业了。
随着社会发展和人们生活水平的普遍提高，以及人类生活方式的改变，健康产品的总需求急剧增加。
以生物技术和生命科学为先导，涵盖医疗卫生、营养保健、健身休闲等健康服务功能的健康产业成为21世纪引导全球经济发展和社会进步的重要产业。
许多发达国家，健康产业带来的生产价凯程考研历史悠久，专注考研，成就学员，成功率高！值占整个国民经济的15%以上，我国只占4%-5%。
但近几年，包括医规模和总容量我国都在向世界看齐，不断扩大。
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学营养与食品卫生学营养与食品卫生学是研究人类的营养需求和食品安全的学科，它涵盖了营养学和食品卫生学两个方面。
这一学科的目标是通过研究和推广健康的饮食和食品安全的相关知识，提高人们的健康水平和生活质量。
营养学是研究食物和人体营养之间的关系的科学领域。
它关注食物中的营养成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，以及这些营养成分在人体中的吸收、利用和代谢过程。
营养学的研究对象包括饮食模式、营养需求、营养缺乏和过量导致的健康问题等。
营养学为人们提供了科学的饮食指导，有助于人们合理搭配饮食，获得充足的营养，维持身体健康。
食品卫生学则关注食品的安全性和卫生问题。
食品安全是指食品中不存在对人体健康有害的微生物、化学物质和其他污染物。
食品卫生学研究和制定食品加工、储存、运输和销售等环节的卫生标准和措施，监测食品质量和卫生状况，预防和控制食品污染和食源性疾病的发生。
食品卫生学对于保障人们的饮食安全和身体健康非常重要，它涉及到食品从生产到餐桌的全过程，需要各个环节的相关人员共同努力。
营养与食品卫生学的研究成果在推动公共卫生工作中发挥了重要作用。
通过营养与食品卫生学的研究，我们可以更好地了解饮食与健康之间的关系，预防和控制一些与饮食相关的慢性疾病，如肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等。
同时，营养与食品卫生学也可以为政府决策者提供科学依据，制定相关的法规和政策，促进食品行业的健康与发展。
然而，目前我国仍然存在一些与营养和食品卫生相关的问题。
一方面，随着经济的发展和生活水平的提高，人们的饮食结构发生了变化，高热量、高脂肪、高糖分的食品消费增加，导致肥胖、糖尿病等慢性疾病的发生率上升。
另一方面，食品安全问题依然存在，食品污染、添加剂超标、假冒伪劣食品等问题时有发生，严重威胁人们的身体健康。
为了解决这些问题，我们需要加强营养与食品卫生学的研究和宣传工作。
一方面，政府和相关部门应该加强对营养与食品卫生学知识的推广和普及，提高公众的营养和食品卫生意识。
营养与食品卫生学 (nutrition and food hygiene) (第六版) 孙长颢主编
（nutrition and food hygiene）
(第六版) ห้องสมุดไป่ตู้长颢主编
绪 论（introduction）
【内容】 一、营养学与食品卫生学的定义、联系与
区别 二、营养学发展的历史与展望 三、食品卫生学发展的历史与展望 四、营养与食品卫生学的研究内容与方法
一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别
（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、 机构、法律、法规及食品卫生标准。
尽快制定“食品安全法”：“食品安全法 （草案）”目前经国务院讨论通过，已 经提交全国人大审议，并于4月20日向社 会公布草案全文，广泛征求意见。
尽快建立“食品召回制度”(food recall system)以及“食品质量安全可追溯制 度”。
四、营养与食品卫生学的研究内 容与方法
（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养
（二）食品卫生学的研究内容
1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理
（三）营养与食品卫生学研究方法
1.实验研究： （1）离体实验（in vitro） （2）整体实验（in vivo） 2.人群研究： （1）人群志愿者的实验研究 （2）人群流行病学调查 （3）意外事故或突发事件的人群研究
foodhygieneintroduction内容一营养学与食品卫生学的定义联系与区别二营养学发展的历史与展望三食品卫生学发展的历史与展望四营养与食品卫生学的研究内容与方法一营养学与食品卫生学的定义联系与区别一营养学定义营养nutrition营养学nutritionnutritionscience二食品卫生学定义三二者的联系与区别一古代营养学发展的历史早在3000多年前即公元前1100年公元前771年的西周时期官方的医政制度将医生分为四大类
营养与食品卫生学孙长颢第九版
营养与食品卫生学孙长颢第九版
【实用版】
目录
1.营养与食品卫生学的概念
2.孙长颢的背景和贡献
3.第九版的主要内容和更新
正文
营养与食品卫生学是一门研究营养学和食品卫生的学科，它关注的是人们的饮食健康和食品的卫生安全。
在这门学科中，孙长颢教授是我国著名的营养学家和食品卫生专家，他的研究和贡献对我国的营养与食品卫生学有着深远的影响。
孙长颢教授是我国营养与食品卫生学的重要人物，他的研究领域涉及营养学、食品卫生学、公共卫生等多个领域。
他在食品卫生学方面的研究成果丰硕，曾多次获得国家级、省级科技进步奖。
他的研究不仅丰富了食品卫生学的理论体系，也为我国的食品卫生监管提供了重要的科学依据。
孙长颢教授主编的《营养与食品卫生学》第九版，是对前几版的一次全面更新和提升。
第九版在保留了前几版的基本框架和内容的基础上，增加了许多新的内容，包括营养学的新理论、食品卫生的新标准和新方法等。
此外，第九版还根据我国食品卫生的实际情况，对一些内容进行了修订和完善，以更好地满足我国食品卫生的需求。
总的来说，孙长颢教授的《营养与食品卫生学》第九版是一部内容丰富、理论与实践相结合的教材，对我国的营养与食品卫生学教学和研究有着重要的参考价值。
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营养与食品卫生学
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
六、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
4. 氨基酸评分 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分AAS = 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）
理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
一、营养学
主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。 营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。
营养与食品卫生学
第三章食物的营养价值食物营养价值（nutritional value）是指食物中能量、营养素满足人体需要的程度。
食物营养价值的高低取决于食物中所含营养素的种类、数量及比例，还与食物在人体中被消化、吸收和利用的程度有关。
2002~2012年，我国居民膳食营养状况总体得到改善，2012年居民平均能量摄入量为2172kcal/d，蛋白质摄入量为65g/d，脂类摄入量为80g/d，碳水化合物摄入量为301g/d，三大营养素供能充足，能量需要得到满足。
其中总蛋白质摄入量虽然基本持平，但优质蛋白质摄入量有所增加，故儿童青少年生长迟缓和消瘦率降低。
而属于红肉的猪肉摄入量的增加可能是贫血率降低的原因之一。
高脂类、高胆固醇膳食（包括摄入过多的烹调油和动物脂肪）是高脂血症、心血管系统疾病的危险因素。
2012年的调查显示，我国居民脂类摄入量过多，平均膳食脂类供能比超过30%。
我国居民膳食中的动物性食物多数以畜肉尤其是猪肉为主，但畜肉尤其是猪肉中饱和脂肪酸、胆固醇的含量高，对心血管疾病等慢性非传染性疾病的防治不利。
而畜禽、水产类是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好食物来源。
畜禽、水产类的必需氨基酸组成与人体接近，赖氨酸含量相对较高，铁的吸收利用率较好。
鱼类中的不饱和脂肪酸具有调节血脂水平的作用。
因此，应注意调整动物性食物的种类，适当减少畜肉尤其是猪肉的摄入，增加禽肉、水产品的摄入，以降低总脂类、饱和脂肪酸的摄入。
营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）是常用的评价食物营养价值的简明指标，即营养素密度［该食物所含某营养素占推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）的比值］与能量密度（该食物所含能量占RNI的比值）之比。
INQ＝1，表示该食物营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1，表明该食物营养素的含量相对地高于能量的含量，营养价值较高；INQ＜1，说明此食物中该营养素的含量相对地少于能量的含量，营养价值较低，长期食用此食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩。
营养与食品卫生学
营养与食品卫生学绪论营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。
营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。
人体构成与营养：营养素组成细胞，细胞形成组织，组织构成系统；膳食中营养素的摄入水平会影响机体的生长发育以及机体的结构成分。
第一章营养学基础第一节蛋白质必需氨基酸（EAA）：指人体内不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
（异亮、蛋、赖、缬、色、亮、苯丙、苏、组（婴儿必需））条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，像这类可以减少人体对某些氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
氨基酸模式（AAP）：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
食物蛋白质的营养学评价：一、蛋白质的含量二、蛋白质消化率：蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质真消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）x100/食物氮。
表观消化率（%）=食物氮-粪氮x100/食物氮。
三、蛋白质利用率1.生物价：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度。
2. 蛋白质净利用率：是反映食物中蛋白质被利用的程度。
（消化与吸收）3. 蛋白质功效比值：用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
4. 氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，反映蛋白质构成和利用率的关系。
营养与食品卫生学
4、营养生理需要量 （nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育 水平和能充分发挥效率地完成各项体力 和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。
现代营养学对营养素需要量的认识
营养素需要量是机体为维持“适宜营 养状况”，即处于并能继续维持其良好 的健康状态，在一定时期内必须平均每 天吸收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响。因此，即使在一个特征很一致 的人群内，由于个体生理的差异，需要 量也各不相同。
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
例：VC（mg/d） 1000 无 钙 （mg/d） 2000 800
100 无
75 无
㈡ 营养素的消化吸收
口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、 溶菌酶等。
食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、 搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、 酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶 等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物 质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。
营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene
蒋旎
绪
论
营养与食品卫生学是研究食物、营养 与人体健康关系的一门学科。
食物、营养与人体健康关系
食品卫生与营养学
食品卫生与营养学
食品卫生与营养学是一门涉及人体对食物的安全、卫生、营养、健康的学科。
它涵盖了食品的分析、生产加工、保存和质量控制，以及食品毒学、营养学、过敏学和社会学等多个内容。
食品卫生与营养学可以帮助我们更好地了解食品安全和营养，控制食品质量，从而确保消费者食用安全、高质量的食品，以改善人们的健康、延缓衰老；它还可以帮助我们更好地了解疾病的危险因素，提高防病的能力，以及更好的确定有利的膳食调控。
食品卫生与营养学首先依据化学、微生物学、病理学、毒理学、营养学、人体生理学等学科的知识，对食品的生产加工、储存条件和食品残留、微生物菌群构成和生长状况，以及食品安全质量检测等方面进行研究。
其次，利用人体营养学和社会学等学科的知识，研究人群日常膳食结构和营养状况对健康的影响，以及婴幼儿的营养需求和膳食调摄；还可以利用食品毒学的知识，研究食品中有害物质的生成机制、检测方法、控制与限量等；最后，根据过敏学的知识，研究食物中潜在的过敏源、控制及诊断方法等。
通过对食品卫生与营养学的研究，可以有效地解决围绕食品安全、质量检测、营养调摄和疾病预防等问题，为人们提供安全、健康和营养的食物，减少食物中存在的危害物质，保证饮食安全，为改善人们的健康和全民健康提供有力的支持。
随着人们把更多的精力放在健康饮食上，对食品安全的关注度不断增加，因此食品卫生与营养学的发展具有积极的意义。
食品卫生与
营养学的研究必须建立在多学科的交叉和互动之上，这可以帮助我们更好地掌握食品安全与营养，控制食品质量，从而保护消费者的健康。
未来，食品卫生与营养学将继续在政府、科学家、农业和消费者之间开展令人期待的研究，以求为人们提供安全、健康和营养的食物，并减少食物中存在的危害物质，保护全民健康。
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营养与食品卫生学介绍天津医科大学定位是建成以医学为核心，以生命科学为主要依托的多科性的研究教学型医科大学。
学校按照教育部“高等教育质量工程”的指示精神，确定了“两个能力培养”的人才培养目标，即培养“实践能力强，英语能力强”的医学创新人才，制定了“以学生为本，德育为先；以能力培养为核心，早期接触专业，促进学生知识、能力、素质协调发展”的教育教学指导思想。
营养与食品卫生学是从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一，也是医学相关专业课程体系中的重要组成。
它与国计民生的关系密切，在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平及社会经济的发展等方面起着重要作用。
随着医学模式的转变和疾病谱的改变，慢性非传染性疾病如肿瘤、心血管疾病、糖尿病、肥胖等已成为威胁健康的主要公共卫生问题，对于慢性疾病的有效预防与治疗已成为医学领域研究的热点；食品安全日益受到人们的关注，新的食品安全问题不断涌现。
使营养与食品卫生学面临着巨大的挑战。
课程定位：以预防为主的思想为引领，以传授知识、培养能力、提高素质为教学模式，以面向社会需求，培养实用的复合型创新人才为培养目标，以实践为基础的应用性学科。
教学中注重与社会实践、现场结合，以解决实际问题中心，培养学生综合素质的提高。
本课程能够充分体现21世纪学科发展的方向。
课程目标：营养与食品卫生学是预防医学领域中的一个重要组成部分，是预防医学专业中的一门主干课程。
本课程的教学目标是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在预防医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，促进健康，预防疾病，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。
教学过程中着重阐述营养与食品卫生学的系统理论及其发展趋势，介绍国内外营养与食品卫生事业已经取得的成就和目前发展水平，分析生活和生产实践中出现的新的主要问题及其解决途径。
使学生既具有坚实的基础理论，又具备一定的科学研究和实际工作能力，以适应21世纪对营养与食品卫生学人才的需求。
预防医学专业：营养与食品卫生学126学时营养与食品卫生学从预防医学的角度研究食物与人类健康的关系，是疾病控制与卫生监督工作的重要内容之一，对增进我国人民身体素质、预防疾病和促进身体健康等方面起关键作用。
因此，具有很强的科学性、社会性和应用性。
课程重点：阐述营养与食品卫生学的系统理论及其发展趋势，介绍国内外营养与食品卫生事业已经取得的成就和目前发展水平，分析生活和生产实践中出现食物与健康的新问题及其解决途径。
教学中坚持理论与实践相结合的原则，加强科学的思维方法与基本技能训练。
课程难点：由于营养与食品卫生学的学科特点，在教学中培养学生树立宏观与微观相结合、理论与实践相结合、预防与临床相结合的观点与思维方式，培养学生分析问题、解决问题、独立学习和工作的能力，是本学科教学中的难点。
解决办法：1.采用多种多样的教学方法与手段如启发式教学方法；课堂讲授与学生自学相结合的方法；采用理论讲授、多媒体幻灯片示教、大体标本观察、录像展示相结合的方法；课堂讲授与计算机操作相结合的方法等（见4-4 教学方法与教学手段）。
2.加强实践教学的改革与创新（1）实验课：根据营养与食品卫生学研究发展，及时修改实验教学计划。
增加新实验，改进旧实验。
增加综合性、自主设计性实验，增强了学生实验动手能力和分析能力。
如将《膳食计算与评价》的实习内容逐渐加深，从膳食计算的方法设计、膳食记录、食物量核算、上机录入及计算、结果评价与分析、结论及建议等，均由自己完成，与社区营养宣教活动紧密结合在一起。
在实验课中，老师带学生到菜市场采取蔬菜样品分析农药残留情况，到超市采取食用油、牛奶分析其卫生指标和营养指标，然后进行评价。
极大地提高了学生分析问题解决问题的能力。
（2）毕业实习：在毕业实习时，做到实习与社会实践紧密结合，在专业实习中学生将直接参与社会实践工作；专题实习时，教学与科研工作相互促进，将学生的实习课题与科研课题相结合，使学生学习了很多从事科研课题研究的思维方法、理论知识，锻炼了学生的创新能力和实际工作能力。
设计思想：在实验教学改革过程中，提倡“面向社会需求，培养复合型创新人才”的办学理念，以问题为主，以提高学生综合分析问题能力、独立动手能力及创新意识为目标，采用启发式教学的方法，制定以验证性为基础的基本单元实验；以不同学科知识点进行综合为目的的综合设计性实验；以提高独立动手能力，处理问题能力，培养创新意识为目的的课程设计及开放研究性实验，从低到高、从基础到综合、从接受知识型到开放研究型的逐步提高的实验方法和手段。
实践教学中，注重与社会实践、科研紧密结合，以解决实际问题为中心，培养了学生分析和解决实际问题的能力，锻炼了学生的创新能力和实际动手能力。
在实践教学中，要求掌握营养与和食品卫生学的基本理论和方法，同时将营养学与我国面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战紧密结合，如营养缺乏病和慢性疾病的防治；将食品卫生与我国面临的食品安全问题紧密结合。
将实践教学分为实验课和毕业实习两个部分。
建立和完善了实验课和毕业实习教学体系。
1. 实验课实验课在预防医学验教学中心完成。
教研室及实验中心均有严格的实验室管理制度。
实验教学计划及实验大纲均在网上公布。
教研室通过以下措施保证了实验课的教学质量，提高了同学们的动手能力以及发现问题、分析问题、解决问题的能力。
（1）创新实验教学模式的建设创建“以培养能力为核心，系列性、多层次、多模块、研究型、开放式”的实验教学模式。
在实验设计及教学安排中，注重理论与实验的衔接。
实验类型分基础性实验；综合性设计性实验；研究探索性，体现三个层次。
通过“四开放”即开放实验室、开放仪器设备、开放实验时间、开放实验项目的方式，使实验教学从教学型向教学研究型转变。
鼓励课堂教学与学生课外科技创新活动结合；鼓励实验教学由验证型向研究型逐渐过渡。
（2）多元实验教学考核方法的建立改革实验课程考核制度，根据学科不同，采取多元化的考试方法，将过程考核与终结考试相结合，以考查能力、操作为主，学生实验成绩单独计算，全面考查学生的综合能力。
实验考核办法规定：（1）实验课平时考核：包括实验报告成绩和实验课操作表现，每次实验课均记成绩，平时考核成绩占总成绩的20%-30%。
（2）笔试：在期中和期末笔试考试中应包括实验课内容，占卷面分的20%-30%。
笔试包括实验原理、实验操作、实验现象的解释、实验数据的处理等内容。
（3）实验课考核成绩应占学生总成绩的20%-30%。
（3）优化现有实验室资源，减少每组学生人数，以增加动手的机会。
为了增加学生的动手机会，我们将学生以20～25人为一批，分批进行实验。
每一批学生2～3人为一组，这样，每位同学都有自己的任务，实验气氛浓厚起来，充分调动学生的积极性，动手能力明显增强。
（4）根据当前营养与食品卫生学热点问题，及时修改实验教学计划。
逐渐增加新实验，改进旧实验。
针对砷中毒极为少见、食品卫生录像内容陈旧、社会上亚硝酸盐食物中毒常有发生等一系列问题，教研室及时进行了调整。
取消了《化学毒物的快速检测》、《食品卫生学录像》等内容，改为《食物中亚硝酸盐的检测》、《营养障碍性疾病》教学课间的播放。
《膳食计算》是营养状况评价中的一个重要方法，计算的原理并不复杂，但由于每人摄入的食物种类繁多，需要计算分析的营养素种类多达30余种，因此，计算过程十分繁复，以往教学中若采用计算器进行计算，费时费力，准确性差，经常会出现错误。
与21世纪现代化的教学水平不相适应。
用商业软件作为教学使用，仅仅能让学生看到数据的输入和最终的结果，而无法展示中间计算过程。
我们用EXCEL 2000作为工具结合VBA编制了一个具有上述特点的《膳食计算与评价》的软件，既可作为膳食计算的课间实习、毕业生生产实习使用，也可以在临床实际工作中应用。
在本软件中食物成分的数据、RNI/AI的数据均可直观地展现在学生面前，可直接观察到计算过程中各类指标数据的形成过程，非常有利于学生的理解。
避免了传统教学方式和商业软件的不足。
在使用之前教研室将此膳食评价软件挂到公共卫生学院的网页上，同学们自己下载后即可使用。
已在预防医学专业本科学生的营养学的教学和科研中使用了五年，取得了良好的效果。
（5）开设综合/设计性实验，提高实验教学质量。
如将《膳食计算与评价》的实习内容逐渐加深，从膳食计算的方法设计、膳食记录、食物量核算、上机录入及计算、结果评价与分析、结论及建议等，均由自己完成。
并与社区营养宣教活动紧密结合在一起。
教学实施过程流程：此实验的主要知识点：膳食调查的基本方法、结果评价方法、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的应用。
而这些知识点是基础营养学内容的综合性体现，集中了基础营养的全部知识。
是综合性极强的试验，因此，安排在营养学教学内容全部完成之后进行。
2. 毕业实习在预防医学专业完成必修课与选修课的课程学习之后，学生进入五年级后开始为期40周的毕业生产实习。
毕业实习包括两部分，即专业实习和专题实习，专业实习学生将要到天津市疾病控制中心、卫生局公共卫生监督所、职业病防治院等单位进行实习；专题实习由带教教师指导学生进行一个完整的科研课题的研究工作并完成毕业论文的撰写与答辩工作。
（1）专业实习：10周，学生将要到天津市疾病控制中心、卫生局公共卫生监督所、职业病防治院等单位直接参与实际工作。
（2）专题实习：30周。
①选题：带教老师帮助学生选题的过程中，充分注意到当前营养与食品卫生学科发展中的前沿性问题及当前社会发展中出现的营养与食品安全问题，选题内容新颖、有较强的实用性和社会性。
有的课题是教师主持的国家级课题的一部分，因此具有较高的科学性。
②学生查阅文献、撰写综述：通常给学生1～2周的时间查阅文献、撰写综述。
带教教师严格把关，给学生讲解综述的结构、撰写要求等详细内容并反复修改直至合乎要求为止。
在正式实验开始之前召开学生选题论证会并报告综述撰写概况，让学生讨论本课题的可行性及综述的内容、结构等。
③实验过程：均由教师指导，学生亲自完成。
④数据处理、论文撰写：教师指导学生撰写学术论文的基本方法，并达到学校最后要求的完整的统一格式，装订后提交答辩委员会。
⑤毕业论文答辩：教师指导学生幻灯片的制作、答辨相关基本知识等。
在毕业实习时，做到实习与社会实践紧密结合，在专业实习中学生将直接参与社会实践工作；专题实习时，教学与社会实践、科研工作相互促进，将学生的实习课题与国家自然科学基金课题及当前社会发展中出现的营养与食品安全问题相结合，使学生学习了很多从事科研课题研究的思维方法、理论知识及当前社会发展中出现的营养与食品安全问题，锻炼了学生的创新能力和实际动手能力。