科学饮食——炒菜时热锅凉油才能保住营养
为什么说做菜要热锅凉油？
为什么说做菜要热锅凉油？
导读：本文是关于生活中常识的，仅供参考，如果觉得很不错，欢迎点评和分享。
今天就跟随小编一起看看为什么说做菜要热锅凉油？感兴趣的朋友一起来看看吧！为什么说做菜要热锅凉油？有什么原因？
操作方法热锅凉油，这是做菜的基本功，锅烧热了，油到进去才不会，溅出来，油也烧到最佳的温度，这样炒出来的菜才好吃香
还有，煎鱼，必须把锅烧的热热，才能下油。
这就是说的热锅凉油，因为这样鱼煎的才完整无缺，不破相，鱼皮不粘锅，好吃好看，这个特重要。
要是炒青菜必须热锅凉油，才能做出色香味俱全的菜，看看我煎的鱼，多完整无缺，
热锅凉油不粘锅！我小学好像是5年级，我妈教我做饭，第一句话就是“孩子，记住，炒菜要把锅烧热再倒油，热锅凉油不粘锅”
锅烧热了再下凉油，这样做出的菜，味道鲜香而且营养不被破坏，还有一个好处是不粘锅。
并非所有都要热锅凉油。
这样油不容易四处飞溅
感谢阅读，希望能帮助您！。
烹饪常识大揭秘
烹饪常识大揭秘烹饪是生活中必不可少的技能之一，我们每天都要面对着食物的烹制和食用，但是，你是否知道在烹饪过程中有哪些小技巧可以让你的美食更加美味呢？本文将为大家介绍一些烹饪常识，希望能对大家的烹饪技能提供一些帮助。
一、肉类烹饪技巧1. 煎肉要热锅冷油热锅冷油是烹制肉类时一个非常重要的步骤。
如果你在煎肉之前将油放在锅里加热，那么油会变成非常热，导致肉类表面瞬间变焦而影响口感。
而如果你在锅里放油后再加热，油会慢慢变热，这样就可以让油均匀地散热，使得肉类能够均匀熟透。
2. 聚焦炒肉炒肉时，不要将所有的肉一起放进锅里翻炒，而是要分批次炒制，将肉放在锅中心高温区域炒至金黄色，这样可以保证肉类受热均匀，变得香嫩多汁。
3. 备用鸡汁如果做烤鸡，煮鸡汤或蒸鸡的时候，最好多备一些鸡汁。
鸡汁可以用来给熬煮米饭、面条或面包做调味汁，不仅美味，而且营养丰富。
二、蔬菜水果烹饪技巧1. 热水泡菜如果你要炒的蔬菜是嫩的，可以将它们放在开水中泡几分钟。
这样可以快速烫熟，炒出来的菜很嫩很鲜。
如果你炒老的菜，可以加一点点碱，这样可以让菜煮烂。
2. 烤果蔬除了基本的水果蔬菜烹饪方式外，烤果蔬也是一种非常不错的方法。
烤果蔬可以快速让水分挥发，增强口感的清脆感，保留果蔬本身的天然甜味和营养。
3. 合理搭配水果在烹饪时，合理的搭配水果也非常重要。
比如能加入柠檬来炖罐子鸡，橙汁可以让炒菜变得更甜美，而柿子搭配羊肉煲、苹果搭配仙贝汤等，口感就无比的好。
三、烘焙技巧1. 温度控制非常重要在烘焙过程中，温度控制非常重要，为了避免烘焙时烤箱内部的温度过高或过低，一定要为烤箱预热，将烤箱的温度调至指定温度后，再将食材送入烤箱中烘焙。
2. 注意与料理调料的匹配在烘焙时，一些料理调料的选择也是十分关键的。
比如，苹果派用肉桂进行调味，可以让口感更加醇香，巧克力用海盐进行调味，可以让口味更加有层次感。
3. 加些调料烘焙时，可以加一些调料去调味，比如将菜籽油加入蛋糕中可以让蛋糕更加松软，而加入肉汤可以让面包更加鲜嫩可口。
热锅凉油的原理是什么
热锅凉油的原理是什么
热锅凉油原理是热胀冷缩，当锅加热后它会膨胀，物体会出现很多细小的孔，当油倒进去后油迅速进入小孔，同时物体收缩，油就留在这些细小的孔内。
当烹饪的时候把食材放入锅内，细孔中的油遇热又渗出，在食材和锅中间有一层油隔着，就不会粘锅。
炒菜时放油的误区：
1、用高温油炒菜：在做菜的时候，都有将油充分加热的习惯，甚至要等到锅里的油冒烟了才开始炒菜。
这种炒菜方式是不科学的。
油温过高，不但可能会破坏食物中的营养成分，还可能会产生一系列的过氧化物，甚至可能会产生致癌物质。
2、拒绝使用任何动物油：用肥肉熬出的油炒菜，味道非常的香，而且还富含有很高的营养价值。
可是实际上动物油中也含有一定的好处，如果长期只吃植物油，人体缺少部分饱和脂肪酸，对健康有负面的影响，因此应该适当的科学的食用少量的动物油。
3、炒菜时用油量过大：必须要严格控制自己炒菜时的用油量，正常的人每天食用油的量应该不超过25克。
而不健康的人，每天使用使用的量要尽量将在20克以下。
如果在日常饮食中已经食用了过多富含油脂的食物，那么应该再次减少食用油的摄入量，这样才可以保护自己的健康。
做菜常识 - 0
1.做菜要热锅凉油。
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样的油对人体危害很大。
植物油里面含有的反式脂肪很少。
但是，油温过高会产生反式脂肪。
比如，经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。
而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。
这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。
所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。
2.炒蔬菜的时候记得要大火。
这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
3.哪些菜需要焯水？怎么焯水？1、焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。
如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。
苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
2、焯蔬菜时候，一般用沸水。
在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。
在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。
当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
3、可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
如果说这是排毒也可以的哈！一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。
4.如何切肉？记住一句话:横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。
热油凉油冷油——做菜油温学问多
滑炒或煸炒，如滑炒里脊丝、 清炒虾仁等。做奶汤的时候也 适用，如奶汤三鲜等。热锅凉 油法烹制的菜肴松散爽脆，质 嫩不绵，还能起到不粘锅、防 止菜肴破碎的作用。
冷锅冷油
还有一种用得比较少的方 法，叫冷锅冷油。即将油和原 料同时放入锅里后，再开始小 火加热，这种方法主要用于炸 制，也叫“吞炸”。以油炸 花生米为例，先将油和花生米 一起放入锅内，再逐渐加热。 加热时宜用小火，看到花生米 变色就要关火，等油冷却下来 后将花生米沥出。这样炒出来 的花生米才酥脆，不会外糊里 不熟。同样做法的还有炸松子 仁、瓜子仁、椒盐蛇段、蒜香 排骨等。
热锅热油虽然用途广泛， 可也会遇到麻烦。比如在烹调 鸡、鱼等含水量较高、质地较 嫩的原料，或用蛋清、淀粉浆 过的荤性原料时，常会出现粘 锅现象。这个时候，就要调整 一下放油顺序，采用热锅凉油 法来解决。
热锅凉油
热锅凉油主要适用于滑制 菜肴。为防止干烧锅的危险， 可先将锅内倒入少许油一起烧 至八九成热时，将油倒出。然 后再放入适量凉油，烧至三四 成热时，先进行滑油，再进行
热油锅：俗称五六成热， 此时油面微有青烟，油从四周 向中间翻动，原料下油后，其 周围出现大量气泡。一般用于 干炸、软炸等类型菜肴的炸 制；滑炒、滑熘、油爆等类型 菜肴主料的滑油。
旺油锅：俗称七八成热， 此时油面有青烟，用手勺搅动 有响声，原料下油锅后，周围
出现大量气泡，并带有轻微的 油爆声。一般适用于炸制菜 肴，如干炸带鱼、干炸里脊。 也适用于烹制红烧、干烧类菜 肴之前的过油，如红烧肉、红 扒肘子、干烧鱼等。还有将油 烧至十成热的，可以做火爆燎 肉、12
饮食养生
热油凉油冷油 ——做菜油温学问多
⊙ 李振辉
做不同的菜，对放油的时机 和油温的要求也不一样。 油多热的时候该放菜呢？据华 南农业大学职业技能培训中心 营养学教授龙日荣介绍，常见 的情况有三种，即热锅热油、 热锅凉油和冷锅冷油。
炒菜更香的小技巧
炒菜更⾹的⼩技巧炒菜更⾹的⼩技巧很多家庭主妇炒菜时，油盐酱醋都是随⼿放的。
其实，只要稍微研究⼀下它们的投放顺序，不仅能够最⼤限度地保存⾷物的⾊⾹味，还会使更多营养得到保留。
油：炒菜时油温不宜升得太⾼，⼀旦超过180℃，油脂就会发⽣分解或聚合反应，产⽣具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害⼈体健康。
因此，“热锅凉油”是炒菜的⼀个诀窍。
先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，⼋成熟时就将菜⼊锅煸炒。
此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和⾷物同时炒，如油炸花⽣⽶，这样炸出来的花⽣⽶更松脆、⾹酥，避免外焦内⽣。
⽤⿇油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清⾹可⼝。
盐：盐是电解质，有较强的脱⽔作⽤，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味⽽定。
炖⾁和炒含⽔分多的蔬菜时，应在菜熟⾄⼋成时放盐，过早放会导致菜中汤⽔过多，或使⾁中的蛋⽩质凝固，不易炖烂。
使⽤不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：⽤⾖油和菜⼦油炒菜，为了减少蔬菜中维⽣素的损失，应在菜快熟时加盐；⽤花⽣油炒菜则最好先放盐，能提⾼油温，并减少油中的黄曲霉素。
酱油：烹调时，⾼温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。
因此，应在即将出锅前放酱油。
炒⾁⽚时为了使⾁鲜嫩，也可将⾁⽚先⽤淀粉和酱油拌⼀下再炒，这样不仅不损失蛋⽩质，炒出来的⾁也更嫩滑。
醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增⾹，还能保存维⽣素，促进钙、磷、铁等溶解，提⾼菜肴的营养价值。
做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料⼊锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。
“炒⼟⾖丝”等菜最好在原料⼊锅后加醋，可以保护⼟⾖中的维⽣素，同时软化蔬菜；⽽“糖醋排⾻”、“葱爆⽺⾁”等菜最好加两次：原料⼊锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加⼀次，可以增⾹、调味。
让蔬菜炒起来更⾹的53个⼩窍门1.开⽔点菜炒青菜时，应⽤开⽔点菜，这样炒出的菜，质嫩⾊佳。
若⽤⼀般⽔点菜，影响脆⼝。
2.炒菜巧下盐如果你⽤动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对⼈体有利。
烹饪技巧热锅凉油
烹饪技巧热锅凉油许多人炒菜都是这样的步骤，锅里倒上油，等油烧到微微冒烟时再下菜。
但是这样炒菜不仅油烟多、容易糊锅，更损失了不少营养，甚至会产生对人体有害的物质。
所以店铺就来普及烹饪技巧中的热锅凉油，因为热锅凉油不但不会糊锅，还能很好地保存营养。
热锅冷油法的做法和好处热锅冷油法，就是将锅(或勺)擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。
要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。
另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。
原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
如何辨别炒菜的油温做菜的时候，油温影响着菜的色香味，同时也影响人的健康。
由于油脂种类不同，沸点也不完全一样。
下面来教大家通过肉眼观察油面的波动、油烟的大小来辨别油温。
首先，辨别一下三四成热的油。
当油温达到三四成热时，油面就会产生很小的波动，但是此时不会出现油烟;现在油温达到了五六成热，油面波动频繁，并且开始有少量油烟出现;当油温到达七八成热时，就会出现油烟大量上升的情况;油温到达九成热时油烟开始密集上升。
炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。
炒菜时，油温达到五六成热就能下料。
[转载]热锅凉油是最好的炒菜方法
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热锅凉油是最好的炒菜方法
在吃喝不愁、营养过剩的今天，如何科学饮食，成为我们共同关注的热点。
那么，炒菜过程中我们应该注意哪些问题呢？热锅凉油，急火快炒有益健康。
1.热锅凉油
很多人是锅稍微热了就加油，把油烧到快冒烟，进行翻炒蔬菜。
这样炒出来的菜是好吃，但是、你不知道这样的油对人体危害很大。
植物油里含有少量的反式脂肪酸，由于食油在125摄氏度的条件下重复使用，不仅会产生大量脂质过氧化物等有害物质，同时也会使天然的顺式脂肪酸转化为反式脂肪酸。
反式脂肪酸对人体有哪些危害呢？
1.升高低密度脂蛋白胆固醇，同时降低高密度脂蛋白胆固醇；
2.大大增加患心血管疾病的风险；
3.并可能糖尿病、肥胖症等多种疾病的风险；
4. 反式脂肪酸让人肥胖的“能力”是平均脂肪酸的7倍，饱和脂肪酸的3-4倍，正常脂肪在人体内代谢需要7天，反式脂肪酸需要51天。
当能量供给占全天功能比升高2%，使唤冠心病的风险增加25%。
温馨提示:把锅烧热加油，油面应正好泛起波纹，温度在20度以下放入蔬菜。
2.急火快炒
旺火炒菜，蔬菜里的维生素流失较少，蔬菜中含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜。
久炒久熬，损失的营养较多，有些蔬菜在烹调过程中加几滴醋或勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。
炒菜放油是学问专家建议炒菜时最好用热锅冷油
炒菜放油是学问专家建议炒菜时最好用热锅冷油炒菜什么时候放油好，有的人说锅里没水就可以放，有的人说锅热了再放油。
营养专家表示，炒锅温度在200℃左右最适宜放油，这样能更好保留食材原有的营养成分。
以前有种说法，开火后看到锅冒烟就可以放油了，可无烟炒锅的出现让这成了难题。
网上传言一滴水就能测出炒锅最适合放油的温度，真是这样吗？本期春晚实验室就来验证下。
实验1：无烟炒锅接近200℃，没见小水珠实验准备：无烟炒锅、红外测温仪实验过程：把无烟炒锅擦干，然后放在煤气灶上，开始加热。
加热到100℃时，用小杯子往锅里倒一点水，发现“兹兹”声响水滴很快就干了。
加热到接近200℃时，再往里面倒点水，没有看到小水珠滚动的现象。
可能是锅底有很多凹下去的地方，所以小水珠不能滚动。
实验2：平底锅接近200℃，小水珠滚来滚去实验准备：平底锅、红外测温仪实验过程：把平底锅放在煤气灶上，开始加热。
加热到100℃时，用小杯子往锅里倒一点水，出现的情况和炒锅一样，也是“兹兹”声响水滴很快就干了。
加热到200℃时，再往锅里倒点水，发现有很多小水珠，在光滑的锅底滚来滚去，很是好看。
由此看来，网上传言说一滴水能测出炒锅最合适放油的温度，确实是真的。
知识帝为啥水滴变成小水珠会在锅里滚为什么炒锅温度在100多摄氏度时，水滴在平底锅里就会迅速蒸发，而温度接近200℃时，水滴会变成小水珠在炒锅里滚动呢？从物理学上来说，这是著名的莱顿弗罗斯特现象。
水滴落在滚烫的铁板上，假若铁板的温度仅高于水的沸点（100°C），水会发出“兹兹”声并迅速沸腾。
但当铁板到达莱顿弗罗斯特点时，水便会产生莱顿弗罗斯特现象。
在莱顿弗罗斯特现象下，水珠中跟铁板接触的部分会迅速沸腾形成水蒸气，与此同时水珠尚保持液体的状态，由于水蒸气的传热比液体水慢得多，蒸气层阻隔水直接接触滚烫铁板并大大降低水滴沸腾的速度，反而令水珠可以存活更久。
厨师建议炒菜用热锅冷油营养物质不损失炒菜时，有些人是冷锅时就倒油烧热，有的人却是锅烧热了再倒油。
烹调蔬菜保留营养的最佳方法
烹调蔬菜保留营养的最佳方法蔬菜是我们日常生活中不可或缺的一部分，它们富含维生素、矿物质和纤维素等营养成分，对我们身体健康至关重要。
然而，当蔬菜被烹调时，它们的营养价值常常遭受到一定程度的损失。
那么，有没有什么方法能够有效地保留蔬菜的营养价值呢？首先，选择适当的烹调方法是至关重要的。
有些人喜欢将蔬菜煮得太熟，这样做会导致其中的营养物质被过度破坏。
相反，采用轻度加热或生食的方式会更好地保留蔬菜的营养素。
轻度加热，如蒸或炒，可以保留蔬菜的纤维、维生素和矿物质，同时又能够杀灭其中的一些微生物。
其次，合理选择烹调时间也是十分重要的。
蔬菜的加热时间过长会造成营养成分的流失。
一般来说，轻薄的蔬菜如菠菜、生菜等只需要短暂的时间就能够烹调熟，这样能够保留更多的营养物质。
相反，坚硬的蔬菜如胡萝卜、花椰菜等需要稍长一些的时间才能够熟透。
因此，在烹调时要留意控制好时间，使得蔬菜在保持风味的同时，也能够最大程度地保留营养。
另外，适量使用调味料可以增加蔬菜的风味，但过量的调味料可能会对蔬菜的营养有所损害。
我们可以选择使用一些天然的调味料，如酱油、醋、姜蒜等，这些调味料能够提升菜肴的口感，同时也有助于保留蔬菜的营养。
此外，烹调时可以添加一些蔬菜油，蔬菜油中的脂溶性维生素能够更好地被吸收。
此外，对于蔬菜的选择也能够影响其营养价值的保留程度。
新鲜的蔬菜通常富含营养成分，而且味道更佳。
我们可以选择根据季节来购买蔬菜，这样能够确保蔬菜的新鲜度和营养价值。
此外，对于有机蔬菜的选择也是不错的，有机蔬菜通常少受到化学农药的污染，更加健康和安全。
最后，餐具的选择也是影响蔬菜营养保存的一个因素。
对于一些营养物质易溶于水的蔬菜（如菠菜），使用平底锅或蒸锅能够减少营养的损失。
另外，对于一些稍硬的蔬菜（如花椰菜、胡萝卜），热锅冷油先炒熟可以保持蔬菜的细胞完整，减少营养流失。
总的来说，烹调蔬菜保留营养的最佳方法包括选择适当的烹调方式和时间，适量使用天然的调味料，选择新鲜和有机的蔬菜，以及使用合适的餐具。
烹饪中，大火、小火、热油下锅、冷油下锅、这些分别有什么作用，都适合烹饪什么食材？
烹饪中，大火、小火、热油下锅、冷油下锅、这些分别有什么作用，都适合烹饪什么食材？老厨子是餐饮大军中的一粒石子，被岁月磨平了棱角，我怕若干年后成沙随风飘散，所以尽其所能，和大家一起进步。
中国烹饪博大精深，岂是煎炒烹炸能概括？烹饪中的烹调技法就几十甚至上百种，而各个技法都需要“火”来掌控，火候是菜肴质量的关键保障，合格的厨师懂得如何控制“火”来掌握菜肴所需的火候，才能烹出色香味俱全的美味。
菜谱教程中经常能见到大火，小火，油温，热油，凉油等行业术语，对于专业厨师来讲，这就是家常便饭，可对于餐饮小白来说就是天方夜谭。
接下来老厨子就详细说说以上几个“术语”的作用和适用食材，请耐心往下看↓大火：炒，炸，炖，煮，焖等烹调技法中，大火是最常使用的，大火烧开，大火煸炒，大火烧油，都是在食材，汤汁，油等在刚下锅时最先用到的，缩短烹调时间，油可以尽快达到需要的温度，炒菜可以煸炒掉食材的水气，汤汁沸腾才能催出杂质浮沫，净化作用。
大火在成菜最后时刻用，起到收汁作用。
适合食材：炒豆芽，炒青菜都需要大火煸炒去水气；炖鱼，排骨，鸡鸭等在炖焖煮中汤汁需要大火烧开，然后打掉浮沫。
小火:焖煮，烹炒质地厚实的食材，都需要小火炖焖，煸炒促使食材的成熟度和入味控制，尤其是质地厚实的食材，生炒都要用到小火或中火，慢慢煸炒制软制熟的过程，行业里有那么句话叫“大火烧开，小火入味，大火收汁”每个环节起到的作用都不同。
适用食材：鸡鸭鱼肉，质地厚实的生炒菜，小炒肉，手撕包菜，炒茄子丝等。
热油：热油按热度分为五层热，六层热或更高油温，炸制不同食材所需的油温都不相同，需要临灶经验，需要实际操作才能掌握，这里就不详细阐述了！凉油：凉油的作用在烹调中也很关键，热锅凉油不粘锅，就是锅烧热加凉油趟锅，炒肉类食材或煎鱼就不会粘锅。
炸花生米需要凉油下锅，才能炸出香脆可口的花生米，雪衣豆沙需要凉油下锅，才能炸出雪白的雪衣。
写在最后：中国烹饪博大精深，是五千年文化的沉淀，烹调技法细分非常微妙，而这些都需要“火候”来控制，在实际操作中，能驾驭“火”的同时，还要掌握食材的特性，才能炒好每道菜，才能成为真正的美食缔造者.老厨子才学疏浅，不能完全解答深感不安，敲字动脑辛苦，只求您关注点赞，有不同声音的朋友请评论区留言，我们一起进步吧！5 赞踩 2评论分享举报楼兰餐厅老王美食问答达人 04-25 22:58 关注大火适合小炒类，小火适合慢煎，热油适合快速断生，以保持原食材本味，冷油除了油炸花生外，烹饪术语应该叫热锅冷油。
食用油的烹饪技巧如何掌握最佳油温
食用油的烹饪技巧如何掌握最佳油温在烹调过程中，食用油的选择和使用往往会对菜品的口感和质量产生直接影响。
除了选择适合的食用油之外，掌握最佳的油温也是非常关键的。
本文将就食用油的烹饪技巧以及如何掌握最佳油温进行探讨。
一、食用油的选择在烹调中，常用的食用油主要包括植物油和动物油，如豆油、花生油、菜籽油、麻油、大豆油等。
不同的食用油具有不同的烹调特性和适用范围。
一般来说，高温炒菜适合选择耐高温的植物油，如花生油和菜籽油；低温烹调适合选择含有丰富营养的动物油，如橄榄油和亚麻油。
二、油温的重要性油温是决定烹调效果的重要因素之一。
油温太低，食材容易吸油，导致菜肴油腻；油温太高，易引起食用油燃烧，产生有害物质。
因此，掌握最佳的油温非常重要。
三、煎炸类菜品的油温掌握对于煎炸类的菜品，油温的控制至关重要。
一般来说，煎炸类菜品的油温宜控制在150℃-180℃之间。
如果油温过低，则炸出的食物不容易熟透，口感欠佳；如果油温过高，则食材表面易糊化，内部却未熟透。
为了准确掌握油温，可以借助温度计或者通过视觉和听觉来判断。
用筷子蘸一些水滴入锅中，如果发出嗤嗤声，即为适宜的油温，此时可以放入食材进行煎炸。
四、炒菜的油温掌握在炒菜过程中，合理掌握油温可以保证菜品的口感鲜嫩。
一般来说，炒菜时需要在火候上下功夫。
炒菜前的火候很重要，过高过低的油温都会影响到菜品的口感。
高温炒菜时，宜选择耐高温的植物油。
油温过高会导致食材表面迅速变色，口感变差。
因此，在炒菜前油要烧热，但不宜烧到冒烟。
适当控制火候，待食材放入锅中后，迅速炒匀，可以保持食材的原有鲜嫩口感。
低温炒菜时，适合使用含有丰富营养的植物油或动物油。
例如，橄榄油和亚麻油富含多种不饱和脂肪酸，有助于保持食材的营养成分。
此时，在火候上可适当减小火力，控制油温在适宜的范围内，既能炒熟食材，又能保持其鲜嫩口感。
五、烹调过程中的注意事项在使用食用油进行烹调时，还需要注意以下几点：1. 不宜反复使用炸过食物的食用油。
如何选择合适的烹饪方式保留食物营养
如何选择合适的烹饪方式保留食物营养食物的营养价值对于人体健康至关重要，而不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同程度的影响。
因此，选择合适的烹饪方式来保留食物的营养成分就显得尤为重要。
本文将从烹饪方式对营养价值的影响、如何选择合适的烹饪方式以及一些常用的保留营养的烹饪技巧等方面进行探讨，帮助您更好地保留食物的营养价值。
首先，让我们了解一下不同的烹饪方式对食物的营养价值会产生怎样的影响。
烹饪过程中，食物的营养成分往往会因为受热、受潮、受氧化等因素而发生改变。
高温烹饪会导致部分维生素和蛋白质的流失，而长时间的煮沸则可能使水溶性维生素大量流失。
另外，过度加热还可能导致脂肪氧化，产生有害物质。
因此，在选择烹饪方式时，应该尽量避免使用高温长时间烹饪的方法，以减少营养成分的流失。
那么，如何选择合适的烹饪方式来保留食物的营养价值呢？首先，应该根据食材的性质和烹饪的要求来选择合适的烹饪方式。
对于易煮烂的蔬菜，可以选择轻微加热或蒸煮的方式，以保持其原有的营养成分。
对于肉类食材，可以选择快炒、煎炸等方式，以尽量减少营养成分的流失。
另外，还可以尝试一些创新的烹饪方式，如低温慢煮、蒸烤等，来保留食物的营养成分。
除了选择合适的烹饪方式外，一些小技巧也可以帮助我们更好地保留食物的营养价值。
首先，应该尽量减少食材的切割和处理时间，以减少维生素的流失。
其次，可以在烹饪过程中适量添加一些酸性食材，如柠檬汁、醋等，来帮助保持食物中的维生素C。
此外，选择新鲜食材、避免过度加工也是保留食物营养的重要方法。
综上所述，选择合适的烹饪方式来保留食物的营养价值是一项需要我们认真对待的任务。
通过了解不同烹饪方式对营养价值的影响、选择合适的烹饪方式以及掌握一些保留营养的小技巧，我们可以更好地享用美味的同时，也获得更多的营养。
希望本文能对您在日常烹饪中的营养保留提供一些帮助。
让我们一起享受美食，也一起追求健康生活！。
烹饪油使用技巧
烹饪油使用技巧1.注意控制油温经常做菜的亲们一定有这样的经历，每次炒菜的时候，都等着锅里冒烟以后才放菜，然后高温爆炒。
其实这样的做法是不对的，这样严重破坏了食物的营养物质，甚至还会产生一些致癌物质。
炒菜的时候，不需要等着锅里的油冒烟，在烹饪过程中，也要放小火烹饪，尤其是蔬菜，这样才能有效地保留食物的营养物质。
2不要购买密封性不好的食用油平时我们在超市买的油，大部分都是塑料桶的，其实这样是很不妥当的。
食用油很容易氧化变质，塑料桶的油桶密封性不好，这样就加剧了油的氧化;同时，塑料桶的避光性很差，如果把油放在窗口或者见光的地方，容易加速油的分解。
建议大家购买密封性较好的食用油，例如铁桶包装等。
这样既可以保证食用油的营养价值，保存起来也方便。
3不要是油即炸很多人为了节省食用油，炸过食物的食用油反复使用。
经过反复油炸的食用油，会产生对血管不利的饱和脂肪酸。
这些对身体不利的饱和脂肪酸，在油炸过程中，浸入到食物中。
4 不要用油过量正常人每日油摄入量不能超过25g,如果油摄入量长期超过25g,不仅会导致体重增加，而且会引发多种疾病，比如高血脂、脂肪肝、冠心病、高血糖等。
做菜时，我们最好把25克食用油放到喝汤用的白瓷勺里，刚好是两勺半。
在实际生活中，大部分居民都是凭借感觉用油，只要稍不注意，就会用油过量，为了避免这种情况，专家建议居民把大油壶换成小油壶，或者使用有龙大新一代省油壶，时刻提醒自己注意食用油的摄入量。
家庭用油小贴士除了会选油，还得会用油。
不正确的用油习惯不仅会破坏油脂中的营养成分，日积月累甚至可能引发癌症。
热锅冷油炒菜最健康。
很多人炒菜时习惯等到锅里的油冒烟了才炒菜，这是不科学的。
高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生过氧化物和致癌物质。
建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。
每天吃油别超25克。
在我们日常饮食中，看得到的油只占40%，而60%是来自食物中隐藏的油脂如肉类、坚果类。
因此，在烹调用油上，应当注意减少用量。
炒菜时的注意事项
炒菜时的注意事项炒菜时的注意事项一、热锅凉油才能保住营养许多人炒菜都是这样的步骤，锅里倒上油，等油烧到微微冒烟时再下菜。
但是这样炒菜不仅油烟多、容易糊锅，更损失了不少营养，甚至会产生对人体有害的物质。
蛋白质在加热到200摄氏度以上时会产生杂环胺类致癌物，而脂肪在300摄氏度时会产生多环芳烃类致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。
许多人炒菜都是这样的步骤，锅里倒上油，等油烧到微微冒烟时再下菜。
但是这样炒菜不仅油烟多、容易糊锅，更损失了不少营养，甚至会产生对人体有害的物质。
我们不妨试试热锅凉油的炒菜方法，不但不会糊锅，还能很好地保存营养。
我们炒菜用的植物油，不光是加热增香的主要介质，也不仅仅增加脂肪“让人发胖”，它也能为人体提供丰富的营养。
植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。
大量研究证实，不饱和脂肪酸能降低血液黏度，保护心血管，增强记忆力和思维能力。
而维生素E 是著名的抗氧化维生素，它对抵抗衰老，润泽肌肤等都有益处。
当油温低于180摄氏度的时候，油中的营养物质是不会损失的。
可一旦超过180摄氏度，一系列变化就发生了：首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。
当温度继续升高时，油锅开始冒出大量的烟雾，并且可以闻到刺鼻的怪味，这种怪味气体就是有毒的丙烯醛，能引起腹泻、呕吐、头晕等症状。
更可怕的是，过高的温度下不饱和脂肪酸也会发生聚合反应，生成多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物。
炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养，还对烹调原料也有影响。
蛋白质在加热到200摄氏度以上时会产生杂环胺类致癌物，而脂肪在300摄氏度时会产生多环芳烃类致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。
蔬菜里的维生素C也会大量损失。
所以，热锅凉油炒菜，是保住营养的最好方法。
为防止干烧锅，可先在锅里倒入少许油烧至八九成热，将油倒出。
然后再放入适量凉油，即可炒菜。
二、炒菜的其他注意事项1、烧肉不宜过早放盐：盐的`主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
热锅冷油的原理
热锅冷油的原理
热锅冷油是一种烹饪技巧，它的原理是在炒菜时先将锅加热至一定温度，然后
再倒入凉油，这样可以有效避免食材粘锅，保持食材的原汁原味。
热锅冷油的原理虽然简单，但却是烹饪中非常重要的一环。
下面我们来详细了解一下热锅冷油的原理。
首先，热锅冷油可以有效防止食材粘锅。
当锅的温度达到一定程度时，倒入凉
油会迅速形成一层保护膜，这样食材在炒制过程中就不容易粘锅，保持了食材的形状和口感。
其次，热锅冷油可以保持食材的原汁原味。
由于锅已经被预热，食材在炒制时
可以迅速收到高温的作用，这样可以使食材迅速收缩，保持了食材的鲜嫩口感，同时也可以锁住食材的营养成分，使食材更加美味。
此外，热锅冷油还可以让食材更加入味。
在炒制过程中，食材会迅速吸收锅底
的油脂和香味，这样可以使食材更加入味，口感更加鲜美。
总的来说，热锅冷油的原理是通过预热锅，再倒入凉油，可以有效防止食材粘锅，保持食材的原汁原味，同时也可以让食材更加入味。
这种烹饪技巧不仅简单易行，而且可以使菜肴更加美味可口。
在日常生活中，我们可以根据不同的菜品选择是否使用热锅冷油的烹饪技巧。
一般来说，对于一些嫩嫩的蔬菜或者肉类食材，使用热锅冷油可以更好地保持它们的原汁原味，而对于一些需要焯水的食材，则可以不必过于拘泥于热锅冷油的原理。
总之，热锅冷油的原理虽然简单，但却是烹饪中非常重要的一环。
掌握了热锅
冷油的原理，可以让我们在烹饪过程中更加得心应手，做出更加美味的菜肴。
希望大家在日常生活中多多尝试，相信会有意想不到的收获。
炒菜油温的使用技巧与方法
炒菜油温的使用技巧与方法炒菜油温的使用技巧1、热锅冷油很多人炒菜的做法是把油倒入冷锅中，然后等它慢慢烧开，其实这种做法是不对!不但生成有过多烟油，还会使菜肴的营养流失。
最正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴!炒肉更香炒肉片和虾的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。
烹炒的时候把肉片快速的放到三四成熟的油锅里炒，营养不流失的肉片口感就是好。
2、冷锅冷油把油放入锅中后，不用等油烧热，紧接着放入食材，然后开火开始加热烹制。
花生油更脆这样方法特别适合拿来油炸花生米。
把油和花生米同时放入锅中，再用小火加热，闻到花生香味后马上关火，盛出。
散去热量后，撒上盐，拌一拌，这样炸出来的花生米又香又脆!3、热油锅如果此时油面开始向四周波动，还稍微有油烟升起，这就是五六成熟的热油锅了!鱼更嫩，菜更香干炸鱼，干炸虾，想要外酥里嫩，就一定要用热油锅。
炒青菜的时候，油温过高可能造成蔬菜受热不均，温度过低蔬菜又容易出水。
用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少!4、旺油锅旺油锅就是俗称的七八分熟，放入材料的时候，会带有轻微的油爆声。
荷包蛋更美味如果想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温，并且煎炒的时间不能过长。
这种油温也适合拿来煎豆腐，因为油温太低豆腐容易碎掉。
另外在炸鸡腿的时候，中途持续加热保持这样的油温，炸出来的鸡腿就能外焦里嫩了!5、烈油锅油烟密，有灼热的热气，且不断有青烟向上冲，这就是有九十成熟的烈油。
材料入锅后有大泡沸腾，且有较大的声响。
这种油温适合用于蒸菜和做水煮类菜肴。
水煮鱼更正宗水煮鱼最必不可少的一步就是将热腾腾的油淋到做好的菜。
把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上，然后倒入煮好的鱼片上。
此时会有响亮的哗哗声，还会有热油飞起来，可要小心哦!如何分辨油温1、冷温油一二成，温度为室温90℃，相当于凉锅凉油短时中火，油面平静，原料下锅无反应，油炸花生米等可在此时下锅。
健康炒菜第一步:热锅冷油
健康炒菜第一步：热锅冷油
佚名
【期刊名称】《江苏卫生保健》
【年(卷),期】2022()10
【摘要】热锅冷油是一种健康的炒菜方法。
正确做法是,将锅烧热再倒油,油下锅后不要等冒烟或烧到很热时再放食材炒制。
热锅冷油好处主要有二:一是避免致癌物的产生一是避免致癌物的产生。
炒菜时油的温度越高,越会产生致癌物质。
食材下锅时油温较低,不仅不会产生致癌物,而且食用油中的营养成分基本上没有损失,食材中的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分也损失最小。
二是不容易粘锅二是不容易粘锅。
炒制一些蛋白质含量丰富,且用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材时,如直接下入热油中,其外层的蛋白质和淀粉浆会迅速凝固,容易粘附在锅底上,造成粘锅。
【总页数】1页(P52-52)
【正文语种】中文
【中图分类】TS9
【相关文献】
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炒菜妙招 留住蔬菜营养
炒菜妙招留住蔬菜营养
炒菜有技巧，煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。
烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，对维生素有保护作用。
炒菜的时候，一不小心就把营养也给“炒”没了。
今天就为大家介绍两招保住营养的炒菜法。
1.煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。
如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。
2.烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。
炒蔬菜时总有个问题：油少了，往往温度不够，蔬菜得在锅里多呆一阵，结果往往损失了营养；可油多火旺了，虽然蔬菜能青翠新鲜，营养少流失，但是又摄入了过多的油脂。
怎样才能两全其美呢？鸿诚网络科技，血压计，心率计。
教大家一个小窍门：先炒菜杆，后炒菜叶。
在炒小白菜、小油菜等菜杆比较硬的蔬菜时，先滴一点油炒菜杆，待菜杆炒出香气、变软后，再放入菜叶。
此时，把柔嫩的菜叶放入锅里，迅速盖上锅盖、搅拌均匀，调味后即可出锅。
这样，先用油把菜杆炒软，再利用菜叶中的水分形成水蒸气，把菜叶迅速焖熟。
如此一来，不但少用了油，还减少了加热时间，减少了蔬菜中营养成分的损失。
炒菜时，到底要热油还是冷油？很多人错了，难怪菜做出来有生有熟
炒菜时，到底要热油还是冷油？很多人错了，难怪菜做出来有
生有熟
很多新手炒菜时，因为不了解，所以会犯很多错误，尤其是在细节问题上，可能家里人都觉得，这个细节真的太小了，所以忘记说。
比如炒菜时，到底要热油还是冷油？很多新手就不了解，所以做错了，那么就难怪做出来的菜有生有熟了！
首先，大部分的菜都是要热锅
冷油的。
有人可能会奇怪，为什么要用冷油呢，用热油不是更容易熟吗？其实，冷油主要是起到了一个缓冲的作用。
因为我们把菜放下锅的时候，菜掉下锅的时候是受热不均匀的。
尤其是下锅以后要爆炒的菜，如果是热油，一部分食材很容易一下子就被烫熟了，而还有一部分没有受到热，就很容易半生半熟。
而且，如果是肉类，用热锅热油，还可能会产生质变，甚至变成坨，不仅影响口感，还影响食欲。
而用热锅凉油，可以给食材带来一点点缓冲的时间，让人能够在食材受热不均之前，将锅里的东西炒散开来，这样就不容易出现有生有熟的情况，还会非常鲜美！另外，热锅凉油相对热油来说还更不容易粘锅哦。
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炒藕薄片
将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
炒豆角
先将豆角在开水里氽烫一下，捞出后撒上些精盐，再进行炒制，这样就能保持豆角鲜绿的颜色。
炒胡萝卜
胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要适当多放些油，这样能使身体充分吸收胡萝卜素，更利身体健康
炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养，还对烹调原料也有影响。蛋白质在加热到200摄氏度以上时会产生杂环胺类致癌物，而脂肪在300摄氏度时会产生多环芳烃类致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的维生素C也会大量损失。
所以，热锅凉油炒菜，是保住营养的最好方法。为防止干烧锅，可先在锅里倒入少许油烧至八九成热，将油倒出。然后再放入适量凉油，即可炒菜。
来自：/html/2010/kxys_0304/3116.html
蔬菜要尽量采用旺火快炒，这样可减少维生素的损失。例如西红柿经快炒3~4分钟后，维生素C的保存率可高达94%，而大白菜如果慢炒15分钟后，维生素C的保存率仅剩57%。因此快炒蔬菜更有利身体健康，为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水将菜焖熟。以下再教您一些炒菜的具体小窍门：
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炒豆芽时速度要快，半熟即可，但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽的爽脆鲜嫩和营养。
科学饮食
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我们炒菜用的植物油，不光是加热增香的主要介质，也不仅仅增加脂肪“让人发胖”，它也能为人体提供丰富的营养。植物油中最宝贵的营养素就是不饱和脂肪酸和维生素E。大量研究证实，不饱和脂肪酸能降低血液黏度，保护心血管，增强记忆力和思维能力。而维生素E是著名的抗氧化维生素，它对抵抗衰老，润泽肌肤等都有益处。
炒菜花
炒菜花之前，要用清水洗净，并焯一遍，然后与肉片等一起下锅，如果在炒的时候能加少许牛奶，会使味道更加白嫩可口，做出的菜营养价值也会更高。
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将切好的洋葱蘸上面粉，再入锅炒，这样炒出来的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。在炒洋葱时加少许白葡萄酒，则不易使洋葱炒焦，并且白葡萄酒还有利人体心脏的健康。