冷菜配份规格表
凉菜标准卡
陈醋 2.4KG
鸡 精 125G
红 椒 粒
大葱 末 100G
复合味汁制作标准：称取香油放入锅中烧热后放入蒜泥、大蒜末煸炒5秒钟 后倒入桶中备用，称取所用物料混合用打蛋器搅拌均匀即可
制作 步骤
第一步：称取泡好沥干水份的木耳倒入不锈钢碗中。第二步：再加入复合味汁、 红油、蒜末、香菜叶用筷子搅拌均匀后倒入土陶碗中成山形，再用红朝椒圈、香 菜点缀即可出品(注：制作一批配方：取东北木耳0.5kg、倒入凉水12.5Kg,放置保
菜品标准流程锁定卡
制作人：
菜肴 名称
爽口 木耳
烹调方 法：凉 拌
味 型：
填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规 格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节 （腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。
名称
品牌 明细
规格
单位 单价
数 量
成本 价
图片
东北
主 木耳 小木
g
料
耳
明
细 复合 味汁
g
100 0 35 0
0
0
名称
品牌 明细
规格
单位
数 量
辅 蒜末
g
7.5 2 0.03
料 香菜
明 细
叶 红朝 椒
g
（3 圈）
g
2 2
香菜 根
g
1
调料
红油5g
特殊调料品牌：
明细
调料总成本：
蒜泥 500G
白糖 150G
花椒油 味精 100G 125G
香油 250G
美 极 鲜
青花 椒50G
熟芝麻50G
复合味汁 耗油 生抽 红油 原料及 250G 1KG 250G
五星级酒店的30种爆款凉菜标准制作，仅此一份，别错过！
五星级酒店的30种爆款凉菜标准制作，仅此一份，别错过！30种爆款凉菜标准制作目录：1.川味红油的制作2.夫妻肺片3.橙汁苹果、梨4.海参皮冻5.红油萝卜丝6.酱黄瓜7.酱香萝卜皮8.老坛泡菜9.酸辣海蜇、大刀耳片10.泡椒鸡爪11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤12.椒麻核桃仁、白玉菇13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼14.鼓香带鱼15酸辣木耳、藕丁、豇豆16脆皮黄瓜皮17四川凉面18水果泡菜19川北凉粉20招牌酱猪蹄配方21烧椒汁22烧椒牛肉、金钱肚23蜜汁叉烧24捞汁西葫芦（辣1）25捞汁西葫芦（不辣2）26藤椒鸡27冰醉小龙虾28韩国泡菜29蔬菜沙拉汁30苏式熏鱼01川味红油的制作原材料准备：朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。
晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。
红油制作过程1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香）2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱250克，老姜150克，洋葱100克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。
3.继续加热到270-290度关火（菜籽油最低要加热到240度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道）4.待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受5.剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。
6.剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。
7.油与辣椒面的比例：油5：辣椒面120斤油4斤辣椒面30斤油6斤辣椒面02夫妻肺片卤水制作：1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油250克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了下面是夫妻肺片制作过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。
凉菜切配明细表
凉菜切配明细表白切羊肉主料：羊肉300克、1份配料：洋葱50克卤水双拼主料：牛舌、卤豆腐（卤牛舌180克）配料：卤豆腐150克四彩拼盘主料：金钱肚、卤牛肉（各100克）辅料：卤鸡蛋、卤豆腐（各100克）口水鸡主料：土鸡380克（1份）家乡牛筋冻主料：牛头肉300克1份香辣乌鸡爪主料：乌鸡爪280克1份醋泡花生主料：去皮花生380克1份湘式醉鱼干主料：醉鱼干280克1份锅巴鹅胗主料：鹅胗280克1份韩式辣白菜主料：白菜460克1份油辣子主米：辣子250克1件飘香鱼块主料：鲤鱼350克1份配料：香菜0.50克浇汁牛肉主料：卤牛肉300克1份酥骨带鱼主料：带鱼360克1份满园春色主料：黄瓜、洋葱、红萝卜、圣女果、椒麻鸡椒麻鸡主料：土鸡500克1份杭州酱鸭主料：酱鸭480克1份手撕羊肚主料：羊肚300克1份海蜇菜心海蜇260克1份八宝菠菜主料：波菜220克1份蓝莓山药主料：山药250克1份桂花米藕主料：莲藕300克1份老妈凉粉主料：凉粉300克1份炮芦丝主料：芦瓜300克1份热菜切配明细表金沙玉米粉主料：虾副料12个、玉米粉1个南宫牛排主料：牛排450克1份副料：滋补烧牛排主料：牛排400克1份副料：香菇鸟蛋鲜椒活水鱼主料：草鱼1公斤1份副料：生爆辣子鸡主料：三黄鸡1份副料：青红美人椒蒜仔沸腾肥牛主料：肥牛300克1份副料：金针菇、青芦丝巴果坤羊排主料：羊排600公斤副料：青红美椒羊葱水晶锅巴虾主料：虾12个250克副料：锅巴青红椒金麦第一排主料：牛排500克1份副料：青红椒、羊葱花生米激情椒麻鱼主料：草鱼1公斤1份副料：酸菜、配萝金牌蒜香鸡主料：三黄鸡600克1份副料：青红美人椒辣皮子哨子全鸡主料：三黄鸡1千克1份副米：青红椒丁、皮芹子香菜西域烤羊腿主料：羊腿1个1份副料：羊葱酥椒小羊排主料：羊排400公斤1份副料：香辣酥小葱炮锅竹篱牛柳主料：牛肉300克1份副料：香辣酥蒸肉粉石锅中尾主料：牛尾350克1份副料：海皇一品豆腐主料：鸡蛋、亚将副料：鹑蛋、火腿肠酱爆牛肚主料：牛肚350克副料：青羊葱、香菜精品米抓风情羊排主料：羊排（约800克）副料：洋葱边疆手抓肉主料：羊排1公斤副料：洋葱孜然羊肝主料：羊肝350克副料：香菜段韭香牛尾主料：牛尾350克副料：巴口香牛蹄主料：牛蹄克1份副料：青红美人椒丁、香菇椒牛腰花主料：牛腰克1份副料：金针菇、青笋丝薯条香辣虾主料：大虾12个副料：薯条、小葱段滋味生仔骨主料：中仔骨350克副料：青红椒圈、洋葱圈、蒜香烧带鱼蒜香烧带鱼主料：莞带鱼300克副料：蒜仔、青红椒条杏鲍菇炒牛柳主料：中肉片300克副料：杏鲍菇板焖牛尾主料：牛尾350克副料：板青红椒块野山煲牛腩主料：牛腩肉副料：野山、杏菇回锅牛肉主料：卤牛肉300克副料：蒜苗、青红椒家常辣子鸡主料：三黄鸡500克副料：青红美人椒蒜仔玉米烧羊排主料：小羊300克副料：玉米鱼头豆腐煲主料：大头鱼一个400克副料：豆腐、红枣、枸杞干烧鲫鱼主料：鲫鱼500克副料：青红椒丁、洋葱丁麻婆豆腐主料：豆腐350克副料：肉沫鱼香肉丝主料：肉丝200克副料：青笋丝、红椒丝、木耳丝金汤羊肚主料：羊肚丝300克副料：青笋丝干捞水晶粉主料：水晶粉500克1份副料：肉沫宫保水晶虾球主料：虾仁250克副料：玉料粒柴火豆腐煲主料：豆腐500克副料：肉沫韭香土豆丝主料：土豆丝副料：韭菜、鸡旦家常豆腐主料：豆腐350克副料：青菜叶、木耳、肉沫香辣食景主料：毛肚、尤鱼、丸子、火腿肠副料：手掉干粉，小白菜、豆腐皮蕃茄黄豆焖虾主料：虾仁300克副料：灌装黄豆、西红柿丁兰花蹄筋主料：牛蹄筋300克副料：西兰花200克翠藕烩山药主料：山药莲藕副料：香葱段捞汗菜心主料：菜心300克副料：青红椒丝、大葱丝玉米烙主料：玉米立2瓶副料：珠古力针、白沙糖金沙玉米粒主料：玉米立2瓶副料：盐蛋黄上汤娃娃菜主料：娃娃菜400克副料：变蛋、鸡蛋白、火腿肠苦瓜煎蛋主料：苦瓜200克副料：鸡蛋4个大碗花菜主料：花菜350克副料：肉片、青红椒块炝炒莲花白主料：莲花白400克副料：辣爆香菇主料：小香粉300克副料：香辣酥、青红美大椒大碗红豆主料：豆段400克副料：青红小米椒丁茄子烧豆角主料：茄子、豆角酸辣土豆丝主料：土豆丝副料：青红椒丝虎皮辣子烧茄子主料：青椒、茄子副料：西红柿丁素炒油麦菜主料：麦菜副料：清炒时蔬主料：副料：干锅香辣虾主料：大虾12个副料：干锅干花菜主料：花菜480克1份副料：线椒、青红干锅土豆片600克1份主料：青椒、红椒副料：铁板手擀粉主料：手擀粉400克1份副料：铁板烧汁茄子主料：茄子360克1份副料：小米青菜钵主料：青菜150克副料：小主50克1份西湖牛肉羹主料：副料：一品海皇养茵羹主料：野山菌副料：牛肉大杂烩主料：牛肉块、丸子副料：粉条，油白菜、木耳、豆腐奇香大盘鹅主料：鹅一只副料：土豆清炖羊肉主料：羊排1公斤副料：胡萝卜香辣大盘鱼主料：鲤鱼1.2公斤副料：豆腐、簏芋西域囊包肉主料：羊排400克副料：饼、胡萝卜香辣大盘肚主料：牛肚500 克副料：青红椒条、洋葱条马肉纳仁主料：副料：胡辣大盘羊蹄主料：羊蹄8个副料：木耳、洋葱、伊犁河野生醋椒鱼主料：副料：。
凉菜原料配表
凉菜原料配表
碗菜：银耳、圣女果、黄瓜、木耳、花生米
菠菜花生米：菠菜、小花生米
青山绿水：木耳、红椒、荷兰豆、核桃仁
爽口笋丝：青笋
减肥大拌菜：苦菊、水萝卜、花生米、甘蓝、圣女果
大丰收：黄瓜、苦菊、心里美、葱白、圣女果、生菜洋葱拌木耳：木耳、洋葱（木耳两吃，放芥末小料）
茴香拌杏仁：茴香、杏仁
姜汁松花：松花蛋、姜汁
凉拌苦菊：苦菊
波波菜：银耳、金针菇、木耳、鲜虾、香葱
招牌小脆耳：猪耳朵
卤蛋拼牛肉：牛肉、卤蛋
罗汉肚：猪肚、猪里脊、三文治
皮蛋丁香鱼：银鱼、皮蛋
蛰皮蕨菜粉：蕨菜粉、海蜇皮、麻酱
酸辣绝根粉：蕨菜粉、黄瓜
酱牛肉：牛腱子
皮蛋香肘：猪肘、皮蛋
风味焦香茄：长茄子
田园蘸酱菜：黄瓜、生菜、小葱、尖椒、白萝卜、水萝卜、
苦菊、苏子叶。
凉菜切配明细表
肉片、青红椒块
炝炒莲花白
主料：
莲花白400克
副料：
辣爆香菇
主料：
小香粉300克
副料：
香辣酥、青红美大椒
大碗红豆
主料：
豆段400克
副料：
青红小米椒丁
茄子烧豆角
主料：
茄子、豆角
酸辣土豆丝
主料：
土豆丝
副料：
青红椒丝
虎皮辣子烧茄子
主料：
青椒、茄子
副料：
西红柿丁
素炒油麦菜
主料：
麦菜
副料：
清炒时蔬
主料：
副料：
主料：
羊腿1个1份
副料：
羊葱
酥椒小羊排
主料：
羊排400公斤1份
副料：
香辣酥小葱
炮锅竹篱xx
主料：
牛肉300xx1份
副料：
香辣酥蒸肉粉
石锅中尾
主料：
牛尾350xx1份
副料：
海皇一品豆腐
主料：
鸡蛋、亚将
副料：
鹑蛋、火腿肠
酱爆牛肚
主料：
牛肚350xx
副料：
xx葱、香菜
精品米抓风情羊排
主料：
羊排（约800xx）
xx
主料：
黄瓜、洋葱、红萝卜、圣女果、椒麻鸡
椒麻鸡
主料：
土鸡500xx1份
xx酱鸭
主料：
酱鸭480xx1份
手撕羊肚
主料：
羊肚300xx1份
海蜇菜心
海蜇260xx1份
八宝菠菜
主料：
波菜220xx1份
蓝莓山药
主料：
山药250xx1份
xxxx
主料：
莲藕300xx1份
凉菜菜谱大全
凉菜菜谱一、.凉拌木耳材料：干木耳一把，香菜5根，大蒜半头，红椒半个黄椒半个，白醋1汤匙〔15ml〕，陈醋1汤匙〔15ml〕，盐1/2茶匙〔3克〕，白糖1茶匙〔5克〕，鸡精1/4茶匙〔1克〕，辣椒油1茶匙〔5ml〕，香油1/4茶匙〔1ml〕做法：1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。
木耳软化后，彻底清洗干净。
2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯3、分钟，捞出过冷水后沥干。
3将木耳撕成小块。
香菜洗净切成2cm长的段。
红黄椒去蒂去籽洗净后，切成4cm长的细丝。
大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。
4、将木耳，香菜段，红黄椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋，陈醋，盐，白糖，鸡精，辣椒油和香油，搅拌均匀即可。
二、风味的土豆丝做法：1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝〔越细越好〕，我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去，然后沥去水分，晾至半干2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。
3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟4、用手把土豆丝撕开,参加麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的麻辣酸甜等佐料拌匀。
三、凉拌三丝材料：粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。
调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。
做法：1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。
2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。
[美食杰]3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。
4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。
5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料参加一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰即可。
四、凉拌苦瓜材料：苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。
做法：1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。
海带(冷菜)制作标准2015-1
主 料
海带丝100克
配 料
无
调 料
捞汁一平勺（大约20克）、蒜配一把密胺调羹（餐厅使用的即可）
2、将泡好的海带丝洗净放入开水锅中焯水一分半钟捞出，用纯净水冲洗，彻底冷凉后待用。
3、冷凉的海带丝沥干水，放入专用不锈钢罐中加入捞汁一平勺、蒜泥2克，用木筷拌制均匀后装入冷菜四方菜碟即可。
编 制
新品研发部
核 准
培训暨优化部
修订日期
2015.7
工艺要求
1. 蒜泥的的制作参照《蒜泥的制作标准》。
2．海带丝改刀成10～15厘米长的段状。
3. 海带需要提前清洗3次后，用冷水浸泡3小时后方可使用，如需隔夜浸泡的海带丝须冷藏保存，浸泡时间不超过12小时，隔夜泡制的海带丝必须在次日中午12点前用完。
4、开袋的捞汁常温24小时，冷藏48小时。
5、冷菜使用的海带为山东“海之宝”深海小海带，由公司统配。
最详细凉菜大全：20款酒店高端凉菜！
最详细凉菜大全：20款酒店高端凉菜！烧椒拌牛肉原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克做法：1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；3、小葱切成1厘米长的节；4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
鲜椒牛双脆1、将水发毛肚120克改成长宽6厘米的片，水发牛黄喉150克改成凤尾花刀。
下沸水锅中汆熟，用冷水透凉，把黄瓜切几片垫底，把黄喉毛肚放到黄瓜片上。
2、将青红小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克调匀后浇到毛肚上，撒上葱花即可豉椒乌骨鸡把乌鸡宰杀治净，放入用干青花椒、干辣椒节、姜块、葱节、豉油和清水熬制的汤汁里边，上火烧开便关火焖10分钟，捞出来沥水待用。
把煮好的乌鸡斩成块，摆入窝盘里还原成鸡的原形，然后浇上用小米辣、香菜、豉油、美极鲜和洋葱一起熬成的辣豉油，最后浇上用油炒香的青红椒圈和鲜青花椒，即成虫草花拌瓜丝以黄瓜制作凉菜时大多选用青黄瓜，而这道菜却以本地黄瓜为主料。
将黄瓜洗净削皮后切成丝待用，新鲜的虫草花放热水锅里焯水后，与黄瓜丝一同入盆，加入适量精盐、葱油、橄榄油、辣鲜露和蒜泥，拌匀后装盘点缀即成。
李庄白肉猪肉的初加工：1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。
这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿“二刀肉”，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感最佳。
2、温水入，小火煮，竹签刺。
将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。
五星级酒店大厨的30种爆款凉菜标准制作，仅此一份，别错过！
五星级酒店大厨的30种爆款凉菜标准制作，仅此一份，别错过！各位厨师兄弟姐妹，这里是“厨师创新菜”平台，一个专注于菜品、创新及配方的厨师号。
不管您是刚入厨的新人，还是从厨多年的大厨，这里都或多或少有可供您借鉴的菜品。
说点掏心窝子的话，最近餐饮行业不好整，传递到厨师身上就是事多钱少活很累。
一个在2019年还开了12家连锁店的师兄最近关了5家店了，大波厨师失业，躲得过疫情，却躲不过凄惨的餐饮行情。
餐饮越来越不好做，厨师越来越难当，尤其在疫情发生后，一些食客改变了用餐习惯，不来店里用餐。
而受疫情导致的萧条环境影响，不少食客捂紧了钱袋子，消费变得更加理性，更加看重菜品，包括色香味型，以及新鲜度。
老的优良传统要传承，但一层不变就会陷入枯井，您得在传承中学会创新，要在经典传承与突破创新中找到平衡点，学会两条腿走路。
惟其如此，方能立于不败之地。
厨师是一个做到老学到老的职业，让我们共同努力，锻炼技能，磨砺厨艺，成为高薪大厨！每天都有好菜、新菜分享哦！话不多说，直接上货30种爆款凉菜标准制作目录：1.川味红油的制作2.夫妻肺片3.橙汁苹果、梨4.海参皮冻5.红油萝卜丝6.酱黄瓜7.酱香萝卜皮8.老坛泡菜9.酸辣海蜇、大刀耳片10.泡椒鸡爪11.泰式泡花螺、蟹钳、花蛤12.椒麻核桃仁、白玉菇13.烧椒茄子、腰花、鸡腿菇、鲍鱼14.鼓香带鱼15酸辣木耳、藕丁、豇豆16脆皮黄瓜皮17四川凉面18水果泡菜19川北凉粉20招牌酱猪蹄配方21烧椒汁22烧椒牛肉、金钱肚23蜜汁叉烧24捞汁西葫芦（辣1）25捞汁西葫芦（不辣2）26藤椒鸡27冰醉小龙虾28韩国泡菜29蔬菜沙拉汁30苏式熏鱼01川味红油的制作原材料准备：朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。
凉菜标准食谱
菜品操作规范菜品名称 葱拌八带选料标准新鲜八带，香葱无烂叶菜品名称 ： 葱拌八带精加工步骤 及标准 八带蒸熟切4-5厘米的段，香葱3.5厘米长腌制比例 盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5克，味精10克 腌制步骤主料数量 八带250克，净料率配料数量香葱段80克，打碎的豆瓣酱5克最佳使用期菜品操作规范{烹调部分}菜品操作规范{成品部分}菜品名称 葱拌八带调料规格数量 盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5克，味精10克小料规格 数 量 香葱3.5厘米长80克酱料制作步骤烹调步骤1、取香葱80克，汁20克，豆瓣酱5克，香油10克，葱油10克，拌匀装盘垫底2、将八带头垫在香葱上3、将熟八带250克，取汁20克，香油10克，葱油10克，豆瓣酱5克，拌匀，装入盘中即可菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称美味萝卜丝选料标准潍坊青萝卜，无糠心菜品名称 ： 美味萝卜丝精加工步骤 及标准 青萝卜切成长6粗0.2厘米的丝腌制比例 鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，葱油5克花椒油12克 腌制步骤主料数量 萝卜丝230克净料率配料数量香菜段红椒丝各10克，长3厘米，最佳使用期菜品操作规范{烹调部分}菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求菜品名称 美味萝卜丝调料规格数量 鲍汁60克，鲁味鲜30克，白醋15克，香醋10克，味精5克，葱油5克花椒油12克，每份取汁50克小料规格 数 量 香菜段红椒丝各10克，长3厘米，酱料制作步骤烹调步骤1、将萝卜丝加冰泡后控干水分2、盆中放萝卜丝香菜段淋汁和油拌匀即可装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称捞拌海虹选料标准选用新鲜海虹，新鲜黄瓜菜品名称：捞拌海虹精加工步骤 及标准 海虹蒸熟取肉，黄瓜斜刀4*0.8厘米腌制比例 盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5看，味精10克 腌制步骤主料数量 海虹肉200克，黄瓜条150克净料率配料数量香菜段10克，红椒丝10克，蒜末10克最佳使用期菜品操作规范{烹调部分}菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点菜品名称 捞拌海虹调料规格数量 盐5克，蚝油25克，鲁味鲜40克，老陈醋20克，辣根5看，味精10克小料规格 数 量 香菜段10克，红椒丝10克，蒜末10克酱料制作步骤烹调步骤1、将黄瓜条150克取汁20克，蒜末10克，香油5克，葱油5克拌匀装盘垫底2、将海虹肉200克取汁20克，放配料香油5克，葱油5克，拌匀装盘即可传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称蒜泥苦菊选料标准苦菊无老叶无烂叶菜品名称：蒜泥苦菊精加工步骤苦菊去根切成长3.5厘米的段及标准腌制比例腌制步骤主料数量 苦菊180克净料率配料数量最佳使用期菜品操作规范{烹调部分}菜品操作规范{成品部分}菜品名称盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间菜品名称 蒜泥苦菊调料规格数量 蒜末汁：葱油5克，香油5克，花椒油5克，蒜末20克，盐2克，味精3克，白糖3克，味达美15克，白醋15克，蚝油10克，香油10克，高汤10克。
24种凉菜调料配方
24种凉菜调料配方凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。
它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
下面就由店铺为大家整理的34种凉菜调料配方，欢迎阅读。
1、拌葱头原料: 葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
2、拌卷心菜原料: 卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。
入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。
将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。
除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
3、拌绿豆芽原料: 绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。
如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。
4、黄瓜拌虾片原料: 虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。
这时将冷虾推切成片。
再行装盘和调味。
摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。
5、麻酱拌豆角原料: 鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱味精十粒花椒油五钱姜末三钱制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。
再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
凉菜标准食谱
菜品操作规范菜品名称葱拌八带选料标准新鲜八带，香葱无烂叶菜品名称：葱拌八带精加工步骤八带蒸熟切 4-5 厘米的段，香葱厘米长及标准腌制比率盐 5 克，蚝油 25 克，鲁味鲜 40 克，老陈醋20 克，辣根 5 克，味精 10 克腌制步骤主料数目八带 250 克，净料率配料数目香葱段 80 克，打坏的豆瓣酱 5 克最正确使用期菜品操作规范{烹饪部分 }菜品名称葱拌八带调料规格数目盐 5 克，蚝油25 克，鲁味鲜40 克，老陈醋20 克，辣根 5 克，味精10 克小料规格香葱厘米长80 克数量酱料制作步骤1、取香葱80 克，汁20 克，豆瓣酱 5 克，香油10 克，葱油10 克，拌匀装盘垫底2、将八带头垫在香葱上烹饪步骤3、将熟八带250 克，取汁20 克，香油10 克，葱油10 克，豆瓣酱 5 克，拌匀，装入盘中即可菜品操作规范{成品部分 }菜品名称盛器要求装盘要求技术重点菜品特色传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称美味萝卜丝选料标准潍坊青萝卜，无糠心菜品名称：美味萝卜丝精加工步骤青萝卜切成长 6 粗厘米的丝及标准腌制比率鲍汁 60 克，鲁味鲜30 克，白醋 15 克，香醋10 克，味精 5 克，葱油 5 克花椒油 12 克腌制步骤主料数目萝卜丝 230 克净料率配料数目香菜段红椒丝各10 克，长 3 厘米，最正确使用期菜品操作规范{烹饪部分 }菜品名称美味萝卜丝鲍汁 60 克，鲁味鲜30 克，白醋 15 克，香醋10 克，味精 5 克，葱油 5 克花椒油12 克，每调料规格数目份取汁 50 克小料规格香菜段红椒丝各10 克，长 3 厘米，数量酱料制作步骤1、将萝卜丝加冰泡后控干水分2、盆中放萝卜丝香菜段淋汁和油拌匀即可烹饪步骤菜品操作规范{成品部分 }菜品名称盛器要求装盘要求技术重点菜品特色传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称捞拌海虹选料标准采用新鲜海虹，新鲜黄瓜菜品名称：捞拌海虹精加工步骤海虹蒸熟取肉，黄瓜斜刀4* 厘米及标准腌制比率盐 5 克，蚝油 25 克，鲁味鲜 40 克，老陈醋20 克，辣根 5 看，味精10 克腌制步骤主料数目海虹肉 200 克，黄瓜条 150 克香菜段 10 克，红椒丝 10 克，蒜末 10配料数目克菜品操作规范{烹饪部分 }净料率最正确使用期菜品名称捞拌海虹调料规格数目盐 5 克，蚝油25 克，鲁味鲜40 克，老陈醋20 克，辣根 5 看，味精10 克小料规格数量香菜段 10 克，红椒丝 10 克，蒜末 10 克酱料制作步骤1、将黄瓜条150 克取汁20克，蒜末 10 克，香油 5 克，葱油 5 克拌匀装盘垫底2、将海虹肉200 克取汁20克，放配料香油 5 克，葱油 5 克，拌匀装盘即可烹饪步骤菜品操作规范{成品部分 }菜品名称盛器要求装盘要求技术重点菜品特色传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范菜品名称蒜泥苦菊选料标准苦菊无老叶无烂叶菜品名称：蒜泥苦菊精加工步骤苦菊去根切成长厘米的段及标准腌制比率腌制步骤主料数目苦菊 180 克净料率配料数目最正确使用期菜品操作规范{烹饪部分 }菜品名称蒜泥苦菊蒜末汁：葱油 5 克，香油 5 克，花椒油 5 克，蒜末 20 克，盐 2 克，味精 3 克，白糖 3 克，调料规格数目味达美 15 克，白醋 15 克，蚝油 10 克，香油 10 克，高汤 10克。
凉菜标准食谱
菜品操作规范
{烹调部分}
{烹调部分}
{成品部分}
{烹调部分}
{成品部分}
{烹调部分}
菜品操作规范{成品部分}
{烹调部分}
{成品部分}
{烹调部分}
{成品部分}
{烹调部分}
{成品部分}
{烹调部分}
{初加工部分}
{烹调部分}
{烹调部分}
菜品操作规范
{初加工部分}
{烹调部分}
{初加工部分}
{烹调部分}
{成品部分}
{初加工部分}
{烹调部分}
{成品部分}
{初加工部分}
{烹调部分}
{烹调部分}
{成品部分}
{初加工部分}
{烹调部分}
{烹调部分}
{成品部分}
{初加工部分}
{烹调部分}
{烹调部分}
{成品部分}
{初加工部分}
{烹调部分}
{烹调部分}
菜品操作规范{成品部分}
{烹调部分}
菜品操作规范{成品部分}
{烹调部分}。
凉菜菜价格核算表
成本散装
规格 （斤只份）
斤 斤 只 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 半只 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 斤 盒 斤 斤 份 份克）
包装 成本
成本 （元）
供货价
毛利润
毛利润率
#DIV/0!
供货价
供货气调
利润
利润率
5月预计固定成本：
1、电：3000元
4、工资：48300 合计63713元/月，日均2124元。
荤菜利润率：77.92% 种类7 保本金额：
全量利润率：66%
种类22 保本金额：
2、货拉拉：1000元
3、燃气：1080元
5、润滑油:1000元
6、员工餐费：2000元 7、租金：7333元
海鲜利润率：53.39% 种类5 保本金额：3977元 保本数量： 795斤
2726.5元 保本数量：389.5斤
素菜利润率 64%
种类10 保本金额：3318元 保本数量： 331斤
3218元 保本数量：146斤
凉菜菜价格核算表
序号 品类
1
2
3
海鲜
4
5
6
7
8
9
10
荤菜
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
素菜
22
23
24
25
26
27
28
29
火锅
30
产品名称
花螺 鱿鱼须 火箭鱿鱼
脱骨凤爪
卤猪耳朵 卤鸡爪 卤捆鸡 卤毛豆 芥末毛豆 卤花生
豆笋 卤藕 蒜苗
凉面 木耳 西兰花 牛鞭 陈皮牛杂萝卜 猪脚兰花干子
高手晋级！冷艺32款精品凉菜奉献
高手晋级！冷艺32款精品凉菜奉献夏味牛肉卷（制作人：草根冷艺-王伟）原料：牛肉、胡萝卜丝，紫菜丝，苦菊。
调料：汁水（30份量）：生抽1斤，东古1斤，老抽3量，白糖1.2斤，蜂蜜半瓶，野山椒3两，五香辣油1斤，辣椒粉3量，黑椒粒3量。
葱，姜，蒜适量（汁水上一份洒一份）。
做法：1、牛肉用开水半桶、黄酒、葱、姜煮熟备用。
2、牛肉改刀成薄片，用牛肉片卷起蔬菜，叠堆。
有滋有味拌鲍片（制作人：草根冷艺-李俊）原料：杏鲍菇、鸟巢。
做法：1、杏鲍菇切菱形块，先炸一下，再用葱姜炒一下，加一点鸡汁、味精、糖、生抽、老抽、美味鲜、八角、桂皮、香叶，然后冷却后切薄片。
2、加白酱油3克、鸡汁1克、!蒜泥2克、葱油少许拌匀，装盘即可。
红汤双脆（制作人：草根冷艺-魏勇）原料：胃線，贡菜，芝麻2勺。
调料：香油2勺，味粉1勺，鸡粉1勺，花椒粉1勺，美极1勺，夭麻子藤椒油7勺，东古一品鲜半瓶，花生酱1勺，牛肉酱半瓶，高汤28勺，红油20勺。
做法：1、将贡菜泡好，改刀成段。
2、胃線洗净，用姜葱、料酒淹渍半小时，入开水锅中煮熟，放入冰水中，改刀成节。
3、将贡菜放入胃線中裹紧，摆入盘内，淋上汁水即可。
黑椒仔姜鸭脯（制作人：草根冷艺-魏勇）原料：鸭脯5块，姜葱、洋葱、香菜杆子各少许。
调料：黑椒汁150克，叉烧酱50克，泡仔姜100克，盐、味粉、黑胡椒粒各适量。
做法：1、鸭脯冲水解冻，用纱布沾干水分，加姜葱、洋葱、香菜杆子、黑胡椒汁、叉烧酱、盐、味粉淹渍一晚。
2、鸭脯放入下火200度、上火250度烤箱内，烤制定型后刷上麦芽糖（烤制过程中刷三次），烤至鸭脯上色再刷一次麦芽糖，然后撒上黑胡椒粒烤香，取出切片，中间夹上仔姜片，装盘即可。
风味雅片鱼（制作人：草根冷艺-付文好）原料：雅片鱼300克。
调料：味增50克，日本清酒20克，本味淋20克，花生酱5克，芝麻酱10克，生抽15克，糖40克。
做法：1、雅片鱼去皮改刀，放入调好的酱汁中腌10个小时。
2、取出洗净，入烤箱用上火220度，下火200度烤40分钟即可（中间刷一次蜂蜜保持色彩光亮）。
20道凉菜制作详解（附成品图）
20道凉菜制作详解（附成品图）风生水起捞螺片主料：响螺2个。
辅料：青瓜丝30克，胡萝卜丝30克，香菜20克，葱丝3克，姜丝3克，白芝麻3克。
调料：味事达味极鲜酱油50克，李派林喼汁15克，美味源香麻调味油10克，芥末油15克，白糖10克，鸡粉5克。
制作：1、将螺片取肉打片入冰箱冰镇。
2、将调料混合调匀后倒入小碗。
3、青瓜丝和胡萝卜丝垫在盘底，然后放上螺片和其它食材。
4、淋上酱汁和白芝麻同时食用。
鱼子鹅肝酱鸡蛋原料：法国鹅肝200克，鸡蛋两个，鱼籽、萝卜苗各少许。
调料：盐、糖、白兰地酒、清酒各适量。
制作：1、把法国鹅肝冲净血水后，放牛奶盆里浸泡一段时间。
取出鹅肝放盘里，加入适量的盐、糖、白兰地酒和清酒，上笼蒸熟后，取出来用搅拌机打成泥。
2、把鸡蛋煮熟后剥壳，切成两半，去掉蛋黄只留蛋白。
将鹅肝泥装入裱花袋，螺旋式地挤在蛋白的凹处（即蛋黄部位），最后在鹅肝的顶部点缀鱼子，萝卜苗撒在盘子旁边便好。
脆瓜鲍片原料：小鲜鲍3个，乳瓜150克。
调料：盐、糖、香油、葱油各适量，鲍汁一碗。
制作：1、把小鲍鱼治净后，汆水，捞出过凉水，切成片并放入鲍汁当中浸泡至入味。
另把乳瓜切片，加盐腌渍片刻后，再挤干水份。
2、把鲍片和乳瓜片放盆里，加入盐、糖、香油和葱油先拌匀，再放入模具里稍压紧，然后扣在盘里，取掉模具再稍加点缀便好。
葱拌羊肚原料：羊肚一个，香葱节、煳辣椒节各少许。
调料：盐、香醋、红油、香油各适量，卤水一锅。
制作：把羊肚治净以后，放卤水锅里先卤熟，捞出来晾冷了切成丝，再放拌菜盆里，加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀，分装于小容器里边即可上桌。
说明：香葱和羊肚搭配，能有效缓解羊肚的膻味，起到除异增香的效果。
拌制时加一点醋，可以增加成菜的回味，这样吃起来更加利口。
虾油白菜主料:白菜250克，虾头6头。
辅料:姜片3克，京葱5克。
调料:味极鲜酱油15克，美味源金标蚝油5克，虾油40克，鸡粉5克，糖3克，味精2克。