营养师资料

例一：某就餐者40岁，身高172cm，体重68kg,从事中等体力活动，求其每日所需能量。

解(1) 标准体重=172—105=67（kg）（2）体质指数=68/（1.72*1.72）=23.0（kg/ m^2 ）属正常体重（3）查表1-4-4知正常体重、中体力活动者单位标准体重能量供给量为35kcal/kg，因此：总能量=67*354=2345（kcal）食谱的评价应该包括以下及个方面：（1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？（2）各类食物的能量是否充足？（3）全天能量和营养素摄入是否适宜？（4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？（5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？（6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供应比例是否适宜?以下以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。

(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全。

谷类薯类面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及鱼类火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制片熏干30g，南豆腐30g奶类牛奶250g蛋类鸡蛋60g蔬菜水果苹果100 g青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g纯热能食物植物油19g(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中所含能量和营养素的量。

以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦100g食部为100%，含能量1439KJ（344kcal）,蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6 g，钙31mg，铁3.5 mg，维生素(B1)0.28 mg，维生素（B2）0.08 mg，故150 g面粉可提供：能量=1439*150/100=2158.5 KJ（344*150/100=516 kcal）蛋白质=11.2*150/100=16.8 g脂肪=1.5*150/100=2.25 g碳水化合物=73.6*150/100=110.4 g钙=31*150/100=46.5 mg铁=3.5*150/100=5.25 mg维生素B1=0.28*150/100=0.42 mg维生素B2=0.08150/100=012 mg其他食物计算方法和过程与此类似。

计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。

如此食谱可提供：能量884KJ(2113kcal),蛋白质77.5g，脂肪57.4 g，钙602.9mg，铁20.0 mg，维生素A341.4ug，维生素（B1）0.9 mg，维生素C70 mg。

参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量(SRIs):能量8800KJ（2100kcal），蛋白质70 g，钙800 mg，铁12 mg，维生素A600 ug，维生素（B1）0.9 mg，维生素C80 mg。

比较可见，除维生素A和维生素C不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。

维生素A不足可通过1~2周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充，以弥补次食谱的不足之处。

(2)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=77.5 g*16.7 KJ/ g/8841 KJ=14.7%脂肪提供能量占总能量比例=57.4 g*37.6 KJ/ g/8841 KJ=24.4%碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14.7%-24.4%=60.9%蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10%~15%,20%~30%,55%~65%.该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入还是比较合适的。

（4）动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以计算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35/77.5=45.2%优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。

（5）三餐提供能量占全天摄入总能量比例:将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量得比例：早餐：2980/8841=33.7%午餐：3181/8841=36.0%晚餐：2678/8841=30.3%三餐能量分配接近比较适宜的30%、40%、30%。

总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。

例：如对与在办公室工作的男性职员，根据中等能量膳食各类食物的参考摄入量，需要摄入谷类400g、蔬菜450g、水果150g、肉禽75g、蛋类40g、鱼虾类50g、豆类及豆制品50g、奶类及奶制品100g、油脂25g，这些食物分配到一日三餐可以这样安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜300g）、小米粥25g、炝芹菜200g加餐：苹果200g晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g（全日烹调用油25g）还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安排：早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g午餐：米饭200g、瘦猪肉丝50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙饼100g、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐100（全日烹调用油20g）食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法确定食物的量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。

通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。

三、营养食谱举例（1）幼儿一日食谱幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多，也就是一餐与一餐之间的间隔比成人短。

最理想的办法，可以分为早餐、午餐、午点、晚餐四餐，有条件的话，睡前可加一些晚点。

幼儿一日食谱举例（1）幼儿一日食谱中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅是要维持生命和日常活动，更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。

在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大与分解代谢，其所需的能量和各种营养素的数量相对比成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素。

因此，中小学生应多吃谷类，供给充足的能量：保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。

因此，营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习有重要作用，要保证吃好早餐。

10~12岁小学生一日食谱举例13~18岁学生一日食谱举例大学生一日食谱举例中老年人一日食谱中老年人因器官功能逐渐减退，活动减少，每日能量需要低于青壮年，有的营养素摄入量亦应稍低，而有些营养素则不能减少，如维生素、矿物质等微量营养素。

孕妇、乳母一日食谱1.妊娠初期一日食谱（孕1~3个月）妊娠初期膳食中营养素供给量与孕前相同，为适应妊娠反应，要做到少食多餐，食物要多品种、色香味俱全。

妊娠初期一日食谱举例2.妊娠中期营养食谱（4~6个月）妊娠中期需根据体重增长情况调节能量供给，应注意微量营养素的补充。

3.妊娠后期营养食谱（孕7~9个月）此期胎儿发育极快，孕妇食量最大，但由于腹部膨隆，一次不能饱餐，以免胃部涨满、横隔上升，使心脏移位。

要补充足够的钙，适度的蛋白质，控制脂肪总能量占供能比低于25%，有水肿者要控制食盐及饮食中的水分。

4.产褥期营养食谱分娩过程中消耗能量很多，又有血性恶露，皮肤排泄功能也特别旺盛，出汗很多，因此需要及时补充营养素和水分。

一般产后前两天用流质、半流质食物，后该软饭，产后开始哺乳，要注意蛋白质、必需脂肪酸、钙以及维生素（B1）、维生素（B2）、维生素C的供给。

5 . 哺乳期营养食谱哺乳期所需营养供应量，除必须保证自身的体能恢复外，要供给分泌乳汁的需要，还要保持较高的营养水平。

其中蛋白质要充足。

脂肪供给量可达总能量的27%，但不能超过30%，并要有充足的维生素和矿物质。

（6）补充营养素的食谱我国传统膳食以植物性食物为主，这种膳食结构有它的优点，但也容易导致一些营养素的缺乏，在营养配餐时应该注意合理补充，尤其是处在生长发育期的儿童青少年，如不及时补充，会影响正常的生长发育。

下面介绍几种我国居民容易缺乏的营养素食谱，食物的量以11~13岁儿童为依据，成年人只需要调整需要量。

另外需要说明的是，动物内脏虽然富含多中营养素，但是由于其胆固醇含量较高，食用过多对健康也是不利，因此，建议每1~2周食用一次含动物内脏的营养食谱，保证一定时期内的平衡膳食。

1．富含维生素A的一日食谱维生素A的食物来有两个，一个来自动物性食物，如肝脏、鱼肝油、奶及奶制品、禽蛋等：另一个来自植物性食物中的胡萝卜，它在体内可转化为维生素A。

绿色蔬菜、黄色蔬菜以及黄红色水果中富含胡萝卜素，如菠萝、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、西兰花、芒果、杏等。

从以下食物中，可以获得800ug左右视黄醇当量的维生素A。

2．富含铁的一日食谱膳食中铁的良好来源为动物肝脏、全血、肉类、鱼类等动物性食物，不仅铁含量高，而且生物利用率高。

植物性食物中含铁量不高，仅油菜、菠菜、黑玉米、黑米等含铁量较高，但其生物利用率低。

从以下食物中，可以获得10mg左右的铁。

3．富含钙的一日食谱奶和奶制品是钙的主要来源，其含量和吸收率均很高。

虾皮、海带、芝麻酱含钙量也很高。

豆类、绿色蔬菜虽含钙较高，但人体吸收差。

另外，禽、畜骨中含钙也十分丰富。

从下表食物中，可以获得800mg左右的钙。

4．富含维生素（B1）的一日食谱维生素（B1）广泛存在与天然食物中，含量较高的有动物内脏、肉类。

豆类、花生及未加工的粮谷类，食品加工越细，维生素（B1）含量越低。

从下表所列的食物中，可获得1.0mg左右的维生素(B1).5．富含维生素（B2）的一日食谱维生素（B2）含量较高的食物为动物内脏，乳及蛋类，大豆和各种绿叶菜也有一定含量。

从下表食物中，可获得1.0MG左右的维生素（B2）。

富含维生素（B2）的一日食谱举例6．富含维生素C的一日食谱维生素C的主要来源为新鲜蔬菜与水果。

从以下列举的每份食物中，可以获得50mg左右的维生素C。

富含维生素C的食物（四）宴会食谱的设计宴会是宾馆、饭店、饭庄、酒楼经常性的业务工作。

通常宴会的就餐标准（餐标）较高，菜点品种偏多，多数宴会的能量超标，酸性食品偏多，酸碱不平衡。

营养配餐员应运用宴会食谱有关知识，设计既符合客人需要，又要保持膳食平衡、能量供给恰当的宴会食谱。

下面分别列举10人量的便宴菜单和高档宴会菜单，并进行分析。

例一：便宴菜单冷菜灯影牛肉红油鸡片葱油鱼条麻辣肚丝糖醋菜卷鱼香腰片热菜干烧鲤鱼香菇鸡丝虫草鸭子烧元宝肉清炒虾仁烧二冬盐煎肉番茄菜花汤菜三鲜汤主食担担面扬州炒饭豆沙包分析：菜肴品种比较丰富，注重主食和小吃的安排，但脂肪偏高，蛋白质偏高，膳食纤维偏少。