薏米和糯米混合发酵酸奶研究

薏米和糯米混合发酵酸奶研究
尚宏丽1
,付莉2
　(辽宁医学院,辽宁锦州121001)
摘要　[目的]开发结合薏米和糯米本身营养特点、具有独特口味及营养丰富的一款新型功能健康发酵酸奶。

[方法]以薏米和糯米为主要原料,通过混合发酵,得到一款营养丰富的功能性酸奶。

[结果]薏米和糯米的最佳配比为:薏米乳(料水比1∶6)和糯米浆(料水比1∶7)之比为1∶2,蔗糖6100%,柠檬酸0.25%,黄原胶0.10%,C MC 2Na 0.12%,蔗糖酯0.08%。

[结论]该研究可为薏米和糯米的综合开发应用提供参考。

关键词　薏米;糯米;发酵;乳酸菌中图分类号　S37 文献标识码　A 文章编号　0517-6611(2011)02-00840-03Study on Y oghurt by M ixed Ferm en t a ti on of Co ix Seed and Gluti nous R ice SHANG Hong 2li et a l (L iaoning Medical University,Jinzhou,L iaoning 121001)
Abstract [Objective ]The ai m was t o devel op a new nutriti ous and healthy yoghurt with s pecial flavor by combining the nutritional character 2istics of coix seed and glutinous rice .[Method ]A new nutritional yoghurt was p r oduced by the m ixed fer mentati on of coix seed and glutinous rice .[Result]The best m ixture ratio of coix seed mush (1∶6of coix seed t o water )t o glutinous rice mush (1∶7of glutinous rice to water )is 1∶2with 6%of sucrose,0.25%of citric acid,0.10%of Xanthan gum,0.12%of C MC 2Na and 0.08%of sucr ose ester .[Conclusi on ]The study could p r ovide references f or the m ixed devel opment and app lication of coix seed and glutinous rice .Key words Coix seed;Glutinous rice;Fer mentati on;Lactobacillus
作者简介　尚宏丽(1977-),女,辽宁辽阳人,讲师,从事食品生物技术
方面研究。

收稿日期　2010209225
薏米为1年生禾本科植物薏苡的种仁,又名薏苡仁,其含有的亮氨酸、赖氨酸、精氨酸和酪氨酸等多种氨基酸以及薏苡仁酯、薏苡内酯,都是人们通常所吃食物中没有的,因此其营养价值极高
[1]。

糯米又叫江米,含有蛋白质、脂肪、糖
类、钙、磷、铁、维生素B 1、维生索B 2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品
[2]。

而将这2种营养丰富的谷类混合发
酵制成的酸奶在国内未见报道。

为此,笔者以糯米和薏米为主要原料,制备结合薏米和糯米这2种谷类本身的营养特点、且具有口味独特及营养丰富的一款新型功能健康发酵酸奶。

1　材料与方法1.1　试验材料
1.1.1　原料。

薏米、糯米、脱脂奶粉、白糖,市售。

1.1.2　主要试剂。

C MC 2Na 、a 2淀粉酶、黄原胶、柠檬酸、海藻
酸钠、果胶、琼脂、卡拉胶,食品级,均由天津市化学试剂三厂生产;Na OH 溶液,国产分析纯;0.1%甜酒药,由贵州玉屏县城关酒曲厂生产;0.1%糖化酶,由杭州三叶助剂有限公司生产。

1.1.3　菌种。

保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus ,Lb )
和嗜热链球菌(S treptococcus ther m ophiluss ,St )混合菌种(二者比例为2∶1),由辽宁微生物研究所提供。

1.1.4　主要仪器。

精密酸度计,由上海精密科学雷磁仪器
厂生产;胶体磨,由温州市胶体磨厂生产;均质机,由上海科学技术大学机电厂生产;磨浆机,由沈阳革利鑫食品机械有限公司生产;W Z 手持糖度计,由北京阳光亿事达贸易有限公司生产。

1.2　试验方法
1.2.1　工艺流程。

原料精选(薏米)→清洗→浸泡→沥干→
烘焙→粉碎→加水→糊化→冷却→酶解→薏米醪;原料精选
(糯米)→淘米→浸泡→蒸饭→淋饭→撒曲搭窝→糖化→糯
米浆;糖化后的糯米浆与糊化后的薏米醪混合→均质→巴氏
杀菌→冷却→接种→发酵→磨浆→调配→均质→装瓶→灭菌→成品。

1.2.2　操作要点。

1.2.2.1　薏米醪的制备
[3]。

(1)原料精选:要求选用无霉变、无虫蚀的薏米作为原
料,最好用当年产的薏米。

(2)软化:用清水浸泡软化,浸泡温度为常温,时间为14
～16h,薏米和水的比例为1∶6。

(3)磨浆:磨浆分2次进行,先进行粗磨,粗磨时最好加75～90℃的热水。

这样便于将薏米中的营养成分析出,并可
适当除去薏米中一些令人不愉快的气味,粗磨完毕后,再在
胶体磨中进行细磨,使汁中颗粒直径在20μm 以下。

(4)转化:转化之前须先将薏米汁糊化,把薏米汁浓度调
至10%,加热糊化,糊化时要求不断搅拌,开始时升温不能太快,等糊化完成后,控制薏米糊的温度在75℃左右,保持15
m in,然后按100U /g (薏米)的比例加入a 2淀粉酶进行转化,
转化时要求充分搅拌,时间为20m in,转化后,加热煮沸5
m in,使a 2淀粉酶变性失活。

(5)分离:用200目的绢布进行离心分离,得滤液,备用。

1.2.2.2　糯米浆的制取。

选择当年产新鲜糯米去杂,放入
清水中,使水面高于米面10c m,在不同温度下浸泡一定时间,把浸泡好的糯米放入蒸锅内加水,水面高出米面约15
c m,常压蒸米,上大汽后分别蒸煮20、25、30、35m in 。

将蒸好
的米放在纱布上淋冷到30℃左右,但不能低于28℃,以保持下缸温度。

冷却后的糯米沥去水分,放入坛中,米饭落缸温度一般控制在28～30℃,并视气温而定。

拌入干米量
011%的甜酒药,同时拌入0.1%的糖化酶,置25～30℃下
糖化。

糖化24h 后酒液满窝,饭粒嚼之绵软无颗粒,说明糖化完全,此时测其糖度和酒精度。

1.2.2.3　发酵液的制备
[4]。

薏米醪、糯米浆、溶解后的全脂
奶粉混合,经过胶体磨,然后将物料的温度加热到60℃,进行均质,均质压力为20MPa 。

巴氏杀菌:混合液在90℃左右的温度下灭菌10m in,然
责任编辑　姜丽　责任校对　李岩
安徽农业科学,Journal of Anhui Agri .Sci .2011,39(2):840-842
后冷却至42℃左右。

接种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种作为发酵剂,在无菌条件下接种到薏米液、糯米浆中,接种量为1%。

将薏米提取液和糯米提取液分别以2∶1、1∶1、1∶2的不同比例混合。

1.2.2.4　发酵。

发酵液混合均匀后立即发酵,在此过程中测定溶液的酸度、pH值、糖度和酒精度[7],确定其发酵终点。

1.3　稳定剂的选择[5]　为提高产品的稳定性,防止沉淀、分层和絮凝等现象的产生,着重对乳化稳定剂的选用进行研究。

选用C MC2Na、黄原胶、果胶、琼脂、卡拉胶作为稳定剂,蔗糖酯作为乳化剂进行试验、比较。

1.4　正交试验　选用接种量、乳化剂用量、白糖添加量和发酵时间的配比作为考察因素,结合感官评定,进行L
9
(34)正交试验。

正交试验因素与水平见表1。

薏米和糯米混合发酵酸奶经过发酵、调配以及灭菌等工艺得到的成品,请20人品尝,进行评分。

其中:外观占5分,色泽占5分,口感占5分,气味占5分,总分20分。

结果取其平均值。

表1　L
9
(34)正交试验因素与水平设计
Table1　Factor and level desi gn of orthogona l exper i m ent
水平Level
因素Fact or
接种量A∥%
I noculum
乳化剂∥∥%
E mulsifier
白糖C∥%
White sugar
发酵时间D∥h
Fer mentati on ti m e
10.50.04518
21.00.08624
31.50.12730
1.5　薏米和糯米混合发酵酸奶的理化指标检验　蛋白质、脂肪、可溶性固形物、酸度、pH值均按中华人民共和国化学工业部颁标准测定[6]。

2　结果与分析
2.1　糯米浸泡时间、蒸煮时间的确定
2.1.1　糯米浸泡时间的确定。

在不同温度下浸泡,以用手捻之即碎、不出现浸烂或白心为原则,浸米时要求米的颗粒完整而疏松,即用手掐米粒成粉粒,无硬心。

已有研究表明,浸米水温低,浸米时间长;浸米水温高,易出现碎米。

而且浸米水温高,易引起杂菌的生长繁殖,使浸米水发酸,影响成品的风味。

由表2可知,30℃浸20h与20℃浸25h都能达到浸透的目的,但30℃浸20h后,浸米水发酸;若米浸不透,蒸煮时易出现生米,不利于糖化发酵;米浸得过度会变成粉末,在淋水时会造成淀粉的损失。

综合考虑,以20℃浸25h为好。

表2　不同浸泡温度浸泡时间下的浸米情况
Table2　Soaki n g of gluti n ous ri ce under di fferent te mperature and ti m e 浸泡温度
℃
S oaking
te mperature
浸泡时间∥h
S oaking ti m e
15202530
20+-　++-+++出现碎米
25++-++-+++,有少量碎米有较多米粒不完整30++-++++++,出现碎米出现碎米
　注:+表示浸泡程度,-表示有硬心。

　Note:+indicates the degree of s oaking,-shows the hard center.
2.1.2　糯米蒸饭时间的确定。

从蒸煮的不同时间来看,蒸煮时间短,米饭有夹生,原料出品率低,且成品在贮存期间易出现沉淀;但时间过长,米饭易结块,原料糖化发酵不均匀。

故蒸饭时间以25m in为宜,以米饭熟而不烂,内无生心,均匀一致为标准。

2.2　不同原料配比对乳酸发酵及产品风味的影响。

由表3可知,原料中薏米与糯米的配比不同对乳酸菌发酵产酸没有影响,但对制品的风味影响较大。

薏米与糯米配比为1∶2时,风味口感都好,可见提高糯米的投料比,可以改善产品的风味与口感,酸甜适口,而且具有浓厚的糯米芳香。

表3　薏米、糯米不同配比对发酵及产品风味的影响
Table3　Effect of di fferen t m i xture rati o of co i x seed to gluti n ous ri ce on the fer ment ati on and fl avor of yoghurt
薏米∶糯米
Rati o of
coix seed t o
glutinous rice
发酵时间∥h
Fer mentati on ti m e
04812161824
风味口感
Flavor
and
taste 2∶10.080.140.160.340.420.490.67差　1∶10.080.110.160.320.400.470.65尚可1∶20.080.120.170.390.410.460.67好　2.3　稳定剂的确定　将发酵后的薏米、糯米稀释后加入0125%柠檬酸,酸度约0.298%。

糖酸比为20～25∶1,再分别加入不同乳化、稳定剂,配合均质处理(料温60℃,压力为20MPa)和杀菌(90℃,10m in)进行稳定性试验,以稳定系数和常温下产品保存时间作为评定指标,结果见表4。

由表4可知,在该试验条件下,使用C MC2Na与黄原胶作稳定剂,大大提高了产品的稳定系数值,稳定效果最佳。

表4　几种稳定剂的作用比较
Table4　Co mparison of the effects of d i fferent st abili zers
稳定剂Stabilizer 用量∥%
Dosage
口感
Taste
稳定系数
Stability coefficient
酸奶稳定性Stability of y oghurt
C MC2Na+黄原胶+蔗糖酯C MC2Na+Xanthan gu m+sucr ose ester0.12+0.10+0.08正常0.97体态均一,7d后无沉淀和分层C MC2Na+蔗糖酯C MC2Na+sucr ose ester0.12+0.08正常0.827d后有少许沉淀
黄原胶+蔗糖酯Xanthan gum+sucr ose ester0.12+0.08正常0.857d后有少许沉淀
果胶+蔗糖酯Pectine+sucr ose ester0.12+0.08正常0.737d后有较多沉淀
琼脂+蔗糖酯Agar+sucr ose ester0.12+0.08正常0.687d后有较多沉淀
卡拉胶+蔗糖酯Carrageenan+sucr ose ester0.12+0.08正常0.717d后有较多沉淀
空白对照B lank contr ol-0.58杀菌后即沉淀分层
2.4　最佳配比发酵工艺条件　由表5可知,根据R值大小,各因素对薏米和糯米混合发酵酸奶品质的影响的顺序为:A =D>B>C,提取最佳条件组合为A2B2C2D2,即接种量为1100%,乳化剂添加量为0.08%,白糖添加量为6100%,发酵时间为24h。

2.5　薏米和糯米混合发酵酸奶品质分析　感官质量指标分
148
39卷2期 尚宏丽等　薏米和糯米混合发酵酸奶研究
析结果为:①色泽与外观:乳白色,体态均一,无分层与沉淀,无杂质;②滋味与气味:具柔和发酵香味,酸甜适中,爽口,无异味。

理化指标检验结果为:蛋白质1.2%,脂肪≥0.8%,可溶性固形物1615%,pH值317。

微生物指标分析结果:细菌总数≤100个/m l,大肠菌群≤3个/100m l,致病菌不得检出。

表5　L
9
(34)正交试验结果
Table5　L9(34)orthogona l exper i m ent al results
试验序号
Ex peri m ent No.A B C D
评分
Score
1111112 2122218 3133314 4212316 5223115 6231217 7313213 8321314 9332111 k111.3313.6714.3312.67
k216.0015.6715.0016.00
k312.6714.0014.0011.33
R4.672.001.004.67
3　结论　
该研究以薏米和糯米为发酵主原料,选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作发酵菌种,生产具有营养丰富和保键作用的新型酸奶,结果表明,当薏米∶糯米=1∶2时,最佳发酵条件为:蔗糖6100%,柠檬酸0.25%,黄原胶0.10%,C MC2Na 0112%,蔗糖酯0.08%。

在最佳条件下发酵,在营养和风味等方面均为食用佳品。

制品色香好,且不加任何防腐剂,是一种具有较好的营养和保键作用的新型酸奶。

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