农产品贮藏加工基础知识
如何进行农产品的储存和加工
如何进行农产品的储存和加工农产品是农民劳动的结晶，为了充分利用农产品的价值和延长其保鲜期，储存和加工是必不可少的环节。
本文将从储存和加工两个方面，介绍如何进行农产品的储存和加工。
一、农产品的储存农产品的储存是指将农产品保存在一定环境条件下，以保持其质量和满足市场需求。
以下是农产品储存的方法和技巧：1. 空气透明储存法：将农产品保存在通风良好、阳光透明的地方。
这样可以避免潮湿和腐烂，并可以有效防止虫害和霉变。
2. 温度控制储存法：不同的农产品对温度有不同的要求。
一般来说，冬季的冷藏温度对于水果和蔬菜来说是适宜的，而夏季则需要更低的温度来保持农产品的新鲜度。
3. 分类储存法：将农产品按照不同的种类和特性进行分类储存，可以有效地防止相互影响和交叉污染。
4. 包装储存法：选择适当的包装材料和方法，以避免农产品因外界环境和条件而受到损害。
例如，果蔬可以用纸箱包装，粮食可以用塑料袋密封。
二、农产品的加工农产品的加工是利用机械或手工对农产品进行处理、改造和提升价值的过程。
以下是常见的农产品加工方法：1. 清洗和去皮：将农产品进行清洗，去除上面的泥土和杂质，保持其卫生和食用品质。
例如，水果可以先用清水浸泡，然后进行去皮和切块。
2. 制作副产品：农产品加工的副产品能够有效地提高农产品的利用率和附加值。
例如，果蔬的果酱、干果和果汁，豆类的豆腐和豆制品等。
3. 调味和加工：通过添加调味料和进行烹饪加工，可以提升农产品的口感和风味。
例如，肉类可以进行腌制、烹煮和烘烤，使其更加美味可口。
4. 冷冻和冷藏：将农产品进行冷冻或冷藏，可以有效延长其保鲜期和品质。
例如，冷冻肉类、水果和蔬菜。
结论农产品的储存和加工是农民和农产品经营者必须面对的重要问题。
通过采取适当的储存方法和加工技巧，可以保持农产品的新鲜度和质量，并提高其附加值和市场竞争力。
希望本文的介绍能够对农产品的储存和加工提供一些参考和帮助。
农产品贮藏与加工技术
农产品贮藏与加工技术农产品是人们日常生活中不可或缺的重要食物来源，为了保持农产品的新鲜度和质量，农产品贮藏与加工技术显得十分重要。
本文将探讨不同的农产品贮藏和加工技术，以及其对产品品质和保质期的影响。
一、农产品贮藏技术1. 温度控制冷藏是常用的农产品贮藏技术之一。
通过降低温度，可以有效延长农产品的保质期。
例如，蔬菜、水果和肉类等易腐食品通常需要低温贮藏，以防止细菌滋生和营养成分的流失。
冷藏设备如冷库和冷藏车辆被广泛应用于农产品贮藏中。
2. 湿度控制湿度是影响农产品新鲜度和保质期的重要因素。
不同的农产品对湿度的要求不同。
例如，干燥的环境对于坚果和干货来说是理想的，而适度的湿度可以保持蔬菜和水果的新鲜度。
农产品贮藏中的湿度控制可以通过加湿或者除湿设备来实现。
3. 氧气控制氧气是引起腐败和变质的罪魁祸首之一。
因此，在农产品贮藏过程中，控制氧气的浓度非常重要。
一种常用的方法是利用氧气吸收剂来吸收容器中的氧气，使产品处于低氧环境中。
这种贮藏技术被广泛应用于粮食、茶叶等农产品中。
二、农产品加工技术1. 脱水脱水是农产品加工中常用的技术，旨在减少产品中的水分含量。
蔬菜、水果和肉类等产品经过脱水后，可以减轻重量、延长保质期和方便运输。
常用的脱水方法包括风干、太阳晒干和烘干等。
2. 醃制醃制是一种将农产品浸泡在盐水、酱汁或其他调味液中的加工方法。
通过醃制可以改善农产品的味道和口感，并延长保质期。
咸鱼、腌黄瓜和酱牛肉等产品都是通过醃制技术制作而成的。
3. 冷冻冷冻是农产品加工中常用的技术之一。
通过降低农产品的温度到零下的温度，可以有效保持其新鲜度和营养价值。
冷冻技术广泛应用于肉类、水果、海鲜和冷冻食品等领域。
4. 烘烤烘烤是将农产品暴露在高温下进行加工，以改变其风味、质地和色泽的一种方法。
例如，面包、饼干和烤肉等产品通过烘烤技术制作而成。
总结：农产品贮藏与加工技术对于保持农产品的新鲜度、延长保质期和改善品质起着关键的作用。
农产品贮藏与加工技术
农产品贮藏与加工技术农产品是人类生活中重要的食材来源，而农产品贮藏与加工技术则是保证农产品新鲜、安全和长久保存的关键。
本文将介绍几种常用的农产品贮藏与加工技术。
一、冷藏技术冷藏技术是一种常见的农产品贮藏方法。
它通过将农产品存放在低温环境中，有效延缓了农产品的新鲜度退化。
冷藏技术可分为低温贮藏和冷冻贮藏两种形式。
低温贮藏是指将农产品存储在0℃～5℃的环境中。
这种方法适用于一些不易腐烂的农产品，如蔬菜、水果和海鲜等。
通过控制温度和湿度，可以有效延长农产品的保鲜期，并且保持更好的口感和营养。
冷冻贮藏则是将农产品冷冻在-18℃以下的环境中。
这种方法适用于大部分农产品，如肉类、禽类和水产品等。
冷冻贮藏可以有效避免农产品的细菌滋生和腐烂，延长产品的保质期，并且保持更好的风味和质量。
二、干燥技术干燥技术是另一种常用的农产品贮藏与加工技术。
通过将农产品中的水分含量降低到一定程度，可以防止细菌滋生和腐烂。
干燥技术可分为自然干燥和人工干燥两种形式。
自然干燥是指利用自然风力和太阳能将农产品中的水分蒸发出来。
这种方法适用于一些不易腐烂的农产品，如谷物、坚果和茶叶等。
通过控制环境温度和湿度，可以实现农产品的自然干燥，从而保持产品的质量和口感。
人工干燥则是通过加热和通风等方式将农产品中的水分蒸发出来。
这种方法适用于大部分农产品，如蔬菜、水果和肉类等。
通过控制加热温度和时间，以及通风速度，可以实现农产品的快速干燥，从而降低细菌滋生的风险，并延长产品的保质期。
三、真空包装技术真空包装技术是一种常见的农产品加工技术。
通过将农产品放置在真空环境中，并封闭包装容器，可以有效隔绝氧气和细菌的侵入，从而延缓农产品的氧化和腐烂过程。
真空包装技术适用于大部分农产品，如肉类、禽类和水产品等。
在真空环境下，农产品的新鲜度和质量可以得到有效保持。
同时，在真空包装的过程中，还可以加入一些防腐剂和保鲜剂，进一步延长产品的保质期。
结语农产品贮藏与加工技术是保障农产品新鲜和安全的重要手段。
第一章农产品贮藏加工基础知识
一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质 变化等。
第一章农产品贮藏加工基础知识
果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡萝卜 素、花青素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后， 叶绿素的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色 消退，这种颜色的变化常被用来作为果蔬成熟度和 新鲜度变化的指标。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（4）单宁 单宁（鞣质）具有收敛性涩味，对果蔬风味
起重要作用。 单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量
较少。 单宁含量与果实成熟度密切相关，未成熟的
果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮 通常比果肉高3～5倍。
第一章农产品贮藏加工基础知识
单宁与加工的关系 单宁与金属铁作用——黑色化合物 与锡长时间共热——呈玫瑰色，遇碱变蓝色。 因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备等
第一章农产品贮藏加工基础知识
植物的茎、叶和水果表面常有一薄层蜡质， 堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果 实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的 侵袭，对果蔬储藏比较有利。
果蔬在储藏前的采收、分级和包装等操作中， 应注意保护这种蜡质。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（11）色素物质 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可
氧化酶 水解酶
第一章农产品贮藏加工基础知识
第三节
农产品的败坏及控制和加工保 藏措施
第一章农产品贮藏加工基础知识
农产品败坏的原因
微生物败坏 酶败坏
理化败坏
农产品的加工保藏方法
运用无菌原理的保藏方法 抑制微生物活动的保藏方法 利用发酵原理的保藏方法 维持食品最低生命活动的保藏方法
农产品贮藏与加工学概述
THANKS
谢谢
辐射贮藏技术可以有效地延长农产品的贮藏寿命，同时保持 农产品的品质和口感。此外，该技术还可以抑制病原微生物 的生长，减少农产品病虫害的发生。
03
CHAPTER
农产品加工技术
清洗与整理
清洗
去除农产品表面的污垢、泥土、农药 残留等杂质，保证产品清洁卫生。
整理
对农产品进行分级、分类、修剪等处 理，以满足不同加工需求和品质要求 。
切割与破碎
切割
将农产品按照加工要求切成不同大小 和形状的块或片。
破碎
将农产品破碎成适宜的粒度或泥状， 以便于后续加工处理。
热处理与杀菌
热处理
通过加热的方式杀死农产品中的细菌、霉菌等微生物，保证产品安全。
杀菌
采用高温或低温杀菌技术，延长农产品的保质期和防止腐败变质。
脱水与干燥
脱水
通过去除农产品中的水分，使其易于保存和运输，同时提高产品的品质和口感。
农产品贮藏与加工学概述
目录
CONTENTS
• 农产品贮藏与加工学简介 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏与加工的质量控制 • 农产品贮藏与加工的应用领域
01
CHAPTER
农产品贮藏与加工学简介
定义与目的
定义
农产品贮藏与加工学是一门研究农产品贮藏、保鲜和加工的综合性学科，旨在 通过科学的方法和技术手段，延长农产品的贮藏期，提高农产品的附加值，满 足市场需求。
气调贮藏技术可以分为自发气调贮藏和人工气调贮藏两种方式。自发气 调贮藏是通过控制农产品的包装材料和贮藏环境来实现气体调节；人工
农产品贮藏加工基础知识
促进农业产业链完善
农产品加工是农业产业链的重要环节，能够 促进农业产业链的完善和发展。
满足消费者需求
农产品加工可以满足消费者对食品的多样化、 营养化和安全化的需求。
农产品加工的历史与发展
历史回顾
农产品加工业源远流长，早在古代，人们就开始对农产品进行简单的加工。随 着科技的发展，农产品加工技术和工艺不断得到提升和改进。
农产品贮藏的定义
农产品贮藏是指通过特定的技术和方 法，将新鲜农产品转化为耐贮藏的商 品，以延长其保鲜期和货架期，满足 市场和消费者的需求。
农产品贮藏主要包括采收、整理、包 装、运输、贮藏、销售等环节，每个 环节都对农产品的质量和安全有着重 要影响。
农产品贮藏的重要性
农产品贮藏是保证食品安全的重要环节，通过贮藏可以降低农产品损耗，减少病原 菌和有害生物的滋生，保障消费者的健康。
生长，延长农产品贮藏期限。
分类
主要有自发气调贮藏和人工气调 贮藏两种。自发气调贮藏依靠产 品自身的呼吸作用来调节气体成 分，而人工气调贮藏则通过人工
手段调节气体成分。
特点
气调贮藏技术可以显著延长农产 品的贮藏期限，保持其品质和风 味，但对设备要求较高，成本较
高。
真空贮藏技术
原理
通过降低贮藏环境的气压，使农 产品处于高度缺氧或无氧状态， 从而抑制其呼吸作用和微生物生 长，延长贮藏期限。
大米可以放在干燥、通风良好的地方，避免 潮湿和虫害。为了保持大米的品质，需要定 期翻动和检查，并及时处理发霉和虫蛀的大 米。
小麦贮藏
小麦可以放在温度为15℃以下、湿度为65% 以下的地方贮藏。为了保持小麦的品质，需
农产品贮藏与加工技术
农产品贮藏与加工技术农产品的贮藏与加工技术在现代农业中起着至关重要的作用。
合理的贮藏和加工技术能够延长农产品的保鲜期，并提高其附加值，帮助农民提高收入。
本文将探讨一些常见的农产品贮藏和加工技术，包括保鲜方法、加工品种和技术创新。
一、农产品的保鲜方法1. 低温贮藏：低温贮藏是常见的保鲜方法之一。
通过将农产品存放在低温环境下，减缓了其新陈代谢速度，延长了保鲜期。
常见的低温贮藏方式包括冷库贮藏、冷藏柜贮藏等。
此外，还可以使用冷藏车辆进行运输，确保产品在运输过程中的保鲜。
2. 真空包装：真空包装是一种有效的保鲜方法。
将农产品放入真空袋中，抽取袋内空气，可以防止氧化和微生物的繁殖，延长产品的保鲜期。
真空包装适用于多种农产品，如肉类、蔬菜和水果等。
3. 调节气氛贮藏：调节气氛贮藏是指通过调节农产品周围气体的成分比例，延缓农产品的新陈代谢速度，延长其保鲜期。
常见的调节气氛贮藏方法包括氧气控制、二氧化碳控制等。
二、农产品的加工品种1. 干燥加工：干燥是指通过蒸发水分，使农产品的含水量降低，从而延长其保鲜期。
常见的干燥加工方法包括晾晒、烘干等。
干燥加工适用于多种农产品，如豆类、谷物、水果等。
2. 醱酵加工：醱酵加工是指利用微生物对农产品进行发酵，使其产生新的营养成分，并增加风味。
常见的醱酵加工方法包括制作酸奶、豆豉等。
醱酵加工可以改善农产品的口感，增加其附加值。
3. 腌制加工：腌制是指将农产品浸渍在腌制液中，通过调节腌制液中的盐分和酸碱度，改变其组织结构和营养成分，以达到保鲜和增香的目的。
腌制加工适用于多种农产品，如肉类、鲜鱼等。
三、技术创新与前景展望随着科技的发展，农产品贮藏和加工技术也在不断创新。
其中，冷链物流技术的应用，使农产品的贮藏和运输更加便捷高效。
冷链物流技术通过冷藏设备和智能物流系统的运用，实现了对农产品温度、湿度等环境参数的实时监测和控制，确保产品在整个供应链中的保鲜。
此外，利用生物技术和食品科学技术，开发了一系列高附加值农产品。
农产品贮藏与加工
（2）细胞持水力 细胞具有通过蒸腾作用散失水分也有持水能力。 （3）比表面积 比表面积：是指单位重量的器官所具有的表面。 蒸腾的速率与比表面积成正比。
2.外部因素： （1）空气湿度 影响农产品采后蒸腾作用的关键性因素是空气相对 湿度，相对湿度：是指空气中实际所含的水蒸气量 （绝对湿度）与当时温度下空气所含饱和水蒸气量 （饱和湿度）之比。 （2）温度 温度升高可以加速水蒸气分子的运动，减低细胞胶 体的黏性。从而促进蒸腾作用。
例 如 ， 甘 蓝 在 5 ℃ 的 呼 吸 强 度 为 24.8CO2mg/kg· h，则每吨甘蓝每天产生的 呼吸热为61.27×24.8=1519.5 kcal
影响果蔬呼吸强度的因素及其调控
内部因素对呼吸强度的影响 1、不同的农产品种类和品种、同一种器官的不同 的 部位、不同的发育阶段与成熟度，组织含水量等对 呼吸强度的影响各有不同。 呼吸强度： 南方>北方 夏季>秋季 叶菜>果菜>根 月季>香石竹>菊花
• (4) 口感风味 • 甜味增加：淀粉转变为糖； 酸味减少：有机酸转变为糖，离子中和； 涩味消失：单宁被过氧化物酶氧化或凝结成不溶 性物质。
乙烯的生物合成及其调控 一、乙烯的生物合成 二、贮藏环境条件对乙烯合成的调控 1、贮藏温度 2、贮藏气体条件 3、机械伤及化学药剂
乙烯的生理作用及其调控 1、呼吸高峰与乙烯 2、乙烯与成熟 3、其它生理作用，一个是促进叶绿体的降解，是 水 果和蔬菜转黄；再一个是促进植物器官的脱落；另 一个是引起水果蔬菜质地的变化，降低果实的硬度 。
呼吸温度系数和呼吸高峰
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃ 时呼吸速率与原来的温度下呼吸速率的比值。通常 表示为Q10。 呼吸温度系数反映呼吸速率随温度而变化的程度， 该值越高产品呼吸受温度影响大。并且不同种类、 品种的农产品Q10的差异较大，在不同的温度的范 围内Q10也有变化，通常在较低的温度范围内的 Q10值大于温度较高的范围内的Q10值。
立冬的农产品加工学习农产品的储藏与加工技巧
立冬的农产品加工学习农产品的储藏与加工技巧立冬是农产品的丰收季节，也是进行农产品加工的最佳时机。
农产品加工是将新鲜的农产品进行处理和储存，以延长其保鲜期，提高利用率，增加附加值的过程。
本文将介绍一些常见的农产品加工技巧，以帮助大家更好地学习储藏与加工农产品。
一、储藏技巧1. 温度和湿度控制不同的农产品对温度和湿度有不同的要求。
一般来说，农产品的储藏温度应在0℃-15℃之间，湿度应控制在60%-80%的范围内。
例如，蔬菜类农产品储藏温度应在0℃-10℃之间，湿度保持在80%左右，而水果则需要较低的温度但相对较高的湿度。
2. 包装与分类在储藏农产品时，我们应注意将其进行分类和包装。
每种农产品都有适宜的包装方式，如塑料袋、纸箱、真空包装等。
此外，可根据农产品的特点将其分为不同的品种或成熟度，以便更好地管理和使用。
3.去污与消毒在储藏农产品之前，先进行彻底的清洗和消毒处理。
清洗可以除去表面的污垢和微生物，消毒则能够杀灭细菌和真菌，防止农产品在储藏过程中的腐败。
二、农产品加工技巧1. 饮品加工饮品加工是指将水果、蔬菜等农产品制作成果汁、浓缩汁、果酱等产品的过程。
在立冬这个时节，我们可以利用新鲜的水果和蔬菜来制作各种营养丰富的饮品。
比如利用橙子和苹果做成果汁，或者将秋葵和黄瓜搭配制作成绿色蔬菜汁。
2. 干燥加工干燥是一种常见的农产品加工方法，可以将水分含量高的农产品加工制成干货，使其更便于存储和长时间保存。
在立冬季节，我们可以选择一些适合干燥加工的蔬菜和水果，如辣椒、菠萝和花菜等。
将其切片或切块，然后晾晒或利用烤箱进行烘干，制成美味的干货。
3. 醃腌加工醃腌加工是将农产品用盐、酱油、酒、糖等调料进行腌制，以延长其保鲜期，并增加风味。
立冬时节，可以选择一些适合醃腌的农产品，如辣椒、姜、蒜等。
将这些农产品进行切片或切碎后，放入容器中，加入适量调料，腌制一段时间后即可食用。
4. 醬料加工醬料是农产品中常用的加工产品之一，如辣椒酱、蒜蓉酱等。
植物农学中的农产品贮藏与加工技术
植物农学中的农产品贮藏与加工技术植物农学是研究植物生长、发育、繁殖以及与环境的相互关系的学科。
在植物农学中，农产品贮藏与加工技术是一个重要的研究领域。
本文将介绍植物农学中的农产品贮藏与加工技术的相关知识。
一、农产品贮藏技术农产品贮藏技术是指将农产品存放一段时间以维持其品质和保持其营养价值的方法和技术。
一般来说，农产品贮藏技术包括控制温度、湿度、气体组成、灭菌处理等。
具体的贮藏技术应根据不同的农产品而定。
1. 温度控制温度是影响农产品贮藏的重要因素之一。
在贮藏过程中，适当的温度能够延缓农产品的新陈代谢，减缓呼吸速率，延长农产品的保鲜期。
对于不同的农产品，有不同的适宜贮藏温度。
例如，蔬菜一般在0°C-10°C的低温下贮藏，水果一般在4°C-15°C的冷藏条件下贮藏。
2. 湿度控制湿度是另一个影响农产品贮藏的重要因素。
适当的湿度能够保持农产品的水分平衡，防止脱水或过度湿润。
湿度控制的目标是使农产品保持在一定的湿度范围内，一般为70%-95%。
例如，干燥的农产品，如大米、干果等应该保持在干燥的环境中，而新鲜蔬菜则需要更高的湿度。
3. 气体控制气体组成影响着农产品的新陈代谢和成熟速度。
适当的气体组成能够延缓农产品的腐烂过程，延长其保鲜期。
一般来说，贮藏环境中的氧气浓度应控制在2%-5%，二氧化碳浓度应控制在0.03%-0.1%。
由于不同农产品对气氛的需求不同，因此对于不同的农产品，气体控制的方法也有所不同。
4. 灭菌处理灭菌处理是贮藏农产品时常用的一种方法。
它能够有效地抑制微生物的生长和繁殖，延长农产品的保鲜期。
常用的灭菌方法包括热处理、辐射处理和化学处理等。
例如，常用的热处理方法有蒸煮、高温干燥等；辐射处理可用紫外线辐照、γ射线照射等；化学处理可用漂白粉、过氧化氢等。
二、农产品加工技术农产品加工技术是将农产品通过一系列的处理步骤，转化为能够满足人们需求的食品或者其他产品的过程。
重点 农产品贮存
农产品品质：1.淀粉的糊化:淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化2.老化:糊化了了的淀粉在室温下放置时硬度会变大，体积缩小，这种现象称为淀粉的老化。
3.粮食的后熟:粮食种子在田间达到完熟收割后，有的品种在生理上并未完全成熟。
经过贮藏一段时期后，这种现象便会得到改善。
由完熟到生理成熟所进行的生理变化，叫“后熟作用”。
这段过程所需要的时期叫“后熟期”。
4.陈化:粮食在贮藏期间，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性降低，呼吸渐弱，原⽣质胶体松弛，物理化学性状改变，活力减弱，导致其品质劣变。
这种由新到陈，由旺盛到衰老的自然现象。
5.水分活度：6.果蔬的成熟度：可采成熟度：果实成分膨大长成，但⻛风味还未达到顶点时的成熟度。
加工成熟度：果实已具备该品种应有的加⼯工特征的程度。
过度成熟度：果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。
农产品贮藏原理：①呼吸强度:②呼吸商:③呼吸温度系数:④呼吸热:⑤呼吸漂移:⑥蒸腾作用:指水分以气体状态，通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。
⑦跃变和非跃变果实特点:跃变型果实的特点：1. 凡表现出后熟现象的果实都具有呼吸跃变，后熟过程所特有的除呼吸外的一切其他变化，都发生在呼吸高峰发⽣时期内，所以常把呼吸高峰作为后熟和衰老的分界。
2. 乙烯的使用使果蔬的呼吸高峰提前出现。
3. 在高峰期到来前采收，通过冷藏、气调等方法可使呼吸高峰期推迟。
⑧乙烯的代谢途径:⑨乙烯与呼吸作用:1)跃变型果实在成熟期间自身能产生较多的乙烯，跃变型果实能正常成熟。
非跃变型果实必须用外源乙烯或其他因素刺激它产生乙烯，才能促进成熟。
2)跃变型果实与非跃变型果实对外源乙烯的刺激反应不同。
跃变型果实，外源乙烯只有在呼吸跃变前期施用才有效果，所引起的反应不可逆，一旦反应发生即可自动进行下去，在呼吸高峰出现以后，果实就达到完熟阶段。
非跃变型果实，在任何时候都可以对外源乙烯发生反应，出现呼吸跃变，但并不意味果实完熟。
农产品贮藏与加工-水稻小麦玉米大豆马铃薯等贮藏方法
短期库：10～15℃或稍高，放纸(布)袋中存放5年左右 中期库：(温度0～5℃，r=50%～60%)，种子含水量8%， 保存期10年。 长期库：(温度-10 ～ -15℃，r=32%～40%)，主要用于长期 保存种质，保存期30～50年。当库中种子发芽率下降到一 定程度(65%～85%)或种子量下降到可接受的最低限度， 就需要进行繁殖更新。
3、理化败坏：各种不良理化反应造成农产品败坏。 理化反应：氧化、还原、溶解、沉淀等。
农产品贮藏与加工基础知识
三、农产品贮藏技术 1、常温贮藏：堆藏、沟藏、窖藏、通风贮藏。 2、低温贮藏：常规机械制冷；果蔬的湿冷贮藏；
冷冻贮藏。 3、气调贮藏：调节气体成分贮藏，指通过改变贮
藏环境中的气体成分来延缓农产品的成熟与衰老，从 而达到贮藏保鲜目的的一种贮藏方法。
小麦种子的贮藏方法
（三）耐热性好
小麦种子具有较强的耐热性，特别是未通过休眠的 种子，耐热性更强。
据试验，水分在17％以上，种温不超过46℃的条件 下进行干燥和热进仓，不会降低发芽率。根据小麦种子 这一特性，实践中常采用高温密闭杀虫法防治害虫。但 是，小麦陈种子以及通过后熟的种子耐高温能力下降， 不宜采用高温处理，否则会影响发芽率。
农产品贮藏与加工基础知识
四、农产品的新技术保鲜方法： 1、辐射处理：是指电离辐射对农产品进 行处理，以达到贮藏保鲜目的的方法。
2、电场处理：是指通过稳定的高压作用 形成的静电场对农产品进行处理，达到保 鲜目的的方法。
水稻种子的贮藏方法
一、水稻种子的贮藏特性 （一）散落性差
水稻种子称为颖果，子实由内外稃 包裹着，稃壳外表面被有茸毛。 （二）通气性好
小麦粉的贮藏
第二章农产品贮藏 的基础知识
第二章农产品贮藏的基础知识农产品采收后，在产品处理、运输、贮藏过程中，继续进行着各种生理活动，成为一个利用自身已有贮藏物质进行生命活动的独立个体。
产品在贮藏过程中进行一系列复杂的生理生化变化，其中最主要的有呼吸作用、蒸腾生理、成熟衰老生理、休眠生理等，这些生理活动影响着产品的耐贮性和抗病性，必须进行有效的调控，以最大限度地延长产品的成熟和衰老。
农产品贮藏的任务在于延缓衰老等进程，保持产品的鲜活品质。
贮藏技术是通过控制环境条件，对产品采后的生命活动进行调节，一方面使其保持生命活力以抵抗微生物侵染和繁殖，提高其抗病性，达到防止腐烂败坏的目的；另一方面使产品自身品质的劣变也得以推迟，达到保鲜的目的。
第一节呼吸作用一、呼吸作用的基本概念呼吸作用是指植物生活细胞的呼吸底物，在一系列酶的参与下，经过许多中间反应将体内复杂的有机物逐步分解为简单物质，同时释放出能量的过程。
1．呼吸类型根据呼吸过程中是否有氧气的参与，可将呼吸分为有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。
(1)有氧呼吸有氧呼吸是指在有氧气参与的条件下，通过氧化酶的催化作用，使农产品的呼吸底物被彻底氧化分解，生成二氧化碳和水，同时释放大量能量的过程。
呼吸作用被氧化的有机物称为呼吸底物，碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。
通常所说的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。
(2)无氧呼吸一般指在无氧条件下，生活细胞使有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放少量能量的过程。
，无氧呼吸对植物是不利的。
果蔬贮藏中，不论由何种原因引起的无氧呼吸的加强都被看成是正常代谢的被干扰和破坏，对贮藏都是有害的。
2．呼吸强度和呼吸商(1)呼吸强度呼吸强度也叫呼吸速率，农产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度大，呼吸作用旺盛，农产品贮藏寿命就短；反之，呼吸强度小的贮藏寿命就长。
呼吸强度只能反应呼吸作用的量，而不能反映呼吸作用的性质。
2)呼吸商呼吸中释放的C02与吸入的02容积比(C02／02)称为呼吸系数或呼吸商(RQ)。
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呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素
呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素
（4）贮藏环境湿度
贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度， 当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多， 引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加 强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时， 应保持环境适宜的相对湿度。
呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
（6）呼吸热 是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维 持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。
在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计 算它们的呼吸热。 贮藏中通常要尽快排除呼吸热。
在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用释放 的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的大小进行 计算。
蒸发生理 ——蒸发与结露对贮藏的影响
（2）降低耐贮性 果蔬萎蔫在造成失重和失鲜的同时，
还会引起正常的代谢作用被破坏，影响耐贮性。
试验材料 新鲜甜菜 脱水6.5%的甜菜 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 酵解程度
合成
29.8 27.0
水解
2.8 4.5
合成/水解率
10.7 6.0 4.3 9.6
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
（7）田间热 是指果蔬入库时的品温与下降到 贮藏时的品温所放出的热量。即果蔬由外界环 境带进库内的热量。 田间热虽不是果蔬呼吸释放的热量，但在 贮藏初期会增加贮藏温度，影响贮藏效果。
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
（8）呼吸跃变现象 有一类果实在其幼嫩阶段 呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降， 达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高峰后呼 吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。 有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化， 当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质 迅速下降。
水分—增加含水量，呼吸速率加强
橘子不同部位的呼吸作用
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
（5）呼吸商 是指一定质量的果蔬在一定时间内所释
放的二氧化碳同所吸收的氧气的体积比，用RQ来表示。 即：RQ=CO2/O2
呼吸商在一定程度上可以估计呼吸作用的性质和底物的 种类。
以葡萄糖为底物的有氧呼吸，RQ=1； 以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ＞1； 以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ＜1。
呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素
（3）贮藏环境温度 温度主要是影响呼吸酶的活性而影响呼吸 速率。 在最低点与最适点之间，呼吸速率随温 度升高而加快，超过最适点，呼吸速率随 温度升高而下降。
在植物正常生活范围内（5～35℃），温度愈 低，果蔬的呼吸强度愈缓慢，物质消耗也愈少。 随着温度的升高，酶活性加强，呼吸作用加强。 不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种 果蔬都有适宜的贮藏温度。 在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下波 动太大。 不仅要保持适宜的低温，而且还要维 持恒温。
呼吸生理
1、与呼吸有关的基本概念
（1）呼吸作用 呼吸作用是果蔬的生活细胞在
一系列酶的参与下，经过许多的生物氧化还原过程， 将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出 能量的过程。（新陈代谢的异化作用方面） 呼吸作用的两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
（2）有氧呼吸 是在有氧气的参与下，将本身复
脱水15%的甜菜
19.4
6.1
3.2
10.6
甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
蒸发生理 ——蒸发与结露对贮藏的影响
（3）降低抗病性
萎蔫对甜菜腐烂率的影响
萎蔫程度 新鲜材料 失水 7% 失水 13% 失水 17% 失水 28% 腐烂率（%） — 37.2 55.2 65.8 96.0
蒸发生理
3、 影响蒸发作用的因素
蒸发生理 ——影响蒸发作用的因素
（5）空气流速
空气流动速度大，水分蒸发快。空气流动会带走 空气中的水分，改变空气的相对湿度，促进水分 的蒸发。
蒸发生理 ——影响蒸发作用的因素
（6）温度 温度对水分蒸发的影响，是通过对空气的饱和湿 度的影响来实现的。温度越高，空气的饱和湿度 越大，从而引起湿度饱和差的增大，水分蒸发作 用就越强 。
蒸发生理
4、控制蒸发失水的措施
（1）降低温度 （2）提高湿度
（3）控制空气流速
（4）包装 （5）打蜡
三、休眠生理
1、休眠现象
休眠是植物为了躲避外界不良的环境条件 及本身的生理需要而进入生长暂时停滞阶段 的现象，在休眠期，果蔬的各种生理代谢处 于最低状态，营养物质的消耗也处于很低的 水平。
休眠生理
蒸发生理 ——与蒸发作用有关的概念
果 蔬 萎 蔫
蒸发生理 ——与蒸发作用有关的概念
果蔬结露现象
蒸发生理
2、蒸发与结露对贮藏的影响
（1）失重和失鲜
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 贮藏天数 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
跃变型果蔬 明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收
非 不 淀 极
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
跃变型果实与非跃变型果实的区别
内源乙烯含量不同 对外源乙烯的刺激反应不同 对外源乙烯浓度的反应不同
呼吸生理
2、影响呼吸作用的因素
（1）种类和品种 在相同的贮藏保鲜环境中，果蔬的种类品种不 同，其呼吸强度有较大差异。 对果品来说，浆果类呼吸强度最大（葡萄除 外），核果类次之，仁果类呼吸强度最小； 对蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大，果菜类次 之，根菜类一些根茎、块茎、鳞茎最小。
休眠生理 ——休眠的生理生化特征
（2）休眠的生化变化
调节休眠
生长的激素物质主要是IAA、 GA与ABA之间的动态平衡.
休眠生理
4、休眠的控制
（1）降低温度 （2）辐照处理
（3）化学药剂处理
四、成熟衰老生理
果蔬在授粉后可分为生长、成熟、衰老三个 生理阶段。 控制果蔬的成熟和衰老生理，就能延长果蔬 的贮藏寿命。
常用单位：
CO2mg／(kg· h)或O2mg／(kg· h)
mg ·kg-1· h-1 , µ mol kg-1· h-1， µ l kg-1· h-1
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
呼吸强度的大小，可以作为贮藏中果蔬衰老速 度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越 快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小， 果蔬贮藏保鲜寿命就越长。
组织损伤时，呼吸作用明显增强。
可能的原因是：
破坏氧化酶与呼吸底物的分隔
细胞脱分化为分生组织或愈伤组织
淀粉转变为糖，呼吸底物增多
DNA、RNA、蛋白质合成加快，需更多的能 量和新的物质。
呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素
病虫害
机械伤
呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素
影响呼吸作用的因素是多方面的、复杂 的。因素之间也不是孤立的，而是相互联 系、相互制约的。 在果蔬贮藏中不能片面强调哪个条件， 而要综合考虑各种条件的影响，才能达到 理想的贮藏效果。
（5）贮藏环境气体成分 气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。对果蔬 呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙烯等， 合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬新鲜状 态，延长贮藏期。 降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟一些 果蔬跃变高峰的出现。 提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑制。
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ
无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物质 积累过多会毒害细胞。 无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。
无氧呼吸会消耗更多的贮藏养分，加速衰老过程。
无氧呼吸是不利或有害的。
呼吸作用的生理意义
呼吸作用提供植物生命活动所需要的大 部分能量。将有机物中贮藏的能量转变为 ATP （36-38ATP） 呼吸降解过程的中间产物为其他化合物 的合成提供原料。酮酸和NAD(P)H。30
二、蒸发生理
1、与蒸发作用有关的概念
（1）蒸发作用 果蔬采收以后，依靠果蔬本身与贮藏环境之间 的水蒸汽压力差，促使水分由果蔬表面向周围 环境中扩散这一现象称为蒸发作用。
蒸发生理 ——与蒸发作用有关的概念
（2）萎蔫 因为水分的过度蒸发而导致果蔬表 面的皱缩现象称为萎蔫。
（3）结露 当空气水蒸气的绝对含量不变，温 度降到某一定点时，空气的水蒸气达到饱和而 凝结成水珠的现象称结露。
蒸发生理 ——影响蒸发作用的因素
（3）细胞持水力 可溶性固形物含量和亲水性胶体越多细胞持水性 越好，不利于蒸发作用的进行。
蒸发生理 ——影响蒸发作用的因素
（4）空气湿度 • 直接影响蒸发作用的是空气的湿度饱和差，这也 是最主要的影响因素。 • 在果蔬贮藏保鲜环境中，空气相对湿度越大，越 不易发生蒸发作用，因此在实际应用过程中，常 采用地面撒水、喷雾、在通风口导入湿空气等方 法，保持贮藏库中较高地相对湿度，减少水分的 蒸发。
呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完
熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。
呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对 果实贮藏期的长短有重要的影响。
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
跃变型与非跃变型果蔬的特性比较
特性项目 跃变型果蔬 后熟变化 明显 体内淀粉含量 粉含量极少 内源乙烯产生量 少 采收成熟度要求
呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素
（6）机械伤害和病虫伤害
果蔬一旦受到机械损伤及病虫危害时，会使呼吸作用