第07讲 禽蛋的形成与性质
禽蛋的形成
正 常 蛋
双 黄 蛋
16/124
无 黄 蛋
四川农业大学动科院 杜晓惠 2015.3
惊
软壳蛋
吓
蛋包蛋
一个鸡蛋三两重 17/124 相当于正常鸡蛋的两三倍大四川农业大学动科院 杜晓惠 2015.3
皱纹蛋
辽宁一农家母鸡只下“核桃蛋”
19/124
四川农业大学动科院 杜晓惠 2015.3
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24-25h，在前一枚蛋产出后 30 分钟左右。
• 排卵调控机理
排卵过程受垂体分泌的LH（禽类特称排卵诱导素，OH） 影响，在排卵前6-8小时的黑暗时间释放于血液中。若午 后4点产蛋，则不发生排卵。
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（三） 雌激素
1、 分泌： • 由卵巢髓质的卵泡外腺细胞所分泌。
4/124
四川四农川业农大业学大动学科动院科杜院晓杜惠晓2惠01250.31.519.3
（一） 卵巢的结构和功能
1、位置：由卵巢系膜悬挂于腹腔左边背侧； 2、形态：有许多呈葡萄状大小不等的卵泡。 3、组织构造：由皮质和髓质组成。
•髓质：结缔组织、血管、神经、间质细胞 •皮质：含有许多发育不同程度的卵泡。
60-80g
双黄鸭蛋：重达200克
四川农业大学动科院 杜晓惠 2015.3
通常一个鹅蛋2两半 左右，稍微大一点的 也不过3两左右，而普 兰店市安波镇郑屯村 沟口屯的牟玉有家有 两个鹅蛋，每个重约8 两，是普通鹅蛋的3倍。
21/124
四川农业大学动科院 杜晓惠 2015.3 21
思考：
产蛋多少与 蛋重大小与 蛋壳质量与 蛋的长短径与 22/124 蛋黄颜色与
出壳时 （初级卵母细胞） 性成熟前（次级卵母细胞）
禽蛋的结构及形成 (说课教案)
禽蛋的结构及形成(说课教案)一、说教材《禽的生产与经营》是养殖专业的一门主干课，本书将禽的生产、禽病的防治与禽场经营管理的相关知识与技能紧密联系，注重学生的实践技能和综合素质的培养。
在专业教学中，根据当地实际条件，充分运用多媒体教室、实验基地等教学场所，合理选用实物、标本、多媒体课件、投影等手段进行教学。
力求体现该教材的适用性和针对性。
二、说课程(一)教学内容特点及地位：本次课所选内容为：第三章，第一节”禽蛋的结构及形成”。
本章按照种蛋孵化的程序，介绍了禽蛋的结构及形成、种蛋的管理、家禽的胚胎发育、人工孵化的条件及控制、孵化效果的检查分析以及初生雏的处理等内容。
本课在内容上安排了禽蛋的结构及形成过程，从而为后面理解掌握种蛋的选择和保存奠定基础。
该节内容来源于生活，贴近学生的认知和兴趣。
学生在日常生活中经常接触鸡蛋,运用贴近学生生活的素材,可以充分调动学生研究的兴趣，可行性、操作性、实践性比较强，资料来源也丰富。
(二)教学目标：1、知识目标：(1)了解禽蛋的构造由哪几部分组成。
(2)掌握禽蛋的形成过程.(3)了解常见畸形蛋及形成原因.2、能力目标：(1)指导学生围绕问题开展探索性的活动，从而培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力。
(2)培养学生运用各种手段去收集、查找、归纳和整理信息的能力。
3、情感目标：(1)通过研究，培养学生”科学探究要从身边熟悉的事物开始”的意识。
(2)培养学生善于观察生活，敢于实践，大胆研究的精神。
(三)教学重点、难点：教学重点：禽蛋的结构及形成。
(本节知识点要求掌握蛋的结构及形成，为后面的学习奠定基础，故列为教学重点。
)教学难点：禽蛋的形成过程。
(蛋的结构对学生来说，较为具体和直观，而蛋的形成过程是在母禽体内完成，要掌握蛋的每个部分分别是在哪个部位形成的，所需时间是多久等这些问题，必须多花时间进行讲解，让学生有时间去理解以便消化吸收，故列为教学难点。
)三、说教法根据学生的实际情况，有针对性地确定学习的重点、难点及教法学法。
禽蛋的化学组成和理化特性
六、禽蛋制品
• 1、皮蛋 黄棕色、褐色、茶色等。表面 有松枝状花纹，故名松花蛋。 为什么不洗？ 原理：蛋白中水分减少，盐和 碱的作用，石灰中的氢氧化钙 导致的蛋白质变性 ，盐使之凝 固。松花是分解出的氨基酸结 晶物，味道鲜美，所以，一般 不洗。 可以炸熘？ 传统的皮蛋在腌制过程中，常 在浸渍液中添加铅或铜等重金 属，以使蛋白质凝固
• 2、咸蛋 主要用鸭蛋，当然也 可以用鸡蛋。一般腌 渍一个多月。 一般用于冷盘。
• 3、糟蛋 以鸭蛋、鹅蛋等为主要原料，用酒糟、食 盐、醋等腌渍而成。入缸腌渍4个月左右即 成。 富含维生素p，比鲜蛋高出60倍，有开胃、 促进血液循环的功效。 冷食加工成的熟制品。五香茶蛋的制作材料： • 主料：鸡蛋400克 调料：红茶10克,姜10克,大葱10克,酱油50克,八角3克,桂皮20克,盐3 克,白砂糖40克,料酒30克 • 五香茶蛋的特色： • 咸甜适口，茶香扑鼻。 • 五香茶蛋的做法： • 1.锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮10分钟，捞入冷水中浸凉。 2.锅置火上，放入剥去外壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐和 红茶、八角、桂皮、姜和葱做成的香料包以及适量的清水，烧沸后， 继续用中火烧10分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盆中，晾凉后， 鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。 •
第六节 食用燕窝
• 一、食用燕窝的基本概念 • 什么燕？
鸟纲雨燕科---金丝燕属的几种燕:爪哇金丝燕、灰腰金丝燕、食用巢金 丝燕、白腰金丝燕、短嘴金丝燕。 棕雨燕属：白腰雨燕。 这几种 消化机能非常强，食物40分钟即可转化为唾液，而且在喉部 具有发达的粘液腺，能分泌粘性很强的唾液。 主要食用海里的小鱼小虾好藻类。
• 糖类：葡萄糖等。比较少。只占总量的1% 以内。 • 无机盐：磷比较多，铁也较多。还有钙、 钾、钠、硫、氯等。主要在蛋黄部位。 • 维生素：a、d、e。 • 色素：蛋黄内的色素属于脂溶性的类胡萝 卜素。色素在体内不能合成，只能由饲料 中来。加苏丹红？加海带、加花生壳等？ 蛋鸡饲料中加入亚硒酸钠(0.5毫克/公斤饲 料)或硒酵母(10毫克/公斤饲料),连续饲喂14 天后即可得到富硒蛋。
禽蛋的理化特性
第三节 禽蛋的特性
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一、禽蛋的理化特性
• 重量
• 颜色
• 表面张力
• 热力学性质 • 耐压度 • 折射率 • 食用抗性
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• 厚度
• 相对密度
• 扩散和渗透性
• 黏度
一、禽蛋的理化特性
1.蛋的重量
影响因素： 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g） 鸭蛋85g（70～100g） 鹅蛋180g（160～200g） 变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
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四、蛋黄的化学组成
2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘 油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括： (1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油 酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7 ％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少 量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯 酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
的一个空间，可反应禽蛋的新鲜度。
壳下膜结构模式图
6
四、蛋白(albumen，egg white)
2.蛋白
蛋白又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60 ％，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中 层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成 分及含量也有较大差异。
3.系带
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短 与禽蛋的新鲜度有直接关系。
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四、蛋黄的化学组成
3.其它成分
色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中 的色素决定。色素含量依次为叶黄素、玉米黄素、 胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲 养管理方法有密切关系。 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为 钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等 及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。 酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、 肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。 18
蛋的构造及特性[课件参考]
![蛋的构造及特性[课件参考]](https://img.taocdn.com/s3/m/e31b5529be23482fb5da4c33.png)
结合生物素 丝氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制剂，抗菌，促进
伤口愈合
结合核黄素
3、蛋白中的碳水化合物
碳水化 合物
同蛋白质结合：卵粘蛋白和卵类粘蛋白 游离状态：葡萄糖
对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
4、蛋白中的酶
蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。 溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37℃-40℃及
核黄素 其他
5、蛋黄中的维生素
蛋黄中含有丰富的维生素 主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维
生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H
6、蛋黄中的无机盐
蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分 其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。
7、碳水化合物
占蛋黄重0.2~1.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合
31.9532.10
20-23
10.5210.66
1.40-1.52
蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）
亚油酸 10.34%
十四碳烯酸 2.10%
花生四烯酸 0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01%
硬脂酸 9.49%
十六碳烯酸 12.57%
4、蛋黄中的色素
蛋黄
黄色 橙色
色素
叶黄素 玉米黄质 胡萝卜素
2、蛋的颜色
由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色
3、蛋壳的厚度
鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的
4、蛋的相对密度
新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060 变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重
蛋的形成结构组成与营养
蛋的形成结构组成与营养集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]蛋的形成、结构、组成与营养（一）蛋的形成各种禽蛋的形成过程是大致相同的，一般包括以下3个过程：卵细胞的生长、成熟和排卵，蛋的成形，蛋的产出。
1．卵细胞的生长、成熟和排卵这一过程是在家禽的卵巢上完成的。
卵巢分为内外两层，内层为髓质，外层为皮质。
皮质上长有很多大小不等的白色球状突起物，称为卵泡。
每个卵泡内包含着一个卵原细胞，是卵细胞的原始体，发育成熟后即成为卵细胞。
成熟后的卵泡，因卵细胞中含有大量的卵黄物质，呈现出黄色，所以人们常把成熟的卵细胞叫做卵黄。
卵黄的大小差异很大，和卵黄达到成熟所需的时间长短有关。
母禽进入产蛋期后越久，产出的卵黄也越大，在一个连产期中，第一个蛋的卵黄也较以后所产的大。
家禽的排卵周期比较固定，鸡、鹌鹑一般为24小时，鸭一般为25～26小时。
如母禽卵巢机能旺盛，而输卵管机能不活泼时，就可能同时成熟2个或3个卵子，故形成双黄蛋或三黄蛋，在相反的情况下也可能产生无黄蛋。
2．蛋的成形卵黄（即卵子）脱离卵巢进入输卵管，通过漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部，形成蛋白、膜和蛋壳。
（1）漏斗部（喇叭口）分为漏斗区和管状区两部分，具有很大的自由活动性，可使脱离卵巢的卵黄（卵子）被接纳入输卵管内。
卵子在管状区与精子结合受精。
（2）膨大部（蛋白分泌部）这一部分的管壁厚实而弯曲，腺体发达，卵黄通过时被包上蛋白，在旋转前进中形成系带。
（3）峡部其功能是形成内外壳膜，把已经包上蛋白的卵黄包围起来。
（4）子宫部（蛋壳分泌部）具较厚的肌肉壁，能分泌出大量碳酸钙及少量硫酸镁等无机物，堆积而形成蛋壳。
（5）阴道部为狭窄的肌肉管道，开口于泄殖腔背壁的左侧，卵黄到达此处时，已形成一个完整的蛋，只待产出体外。
3．蛋的产出在脑下垂体后叶分泌的催产素和加压素的作用下，子官和阴道的肌肉收缩，阴道向泄殖腔外翻，迫使蛋产出体外。
蛋的结构理化性质及营养功能
第二节 蛋的保鲜贮藏原理
一、 鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，
(一) 蛋重
(二) 气室
(三) 粘度
(四) 蛋黄系数 (五) 哈氏单位 (六) pH值
(七) 水份
(八) 蛋中的含氮量
二、 蛋保鲜的基本原则 (一) 保持蛋壳和壳外膜的完整性 (二) (三) 防止微生物侵入 (四) 保持蛋的新鲜状态 (五) 抑制胚胎发育
➢ 近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体 规定在合同上。
(三) 其他国家鲜蛋分级标准 1.美国鸡蛋分类分级法 ➢ 净壳蛋和污壳蛋:净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级 ➢ 污壳蛋:分为污壳蛋和次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室 、
蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。
等，B、Br、I等微量元素。
7. 酶： 除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸 甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
二、蛋黄内容物
浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物,呈深浅不同的轮状
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15% 脂肪 30-33% 糖 0.2-1% 盐类 1－1.5％ 色素 维生素
三、蛋的理化性质
1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2
厚度:
随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋<鸡蛋
<鸭蛋<鹅<鸵鸟蛋
测定数 最低 最高 平均厚度(mm)
鸡蛋 1070 0.22 0.42
0.36
鸭蛋 561
0.35 1.57
0.47
鹅蛋 204
0.49 1.6
0.81
作用：
固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但 质脆不耐压
禽蛋的构造及形成6页word
课时计划第 8 页组织教学：维持课堂秩序，考察学生出勤复习提问：谈谈现代家禽品种有一些什么样的特点?导入新课：通过讨论导入新课，讨论内容“先有鸡还是先有蛋？”讲授新课：第3章孵化技术本章提要：本章按照种蛋孵化的程序，介绍了蛋的构造与形成、种蛋的管理、家禽的胚胎发育、人工孵化的条件和控制、孵化机的构造与管理、孵化效果的检查与分析以及初生雏的处理等内容。
对种蛋的选择与消毒、孵化条件的标准与控制、孵化不良原因分析等作了详尽的阐述；以电孵箱孵化为例，具体讲述了整个孵化过程的操作程序。
第一节禽蛋的构造及形成一、禽蛋的构造虽然各种禽蛋大小各不相同，但是其结构是大体一致的。
禽蛋的结构可分为胚盘(胚珠)、蛋黄、蛋白、蛋壳膜和蛋壳五个部分。
1．胚盘(胚珠)蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为胚珠，直径约1.6—3.0毫米。
由于比重较小，一般浮于蛋黄的顶端。
受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，外观上中央呈透明状，称为明区，周围颜色较暗不透明，称为暗区。
肉眼可见中央透明的小白圆斑，直径约3.0—5.0毫米，称为胚盘。
胚盘是胚胎发育的原基。
受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。
2．蛋黄位于蛋的中央，其外有蛋黄膜包围而呈球形。
蛋黄可以为胚胎发育提供营养。
蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。
这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。
浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5％左右。
3．蛋白蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，颜色为微黄色。
是带黏性的半流动透明胶体，紧包围着蛋黄。
按其成分和黏性，由外向内依次为：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23.3%;第二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57.2%；第三层为内稀蛋白层，约占16.8%；第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2.7%。
蛋的概念组成及加工特性
六、蛋白
半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60% 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的 升高，酶活力逐渐降低 第三层 内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层 系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄
2.蛋白质（蛋清蛋白质）
卵白蛋白（卵清蛋白） 54%-69% 伴白蛋白（卵转铁蛋白）9% 卵类粘蛋白 11% 卵粘蛋白 2%—2.9% 卵球蛋白 4%－极好的起泡性－发泡剂 卵抑制剂 属糖蛋白 1.5% 溶菌酶 3％-4％－存在浓厚蛋白&系带膜状层 抗生物素蛋白 0.05% 黄素蛋白 0.8-1.0% 无花果蛋白抑制剂 1％
1.禽蛋由哪些部分构成？各有何特点？ 2.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。 3.蛋壳、蛋白、蛋黄的化学成分有哪些特点？蛋白和
蛋黄的蛋白质组成有何差异？ 4.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中
的应用。
第二节 蛋的化学组成及性质
一、蛋白
1.水分占85-88% 各层有所不同,大量以溶剂形式存在
空气
NaOH、NaCl
外界
蛋内 外界
蛋内
CO2、H2O
CO2、H2O
钢壳蛋、砂壳蛋
再制蛋的制作？
四、蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白 不流散、溶于水、酸、盐液，但能透水、透气
10.0
4.0
16.0 5.0
蛋白质：大部分是脂蛋白，约占15%
离心
浆液
蛋与蛋制品复习资料修改版
蛋与蛋制品复习资料第二章禽蛋形成过程：禽蛋在母禽生殖器官内形成。
在母禽卵巢内形成的成熟卵子，落入输卵管漏斗部，经过膨大部、峡部、子宫部、逐步形成蛋白、蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜，最后通过阴道排出体外。
（一）卵子的成熟：性成熟的母禽卵巢中含有大量的卵泡，但其中只有少数卵泡能够成熟而排卵。
卵子在发育的过程中，最早累积的是白卵黄，因而小的卵泡呈白色，以后黄白交替累积成层，形成蛋黄。
（二）排卵：卵泡破裂排出成熟卵子的过程称为排卵。
排卵主要是由垂体前叶周期性释放排卵激素引起。
（三）蛋白的形成：蛋白，又称蛋清，是在输卵管中形成的。
成熟的卵子经过蛋白分泌部的前端时，其腺体分泌出大量的浓厚蛋白，沉积在卵子上形成内层蛋白质，由黏蛋白纤维形成黏蛋白纤维网，网的周围充满稀薄蛋白。
随着卵子继续下行，蛋白分泌部分泌更多更浓的胶状蛋白质沉积于卵上，构成蛋白的主体。
同时，内层蛋白层中的黏蛋白纤维由于输卵管的机械扭动和转动作用，在卵子的两端开始形成一条螺旋状的白色带状物，即“系带”。
形成螺旋时，挤出的稀薄蛋白形成内层稀薄蛋白。
当卵子离开蛋白分泌部时，蛋黄与蛋黄基本形成，此时蛋清蛋白质的浓度约为蛋产出后蛋清蛋白质浓度的2倍，但蛋清的总量仅是产出后的一半。
蛋清成分中的无机Na+、Ca²+、Mg²+主要是在膨大部扩散进去。
（四）蛋壳膜的形成：蛋的内容物基本形成后，经过蛋白分泌部的蠕动到达峡部。
在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成由许多纤维交织而成的薄膜，称为“蛋壳膜”。
蛋壳膜由内壳层和外壳层组成。
内。
外壳层紧密地黏合在一起，只是在蛋的钝端，内外壳层分离形成气室。
气室在蛋刚刚产出时，体积很小，随着蛋的冷却和水分的蒸发而逐渐增大。
（五）蛋壳的形成：包好蛋壳膜的卵，从峡部进入子宫后，形成蛋壳和蛋壳上的色素。
（六）外蛋壳膜的形成：蛋壳形成后，在子宫的蠕动下，把蛋送入阴道并在20~30min后排出体外。
蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质黏液，涂布在蛋壳的表面，遇到外界冷空气便立即凝结成膜，称为“外蛋壳膜”。
蛋的形成与品质评价课件(共15张PPT)《家禽生产技术》
• 膨大部：为输卵管最长的部分，长约30-50cm， 壁较厚，黏膜形成皱褶，前端与喇叭部界限不 明显，但可将有黏膜纵褶部分称作膨大部，后 端以明显窄环与峡部区分。膨大部密生腺管， 包括管状腺和单细胞腺两种。前者分泌稀蛋白， 后者分泌浓蛋白。
• 未受精的蛋，生殖细胞在蛋形成过程中 一般不再分裂，剖视蛋黄表面有一白点，
称为胚Байду номын сангаас。受精后的蛋，生殖细胞在输
卵管内形成蛋的过程中，经过分裂，形
成中央暗、周围透明的盘状形原肠胚， 叫胚盘。
2、输卵管的形态与功能
• 输卵管分为五部分，即漏斗部、膨大部、峡部、 子宫部和阴道部，为形成蛋的器官。阴道部开 口于泄殖腔。
• 阴道部：长约10～12cm，为输卵管的最 后一部分，开口于泄殖腔背壁的左侧。 阴道肌膜发达，由于黏膜内无腺体，形 成皱褶较其它部分均细。阴道对蛋的形 成不起作用。蛋产出时，阴道自泄殖腔 翻出。因此，蛋并不经过泄殖腔。交配 时，阴道也同样翻出接受公禽射出的精 液。
• 形成一枚蛋需要24-26小时，产蛋后经过 15-75分钟，又排下一枚卵。性成熟初期， 排卵紊乱，会同时排两枚卵，出现双黄 蛋。
• 蛋白浓度 蛋白浓度是衡量蛋白质品质的， 国际上用哈氏单位表示蛋白浓度。哈氏单位愈 大，则蛋白粘稠度愈大，蛋白品质愈好。
• 蛋黄色泽 蛋黄色泽越浓，说明蛋的品质越 好。国际上按罗氏比色扇的15个等级进行比色 确定蛋黄色泽等级。其遗传力为0.15。
• 血斑和肉斑 有血斑和肉斑的蛋称为血 斑蛋和肉斑蛋。血斑蛋和肉斑蛋占总蛋 数的百分比，称为血斑蛋率和肉斑蛋率 （通常是1％～2％），蛋内的血斑或肉 斑，能使蛋的品质和孵化率下降。常因 输卵管有出血和炎症引起。
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2014-5-10
华南农业大学食品学院郑华副教授29第二节 蛋的结构
蛋壳外膜 蛋壳(硬壳) 壳下膜(壳内膜和蛋白膜) 气室 蛋白 蛋黄
2014-5-10
华南农业大学食品学院郑华副教授
30
2014-5-10
华南农业大学食品学院郑华副教授
2014-5-10 华南农业大学食品学院郑华副教授 12
第二节
蛋用及兼用鸭
我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型
即：蛋用型、兼用型、肉用型 蛋用型和兼用型品种几乎全部是麻鸭及其 品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。
2014-5-10
华南农业大学食品学院郑华副教授
13
一、 绍兴鸭
绍兴鸭具有理想的蛋用鸭体型。全身羽毛
2014-5-10 华南农业大学食品学院郑华副教授 38
2014-5-10
华南农业大学食品学院郑华副教授
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蛋黄由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带 固定于禽蛋的中央。 蛋黄膜：是蛋白与蛋黄液之间的一层透明薄膜，具 有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。蛋黄 膜结构分为三层：内外层由粘蛋白组成，中间层由 胡萝卜素组成，厚度平均16μm。 蛋黄液：是一种浓稠、黄色、不透明的半流体糊状 物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向 外可分为许多层，不同层次之间的色泽也有差异， 这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较 大关系。 2014-5-10 40 华南农业大学食品学院郑华副教授
南方网讯 博罗县杨村镇李村养鸭专业户李先生的鸭近日产下一个比普 通鸭蛋长1倍的超长鸭蛋。这只超长鸭蛋长13厘米，重156克，比普通鸭 蛋长1倍，重两倍，摆在桌子上“一柱擎天”。据李先生介绍，他养的是 北京种纯白蛋鸭，每天产蛋1700多个。纯白蛋鸭所产鸭蛋比普通鸭蛋个 大，双黄蛋特别多。一般一个双黄蛋重100克，长度7至8厘米，而这只超 长鸭蛋重量与长度均大大超过双黄蛋。
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蛋壳 (eggshell)
蛋壳包括壳外膜和硬壳两部分。 壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其 成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微 生物侵入。在受潮、水洗及雨淋后，这层薄膜容易脱落， 而失去保护作用。 硬壳的主要成分是 CaCO3 （约 93% ），另外还有少量的 MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约3-6%的有机物。 气孔：是指蛋壳上分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行 物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通 过气孔进入到蛋内而起作用。
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一、 地方良种
(三) 狼山鸡：以体型硕大、羽毛纯黑、蛋大而著称 于世。狼山鸡体格健壮，按体型可分为重型与轻 型两种，重型鸡公鸡体重为4.0～4.5 kg，母鸡为 3.0～3.5 kg；轻型公鸡体重为3.0～3.6kg，母鸡 为2.0 kg 狼山鸡的最高年产蛋量为 186.66个，最高个体为282 个； 目前平均蛋重达到58.7g。
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2 壳下膜
壳下膜：是蛋壳内膜与蛋白膜的总称。 蛋壳内膜与蛋白膜均由角质蛋白质纤维交织形 成的网状构成。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成 6 层膜， 较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直 接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的 3 层致 密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微 生物不能直接通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一 个空间，可反映禽蛋的新鲜度。
(一) 白来航鸡 原产于意大利，1835年由意大利的来航港运往美国，迄今已遍布全世 界，为最著名的蛋用型鸡种。我国主要是引人单冠白羽来航鸡。 白来航鸡体型小而清秀。全身羽毛白色而紧贴。冠大鲜红，公鸡的冠 较厚而直立，母鸡冠较薄而倒向一侧。胫、趾和皮肤均呈黄色，耳叶 白色。 此鸡的特点是成熟早，无就巢性，产蛋量高而饲料消耗少。年平均产 蛋量为200个以上，优秀品系可超过300个，平均蛋重为54～60 g，蛋 壳白色。 标准体重，公鸡2kg，母鸡1.5kg。
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高邮鸭
母
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三、 建昌鸭
建昌鸭主产于四川凉山彝族自治州。 母鸭以浅褐麻雀色
居多，约占65%～70%。 500日 龄平均产蛋量 为144个，蛋重为72.9g。 青壳蛋占60%～70%。
建昌鸭 公
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第一节禽蛋的形成
一、母禽生殖系统
禽蛋的形成是在母禽生殖器官（卵巢及输卵管） 内完成的。
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输卵管内壁有 大量的绒毛膜
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二、蛋的形成
1、蛋黄的形成 蛋黄（卵黄）在卵巢形成。家禽只有右侧的卵巢和输 卵管能够正常发育和具有生殖能力（左侧已退化）。 鸡的卵巢内约有2000-2500个不同发育程度的卵子（鸭 约600-1000个），能够完全发育成熟的约80％。 卵黄由卵细胞发育而成，这个过程需9-10天，每天卵 黄的厚度增加1.5-2.0mm。发育成熟的卵细胞称为卵 泡。在激素作用下，卵泡破裂排出卵子（卵黄）的过 程称为排卵。排卵后卵黄进入输卵管。 蛋黄的颜色与蛋黄形成时期的饲养方式及饲料中的色 素（如叶黄素、胡萝卜素、黄色素等）、光照有直接 关系。
仙居鸡
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仙居鸡
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一、 地方良种
(二) 白耳黄鸡：白耳黄鸡又称白银耳鸡，以其 全身披黄色羽毛、耳叶白色而得名，是我国稀有 的白耳鸡种。其主产地在江西属蛋用型鸡种体型。 年产蛋平均180个。 蛋重平均为54.23 g。
白耳黄鸡
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白耳黄鸡
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二、 引入品种
(四) 澳洲黑鸡 澳州黑鸡属兼用型, 全身羽毛黑色而有光泽。 母鸡约6月龄开产，年产蛋量为160个左右。蛋 重为60 g。 标准体重，公鸡为3.75kg，母鸡为2.5～3.0kg。
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第二章 禽蛋的形成与结构
第一节
禽蛋的形成 第二节 禽蛋的结构
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第一节
1. 蛋的概念 禽蛋是一个大型的卵细胞，其中含 有受精卵发育成胚胎所必需的所有 营养成分，以及保护这些营养成分 的物质，即蛋壳。禽蛋是仅次于乳、 肉以外，人们的主要营养食品。
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三、培育品种
(一) 青岛白来航鸡：青岛白来航鸡具有白 来航鸡的全部特征，成年公鸡体重为 2．0～2．5 kg，母鸡为1．8 kg 青岛白来航鸡500日龄平均产蛋量为 182.6个，蛋重为56.8g (二) 北京白鸡:北京白鸡具有白来航鸡种的 外貌特征。年平均产蛋量196.6个；蛋重 为55.8g，总重为13.46kg。
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蛋黄的形成
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二、蛋的形成
2、蛋白的形成 蛋黄由喇叭口进入输卵管，在输卵管膨大 部（蛋白分泌部）分泌大量的浓厚蛋白和 稀薄蛋白，并随着输卵管的蠕动，蛋黄在 输卵管中朝同一方向滚动前行，在蛋黄的 两端形成螺旋状的系带。 蛋黄在膨大部约需要3h的时间。
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壳下膜结构模式图
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A 为新鲜蛋壳膜
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B 为咸蛋蛋壳膜
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3 蛋白（albumen, egg white）
蛋白又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约 占蛋重的60％，为略带微黄色的透明半流体。可 分为外稀蛋白层、中间浓厚蛋白层、内稀蛋白层 和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大 差异。 1、外稀薄蛋白：23.3%; 2、中间浓厚蛋白：57.3%; 3 内稀薄蛋白 :16.8%; 4 系带: 2.7%. 系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋带状蛋白， 其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。
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蛋壳的结构模式图
蛋壳由基质和间质方 解 石 晶 体 （ 1∶50 ） 组成。 基质：交错的蛋白质 纤维和蛋白质团块构 成，分乳头层和海绵 层。
乳头层镶嵌在壳内膜的纤维网内，由乳头核与其 相连接；乳头层纤维网与海绵层纤维交织形成囊 状，囊与蛋壳表面垂直，方解石晶体堆积分布在 中间，在各个之间形成气孔。
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二、 引入品种
(三) 新汉夏鸡 育成于美国新汉夏州，属 兼用型鸡种。此鸡体型外 貌与洛岛红鸡相似，但只 有单冠。 年产蛋为180～200个。蛋 重为56～60 g。蛋壳褐色。 标准体重，公鸡为3.0～ 3.5 kg，母鸡为2.5～3.0 kg。
第二篇 蛋与蛋制品
第一章 蛋用禽的种类和品种
第一节 第二节
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蛋用及兼用鸡 蛋用及兼用鸭
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第一节
蛋用及兼用鸡
一、 地方良种 (一) 仙居鸡：仙居鸡又称梅林鸡，是浙江 省优良的小型蛋用地鸡种。仙居鸡年产蛋量一般 为160～180个，高者可达200个以上。平均蛋重 为42g左右。壳色以浅褐色为主。