浙江省2008年4月高等教育自学考试 饭店餐饮管理试题 课程代码00201
4月浙江自考饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年4月自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.我国______开始执行旅游涉外饭店星级评定标准，对饭店的“硬件”与“软件”进行综合评定，分出档次，定出标准。
( )A.1978年B.1980年C.1983年D.1988年2.饭店管理制度是饭店所有员工都应共同自觉遵守的内部法规，制约着人们的行动，引导着人们的行为。
因此，管理制度是______的基础。
( )A.管理、服务B.指挥、协调C.检查、考核D.经营、效益3.从我国饭店组织的实际情况看，一般认为，一个饭店管理者，直接管辖的下属应是______个人。
( )A.5－6B.6－7C.7－8D.8－94.很多饭店管理集团与大饭店编制的长期经营预算，一般期限为______年。
( )A.3B.5C.8D.105.饭店会根据市场需求的变化，对房价进行相应的调整。
饭店在降低房价时不应采取的方法是( )A.采用短期促销的方法B.采取客房升级的方法C.采取降低客房设施的方法D.采用包价的方法6.客房内的玻璃杯在正常情况下，至少需要储备3个标准量，由于玻璃杯的特殊性，一般需要增加储备______标准量的玻璃杯。
( )A.1－2个B.2－3个C.3－4个D.4－5个17.咖啡厅的餐位面积大小一般在______〔m2/餐位〕之间。
( )A.1.0~1.2B.1.2~1.4C.1.4~1.6D.1.6~1.88.按照标准，食品干藏仓库的空气每小时应交换______次。
( )A.1B.2C.3D.49.桑拿浴室及按摩室的规模可根据饭店的客房接待能力确定，一般可按客房床位数的______计算。
( )A.1％～3％B.3%～5%C.5%~8％D.8％～10％10.饭店在运营中，水电油汽的能源消耗高，能源成本的费用约占饭店营业收入的( )A.5%~10%B.5%~12%C.6%~12%D.6%~14%11.设备实际故障按发生的性质可分为渐发性故障和( )A.管理性故障B.突发性故障C.功能性故障D.参数性故障12.要减少服务商品所存在的差异性特点，把服务质量稳定在预期的范围内，唯一有效的途径就是( )A.劳动能力B.劳动效率C.挖掘潜力D.培训13.饭店安全委员会______对饭店安全情况进行例行检查并召开例会，对发现的问题进行跟进。
饭店管理自考试题及答案
饭店管理自考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 饭店管理中，下列哪项不是客房服务的基本要求？A. 清洁卫生B. 安全舒适C. 价格低廉D. 服务周到答案：C2. 饭店的人力资源管理中，以下哪项不是员工培训的目的？A. 提高工作效率B. 增强员工忠诚度C. 降低员工流失率D. 增加员工收入答案：D3. 在饭店管理中，以下哪项不是市场营销策略？A. 产品策略B. 价格策略C. 人员策略D. 促销策略答案：C4. 饭店的财务管理中，以下哪项不是成本控制的方法？A. 成本预算B. 成本分析C. 成本预测D. 成本分配答案：D5. 饭店的服务质量评价中，以下哪项不是衡量服务质量的标准？A. 服务速度B. 服务态度C. 服务价格D. 服务技能答案：C6. 饭店的客房管理中，以下哪项不是客房清洁的标准？A. 床单整洁B. 无异味C. 无噪音D. 无污渍答案：C7. 饭店的餐饮服务中，以下哪项不是餐饮服务的基本要求？A. 食品卫生B. 食品口味C. 食品包装D. 食品种类答案：C8. 饭店的安全管理中，以下哪项不是安全检查的内容？A. 消防设施B. 紧急疏散C. 客房设施D. 员工健康答案：D9. 饭店的顾客关系管理中，以下哪项不是顾客满意度调查的目的？A. 了解顾客需求B. 提升服务质量C. 增加顾客消费D. 减少顾客投诉答案：C10. 饭店的企业文化建设中，以下哪项不是企业文化的作用？A. 提升企业形象B. 增强员工凝聚力C. 降低员工工资D. 促进企业发展答案：C二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪些是饭店管理中常用的激励员工的方法？A. 物质奖励B. 精神鼓励C. 惩罚措施D. 职业发展答案：ABD2. 饭店管理中，以下哪些因素会影响顾客的满意度？A. 服务质量B. 价格水平C. 地理位置D. 企业文化答案：ABCD3. 饭店的人力资源管理中，以下哪些是员工招聘的渠道？A. 校园招聘B. 网络招聘C. 内部推荐D. 社会招聘答案：ABCD4. 饭店的财务管理中，以下哪些是成本控制的措施？A. 成本预算B. 成本分析C. 成本预测D. 成本分配答案：ABCD5. 饭店的客房管理中，以下哪些是客房清洁的标准？A. 床单整洁B. 无异味C. 无污渍D. 无噪音答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 饭店管理中的顾客关系管理主要是为了增加顾客消费。
浙江省2006年4月高等教育自学考试饭店管理概论试题2
⼆、单项选择题(本⼤题共10⼩题，每⼩题2分，共20分)在每⼩题列出的四个备选项中只有⼀个是符合题⽬要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均⽆分。
1.下列⼏项中，________不属于饭店应具备的特征。
（）A.饭店是⼀个住宿设施完备并经政府批准的建筑B.饭店是⼀个企业C.饭店的核⼼功能是向客⼈提供住宿、餐饮服务D.饭店必须向客⼈提供各种娱乐服务功能2.在各种类型饭店中，⼀般说来回头客⽐率较⼤的饭店是（）A.综合型饭店B.度假型饭店C.会议饭店D.商务饭店3.当出租率低于100%时，客房的出租成本要________理论成本。
（）A.⾼于B.低于C.等于D.⽆关于4.⽬前饭店业公认的⾼档饭店，客房清卫⼈员与客房清扫间数的⽐例为（）A.1∶10B.1∶12C.1∶14D.1∶175.餐厅的装饰布置要突出餐饮主题，反映餐厅风格。
决定餐厅主题最根本的因素是（）A.餐厅风格B.餐厅性质C.餐饮内容D.餐饮环境6.餐厅营业时间的长短和餐制的多少，对厨房⼈员配备有很⼤的关系。
仅开午餐和晚餐的厨房，⼈员可⽐24⼩时营业的餐厅少配（）A.1/3B.1/5C.1/3～2/5D.2/57.饭店空调系统的冷、热⽔管内出现⽔垢的现象属于（）A.渐发性故障B.参数故障C.潜在故障D.允许故障8.饭店员⼯的招聘与录⽤，是饭店根据⾃⾝________，根据国家有关法规，经过考核，招收符合饭店特定岗位需要的员⼯。
（）A.业务经营的需要B.建设规模C.客房数D.经营项⽬9.________是饭店根据⾃⾝特点向客⼈提供有代表性的地⽅菜肴的餐厅。
（）A.零点餐厅B.风味餐厅C.咖啡厅D.⾃助餐厅10.饭店计算机硬件结构采⽤多⽤户操作系统的形式，具有________的特点。
（）A.扩展性强、速度快、效率⾼B.兼容性强、速度快、效率⾼C.速度快、效率⾼、数据可靠D.开发容易、价格经济、安全性⾼。
自考餐饮试题及答案
自考餐饮试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，顾客满意度主要取决于以下哪个因素？A. 菜品价格B. 菜品质量C. 服务速度D. 餐厅环境答案：B2. 以下哪项不是餐饮服务的基本要求？A. 热情友好B. 快速响应C. 强制推销D. 清洁卫生答案：C3. 在餐饮业中，以下哪种行为是不允许的？A. 微笑服务B. 积极倾听C. 与顾客争吵D. 保持个人卫生答案：C4. 餐饮业中，食品安全管理的首要任务是什么？A. 节约成本B. 保证食材新鲜C. 减少浪费D. 增加利润答案：B5. 以下哪种说法是错误的？A. 餐饮服务人员应具备良好的沟通技巧B. 餐饮服务人员应熟悉菜单内容C. 餐饮服务人员可以随意更换工作服D. 餐饮服务人员应保持专业形象答案：C6. 在餐饮业中，以下哪种行为是正确的？A. 未经允许使用顾客的餐具B. 未经允许擅自离开工作岗位C. 未经允许使用顾客的餐巾D. 未经允许擅自处理顾客的投诉答案：B7. 餐饮业中，以下哪种行为是不符合职业道德的？A. 诚实守信B. 尊重顾客C. 隐瞒食品安全问题D. 公平对待每一位顾客答案：C8. 餐饮服务中，以下哪种情况是正确的？A. 顾客点餐后立即上菜B. 顾客点餐后等待过长C. 顾客点餐后上错菜D. 顾客点餐后服务员忘记记录答案：A9. 在餐饮业中，以下哪种行为是不符合服务规范的？A. 为顾客提供额外的餐具B. 为顾客提供干净的餐巾C. 为顾客提供过期的饮料D. 为顾客提供及时的餐后服务答案：C10. 餐饮服务中，以下哪种情况是正确的？A. 顾客投诉时，服务员应保持冷静B. 顾客投诉时，服务员应与顾客争吵C. 顾客投诉时，服务员应忽视顾客D. 顾客投诉时，服务员应立即离开答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 餐饮服务中，以下哪些因素会影响顾客满意度？A. 菜品口味B. 服务态度C. 菜品价格D. 餐厅环境答案：ABD2. 餐饮服务中，以下哪些行为是符合职业道德的？A. 诚实守信B. 尊重顾客C. 隐瞒食品安全问题D. 公平对待每一位顾客答案：ABD3. 餐饮业中，以下哪些措施有助于提高食品安全？A. 定期检查食材质量B. 定期清洁厨房设备C. 随意丢弃过期食材D. 定期培训员工食品安全知识答案：ABD4. 在餐饮业中，以下哪些行为是正确的？A. 未经允许使用顾客的餐具B. 未经允许擅自离开工作岗位C. 未经允许使用顾客的餐巾D. 未经允许擅自处理顾客的投诉答案：无5. 餐饮服务中，以下哪些情况是正确的？A. 顾客点餐后立即上菜B. 顾客点餐后等待过长C. 顾客点餐后上错菜D. 顾客点餐后服务员忘记记录答案：A三、判断题（每题2分，共10分）1. 餐饮服务人员可以随意更换工作服。
2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷课程代码：00201一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。
2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。
3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。
4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。
5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。
6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。
7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。
8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。
9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。
10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。
11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是()A.边桌式服务C.转盘式服务B.共餐式服务D.自助餐服务2.菜单内容的安排一般按_________排列。
()A.价格高低顺序C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序D.进餐顺序1…………………………………………………………精品自学考试资料推荐………………………………………………3.饭店餐饮部的主要目标是()A.增加餐饮收入和餐饮利润C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立良好社会形象D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长C.出菜员B.餐厅经理D.值台员5.已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400克，20元，葱、姜等辅料1.5元，调料1元，外加毛利率是80%。
浙江省2004年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题
浙江省2004年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题课程代码：00201一、填空题(每空1分，共15分)1.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到___________影响，而桌边分菜主要受到___________影响。
2.在餐饮企业产品价格制定中常用的定价方法有___________、___________和___________。
3.固定菜单的特征是菜单上的经营品种、___________在一定时间内不会发生变动，按国际餐饮惯例，这一特定时间通常为___________。
4.食品原料的贮存条件主要是指___________、___________、___________三方面要求。
5.干货类食品原料采购中最常用的方法要数___________，它的期末需存量就是___________。
6.餐饮产品的内扣毛利率是以___________为基数，而外加毛利率是以___________为基数。
7.某饭店的一份菜肴用料规格是：主料为4元，辅料为2元，调料为1元，若内扣毛利率为50%，则该菜肴的售价是___________元。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共10分)1.主要适用于高档的西餐宴会用餐的服务方式是( )。
A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.英式服务2.在以下温酒方法中，当着客人的面操作的一般为( )。
A.水烫B.烧煮C.将热饮料注入酒液D.将酒液注入热饮料3.一般而言，一个服务区域通常应包括( )左右个餐位。
A.10B.15C.20D.254.残疾人顾客来餐厅就餐时尽可能安排在( )。
A.靠里侧位置上B.近门口处C.中心位置处D.角落处5.热汤的出品温度，应尽可能掌握在( )℃以上。
A.60B.70C.80D.906.某餐厅每月销售啤酒3000瓶，订货3天，则该啤酒的订货点量为( )瓶。
2020年7月浙江自考饭店餐饮管理试卷及答案解析
浙江省2018年7月饭店餐饮管理试卷课程代码：00201一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.出于________的考虑，饭店目前一般不用重托盘。
2.固定菜单必须具备两个基本特征：________，菜单上的经营品种和价格在某一特定时间内不发生变动。
3.一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、________、________、验收的标准。
4.餐饮企业所有食品仓库均应避免________，并选用________作为人工照明灯具。
5.厨房设计和布局时应使各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近________。
6.通过预测餐厅的________，就能测出客人的平均消费额指标。
7.________是食品生产和餐厅服务之间的协调员，是厨房生产的控制员。
8.餐厅音响系统的调节和控制应注意________、主题的选择和________三个方面。
9.厨房面积的确定方法有两种：一是以餐厅________为参数来确定；二是按餐厅或餐饮面积来确定。
10.在餐饮企业产品价格制定中常用的定价方法是________、________和毛利率定价法。
11.饭店如果采用________形式进行采购某些物品，将有机会享受优惠价格。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.________服务需要2名服务员协作完成。
（）A.美式B.英式C.法式D.俄式12.________是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用，以选择最低的价格。
（）A.公开市场采购B.招标采购C.成本加成采购D.合作采购3.水果和蔬菜冷藏库的湿度应控制在（）A.80％—95％B.75%—85%C.70%—80%D.85—95%4.西餐宴会或正式场合的斟酒顺序应从________开始。
浙江2020年4月自考饭店餐饮管理试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题课程代码：00201一、填空题(每空1分，共15分)1.中餐宴会台形布局的一般次序是、、近高远低。
2.餐前准备环节包括任务分配、餐厅准备工作、熟悉菜单和等四个方面。
3.干货类食品原料采购中最常见的方法是。
4.食品原料发料管理的要求是：保证厨房和酒吧能及时得到足够的原料；；。
5.餐饮生产组织部门中对菜肴口味和质量起着关键作用的部门是。
6.决定销售收入的大小有两个关键指标：一是；二是。
7.餐饮收入涉及钱、单、物三个方面，其中物是前提，是中心，是关键。
8.熟悉菜单主要从菜单的变化、菜单的种类、菜单的内容、、和菜色的配料等方面把握。
9.餐厅结帐的方式一般有现付、和等。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共10分)1.在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（）。
A.意大利式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务2.显示相同档次、不同餐厅经营好坏程度的指标是（）。
A.每座位销售量B.餐位周转率C.销售额D.平均消费额3.饭店中的餐厅多用（）照明。
A.自然光源B.人工光源C.自然光源和人工光源的混合形式D.以上三种均可以4.“餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。
”这指的是餐饮服务的（）。
A.一次性B.无形性C.差异性D.同步性5.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至（）杯时应及时斟添。
A.1/2B.1/4C.1/5D.1/36.已知某餐厅的就餐人数为24万，具有200个餐位，每天供应两餐，该餐厅的座位周转率是（）。
A.1.64B.1.54C.1.46D.1.77.就餐客人中的年长者通常被安排在餐厅的（）。
1A.中心位置处B.近门口处C.角落处D.靠里侧位置上8.下列菜单中，依据服务对象划分的菜单是（）。
A.正餐菜单B.酒吧菜单C.套餐菜单D.节食菜单9.饭店将属于同一类的各种原料、物资都向同一个供应单位购买，以节省大量开支的采购方式是（）。
(全新整理)4月浙江自考饭店管理概论试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试饭店管理概论试题课程代码：00193一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.就饭店行业来说，由于其服务无形性特点，因此____________比较流行。
()A.计件工资C.协议工资B.计时工资D.岗位工资2.客人离店后，前厅的最后一项工作是()A.整理客人的住宿资料C.结算客帐B.收回客房钥匙D.更改房态3.采用____________控制厨房生产质量，在于把生产者和顾客直接联系起来，利用顾客的投诉或赞扬以及管理人员的抽查来检测菜肴的好坏。
()A.工序监督制C.台号挂钓法4.以下属于保健休闲的项目是()A.卡拉OKC.高尔夫球B.美容D.游泳B.重点控制法D.现场控制法5.以下对于跟随定价法的描述不正确的是()A.适用于相似餐饮产品的定价C.宜在竞争较激烈的市场环境下选用B.适用于替代性很强的餐饮产品定价D.适用于注重消费后感受的产品定价6.我国最早的住宿设施出现在商朝，称为()A.塌房C.客舍B.驿站D.客栈7.在自动报警系统中起主导作用的是()A.火灾报警控制器C.报警铃B.火灾探测器D.总控制台8.由于市场环境条件的变化以及客人需求的改变，针对新的服务规范和操作程序进行的培训属于()1A.指导性培训C.一般性入门培训B.补救性培训D.专业性入门培训9.以中餐热菜为例，厨房业务流程的第一个工序是()A.整理C.对鲜货进行加工B.配菜D.烹调10.设备的最佳使用年限指的是设备的()A.折旧寿命C.技术寿命B.物质寿命D.经济寿命二、填空题(本大题共17小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
11.决定餐厅主题最根本的因素是餐饮内容，其次，应根据__________进一步细化主题内容。
12.设备维护保养有两个层次：一是设备的日常维护保养；二是设备的__________。
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政治经济学（财经类）
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饭店管理自考试题及答案
饭店管理自考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 饭店管理中，以下哪项不是前厅服务的基本职责？A. 客房预订B. 客房清洁C. 客户接待D. 客房分配答案：B2. 在饭店管理中，“黄金准则”是指什么？A. 客户总是对的B. 利润最大化C. 员工满意度D. 服务质量答案：A3. 饭店业中，通常所说的“五常法”是指哪五个方面的管理？A. 常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律B. 常组织、常协调、常沟通、常规范、常自律C. 常组织、常整顿、常沟通、常规范、常自律D. 常组织、常整顿、常清洁、常协调、常沟通答案：A4. 饭店服务质量的评估通常不包括以下哪项？A. 服务速度B. 服务环境C. 服务价格D. 服务技能答案：C5. 以下哪项不是饭店安全管理的内容？A. 食品安全B. 设施安全C. 客户隐私D. 员工工资答案：D6. 饭店管理中，员工培训的目的是什么？A. 提高员工工资B. 提升服务质量C. 增加饭店利润D. 提高员工满意度答案：B7. 饭店管理中，以下哪项不是客房服务的特点？A. 私密性B. 舒适性C. 便捷性D. 多样性答案：D8. 在饭店管理中，以下哪项不是提高客户满意度的策略？A. 提供个性化服务B. 降低服务成本C. 加强员工培训D. 优化服务流程答案：B9. 饭店管理中，以下哪项不是财务管理的内容？A. 成本控制B. 收益分析C. 资产评估D. 员工招聘答案：D10. 饭店管理中，以下哪项不是市场营销的目标？A. 提高市场份额B. 增加客户忠诚度C. 提升品牌形象D. 减少竞争对手答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 饭店管理中，以下哪些因素会影响客户满意度？A. 服务质量B. 服务速度C. 服务价格D. 服务环境E. 员工形象答案：A, B, C, D, E12. 以下哪些属于饭店人力资源管理的内容？A. 员工招聘B. 员工培训C. 员工绩效评估D. 员工激励E. 员工离职管理答案：A, B, C, D, E13. 饭店管理中，以下哪些是提高员工满意度的措施？A. 提供竞争性的薪酬B. 营造良好的工作环境C. 提供职业发展机会D. 加强内部沟通E. 减少工作时间答案：A, B, C, D14. 以下哪些是饭店安全管理的关键环节？A. 食品安全管理B. 设施设备维护C. 客户信息保密D. 紧急事件处理E. 员工健康检查答案：A, B, C, D15. 以下哪些是饭店市场营销的策略？A. 价格竞争B. 品牌推广C. 客户关系管理D. 产品创新E. 服务创新答案：A, B, C, D, E三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述饭店管理中“客户至上”原则的重要性。
(全新整理)4月浙江自考饭店餐饮管理试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题课程代码：00201一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.传统习惯上，_________服务中常用盘花。
( )A.中餐B.西餐C.自助餐D.酒会2.下列酒类中，在饮用时需要作升温处理的有( )A.啤酒B.黄酒C.白葡萄酒D.伏特加酒3.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到_________影响。
( )A.美式服务B.俄式服务C.法式服务D.英式服务4.饭店与某供货单位签订采购合同，要求每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量，这种采购方法属于( )A.定期订货法B.定量订货法C.长期订货法D.永续盘存卡法5.所有冷藏食品都必须保存在_________℃以下的冷藏间里。
( )A.10B.0C.－18D.－106.热菜的出品温度，应尽可能掌握在_________℃以上。
( )A.50B.60C.70D.807.饭店为了减少采购、验收工作的成本费用已开始尝试一种新的采购方法，即( ) Ａ.招标采购Ｂ.“一次停靠”采购Ｃ.合作采购Ｄ.集中采购８.国外进口的烈酒，其普通标准瓶的容量一般在_________毫升。
( )1Ａ.５００Ｂ.６００Ｃ.７００Ｄ.７５０９.根据对菜肴销售状况定量分析，以下_________的菜肴应予以取消。
( )Ａ.畅销、高利润Ｂ.不畅销、高利润Ｃ.不畅销、低利润Ｄ.畅销、低利润10.不开账单，也不收钱，白白损失餐饮收入，这种现象属于( )Ａ.走餐Ｂ.走数Ｃ.走单Ｄ.走汇二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
11.餐厅服务员在回答客人询问时，通常应具备的知识有( )A.本餐厅供应的菜肴和酒水方面的知识B.本地旅游知识C.文化历史知识D.本餐厅营业时间E.本地风土人情方面知识12.食品原料的贮存条件主要是指以下几方面( )A.温度B.湿度C.高度D.光线E.通风13.一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。
课程名称饭店餐饮管理课程代号00201
课程名称：饭店餐饮管理课程代号：00201I课程的性质及其设置目的一、课程性质和特点本课程是高等教育自学考试饭店管理专业的主要专业课程方向之一。
是为培养和检验该自学应考者餐饮服务与管理的基本理论、基本知识和基本技能而设置的一门专业基础课。
《餐饮管理》课程是以餐饮经营服务与管理的运作流程为中心线索，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作技能为主要内容，对餐饮管理的作用、地位、任务及特点、组织与管理职能、餐饮服务基本技能、餐饮服务主要环节、用餐服务方式、菜单的筹划设计于制作实施、食品原料的采购与库存管理、餐饮销售管理以及服务质量管理等诸多方面进行了全面而系统的阐述。
不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨，并且总结了餐饮企业在经营和管理方面的经验，归纳了餐饮服务操作与管理的基本技能，提供了一整套实际管理的方法。
突出理论性、科学性和实用性。
该课程主要特点表现为：第一突出了餐饮服务技能及程序和餐饮这经营管理两个关键问题。
第二提供了大量餐饮服务与管理操作实例，对帮助学生分析问题和解决问题起到了借鉴作用。
第三理论性与可操作性的有机结合。
本课程既有餐饮经营管理理论介绍，又有科学化、规范化及可操作性强的方法与技巧。
第四适应当前国际餐饮业大趋势的发展，在理念创新的基础上，更加符合时代发展的需要。
《餐饮管理》课程的目的与任务：通过饭店餐饮管理的基本理论和基本方法的学习，使考生能够掌握服务的基本技能和餐饮管理的操作程序，为今后从事饭店餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。
二、课程目标与基本要求（一）课程目标本课程目标是使学生通过本课程的学习，对饭店餐饮业的发展，组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。
并能掌握服务基本技能与程序、菜单设计、食品原料的采购、验收、储存与发放管理，厨房业务与生产管理，餐饮成本核算与价格制定、餐饮销售决策控制及餐饮服务管理。
同时，还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用，为以后的学习以及从事实际工作打下坚实的基础。
自考餐饮服务试题_浙江省自考试卷
自考餐饮服务试题_浙江省2008年1月自考试卷浙江省2008年1月高等教育自学考试餐饮服务试题湖北自考网11月6日整理课程代码：00982一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.处理餐厅投诉是______的职责。
（）A.餐厅经理B.餐饮部经理C.餐厅助理经理D.餐厅领班2.“接一、问二、招呼三”是服务人员气质要求中______的体现。
（）A.感觉性B.灵敏性C.忍耐性D.可塑性3.______人们普遍喜食酸辣。
（）A.西北地区B.华南地区C.东北地区D.华北地区4.当客人走到距餐厅约______处时，应面带笑容，热情问候。
（）A.1.2米B.1.3米C.1.4米D.1.5米5.边切边吃是______的习惯。
（）A.美国人B.法国人C.英国人D.意大利人6.国宴主席台宜用直径为______的桌面。
（）A.240厘米B.260厘米C.280厘米D.300厘米7.______也可作为汤盘的垫盘。
（）A.汤盅B.主菜盘C.开胃品盘D.甜点盘8.餐厅家具中最重要的组成部分是（）A.工作台B.迎宾台C.餐桌D.餐椅9.______常用于端汤行走，步速较快。
（）A.碎步B.快步C.垫步D.巧步10.给人以平静、舒适和凉爽之感的是______餐巾。
（）A.粉红色B.白色C.浅蓝色D.鹅黄色11.宴请法国客人需摆放______餐巾折花。
（）A.百合花B.睡莲C.樱花D.海棠花12.中餐摆台中，8人圆台采用（）A.十字对中，左右对称法B.十字对中，两两对称法C.十字对称法D.十字对中，两两相间法13.中餐宴会摆台中，服务匙离餐碟的距离是（）A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米14.通常储存葡萄酒时，葡萄酒瓶应______放置。
（）A.瓶口朝上直立B.瓶口朝下直立C.水平D.倾斜15.香槟酒的最佳饮用温度是（）A.3℃B.4℃C.5℃D.6℃16.斟酒完毕，应顺势转动酒瓶______圈。
(全新整理)4月浙江自考饭店前厅与客房管理试题及答案解析
浙江省 2018 年 4 月高等教育自学考试饭馆前厅与客房管理试题课程代码： 00202一、单项选择题 (本大题共10 小题，每题 2分，共20 分)在每题列出的四个备选项中只有一个是切合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多项选择或未选均无分。
1.饭馆销售的最大、最主要的商品是()A. 前厅B. 客房C.餐饮D. 娱乐2.会议预定一般会采纳()A. 电话预定B. 信函预定C.面谈预定D. 口头预定3.在客房情况显示中，“ on-Change”指的是 ()A. 空屋B. 住宅C.走房D. 待修房4.“金钥匙”发源于法语单词Concierge,原意为 ()A. 钥匙保存者B. 信函传达者C.信息咨询者D. 难题解决者5.“千分之一法”属于()A. 经验订价法B. 保本订价法C.理解价值订价法D. 随行就市订价法6.往常饭馆营业收入的50%－ 60%来自于 ()A. 客房销售B. 餐饮销售C.娱乐销售D. 商场销售7.服务员在决定打扫次序时，一般应优先打扫的是()A.VIP 房B. 住客房C.走房D. 空屋8.抢先向住客供给“个人管家”服务的中国酒店是()A. 北京国际大酒店B. 上海国际大酒店C.广东国际大酒店D. 杭州国际大酒店9.布件储存的温湿度一般控制在 ()A. 温度≤ 20℃，湿度≤ 50℃B. 温度≤ 20℃，湿度≤ 60℃C.温度≤ 30℃，湿度≤ 50℃D. 温度≤ 30℃，湿度≤ 60℃10.客房劳动不一样于一般公司劳动，根本差别在于()A. 拥有空隙性、任意性B. 不创建新的实物产品C.独立性强D. 一定依据服务对象的需求供给劳动二、多项选择题 (本大题共10 小题，每题 2分，共20 分)1在每题列出的五个备选项中起码有两个是切合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多项选择、少选或未选均无分。
11.前厅系列服务包含 ()A. 行李服务B. 供给问讯C.拜托代劳D. 销售客房商品E.办理客人帐目12.决定能否受理一项订房要求，需要考虑以下的要素()A. 饭馆有无房间B. 客人何时到店C.客人何时离店D. 客人要求的客房种类E.客人要求的客房数目13. 饭馆门卫的主要工作职责有()A. 迎接来宾B. 送别来宾C.安全服务D. 回答客人问讯E.调动门前交通14. 客房按地点区分，可分为()A. 外景房B. 角房C.相邻房D. 连通房E.标准间15.客房卫生管理的特色是 ()A. 管理面积大B. 人员分别C.时间性强D. 质量不易控制E.价值不行储藏16. 客房内的消防设备一般有()A. 手动报警器B. 烟感报警器C.花洒D. 干粉灭火器E.安全通道表示图17. 属于装修布件的有 ()A. 台布B. 餐巾C.窗帘D. 椅套E.地巾18.对于房价调整策略，以下说法正确的有()A. 限制房价的目的是为了提升均匀房价B.100% 的客房出租率不必定是最好的C.房价调低，销售不必定就会增添D.一般在客房求过于供时，应适合调廉价钱E.一般在客房供大于求时，应适合调高价钱19.客房服务质量组成的内容包含()A. 服务效率B. 客房环境质量C.服务态度D. 服务方法2E.设备设备用质量量20.职工激励的方法有()A. 奖赏激励B. 处罚激励C.竞争激励D. 荣誉激励E.信息激励三、填空题 (本大题共 5 小题，每空 1 分，共 10 分 )请在每题的空格中填上正确答案。
全国2008年4月高等教育自学考试
宴会设计试题课程代码：一、单项选择题（本大题共小题，每小题分，共分）在每小题列出地四个备选项中只有一个是符合题目要求地，请将其代码填写在题后地括号内.错选、多选或未选均无分.文档收集自网络，仅用于个人学习．中国宴会文化中寄寓着传宗接代厚望地习俗是（）．吃蛋．抓周．婚庆．报恩．中国宴会史上，同时用波斯语、阿拉伯语、蒙古语和汉语命名并流传下来地宴会是（）．诈马宴．千叟宴．皇寿宴．烧尾宴．宴会部组织机构中，能提出宴会价格标准地部门是（）．厨房部．预订部．服务部．管家部．一桌宴席菜肴荤素搭配地比例要合理.通常情况下，冷菜地荤素搭配比例是∶或∶，热菜地荤素搭配比例是（）文档收集自网络，仅用于个人学习．∶．∶．∶．∶．以红、橙等暖色调作为宴会厅主色调，这种配色方案为（）．娇艳色调．轻柔色调．喜庆色调．青春色调．大型中式宴会在安排座位时，要为可能出现地额外客人预留座位地比例是（）．．．．．在了解宾客喜好与禁忌地过程中，放在首要位置给予考虑地因素是（）．国籍民族．职业特点．年龄性别．宗教禁忌．世界上一致公认地最高档地瓷器是（）．贝瓷．珍珠瓷．骨质瓷．镁质瓷．餐饮企业发布公共关系广告地主要目地是（）．树立形象．引人注目．突出实惠．说服读者．不论宴会标准地高低，宾客除需支付其宴席菜肴地成本以外，还应平均分摊餐厅其他费用，这种宴会价格制定方法称为（）文档收集自网络，仅用于个人学习．计划利润法．贡献毛利法．成本利率法．分类加价法二、多项选择题（本大题共小题，每小题分，共分）在每小题列出地五个备选项中至少有两个是符合题目要求地，请将其代码填写在题后地括号内.错选、多选、少选或未选均无分.文档收集自网络，仅用于个人学习．中国宴会文化博大精深，可概括为四个词，即（）．精．美．情．礼．博．西式宴会礼仪地主要特点是（）．有严格地程序．要求守时．可送重礼．注重礼仪．一般在家中举行．下列选项中，属于中国文化名宴地是（）．素席宴．千叟宴．红楼宴．孔府家宴．烧尾宴．我国宴会地完善成熟时期是在（）．唐朝．宋朝．元朝．明朝．清朝．影响宴会部人员配备数量多少地主要因素有（）．工作程序是否合理流畅．员工素质高低．主管领班业务能力强弱．接受宴会任务地明确程度．准备工作时间地长短．宴会部员工应具备地基本意识有（）．服务意识．团队意识．跳槽意识．成本意识．促销意识．合理搭配宴席菜肴色彩必须注意（）．注重原料本色．口味服务于色彩．使用色彩鲜艳地原料．广泛运用食用色素．色彩和谐统一．中式宴会摆菜地基本要求包括（）．造型美观．尊重主宾．注重礼貌．方便取用．安全舒适．宴会厅地场地布置可分为（）．用餐部分．装饰部分．固定部分．临时布置部分．文艺演出部分．宴会厅气氛设计应考虑地要素主要有（）．主人办宴地目地．承办方省时省力．客人与主人地风俗习惯、社会背景．讲究舒适．客人与主人地职业、种族、收入水平．西式宴会桌形地基本组合有（）．“一”字形．形．形．形．形、“回”字形．西式宴席摆台地要求是（）．台形端正．配套分明．整洁统一．吃什么菜喝什么酒水．餐具与菜单地菜肴相符．宴会管理流程中地组织实施阶段地活动，一般包括（）．工作检查．计划修改．准备好宴会前地活动．现场督导．正确处理意外情况．宴会餐具设计地控制要点包括（）．餐具选择要注意匹配．餐具与菜肴搭配要讲究“靠色”．菜肴与器具在形态上要和谐．菜肴数量与器皿大小相称．餐具用品要清洁卫生．低值易耗餐具在宴会部地特点是（）．数量大．品种多．易保养．易损耗．易丢失．固定资产保养应注意地问题有（）．定期检查保养．到了保养期，没有故障就不需要保养．设备异常应马上报修．数量少、价值大地资产要重点控制．价值低、数量多地资产在使用后要注意清点．宴会公共关系广告地素材来自于（）．餐饮员工地趣事．知名人士曾光顾地事例．知名人士地感谢信．餐厅涉及地人们关心地社会热点问题．酒店或餐厅被授予地光荣称号．宴会营销广告地策划程序包括（）．确定宴会广告要吸引地对象．确定宴会广告地目标．设计有特色地广告词和广告提纲．确定宴会广告地预算．选择合适地广告媒介．宴会部要根据市场地需求来设计宴会产品，宴会市场调查地内容主要有（）．确认潜在竞争对手．了解竞争对手地管理单位．了解客源情况．了解本酒店知名度．了解促销方法与公关手段是否适宜目标市场．酒店应根据烹制各种菜肴地实际要求，制定各类原料地采购规格标准.宴会部在采购原料时应注意地问题有（）文档收集自网络，仅用于个人学习．坚持原料采购规格标准．严格控制采购数量．价格合理．尽量争取物美价廉．坚持原料价格与原料质量相称三、填空题（本大题共小题，每小题分，共分）请在每小题地空格中填上正确答案.错填、不填均无分.．采用欧美国家宴会地布置形式、用餐方式、风味菜点地方法而举办地宴请活动叫宴会.文档收集自网络，仅用于个人学习．清朝为年老地重臣和社会贤达人士举办地宴会是宴.．宴会部人员地配备方法有满配法、厅房配备法和配备法.．因有些酒水地饮用温度需高于室温，这就要求对酒水进行.．设计从餐厅大门到座位地通道时宜采用线为好.．中式宴会最常用地餐具材质是餐具.．在厨房餐具准备工作中，为保证出菜时按盆子数量分菜，对厨房上桌餐具地管理，关键是.文档收集自网络，仅用于个人学习．低值易耗餐具地损耗率通常应控制在‰以内.．确定宴会广告预算常用地方法有销售百分比法和法.．控制宴席成本要理顺生产流程，建立生产，进行全过程地控制与督导.四、简答题（本大题共小题，每小题分，共分）．简述宴会菜点设计中条件相符原则地内容.．简述宴会部经营地主要内容.．简述固定资产管理制度地基本内容.．简述餐饮企业落实宴会预定地流程.．简述在厨房地生产流程中，控制宴会成本地环节.五、论述题（本大题共小题，每小题分，共分）．试述我国宴会存在地问题与原因.．试述中西式自助餐宴会地特点、内容与形式.六、案例分析题（本大题共小题，每小题分，共分）．某海鲜楼地处市中心，拥有餐厅面积平方米，包房间.因管理不善经营状况欠佳，科班出身地具有年宾馆工作经历地老王经过考核，担任了总经理助理，他上任后主要抓了人员管理、培训等工作.文档收集自网络，仅用于个人学习请你帮助他设计作为餐饮宴会部经理地每日工作任务.．小王担任某大酒店地餐饮部经理，为了提高餐饮部员工地服务操作技能，决定开展宴会地服务培训.培训地主要内容之一是酒水服务.文档收集自网络，仅用于个人学习请你帮助小王经理设计酒水服务程序和斟酒时地注意事项地培训内容.。
浙江省饭店餐饮管理试卷
浙江省2008年7月饭店餐饮管理试卷浙江省2008年7月饭店餐饮管理试卷试卷内容预览网站收集有1万多套自考试卷，答案已超过2000多套。
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浙江省2008年7月饭店餐饮管理试卷课程代码：00201一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.出于________的考虑，饭店目前一般不用重托盘。
2.固定菜单必须具备两个基本特征：________，菜单上的经营品种和价格在某一特定时间内不发生变动。
3.一份实用的采购规格书可以成为订货的依据、________、________、验收的标准。
4.餐饮企业所有食品仓库均应避免________，并选用________作为人工照明灯具。
5.厨房设计和布局时应使各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近________。
6.通过预测餐厅的________，就能测出客人的平均消费额指标。
7.________是食品生产和餐厅服务之间的协调员，是厨房生产的控制员。
8.餐厅音响系统的调节和控制应注意________、主题的选择和________三个方面。
9.厨房面积的确定方法有两种：一是以餐厅________为参数来确定；二是按餐厅或餐饮面积来确定。
10.在餐饮企业产品价格制定中常用的定价方法是________、________和毛利率定价法。
11.饭店如果采用________形式进行采购某些物品，将有机会享受优惠价格。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.________服务需要2名服务员协作完成。
（）A.美式B.英式C.法式D.俄式2.________是一种比较正规的采购方法，一般只有大型企业才使用，以选择最低的价格。
（）A.公开市场采购B.招标采购C.成本加成采购D.合作采购3.水果和蔬菜冷藏库的湿度应控制在（）A.80％—95％B.75%—85%C.70%—80%D.85—95%4.西餐宴会或正式场合的斟酒顺序应从________开始。
浙江省2008年7月高等教育自学考试饭店前厅与客房管理试题1
浙江省2008年7⽉⾼等教育⾃学考试饭店前厅与客房管理试题课程代码：00202⼀、单项选择题(本⼤题共10⼩题，每⼩题2分，共20分)在每⼩题列出的四个备选项中只有⼀个是符合题⽬要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均⽆分。
1.采取超额预订要注意有效控制。
根据国际饭店管理经验，超额订房的⽐率⼀般控制在( )A.20%－30%B.10%－20%C.5%－10%D.5%－15%2.以下哪项不是礼宾迎宾员的⼯作职责？( )A.安全服务B.迎送宾客C.客房送餐D.问讯服务3.在饭店中，贵重物品保管服务通常是由以下哪个部门提供的？( )A.总台接待处B.总台收银处C.客房中⼼D.保安部4.对顾客群体进⾏细分，针对不同职业、社会阶层和收⼊的顾客，制定不同的价格。
这属于( )A.理解价值定价法B.需求差异定价法C.⽬标收益定价法D.率先定价法5.客房数量决定着饭店的规模。
按国际常规划分，⼩型饭店的客房数量通常是( )A.100间以下B.200间以下C.300间以下D.400间以下6.连续空着的客房，吸尘间隔时间宜为( )A.每1⾄2天⼀次B.每3⾄4天⼀次C.每周⼀次D.每10天⼀次7.客房内的“花洒”是属于( )A.安全报警系统B.电视监控系统C.消防监控系统D.通讯联络系统8.三饭店客房布件的配备数量⼀般要求( )A.1套B.2套C.3⾄4套D.5⾄6套9.⽐较适合于主管以上管理⼈员定员的⽅法是( )A.⽐例定员法B.职责范围定员法C.岗位定员法D.定额定员法10.饭店标出的客房价格包括客⼈的住宿费、早餐，还包括⼀顿正餐费⽤的计价⽅式是( )A.欧陆式计价B.修正美式计价C.美式计价D.百慕⼤计价。
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浙江省2008年4月高等教育自学考试
饭店餐饮管理试题
课程代码：00201
一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。
2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。
3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。
4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。
5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。
6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。
7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。
8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。
9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。
10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。
11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。
二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( )
A.边桌式服务
B.共餐式服务
C.转盘式服务
D.自助餐服务
2.菜单内容的安排一般按_________排列。
( )
A.价格高低顺序
B.先冷后热顺序
C.先荤后素顺序
D.进餐顺序
00201# 饭店餐饮管理试题第1 页共4 页
3.饭店餐饮部的主要目标是( )
A.增加餐饮收入和餐饮利润
B.树立良好社会形象
C.向宾客提供菜肴等有形产品
D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务
4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是( )
A.厨师长
B.餐厅经理
C.出菜员
D.值台员
5.已知一份葱油鲈鱼所需鲈鱼净料400克，20元，葱、姜等辅料1.5元，调料1元，外加毛利率是80%。
该菜肴的售价是( )
A.41.5元
B.40.5元
C.50.5元
D.42.5元
6.餐饮服务质量有赖于餐饮计划、餐饮业务控制、设备、物资、劳动组合、餐饮服务人员素质、财务等多方面的保证。
这是指餐饮服务质量的( )
A.综合性
B.短暂性
C.一致性
D.关联性
7.适合高档西餐零点用餐的服务方式是( )
A.法式
B.俄式
C.美式
D.英式
8.为方便客人，避免碰撞客人，应采用_________上菜。
( )
A.用右手从右边
B.用左手从右边
C.用右手从左边
D.用左手从左边
9.餐饮工作中将“不开帐单，也不收钱，白白走失餐饮收入”的舞弊行为称为( )
A.走单
B.走数
C.走餐
D.走汇
10.冷菜的出品温度应尽可能掌握在_________℃。
( )
A.0
B.5
C.15
D.10
三、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选、少选或未选均无分。
1.以下说法不正确的有( )
00201# 饭店餐饮管理试题第2 页共4 页
A.影响餐厅光线的唯一因素是光源形式
B.餐厅布置时，就餐者最讨厌的基色调是黑色和紫色
C.服务规程是餐饮企业内部服务工作的法规
D.餐厅音量的大小以不影响小方桌两个人面对面大声说话为宜
E.自助餐服务主要适用于会议、团队用餐和各种大型活动的用餐
2.在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是( )
A.法式服务
B.意大利式服务
C.美式服务
D.英式服务
E.俄式服务
3.熟悉菜单主要从_________等方面把握。
( )
A.菜单的内容和变化
B.菜单的大小和形状
C.菜色的主料和配料
D.菜单的种类
E.烹调时间和方法
4.餐饮生产活动的基本特征是指( )
A.产品和原料的易变质性
B.生产强度上的超常性
C.过程上的完整性和内容上的复杂性
D.生产时间上的间歇性
E.烹调方法的多样性
5.商品原料验收时必须由验收人员填写验收单，其一式四联，分别交给( )
A.验收处
B.储藏室
C.餐饮部办公室
D.成本控制室
E.财务部
四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
1.自助餐服务中的餐台菜肴陈列应如何进行？
2.简介处理客人投诉的程序。
3.固定菜单在餐饮经营上体现了什么作用？
4.简述餐饮生产场所布局的基本要求。
五、论述题(本大题20分)
（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）
阐述餐饮服务质量的特点，据此分析检验餐饮服务质量重要方面——服务水平所包含的主要内容。
00201# 饭店餐饮管理试题第3 页共4 页
六、计算题(本大题共2小题，第1小题10分，第2小题15分，共25分)
1.某饭店中餐厅当年目标利润是25万，依据历年统计，餐饮原料成本占营业额的40%左右，营业税占5%，部门经营费用占35%，餐饮部分摊的企业管理费占5%，预计这些项目占营业额的比例相差不大。
该餐厅有150个餐位，预计每餐位的周转率是1.2。
每天供应午晚餐。
请预测该餐厅客人的平均消费额指标。
2.某饭店餐饮部年销售啤酒10000箱，规定餐厅不允许缺货。
每箱啤酒进价是38元，每箱啤酒的年储存费用是进价的4%。
每次采购费用是20元。
试计算：（1）最佳订购批量。
（2）全年最低总费用。
00201# 饭店餐饮管理试题第4 页共4 页。