双皮刀鱼
长江三鲜描写作文
长江三鲜描写作文长江有鱼刀鱼、鲥鱼、河豚，堪称长江三鲜”，是靖江有名的特产。
传说中有这样一则有趣的故事：鱼刀鱼、鲥鱼、河豚原来生活在海中，是很要好的“海友”。
在春暖花开的四月，结伴游进长江。
以最快的速度向上游游去，不料撞到了网罟。
鱼刀鱼自以为聪明碰刮网罟就马上后缩，谁知它嘴边长着一对像锯齿样的胡子，往后一缩，刚好牢牢地粘在网丝上。
鲥鱼看见鱼刀鱼因后缩而“被俘”，就凭着体重力大，拼命前冲相救。
谁知鲥鱼头小身大，用力一冲，身子正好钻进网眼，被网丝紧紧卡住了。
河豚在后面看见朋友被俘，气得呼噜呼噜直喘气，把个雪白的肚皮鼓得像个皮球。
结果，失去了游泳能力，也成了“网中囚”。
就这样，成了人们桌上的佳肴。
鱼刀鱼体狭侧扁，色白如银，状如篾刀。
鱼刀鱼在江水中异常灵活，游速快如飞燕。
清诗有云：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。
渔人拿网巨浪里，银光耀形腾光豪。
”鱼刀鱼以清蒸最佳，不用去鳞，若将其主骨剔除，捣烂后滤去细刺并和入面粉，可做成别具风味的鱼刀鱼面和鱼刀鱼馄饨。
和鱼刀鱼相比，鲥鱼显得雍容华贵，优雅清高。
江阴有“谷雨见鲥鱼”之说，一般小满至芒种为捕捞黄金季节。
鲥鱼形秀而扁，似鲂而长，最大的可达十余斤，其鳞耀耀入目。
初起水，色白如银，华丽无比。
鲥鱼的特点为一个字：肥。
它有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻、肥腴醇厚、馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。
鲥鱼味美，吃时不用去鳞，并且宜蒸不宜煮。
长江“三鲜”中，如果把鱼刀鱼比做娇美的“小姐”，鲥鱼为华丽的“贵妇人”，河豚则像马戏团里的“小丑”。
河豚尺把长，二三斤重一条，无鳞，皮肤毛糙似彩色沙皮，锐尾膨腹，体似圆筒，状如蝌蚪，黑背白腹，裹以黄纹，口目开合，不时发出“咕咕”之声。
但河豚集鱼刀鱼、鲥鱼之优于一身，其肉味美之极，被誉为“三鲜”之冠。
河豚的滋味与口感，颇具个性特色，不仅鱼肉鲜嫩味美，那带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，食之黏口，味觉美感远胜于鱼翅、海参，人称“吃了河豚百无味”。
中式烹调师中级试题库及答案
中式烹调师中级试题库及答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、11．20元B、12．18元C、15．00元D、10.80元正确答案：B3.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖正确答案：B4.预防化学性食物中毒，不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案：B5.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
B、地方C、上海D、海上正确答案：A6.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D9.油炸食物时，要先将食物( )，以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案：A10.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
B、天津C、黑龙江D、广东正确答案：D11.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、5．5 kcalB、6．2 kcalC、4．1 kcalD、5．1 kcal正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案：A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案：C14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
中式烹调师考试
中式烹调师考试1、单选（江南博哥）植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃答案：A2、单选不属于蛋煎法特点的是（）。
A、以蛋液为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D3、单选冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃B．10～20℃C．30～40℃D．50～60℃答案：B4、单选烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。
A．5分钟B．15分钟C．25分钟D．35分钟答案：B5、单选冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。
A．–5～5℃B．10～20℃C．30～40℃D．50～60℃答案：B6、多选以下关于部分烹饪原料的描述，准确是（）。
A、红鱼子是由鲟鱼籽制作而成。
B、称为竹节虾的是日本对虾。
C、石斑鱼属的背鳍有11根刺是它们的主要特征。
D、黄耳形如核桃肉，以朵大色金黄为好。
答案：B, C, D7、单选肉类排酸工艺的基本目的是（）。
A、利用清水将酸性溶解清除B、利用空气排除肉中的酸味物质C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性D、就是为了去掉酸味答案：C8、单选 1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A．1～2gB．5～6gC．9～10gD．13～14g答案：B9、单选牛乳中的乳糖含量平均为（）。
A、1%B、8%C、12%D、18%答案：B10、单选使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯D．橡胶答案：C11、单选导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A.氧气B.温度C.湿度D.阳光答案：A12、单选在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。
A．1分钟B．20分钟C．40分钟D．60分钟答案：A13、单选肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A．前腿肉B．后腿肉C．胸脯肉D．肋条肉答案：B14、单选某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
中式烹调师中级模拟练习题
中式烹调师中级模拟练习题一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A、5～7℃B、7～10℃C、0～2℃D、2～5℃正确答案：D2.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、税收B、销售C、成本D、盈利正确答案：D3.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
A、四B、三C、二D、五正确答案：B4.北京菜的代表菜有( )。
A、抓炒里脊B、红烧全狗C、凤尾虾D、盐水鸭正确答案：A5.干藏食品最理想的库温是( )。
A、15 ℃B、20 ℃C、5 ℃D、10 ℃正确答案：D6.冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。
A、装饰点缀B、食用C、展示D、观赏正确答案：B7.广东菜系的口味以( )为主体。
A、咸鲜B、麻辣C、清淡爽口D、酸辣正确答案：C8.平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。
A、围边B、配料C、搭配D、主料正确答案：A9.制作( )是采用挂霜的烹调方法。
A、苏白肉B、怪味花生C、香蕉锅炸D、拔丝苹果正确答案：C10.干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。
A、成品B、半成品C、产品D、制品正确答案：A11.制作( )是采用暗炉烤的的方法。
A、烤羊肉B、烤牛肉C、叉烧肉D、东江盐鸡正确答案：C12.黄鱼每年( )两季产卵。
A、春、夏B、夏、秋C、春、秋D、秋、冬正确答案：C13.猪油的熔点为( )。
A、0～5 ℃B、28～48 ℃C、8～15 ℃D、18～25 ℃正确答案：B14.带有米芯的猪肉，( )出售。
A、加工成肉肠制品B、加工成熟食C、不得加工D、可以经高温后正确答案：C15.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、轻重B、形状C、大小D、厚薄正确答案：D16.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用( )部位的肌肉，少用背部肌肉。
中国十大菜系-江苏
中国十大菜系——江苏菜江苏菜是中国主要菜系之一，由淮杨、金陵、苏锡、徐海风味为主体构成，并以其独特的历史风貌和个性风味名扬四海。
江苏菜选料精细，工艺精湛，造形精美，文化内涵丰富，其特色是用料以水鲜为主，以炖、焖、焐、炝、醉等法为多，调味重清鲜、善用糖，醇和宜人。
下面将分帖介绍江苏菜的代表菜的作法：1、松鼠桂鱼菜品名称：松鼠桂鱼菜品分类：江苏菜制作原料：桂鱼，干淀粉，番茄酱，鲜汤，糖，香醋，酒，盐，蒜瓣末，笋丁，香菇，豌豆，猪油，虾仁，麻油。
制作方法：将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉，将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁，炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。
菜品特点：外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美。
2、霸王别姬菜品名称：霸王别姬菜品分类：江苏菜制作原料：甲鱼，鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋。
制作方法：将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅中焯水，去除血水，捞出洗净，用洁布揩干，盖上壳，嫩母鸡去内脏洗净，斩去爪子，将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水，去除血污，清水洗净，将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤，酒，精盐，葱，姜，火腿，香菇，冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时，捞出葱姜，加味精，青菜心稍蒸即成。
菜品特点：汤汁清醇，肉质酥烂，鲜味浓厚。
3、清炖蟹粉狮子头菜品名称：清炖蟹粉狮子头菜品分类：江苏菜制作原料：猪五花肋条肉，葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，鸡汤，淀粉，精盐，菜叶。
制作方法：选用猪五花肋条肉先批后切，切切粗斩放入葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，加鸡汤和少量淀粉，精盐搅匀上劲做成生胚，将水焯过的猪肋骨衬入砂锅底，上置肉皮，再将狮子头生胚逐个放入沸水砂锅内，嵌上蟹黄，盖上烫软的青菜叶，加盖以大火烧沸，微火烧炖约二小时左右，中火略收船汤汁即成，食时连砂锅上桌，揭开锅盖，挑去菜叶，用匙舀食。
餐厅服务员高级模拟试题+答案
餐厅服务员高级模拟试题+答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.中菜的上菜顺序中在热菜、汤菜后面应上（）。
A、点心B、主食C、甜品D、水果正确答案：C2.餐饮产品和餐饮服务是一个（）。
A、连接体B、组合体C、联合体D、矛盾体正确答案：B3.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、（）、服务质量和客人感受等因素最终完成的一个过程。
A、菜肴特色B、菜肴品质C、菜肴价格D、菜肴档次正确答案：B4.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种（）之间建立的一种平衡关系。
A、营养素B、维生素C、热量D、能量正确答案：A5.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明（）以区别于葡萄酒。
A、水果产地B、水果名称C、酒精含量D、酿造方式正确答案：B6.西餐宴会冷菜开胃品一般配用（）。
A、烈性酒。
B、白酒C、红酒D、鸡尾酒正确答案：A7.（）能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A8.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。
A、餐车服务B、现场服务C、客前服务D、当众操作正确答案：C9.味美思因为其原料关系，也称（）酒。
A、茴香B、杜松子C、苦艾D、奎宁正确答案：C10.以下选项中属于广东名菜的是( )。
A、香酥鸭B、银牙鸡丝C、油浸鱼D、清汤燕窝正确答案：C11.水是构成人体组织细胞和（）的重要成分。
A、血液B、消化液C、体液D、淋巴正确答案：C12.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的（）组成。
A、色调B、环境布置C、装饰风格D、绿化正确答案：B13.蒸菜的特点是：原汁原味，形状（）。
A、整齐B、美观C、完整D、不一正确答案：C14.Would you like to pay in cash or by credit card?中文意思是：（）.A、请问您是付现金吗？B、请问是将餐费记入房费吗？C、请问您是付现金还是用信用卡？D、请问你是用信用卡吗？正确答案：C15.解决客人投诉的最后一个步骤是进行（）。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史
鲁菜鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
1 鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。
是宫廷最大菜系。
以孔府风味为龙头。
山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。
经典菜：一品寿桃红烧蹄筋孔府一品锅特色口味：鲁菜特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
[编辑本段]川菜2 川菜：即四川菜系。
以成都、重庆菜为代表。
四川菜系各地风味比较统一。
主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。
川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样。
辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚着称。
历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。
由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。
江苏菜的烹饪技巧_江苏菜的烹饪特色
江苏菜的烹饪技巧_江苏菜的烹饪特色做菜最重要的是食材的挑选、搭配以及火候的掌握，烹饪技巧是厨师必需要掌握的技能之一。
那么苏菜需要什么烹饪技巧呢?以什么烹饪技巧为主呢?接下来店铺为你分享一下江苏菜的烹饪方法，一起来看看吧。
江苏菜的烹饪技巧苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
南京菜口味和醇，玲珑细巧;扬州菜清淡适口，刀工精细;苏州菜口味趋甜，清雅多姿。
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。
无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。
苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。
淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵六合，南及京口金坛，北达两淮。
淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。
在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。
其中南京菜以烹制鸭菜着称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长;其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。
江苏菜的特点用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。
菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味.江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等.淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。
这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。
淮扬菜是中国汉族八大菜系之一
属于江苏名菜，口味特点：饭粒呈牙黄色，辅以多种原料同煮，其味互补，食口油润，滋味鲜美，饭菜兼优。野鸭风味殊异,将野鸭拔毛去杂,洗净切块,或蒸,或炖,或卤,或炒,皆成美味。“野鸭菜饭”更是风味独特,清香四溢,野味十足,且不为一般人所知。野鸭菜饭色泽翠绿,肥而不腻,其味鲜美异常,还能补神益气,平胃消食。
淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州菜（维扬菜）为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、镇江等地区 ，覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地，以上地区也是明清时期扬州府之辖地。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。
双皮刀鱼
双皮刀鱼是一道典型的淮扬菜，它无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美，同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身“。指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。此菜刀鱼保持原形，元骨元刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
改革开放后国宴都是以淮扬菜为主，尤其是现代。究其原因，一是因其精美与精细，包括刀功、火候、搭配、造型等等，无一不体现功夫；二是食材朴实，取之容易，不像粤系代表菜等采用生猛海鲜，甚至是国际性保护动物，比如鱼翅等现已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能会有宾客不适。但维扬菜也因其精细，做工耗时，口味偏淡或甜，在大众社会，反而没有川菜、湘菜等入门较快的菜系热门。
清蒸鲥鱼
清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
中国八大菜系介绍
* 东江菜 又名客家菜，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味
* 海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味
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粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成
* 广州菜 包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处
* 潮汕菜 故属闽地，其语言和习俗与闽南相近，故菜色接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯
闽菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹节肉”、“葱烧酥鲫”、“白烧鲜竹蛏”“炒西施舌”、“清蒸加力鱼”、“佛跳墙”
以福州菜为主要代表
* 福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤。另一特色是善用红糟作配料，有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种
尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁氽海蚌”等名肴最负盛名
闽南菜除新鲜、淡爽的特色外，还以讲究作料，善用甜辣著称。最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁等
其名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东壁龙珠”等
闽系菜偏咸、辣，多以山区特有的奇珍异味为原料，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等
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川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常
双皮刀鱼
蒸熟取出；拣去葱、姜，滗去汤汁。
5.将锅置旺火上，舀入125毫升鸡清汤，再加味精少许、精盐适量，烧煮；烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油；将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。
保健医苑美食天地制作流程1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍，在刀鱼脐眼处横划一刀，将其内脏取出。
切掉鱼尾尖，洗净，逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。
刮下鱼肉剁成鱼茸，放入碗中。
2.猪肥膘肉洗净，煮熟，剁成茸；熟火腿40克切片，10克切成末；春笋去老皮洗净，切片；姜洗净，切片；香菇去蒂，洗净，切片；葱洗净，挽成结；香菜择洗干净，切成末。
3.在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清，精盐、味精、黄酒少许和适量清水，搅匀；搅匀的鱼茸糊分成4份，分别铺在4条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处放上火腿末、香菜末；然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片、香菇片相间铺在鱼身上。
4.放上葱结、姜片，加黄酒、精盐少许，上笼营养点评双皮刀鱼无骨无刺，肉质细嫩，味道鲜美。
营养上除含有丰富的优质蛋白质、矿物质、维生素外，还富含不饱和脂肪酸EPA和DHA，DHA对血脂和脂蛋白、血压、心率变化、血糖控制能产生有利作用；EPA有抗血小板凝集作用。
此外，鱼肉纤维短，肉质松软，容易咀嚼、消化和吸收，其消化率为87%~98％。
双皮刀鱼的制作采用的是蒸制方法，既能保持食材形态完美，口味鲜嫩，还可以最大限度地保存其中的营养素，符合健康饮食的要求，特别适合老年朋友选用。
双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
刀鱼，又名带鱼，体长扁侧呈带状，头窄长，口大且尖，其形如刀，俗称刀鲚。
刀鱼盛产于长江中下游，以扬州深港产的最佳。
春季正是刀鱼上市旺季，谚云：“春有刀鲚夏有鲥。
”此菜刀鱼保持原形，无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美，是一道典型的淮扬菜。
明朝李渔说：“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释手。
”食材明细主料：刀鱼900克。
辅料：猪肥膘肉70克，火腿、春笋各50克，鲜香菇25克。
江苏省名菜
1.将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味；
2.把香菇去蒂，洗净，切成细丝；
3.冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；
4.
盐水鸭是南京的著名特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂 花鸭，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水 鸭”，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。
扒烧整猪头淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜， 始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之 美誉。
羊方藏鱼属苏菜系，在中国传统古典菜中被称为第一名菜，已有4300 年历史。
徐州古称彭城，是彭祖的得姓之地。籛铿“封于彭城，故称彭祖”。 据史书记载，彭祖是大彭国国主、中华上古大贤，寿命八百岁，是现代公 认的中国烹饪界和中华养生学鼻祖。相传，四千三百年前，彭祖小儿子夕 丁喜捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责 备，央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美， 当弄清原因后如法炮制，使“羊方藏鱼”这一“天下第一名菜”流传，这 也是“鲜”字来源，为徐州特色名菜。
江苏省名菜
松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传 乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉 上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热 的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后 名扬苏州。
2018年9月，松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜。
蟹粉狮子头“蟹粉狮子头”是久负盛名的扬州、镇江地区传统名菜。 据传，此菜始于隋朝。当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、 金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。 随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。御厨们费尽心思， 终于做出了“松鼠鳜鱼”、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜。杨广 品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。到了唐 代，一天，郇(xún)国公韦陟(zhì)宴客，府中的名厨也做了扬州的这几 道名菜。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的 葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。
2021中餐烹饪模拟3
2021中餐烹饪模拟3您的姓名： [填空题] *_________________________________201 、“松鼠鳜鱼”在剞刀时采用的刀法是（）。
[单选题] *A ．平刀法和直刀法B ．直刀法和斜刀法(正确答案)C ．斜刀法和斜刀法D ．直刀法和直刀法202 、制作“软兜鳝鱼”选用的鳝鱼部位应该是（）。
[单选题] *A ．鳝鱼的脊背肉(正确答案)B ．鳝鱼的尾部肉C ．鳝鱼的腹部肉D ．鳝鱼的腹背相连的肉203 、川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。
[单选题] *A ．家常味B ．鱼香味(正确答案)C ．椒麻味D ．麻辣味204 、“水煮牛肉”的肉片在加热前要进行（）处理。
[单选题] *A ．预熟处理B ．滑油处理C ．制嫩处理D ．上浆处理(正确答案)205 、开水白菜的预熟处理方法方法是（）。
[单选题] *A ．油焐B ．水焯(正确答案)C ．蒸D ．油炸206 、鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。
[单选题] *A ．沥水处理B ．风干处理C ．调味处理(正确答案)D ．煸炒处理207 、（）污染为食品的物理性污染。
[单选题] *A ．N-硝基化合物B ．酒中的醛类C ．放射性污染(正确答案)D ．滥用食品添加剂208 、宫爆鸡丁中的花生米应在（）加入。
[单选题] *A ．煸炒时B ．调味时C ．勾芡时D ．出锅前(正确答案)209有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）。
[单选题] * A ．脂肪组织(正确答案)B ．皮肤C ．肌肉D ．血液210 、佛跳墙和炒西施舌都属于（）的传统菜品。
[单选题] *A ．粤菜B ．川菜C ．鲁菜D ．闽菜(正确答案)211 、我国人民以谷物为主的饮食结构在（）形成。
[单选题] *A ．石器时代(正确答案)B ．陶器时代C ．青铜器时代D ．铁器时代212 、宋朝时出现（）技术，食雕与拼摆水平也很高。
阳春长江第一鲜——沪上重见刀鱼宴
阳春长江第一鲜——沪上重见刀鱼宴作者：孙擎蓓来源：《食品与生活》 2013年第3期阳春也就是立春至清明这段时间，长江水域回暖，被清代美食家李渔誉为“春馔妙物”的长江刀鱼上市了。
长江刀鱼、鲥鱼、河豚历来被誉为“长江三鲜”，因长江刀鱼应市最早，味道鲜美，所以排列三鲜之首，有着“长江第一鲜”的美称。
刀鱼口感丰腴，肉质细嫩，味道纯正，但品味刀鱼有很强的时间性，餐饮业有“刀不过清明，鲥不过端午”之说。
因为刀鱼在清明节前，味道极其鲜美，鱼刺又细软，即使不慎摄入也无大碍。
清明节后，鱼刺变硬，风味与前者相比大打折扣。
刀鱼有着独有的清香，其他食材无可比拟。
因而刀鱼入馔，鲜美无比。
刀鱼整条烹调，最宜清蒸，其色泽洁白如玉，香气纯正饱满，味感丰富适口，将刀鱼的原汁原味体现得酣畅淋漓。
刀鱼若与其他食材混搭，不仅能起到画龙点睛的效果，还能产生原子能般的连锁反应，将菜肴的色香味形推向极致。
久违刀鱼宴物以稀为贵，刀鱼已经很难觅，刀鱼宴更是久违了。
偌大的上海，餐馆饭店鳞次栉比，烹调高手济济一堂，但能把刀鱼烹制咸洋洋洒洒一桌子美味佳肴的厨师，恐怕是凤毛麟角、屈指可数。
难道上海人真的品尝不到货真价实的刀鱼宴了吗？山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵。
在互联网上得知，坐落在茶陵北路10号有一家小门面的良轩餐厅，经营者是一对书生气十足的海归夫妇，引进了欧美健康的饮食理念，食材讲究新鲜，所有菜式都不放味精，用高汤调制。
夫妇俩还三顾茅庐请出了国家级烹调大师李兴福主持。
去年秋末冬初，良轩餐厅推出“鸭宴”、“蟹宴”，令食客大快朵颐，趋之若鹜。
春节过后还将结合时令地推出“刀鱼宴”飨客。
中国有句俗语：“没有金刚钻别揽瓷器活。
”良轩餐厅要推出刀鱼宴，谈何容易。
一条刀鱼，身上大大小小的鱼刺一千多根，单单切配就足以让厨师晕了，更别说接下来还有炸熘爆炒和七滋八味的烹调呢。
然而，良轩餐厅底气十足地要推出刀鱼宴飨客，自然也有他的道理。
李兴福大师早在上世纪五六十年代在“绿杨邮酒家”担任厨师长的时候就练就了一手专治刀鱼宴的绝活。
简写整鱼的出骨步骤
简写整鱼的出骨步骤
整鱼出骨是指将鱼体重的主要骨骼（椎骨、肋骨）去除，而保持外形完整的一种出骨技法。
适合整鱼出骨的鱼类有桂鱼、鲤鱼、黄鱼、鲈鱼、黄菇鱼、石斑鱼等，这些鱼体壁较厚，身体较宽，体重大都在250克~1千克之间，过小的鱼不适宜整鱼出骨，常用整鱼出骨的菜肴有脱骨八宝桂鱼、三鲜脱骨鱼、蒸酿双皮刀鱼等。
根据出骨点有脊出骨和项出骨两种方法。
1 脊出骨
也就是从鱼的背鳍两侧剖开鱼的背部，取出鳍骨和椎骨，然后用斜刀切掉肋骨，或者不切肋骨。
2 项出骨
在鱼一侧的衣领处做一个直切口来切断脊椎骨，在鱼另一侧的下肛门处做一个直切口来切断脊椎骨。
长骨刀从衣领下缘插入胸肋肌肉，骨头贴在肛门上。
刀上下运送，从内侧分离胸肋、脊椎、腹部。
把刀拔出来，然后从肛门边缘插进衣领，让空腔另一边的骨头和肉分离，再把分离出来的椎骨和肌肉从衣领边缘拔出来。
中式烹调师考试资料
中式烹调师考试资料1、单选(江南博哥)汤按使用原料可分为（）。
A．清汤和白汤B．毛汤和高汤C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤答案：C2、单选具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A．白鱼B．黑鱼C．鲢鱼D．鲤鱼答案：D3、单选需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A．清蒸大闸蟹B．荷叶粉蒸肉C．清蒸江刀鱼D．五彩蒸鱼糕答案：B4、单选按品质划分，汤可分为（）。
A．普通素清汤和高级素清汤B．普通浓白汤和高级浓白汤C．大荤汤、小素汤和混合汤D．单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D5、单选属于食物中毒范围的是（）。
A．霉变甘蔗中毒B．食物感染伤寒C．暴食后肠胃炎D．食物感染虫病答案：A6、单选“赤霉病麦食物中毒”属于（）。
A．有毒动植物中毒B．有毒化学物中毒C．霉菌性食物中毒D．细菌性食物中毒答案：C7、单选烹调中调味，又称（）调味。
A．正式B．补充C．基本D．辅助答案：A8、单选下列菜肴中属于顺色配的是（）。
A．三色鱼丸B．糟熘三白C．青椒肉丝D．三丝鸡茸蛋答案：B9、单选在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼C．白煨脐门D．响油鳝糊答案：A10、单选属于干果类原料的是（）。
A.木耳B.冬菜C.腰果D.竹笋答案：C11、单选制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。
A．1：2B．1：4C．1：6D．1：8答案：A12、单选下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A．文思豆腐B．文楼涨蛋C．京都排骨D．辣子鸡丁答案：A13、单选“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。
A．国宴用餐的中间B．便宴用餐结束后C．正式的用餐时间D．非正式用餐时间答案：D14、单选猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。
A．里脊B．通脊C．奶脯D．上脑答案：B15、单选维生素对人体的作用是（）。
A．构成人体细胞和组织的重要材料B．能为人体提供能量C．调节新陈代谢、预防疾病和维持身体健康D．大量补充人体所需能量答案：C16、单选味精在（）鲜味呈味程度最高。
4大菜系特点是什么_4大菜系有哪些
4大菜系特点是什么_4大菜系有哪些唐宋时，南食、北食各自形成体系。
发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。
那么4大菜系特点是什么呢?接下来店铺告诉你4大菜系有什么特点，希望对你有用。
4大菜系组成一、四川菜系，简称川菜。
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
代表菜品：鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。
二、广东菜系，简称粤菜。
特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。
代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。
三、山东菜系，简称鲁菜。
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。
四、江苏菜系，简称苏菜。
由淮扬菜、苏州菜、南京菜等组成。
特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。
代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
4大菜系特点(一)川菜系特点1、重油重味、嗜麻辣。
川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。
麻辣、三椒、怪味、萸香、红油等，都是外地所不及的。
其中麻辣是最为典型的风味特色，如“毛肚”(以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅)、“麻婆豆腐”(具麻、辣、油、烫、咸、嫩、滑七个特点)。
代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭子、香酥鸡、宫保鸡丁等。
2、善于用料。
四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。
如以一块猪肉可做出回锅肉、盐煎肉、萸(鱼)香肉(以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜)、酱爆肉丁、锅巴肉片、甜烧白(豆沙、薯片夹扣肉)、咸烧白(香芋、芽菜夹扣肉)、粉蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。
3、小吃丰富。
川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。
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双皮刀鱼
开放分类：中国饮食烹饪生活菜谱营养
双皮刀鱼是一道典型的淮扬菜，它无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美，同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。
目录
1菜品简介
2历史文化
3主料简介
4制作工艺
5菜品口感
6食谱营养
7食用人群
8食谱相克
9相关词条
双皮刀鱼是一道典型的淮扬菜，它无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美，同时具有预防高血压、心肌梗死等心血管疾病、养肝补血、泽肤养发健美的功效。
双皮刀鱼- 菜品简介
工艺：粉蒸
口味：咸鲜味
所属菜系：淮扬菜
主料：带鱼(900克)
辅料：肥膘肉(70克)、火腿(50克)、春笋(50克)。
香菇（鲜）(25克)
调料：黄酒(25克)、鸡蛋清(30克)、味精(1克)、淀粉(蚕豆)(35克)、姜(15克)、小葱(10克)、香菜(10克)、盐(5克)猪油（炼制）(50克)
双皮刀鱼- 历史文化
1、刀鱼，又名带鱼，体狭薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗称刀鲚，简称鲚鱼。
肉质细嫩异常。
2、〔明〕李渔说：“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释手”。
3、刀鱼盛产长江中下游，以扬州深港产的最佳。
阳春三月正是刀鱼上市旺季。
一过清明，刺即变硬，肉亦转粗、老。
故有谚云：“春有刀鲚夏有鲥”。
4、〔清〕词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身”。
指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。
5、此菜刀鱼保持原形，无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。
双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
双皮刀鱼- 主料简介
双皮刀鱼带鱼体长扁侧呈带状，头窄长，口大、且尖，牙锋利，眼大位高，尾部细鞭状。
带鱼肉多且细，脂肪较多且集中于体外层，味鲜美，刺较少，但腹部有游离的小刺。
我国沿海均产，以东海产量最大，南海产量较少，浙江、山东沿海是产量较多的二个海区。
11-12月是盛产带鱼的季节。
带鱼因身体扁长似带而得名，以舟山所产为最佳。
带鱼肉肥刺少，味道鲜美，营养丰富，鲜食、腌制、冷冻均可。
双皮刀鱼- 制作工艺
1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍；
2.在刀鱼脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将其内脏绞出；
3.切掉鱼尾尖，洗净；
4.逐条在鱼背处12cr1movg合金管用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨；
5.鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上；
6.再用刀面沾水，刮下两面鱼肉；
7.将刮下的鱼肉剁成鱼茸，放入碗中；
8.猪肥膘肉洗净，煮熟，剁成茸；
9.熟火腿40克切片，10克切成末；
10.春笋去老皮洗净，切片；
11.姜洗净，切片；
12.香菇去蒂，洗净，切片；
13.葱洗净，挽成结；
14.香菜择洗干净，切成末；
15.在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清，精盐适量、味精少许、黄酒5克和适量清水，搅匀；
16.搅匀的鱼茸糊分成4份，分别铺在四条刀鱼皮的肉面上；
17.再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末；
18.然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上；
19.再放上葱结、姜片，加黄酒20克、精盐少许，上笼蒸熟取出；
20.拣去葱、姜，滗去汤汁；
21.将锅置旺火上，舀入125毫升鸡清汤，再加味精少许、精盐适量，烧煮；
22.烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油；
23.将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。
工艺提示
1.此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏易于取出。
2.用刀刮鱼肉时，其中四条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺。
双皮刀鱼- 菜品口感
无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。
双皮刀鱼- 食谱营养
带鱼：带鱼含丰富多不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用；带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6－硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。
带鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。
常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。
含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。
所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。
现代医学证实，吃笋有
滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
香菇（鲜）：《吕氏春秋.本味》有“味之美者，越骆之菌”的记载。
相传庆元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饥，竟活到百岁以上，故乡民称之为“长寿菜”。
又传，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下谕吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也觉得茶饭无味。
适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁，带南昌无缝管来土产香菇，命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝，朱从此胃口大开，体质见好，此菜也被列为宫廷美食，这便是有神奇效果的香菇。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。
正常人吃香菇能起到防癌作用。
癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。
香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。
大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。
香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
双皮刀鱼
双皮刀鱼主料——带鱼
双皮刀鱼所含营养素
·热量(2495.33千卡)
·蛋白质(175.72克)
·脂肪(169.95克)
·碳水化合物(67.18克)
·膳食纤维(3.06克)
·维生素A(357.80微克)
·胡萝卜素(240.50微克)
·硫胺素(0.45毫克)
·核黄素(0.80毫克)
·尼克酸(31.40毫克)
·维生素C(19.25毫克)
·维生素E(2518.58毫克)
·钙(309.10毫克)
·磷(1839.94毫克)
·钠(3998.02毫克)
·镁(428.07毫克)
·铁(16.00毫克)
·锌(8.54毫克)
·硒(340.04微克)
·铜(1.00毫克)
·锰(2.67毫克)
·钾(2937.19毫克)
·胆固醇(866.80毫克)
双皮刀鱼- 食用人群
1、双皮刀鱼以带鱼为主料，适宜久病体虚，血虚头晕，气短乏力，食少赢瘦，营养不良之
人食用；适宜皮肤干燥之人食用；带鱼属动风发物，凡患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者忌食；癌症患者及红斑性狼疮之人忌食；痈疖疗毒和淋巴结核、支气管哮喘者亦忌之。
2、湿热痰滞内蕴者慎服；老年人、孕妇、儿童、肥胖、血脂较高者在使用时注意少食或不食用里面的肥膘肉。
3、适宜气血不足者食用；适宜脾虚久泻、胃口不开者食用；适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。
4、.脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢．积滞未尽、腹胀痞满者忌食。
5、过敏体质的人过量食用会影响健康，其中患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者应忌食；15岁以前儿童尤应注意不宜多吃；脾胃虚弱者或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人不宜吃笋；春笋中难溶性草酸钙含量较多，所以尿道结石、肾结石、胆结石患者不宜多食，另外年老体弱者、消化不良者、脾虚肠滑者不宜多食其中的辅料春笋。
双皮刀鱼- 食谱相克
带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
食用猪肉后不宜大量饮茶。
双皮刀鱼- 相关词条
饮食营养烹饪菜谱带鱼
刀鱼炖干豆腐扣五香带鱼荸荠木耳煲带鱼刀鱼炖干豆腐扣五香带鱼
红烧带鱼段荸荠木耳煲带鱼豆腐烧鱼清蒸鱼段鸽蛋红枣带鱼粥。