高压酥骨带鱼 香香扣肉 鲍汁配方及制作方法

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制作方法： （1）将五花肉处理干净，切成重约 250 克的块；将酸菜洗净，切成小段； 将梅干菜用温水泡发，淘洗干净；将青红椒洗净，去掉蒂、籽备用。 （2）将铁锅烧热，待锅底微微变红时，手持五花肉，肉皮朝下，迅速摩 擦，待肉皮呈淡焦黄色时出锅，依次处理完后，去掉烤焦的部分，用温水 洗净，再用温水泡去血水，控干水分，上笼干蒸至六成熟，取出打上间隔 1.5 厘米，深及肉块一半的一字花刀，抹上黄酒，上笼继续蒸至八成熟取 出，沿一字花刀切成片。 （3）锅入色拉油、烧至五成热，入肉片炸至表面呈金黄色，捞出控油。 （4）锅留底油，烧至六七成热，入蒜末炒香，入酸菜快速翻炒，用口味 江调味，出锅装入碗中，上面摆上五花肉，上笼蒸 40 分钟取出。 （5）锅入色拉油 30 克，烧至七成热，入梅干菜、青红椒炒香，出锅浇在 五花肉上即可。
制作： （1）将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约 50 克的块，洗净血污浸泡 15 分 钟，放入冷水中大火汆 5 分钟，取出入清水中洗净；猪蹄膀、猪龙骨、猪 肉皮放入沸水中大火汆 8 分钟，取出备用。 （2）不锈钢桶中放入清水 35 千克，放入汆水后的原料、干贝、海米大火 烧开后改用小火煨 6 小时，放鸡蓉小火煮 10 分钟捞出，这样高汤中残留 的血污及浮沫全被吸了出来。 （3）将青菜包（洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜）放入锅中大 火煮 15 分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包（红曲米、紫草）、冰糖水、 老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。 （4）把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零 下 2℃的冰箱内保存，随用随取即可。 制作关键： 1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。 2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫
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鲍汁配方及制作
特点： 色泽金黄，口味醇香。
原料： 活鸭 1500 克，活老母鸡 1350 克，猪蹄膀 1500 克，猪龙骨 1000 克，猪肉 皮 800 克，金华火腿 500 克，干贝 150 克，海米 50 克，鸡肉蓉 100 克。 调料： 香芹 250 克，洋葱 250 克，红曲米 5 克，胡萝卜 300 克，香葱、香菜各 150 克，干姜 75 克，紫草 5 克，冰糖水 15 克，志美斋老抽 150 克，广东米酒 100 克，中南鲍鱼酱 250 克，海天蚝油 100 克，美极鲜酱油 150 克，泰国 鱼露 50 克，太太乐鸡精 50 克，色拉油 200 克，水 35 千克。
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高压酥骨带鱼 香香扣肉
鲍汁配方及制作
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间：www.gxxing88.com 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304 一级面点师：高江涛
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高压酥骨带鱼
特点： 骨酥肉烂，咸鲜回甜，色泽红润。 菜品制作： 原料： 带鱼 5 条（约 1000 克）。 调料： 猪油 20 克，干葱 20 克，蒜 20 克，姜 10 克，大料 3 粒，辣椒 5 克， 花椒 3 克，鱼露 5 克，豉油汁 5 克，生抽 8 克，蚝油 5 克，盐 10 克．白 糖 10 克，白醋 5 克，陈醋 100 克，豆瓣酱 50 克，高汤 2000 克，自制 腌料 320 克。 自制腌料配方： 鱼露 50 克，鲜露 50 克，芹菜碎 20 克，胡萝卜碎 5 克，香菜 10 克， 干葱 20 克，蒜碎 20 克，鸡精 30 克，味精 20 克，水 100 克。
制作方法：
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（1）将带鱼清洗干净改刀成 8 厘米长的段，撒上 5 克白醋去腥。 （2）将带鱼放入自制腌料中腌制 12 小时，捞出洗净放入漏勺中备用。 （3）锅下宽油烧至 8 成热，下入带鱼中火炸制 1 分钟至金黄色捞出。 （4）另起锅上中火，加猪油烧热下入大料、干葱、姜、大蒜煸香，再 加辣椒、花椒煸炒，下豆瓣酱、陈醋、蚝油、生抽、鱼露、豉油汁、 高汤烧开，加盐、白糖调味，将带鱼放入，然后倒入高压锅压 40 分钟 后成菜，上桌时用微波炉加热 5 分钟即可。 制作关键： 1、带鱼用白醋事先腌制一下可去腥提鲜。 2、至少要在高压锅中压制 40 分钟，因为这道菜的特色就在于骨酥肉 烂，所以时间一定不能太短。
香香扣肉
菜品制作：
原料： 优质五花肉 800 克，酸菜 75 克，梅干菜 10 克，青红椒 40 克。 调料： 黄酒 150 克，蒜末 10 克，自制口味酱 40 克，色拉油 1 干克（约耗 60 克）。
自制口味酱配方： 湖南辣妹子酱 20 克，细豆瓣酱 15 克，盐、味精各 2 克，白糖 1 克。