25食品接触面细菌菌落总数记录
食品接触面微生物检验规程
食品接触面微生物检验规程食品接触面微生物检验规程1、标准要求●直接接触食品的生产设备设施：菌落总数≤10个/cm2，大肠菌群（MPN /cm2）：阴性；●员工手部、一次性手套、工作服等食品接触面；菌落总数≤10个/cm2；大肠菌群（MPN /cm2）：阴性；●生产车间空气落菌：清洁区：≤10cfu/平皿；次清洁区：≤50cfu/平皿；非清洁区：≤100cfu/平皿；●包装卷膜、饼托等内包材；菌落总数≤10个/cm2，大肠菌群（MPN /cm2）：阴性2、检验方法2.1菌落总数2.1.1：涂抹法适用于直接接触食品的生产设备设施；员工手部、一次性手套、工作服等食品接触面；包装卷膜、饼托等内包材；2.1.2 仪器设备：高压灭菌器、恒温培养箱、天平、锥形瓶。
2.1.3试剂及培养基：营养琼脂培养基；生理盐水。
2.1.4操作2.1.4.1样品采集2.1.4.1.1将生理盐水以50ml分装入锥形瓶中用高压灭菌器灭菌。
2.1.4.1.2将灭菌滤纸浸沾生理盐水在内包装材料（塑料瓶内壁、复合薄膜袋内表面）、生产器具和人员手部的表面檫拭，面积约为25c㎡，然后将带菌棉签放入有50ml生理盐水的锥形瓶中，充分振荡后作原液备用。
2.1.4.2测定：将原液取1ml于平板中，再将灭菌营养琼脂倒入平板内并转动平皿，使混合均匀，待凝固后倒转放入生化培养箱中（36+1）℃培养（48+ 2）h。
2.1.4.3 计数：以菌落计数法计菌落数。
2.1.5 结果计算生产器具和生产人员手部每25c㎡表面的细菌总数=平皿上菌落的平均数2.2 自然沉降法适用于生产车间空气落菌2.2.1 仪器与设备：高压灭菌器、恒温培养箱、器皿、天平。
2.2.3 试剂及培养基：营养琼脂培养基、生理盐水。
2.2.4 操作2.2.4.1将营养琼脂培养基在高压灭菌器中灭菌后制成营养琼脂平板。
2.2.4.2根据现场面积的大小及环境状况，选择有代表性的位置设置采样点（高出地面1.2m～1.5m），室内面积> 30㎡设3个以上采点，室内对角线交叉处的中点及与中点等距离的四角的各点取样（四角距离壁1m处），室内面积≤30㎡设内、中、外对角线三点取样（内外距离墙1m）。
物体表面细菌菌落总数卫生标准
物体表面细菌菌落总数卫生标准
在公共场所和日常生活中，物体表面的细菌菌落总数是衡量卫生状况的重要指标。
为了保障人们的健康，维护公共卫生，制定了一套物体表面细菌菌落总数的卫生标准。
根据相关规定，物体表面细菌菌落总数应符合以下标准：
1.食品接触表面：食品接触表面的细菌菌落总数应严格控制，以确保食品的安全。
具体标准因食品种类和加工方式而异，但一般应低于100CFU/cm²。
2.公共场所表面：公共场所如学校、医院、商场等，其物体表面的细菌菌落总数应控制在较低水平。
一般而言，公共场所的菌落总数应低于500CFU/cm²。
3.日常生活用品：日常生活用品如毛巾、牙刷、手机等，其表面细菌菌落总数也应符合一定的卫生标准。
具体标准可能因产品种类和使用环境而异，但一般应低于100CFU/cm²。
为了达到这些标准，需要采取一系列措施来控制物体表面的细菌菌落总数。
首先，定期清洁和消毒物体表面是必要的。
其次，保持室内空气流通，减少人员密度，有助于降低细菌滋生的可能性。
此外，个人卫生习惯也至关重要，如勤洗手、避免触摸面部等，可以减少细菌传播的风险。
总之，物体表面细菌菌落总数卫生标准的制定是为了保障人们的健康和公共卫生安全。
通过遵守这些标准，我们可以创造一个更健康、更安全的生活环境。
菌落总数标准
菌落总数标准菌落总数是指在一定条件下，菌落在培养基上的总数，通常用于评价食品、水、空气等环境中的微生物污染情况。
菌落总数标准是衡量产品质量和卫生安全的重要指标，不同的产品和环境对菌落总数的要求也不尽相同。
本文将从菌落总数的定义、检测方法、标准要求等方面进行详细介绍。
首先，菌落总数的定义是指在一定条件下，菌落在培养基上的总数，通常以CFU/g或CFU/mL为单位。
菌落总数的高低直接反映了样品中微生物的数量，是评价样品卫生质量的重要指标之一。
食品、饮用水、药品、化妆品等产品的菌落总数标准均有相应的规定，以确保产品的质量和安全。
其次，菌落总数的检测方法主要包括平板计数法和膜过滤法。
平板计数法是将样品与培养基混合后倒入培养皿，培养一段时间后，根据菌落的数量进行计数。
膜过滤法则是将样品通过特定的膜过滤器，将过滤后的膜放置在培养基上培养，再进行计数。
这两种方法各有优缺点，可以根据实际情况选择合适的方法进行检测。
菌落总数标准的要求因产品和环境的不同而有所差异。
以食品为例，中国国家标准GB 4789.2-2016规定了食品微生物检验中的菌落总数标准。
一般来说，食品中菌落总数应符合国家标准的规定，以确保食品的卫生安全。
而对于空气中的菌落总数标准，通常要求空气中的微生物数量应尽量控制在一定范围内，以保证室内空气的质量。
在实际生产和生活中，菌落总数标准的严格执行对于保障产品质量和人们的健康至关重要。
生产企业应严格按照相关标准进行生产，加强生产过程中的卫生管理，确保产品的卫生安全。
消费者在购买食品、饮用水等产品时，也应选择符合国家标准的产品，以保障自身的健康安全。
总之，菌落总数标准是衡量产品卫生质量的重要指标，对于保障产品质量和人们的健康安全具有重要意义。
不同产品和环境对菌落总数的要求也不尽相同，因此在生产、检测和消费过程中，都需要严格遵守相关标准要求，以确保产品的卫生安全。
通过对菌落总数标准的认识和执行，可以有效预防微生物污染，保障人们的健康。
食品接触面微生物检验规程
食品接触面微生物检验规程1、标准要求●直接接触食品的生产设备设施：菌落总数≤100个/cm2，大肠菌群（MPN /50cm2）：阴性；●员工手部、一次性手套、工作服等食品接触面；菌落总数≤100个/cm2；大肠菌群（MPN/50cm2）：阴性；●生产车间空气落菌：清洁区：≤30cfu/平皿；次清洁区：≤50cfu/平皿；非清洁区：≤100cfu/平皿；●包装卷膜、饼托、吸氧机等内包材；菌落总数≤100个/cm2，大肠菌群（MPN /50cm2）：阴性2、检验方法2.1菌落总数2.1.1：涂抹法适用于直接接触食品的生产设备设施；员工手部、一次性手套、工作服等食品接触面；包装卷膜、饼托、吸氧机等内包材；2.1.2 仪器设备：高压灭菌器、恒温培养箱、天平、试管。
2.1.3试剂及培养基：营养琼脂培养基；生理盐水。
2.1.4操作2.1.4.1样品采集2.1.4.1.1将生理盐水以10ml分装入试管中连同包好的棉签用高压灭菌器灭菌。
2.1.4.1.2将灭菌棉签浸沾生理盐水反复在内包装材料（塑料瓶内壁、复合薄膜袋内表面）、生产器具和人员手部的表面檫拭，面积约为100c㎡，然后将带菌棉签放入有10ml生理盐水的试管中，充分振荡后作原液备用。
2.1.4.2测定：将原液取1ml于平板中，再将灭菌营养琼脂倒入平板内并转动平皿，使混合均匀，待凝固后倒转放入生化培养箱中（36+1）℃培养（48+ 2）h。
2.1.4.3 计数：以菌落计数法计菌落数。
2.1.5 结果计算生产器具和生产人员手部每100 c㎡表面的细菌总数=平皿上菌落的平均数（经过测量，其中成年人的手掌内侧和外测加起来大约刚好为100 c㎡，所以其中生产员手部也可以表示为：每只手表面的细菌总数（cfu/只手）=平皿上菌落的平均数。
）2.2 自然沉降法适用于生产车间空气落菌2.2.1 仪器与设备：高压灭菌器、恒温培养箱、器皿、天平。
2.2.3 试剂及培养基：营养琼脂培养基、生理盐水。
食品菌落总数报告模板
食品菌落总数报告模板
前言
本报告旨在记录本实验室对食品中菌落总数的检测结果，以便评估食品卫生状况。
检测方法
本次检测采用菌落总数方法。
具体操作步骤如下：
1.准备样品：从待测食品样品中取适量样品，并进行均质处理。
2.取一定量的样品，将其加入到一定量的培养基中。
3.待样品与培养基混合均匀后，将混合物平均涂布在培养基的表面上。
4.放置于35℃恒温培养箱中，培养48小时，直到出现菌落。
5.对于产生菌落的培养基进行计数，并利用计算公式得到菌落总数。
检测结果
本次检测结果如下表所示：
样品编号菌落总数(个/mL)
001 320
002 280
003 410
004 480
005 360
结论
根据实验结果，本次检测的食品样品中的菌落总数处于正常范围之内，符合卫生标准。
总结
菌落总数是一个考验食品卫生状况的关键指标。
本实验通过采用菌落总数方法对食品中的细菌总数进行检测，并记录了样品编号和检测结果。
检测结果表明，本次检测的食品卫生状况符合标准，但仍需保持警惕，加强卫生管理措施。
餐饮服务习题含答案
餐饮服务习题含答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、食品贮存时应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在_____以上。
A、5cmB、10cmC、15CmD、20cm正确答案：B2、发生食品安全事故的单位应当向所在地县级人民政府哪个部门报告。
A、卫生行政部门B、医疗部门C、疾病预防控制部门D、食品药品监督管理部门正确答案：D答案解析：发生事故向当地县级政府药监部门报告3、国家()食品生产经营者选择食品安全第三方专业机构对自身的食品生产经营管理体系进行评价，评价结果作为日常监督检查的参考。
A、强制B、鼓励C、支持D、要求正确答案：B4、食源性疾病具有的基本特征是()A、食物是传播病原物质的媒介B、病原物质是食物中含有的各种致病因子C、临床特征是急性中毒性表现或感染性表现D、以上都是正确答案：D5、可以应当依法从轻或者减轻处罚的情形是_____。
A、餐饮服务提供者主动消除违法行为危害后果B、餐饮服务提供者主动减轻违法行为危害后果C、或者有其他法定情形的D、以上都是正确答案：D6、有一批熟牛肉，经检验发现菌落总数明显超标，说明这批肉品（）A、可能受到粪便污染B、耐保藏期限缩短C、可能受到致病菌污染D、已经发生腐败变质正确答案：B7、餐饮服务提供者《食品经营许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，_____。
A、责令其立即停业B、督促限期续办《食品经营许可证》C、按未取得《食品经营许可证》查处D、以上都不对正确答案：C8、不符合食品加工场所内厕所设置要求的是_____。
A、厕所采用水冲式B、在厕所出口附近设置洗手设施C、厕所不设在食品处理区D、如果有可靠的防臭气水封，厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道可以共用正确答案：D9、食品腐败变质对人体健康的影响是（）A、某些致病性较弱的微生物可引起人体出现不良反应B、条件致病微生物可引起急性中毒C、分解产物引起不良反应甚至中毒D、以上均有正确答案：D10、在下列细菌性食物中毒中，病死率最高的是()A、沙门菌食物中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒正确答案：D答案解析：肉毒梭菌食物中毒病死率最高11、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是_____。
菌落计数
例二：
空气及与食品接触面微生物检验方法、检验标准
1、目的：
检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2、参照标准：
中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e)正常生产状态的采样，每周一次。
（2）采样方法
在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5min。采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
3、采样与检测方法：
3.1空气的采样与测试方法
3.1.1样品采集：
(1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
食品接触面微生物验证规程
食品接触面微生物验证规程目的：检测生产用水、车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
范围：本标准规定了公司生产过程中的微生物控制要求以及验证计划。
本标准适用于公司食品生产过程中对微生物控制的验证活动。
规范性引用文件：下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本均适用于本标准。
GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 15980 一次性使用医疗用品卫生标准GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数卫生标准操作程序（SSOP）职责：工厂质量部对车间卫生状况进行监控，定期开展微生物验证，并根据检验结果对车间卫生进行管控，必要时，委托化验室抽样检测。
术语与定义食品接触面：指生产过程中与所生产食品直接接触的设备、工器具、人、水、空气、包材等；或间接接触的门把手、电源开关等。
1.内容1.1.工厂应按照GB 14881等相关国家规定，采取适宜的措施控制食品生产经营过程中微生物。
1.2.验证内容应包括食品生产经营过程中微生物控制的各个环节（如原材料、人员、生产环境等）及采取的各种措施（如清洗、消毒措施、提高生产车间洁净度要求等）。
1.3.食品接解面微生物控制标准应符合公司SSOP及食品安全国家标准要求；具体要求见附表1：《食品接触面微生物验证标准》。
1.4.可通过以下环节的检测进行微生物控制效果验证1.4.1.生产用水1.4.1.1.采样时间：生产过程中；1.4.1.2.生产用水取样：选定取样点，打开水阀门，5min后用灭菌的广口瓶取约200mL水样，立即送检。
食品接触面微生物的检验方法及注意事项汇总
食品接触面微生物的检验方法及注意事项汇总1目的检测生产车间操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2参照标准中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－2002、《HACCP原理与实施》、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。
3采样与检测方法3.1工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法：3.1.1样品采集：(1)取样频率：a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验不合格点，整改后再进行擦拭检验。
d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。
e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。
f)正常生产状态的擦拭，每周一次。
（2）采样方法：a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）取25c㎡的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
1.手内侧涂抹2.手外侧涂抹3.手指间涂抹4.将棉签浸入装有无菌水的试管中（3）采样注意事项：擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。
对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间。
3.1.2 菌落总数·大肠菌群的检测培养:样液稀释：将放有棉棒的试管充分振摇。
此液为1：10稀释液。
如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1ml 1：10样液加9ml无菌生理盐水中，混匀，此液为1：100稀释液。
车间员工手部和空气菌落总数限量
空气、食品接触面微生物检验方法、检验标准1、目的：检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2、参照标准：中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、《HACCP原理与实施》、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2000、中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境检验检疫局二000四年《出入食品微生物检验培训教材》中《出入食品生产厂卫生细菌检验方法》、日本东京冷冻食品检验方法。
3、采样与检测方法：培养基和检测用具的准备：无菌水稀释液培养基：营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基无菌棉签：医用棉签经121℃，30min杀菌后备用。
试子棒：约150mm长，一端缠吸水棉头，无菌包装。
用具：平皿（直径90mm），无菌取样袋，吸管（1ml、10ml）.剪刀、洒精棉3.1空气的采样与测试方法3.1.1样品采集：(1)取样频率：a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e)正常生产状态的采样，每周一次。
（2）采样方法在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。
采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露15 min。
采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
车间空气、食品接触面微生物检验规程
食品车间环境、食品接触面微生物检测标准1. 目的通过检测车间清洁区空气，操作人员手部、衣服，与食品有直接接触面的设备设施的微生物指标，及时了解车间环境、人员、设备设施卫生清洁状况，发现问题及时解决，确保产品质量符合要求。
2. 适用范围适用车间洁净区空气，操作人员手部、衣服、与食品有直接接触的生产设备设施的微生物检测。
3. 职责3.1 微生物化验员负责对车间环境、人员、设备的微生物情况进行检测，并根据检验结果进行判定。
3.2 质检部负责对车间环境、人员、设备整体的清洁消毒卫生情况进行判定。
3.3 生产部负责执行相关清洁消毒工作及预防纠正措施的实施。
3.4 质检部负责监督执行及结果验证。
4. 标准要求4.1空气落菌正常连续生产，每月检测1次；若停产半个月以上，则开始生产前，检测1次。
清洁区车间空气落菌：清洁区：菌落总数≤20cfu/皿清洁区区域：粉碎间、包装间、半成品暂存间、均质间。
4.2 食品接触面涂抹正常连续生产，每月检测一次。
直接接触食品的生产设备设施：菌落总数≤20cfu/cm2；大肠菌群：不得检出。
设备设施主要为清洁区与食品接触的设备设施：粉碎机、振动筛、包装机、管道、均质罐、布袋等。
员工手部：菌落总数≤10cfu/cm2或≤300cfu/只手；大肠菌群：不得检出。
工作服、手套等；菌落总数≤20个/cm2；大肠菌群：不得检出。
4.35. 操作方法5.1 自然沉降法5.1.1适用于生产车间空气落菌。
5.1.2 仪器与设备：高压灭菌器、恒温培养箱、培养皿（∮90mm）、天平。
5.1.3 试剂及培养基：营养琼脂培养基、生理盐水。
5.1.4 操作1）将营养琼脂培养基在高压灭菌器中灭菌后制成营养琼脂平板。
2）根据现场面积的大小及环境状况，选择有代表性的位置设置采样点，面积＜30㎡的车间，设一对角线，在线上取 3 点，即中心一点，两端在距墙 1 米处各取一点；面积≥30 ㎡的车间，设东、西、南、北、中5 个点，其中东、西、南、北点均距墙1米。
食品中菌落总数检验原始记录表
□液体样品：吸取25mL于样品于225mL磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水中，混匀。
□液体样品：直接吸原液检验。
检验程序
菌落总数[ CFU/g (mL) ]
1
25g(mL)样品+225mL稀释液均质（或原液直接检验）；
培养温度
℃
培养时间
h
稀释度
空白
菌落计数（N）
2
10倍系列稀释，选2-3个适宜稀释度样品匀液；
平板A1
平板A2
3
各取1mL分别加入无菌培养皿内；
平板B1
平板B2
4
每皿加入15-20 mL PCA培养基，混匀；
平板C1
平板C2
5
培养（36±1℃，48±2h），计数各平板菌落数；
平板D1
平板D2
6
计算菌落总数报告。
食品中菌落总数检验原始记录表（2）
样品名称
样品编号
检验项目
菌落总数测定
检验日期
检验地点
□BSL-2实验室
□洁净实验室
检验依据
判定依据
检验仪器
□生化培养箱□均质器□菌落计数仪
□生物安全柜□超净台☑电子天平
□恒温振荡器□冰箱□冰箱
检验试剂
平板计数琼脂（PCA）培养基、磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水等。
样品制备
平板E1
平板E2
温度（℃）
相对湿度（％RH）
结果
报告
检验员： 审核员：
食品中菌落总数检验原始记录表（1）
样品名称
样品编号
检验项目
菌落总数测定
(完整word版)菌落总数测定原始记录(确定版).doc
菌落总数测定原始记录事部：品名称：境温度：℃人：日期：依据：GB 4789.2 — 20101.主要：天平培养箱2.程：□ 菜取：称取 25g 品置盛有225ml 生理水的无菌均容器内均，1:10品匀液。
□空气品：室内面小于 30 ㎡，在角里中外三点距 1 米位置取取稀注平板室内面大于30 ㎡，在四角和中位置取取将数平板脂培养基打开平皿盖放置在工作台上，静置 5 分□手部取：被人五指并，用浸泡生理水的棉，从指尖到指端涂搽两次，剪去手接触部分棉棒，将棉放入10ML 的生理水中□餐具接触面取：用浸泡生理水的棉，在被物体表面取25CM2 的面，涂抹两次使其充分接触，剪去手接触部分棉棒，将棉放入10ML 的生理水中□空气品：直接培养箱培养□接触面品：用 1mL 无菌吸管吸取品匀液1mL ，沿管壁慢注于盛有9mL 生理水的无菌管震或者使其混合均匀制成 1 ：100 液；按上面程序更吸管制作1：1000 液；分将□1 ：10、□1 ：100 、□1： 1000 液吸取1ML 于无菌平皿内，每个稀度做两个平皿，分取1ML 空白稀液作空白比；及将15-20ML的46度平培养板数培养基注平皿，并使其混合均匀；普通品36 ℃±1 ℃培养48h ±2h 。
水品30℃±1℃培养起止培养 72h ±3h 。
起：止：1 ： 10 1： 100 1：1000 空白1 2 1 2 1 2 1 2察果（个）算果告3.算方法：1 ）若只有一个稀度平板上的菌落数在适宜数范内，算两个平板菌落数的平均，平均乘以相稀倍数，作每克（或毫升）中菌落数果。
2 ）若有两个稀度的平板菌落数在适宜数范内，按式（Ⅰ）算：N= ∑C/(n 1+0.1n 2)d⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯（Ⅰ）再将式中：N——样品中菌落总数；∑C——平板（含适宜范围菌落总数的平板）菌落数之和；n 1——第一个适宜稀释度平板数；n 2——第二个适宜稀释度平板数；d ——稀释因子（第一稀释度）。
2023高职25 食品安全与质量检测 模块一 食品安全专业知识测试赛题第5套(赛项赛题)
A、用水浇灭
B、泡沫灭火器灭火
C、迅速断开电源开关
D、干粉灭火器灭火
表3-5是非题
赛项名称
食品安全与质量检测
英语名称
Food Safety and Quality Testing
赛项编号
GZ025
归属产业
食品产业
赛项组别
中职组Байду номын сангаас
高职组
□学生组□教师组口师生联队试点赛项
D、制定食品安全国家标准提 供科学依据
下列属于食品安全计划抽检重点的有（）。
A、风险程度高以及污染水平 呈上升趋势的食品
B、流通量小的食品
C、专供婴幼儿和其他特定人 群的主辅食品
D、学校和托幼机构食堂以及 旅游景区餐饮服务单位、中 央厨房、机体用餐配送单位 经营的食品
光谱仪的一般维护有（）。
A、防止积尘B、防止印迹 以防止霉雾D、防止锈蚀
下列说法错误的是（）。
A、食品生产者的生产场所迂址的，应当 重新申请食品生产许可
B、食品生产许可证副本载明的同一食品 类别内的事项发生变化的，食品生产者应 当在变化后10个工作日内向原发证的市
场监督管理部门报告
C、食品生产许可被注销的，许可证编号 不得再次使用
D、食品生产者的生产条件发生变化，不 再符合食品生产要求，应当依法办理许可 延续手续
获证产品在认证证书标明的生产、 加工场所外进行了再次加工、分装、 分割的，认证机构应（）其认证 证书。
A、注销B、暂停
C、撤销D、保持
以下食品中属于预包装食品的是（）O
A、未做包装的糖果B、散售鸡蛋
C、不定量的现制蛋糕
D、净含量为250ml的包装牛奶
细菌总数检验记录
XX有限公司
细菌总数检验记录
订单号码
编号
批号
日期：
产品名称
生产日期
年月日
送检数量
取样人
取样量
序号 1 2 3 4 5 6
工序 配制培养基
灭菌 1：10检液 1：100检液 倾注平皿
培养
7
计数
12
判定
处理方法
设备编号
作业条件及记录
称量
电子天平:
；
胰酪大豆胨琼脂培养基 ml；PH7.0氯化钠蛋白胨缓冲液 ml；吐温80： ml。
培养皿
/
1:10平均菌数= 选择计数：
cfu/g；1：100平均菌数= cfu/g； 空白培养皿=
cfu/g； cfu/g
标准要求 审核：
CFU/g
判定
□合格； 检：
□不合格
干热、湿热灭菌 灭菌锅： ；干燥箱： ； 灭菌锅温度： ℃，时间： 分；干燥箱温度： ℃，灭菌时间： 分
称量
/
样品量： ml，PH7.0氯化钠蛋白胨缓冲液： ml；
稀释
/
取样量（1:10）： ml，PH7.0氯化钠蛋白胨缓冲液 ： ml；
/
/
培养基凝固时，倒置平皿
需氧培养
培养箱:
培养时间: 年 月 日 时 分至 月 日 时 分；温度： ℃
食品接触面卫生控制方案(2)
食品接触面卫生控制方案1 目的通过对设施、设备、工器具及其所用材料和结构设计的控制，以及对各种可能与食品接触面的清洁管理，使食品接触面的状况达到食品加工卫生要求。
2 适用范围车间设施、设备以及员工手、手套、工作服、围裙等一切可能与食品接触的表面。
3 职责3.1加工部负责车间班前、班中、班后所有食品接触面的清洁消毒和维护等卫生控制工作。
3.2品管部负责生产前、中、后车间清洁及消毒的监督检查工作，并对与食品接触的包装物料进行卫生检验。
3.3化验室负责生产过程中与食品接触的设备、工器具等的卫生监测。
4 程序4.1所有与产品接触的设备和工器具均由不锈钢材质或其他无毒塑料材质做成，须符合实用文档卫生标准，设计简单、表面平滑，易清洗和消毒、易排水、易保持干燥，可充分清洁，品管部对食品接触面进行检查，以保证其充分清洁。
4.2每班次生产前、中、后，须对加工过程中所有接触食品的工器具和设备等进行有效的清洁和消毒。
食品接触面的卫生和清洁、消毒工作参照清洁操作规范和清洁计划。
4.2.1班前，工作台、工器具等食品接触面用清水冲洗一次（或必要的用洗洁精洗刷），并用100～150ppm有效氯浓度的消毒水（次氯酸钠，下同）消毒，再用清水清洗，品管部检查接触面是否清洁和消毒。
检测频率：班前。
4.2.2休息间隙（2小时），应从食品接触面、设备和地面上清除掉主要固状物，所有接触面应用清水冲洗，工作台面用100～150ppm消毒水淋洒，工器具浸在100～150ppm消毒水中不少于3分钟，地板用200～250ppm消毒水消毒，与食品直接接触的工作台、工器具使用前须再用清水冲洗干净或用热水冲洗。
监测频率：2小时。
4.2.3收工后及时将下脚料移出车间，对工具、台面、设备、墙壁、地面进行清洗消毒。
4.2.3.1工器具表面清洗应遵循程序：a 清水冲洗掉主要固状物。
b 用清洁剂或82℃以上热水去除粘糊物。
c 用100～150ppm消毒水浸泡3～5分钟或82℃以上热水（蒸汽）中消毒。
食品接触面微生物国标
食品接触面微生物国标
《食品接触面微生物国标》
近年来，随着人们生活水平的提高，许多人对饮食健康的要求也越来越高，由于污染问题日趋严重，食品安全成为消费者日益关注的议题之一。
为了解决食品接触面微生物污染问题，中建中于2017年8月颁布（国家）食品接触面微生物检测标准GB5387-2017。
本文将介绍《食品接触面微生物国标》的目的、主要内容和应用步骤等内容，以期帮助消费者了解国家的食品接触面微生物检测标准及它们之间的差异。
《食品接触面微生物国标》的出台的主要目的是，对食品接触面的微生物污染程度或者食品工业操纵过程中微生物污染物的控制提供一致可靠的技术信息和技术支持。
国标规定了检测项目，包括选择性和非选择性总计数和活性数，以及可将食品接触面微生物污染分类的指示菌种。
《食品接触面微生物国标》还提出食品接触面微生物污染的标准要求，即菌落总数（TPC）、细菌总数（FC）、指示菌总数（IC）、乳
酸奶头菌（LAPC）、七氨酸培养液细菌总数（PSBC）和活菌总数（AAC）等。
如果食品接触表面的污染程度超出标准规定的要求，则可以采取
相应的控制措施，如使用防护垫，及时清洁和消毒，提高生产环境温
度湿度，以保证食品接触面洁净度，改善食品质量和安全。
通过使用《食品接触面微生物国标》，食品接触面微生物污染控制步骤可由三
部分构成：分析、洁净、表面消毒洗涤。
菌落总数国标
菌落总数国标一、菌落总数概述菌落总数是指单位样品中，菌落繁殖所形成的单个菌落总数。
其用于表示食品、饮料、营养品、化妆品等产品的表面和内部微生物污染程度，是检测产品质量卫生状况的重要参数之一。
国家标准对菌落总数的要求是，在指定条件下，每克或每毫升数目必须不超过15000CFU/g或CFU/mL，其中CFU即“colony forming unit”，表示菌落形成的单位。
菌落总数检测的原理是采用平板计数法，将经过稀释的样品涂布于含有营养物质的琼脂平板上，培养一定时间后，计算菌落数量。
根据检测结果，可以判断样品是否符合卫生标准，有无微生物污染等。
二、菌落总数的影响因素1. 食品和营养品的原材料和生产过程。
原材料可能受到微生物污染，从而影响最终产品的菌落总数；而生产过程中，加工环境和人员和设备会是微生物传播的可能来源。
2. 菌株自身性质和数量。
不同菌株形态、生长速度和耐受力都不同，因此不同的菌株会对结果产生不同的影响。
而数量的增加也会影响结果，菌落总数越高，检测结果越大。
3. 卫生条件。
设备和环境的清洁程度会影响微生物传播，因此必须在使用前进行充分消毒。
三、菌落总数的检测方法1. 选择培养基。
菌落总数检测需要选择适合种类和数量的培养基，平板计数法中比较常用的是总菌计数琼脂培养基。
2. 检测前准备。
对样品进行稀释或加倍稀释处理，并进行排气或震荡，保证样品均匀分布。
3. 接种方法。
将稀释后的样品涂布于琼脂平板中，避免空气污染和外源性污染，最后用精密计数器计数。
4. 结果统计。
计算每一块琼脂平板中的菌落数量，将数据进行统计分析，以得到菌落总数的检测结果。
四、菌落总数国家标准的制定根据《食品安全法》的规定，为了保障消费者的身体健康及生活质量，国家相关部门制定了大量的食品卫生标准和检测方法。
其中，针对菌落总数的检测标准主要是国家卫生部《食品卫生标准》和国家质量监督检验检疫总局的GB/T 4789.2-2010《食品微生物学检验》。