食品中细菌菌落总数测定1详解

3、 若所有稀释度的平板菌落数均 >300，则取最高稀释度的平均菌落数乘 以稀释倍数计算。
试样 例次
稀释度 10-2 10-3 10-4 选定计数稀释度
菌量 /(个/g 或mL)
1 2
3
380
平 均 526 菌 落 271 数 284
52 205
60
18 32
12
10-3 10-3，10-4
10-2
（二） 菌落记录方法 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察， 必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记 下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度 的各平板平均菌落数。 到达规定培养时间，应立即计数。如果 不能立即计数，应将平板放置于0～4℃， 但不要超过24h。
1、 平皿菌落数的选择 选取菌落数在30～300之间的平板作 为菌落总数测定标准。每一个稀释度应 采用两个平皿，大于300的可记为多不 可计。
3、若所有平板上为蔓延菌落而无法计 数，则报告菌落蔓延。 4、 若空白对照上有菌落生长，则此次检 测结果无效。 5、称重取样以CFU/g 为单位报告，体积 取样以CFU/mL 为单位报告。
六、 结果
1、 将实验测出的样品数据以表格的 方式报告。 2 、对样品菌落总数作出是否符合卫 生要求的结论。
2、其中一个平板有较大片状菌落生 长时，则不宜采用，而应以无片状菌落 生长的平板作为该稀释度的菌落数；若 片状菌落不到平板的一半，而其余一半 中菌落分布又很均匀，则可以计算半个 平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。
3、当平板上有链状菌落生长时， 如呈链状生长的菌落之间无任何明显 界限，则应作为一个菌落计，如存在 有几条不同来源的链，则每条链均应 按一个菌落计算，不要把链上生长的 每一个菌落分开计数。
特级
细菌菌落总数：≤20000
一级
≤30000 ≤90
二级
≤50000 ≤90
（CFU/ml）
大肠菌群 （MPN/100g） ≤40
肠道致病菌： 不得检出
不得检出 不得检出
巴氏杀菌乳（GB5408.1-1999）
细菌菌落总数： ≤30000 CFU/mL 大肠菌群： ≤90 MPN/100mL 肠道致病菌： 不得检出
271
52 205
60
18 32
12
10-3 10-3，10-4
10-2
（1.56）
5.2x104 2.6x105
2.7x104
（2.2）
4
284
152
37
10-2，10-3
9.0x104
5
6
26
无法计数
12
568
5
312
10-2
10-4
2.6x103
3.1x106
2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜 计数范围内时，按公式（1）计算：
菌落总数的测定 (GB 4789.2—2010)
一、 目的
1、 学习并掌握食品中菌落总数测定方 法和原理。 2 、了解菌落总数测定在对样品进行卫 生学评价中的意义 。
二、原理
1.菌落总数:是指食品检样经过处理， 在一定条件下培养后，所得1g或1mL检 样中形成的细菌菌落总数。以 CFU/g （mL）来表示。 一定条件包括培养基成分、培养温度 和时间、pH、是否需要氧气等。
2 .菌落总数测定的卫生学意义
（1）菌落总数主要作为判别食品被 污染程度的标志，也可以应用这一方法 观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对 被检样品进行卫生学评价时提供依据。
（2） 食品中细菌菌落总数越多，则 食品含有致病菌的可能性越大，食品质 量越差；菌落总数越小，则食品含有致 病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和 致病菌的检验，才能对食品做出较全面 的评价。
报告方式
样品 稀释液及 菌落数 选择稀 释度 报告(CFU/g,ml)
10-1 10-2 10-3
原始
计算公式
报告
样品 名称
数据
平均
酱油（GB/T2717-2003）： 细菌菌落总数： ≤30000 CFU/mL
大肠菌群：
≤30MPN/100mL
肠道致病菌： 不得检出
全脂奶粉、脱脂奶粉（GB5410-1999）：
生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）
菌落总数cfu/ml： ≤100 总大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出 耐热大肠菌群cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出
大肠埃希氏菌cfu/100ml或MPN/100ml ：不得检出
《瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准》(GB 17324-2003) 细菌菌落总数cfu/ml： ≤20
三 、 材料
试剂： 0.5mol/L NaOH 100ml：称2gNaOH加蒸 馏水定容至100ml，分装。 0.85% 生理盐水 300ml ：称2.55g*组别 NaCL 加蒸馏水定容至300ml*组别，分 装。
需灭菌器材： 1.试管1.5*15cm 3支 每支试管装9ml生理盐水 ，塞上硅 胶塞，报纸包扎 2.500ml锥形瓶 1个 加225ml生理盐水 加棉塞，报纸包扎 3.吸量管桶（两组共用一个） 装12支1ml吸量管 4.培养皿桶 装10-12个培养皿（装满） 每组1个，共十个， 剩下的组别自己用报纸包扎培养皿 5.培养基：胰蛋白胨0.75g 酵母浸膏0.375g 葡萄糖0.15g 琼脂2.25g 蒸馏水 150ml 装入250ml的锥形瓶，加棉塞， 报纸包扎 6.研钵 1个、杵子1个、胶头滴管橡胶头2个 用报纸包扎 7.剪刀1把、镊子1把用报纸包扎 8.滤纸三张，用报纸包扎
（三）菌落总数的计算
1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在 适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的 平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数， 作为每g（mL）中菌落总数结果。
试样 例次
稀释度 10-2 10-3 10-4 选定计数稀释度
菌量 /(个/g 或mL)
1 2
3 平 均 菌 落 数
380 526
试样 例次
稀释度 10-2 10-3 10-4 选定计数稀释度
菌量/(个 /g或mL)
1 2
3
380
平 均 526 菌 落 271 数 284
52 205
60
18 32
12
10-3 10-3，10-4
10-2
5.2x104 2.6x105
2.7x104
4
Leabharlann Baidu
152
37
10-2，10-3
9.0x104
5
5.2x104 2.6x105
2.7x104
4
152
37
10-2，10-3
9.0x104
5
6
26
无法计数
12
568
5
312
10-2
10-4
2.6x103
3.1x106
4、若所有稀释度平板菌落数均<30， 则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍 数计算。
5、若所有稀释度平板均无菌落生长， 则应按<1乘以最低稀释倍数计算。
大肠菌群MPN/100ml： ≤3
致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)：不得检出
霉菌和酵母菌cfu/ml:不得检出
四、 流程
1、检样
2、做几个适当倍数的稀释液
3、选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加入 灭菌平皿内 4、平皿内倾注15～20 mL琼脂培养基，混匀 5、36 ±1℃培养48±2小时或（24±2）小 时 6、记录稀释倍数和相应的各平板菌落数量 7、 计算菌落总数 → 报告
五、 步骤 (一) 取样、稀释和培养 1、 以无菌操作取检样25g（mL），放 于225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的 灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠） 或灭菌乳钵内，经充分振荡或研磨制成 1:10的均匀稀释液。 。
6
26
0
12
0
5
0
10-2
10-2
2.6x103
<1.0x102
6、若所有稀释度均不在30～300之间， 有的>300，有的又<30，则应以最接近 300或30的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
（四） 菌落计数报告方法
1、菌落数在1～100时，按四舍五入报 告整数。 2、菌落数≥ 100时，第三位数字按四舍 五入计算，取前面两位有效数字，为了缩 短数字后面的零数，也可以10的指数表示。