动物性食品卫生学考题

动物性食品卫生学试题范围

一、名词解释

1.动物性食品卫生学

以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。

2.肉的僵直

屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。

3.肉的成熟

屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。

4.挥发性盐基氮（TVBN）

系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。

5.肉的冻结

肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。

6.平酸菌

罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。

7.90%递减时间

在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。

8.加热致死时间曲线

发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。

9.F值

在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。

10.Z值

当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。

11.HACCP

HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显着意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。

HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。

12.细菌菌相

动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来源；b、食品的理化性质；c、环境条件；d、细菌间共生与抗生的关系。

13.菌落总数

即在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。菌落总数的单位为个／g(个/ml，个／cm2)。

14.细菌总数

将食品经过适当处理(溶解和稀释)，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌.也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。

15.大肠菌群

大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。包括肠杆菌科的四个属，即大肠埃希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯菌属及肠杆菌属。

大肠菌群越多，证明食品污染越严重，现在许多国家把大肠菌群作为食品被污染的指标。每100ml （g）检样中大肠菌群的最可能数。我国和许多国家食品的大肠菌群数均用MPN表示。

17.ADI

日许量(acceptable daily intake，简称ADl) 人体每日允许摄入量简称日许量，是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。ADI= 实验动物无作用剂量/安全系数

18.MRL

最高残留限量（maximum residue limit，简称MRL）最高残留限量是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。MRL换算公式：食物中的MRL（mg/kg）=〔日许量（mg/kg）×平均体重（kg）〕/〔每人每日食物总量（kg）×食物系数（%）〕。

19.休药期

休药期也叫廓清期或消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。

20.AW

AW值（水分活性值）即食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下纯水蒸汽压（P0）之比值。AW的最大值为1，最小值为0 。水分活性（AW）值高，微生物生长越快，反之则微生物生长慢。

21.生物富集

指生物机体把环境中某种低浓度的物质，在体内蓄积达到很高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平。

22.生物源农药

是用微生物、昆虫、植物等生物体及代谢产物提取的具有杀菌、杀虫、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。生物源农药的特点对人畜安全无毒害，不污染环境，可保护生态平衡，不杀害虫天敌，也不易产生耐药性。

23.抗生素

抗生素是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其它病原微生物的化学物质。主要有?-内酰胺类、四环素类、大环内酯类、氨基糖甙类、氯霉素等

24.PSE（pale soft exudative）

猪宰后色泽淡白、质地松软、有汁液渗出，称为PSE肉，亦称白肌肉。PSE肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素引起猪产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多。感官上变化轻微，切除病变部位后，胴体和内脏不受限制出厂。病变严重，切除病变部位后，胴体和内脏可作为次品加工后出售。

25.DFD（dry firm dark）

宰后出现切面干燥、质地粗硬、色泽深暗的肉，称为DFD肉。发生原因：猪只在屠宰前受到的应激强度比较小但是时间很长，肌糖原消耗多，而肌肉产生乳酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和。DFD不影响食用，但是不耐贮存，应尽快利用；不宜做腌腊制品的原料。

26.BOD5

生化需氧量指在一定的温度和时间，水体中有机物受微生物氧化分解时所耗去水体溶解氧的总量mg/L。一般以5d、水温保持在20℃的BOD值作为衡量有机物污染的指标，用BOD5表示。

27.COD

化学耗氧量（COD）是指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或铬酸钾等氧化水中有机污物和一些还原物质所消耗氧的量mg/L。

28.DO

溶解氧（DO）溶解于水中的氧，单位mg/L。水中溶解氧的含量与空气中氧的分压、大气压以及水的温度都有密切关系。

加热致死时间曲线(Thermal death time curves) Bigelow发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。