第四章_脂类的营养
脂类的营养学评价
脂类的营养学评价脂类是人体所需的重要营养素之一，对于维持正常生理功能和健康至关重要。
脂类不仅是人体主要的能量来源之一，还参与了细胞结构的形成、维持体温、保护内脏器官和维持细胞膜的弹性等重要功能。
然而，脂类的摄入和消化吸收过程需要注意一些营养学评价指标。
脂类的摄入量和比例是评价脂类营养价值的重要指标之一。
脂类的摄入量应根据个体的年龄、性别、体重、活动水平和健康状况等因素来确定。
根据国际营养学会建议，成年人每天脂类摄入量应占总能量摄入量的20-35%。
同时，应合理选择脂类的来源，包括动物性脂肪和植物性脂肪。
动物性脂肪中含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，过多摄入可能增加心血管疾病的风险；而植物性脂肪中富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平，减少心脑血管疾病的发生。
脂类的脂肪酸组成也是评价脂类营养价值的重要指标。
脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。
过多摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸会增加胆固醇水平，增加心脑血管疾病的风险；而摄入适量的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3和ω-6系列多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平、预防心脑血管疾病和促进神经系统发育。
脂类的消化吸收也是评价脂类营养价值的重要指标。
脂类的消化过程包括胆汁的分泌、胆盐的乳化作用和脂肪酶的作用等。
胆盐的乳化作用有助于将脂类分解成更小的颗粒，提高脂类的消化效率。
脂肪酶则能够催化脂类的水解反应，将脂类分解成甘油和脂肪酸，以便被小肠上皮细胞吸收。
因此，消化脂类的功能正常与否会影响脂类的吸收和利用程度。
脂类的酯化程度也是评价脂类营养价值的重要指标之一。
酯化程度是指脂肪酸与甘油结合的程度，可以通过酸价、过氧化值和酯化度等指标来评价。
酯化程度越高，脂类的抗氧化性和稳定性越好，对人体的营养价值也越高。
因此，在选择脂类食品时，应注意选择酯化程度较高的产品，以获得更多的营养价值。
脂类的营养学评价包括脂类的摄入量和比例、脂肪酸组成、消化吸收和酯化程度等指标。
食品化学 第四章 脂类
Chapter 4 Lipids
• 一、概述 • 二、油脂的物理特性 • 三、脂类的化学性质 • 四、油脂加工化学
一．概述
（一）共性
•
Introduction
不溶于水，酯的结构，由生物体产生、为生 物体利用 供能，提供必需脂肪酸，维生素载体，生理 活性物质，改善食品质地，增加食品风味。
（五）膨胀及固体脂肪指数
1、熔化膨胀－固体脂肪在加热时熔化，使容积增加
• 2、固体脂肪指数 SFI（Solid FatIndex)） 在一定温度下，固体脂肪的含量（ＳＦＩ） ＳＦＩ越大，膨胀度越大。 部分脂肪ＳＦＩ值 • 品种 10℃ 21.1℃ 33.3℃ • 可可脂 62 48 0 • 棕榈油 34 12 6 • 椰子油 55 27 0 • 面包奶油 29 18 13
脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式
• ３、混合三酰甘油多晶体
• 饱和的为β'型； • 不饱和的：不对称的为β'型，（USS UUS）; 对称的为β型(SUS USU) • 交叉排列，可形成 β２、 β３
甘油三酯在晶格中分子排列成椅式
• ４、常见油脂的晶型 • β'：棉、菜、棕榈、牛脂、奶油 • β：豆、花生、玉米、芝麻、椰子 可可脂： ＰＯＳt （16:0 18:1 18:0） ４０％ • StＯＳt (18:0 18:1 18:0) 3 ０％ • ＰＯＰ (16:0 18:1 16:0) １５％ • 稳定的晶型为 β3 （Ｉ－ＶＩ， 不同间矩） • 其中β3（Ｖ）稳定，外观明亮，光滑， 可转变为β3（ＶＩ）“白霜”
（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定 性的因素
• 乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集与 聚结 • A 上浮：两相的密度不同而引起的密度小的 一相向上富集的过程。沉降速度符合 Stokes定律： 2r 2 g △ρ
第四章脂类
甲状腺素 肾上腺素
+ 三酯酰甘油脂肪酶 - 胰岛素
胰高血糖素
（二）脂肪酸氧化
• 脂肪酸β氧化最终的产物为乙酰CoA、NADH和 FADH2。假如碳原子数为Cn的脂肪酸进行β氧化， 则需要作（n/2－1）次循环才能完全分解为n/2 个乙酰CoA，产生n/2个NADH和n/2个FADH2； 生成的乙酰CoA通过TCA循环彻底氧化成二氧化 碳和水并释放能量，而NADH和FADH2则通过呼 吸链传递电子生成ATP。
磷脂酶的作用位点
磷脂水解后，
最后的产物脂 肪酸进入β－氧 化途径，甘油 和磷酸进入糖 代谢
二、磷脂的合成
• 哺乳动物中，磷脂如磷脂酰乙醇胺和甘油 三酯有两个共同的前体：脂酰-CoA和L-甘 油-3-磷酸以及相同的几步合成反应过程。 合成可以开始于酵解产生的磷酸二羟丙 酮，在肝脏和肾中还可以由甘油通过甘油 激酶作用进行合成。另一前体为脂酰-CoA， 由脂肪酸通过脂酰-CoA合成酶。
色香味形等感官性状。
（二）磷脂的功能
1、是构成细胞膜的重要成分， 帮助脂类或脂溶性物质 顺利通过细胞膜，促进细 胞内外的物质交流；
2、促进神经系统发育； 3、帮助脂类的转运，防止脂肪肝； 4、参与酯化胆固醇，防止当脉粥样硬化和冠心病。 5、作为乳化剂，使脂肪均匀悬浮在体液中，有利 于脂肪的吸收、转运和代谢；
饱和
1、按饱和程度分为
不饱和
单不饱和 多不饱和
长链（14碳以上）
2、脂肪酸的链的长短 中链（8～12碳以上）
短链（6碳以下）
营养必需脂肪酸
3、根据体内能否合成分
解释脂类的营养学意义
解释脂类的营养学意义
脂类是一种重要的营养物质，对人体的健康和正常功能发挥着重要作用。
脂类主要包括脂肪和油脂，是一种高能量的营养物质，每克脂类能提供约9千卡的能量。
首先，脂类是维持身体健康所必需的重要能源来源。
脂类提供给人体的能量比碳水化合物和蛋白质更多，因此是人体获取能量的重要来源之一。
适量摄取脂类能提供持久的能量支持，满足人体正常运动与生理功能需求。
其次，脂类有助于维持正常的细胞结构和功能。
脂类是细胞膜的主要组成部分，细胞膜的健康状况影响细胞内外物质的交换与传递。
良好的脂类摄入有助于维持细胞膜的弹性和稳定性，促进细胞的正常功能。
另外，某些脂类还参与人体内一些重要的生理过程，如合成激素、维生素、胆汁酸等。
第三，脂类是脂溶性维生素的重要运载体。
脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）需要脂
类作为媒介，才能被人体吸收和利用。
脂类的摄入有助于维生素的稳定性和吸收率，确保维生素的有效利用。
此外，适量的脂类摄入有助于增强饱腹感，调节食欲。
脂类的消化和吸收速度较慢，可以延长饱腹感，减少食欲。
这对于体重管理和控制有益。
然而，脂类的摄入也需要控制和注意。
过量的脂类摄入会增加能量摄入，导致肥胖和相关慢性疾病的风险增加。
因此，在摄入脂类时需要把握适量的原则，并选择健康的脂类来源，如鱼类、坚果和植物油等。
综上所述，脂类在营养学上具有重要的意义。
适量的脂类摄入能提供能量、维持细胞结构和功能、促进营养物质的吸收利用以及调节食欲等，但要注意合理控制摄入量，选择健康的脂类来源。
脂类(公共营养)
脂类的分类及生理功能
脂肪的主要生理功能：
2)机体组织和生物膜的构成成分 脂肪是构成机体组织和生物膜的重要成分之一。 3)维持体溫和保护作用 脂肪不易传热，故能防止散热，可维持体温恒 定，肥胖的人由于在皮下及肠系膜等处储存较 多脂肪，体温散发较慢，在冬天还有抵御寒冷 的作用。但在夏天因体温不易散发而怕热。 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可 保护体内器官免受外力伤害。
脂肪酸
1．脂肪酸的种类
根据空间构象分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 (TFA)，均为不饱和脂肪酸，常用植物油的脂肪 酸均属于顺式脂肪酸。 顺式脂肪酸多为液态，熔点较低； 反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。 反式脂肪酸可以存在于自然界，如反刍动物 （如牛、羊）的脂肪组织、乳和乳制品。 植物油部分氢化产生反式脂肪酸，如色拉油和 人造黄油中，大部分快餐煎炸食品也含有人造 的反式脂肪酸。
脂类的分类及生理功能
脂肪的主要生理功能：
4)促进脂溶性维生素的吸收： 脂溶性维生素只有在脂肪存在时才容易被 人体吸收利用，如维生素A、维生素D。 5)其他 脂肪可以使胃排空时间延长，增加饱腹感； 脂肪在烹调中可以改善食物的色、香、味、形， 增加食欲。 脂肪具有内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏 死因子、白细胞介素、雌激素等。
脂类的分类及生理功能
(1)胆固醇 中老年人内分泌的改变，体力活动减少，脂类 代谢失调，使血清胆固醇增多，导致高胆固醇 血症、动脉粥样硬化、静脉血栓形成和胆石症 与高胆固醇血症有关。 中老年人膳食胆固醇摄入过量会对机体产生不 利的影响。
胆固醇主要来源于动物性食物，以动物的内脏， 尤其是动物脑中含量高，蛋黄、鱼子、蟹黄、 鱿鱼中含量也很高。
动物营养与饲料学第四章 脂肪及脂肪酸的营养
2. 吸收
混合乳糜微粒在与肠绒毛膜接触时即破裂，释放 出的脂类水解产物主要在十二指肠和空肠上段被 吸收，并释放出胆盐
➢ 吸收的长链脂肪酸（12C以上）在肠粘膜上皮细胞中， 与甘油一酯重新合成甘油三酯（乳糜微粒CM）
➢ 中、短链脂肪酸直接经门静脉血转运
脂肪
脂蛋白 小肠黏膜
乳糜微粒
十二指肠 空肠 血液
（一）非反刍动物的消化吸收
1. 消化
脂肪酶：胃（酶活性低）、胰、幼小动物口腔
脂类需乳化至直径＜0.5㎛才便于水解
➢ 酸性环境不利于乳化，脂类在胃中不易消化 ➢ 主要在小肠中被胰脂酶水解 ➢ 胰液、胆汁作用下，胰脂酶、胆盐协同完成
磷脂、胆固醇也在胆盐和相应酶的作用下水解
最佳能量贮备形式
脂类的额外能量效应
脂肪的额外能量效应/脂肪的增效作用
➢ 饲粮中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和 蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减 少，热增耗降低，使饲粮的净能增加
额外能量效应的机制
➢ 饱和脂肪与不饱和脂肪间存在协同作用 ➢ 延长食糜在消化道的时间，提高营养素的消化吸收率 ➢ 脂肪酸可直接沉积在体脂内
➢ 脂肪酸碳链越短（特别是4～6个碳原子的脂肪酸），异味越浓
3. 脂类氧化酸败
天然脂肪暴露在空气中，经光、热、湿、空气或微生物作 用，逐渐产生特有臭味
不饱和脂肪酸的双键被氧化，生成分子量较小的醛、酸及 其衍生物的混合物
➢ 光、热、高湿可加剧这一反应
高温、高湿、通风不良的情况下，脂肪经微生物作用水解， 脂肪酸转化为低级酮
游离脂肪酸（FA）通过被动扩散进入细胞内，甘油三脂经 毛细血管壁的酶分解成游离脂肪酸后再被吸收；未被吸收 的物质经血液循环到达肝脏进行代谢
营养与健康-第4章 脂类的营养
HDL2
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CM
VLDL LDL HDL £ ¨££££££ ° £ ¨£££££ ° £ ¨£££££ °
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+++ ++ ++ ££££ ¤ ££ ¤£° £ £ £££££ ££££
乙醚
氯仿
丙酮
三.功能:
10
（1 ）
储能、供能：供能：“高效率” 储能： “有效形式”（疏水性）
（2） 生物膜的组成成分：
磷脂 50-70% 胆固醇20--30%
蛋白质20%
（3）保护作用：保护内脏 保护体温
类固醇激素 胆汁酸 1,25(OH)2VD3
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（4）胆固醇在体内可转变为多种物质：
（5）不饱和脂肪酸人体必需
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• 膳食脂肪十分复杂，它以复杂的混合物摄入体内。由于 现代社会肥胖问题的严重性，人们对脂肪的摄入有一种 惧怕感，有一定道理。 • 西方国家的饮食 脂肪占总能量30%～45%， 美国占30%～40%， 亚、非洲国家一般占15%～25%。 • 由于西方国家脂肪占总能量偏高，往往产生冠心病、糖 尿病、脑卒中、癌症和肥胖等，所以，一些西方国家的 专家建议膳食脂肪应该保持在低水平，脂肪占总能量的 30%以下。
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第四章
脂类的营养
• 4)高密度脂蛋白（HDL） • 高密度脂蛋白具有抗动脉粥样硬化的作用： 血液中有25%是高密度脂蛋白。 • 高水平的HDL胆固醇就意味着降低动脉硬化危险性。
脂类的营养学功能
脂类的营养学功能
一、提供能量
脂类是重要的能源物质，每克脂肪在体内完全氧化可产生37.6千焦的能量，比每克蛋白质或碳水化合物产生的能量高2倍以上。
在人体每日的能量消耗中，脂类提供的能量占总能量的20%～30%。
二、构成生物膜
生物膜是细胞中重要的结构，而膜的主要成分是脂类和蛋白质。
其中，脂类约占膜干重的50%以上，是构成生物膜不可缺少的成分。
三、维持体温
脂类中的脂肪具有保温作用，能维持体温。
当人体体温维持在37℃左右时，1克脂肪可产生3倍于糖的能量，即脂肪只需较少的量就能为人体提供大量的能量。
因此，当身体需要较多的热量以维持一定的体温时，就需要摄取较多的脂肪。
四、促进维生素吸收
维生素分为脂溶性和水溶性两种，脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E等，只有溶于脂类中才能很好地被吸收和利用。
而脂类中的胆固醇还是人体合成胆汁及维生素D的重要原料。
五、信号分子
脂类中的脂肪酸和磷脂等分子可以作为信号分子，参与细胞识别和信息传递。
例如，人体中的一些激素如雄激素和雌激素等都是脂类激素，它们需要通过与细胞膜上的受体结合来传递信息，进而调节细胞的功能。
六、保护内脏
脂类中的磷脂和胆固醇等分子可以构成细胞膜，维持细胞的完整性。
同时，脂类还可以起到缓冲作用，减轻外力对内脏器官的冲击和振荡，从而保护内脏器官的正常功能。
七、合成激素
脂类中的固醇类物质是合成激素的原料，如肾上腺素、雄激素、雌激素等都来源于胆固醇。
这些激素在人体内发挥着重要的生理功能，如调节新陈代谢、维持内环境稳定等。
脂类营养素的生理功能
脂类营养素的生理功能脂类营养素是人体必需的营养素之一，它们在人体内发挥着重要的生理功能。
脂类营养素包括脂肪、磷脂和固醇等，它们在人体内的作用各不相同，但都是维持人体正常生理功能所必需的。
1. 脂肪脂肪是人体内最主要的能量来源之一，它们可以提供高能量的热量，帮助人体维持正常的代谢活动。
脂肪还可以帮助人体吸收脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K等。
此外，脂肪还可以保护人体内脏器官，维持身体温度，以及提供必需的脂肪酸和脂溶性物质。
2. 磷脂磷脂是构成细胞膜的重要成分之一，它们可以帮助细胞保持完整性和稳定性。
磷脂还可以帮助细胞进行信号传递和细胞分裂等生理过程。
此外，磷脂还可以帮助人体吸收脂溶性维生素和其他脂溶性物质。
3. 固醇固醇是人体内的一类重要物质，包括胆固醇和植物固醇等。
胆固醇是人体内的一种脂质物质，它是细胞膜的重要组成部分，同时也是合成许多激素和维生素D的前体。
植物固醇则可以帮助降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。
除了以上三种脂类营养素，还有一些其他的脂类物质也具有重要的生理功能。
例如，omega-3脂肪酸可以帮助降低血脂和预防心血管疾病的发生；omega-6脂肪酸则可以帮助维持皮肤和头发的健康；饱和脂肪酸则可以提供必需的能量和维持正常的生理功能。
然而，过量的脂类摄入也会对人体健康造成负面影响。
高脂饮食会导致血脂水平升高，增加心血管疾病的风险；同时，过量的脂肪摄入还会导致肥胖、糖尿病、高血压等疾病的发生。
因此，人们在日常饮食中应该适量摄入脂类营养素，保持健康的饮食习惯。
脂类营养素在人体内发挥着重要的生理功能，包括提供能量、维持细胞完整性、帮助吸收脂溶性物质、预防心血管疾病等。
然而，过量的脂类摄入也会对人体健康造成负面影响，因此，人们应该适量摄入脂类营养素，保持健康的饮食习惯。
食品营养学-第四章_脂类
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），它也是细
胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。 此外还有植物固醇和酵母固醇。
胆固醇
都是胆固醇 惹得祸
• 心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死 的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34 秒，便有1 名美国人死于此病。 • 香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3 倍， 每年因此病死亡的接近4,000 人。当中，45 岁以上男 士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏 病患者的男女比例，约为2.5 比1。 • 有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心 脏病的风险便会减少2%。
（2）维持体温正常： （3）保护作用：
担心吃进去过多 的脂肪是对的， 但吃的不够一样 会损害健康
（4）内分泌作用：
（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节 约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 （7）特殊功能
（1）储存热量和提供能量 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储 存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量 储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体 可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越 来越胖。
第四章 各类营养要素与健康
跟着我，一起健康吧
均衡的营养
﹢
有氧运动
充足的睡眠
善待自己， 健康第一
前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“只要采取 预防措施就能减少一半的死亡。”也就是说有一半的死亡 完全是可以预防的。因此中岛宏博士说过一句话：“许多 人不是死于疾病，而是死于无知。”他再三提出告诫： “不要死于愚昧，不要死于无知。”因为很多病是可以不 让它发生的，是可以避免死亡的。
（2）隔绝与保护作用
动物脂类营养
动物脂类营养
动物脂类是动物体内的重要营养来源之一，主要提供能量和必需脂肪酸。
根据其来源，动物脂类可以分为两类：动物组织中的脂肪和从食物中摄取的脂肪。
动物组织中的脂肪是动物体内的天然成分，主要分布在动物的皮下、内脏周围和骨骼中。
这些脂肪的主要功能是储存能量、保护器官和维持体温。
不同种类的动物，其脂肪含量和组成也有所不同。
例如，鱼类和鸟类通常含有较多的不饱和脂肪酸，而哺乳动物则含有较多的饱和脂肪酸。
从食物中摄取的脂肪则是指动物在食物中摄取的脂肪，主要包括植物油、动物油和加工食品中的脂肪。
这些脂肪的主要功能是为动物提供能量和必需脂肪酸。
在某些情况下，从食物中摄取的脂肪还可以为动物提供其他营养素，如维生素和矿物质。
在营养学上，动物脂类是重要的营养素之一，它可以提供大量的能量，为动物的生长发育和维持健康提供支持。
同时，一些脂类还具有特殊的生理功能，如胆固醇和磷脂等，
它们是动物体内重要的代谢物质，参与了细胞膜的组成和神经传导等重要生理过程。
然而，动物脂类也存在着摄入量的适度问题。
过多的摄入动物脂类会导致肥胖、心血管疾病等健康问题，而过少的摄入则会影响动物的生长和发育。
因此，合理控制动物脂类的摄入量是保持健康的重要因素之一。
动物脂类是动物体内重要的营养来源之一，它可以提供能量和必需脂肪酸，并参与许多生理过程。
合理控制摄入量是保持健康的重要因素之一。
第四章--脂类与生物膜化学
第四章脂类和生物膜第一节脂类脂类包括的范围很广，是生物体内一大类重要的有机化合物，脂类是脂肪和类脂及其它们的衍生物的总称。
脂肪：（甘油三酯或三酯酰甘油）分布于皮下结缔组织、大网、肠系膜、肾内脏周围——脂库，含量随营养状态变动，称可变脂。
脂类类脂：磷脂、糖脂、固醇类，分布在生物膜和神经组织中——组织脂，含量稳定，称为固定脂。
这些物质在化学组成和化学结构上有很大差异，但是它们都有一个共同的特性，即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂（故可用乙醚和石油醚等提取）。
用这类溶剂可将脂类物质从细胞和组织中萃取出来。
脂类的这种特性主要由构成它的碳氢结构成分所决定。
脂类具有重要的生物功能，它是构成生物膜的重要物质，细胞所含有的磷脂几乎都集中在生物膜中。
脂类物质，主要是油脂，是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。
脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。
某些萜类及类固醇类物质，如维生素A、D、E、K，胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。
在机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。
脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等有密切关系。
具有生物活性的某些维生素和激素也是脂类物质。
一、脂酰甘油类脂酰甘油（acyl glycerols），又可称为脂酰甘油酯（acyl glycerides），即脂肪酸和甘油所形成的酯。
根据参与产生甘油酯的脂肪酸的分子数，脂酰甘油分为单脂酰甘油、二脂酰甘油和三脂酰甘油三类。
三脂酰甘油(triacylglycerols)又称为甘油三酯(triglycerides)，是脂类中含量最丰富的一大类，其结构如下：194CH2OHC H HOCH2OHHO COR1HO COR2HO COR3+COR1OCH2CCOR2O HO COR32甘油脂肪酸甘油三酯（R1，R2和R3可以相同，也可不全相同甚至完全不同）它是甘油中的三个羟基和三个脂肪酸分子缩合、失水后形成的酯。
临床营养学标准课件第四章 脂类
常见的脂肪酸
棕榈酸(palmitic acid)
C16：0
-- a disease that causes heart attacks and strokes.
二、脂肪酸1. (分f类atCtylasasciifdicsat,ioFnA)
❖ position of double bond: “n”
❖ chain length:
or “ω”
（链长）
• Saturatio“nn-3”和 “n-6 • isomeric
• 合成体内活性物质Cholesterol is the original material for synthesis of many vitally important body compounds such as bile, sex hormones, adrenal hormone, and vitamin D.
（一）三酰甘油( triglycerides, TG)
Structure：1 glycerol ＋ 3 fatty acids
1.功能Function
Function of triglycerides in body
(1)供能和储能（Storing and providing the body with energy）: 9.46kcal /1g (两个特点）
（饱和度）
forms
long-chain (10~14 carbons or more)
（结构）
medium-chain (6 or 8 --)
saturated FA (SFA)
cis 顺式 和 trans 反式
short-chain ( 2—4 or 2—6)
monounsatur ated FA (MUFA)
解释脂类的营养学意义
解释脂类的营养学意义摘要：一、脂类的概念与分类二、脂类的营养学意义1.提供能量2.维持生理功能3.调节激素水平4.保护器官5.促进生长发育三、常见脂类的摄入建议四、合理搭配脂类饮食的重要性正文：脂类是人体必需的营养素之一，主要包括甘油三酯、磷脂、固醇等。
它们在人体内发挥着重要的生理功能，对维持人体健康具有至关重要的意义。
一、脂类的概念与分类脂类是一类化合物，主要由碳、氢、氧三种元素组成。
根据化学结构和功能的不同，脂类可分为甘油三酯、磷脂、固醇等。
其中，甘油三酯是脂肪的主要成分，磷脂是细胞膜的主要组成部分，固醇类包括胆固醇、雄激素、雌激素等。
二、脂类的营养学意义1.提供能量：脂类是人体重要的能量来源，每克脂肪可提供9千卡的能量，比碳水化合物和蛋白质更高。
适量摄入脂肪能满足人体对能量的需求，保持体温和进行日常活动。
2.维持生理功能：脂类在人体内参与激素的合成与分泌，如雄激素、雌激素等。
这些激素对生长发育、生殖等生理功能具有重要的调节作用。
3.调节激素水平：脂类中的固醇类激素能够调节人体内的激素平衡，维持心理健康和生理稳定。
4.保护器官：脂肪组织分布在人体各器官表面，起到缓冲、减压、保护的作用。
例如，大脑、脊髓等神经系统外包绕着脂肪层，可以防止外界冲击对神经系统造成损伤。
5.促进生长发育：脂类是生长发育的重要营养物质，特别是对于大脑、神经系统、生殖系统的发育具有关键作用。
适当摄入脂肪有利于儿童少年的生长发育。
三、常见脂类的摄入建议一般来说，成年人每天摄入脂肪的量应在总能量的20%-35%之间。
优质脂肪的摄入首选橄榄油、鱼油等，适当摄入坚果、牛油果等富含健康脂肪的水果。
需要注意的是，饱和脂肪酸、反式脂肪酸等不良脂肪的摄入应尽量减少。
四、合理搭配脂类饮食的重要性合理搭配脂类饮食有助于维持人体健康。
适当摄入脂肪能满足能量需求，保持生理功能正常。
然而，过量摄入脂肪可能导致肥胖、心血管疾病等慢性病。
因此，在保持饮食平衡的同时，注意控制脂肪的摄入，特别是不良脂肪的摄入，对预防慢性病具有重要意义。
第四章-食品中的脂类
❖ 4.皂化价
皂化价是指1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。 皂化价一般都在200左右；皂化价与油脂的平均分子 量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。
❖ 5.二烯值
二烯值也可称为共轭二烯值，即具有共轭二烯结构的不饱和 脂肪酸与丁烯二酸酐反应时需要丁烯二酸酐的量换算成所需 碘的量。 二烯值反映了不饱和脂肪酸中是否存在有共轭二烯结构及此
❖ （3）必需脂肪酸和非必需脂肪酸
大多数的脂肪酸人体能够自身合成，而有几种不饱和脂 肪酸是维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪 酸，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。属于必需脂肪酸的有亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸，必需脂肪酸的最好来源是植物油。
大多数脂肪酸是人体能够自身合成的，可以不从食物中 直接吸收，这类脂肪酸称为非必需脂肪酸。非必需脂肪酸主 要是饱和脂肪酸。
CH2OCOR 2 CHOCOR
CH2OCOR
2H2O 2RCOOH CH2OH 2 CHOCOR
CH2OCOR
H2O CH2 O CH2 CHOCOR CHOCOR CH2OCOR CH2OCOR
4、 油脂的分解
油脂在高温下，除聚合、缩合外，还生成各 种分解产物如酮、醛、酸等。金属离子(如 Fe2+)的存在可催化热解反应。
H3C (CH2)n C O CH
O
H2C O P O X OH
X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘油
X= H 磷脂酸 （PA）
硬脂酸 （脂）
软脂酸 （油）
二者的区别
2.脂肪酸
❖ （1）饱和脂肪酸
含有4到24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，最常见的饱和脂肪酸有 丁、己、辛、癸酸和软脂酸与硬脂酸；而24个碳原子以上的脂肪酸则存 在于蜡中。
智慧树黑土地上的营养与美食答案
智慧树黑土地上的营养与美食答案智慧树黑土地上的营养与美食答案如下：
第一章1.蛋白质最好的食物来源是肉类、蛋类、鱼类。
2.脂类的营养学意义不包括单糖。
4.维生素A含量最丰富的食物是动物肝脏。
5.蛋白质的生理功能包括维持体液渗透压和酸碱度;构成抗体和激素;供给能量;人体组织的构成成分;构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能。
第二章1.谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽
2.影响谷物中矿物质吸收利用的成分是植酸。
3.关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是淀粉主要集中在胚乳中。
4.粮谷类和薯类食物含糖类较多，是饮食能量最经济的来源。
5.属于杂粮的有玉米;小米、荞麦;高粱、燕麦;绿豆、大麦。
第三章1.蔬菜水果中含量丰富的成分是(答案:维生素、矿物质、膳食纤维和有机酸。
2.新鲜水果中含量相对较多的营养素是钾。
3.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是维生素c。
4.烹调蔬菜的合理方法是急火快炒。
5.蔬菜、水果在采收后发生的变化主要包括水果的后熟作用;蔬菜的春化作用;水果的呼吸作用。
第四章1.动物性食物主要提供蛋白质。
2.畜禽肉主要提供的维生素种类是b族维生素、维生素a。
3.动物性食物的维生素以肝脏中最为丰富。
4.海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是不饱和脂肪酸。
5.蛋黄中的蛋白质主要包括卵胶黏蛋白;卵黄球蛋白;卵黄磷蛋白。
脂类营养学意义
脂类营养学意义脂类是人体必需的营养物质之一，对人体的健康和生命活动具有重要的意义。
脂类主要包括脂肪和油脂，是人体的能量储备物质、重要的结构组分和维持正常生理功能的基础。
脂类是人体的重要能量来源。
脂肪和油脂是高能量的物质，每克提供9千卡的能量，是碳水化合物的两倍。
当人体消耗的能量超过碳水化合物的供给时，脂类会被分解为脂肪酸和甘油，进入能量代谢途径，供给身体所需的能量。
脂类的能量密度高，有助于维持人体的正常生命活动。
脂类对维持细胞结构和功能发挥着重要的作用。
细胞膜是由脂质构成的，脂类中的磷脂是构成细胞膜的主要成分之一。
磷脂双层结构使细胞膜具有半透性，能够控制物质的进出。
膜上的脂类还参与了细胞信号传导、细胞黏附和细胞识别等重要生理过程。
此外，脂类还是某些细胞器如线粒体、内质网等的组成成分，对细胞的正常功能发挥着关键的作用。
脂类对维持机体正常生理功能具有重要意义。
脂类是许多生理活动的调节剂和信号分子的前体。
例如，脂类参与了体温调节、神经传导、激素合成和免疫反应等重要生理过程。
脂类还是脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸收和运输。
然而，脂类的过度摄入也会对人体健康造成不良影响。
摄入过多的脂类会导致能量摄入超过消耗，引起肥胖和相关的代谢性疾病，如高血压、高血脂和糖尿病等。
此外，摄入过多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸会增加冠心病和脑卒中的风险。
因此，合理控制脂类的摄入量，选择健康的脂类来源，如植物油、鱼类和坚果等，是维持身体健康的重要措施之一。
脂类在人体营养中具有重要的意义。
它是人体的能量来源，维持细胞结构和功能，参与机体正常生理功能的调节，并提供脂溶性维生素的吸收。
然而，脂类的过度摄入会对健康带来不利影响。
因此，合理控制脂类的摄入量，选择健康的脂类来源，对于维持身体健康至关重要。
第四章 脂类
第四章脂类(Lipids)第三节油脂的氧化和抗氧化由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱和键，暴露于空气中很容易发生自动氧化。
脂肪的自动氧化是油脂和含油食品酸败的主要原因，食品酸败降低了油脂的营养价值和品质，生成的过氧化物和游离基可引起急性、慢性中毒，甚至诱发癌症，所以油脂的氧化和抗氧化是食品化学的研究重点之一。
一、油脂自动氧化（一）油脂自动氧化机理油脂自动氧化是典型的游离基反应。
此反应分为三个阶段：链的引发期、增殖期和链的终止。
1.引发期：少量脂肪被光、热或金属催化剂等活化，使其双键相邻的亚甲基碳原子有一个H原子被解离，形成不稳定的游离基。
2.增殖期：当有O2存在时，游离基可与O2结合生成过氧化物游离基;此过氧化物游离基又与一个脂肪分子反应生成氢氧化物ROOH和游离基R。
终止期：当游离基与游离基结合，或游离基与游离基失活剂结合，产生稳定的化合物时，反应终止。
过氧化物是油脂氧化的第一中间产物，本身并无异味，因此感官上尚无酸败的特征，但已有过高的过氧化值(POV),此时生成的氢过氧化物不稳定，达到一定浓度时就转变成醛、酮等异味物质。
（二）氢过氧化物的生成和它的结构自动氧化生成的氢过氧化物的结构与其底物不饱和脂肪酸的结构有关，生成游离基时所裂解的H是与双键相连的－CH2－上的氢，然后O2进攻连接在双键上的α碳原子并生成相应的氢过氧化物：油酸分子中8位、11位碳原子上的H活泼性相同故可以生成两个不同的游离基并有四种氢过氧化物生成。
亚油酸由于1l位氢特别活泼所以只有一种游离基生成并生成两种氢过氧化物有三个双键的亚麻酸除了生成与上述相同的氢过氧化物外，还可以生成环过氧化物：（三）氢过氧化物的裂解油脂自动氧化生成的氢过氧化物再分解生成各种物质，其中挥发性物质是油脂酸败后产生的特殊气味的主要成分。
氢过氧化物的分解主要有1.烷氧游离基的生成，2.醛、酮、酸、醇的生成，3.丙二醛的生成。
1.烷氧游离基的生成2.醛、酮、酸、醇等化合物的生成3.丙二醛(MDA)的生成：油脂氧化后生成的丙二醛对食品风味产生不良的影响，还与食品或生物体内的蛋白质反应生成席夫碱(Schiff base)，对人体有害。
脂类的营养生理作用
（一）脂类的供能贮能作用1．脂类是动物体内重要的能源物质脂类是含能最高的营养素，生理条件下脂类含能是蛋白质和碳水化合物的2.25倍左右。
不管是直接来自饲料或体内代谢产生的游离脂肪酸、甘油酯，都是动物维持和生产的重要能量来源。
动物生产中常基于脂肪适口性好，含能高的特点，用补充脂肪的高能饲粮提高生产效率。
饲粮脂肪作为供能营养素，热增耗最低。
消化能或代谢能转化为净能的效率比蛋白质和碳水化合物高5-10％。
鱼、虾类等水生动物由于对碳水化合物特别是多糖利用率低，故脂肪作为能源物质的作用显得特别重要。
2．脂类的额外能量效应研究表明，禽饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加，当植物油和动物脂肪同时添加时效果更加明显，这种效应称为脂肪的额外能量效应或脂肪的增效作用。
这种作用在其他非反刍动物同样存在。
基于此，为提高固态脂肪的利用效果，有人建议将它们和植物油按一定比例（通常为1:0.5－1）一起应用。
脂肪中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的最佳比例幼禽为1:2－2.2，产蛋禽为1:1.4－1.5，在这种情况下，不仅脂肪的能量价值提高，•而且给家禽提供的亚油酸也增加。
导致上述的脂肪额外能量效应的机制可能有：第一，饱和脂肪和不饱和脂肪间存在协同作用，不饱和脂肪酸键能高于饱和脂肪酸，促进饱和脂肪酸分解代谢。
第二，脂肪能适当延长食糜在消化道的时间，有助于其中的营养素更好地被消化吸收。
研究表明，添加不饱和脂肪使鸡对肉骨粉氨基酸消化率提高5％。
另外，因脂肪的抗饥饿作用使鸡更安静，休息时间更长，用于活动的维持需要减少，用于生产的净能增加。
第三，脂肪酸可直接沉积在体脂内，减少由饲粮碳水化合物合成体脂的能量消耗。
脂肪的额外能量效应受很多因素影响，如脂肪水平、脂肪结构、饱和与不饱和脂肪酸之间的比例、动物年龄、蛋白质氨基酸含量、脂肪与碳水化合物之间的相互作用、评定脂类营养价值的方法等。
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第四章 脂类的营养
类脂
磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。
甘油磷脂：存在于组织、血浆 卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中 神经鞘磷脂：存在于神经鞘
固醇：环戊烷多氢菲
胆固醇：存在于所有动物组织
植物固醇：甾醇类、麦角固醇
8
第四章 脂类的营养
4.1.2 脂类的性质
溶解性：不溶于水，溶于有机溶剂（共同性质） 比重：0.9-0.95 乳化作用：脂肪与碱和胶体溶液形成乳化液，增大
生理功能：
名称 代号 食物来源
第四章 脂类的营养
豆蔻油酸 C 14:1 n-5 黄油 亚油酸在植物油中含 量高，如玉米油、大 棕榈油酸 C 16:1 n-7 棕榈油 豆油、葵花籽油等 油酸 C 18:1 n-7 大多数油脂 亚油酸 C 18:2 n-6,9 植物油 α- 亚麻酸 C 18:3 n-3,6,9 植物油 γ-亚麻酸 C 18:3 n-6,9,12 微生物发酵 鳕鱼油 C 20:1 n-9 鱼油 花生四烯酸 C 20:4 n-6,9,12,15 植物油、微生物发酵 EPA C 20:5 n-3,6,9,12,15 鱼油 芥酸 C 22 :1 n-9 菜籽油 DHA C 22:6 n-3,6,9,12,15,18 鱼油
脂肪酸 乙酰辅酶A TCAcycle CO2+H2O+E
酮体(乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮） 甘油 肝脏 葡萄糖 or 分解供能
28
第四章 脂类的营养
脂肪代谢紊乱——酮体中毒
• 酮体:
• 乙酰乙酸、β-羟丁酸、丙酮
• 原因：
• 过度饥饿、高脂低糖的不均衡饮食、糖尿 病控制不良（严重饥饿时在肝脏产生的。）
其他 42.5 36.5 22.4 74.0 40.9 16.5 48.8 43.2 20
第四章 脂类的营养
鱼油中的脂肪酸类
EPA 18％ DHA 12％ 其他n－3 5％ 其他n－6 11％ 一元不饱和脂肪酸 23％ 饱和脂肪酸 31％
21
第四章 脂类的营养
4.2 脂类的消化、吸收和代谢
4.2.1 消化
• 碳与碳之间的结构全是单键 • 在室温下呈固态——脂Fat，多为动物脂
2nO2
10
第四章 脂类的营养
• 不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids, UFA)
碳与碳之间的结构含有双键 在室温下呈液态——油Oil，植物油
• 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFA)：有1个双键
食物中饱和脂肪酸
肉豆蔻酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山萮酸 木脂酸
C14 :0 奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪 C16 :0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪 C18 :0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪 C20 :0 花生油、猪油 C22 :0 猪油、花生油 C24 :0 花生油 12
食物中不饱和脂肪酸
第四章 脂类的营养
脂肪过量是极其危险的
正常动脉
有脂肪积聚的动脉
动脉粥样硬化 中风、心脏病
34
第四章 脂类的营养
必需脂肪酸EFA
种类：
亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 细胞膜的组成 胆固醇代谢 动物精子形成、妊娠、泌乳所必需 促进对X射线引起的皮肤损害的修复作用 合成前列腺素所必需的前体 棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等 35
13
第四章 脂类的营养
2）脂肪酸按其碳链的长短
• • • • 短链脂肪酸：C4~C8 中链脂肪酸：C10~14 长链脂肪酸：C16~18 超长链脂肪酸：C20以上
14
第四章 脂类的营养
3）按脂肪酸第一个双键位置分：
• ω-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子
• ω-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子
• ω-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子 ω-3和ω-6脂肪酸具有重要的营养学意义。
必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
非必需脂肪酸（nonessential fatty acid， NEFA）
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第四章 脂类的营养
必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由 食物供给的多不饱和脂肪酸。 许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂 肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是 必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四 烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完 全“必需”。因此，目前认为亚油酸和-亚 麻酸是必需脂肪酸。
2
第四章 脂类的营养
4.1 脂类的组成及其特征 4.1.1 脂类的组成
• 脂类是动植物组织中一类重要的有机化 合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织 中提取所得的各种化合物的总称。
3
第四章 脂类的营养
脂类（ lipids ）是脂肪和类脂的总称。
脂肪 脂类 游离胆固醇（CH） 类脂 甘油三酯（TG）
胆固醇酯（CE） 磷脂 （PL） 糖脂 （GL）
CnH2n-2O2
•
多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFA)：有2个以上双键
CnH2n-4O2
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第四章 脂类的营养
多为动物性脂肪（如猪、 羊、牛油，但某些禽类和 名称 代号 食物来源 鱼类脂肪除外），一般认 为会导致血浆中LDL的浓 丁酸（酪酸） C４:0 奶油 度升高，而使血浆胆固醇 已酸（羊油酸） C6:0 奶油 升高。如月桂酸、肉豆蔻 酸和软脂酸等。饱和脂肪 辛酸（羊脂酸） C8:0 椰子油、奶油 酸越多、碳链越长，熔点 癸酸（羊蜡酸） C10:0 棕榈油、奶油、椰子油 越高。动物脂肪常温下多 为固态。 月桂酸 C12 :0 椰子油、奶油
消化主要在小肠
1、乳化剂把脂肪乳化：胆汁--胆酸钠-脂肪乳 化成--微粒--增加与脂肪酶接触面--促进消化 2、脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶+小肠微碱 性环境+胆酸钠-----提高酶的活力 成年人胃中不消化脂肪：酸度太高 婴儿胃中已开始消化脂肪
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第四章 脂类的营养
食物脂类的消化过程
食物中的脂类
中性脂肪
磷脂类 类 脂 质
5 % ， 定 脂
糖脂类 胆固醇 及类固醇
脂蛋白
5
第四章 脂类的营养
中性脂肪
狭义的脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的。
甘油
脂肪酸
甘油三酯 6
第四章 脂类的营养
甘油三酯的分子结构
O CH2O-C-R1 O CHO-C-R2 O CH2O-C-R3 甘油三酯
= = =
7
19
第四章 脂类的营养
主要食用油中的脂肪酸组成(%)
油脂名称
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 C12以上 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 花生油 16.2 37.6 --3.7 玉米油 15.2 47.8 0.5 豆 油 14.8 52.2 10.6 菜籽油 4.5 14.2 7.3 芝麻油 12.5 43.7 2.9 棉子油 27.9 55.6 猪 油 42.7 8.3 0.2 牛 油 51.6 3.9 1.3
胆汁酸盐
乳化 胰脂酶 辅脂酶
微团 (micelles)
相应消化酶
产物
甘油三酯 磷 脂
2-甘油一酯 + 2 FFA
磷脂酶A2 胆固醇酯酶
溶血磷脂 + FFA
胆固醇 + FFA
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胆固醇酯
第四章 脂类的营养
胆汁酸盐的作用
24
第四章 脂类的营养
4.2.2 吸收
产物：甘油和脂肪酸
甘油直接由肠粘膜细胞吸收 脂肪酸+胆酸钠--水溶性复合物--小肠吸收。 中、短链（碳数少于12）脂肪酸：由肠管细胞吸收， 直接进入血液循环。 长链（碳数多于14）脂肪酸：在肠管细胞的内质网 重新组成三酸甘油酯，外包上磷脂质、少量蛋白质 及先行酯化的胆固醇，形成乳糜微粒，由淋巴和血 液两条途径进入血液循环。 短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱 和长链脂肪酸 25
表面积，从而增加食品与消化液的接触面，有利于消化。 水解作用：脂肪在酸、碱、酶的作用下，能水解为 脂肪酸和甘油。 酸败作用：脂肪在空气中长期搁置，会产生哈喇味 和臭味，这种现象叫油脂酸败。
9
第四章 脂类的营养
4.1.3 脂肪酸分类
1）脂肪酸根据碳链中双键数目（饱和程度） • 饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFA)：
4.2.3 代谢
（一） 脂肪动员
甲状腺素 肾上腺素 胰高血糖素 （二）脂肪酸氧化 一克脂肪在体内的生物卡价是9Kcal.一分子 软脂酸彻底氧化可生成129分子ATP.
27
脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪
酶水解为甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。
+
甘油三酯脂肪酶
胰岛素
第四章 脂类的营养
4.2.3 代谢
1、分解代谢
第四章 脂类的营养
第四章
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5
脂类的营养
脂类的组成及其特征 脂类的消化、吸收和代谢 脂类的生理功能 脂类的供给量和来源 脂类在食品加工、保藏中的营养问题
1
第四章 脂类的营养
学习目的与要求
了解脂类的组成、性质及分类
掌握脂类的生理功能及营养价值评价
了解并掌握脂类的供给量标准及来源 了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能
脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成的主 要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油 和脂肪酸。
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第四章 脂类的营养
主要器官：脂库、肝、乳腺 脂肪的合成在细胞浆中进行。 基本过程： 胰岛素 + Glu 乙酰CoA