保健营养知识普及(一)-脂类
七大营养素之脂类
结构特点
反式脂肪酸的化学结构使得其性质稳定，不易被氧化。
对健康的危害
增加心血管疾病的风险，如冠心病、动脉硬化等；影响生长发育，尤其是对婴幼儿和青少 年的神经系统发育有不良影响；降低精子质量，影响男性生育能力。因此，应尽量减少反 式脂肪酸的摄入。
03 胆固醇认识误区及正确摄 入方法
ABCD
限制高脂肪肉类摄入
如肥肉、五花肉等饱和脂肪酸含量较高，应适量减少摄 入。
控制糕点、糖果等甜食摄入
这类食品中往往含有较多的饱和脂肪和糖分，应适量控 制摄入。
06 脂类与相关疾病关系及预 防措施
心血管疾病与脂类关系
高脂血症
血浆中脂质浓度过高，易 导致动脉粥样硬化、冠心 病等心血管疾病。
脂肪酸不平衡
对未来健康生活方式期许
保持合理饮食
根据自身需求，合理搭配各种食物，确保脂类、 蛋白质、碳水化合物等营养素的均衡摄入。
增加运动量
通过增加运动量，促进身体新陈代谢，提高身体 对脂类的利用能力。
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摄入过多饱和脂肪酸和反 式脂肪酸，增加心血管疾 病风险。
胆固醇水平异常
胆固醇过高或过低均对心 血管健康不利，需保持适 当水平。
肥胖问题与脂类摄入过多关联
能量过剩
摄入过多高脂食物，导致能量摄 入超过消耗，进而引发肥胖。
脂肪堆积
体内脂肪过多堆积在皮下和内脏周 围，影响身体健康和外观。
饮食习惯
长期摄入高脂肪、高热量食物，缺 乏运动，易导致肥胖问题。
营养科普七大营养素之脂类
营养科普七大营养素之脂类蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质、水是人体必需的七大营养素，其中脂肪是三大产能营养素之一，是人体能量的重要来源。
01什么是脂类脂类是脂肪和类脂的总称。
脂肪又称甘油三酯，人体含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动。
多吃碳水化合物和高脂肪食物时脂肪含量增加，饥饿时则减少。
当机体能量消耗较多而食物供应较少时，体内脂肪就大量动员，被氧化消耗，起到了瘦脂的效果。
脂肪的基本单位是脂肪酸，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸来自于动物食品，大量进食有损健康。
不饱和脂肪酸分为几个系列，其中Ω—3系列和Ω—6系列属人体必需脂肪酸。
02脂类的分类1、磷脂：仅次于甘油三酯量，包括甘油磷脂主要存在组织、血浆，构成细胞膜，与脂肪运输有关。
卵磷脂：存在于蛋黄和血浆中。
神经鞘磷脂存在于神经鞘。
2、糖脂：包括脑苷脂类、神经苷脂，是构成细胞膜的主要成分。
3、类固醇及固醇：合成人体多种激素03脂类的功能脂类在人体内可不是越少越好，因为它还承担着许多重要的生理功能①供给能量脂肪是三大产能营养素之一，是人体能量的重要来源。
②促进脂溶性维生素的吸收脂溶性维生素只有在脂肪的环境下才能更好地被人体吸收利用。
同时，一些食物的脂肪中本身就含有丰富的脂溶性维生素，如鱼肝油，奶油中就含有丰富的维生素A和维生素D。
③维持体温，保护脏器脂肪可阻止体内热量的散发，有助于御寒，同时这也是为什么胖子比较怕热的原因之一。
在身体各器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，保护脏器。
④增加饱腹感脂肪在胃内停留时间较长，使人不容易感到饥饿。
⑤提高食物的感官性状脂肪可使食物增味添香。
04食物的来源1、膳食脂肪每日最多摄入50g，必需脂肪酸亚油酸占2.4%，亚麻酸占0.5-1%。
2、食物来源动物：禽、畜、鱼、奶油。
胆固醇大多存在于动物性食物中。
植物：花生、豆类、芝麻、玉米、菜子油、山茶油、橄榄油。
其中含必需脂肪酸的食物有：有三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼、亚麻子、南瓜子、向日葵、芝麻、玉米、核桃、大豆和麦胚等。
脂类的营养知识
脂类的营养知识脂类的营养知识脂类的生理功能·供给能量，9kcal/g（人在休息时大约60％的能量来自于脂肪）·是构成细胞膜的主要成分·必需脂肪酸是促进生长发育的重要物质·是脂溶性维生素的重要来源，并有利于脂溶性维生素的吸收·隔热饱暖，保护脏器·改善食物的感观性状，增加饱腹感脂类的分类分为甘油三脂和类脂甘油三脂: 甘油和脂肪酸(分为饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸) 类脂: 磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类脂肪摄入不足对健康的危害·影响脂溶性维生素的吸收脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。
当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。
·影响皮肤的光泽和弹性长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。
脂肪与肥胖的关系脂肪可以分成动物性脂肪或植物性脂肪两种，但是脂肪却比碳水化合物和蛋白质足足多了二倍以上的卡路里。
一般脂肪经由人体吸收后一样可以从体内产生碳水化合物。
体内脂肪组织根据颜色的不同，又分为白色脂肪和褐色脂肪两类，两者在体内的分布、形态和功能方面都存在着许多差异。
正常情况下，体内保持有一定量的脂肪沉积，可以帮助维持人体体温的稳定；提供机体需要的能量，参与机体的各项代谢活动等。
从理论上讲，正常人体脂肪组织所储存的能量在不进食的状态下，可以维持生命40—50天。
但如果体内的脂肪沉积量超过一定的幅度，当大量的脂肪沉积在皮下脂肪层，人体的体重就会增加，体形也会发生变化，此时肥胖就发生了。
人体内脂肪正常含量与体重的百分比，因年龄和性别的差别而有所不同。
新生儿脂肪含量约占体重的10％；在成年早期(30岁以前)，身材细长的男性脂肪含量约占体重的10％，而女性则占体重的15％左右。
30岁以后，正常男性脂肪含量约占体重的15％左右，而女性则可达到22％左右。
营养保健系列之脂类
4、供给必需脂肪酸。必需脂肪酸是细胞的重要构成 物质，在体内具有多种生理功能，是促进生长发育的重要 物质，并维持皮肤和毛细血管的健康。 5、脂溶性维生素的重要载体，并有利于脂溶性维生 素的吸收。微生物A、D、E、K均只能溶于脂肪而不溶于 水，故必须通过脂肪来促进它们的吸收。 6、保护身体组织及防寒。脂肪是器官、关节和神经 组织的隔离层，并可作为填充物衬垫，避免各组织相互间 的摩擦，对一些重要器官起着支持、固定和保护的作用。 另外，脂肪是热的不良导体，可阻止身体表面的散热，在 寒冷的情况下，可以起到保暖防寒的作用。 7、增进饱腹感及改善食物的感官性状，增加食欲。 摄入含脂肪高的食物，能使人体有饱腹感，不易饥饿。
脂类的作用
1、供给和储存能量。脂肪产热较高，1克脂肪 在体内彻底氧化，可释放出9千卡的能量，正常人体 每日所需热量25%~30%由摄入的脂肪产生。脂肪还 是人体主要的能量储备形式，人体的脂肪细胞可以储 存大量脂肪。当摄入的能量超过消耗的能量时，能量 以脂肪的形式在体内储存，当能量摄入少于能量消耗 时，可以释放出来供人体利用。 2、磷脂等是构成所有生物膜的重要成分。 3、脂类中的胆固醇是合成一些生物活性成分的 重要物质。
什么人应考虑补充奥米加-3脂肪酸
血脂水平超过正常者。 经常高脂饮食者或在外进餐者。 肥胖者。 本人或直系亲属中有冠心病、脑卒中（中 风）、高血压、糖尿病、恶性肿瘤、肾病 综合症、胰腺病、红斑狼疮等病史者。 5. 中老年人。 1. 2. 3. 4.
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营养学解说脂类脂肪
脂类1、定义：是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不是水，按体重计算，正常人14%-19%，肥胖者30%以上。
2、脂类的组成和分类1）脂肪：即中性脂肪，称为三酰甘油或甘油三酯。
人体脂肪含量常受营养状况和体力活动的影响而有较大的变动，多吃碳水化合物及脂肪其含量增加，饥饿则减少。
因其含量不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。
2）脂肪酸：是构成甘油三酯的基本单位。
*按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸和短链脂肪酸，营养学中多为长链脂肪酸。
*按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。
备注：①饱和脂肪酸在常温下能凝固成固体，多为动物性油。
②单不饱和脂肪酸多为液态植物油。
③多不饱和脂肪酸多为深海鱼油。
④饱和程度越低，人体吸收营养越高。
*按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
备注：①液态油转化为固态油的过程称为氢化过程（反式脂肪酸）。
②反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，使高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险性，因此不主张多食人造黄油。
③天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸*必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。
*棕榈油、椰子油、鱼油为饱和脂肪酸，脂肪含量较高。
*人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。
4）脂肪的消化吸收：进入口腔脂肪消化开始，主要消化场所是小肠，最终被肝脏吸收，食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。
5）类脂的消化吸收：磷脂与甘油三酯相似，胆固醇则可直接被吸收。
备注：①人体所需的多不饱和脂肪酸：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），多存在于海产品中（深海鱼油）。
②过多摄入必需脂肪酸，可使体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生影响。
营养学基础 脂类
脂 类
必需脂肪酸（ＥＦＡ）：亚油酸和α－亚麻酸 机体需要，体内不能合成，必须由食物供给的 多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。人体中最重 要的必需脂肪酸是亚油酸。亚麻酸和花生四烯 酸可以在体内由亚油酸合成，但速度较慢，最 好能从食物中直接摄取。亚油酸和亚麻酸主要 来源于植物油中。豆油中含多不饱和脂肪酸最 高（62.8%），其次为棉籽油（55.6%）。动 物油中含饱和脂肪酸高。
脂 类 必需脂肪酸的功能 （１）构成磷脂的重要成分 （２）合成前列腺素的前体 （３）与胆固酸代谢有关 （４）与动物精子有关 （５）降低辐射损伤 （６）保护视力
脂类
4.脂肪营养价值评估
（1）脂肪的消化率 熔点接近人体温度的或低于体温的食用脂肪的消化率 高。最高是豆油。 （2）必需脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）的含量 最好来源于植物油中。人体必需的脂肪酸供给量，一 般至少应占每日供给总能量的2%，至少需要8g左右。 （３）脂溶性维生素 一般脂溶性维生素含量高的脂肪，其营养价值也高。
脂 类
食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。从 蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、 花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵 磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。 由于卵磷脂是人类大脑必需的营养成分，所以 和脑功能密切相关，儿童和老年人都要特别注 意选择富有含卵磷脂的食物，以促进大脑的发 育延缓脑功能的衰老。
脂 类
（2）磷脂
磷脂是指甘油三脂中的一个或二个脂肪酸被含 磷酸的基团取代的一类脂类物质。磷脂可以提 供人体能量，但主要功用是细胞膜的构成成分， 帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素 等通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换。此 外磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮， 有利于吸收、转运和代谢，防止脂肪肝的形成， 还有利于胆固醇的溶解和排泄，从而降低血脂、 防止动脉粥状硬化。
营养学知识基础 脂类认知
按饱和程度分
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
油酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
亚油酸、亚麻酸（植物）
•顺式脂肪酸
按空间结构分
•反式脂肪酸
少数、与心脏病有关
（二）必需脂肪酸 必需氨基酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由 食物提供的多不饱和脂肪酸。
定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 人体的必需脂肪酸是亚油酸和ɑ-亚麻酸两种。ɑ-亚麻酸在体内可以转变生成二十 碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等脂肪酸。
老年膳食营养与 保健
脂类认知
任务二 脂类认知
一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸与必需脂肪酸 四、磷脂与胆固醇 五、脂肪营养价值评价 六、脂类的摄入量及其食物来源
请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入ห้องสมุดไป่ตู้平与血脂异常的关系。老年人大多数都有心 脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择
（三）必需脂肪酸的生理功能 1.磷脂的组成成分 2.与胆固醇代谢相关 3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4.与前列腺素的合成有关 5.维护视力
四、磷脂与胆固醇
（一）磷脂 生物膜，包括细胞膜中的类脂物质主要是磷脂。除了细胞膜的主要成
分外，在脑精液、红细胞、肌肉等组织中含量也很多，尤其是在神经细胞膜 中含量特别丰富。 （二）胆固醇
营养学基础(脂类)
三、脂肪生理功用
1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上 限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组 织，除脑和血液中的红细胞外，约4050%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～ 3天，能量的85%来自脂肪。
3)维持体温、防震荡
（1）提供能量
（2）皮下脂肪隔热保温
（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体 重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性 .
营养学基础(脂类)
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织
，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营 养状况和机体活动的影响而增减，故又称 之为可变脂。
单不饱和脂肪酸（MUFA）
食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18 ：1）
地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量 很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血 胆固醇水平远低于欧 家，究其原因，主要是该 地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富 含单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸(PUFA)
MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧 化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能
脂肪酸（按碳链长短分类）
1、短链脂肪酸（2-4 C） 2、中链脂肪酸（6-10 C） 3、长链脂肪酸（12 C）
脂肪酸（按空间结构分类） 1、顺式脂肪酸 2、反式脂肪酸
顺式 H- C - CH2H- C - CH2-
脂类的营养基础知识
脂类的营养基础知识脂类是人体重要的营养物质，包括脂肪和类脂两大类。
脂肪又名甘油三酯或中性脂肪，是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸组成的化合物。
类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。
但是，脂肪摄取过多，会在体内积累，使体重增加，引起肥胖。
肥胖者易患动脉硬化、高血压、糖尿病以及胆石症，甚至形成脂肪肝。
多不饱和脂肪酸氧化脂质，破坏生物膜的结构，影响细胞功能，促使机体衰老。
流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、肝癌、子宫癌、乳腺癌发病有一定关系。
因此，重视合理的脂类营养，对于防止疾病和衰老都有重要意义。
一、脂类的生理功能1.构成人体组织的重要成分脂类广泛存在于人体内。
脂肪主要分布在皮下结缔组织、腹腔大网膜及肠系膜等处，常以大块脂肪组织的形式存在，一般可达体重的l0%一20%。
类脂是细胞的构成原料，与蛋白质结合成为细胞膜及各种细胞器膜的脂蛋白。
它们广泛分布于血液、淋巴、脑髓、脏器、肾上腺皮质、胆囊、皮脂腺等。
2.提供能量、储存能量脂肪的主要功用是氧化释放能量，供给机体利用。
lg脂肪在体内完全氧化所产生的能量约为37.7kJ，比碳水化物和蛋白质产生的能量多l倍以上。
体内储存脂肪作为能源比储存碳水化物要经济。
人在饥饿时首先动用体脂供能，避免体内蛋白质的消耗。
当机体摄人的能量过多或不能被及时利用时，则以脂肪形式贮存在体内。
3.提供脂溶性维生素，并促进其吸收脂肪不仅是脂溶性维生素的重要来源，还能作为脂溶性维生素的溶剂，促进其吸收。
4.提供必需脂肪酸。
5.改善食品的感观性状，增加饱腹感脂肪在胃中停留时间较长，因此，富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。
脂肪还增加膳食的色、香、味，促进食欲。
6.其他脂肪组织较为柔软，存在于器官组织间，使器官与器官间减少摩擦，保护机体免受损伤。
臀部皮下脂肪亦很多，可以久坐而不觉局部劳累。
足底也有较多的皮下脂肪，使步行、站立而不致伤及筋骨。
脂肪不易传热，故能防止散热，可维持体温恒定，还有抵御寒冷的作用。
脂类名词解释
脂类名词解释脂类是一类有机化合物，由一分子甘油和三分子脂肪酸通过酯键结合而成。
它是一种高热量的营养物质，主要存在于动物性食物和某些植物油中。
脂类在人体内发挥多种重要功能，并且是构成细胞膜、提供能量、合成激素等过程中不可或缺的物质。
脂类包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和人造脂肪。
饱和脂肪酸是指碳链上的碳原子通过单键连接，没有双键，使得所有碳原子都饱和。
常见的食物来源包括肉类、奶制品、椰子油和棕榈油等。
饱和脂肪酸容易形成固体脂肪，增加血液中的胆固醇水平，对心血管健康不利。
不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，使得碳链上的碳原子不完全饱和。
这些脂肪酸通常为液体状体。
不饱和脂肪酸可进一步细分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、花生油等植物油中，多不饱和脂肪酸则主要存在于鱼油、亚麻籽油、核桃油等食物中。
不饱和脂肪酸是“好脂肪”，有益于心脏健康，有助于降低胆固醇和血压。
人造脂肪是通过氢化过程将不饱和脂肪酸转化为饱和或半饱和脂肪酸，以增加食品的稳定性和口感。
含有人造脂肪的食物包括部分植物油、植物奶粉、烘焙产品、速冻食品等。
过量的摄入人造脂肪可能增加患心血管疾病的风险。
脂类在人体内发挥多种重要功能。
首先，它们是人体最重要的能量来源之一，每克脂肪可以释放9千卡的能量。
其次，脂类是构成细胞膜的重要组分，维持细胞的完整性和功能。
此外，脂类还参与合成激素、维生素和消化液，并且具有保护内脏器官、维持体温和提供脂溶性维生素等功能。
然而，脂肪的摄入也需要适量，过量的脂肪摄入会导致肥胖、高胆固醇和心血管疾病等健康问题。
因此，合理平衡脂类的摄入量是非常重要的。
饮食中应该选择富含健康脂肪的食物，如鱼类、植物油、坚果和种子等，并减少摄入不健康的脂肪，如动物脂肪、糕点和加工食品中的人造脂肪。
在膳食中平衡脂肪的摄入量可以帮助人们维持良好的健康状态。
食品营养与安全~~脂类
山萮酸
C22 :0 猪油、花生油
木脂酸
C24 :0 花生油
食物中不饱和脂肪酸
名称
代号
食物来源
豆蔻油酸 C 14:1 n-5 黄油
棕榈油酸 油酸
C 16:1 n-7 棕榈油 C 18:1 n-7 大多数油脂
亚油酸在植物油中含 量高，如玉米油、大 豆油、葵花籽油等
亚油酸
C 18:2 n-6,9 植物油
37.6 ---
3.7
Байду номын сангаас
• 玉米油 15.2 47.8
0.5
• 豆 油 14.8 52.2
10.6
• 菜籽油 4.5
14.2
7.3
• 芝麻油 12.5 43.7
2.9
• 棉子油 27.9 55.6
• 猪 油 42.7 8.3
0.2
• 牛 油 51.6 3.9
1.3
其他 42.5 36.5 22.4 74.0 40.9 16.5 48.8 43.2
含有糖的类脂质，参与生物膜的构成
生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为 核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的，肝是合成胆 固醇的主要部位
由中性脂肪和某些类脂质与蛋白质构成的复合体，与 血脂代谢密切相关CM、VLDL、LDL HDL
5
中性脂肪
狭义的脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的。
甘油
脂肪酸
CnH2n-2O2
• 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, P UFA)：有2个以上双键
CnH2n-4O2
脂肪酸的分类及比较
分子结构 主要来源 与健康关系
饱和脂肪酸
单不饱和 脂肪酸
脂类是什么
第二节脂类脂类是一类能溶于有机溶剂而不溶于水的具有疏水基团的化合物，包括脂肪和类脂。
脂肪由甘油分子和三个脂肪酸以酯键相连而成的甘油三酯。
脂肪是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储能物质。
类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成生物膜的重要成分。
一、脂类的分类（一）脂肪脂肪根据来源分为动物脂肪和植物油。
动物脂肪主要存在于动物的皮下和脏器周围，为动物提供能量储备和保护动物内脏；植物油则主要存在于油料作物的种子，为这些作物的萌芽提供能量。
脂肪的主要构成与功能成分为脂肪酸，其烃链不含双键的为饱和脂肪酸，含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个及以上双键的多不饱和脂肪酸。
一般天然脂肪中不可能全部由饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸构成，脂肪含不饱和脂肪酸的比例成为不饱和程度，不饱和程度越高，其熔点越低，因此在常温下，不饱和程度高的植物油呈液态，而不饱和程度低的动物脂肪呈固态。
表1-2-1 常见油脂的主要脂肪酸组成油脂脂肪酸组成（总脂肪的%）棕榈酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸奶油（牛） 23~26 10~13 30~40 4~5 2牛油 24~32 14~32 35~48 2~4羊油 25 31 36 4.3猪油 25~28 12~18 43~52 7~9大豆油 7~10 2~ 5 22~30 50~60 5~9花生油 6~10 3~6 40~64 18~38芝麻油 8~9 4~6 35~49 38~48菜籽油 3~10 14~29 12~24 40~541葵花籽油 10~13 21~39 51~68注：1指芥子酸（二）类脂1.磷脂：包括甘油磷脂和鞘磷脂两类，主要是参与生物膜的组成，磷脂具有亲水部分和疏水部分，从而利于形成脂质双层结构，疏水端向内，亲水端向外形成生物膜的表面。
构成细胞膜的脂质主要有磷脂和胆固醇，其中磷脂占总量的70％以上，胆固醇不超过30％；此外还有少量的鞘脂它们以脂质双层的形式存在于细胞膜。
七大营养素之脂类
茶籽油含有植物角鲨烯与黄酮类物质对身体的修复，减少炎症的发生都有 帮助。
油茶树天生抗病能力强，因此它的生长过程中不需要使用任何的农药和杀
虫剂，另外由于山茶籽在成长过程中被果壳和果皮所包裹，而且榨取过程 更采用了物理压榨的方式，因此品质纯正，没有任何人为的化学污染；
山茶籽油抗氧化能力强，能耐受高温、适度烹调煎炸类菜肴，同时中国是
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0.2-0.6
ND-0.1
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山嵛酸
芥酸 二十二碳二烯酸 木焦油酸 二十四碳一烯酸
ND-0.7
ND-0.3 ND-0.5 -
ND-2.0
3.0-60.0 ND-2.0 ND-2.0 ND-3.0
1.5-4.5
ND-0.3 -.5-2.5 ND-0.3
ND-0.6
ND-0.3 ND-0.1 ND-0.1 -
谢谢！
0.8-3.0
51.0-70.0 15.0-30.0 5.0-14.0
0.2-1.2
0.1-4.3 ND-0.1 ND-0.6 ND-3.0 ND-0.1 ND-0.3 ND-0.4
花生一烯酸
花生二烯酸
ND-0.5
ND-0.1
3.0-15.0
ND-1.0
0.7-1.7
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ND-0.1
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ND-0.5
ND-0.3 ND-0.3 - ND-0.5 -
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植物油的分类(来源)
植物油料
草本油料 木本油料
大 豆 玉米胚 米 糠 葵花籽 棉籽 葡萄 红花 籽 籽 棕榈果
芝麻
油菜籽
人体所必须的营养素--脂类
3/10/2021 2:30 PM 6
2．脂肪酸（fatty acid，FA）
碳链 长短
饱和 程度
食物中脂肪酸的碳链长度不同，从4个碳到24个不等， 但全部都是偶数碳原子，在大多数食品中，16-18个 碳的脂肪酸占据绝对优势，特别是18碳脂肪酸最多。
短链FA 中链FA 长链FA
饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA
脂类是脂肪和类脂的总称，主要含有碳、氢、氧三种元素。 是一种高热能营养物质。
一、脂类分类、功能
脂类 (lipids)
中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%)
类脂 (lipoid) (021 2:30 PM 5
1.脂肪 指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪。每个甘油三酯分子 是由一分子的甘油与三分子的
饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对较多 EPA（二十碳五烯酸） DHA（二十二碳六烯酸） Chol：脑 肝 肾等
磷脂：蛋黄 肝脏
主要含 多不饱和脂肪酸
2 3/10/2021 2:30 PM 4
Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑ 应限制和↓Fat摄入在一定范围内 成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入。 成年人脂肪在每日摄入量为约50-60g。
2．植物固醇（plant sterol） 植物中含有，结构与Chol不同，常见的有
1）β-谷固醇（β-sitosterol） 很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收
2）麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）
营养之脂类--------基本概念
营养之脂类--------基本概念营养之脂类------基本概念脂类是油、脂肪、类脂的总称。
食物中的油脂主要是油和脂肪，脂肪所含的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N，P等元素。
食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类。
人体储存的脂类中甘油三酯占99%。
脂肪是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。
脂肪既是人体组织的重要构成部分，又是提供热量的主要物质之一。
食物中的脂肪在肠胃中消化，吸收后大部分又再度转变为脂肪。
它主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。
体内脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素而变动。
脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。
脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。
(1)中性脂肪：即甘油三脂，是猪油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分，日常使用的油就是脂肪。
(2)类脂包括：磷脂——卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。
糖脂——脑苷脂类、神经节昔脂。
脂蛋白——乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
类固醇——胆固醇、麦角固醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。
四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。
类脂是组织结构的组成成分，约占总脂的5%，这类脂质比较稳定不太受营养和机体活动状况的影响。
【脂肪的生理功能】1. 生物体内储存能量的物质并供给能量，1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。
2. 构成一些重要生命物质，脂肪是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一。
脂类的基本概念
一、脂类的定义a.定义：脂类（lipid）亦称脂质，是一大类性质上不溶或微溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。
b.化学本质：脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
c.脂肪酸：含有1个脂肪烃基和1个末端羧基的有机酸。
d.醇：甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。
二、脂类的分类1、依据分子的组成与结构a.单纯脂类：脂肪酸和醇所形成的酯。
如：甘油三酯、蜡（高级一元醇和脂肪酸形成的）。
b.复合脂类：除了含有脂肪酸和醇外，还含有非脂成分。
如：磷脂、糖脂等。
c.衍生脂类：由前两者衍生而来或与之关系密切具有脂类一般性质的物质,以及由多个异戊二烯碳架构成的化合物。
如高级一元醇、脂肪酸及其衍生物、萜类、类固醇类、脂溶性维生素等。
2、依据生物功能a.储存脂类：甘油三酯、蜡。
b.结构脂类：磷脂、糖脂等。
c.活性脂类：脂溶性维生素、性激素、肾上腺皮质激素、三磷酸肌醇（IP3）等。
三、脂类的生理功能1、作为供能和储能物质。
2、作为组织细胞的结构成分（磷脂、糖脂等）。
3、提供必需脂肪酸。
4、协助脂溶性物质的消化吸收。
5、识别、免疫、保护和保温作用。
6、转变为其他生物活性物质。
7、可产生信号分子，参与信号转导。
四、脂类的消化五、脂类的吸收1、部位：十二指肠下段及空肠上段。
六、脂类的运输1、游离脂肪酸（非酯化脂肪酸，FFA）与血浆清蛋白结合。
2、其它脂类与载脂蛋白结合，形成脂蛋白。
七、血浆脂蛋白1、含义：由载脂蛋白、甘油三酯、磷脂、胆固醇及其酯所形成的可溶于水的球形复合物。
2、种类：a.密度分类法（1）乳糜微粒（CM）:d＜0.95g/mL，在小肠粘膜上皮细胞合成，含脂肪最丰富(95%以上)，运输外源性脂类。
（2）极低密度脂蛋白（VLDL）:d=0.95-1.006g/mL，在肝细胞中合成，含脂肪较丰富（50-70%），运输内源性脂类。
（3）低密度脂蛋白（LDL）:d=1.006-1.063g/mL，由VLDL转变而来，含胆固醇最丰富（50%），将胆固醇运至肝外。
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保健营养知识普及（一）-脂类
心空影院
闲来无事，将自己所学的营养知识与大家分享一下，特别是现在的人们越来越重视营养对自身健康的营养和重要性，希望对大家在日常保健中会有所帮助。
诚心的祝福大家身体健健康康！！
营养首先从最基础的开始：
七大营养素：脂类、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维。
我们所有人吃的所有东西都包含在这七大类中，同时也是我们每人必须的营养素，缺一不可！！
脂类，就是我们通常吃到的油脂，主要有包涵两种：脂肪与类脂，脂肪又被称为动脂或可变脂，就是通常我们所说的“肥肉”他的作用很多，一：供给能量，就像是我们人体的能量库，我们人体没吃进食物最先转化的是碳水化合物（通常的谷类和米面等），当我们这一类物质摄入过剩时就会出现碳水化合物-脂肪的转化，久之就形成了肥胖，相反，当摄入不足时，身体消耗能能量就会由脂肪提供，所以就会导致脂肪在人体内的存量是不固定的，故称“动脂”。
就是胖人会变瘦，瘦人会变胖。
这只是他的一个作用
二：促进脂溶性维生素的吸收，维生素呢，有两种，一种叫脂溶性维生素，一个是水溶性维生素，顾名思义，第一种就是可以溶解在油脂中的维生素，第二种只能溶解在水中的维生素，人体在吸收维生素时需要载
体，就是需要溶解在水中或是油脂中才能被吸收，水溶性维生素很简单我们身体里含有大量的水分，所以一般很容易吸收的，而且也不容易缺，但脂溶性及不一样了，油我们是不能天天喝的，这就是为什么吃番茄时尽量吃熟的原因，因为番茄中的番茄红素含量很高，而这种东西具有抗衰老，防癌的作用，且是脂溶性的，所有我们要用油炒了吃，吸收才好，当然我们如果想吃维生素C，我们就要生吃了，维C是水溶的。
三：就是维护体温，保护脏器等，再一个就是增加饱腹感，给食物添香等等。
类脂：因为在每个人体内的含量都是固定的，没有太多量的差异，而且比较固定，所有我们也叫他“不动脂”它主要有磷脂、糖脂、和类固醇等，多数都是实现细胞膜的各种功能的，不再过多的介绍。
还有是我们在超市买油时要注意了，脂肪酸有两种，一个是必须脂肪酸，一个是不必须脂肪酸。
必须脂肪酸就是在我们的身体里不能根据需要由其他物质转化而来，必须由食物中摄入，否则我们就会缺乏，这一类脂肪酸大致有亚油酸和α-亚麻酸，所有我们在选油时要重点选择这两种含量较高的油类。
必须脂肪酸还有个作用就是，参与胆固醇的代谢，我们知道我们现在的各种动脉硬化就是因为胆固醇的过高的原因，而必须脂肪酸可以与胆固醇正常的结合，并代谢，从而保护我们的血管。
一般成人的膳食中50g的脂肪就能满足我们的日常所需，亚油酸占总能量的2.4%，α-亚麻酸占总能量的0.5%-1%就能预防必须脂肪酸缺乏症脂肪的主要来源食物是植物油和动物性食物，必须脂肪酸的最好食物
来源是植物油，所有的脂肪的供应中，植物来源的脂肪要高于总脂肪量的50%，胆固醇只存在于动物性食物中，肥肉比搜肉高，内脏比肥肉高，脑中的含量最高，所有我们很不建议现在的人吃猪脑！！。