第三节果酒生产技术
果酒生产技术
果酒生产技术果酒生产技术果酒生产是一种非常受欢迎的饮料，它是从新鲜果实中提取出的含酒精的液体，可以用来制作各种类型的果酒。
果酒可根据口味分为不同的种类，如葡萄酒、苹果酒、芒果酒、梨酒、桃酒、柠檬酒等等。
生产果酒的步骤主要包括材料处理、发酵及酒精蒸馏等。
1. 材料处理果酒生产过程中，首先要进行材料处理，一般包括调剂、研磨和榨汁提取等操作。
调剂通常是把新鲜果实加入到一定比例的糖浆中，加热至70℃左右，使果实释放出有机酸和其他物质，以改善果酒的口感和质量。
接着，将调剂果汁经研磨处理，以分离细滑的果粒和汁液，使果汁中的多种物质自由渗透。
最后进行榨汁提取，以获得足够纯净的果汁，准备进行发酵。
2. 发酵榨汁后的果汁准备进行发酵，也就是使用酵母菌将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵可以分为单步发酵和两步发酵，其中单步发酵更为常见：把酵母菌添加到果汁中，加热至30-35℃，使其发酵2-3天；两步发酵则是先进行“原酿”，使果汁中的糖不受酵母菌的影响，再进行“精酿”，使酵母最大限度的发酵，从而产出高度酒精的果酒汁。
3. 酒精蒸馏发酵完成后，果酒汁中的酒精度通常在4%-14%，这时候就需要进行酒精蒸馏，以提高酒精度，并且去除有害物质。
酒精蒸馏一般有三种方式：蒸汽蒸馏法、舍伍德蒸馏法和空气蒸馏法。
蒸汽蒸馏法是使用蒸汽作为加热介质，将果酒汁加热至蒸汽沸点，使果酒汁中的酒精蒸发出来，并随蒸汽回收，从而获得更高浓度的果酒酒精液。
酒精充分蒸发后，可以借助空气蒸馏法来进行精炼和净化，最后就可以得到果酒原液了。
4. 后处理最后，在进行过酒精蒸馏和精炼后，果酒原液才可以进行后处理，以稳定其中的果实口味，改善果酒的口感和体验。
一般会采用加入果渣或添加添加剂（如糖、枸橼酸等）的方式使果酒口感更佳。
同时，也会加入一定量的糖浆，使果酒具有一定的甜味。
后处理完成后，果酒就可以进行灌装，以供销售了。
以上就是果酒生产技术的整个生产流程，从材料处理到后处理及灌装，几个关键步骤。
几种果酒的加工技术
几种果酒的加工技术作者：李伟英来源：《农业知识·乡村季风》2014年第03期一、草莓酒的加工1.工艺流程草莓可用来酿制果酒，其酿造工艺，从选料到榨取果汁与草莓汁加工步骤和操作基本相同，其后的工艺流程为：发酵→陈酿→成品调配→包装保存→检验→出厂。
2.技术要点（1）增加酒度。
榨取果汁后，立即按每升果汁加入150～300毫克二氧化硫，也可把草莓破碎后直接发酵。
发酵前一般需要对草莓汁进行糖度调整。
成品果酒的酒精度要求12～13度，而果汁本身发酵达不到这么高的酒度。
提高酒精度有两种方法，一是添加白砂糖，使之在发酵过程中生成酒精，一般17克糖生成1度酒，含糖量为7%的草莓，每升果汁要加入151克砂糖，方能生成13度的酒。
二是发酵后补加高浓度蒸馏酒或经过处理的酒精，但补加的酒精量不能超过原汁发酵酒精量的10%。
草莓果汁的酸度为0.7%～1.2%，一般不需要调整。
（2）发酵。
可采取密闭式的发酵桶或发酵池，桶盖上安放发酵栓，产生的二氧化碳可从发酵栓逸出。
发酵桶装8成满，视需要还可加入酵母促进发酵。
一般在25℃发酵5～7天，20℃发酵2星期左右。
发酵初期为酵母繁殖阶段，温度应控制在25～30℃，不要低于15℃，一般需1～2天，以后温度升高，放出大量二氧化碳，发酵逐渐减弱而趋平缓，糖分减少到1%以下时酒精积累最高，汁液开始清晰，果渣、酵母部分开始下沉，主发酵结束。
发酵结束后要及时出桶，用虹吸法分离，除去果渣等沉淀物。
（3）陈酿。
在地下室或地窖内存放3个月以上，在陈酿过程中，果酒发生酯化作用和缔合作用，使果酒透明、芳香、醇厚、稳定，而且营养物质转化更彻底。
陈酿结束后要更换容器，以除去悬浮在酒液中的杂质和容器底部的沉淀物。
（4）调配。
按产品规定标准调整酒的糖酸比和酒精度。
（5）装瓶。
将调配好的草莓酒过滤后装瓶。
酒精度较低的酒，需经瞬时灭菌，90℃温度下1分钟，或在60～70℃温度下10～15分钟。
果酒的酒精度及糖度达到一定高度（80个以上保藏单位）时，可直接装瓶密封，不需经杀菌便能较长期保存。
果酒的酿造方法范文
果酒的酿造方法范文果酒是一种以果实为原料经过发酵制成的酒类，具有浓郁的果香和酸甜的口感。
酿造果酒的方法主要分为以下几个步骤：选材、破碎、浸泡、发酵和陈酿。
首先，选取新鲜、成熟、无病虫害的果实作为原料是酿造优质果酒的基础。
不同种类的果实适合酿造不同口味的果酒，例如苹果、梨、草莓、葡萄、樱桃、桃子等。
果实的选择要根据当地气候条件、土壤质地和树木品种来确定。
接下来是破碎果实，可以使用果汁机或者搅拌机将果实破碎成小块或者泥状。
果实破碎的目的是为了增加果汁的释放，促进酵母的活动，提高酿酒的效果。
浸泡是果酒酿造过程中非常重要的一步。
将破碎的果实加入清洁的容器中，加入适量的水，确保果实全部被浸泡在水中。
浸泡的时间一般为24-48小时，根据果实的种类和风味要求而定。
在浸泡的过程中，果实中的糖分、酸度和香味会逐渐释放出来，提供给酵母菌进行发酵反应。
发酵是果酒酿造的核心步骤。
将浸泡好的果汁倒入发酵桶中，加入适量的酵母，用搅拌器将其搅拌均匀。
酵母会通过自身的酶作用，将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵的过程需要封闭发酵桶，并控制室温在25-30摄氏度，保持适宜的温度能够促进酵母的活动和糖分的发酵。
发酵过程通常需要7-14天不等，具体时间根据酿造者的经验和果酒的要求来确定。
发酵完毕后，果酒进入陈酿阶段。
将发酵好的果酒转移到陈酿桶中，密封储存。
在陈酿的过程中，果酒会逐渐平衡味道和风味，使其更加芳香醇厚。
陈酿的时间一般为2-3个月，或者更久，取决于果酒的种类和酿造者的口味偏好。
最后，将陈酿好的果酒进行过滤和装瓶。
过滤的目的是去除果渣和杂质，使果酒更加清澈透明。
将果酒装瓶后，可以放置一段时间，以便果酒进一步陈酿和融合，提升口感和品质。
最后，封闭瓶盖，储存于阴凉、干燥的地方即可。
需要注意的是，在果酒酿造过程中要保持清洁卫生，避免杂菌的污染。
同时，控制好发酵过程的温度和时间，不同的发酵条件会产生不同口味和风味的果酒。
在陈酿的过程中，要定期检查果酒的状态和口感，调整陈酿时间和理化条件，以达到最佳的品质。
果酒生产工艺流程
果酒生产工艺流程
果酒是用新鲜水果为原料制作的一种酒品。
下面是果酒的生产工艺流程。
1. 原料准备
选择新鲜成熟的水果作为原料，如苹果、梨、草莓等。
将水果清洗干净，并去除疤痕或腐烂的部分。
2. 破碎和榨汁
将清洗好的水果进行破碎，可以使用切刀、切割机或者果汁机进行破碎。
破碎后的水果被送入榨汁机进行榨汁，将水果汁和果肉分离。
3. 过滤
将榨取出的水果汁进行过滤处理，去除其中的固体颗粒和杂质，得到较为纯净的果汁。
4. 糖化
将过滤后的果汁加入适量的糖，搅拌均匀使糖充分溶解。
然后加入酵母，进行糖化过程。
糖化的目的是将果汁中的糖分转化为酒精。
5. 发酵
将糖化后的果汁放入发酵罐中，通常会控制温度和湿度以促进酵母的分解作用。
发酵时间根据不同的水果种类和发酵条件而有所不同。
6. 过滤再发酵
经过一定时间的发酵后，果酒中的固体颗粒会沉淀到底部。
借助一定的工艺，将果酒中的清澈液体分离出来，即过滤。
过滤后的液体重新放入发酵罐中进行二次发酵。
7. 调配
根据不同的口味和需求，可以进行调配。
可以加入一些调味料或辅料，如蔬菜、水果、香草等，以增加果酒的风味。
8. 精制和储存
最后，将调配好的果酒进行除杂、调味和存储处理。
通常会进行气体填充和密封。
果酒的储存时间一般较长，可以根据需要选择适当的时间进行储存。
以上就是果酒的生产工艺流程。
果酒制作过程中需要注重卫生和质量控制，以保证最终产品的品质和口感。
果蔬食品工艺学-果酒的酿造
果酒的酿造果酒：广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5％（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。
酒度多数8－16度，少数20－22度。
第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。
甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒六、根据时间新葡萄酒、陈葡萄酒1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。
其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。
3．果实配制酒（20°~40°）• 果露酒（加强葡萄酒）:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。
如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒（加香葡萄酒）:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参葡萄酒。
一、依酿制方法分类4．起泡酒:在20℃时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒又可分为：①起泡酒：当CO2全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；香槟酒，在世界上享有盛名。
②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。
因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
果酒生产工艺
果酒生产工艺果酒是一种采用水果为主要原料制作而成的酒类饮品。
它具有香甜爽口、口感柔和、色泽艳丽等特点，深受消费者的喜爱。
下面将介绍果酒的生产工艺。
一、原料准备果酒的原料主要是鲜果和糖。
首先需要选择新鲜成熟的水果，如葡萄、苹果、樱桃等，保证其品质和口感。
然后对水果进行清洗、去皮、去核等处理，确保原料的卫生安全。
同时，还需要准备适量的糖，用于调节果酒的甜度和口感。
二、果汁提取果汁提取是果酒生产的关键步骤。
一般采用榨汁机将水果榨成浆状，然后通过过滤、离心等工艺将果汁提取出来。
在提取果汁的过程中，需要注意保持原料的新鲜度和卫生安全，避免杂质和微生物的污染。
三、发酵果汁提取完成后，需要将其进行发酵。
发酵是果酒生产中最重要的步骤之一，也是酒精形成的过程。
一般采用酵母进行发酵，酵母能够将果汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。
发酵的过程需要控制温度、pH值和氧气含量等因素，使酵母能够正常进行代谢活动，产生合适的酒精含量。
四、糖度调节在发酵过程中，可以通过糖度调节来控制果酒的甜度和口感。
一般情况下，发酵后的果酒会比较干燥，需要添加适量的糖来增加甜度。
糖度调节需要根据果酒的口感和市场需求进行，确保产品的质量和口感。
五、陈化和澄清发酵完成后，果酒需要进行陈化和澄清。
陈化是指将果酒贮存一段时间，使其味道更加醇厚和复杂。
陈化的时间一般为数月至数年不等，取决于产品的种类和口感要求。
澄清是指通过过滤、离心等工艺将果酒中的杂质和悬浮物去除，使其清澈透明。
六、装瓶和包装陈化和澄清完成后，果酒需要进行装瓶和包装。
一般采用玻璃瓶装和标签贴附的方式进行包装。
在装瓶过程中，需要保证瓶子的清洁和密封性，避免果酒的污染和氧化。
同时，还需要设计合适的包装和标签，使产品更具吸引力和竞争力。
七、质检和销售果酒需要进行质检和销售。
质检是保证产品质量和安全的重要环节，包括对果酒的酒精含量、甜度、色泽、口感等指标进行检测。
只有合格的产品才能进入市场销售。
销售渠道可以选择线上和线下，如超市、酒类专卖店等。
果酒的制作方法原理
果酒的制作方法原理
果酒的制作方法主要有发酵法、浸渍法和糖化发酵法。
其中，发酵法是最常见的制作方法，原理如下：
1. 水果准备：选择新鲜、成熟的水果，清洗并除去腐烂的部分。
2. 压榨或搅拌：将水果榨汁或者搅拌成泥状，以释放水果中的果汁和糖分。
3. 酵母添加：将酵母添加到榨汁或果泥中，酵母会利用果糖等糖分进行发酵。
4. 发酵：将酵母加入的果汁或果泥静置，让酵母和糖分发生反应，释放二氧化碳和酒精。
5. 过滤：发酵完成后，用滤网或布将果渣过滤掉，留下的液体即为果酒。
6. 精炼：为了提高果酒的质量，可以经过蒸馏、降温、澄清等处理进行精炼。
整个制作过程中，酵母起到了关键的作用。
酵母利用果糖等糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳，使果汁的甜味转化为酒精味。
同时，发酵过程中产生的二氧化碳会冒泡排出，起到了通气的作用。
发酵完成后，通过过滤和精炼等处理，最终得到品质优良的果酒。
果酒生产技术 果酒认知PPT
情境一
果酒的认知
果酒生产技术
• 【知识目标】 掌握果酒的历史及发展。 掌握果酒的概念、特点及分类。 掌握果酒酵母的种类及培养方法。 掌握果酒酒精发酵的基本原理。 掌握二氧化硫在果酒酿造中的作用及添加方法。
果酒生产技术
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【能力目标】 能根据果酒的特点正确进行果酒的分类； 能进行酿酒酵母的扩大培养及活性干酵母的活化； 能进行酒精发酵的控制并制作发酵记录表； 能正确进行SO2的添加。 【素质目标】 具有严谨的科学态度和实事求是的工作作风； 具有独立获取知识和分析解决问题的能力； 具备爱岗敬业、诚实守信、勤奋工作和与人合作的能力
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2011年世界葡萄酒产量排名 排名 国家 产量(吨) 1 意大利 5,329,449 2 法国 5,056,648 3 西班牙 3,934,140 4 美国 2,232,000 5 阿根廷 1,564,000 6 中国 1,300,000 [1] 7 澳大利亚 1,274,000 8 南非 1,157,895 9 德国 1,014,700 10 智利 788,551
果酒生产技术
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【知识准备】 1.2.1果酒酵母的选择 1. 果酒酵母的特征 2. 优良的果酒酵母应满足以下几个基本条件 ① 具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产 酒精能力强。 ② 抗二氧化硫能力强。 ③ 发酵度高，能满足干酒生产的要求。 ④ 能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑤ 生长、繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑥ 不产生或极少产生有害果酒质量的副产物。 ⑦ 发酵温度范围宽，低温发酵能力好。
果酒生产技术
果酒制作实验
果酒制作一、定义及出处苹果酒是一种由纯果汁发酵制成的酒精饮料。
除了苹果酒以外，也有梨酒，桃子酒或者其他水果制成的果酒。
苹果酒酒精含量低，大约从2%—8.5%左右。
（百度）三、制作过程中如何保持风味1、浸泡酒。
选择新鲜完好的水果，将其洗干净后，浸泡在酒精度大于50度的纯粮食白酒中，密封浸泡1—2个月时间即可。
一般来说，杨梅酒、猕猴桃酒、苹果酒都是采用这种方法酿制出来的。
2、发酵过滤法。
因为很多水果中都含有糖分，因此可用此方法进行酿制果酒，最典型的就是葡萄酒。
3、发酵蒸馏法。
用这种方式酿制出来的酒，已经远远超出了果酒的概念，它是名副其实的白酒，酒精度可达60—70度。
四、如何居家制作1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。
2、破碎取汁:先将苹果放在2% 的高锰酸钾溶液中浸泡2min,然后取出清洗干净后去皮,破碎时添加6%～8% 亚硫酸钠,注意添加的均匀性。
3，澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置24～48h，在未产生发酵现象之前进行分离。
由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、添加果胶酶：在新鲜榨出的苹果汁中加入40～60mg/L的果胶酶,在30℃处理8h ,再压榨取汁,所得浑浊果汁再次用50mg/L 的果胶酶在30℃处理4h 即得澄清汁。
5、调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，发酵前要对果汁进行调整。
含糖量不足部分加糖补充，以1.7g糖生成1%的酒精计。
有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。
但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。
发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml含0.8～1.0g左右。
一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10～20毫升，加绵塞。
在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2针，摇动分散，在25～28℃下培养24～48小时，使发酵旺盛。
果酒酿造技术
果酒酿造技术果酒酿造技术是一项古老而又精湛的技艺，其历史可以追溯到几千年前。
在古代，人们用各种水果、浆果、蔬菜和谷物来酿造果酒，以满足人们对美食的追求和对健康的需要。
如今，果酒已经成为一种流行的饮品，广受人们的喜爱。
本文将介绍果酒的酿造技术，探讨其制作过程和品质要求。
一、果酒的种类和特点果酒是一种以水果或浆果为原料，经过发酵和蒸馏等工艺制成的酒类。
按照原料的不同，可以分为苹果酒、葡萄酒、梅酒、桃酒、草莓酒等多种类型。
不同种类的果酒有着不同的特点和风味，但是它们都具有以下共同特点：1、口感柔和：果酒的酒精度数一般较低，口感柔和，不像白酒那么刺激。
因此，果酒适合女性和老人饮用，对身体的刺激较小。
2、香味浓郁：果酒的香味浓郁，有着水果的天然芳香，让人感觉清新怡人。
尤其是草莓酒、樱桃酒等浓郁果香的果酒，更是让人爱不释手。
3、富含营养：果酒中含有大量的果糖、葡萄糖、维生素等营养成分，对身体有很好的保健作用。
饮用果酒可以增强免疫力，促进血液循环，缓解疲劳等。
二、果酒的酿造原料果酒的酿造原料主要是水果和糖。
水果可以选用苹果、葡萄、梅子、桃子、草莓、樱桃等多种水果，但是需要注意的是，选用的水果要新鲜、成熟、无病虫害。
糖的种类可以选用白砂糖、红糖、蜂蜜等多种，但是需要注意的是，糖的用量要适量，过多的糖会影响果酒的口感和品质。
三、果酒的酿造过程果酒的酿造过程分为以下几个步骤：1、水果的处理：选用新鲜、成熟、无病虫害的水果，去皮、去核、切碎或压泥，以便于发酵。
2、酵母的添加：将水果放入发酵罐中，加入适量的糖和酵母，搅拌均匀。
3、发酵：将发酵罐密封，放置在室温下进行发酵。
发酵时间一般为7-10天，具体时间根据水果的种类和温度而定。
4、过滤：发酵结束后，将果酒倒入过滤网中，过滤掉果渣和酵母。
5、储存：将过滤后的果酒倒入干净的酒瓶中，储存于阴凉、干燥、通风的地方。
四、果酒的品质要求果酒的品质主要取决于原料的质量、发酵的时间和温度、过滤的效果、储存的条件等多个方面。
果酒制造知识点总结
果酒制造知识点总结一、原料选择1、果实选择果实的选择是果酒制作的第一步。
优质的果实是制作出口感好、口感丰富的果酒的关键。
果实的成熟度和新鲜度对果酒的质量有着直接的影响。
通常来说，果实的成熟度越高，含糖量越高，发酵后的果酒也会更加香甜。
同时，果实的新鲜度也是十分重要的，因为新鲜的果实会释放出更多的风味物质，为果酒增添更多的香气和口感。
2、添加物选择除了果实外，果酒的制作还可以添加一些其他的辅料，比如糖、酵母和香料。
糖的添加可以增加果酒的甜度，酵母则是果酒发酵的关键，而香料的添加则可以赋予果酒更多的香气和口感。
在添加这些辅料时，需要注意用量的控制，尽量避免影响果酒的原汁原味。
二、发酵过程1、发酵条件果酒的发酵过程需要适宜的温度和湿度。
一般来说，温度在15-25摄氏度之间，湿度在50%-70%之间是比较适宜的。
温度过高或过低都会影响酵母的生长和发酵速度，导致果酒的质量下降。
湿度过高则容易滋生霉菌，导致果酒变质。
2、发酵时间果酒的发酵时间会因果实种类、采摘成熟度、添加物种类和酵母种类而有所不同。
通常来说，果酒的发酵时间在1-3周之间。
在发酵期间需要不断监测果酒的发酵状态，及时调整发酵条件。
三、酿造设备1、发酵罐发酵罐是果酒制作中必不可少的设备之一。
它可以提供适宜的发酵环境，保护果酒不受外界的污染。
常见的发酵罐有陶罐、木桶和不锈钢罐等。
不同材质的发酵罐对果酒的口感和香气也有不同的影响。
2、榨汁机榨汁机是将果实压榨成果汁的必备设备。
果实经过榨汁机的处理后，可以更好地释放出果汁中的风味物质，为果酒的口感和香气增添更多的元素。
3、过滤设备果酒在发酵后需要进行过滤，将果渣和其他杂质去除。
过滤设备可以有效地提高果酒的透明度和口感。
四、常见问题及解决方法1、果酒发酵慢发酵慢可能是由于发酵条件不佳或者酵母活性低下所致。
此时可以调整发酵罐的温度和湿度，使用新鲜的酵母，加快果酒的发酵速度。
2、果酒发酵过程中出现异味果酒发酵过程中若出现异味，可能是因为果酒受到了外界的污染或者发酵过程中温度变化过大所致。
果酒生产工艺
果酒生产工艺果酒是利用新鲜水果为原料，经过发酵和提酒而得到的酒类产品。
它以其鲜香的果味和独特的口感深受消费者的喜爱。
下面将介绍果酒的基本生产工艺。
首先，选择新鲜的水果是果酒生产的重要步骤。
只有选择新鲜、成熟、无霉变的水果才能保证果酒的质量。
常见的水果原料有苹果、梨、葡萄、李子等。
其中，苹果是最常用的水果原料之一，因为它的果汁含量高、酸甜适度，适合发酵制作。
接下来，水果经过清洗、去皮和去核等预处理工序。
清洗是将水果表面的杂质和污垢清除掉，以保证果酒的卫生安全。
去皮将水果的外层果皮去除，以减少苦涩或有害物质的存在。
去核则是将水果中的果核取出，以免对果酒的品质产生影响。
随后，水果进行搅拌和破碎工序。
水果经过搅拌破碎，将果肉与果汁相混合，便于发酵过程中的酵母菌吸收果汁中的营养物质，促进发酵过程的进行。
然后，水果浆经过发酵工序。
发酵是果酒生产中最重要的环节之一。
将水果浆与酵母菌混合并放置在发酵器中，发酵器中的温度和湿度需要严格控制，一般在25℃左右。
酵母菌通过呼吸过程将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程一般需要7-14天。
最后，果酒通过过滤和储存工序进行最后的处理。
发酵完成后，果酒还需要通过过滤工序将杂质和残渣去除，使果酒的浑浊度降低，提高透明度。
过滤后，果酒需要储存一段时间以使其口感更加醇厚，一般需要3-6个月以上。
总结以上所述，果酒生产工艺包括选择新鲜水果、水果预处理、搅拌破碎、发酵、过滤和储存等多个环节。
每个环节都需要严格控制，以确保果酒的品质和口感。
果酒的制作需要一定的时间和技术经验，但通过合理的工艺控制和选用高质量的原料，可以制作出口感独特的果酒，为消费者带来美妙的饮品体验。
果酒的生产工艺
果酒的生产工艺果酒是一种以新鲜水果为原料，经过发酵、提取等工艺制成的酒类。
其生产工艺步骤主要包括果汁提取、发酵、澄清、过滤、杂质去除、糖化、陈化等。
首先是果汁提取。
选用新鲜成熟的水果进行榨汁，可以采用机械榨汁、真空浸泡提取、水解酶解等方法。
果汁提取后要进行过滤，去除杂质，得到清澈的果汁液。
接下来是发酵过程。
将果汁液倒入发酵罐中，加入酵母菌进行发酵。
发酵条件包括温度、pH值等。
温度一般控制在20-25摄氏度，pH值在4.0-4.5之间。
发酵时间一般为7-14天，不同种类的果酒发酵时间可能有所差异。
发酵完成后，进行澄清处理。
澄清是为了去除悬浮在果酒中的固体颗粒。
可以采用物理澄清和化学澄清两种方法。
物理澄清包括沉淀法、过滤法等；化学澄清则是通过添加特定药剂，使悬浮物凝聚沉淀，从而达到澄清的效果。
澄清后进行过滤，去除残留的悬浮物和固体颗粒。
过滤可以采用梯度过滤或滤膜过滤等方法，保证果酒的澄清度。
然后进行杂质去除。
杂质去除是为了去除果酒中的异物和不良气味。
可以采用活性炭吸附法、脱硫、除臭等方法。
接下来是糖化过程。
根据果酒的口感要求，在果酒中可添加适量的糖分。
糖化过程中，将糖加入果酒中进行充分溶解和混合，使果酒具有适度的甜度。
最后是陈化。
果酒经过发酵、澄清等工艺后，需要进行一段时间的存储和陈化，以提高其口感和香气。
陈化时间一般为6个月到几年不等，不同种类的果酒陈化时间也会有所不同。
总的来说，果酒的生产工艺包括果汁提取、发酵、澄清、过滤、杂质去除、糖化和陈化等环节。
每个环节都十分关键，决定了果酒的质量和口感。
这些工艺的合理运用可以使果酒具有丰富的口感和层次感，同时也能保留水果的营养和香气。
果酒酿造技术
果酒酿造技术以果品为原料制得的酒可分为：果酒、果露酒、起泡酒、蒸馏酒与其他等五大类。
1.果酒：以果汁（浆）经酒精发酵制成，又称发酵果酒。
如：葡萄酒、苹果酒等。
2.果露酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等调配色香味仿拟发酵果酒制成，又称配制果酒。
如：樱桃酒、桂花酒酒名与发酵酒相同，而制法实异，品质也有差异。
3.起泡酒：以果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，饮用时给人“杀口感”，根据制法分：香槟酒（大）——以葡萄酒为酒基，酒种二氧化碳由发酵而来。
小香槟——酒中二氧化碳由发酵产生，也有由人工冲入。
汽酒——酒种二氧化碳由人工冲入。
4.蒸馏酒：将果品进行酒精发酵后，再经蒸馏所得到的酒，一般称果子白酒，特殊的称白兰地。
如：葡萄白兰地等。
5.其他：用多种果酒按照比例配合而成的称为鸡尾酒，用果酒为酒基，加入多种药物浸泡成的。
如：味美思及各种补酒、药酒等。
果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，意大利、法国、前苏联、阿根廷、西班牙居前列。
果酒酿造：发酵法生产果酒，是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酸化、氯化及沉淀等作用，而获得,酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产品。
故其属于结合生物工程、生物化学变化的过程。
原理：1.果酒发酵微生物：果酒酿造成败及品质好坏，与参与微生物的种类直接相关，酵母菌是果酒发酵的主要微生物，但因其品种繁多，生理性能各异，良莠不齐，有的有益，有的有害。
所以整个酿造过程中必须防止、抑制劣质酵母菌及霉菌类、细菌类的参与。
优质酵母菌主要特征：①发酵力强②发酵率高（能将果汁中的糖充分发酵成酒精）③有生香性，能给果酒芳香④抗逆性强，能在SO2处理的果汁中进行繁殖发酵。
一般酵母酒具备的特征：可通过葡萄酒自然发酵培养而来。
果酒发酵期中的生物化学变化：①酒精发酵：果汁中的己糖，经酵母菌的酒精发酵作用，变成乙醇与二氧化碳。
C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2发酵初期适当供给空气使酵母菌繁殖个体，然后尽量减少空气的供给，促使酵母菌进行发酵作用，以利酒精生成积累。
果酒酿酒技术
果酒酿酒技术
果酒酿酒技术的步骤如下：
1. 挑选新鲜果实：选择新鲜、成熟的水果，并确保没有任何腐烂或瑕疵的果实。
可以根据自己的口味选择不同种类的水果，例如苹果、梨、草莓、黑莓等。
2. 清洗水果：将水果放在清水中浸泡几分钟，然后用流动的水彻底冲洗干净。
3. 磨碎水果：使用搅拌机或食物处理器将水果磨成泥状。
4. 加入糖分：根据喜好和水果的甜度加入适量的糖分，一般比例为水果重量的10%-20%。
5. 加入酵母：将干酵母加入水中，搅拌均匀后加入果泥中。
6. 发酵：将果泥放入发酵桶中，尽量将其密封以便保持温度和湿度。
发酵过程通常需要1-4周，具体时间根据温度和水果种类的不同而异。
7. 过滤：将果汁过滤掉固体物，可以使用纱布或过滤器。
8. 转移：将过滤后的液体倒入干净的容器中，并确保容器密封，以免污染。
9. 瓶装：使用玻璃瓶或罐子将果酒瓶装起来，并存放在阴凉、干燥、通风的地方。
10. 等待：让果酒在瓶子中发酵和陈化，通常需要几周或几个月时间。
果酒发酵越长时间，其口感和味道也会越好。
果酒生产一般工艺
果酒生产一般工艺1. 简介果酒是一种利用水果发酵生产的酒类饮料。
它具有丰富的口感和独特的风味，受到了广大消费者的喜爱。
果酒的生产工艺包括水果浸泡、发酵、沉淀、过滤和瓶装等过程。
本文将详细介绍果酒生产的一般工艺，并分步解释每个工艺的操作方法。
水果浸泡是果酒生产的第一步，它的目的是提取水果中的果汁和营养物质。
以下是水果浸泡的步骤：2.1 选择合适的水果首先，选择新鲜、成熟的水果作为原料。
常见的水果包括苹果、梨、葡萄等。
根据不同的果酒风味，可以选择单一水果或多种水果的混合。
将水果放入清水中，用手轻轻搓洗，去除表面的污垢和杂质。
然后用清水冲洗干净。
2.3 切割水果将清洗干净的水果切成小块或碎末。
可以根据需要去除果核或果皮。
将切好的水果放入容器中，注入足够的白酒或高度白酒，使水果完全浸泡其中。
浸泡时间一般为3至7天，取决于水果的种类和风味要求。
2.5 滤除水果渣浸泡完毕后，将容器中的水果和浸泡液分离。
可使用滤网或纱布过滤水果渣，只留下浸泡液。
过滤后的浸泡液成为果汁原液，可以进行下一步的发酵过程。
3. 发酵发酵是果酒生产的核心过程，它通过添加酵母使果汁中的糖分转化为酒精。
以下是发酵的步骤：3.1 选择适合的酵母根据果酒的风味需求，选择适合的酵母品种。
常见的酵母有葡萄酒酵母、啤酒酵母等。
注意选择活性良好的酵母。
3.2 添加酵母将选好的酵母按照一定的比例加入果汁中，均匀搅拌。
根据酒精度的要求，可以调整酵母的添加量。
3.3 发酵过程将添加了酵母的果汁原液倒入发酵桶中，密封桶口，确保发酵过程不受外界杂质和空气的污染。
发酵温度一般在15至25摄氏度之间，可以根据酵母的要求进行调控。
发酵时间一般为1至3周，取决于所采用的酵母品种和温度条件。
3.4 观察发酵情况在发酵过程中，可以通过观察发酵桶上的气泡和液面变化判断发酵的情况。
气泡消失和液面稳定后，即可进入下一步的沉淀过程。
4. 沉淀沉淀是将发酵产生的悬浮物和不溶性物质沉淀下来，净化果酒原液的过程。
果酒的生产工艺-以石榴酒为例
1.操作要点（1）原料预处理。
收购的鲜果要求完全成熟，颜色鲜红，无霉烂，以保证成品的风味和色泽。
采用手工剥壳、去膜，并尽可能使石榴籽粒与隔膜分离，然后将籽粒进行轻微破碎。
为防止石榴果汁在发酵过程中受杂菌污染，需加入质量分数为4×lOE5的二氧化硫，静置12h。
二氧化硫具有选择性的杀菌效应，并能保护基质不被氧化。
（2）混合发酵。
将石榴汁连同皮渣一同放入发酵容器中，再加入0.2%的果酒活性干酵母。
活性干酵母在使用前要进行活化，其活化方法是：称取需要量的果酒活性干酵母，加入到100mL质量分数为8%的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30min即可。
蔗糖溶液的温度不能过高，以不超过35℃为宜。
发酵温度不要超过26℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测，如发酵液温度、体积质量（用糖度比重计测得的比重）等。
当发酵液体积质量（比重）下降到1.02g/mL 左右时，发酵基本停止，前发酵时间约4天～5天。
（3）后发酵。
前发酵结束后，分离出前发酵酒。
由于石榴中含糖较低，前发酵结束后应先测定生酒的酒精度，再按18g/L糖可生成1%（酒度）酒精来计算需补加的白砂糖量，使成品的酒精度最终达到体积分数为12%（酒度）。
后发酵需要在较低的温度下进行，将发酵容器置恒温培养箱中，控制温度为18℃～20℃。
由于后发酵的温度较低，因此持续时间相对较长，需20天～25天。
在发酵结束后，及时分离酒脚。
酒液再低温储存3个月，即可达到成熟。
（4）后处理。
后发酵结束后，要进行过滤，以除去酒中的沉淀和杂质，保证成品酒的质量。
可采用小型硅藻土过滤机过滤，也可在果酒中加入硅藻土后进行真空抽滤。
过滤后的果酒要求外观澄清透明，无悬浮物质，无沉淀。
澄清的酒液尚需调配，达到一定的质量指标后，进行灌装、压盖，然后采用水浴加热杀菌。
杀菌方法为：将酒瓶置于水浴中，缓慢升温至78℃，并保持25min，然后分段迅速冷却至室温，即为成品。
2.加工中应注意的问题（1）石榴籽粒破碎时，要防止将内核压破，否则，内核中的苦味物质进入石榴醪中，会影响酒的风味和品质。
(公开课)果酒的制作
的氧气，会发生何种现象？：C
A.酵母菌死亡，不产生酒精
B.酵母菌大量繁殖，长生较多酒精
C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精
D.酵母菌数目较少，不长生酒精
4.下列微生物属于严格厌氧的是： C
A.酵母菌
B.醋酸杆菌
C.乳酸菌
D.曲霉
5.酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为： A
A.出芽生殖 B.分裂生殖
应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去 枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
70%酒精消毒 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 发酵瓶密封
6、发酵过程是否需要氧气？ 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条 件下进行酒精发酵。 7、发酵过程相关反应式？ C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
三、果酒制作的原理
1、酒精是如何产生的？
2、酵母菌从哪来？
3、酵母菌的代谢类型？
同化（Assimilation） 是生物体代谢当中 的一个重要过程， 作用是把消化后的 营养重新组合，形 成有机物和贮存能 量的过程。
自养（autotrophism）：是指像绿 色植物那样,利用自己制造的有机物 来维持生活的营养方式。 异养(Heterotroph)：不能直接把无 机物合成有机物，必须摄取现成的 有机物来维持生活的营养方式。 好氧型
果酒的制作
一、课题背景知识
果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵 成为酒精的酒，含有水果的风味 与酒精。 如李子酒，葡萄酒等等。
二、果酒制作实验操作
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 2、清洗发酵器皿 3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵
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发酵技术—模块三 酒类的生产
4.葡萄的品种和成分
（1）葡萄的结构
葡萄果实包括三个部分，它们的质量分数如下：
果皮
6％～12％
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
果核 （子）
2％～5％
果肉（浆液） 83﹪～92﹪
果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，所以常使酒产生过
该品种是世界上酿造白葡萄酒的主要
品种。
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5. 白雅欧亚种 主要在河南、河北、山东、山西、辽宁 等地栽培,品种适应性强,丰产。果穗圆椎形, 平均穗重580g,粒重4.55g, 果皮薄,绿黄或 白黄色,果肉多汁,味酸甜,果实含糖13.4%, 含酸6.9g/L,出汁率76%～80%。
本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。
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5.北醇
我国培养的杂交种,在北京、山东、河北等地 有栽培。果穗中等大, 平均穗粒259g, 粒重2.56g。 果皮中等厚, 紫黑色。肉软多汁, 汁呈淡紫红色, 甜酸味浓。果实含糖 19.1%～20.4%, 含酸 7.5～ 9.7g/L, 出汁率 77.4% 。
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2.葡萄酒的种类
（1） 按颜色分类
红葡萄酒：红葡 白葡萄酒：用白葡萄 桃红葡萄酒：用
萄带皮发酵而成， 或红葡萄榨汁后不带 红葡萄经过短期
酒色分为深红， 皮发酵制成，色淡黄 浸渍发酵酿成的
鲜红，宝石红等。 或金黄，澄清透明， 有独特的典型性。
葡萄酒，一般颜 色为粉红色。
加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来 提高酒精含量的葡萄酒。
加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。
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张裕干红葡萄酒
张裕干白葡萄酒
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张裕高级解百纳干红葡萄酒
张裕高级雷司令干白葡萄酒
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桃红葡萄酒
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3.葡萄酒的功效
对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度 给人以舒适、欣快的感觉。
可以帮助消化，防止便秘 红葡萄酒中的单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的 收缩性。山梨醇有助于胆汁的分泌。
1. 龙眼
又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可 供鲜食和酿酒兼用。
耐干旱, 适宜北方栽培。果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g。紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸 甜。果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。
是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒 的优良品种。
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本品种可酿造优质甜、干、白葡 萄酒。
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4.意斯林
又名贵人香,原产意大利,现在我国西
北、华北及山东、河南、江苏等地栽培。
果穗小,平均穗重122g,粒小, 平均重
1.28g。果皮薄,黄绿色,果粉中等。果肉多
汁,果实含糖21.1%,含酸7g/L,出汁率
72%～76%。
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3.品丽珠 (Cabernef Franc)
又名卡门耐佛,为法国品种。烟台栽培较多, 河南、 北京地区也有栽培。果穗小至中等, 果粒紫黑色, 果 皮有浓厚果粉, 肉白微绿、多汁。果实含糖18%～21%, 含酸7.0～8.Og/L, 出汁率67%,味酸甜,有特殊风味, 是优良的酿制红葡萄酒的品种, 酒质极上。
重的涩味，果梗的存在也使果汁水分增加3﹪～4﹪。带梗
压榨，可使果汁易于流出和挤压，但都不带梗发酵。
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（2）葡萄的成分 ① 糖分：由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例
基本相同。在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和 多种副产物。
② 酸度：葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸，在 成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。酸的存在形式： 一部分以游离的形式存在；一部分以盐类形式存 在其存在形式随pH的不同而改变，一般pH在3.33.5时在适宜发酵
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③ 果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品
种而异，少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过 多，对酒的稳定性有影响。
③ 无机盐 主要包括：钾、钠、铁、镁等 作用：与酒石酸、苹果酸形成各种盐类。
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(4) 生产上广泛使用的品种
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发酵技术—模块三 酒类的生产 3.白羽(Rkatsited)
原产格鲁吉亚,在我国华北、黄 河故道已有大量栽培。果穗中等或 大,平均穗重180g, 粒重3.1g,果皮 薄,绿黄色,果肉柔软多汁,味鲜,酸 甜适度。果实含糖18.3%,含酸8g/L, 出汁率78%, 是我国当前重点发展 的品种。
酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分 强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。 在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在 不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄 荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的 香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青 椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与 其调配，以改善其酒体的典型性和风格。
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(二) 发酵机理
酵母菌的厌氧发酵,使葡萄糖生成酒精和C02的过程即酒精 发酵,这一过程是十分复杂的生化反应,需要一系列的酶参与。
除了酒精和C02为主要产物外,还有多种但数量不多的副 产物,有甘油,乳酸、醋酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬 酸等多种有机酸, 有异戊醇、异丁醇、正丙醇、已醇等高级 醇和甲醇,以及发酵陈酿中进一步形成的酯类, 如乙酸乙酯、 酒石酸乙酯等, 此外还有醛类及酮类等物质。这些副产物对 葡萄酒的香气、滋味和风味有重要作用。
可酿制优质红、白葡萄酒。
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2.赤霞珠
原产法国。我国辽宁、山东栽培种。 果穗中等, 平均穗重170g,粒重1.82g。果皮厚, 紫
黑色,果肉白色,汁多味甜,有香草味。果实含糖 15%～19%, 含酸5.6g/L, 出汁率 73%～80%。
本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品 种,可酿制名贵的干红葡萄酒。
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（2） 按含糖量分（以葡萄糖计）
1.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、 香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为 干白、干红、干桃红葡萄酒。 2.半干葡萄酒 含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽 雅, 味觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒 含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香 和酒香。 4. 甜葡萄酒 含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口 味,具有和谐的果香和酒香。
2. 玫瑰香
正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我 国各地。果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。紫红 或紫黑色, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的玫瑰香 味。
果实含糖18%～20%, 含酸 5～7g/L, 品质极佳, 出汁率76% 以上。
可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。
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是酿造上等红葡萄酒的品种。
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(三) 白葡萄优良品种
1. 雷司令 (Riesling)
原产德国, 适于我国华北、西北等地区栽培。果穗
中等大, 平均穗重140g,粒重 1.56g,果皮黄褐色,果粉薄, 略透明,果肉柔软多汁,味甜。果实含糖 17%～21%, 含酸 5.5～6.7g/L。
本品种可酿造优良的白葡萄酒。
酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇 厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久 的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造 品种。
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2. 黑比诺 (Pinot noir)
又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土
壤和含磷、钾高的砾质土、沙质土生长。果穗圆柱
► 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风
味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满 了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香 气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。
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4.晚红蜜 (SaPeravi)
又名沙别拉维,格鲁吉亚品种。宜在华北、 西北栽培。果穗中等大,平均穗重265g, 粒中等 大, 粒紫黑色, 有浓厚的天蓝色果粉, 果皮较薄 而坚韧, 果汁疏松多汁, 果汁玫瑰色、味鲜甜, 出汁率78%左右。
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