豆奶的稳定性研究
调配型豆乳稳定性的研究
确定 !"#$"%&’ 中对纯豆乳脂肪含量 !#()* 的 规 定 ， 添加量为 "(+* 。
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增稠剂和乳化剂对稳定性的影响
考虑到原料的特殊性，常用于传统豆 乳 中 的 增
稠剂种类和数量未必适合 ,-. 豆乳。 实验中对八种增 稠剂进行单因素五水平实验 / 含量均在国标允许的范 从各单因素实验可以发现， 增稠剂的添加量与 围内 0 。 稳定性的关系因种类而异。瓜尔豆胶、 黄原胶、 羧甲 基纤维素钠、 琼脂、 魔芋精粉随添加量的增加， 稳定 性提高； 卡拉胶则相反； 阿拉伯胶、 海藻酸钠的添加 量与稳定性呈钟罩形曲线关系。比较以上八种增稠 剂的稳定效果后， 确定黄原胶、 羧甲基纤维素钠作为 复配稳定剂的备选组分。 实验中又对四种乳化剂进行单因素四 水 平 实 验 图# 各因素作用趋势图 甲基纤维素钠的稳定效果。两次实验结果分别为
的原料时，必须加入一定的油脂以提高口感和 改 善 色泽，并且合适的添加量对豆乳的稳定性有积 极 的 不同的油脂添加量对 影响。当 "-. 的浓度为 B2 时， 乳状液稳定性的影响结果见表 % 。 表% 加油量 （2） 加油量与稳定性的关系
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稳定系数 @D2E #$&+1 )+&,+ #1&01 +)&#) +$&$0 #*&1% )B&$, 添加油脂后， 各样品的色泽都得到改 观， 趋于 乳白， 稳 定 性都有不同程度的提高。 适量的油脂能与 蛋 白 质 形 成 较 为 稳 定 的 油(蛋 白 质(水 的 乳 状 液 ； 油 相过多， 蛋白质不足以 “覆盖” 油滴表面或厚度不够； 油相过少，造成蛋白质与蛋白质或蛋白质与水 的 作 用更大， 乳化平衡被破坏， 乳状液变得不稳定， 容易 出现脂肪上浮和蛋白质沉淀现象。 实验表明， 油脂添
植物蛋白饮料稳定性及其测定方法综述
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其影响机制
为了更好地理解植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其作用机制，可以建立数 学模型或图解来描述各因素对植物蛋白饮料稳定性随时间、温度和光照的变化趋 势。这样可以帮助我们更好地预测和调控植物蛋白饮料的稳定性。
三、植物蛋白饮料检测方法和相 关标准
三、植物蛋白饮料检测方法和相关标准
3、化学指标检测
3、化学指标检测
化学指标检测包括总蛋白质含量、矿物质含量、维生素含量等。通过这些指 标可以了解植物蛋白饮料的营养价值，进而评估其稳定性。例如，如果蛋白质含 量过低或矿物质含量不均匀，说明饮料的营养价值不稳定或存在质量问题。
4、微生物指标检测
4、微生物指标检测
微生物指标检测包括菌落总数、大肠菌群等。通过这些指标可以判断植物蛋 白饮料的卫生状况和安全性。如果微生物指标超标，说明饮料存在卫生问题或安 全隐患。
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其影响机制
糖分类型和含量也是影响植物蛋白饮料稳定性的重要因素。例如，果糖和蔗 糖可以增加植物蛋白饮料的甜度，同时也可以提高体系的粘度和稳定性。但是， 过高的糖分可能导致体系粘度过大，使得蛋白质分子难以分散，进而影响体系的 稳定性。
二、植物蛋白饮料稳定性的影响因素及其影响机制
参考内容
内容摘要
随着人们对健康饮食的日益加深，植物蛋白饮料作为一种营养丰富、低脂、 低糖、高纤维的健康饮品，越来越受到消费者的青睐。然而，植物蛋白饮料的稳 定性是影响其品质和货架期的重要因素，因此，研究植物蛋白饮料的稳定性及其 分析方法具有重要意义。本次演示将围绕植物蛋白饮料的概念和特点、稳定性的 影响因素及其影响机制、现有检测方法和标准以及未来发展趋势和挑战等方面进 行深入探讨。
为了保证植物蛋白饮料的品质和稳定性，需要对其成分进行检测和分析。目 前常用的植物蛋白饮料检测方法包括感官评价、理化分析、微生物检测、过敏原 检测等方法。
影响豆奶及豆奶粉品质因素的研究
河南工业大学硕士学位论文影响豆奶及豆奶粉品质因素的研究姓名：周平申请学位级别：硕士专业：粮食、油脂及植物蛋白工程指导教师：田少君20060301河南工业大学硕士学位论文黄豆中可溶性蛋白的溶出程度，使豆奶浆液中可溶性固形物含量偏低，造成了生产原料的浪费和生产成本的提高，也影响到产品的质量。
影响蛋白质和固形物回收率的因素很多，主要有以下几个方面。
Ａ）热钝化温度Ｂ）热钝化加热时间Ｃ）黄豆浸泡时间Ｄ１黄豆浸泡温度２．热钝化温度对可溶性固形物得率的影响在相同的热钝化时间内，利用各种不同的温度对黄豆进行热钝化，所得豆奶浆液可溶性固形物得率见图３一ｌ。
图３一Ｉ不同热钝化温度的豆奶浆液可溶性固形物含量从图３一ｌ中可以看出，随着热钝化温度的升高，可溶性固形物得率中间虽略有上升，但整体是下降的，从灭酶和得率两方面来考虑，选９５４Ｃ是合适的。
３．热钝化时间对可溶性固形物得率的影响分别在９０、１００。
Ｃ温度下，对大豆热钝化不同的时间，所得豆奶浆液可溶性固形物得率如图３—２。
影响豆奶及豆奶粉品质因素的研究图３－－２不同热钝化时间的豆奶浆液可溶性固形物得率从图３—２中可以看出，随着时间的增加，得率是逐渐下降的，并且温度越高，下降的幅度越大，从灭酶和得率两方面考虑，选１５ｍｉｎ是合适的。
４．浸泡时间对可溶性固形物得率的影响在浸泡温度为３０＂Ｃ的条件下将规定量的黄豆浸泡不同时间，所得豆奶浆液可溶性固形物得率见图３—３。
图３－３不同浸泡时间的豆奶浆液可溶性固形物得率从图３—３中可以看出，随着浸泡时间的增加，得率是逐渐下降的，但浸泡时间如果太短，大豆没有软化充分，对豆奶的加工是不利的，因此选择浸泡６ｈ是合适的。
５．浸泡温度对可溶性固形物得率的影响在不同温度下将规定量的黄豆浸泡相同时间，所得豆奶浆液可溶性圆形物得率见图３—４。
图３－４不同浸泡温度的豆奶浆液可溶性固形物含量从图３—４中可以看出，随着浸泡温度的增加，得率是逐渐下降的，但浸泡温度如果太低，大豆没有软化充分，对豆奶的加工是不利的，因此选择影响豆奶及豆奶粉品质因素的研究面膜，使界面上带有一定量的电荷或者降低油水界面张力作用等不同方式使油水乳状液比较稳定，阻止了油滴的相互结合。
豆奶实验报告
豆奶实验1.实验目的掌握豆奶制作的原理与方法，豆奶的质量检验方法；掌握影响豆奶风味与稳定性的因素和其控制。
2.实验原理豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。
变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。
3.实验仪器与材料仪器：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机。
材料：每组干大豆240g、糖、奶粉4.实验方法及数据统计大豆→清洗→浸泡→去皮→80度热水下磨浆→离心分离（略）→加热调配（豆奶重量为原料干豆的15倍，85度，6%糖，奶粉2g/kg）→200目纱布过滤→均质（略）→装瓶密封→杀菌（121度、10-15min，留一瓶做对照组不灭菌）→分段→成品实验数据收集：黄豆浸泡去皮之后重410g，加水2050g；过滤后豆浆：2078g.糖：106克，奶粉：6克。
5.实验记录理化检验实验记录如表1表1 新鲜与储存1周后豆奶质量评定表稳定性外观色泽口感PH 糖度(固形物含量)新鲜乳白色甜味足，淡淡豆浆6.7 10 乳状液体，无分层味，奶味略淡，有轻微焦味一周后乳白色略有焦味 5 9.5 均匀乳状液体，无分层6.分析与讨论6.1 豆奶风味的影响因素1.浸泡时间如浸泡时间过长，会使大豆发酵，发生酸败，最后会给豆浆带来酸败味；2.磨浆与煮浆时间间隔磨浆结束后应立即煮浆，浆液冷却过多，对酶灭活不完全，剩余的酶能导致浆液酸败；3.灌装速度及密封情况均质后每批料液必须在30分钟内灌装完毕并密封。
否则残存在瓶子与瓶盖，甚至空气中的微生物污染，都可使浆液在保存过程中酸败。
4. 杀菌如灭菌不彻底，而外界温度接近微生物最适繁殖温度时，产品内的微生物即可繁殖发酵导致豆奶高速变质酸败，出现豆花。
植物蛋白饮料稳定性及稳定性预测模型的研究
然而，本次演示的研究仍存在一定的局限性，例如实验数据和建模方法的选用 可能对预测结果产生一定的影响。因此，未来研究可以进一步拓展和完善预测 模型的适用范围和准确性，为植物蛋白饮料的研发和应用提供更加有力的支持。
参考内容
植物蛋白饮料是一种以植物蛋白为主要成分，经过加工制成的饮料。由于其富 含植物蛋白、矿物质、维生素等营养成分，同时具有低脂肪、低胆固醇等优点， 深受消费者的喜爱。然而，植物蛋白饮料的稳定性是其储藏、运输和销售过程 中需要重点的问题。本次演示将介绍植物蛋白饮料稳定性的研究进展，以期为 相关领域的研究提供参考。
糖分类型和含量也是影响植物蛋白饮料稳定性的重要因素。例如，果糖和蔗糖 可以增加植物蛋白饮料的甜度，同时也可以提高体系的粘度和稳定性。但是， 过高的糖分可能导致体系粘度过大，使得蛋白质分子难以分散，进而影响体系 的稳定性。
此外，水分含量和pH值也是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。在低水分含 量和低pH值条件下，植物蛋白分子更易发生聚集和变性，导致体系稳定性下降。 而在高水分含量和接近等电点的pH值条件下，植物蛋白分子更易保持分散状态， 从而提高体系的稳定性。
稳定性研究
1、植物蛋白饮料稳定的必要性 和重要性
植物蛋白饮料的稳定性是指其在使用和贮藏过程中保持其原有物理、化学和生 物学特性的能力。对于消费者而言，稳定的植物蛋白饮料具有更好的口感、营 养价值和保健功能。此外，稳定的植物蛋白饮料可以更好地满足消费者的需求， 提高产品的货架期，降低企业的贮藏和运输成本。
植物蛋白饮料是一种以植物为主要原料，经过加工、提取、发酵或混合制成的 饮品。近年来，随着人们对健康饮食的和植物蛋白的需求增加，植物蛋白饮料 的市场前景日益广阔。本次演示将深入探讨植物蛋白饮料及其稳定性的研究进 展。
pH对果汁豆奶的稳定性影响
本科生毕业论文(设计)题目： pH对果汁豆奶的稳定性影响学生姓名：张高峰学号： 200913040105专业班级：食品科学与工程09101班指导教师：汪正洁完成时间： 2013年4月28日目录pH对果汁豆奶的稳定性影响 (3)摘要 (3)Abstract (3)1.绪论 (4)1.1果汁豆奶饮料概况 (4)1.1.1大豆的营养价值 (4)1.1.2 豆浆的不良风味 (5)1.1.3豆浆不良风味的控制方法 (5)1.1.4 果汁的营养价值 (6)1.2 果汁豆奶饮料稳定性的研究现状 (7)1.3 立题依据及意义 (8)1.4 本课题研究的目的和内容 (8)2. 豆奶制备工艺的优化及产品配方的研究 (9)2.1 引言 (9)2.2 实验材料与方法 (10)2.2.1 材料与试剂 (10)2.2.2 仪器设备 (10)2.3实验方法 (11)2.3.1豆奶的成分分析 (11)2.3.2调酸型果汁豆奶的生产工艺 (11)2.3.3磨浆工艺的确定 (13)2.4各辅料添加量对果汁豆奶风味及稳定性的影响 (13)2.4.1 辅料对产品口感的影响 (13)2.5 果汁豆奶的感官评价 (15)2.5.1 实验方法 (15)2.5.2 感官评定的标准 (16)2.5.3 各辅料添加量的确定 (16)2.6 本章小结 (17)3. 稳定剂以及pH对果汁豆奶稳定性的影响 (18)3.1引言 (18)3.2实验方法 (19)3.2.1 实验材料 (19)3.2.2 仪器设备 (19)3.2.3 实验方法 (19)3.3 实验过程 (19)3.3.1 稳定剂的单独作用 (19)3.3.2 稳定剂和pH的综合作用 (20)3.3.3 柠檬酸水溶液浓度的影响 (21)3.4 本章小结 (21)参考文献 (22)致谢 (23)pH对果汁豆奶的稳定性影响摘要本文以果汁豆奶的口感为主要讨论内容，确定了适宜的豆奶制备工艺。
整粒大豆在20℃下浸泡10h，以1:6的料液比磨浆两次；通以1:3的豆水比，用0.5%的NaHCO3过感官评定，确定豆浆稀释倍数2倍，果汁添加量为10%，蔗糖添加量为12%，柠檬酸添加量为0.4%为最佳配方。
鹰嘴豆豆奶稳定性研究
山东农业大学学报(自然科学版),2018,49(4):572-577VOL.49NO.42018Journal of Shandong Agricultural University (Natural Science Edition )doi:10.3969/j.issn.1000-2324.2018.04.005数字优先出版:2018-06-29鹰嘴豆豆奶稳定性研究张宇,汪立平*,李云涛,张孟,俞骏上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心,上海201306摘要:以具有保健功能的新疆特产鹰嘴豆为原料制备鹰嘴豆豆奶，研究了五种不同稳定剂对鹰嘴豆豆奶稳定性的影响。
在单因素实验的基础上，应用Box-Behnken 实验设计，响应面分析优化鹰嘴豆豆奶稳定性，得到稳定性最好的稳定剂配方及均质压力为：黄原胶、羧甲基纤维素钠添加量分别为0.125、0.223%（w/v ），均质压力为27MPa 。
最优条件下，豆奶稳定系数达到0.920；感官评定结果显示，豆奶无异味，具有鹰嘴豆的清香，口感均匀细腻；蛋白含量为2.27g/100g ，固形物含量为5.59g/100mL ，达到GB/T 30885-2014植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料中理化指标要求；室温下保存7d 后，豆奶均一稳定，无明显沉淀。
该研究对鹰嘴豆豆奶工业化生产提供了技术积累。
关键词:鹰嘴豆豆奶;稳定剂;稳定性;响应面法;感官评定中图法分类号:TS214.9文献标识码:A 文章编号:1000-2324(2018)04-0572-06Study on Stability of Chickpea Soy MilkZHANG Yu,WANG Li-ping *,LI Yun-tao,ZHANG Meng,YU JunEngineering Research Center of Food Thermal-processing Technology/Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China Abstract:The effects of five stabilizers on the stability of chickpea milk were studied by using Xinjiang specialty chickpea as raw material.Based on the result of single factor experiment,the stability of chickpea soybean milk was optimized by Box-Behnken design and response surface analysis.The best stabilizer formula and homogenization pressure were xanthan gum,sodium carboxymethyl cellulose 0.125%0.2223w/v,homogenization pressure 27MPa.Under the optimum conditions,the stability coefficient of soybean milk reaches 0.920.Sensory evaluation showed soybean milk had no odour,and had fragrance of chickpeas,the taste was even and delicate.The protein content was 2.27g/100g and the solids content was 5.59g/100mL,which met the requirements of GB/T 30885-2014physicochemical indexes in soybean milk beverage of vegetable protein beverage.After storage at room temperature for 7days,soybean milk was stable and without obvious precipitation.This study provides a technical accumulation for the industrial production of chickpea soybean milk.Keywords:Chickpea soy milk;stabilizer ;stability;response surface methodology;sensory evaluation鹰嘴豆（Cicer arietinuom L.）又名桃豆、羊头豆、鸡头豆、脑豆子等，因为其形与鹰嘴相似而得名[1]，它是世界上特别是热带和亚热带地区最古老和最为广泛消费的豆类之一。
钙强化豆奶稳定性研究
钙强化豆奶稳定性研究叶蕾1,郭本恒2*,龚广予2,王荫榆2,吴正钧2(1.上海海洋大学食品学院,上海201306;2.光明乳业股份有限公司技术中心,上海200436)摘要 [目的]确定适合添加在豆奶中的稳定剂配方。
[方法]以豆奶的稳定性为指标,通过单因素试验和正交试验确定所选用乳化剂、增稠剂的种类和添加量。
[结果]复配乳化剂“0.10%单甘酯+0.02%S pan 60+0.08%蔗糖酯”的稳定系数最大,为49.50%,其复配比例为5∶1∶4。
增加复合乳化剂、微晶纤维素、卡拉胶和海藻酸钠的添加量有助于提高豆奶的稳定性。
在正交试验中只有3组复合稳定剂的稳定系数达95%以上,其中复合稳定剂“0.20%复合乳化剂+0.10%微晶纤维素+0.015%卡拉胶+0.06%海藻酸钠”的稳定系数最大,其在3组平行试验中的稳定系数分别为97.36%、96.94%和97.15%。
各因子对豆奶稳定性的影响依次为:复合乳化剂>微晶纤维素>海藻酸钠>卡拉胶。
[结论]该研究为通过添加稳定剂提高豆奶的稳定性奠定了基础。
关键词 大豆分离蛋白;钙强化豆奶;乳化剂;增稠剂;稳定性中图分类号 T S214.9 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2009)17-08175-02R e se a rch on th e S ta b ility o f C a lc ium -fo rt ifie d So ym ilk YE Le i e t a l (C o llege o f F o od S cien ce an d T ech n o lo gy ,S h an gh a i O cean U n ive rs ity ,S h an gh a i 201306)A b s tra c t [O b je ctiv e]T h e pu rpo se o f th e re sea rch w as to a sce r ta inth e su itab le fo rm u la o f s tab ilize r added in to soym ilk.[M e th od]W ith th e s tab ility o f soym ilk a s in dex ,th e k in ds a nd add ition am ou n ts o f th e se le cted em u lsi fie r an d th ick en e r w e re a sce r ta in ed th rou g h s in g le facto r expe r i m en t an d o r th og on a l e x-p e ri m en t .[R esu lt]T h e stab ility co e fficien t o f com pou n d em u ls ifie r “0.10%m on og lyce ride e ste r +0.02%S pan 60+0.08%su crose es te r ”w a s b igg es t ,be in g 49.50%an d its co m po un d p ropo r tion w a s 5∶1∶4.In cre as in g th e add ition am o un ts o f co m po un d em u lsifie r ,m icrocry sta llin e ce llu lo se ,ca r rag een anan d sod ium a lg in a te w a s h e lp fu l to en h an cin gth e s tab ility o f so ym ilk.T h e re w e re on ly3com po un d s tab ilize r s w iths tab ility coe ff icien ts be in g h igh e r th an 95%ino r th og on a l ex pe ri m e n t .Am on g th em,th e stab ility coe f ficien t o f com pou n d stab ilize r “0.20%com pou n d em u ls ifie r +0.10%m icro crys ta llin e ce llu lo se +0.015%ca r-ra gee n an+0.06%sod iuma lg in a te ”w a s b igg es t ,its s tab ility coe fficien ts w e re 97.36%,96.94%a nd 97.15%re sp.in 3g rou ps o f pa ra lle l e xpe r i m en ts.T h e in flu en ces o f a ll th e fa cto r s onth e s tab ility o f soym ilk w e re a s fo llow s :com pou n d em u ls ifie r >m icrocry sta llin e ce llu lo se >sod iuma lg in a te >ca rrag een an.[C on clu s ion ]T h e re sea rchla yed a fou n da t ionfo r e nh an cin g th e sta b ility o f so ym ilk th rou gh add in g stab ilize r.K e y w o rd s S o ybean p ro te in iso la tes ;C a lcium -for tified soym ilk ;Em u lsifie r ;T h ick en e r ;S tab ility作者简介 叶蕾(1983-),女,浙江杭州人,硕士研究生,研究方向:豆奶工艺技术。
关于豆奶粉的稳定性研究
关于豆奶粉的稳定性研究文章标题：关于豆奶粉的稳定性研究摘要：豆奶粉稳定性受生产过程诸多因素的影响，本研究主要从对其影响较大的均质条件、pH值、杀菌条件、营养强化剂、浓度及干燥条件等工艺参数着手，通过研究影响豆奶粉稳定性的各种因素对比实验，找出提高豆奶粉稳定性的方法。
关键词：豆奶粉蛋白质稳定性1前言大豆[1-2]含丰富的营养成分，含有40左右的蛋白质、18左右的脂肪和17的碳水化合物，此外还含有丰富的维生素。
大豆蛋白质为优质蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，除了蛋氨酸稍低外，其余含量都较高，其氨基酸平衡优于其他植物蛋白，是一种重要的优质植物蛋白资源。
中国大豆[3]资源丰富，且是高蛋白品种，而国外大豆大多是高脂肪品种，比较而言，我国大豆更适宜于生产植物蛋白制品。
中国大豆还有一个优势就是，它是非转基因大豆，安全性更高，在国际市场上具有竞争优势，其市场上需求更大。
豆奶的制备[4]是将大豆粉碎后，萃取其中水溶性成分，经离心过滤除去其中不溶物，即得豆奶。
豆奶粉[5]是将浓缩后的豆奶经喷雾干燥而得到的固体粉末产品，具有贮存、携带和食用方便、便宜又富含营养等优点。
但是，在豆奶的制备过程中，蛋白质粒子不稳定，倾向于凝集沉淀，严重时豆奶上部成为透明溶液，加工出来的豆奶粉冲调后稳定性[6]差，会出现明显的分层现象，其感官质量和营养价值均较差。
2生产工艺2.1工艺流程2.2豆奶粉的质量指标滋、气味：具有大豆特有的香味，口味纯正，无异味，基本无豆腥味和苦涩味。
组织状态：粉状或微粒状，无结块，无硬粒，无焦粉。
色泽：淡黄色或乳白色。
冲调性：温水冲调后下沉快，易溶解。
蛋白质≥15脂肪≥8总糖≤60水分≤5溶解度≥88沉淀指数≤0.1不溶性膳食纤维≥1酸度≤10g/kg灰分≤3尿素酶活性—阴性砷≤0.5mg/kg铅≤1mg/kg铜≤10.0mg/kg食品添加剂-符合GB2760的规定细菌总数≤30000(个/g)大肠菌群≤90(个/100g)致病菌不得检出2.3实验处理豆奶粉的生产主要包括豆奶的制备、调配和喷雾干燥三大部分。
骨泥高钙豆奶的研制及其稳定性研究
骨泥高钙豆奶的研制及其稳定性研究邓紫馨，陈艳*，罗莎杰，景林（成都中医药大学，成都 611137）摘要：以大豆、骨泥、奶粉为主要原料，采用模糊数学法和评分法相结合，在单因素实验的基础上，通过正交实验确定骨泥高钙豆奶的最优配方。
结果表明：以100mL豆奶为基准，最优配方为：骨泥添加量0.4%、奶粉添加量2%、白砂糖添加量3%、柠檬酸添加量0.06%；最佳复合稳定剂组合为：羧甲基纤维素钠添加量0.11%、卡拉胶添加量0.04%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.08%、单脂肪酸甘油酯添加量0.01%；在此条件下研制的豆奶含钙量高、口感顺滑、醇香细腻，其脂肪含量为1.785%，蛋白质含量为2.005g/100g，钙含量为343mg/100mL。
关键词：骨泥；豆奶；配方；稳定性中图分类号：TS252.4/TS214.9 文献标识码：A 文章编号：1006-2513（2020）08-0040-08 doi：10.19804/j.issn1006-2513.2020.08.006The development and stability of high-calciumsoymilk with bone pureeDENG Zi-xin，CHEN Yan*，LUO Sha-jie，JING Lin（Chengdu University of TCM，Chengdu 611137）Abstract：With soybean，bone puree and milk powder as the main raw materials，the optimal formula of high-calcium soybean milk with bone puree was determined by orthogonal test based on the single factors. The results showed that，taking 100mL soy milk as the benchmark，the optimal formula is as follows：bone puree 0.4%，milk powder 2%，sugar 3%，citric acid 0.06%. The optimal combination of composite stabilizer is：sodium carboxymethyl cellulose 0.11%；carrageenan 0.04%；sucrose fatty acid ester 0.08% and mono-fatty acid glyceride0.01%. Under this condition，the soybean milk has high calcium content，smooth taste，mellow and delicate taste. Its fat is 1.785%，protein is 2.005g/100g，and calcium is 343mg/100mL.Key words：bone mud；soymilk；formula；stability大豆（Glycine max）通称黄豆，为一年生的草本植物。
豆乳饮料的稳定性及控制技术研究
62
3
1 9 28 31 17 85
2
0.10
0.10
0.10
0.10
73
1
3 7 26 34 17 84
3
实验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2
0.15
0.15
0.15
表 7 正交实验结果表
A
B
C
D
1
1
1
1
1
2
2
2
1
3
3
3
2
1
2
3
2
2
3
1
2
3
1
2
3
1
3
2
3
2
1
3
3
Abstract: Effects of some influential factors on stability of soybean milk were studied in this article. Results indicated that the best mulsification stabilizers were GMS (0.15%), SE (0.10%), carrageenan (0.05%), and CMC (0.05%). Order of factors that effected soybean milk flavor was as follows: milk powder>sucrose>essence. The best milk powder content, strawberry essence dosage and sucrose concentration were 2%, 2mL and 10%, respectively.
豆奶稳定性的研究[1]
![豆奶稳定性的研究[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/514863befd0a79563c1e7294.png)
2 结果与分析
甜酸适口，并具有大豆所具有的香味。所以必须严格 控制浆液的 pH 值，实验中可用柠檬酸和食用碱调节
2.1 均质压力和温度对稳定性的影响
酸度到 pH 值为 6-7 范围。 2.3 复合乳化剂的使用对豆奶的稳定效果
90
表 3 不同浓度和配比的复合乳化剂实验安排
稳定系数%
70
水平 单甘酯(%) 吐温 80(%) 司盘(%) 蔗糖酯(%) HLB
复合乳化
杀菌后
稳定效果
90
剂(%)
HLB pH 值 顶部浮层 感官综合评分
稳定系数%
70
50
30 30 40 50 60 70 80 90 均质温度（℃）
图 2 均质温度对豆奶稳定性的影响
0.10 8.42 6.3
2.0%
95
0.125 8.57 6.5
6.0%
87
0.40
9.4
6.8
10.0%
75
由于试验结果中二个指标单独分析出来的最优
2.4 增稠剂单因素和复合实验的稳定效果
条件不一致，因此必须根据因素对二个指标影响的主
乳化稳定剂的选择对产品的稳定性至关重要，试 次顺序，综合考虑，确定出最优工艺条件。
验结果表明：在豆奶生产中，单一的增稠剂都无法使
试验结果(见表 6)中可以观察到因素 A 和 B 起决
1 材料与方法
1.1 实验材料 优质黄豆（市售）；白砂糖（市售）；乳化剂（单
甘酯、蔗糖酯、吐温 80、司盘）；增稠剂（卡拉胶、 黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素）。 1.2 主要仪器设备
高压均质机（SHD-60-60 型）；胶体磨（JTM50AB 型）；低速台式大容量离心机（TDL-5-A 型）；分光光 度计（721B 型）和常用的实验仪器。 1.3 实验方法
豆奶实验报告
豆奶实验10食安1班201030610118一、实验目的：了解豆奶加工原理及其工艺流程；了解豆奶常见问题及其解决方案（豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀）。
二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，蛋白质的功能特性、磷脂的强乳化性，由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。
三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机四、实验方法：大豆（干豆200g/湿豆400g）→清洗→浸泡(8h)→去皮→磨浆→离心分离→加热调配→过滤→均质→装瓶密封→杀菌→冷却→成品去皮：400g湿豆去皮，作用是去除豆腥味、苦涩味。
另外，豆皮含有皂素，容易引起泡沫，应去除防止。
磨浆：加入2Kg80℃水磨浆（即干豆：水=1：10），目的是灭活脂肪氧化酶，去豆腥。
加热调配：加水调至豆奶总量为3kg，为大豆的15倍。
同时加入6%糖和0.2%奶粉，用85℃水溶解后加入。
过滤：200目可用纱布。
均质：压力200-250kg/cm2，温度70-75℃。
杀菌：121℃20-30min。
均质的作用：将脂肪球等粒子打碎可防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质增加，缓和变稠现象，同时使物料与乳化剂等充分混匀结合，提高产品稳定性；提高产品消化性，增加成品光泽度；改善口感，使产品更加细腻。
浸泡还可采用高温浸泡法：80-85℃,0.5-1h;浸泡的作用是软化细胞组织，降低磨浆时能耗和磨损，提高胶体分散程度和悬浮性，增加得率。
在均质和封口之间可以加入真空脱腥；此外工业生产还会加入乳化剂和增稠剂等，促进体系稳定。
五、实验结果：1.感官评定结果及理化指标项目描述色泽乳白色、表面有少许泡沫口感甜度适宜，豆味浓郁，无豆腥味；组织细腻，口感柔和；但有少许焦味pH 6.0糖度10.5%稳定性稳定性较好查资料可得，豆奶pH=6-7，糖度<60%时较稳定，可知本实验制作的豆奶稳定性较好六、讨论1.影响豆奶风味的因素（1）浸泡时间浸泡的目的是为了软化细胞组织，疏松细胞组织、降低磨浆时的能耗与设备磨损，提高胶体的分散程度和悬浮性，提高蛋白质的提取率，从消除异味的角度看保温时间越长，效果越好，但是保温时间过长，豆瓣过软，不利于豆的磨碎和蛋白质的溶出。
大豆牛奶双蛋白乳制品及含乳饮料的稳定性研究对策
营养是人类生存的基本条件，同时也反映出一个国家人民生活质量和经济水 平情况。随着国民经济的快速持续发展，居民生活水平得到很大的提高，城乡居 民的膳食营养状况都有了明显的改善，但饮食问题仍然普遍存在。概括描述我国 近几年营养和健康状况为贫困病和富裕文明病并存，营养不足和营养过度同在 啼１。在经济欠发达地区，现在存在营养不良的问题儿童不少于两千万。儿童因铁、 碘、维生素Ａ、Ｄ缺乏等造成的营养性疾病越来越多，农民百姓中矿物质及维生 素摄入不足及不均衡的现象普遍存在。但是，在经济发达地区，西方快餐在中国 市场不断壮大，西方化得饮食对少年儿童影响相当严重，肥胖已成了社会重要问 题。
Ａｂｓｔｒａｃｔ
Ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｄｕａｌ—ｐｒｏｔｅｉｎ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｉｓ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ ｉｎ ｐｒｅｓｅｎｔ ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｃｏｍｐａｒｅｓ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｙｐｅｓ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ，ａｎｄ ｔｈｅｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｓｏｙ－ｐｒｏｔｅｉｎ ｗｈｉｃｈ ｃａｎ ｂｅ ａｄｄｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｄｕａｌ－ｐｒｏｔｅｉｎ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ．Ｌａｓｔ，ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｆｉｎｄｓ ｏｕｔ ｔｈｅ ｍａｉｎ ａｎｄ ｓｅｃｏｎｄａｒｙ ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｄｕａｌ—ｐｒｏｔｅｉｎ ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｂｅｖｅｒａｇｅ．
本文对添加的大豆分离蛋白的乳制品进行的稳定性研究结果，对奶品企业：进 行产品丌发提供指导性作用。 关键字：大豆分离蛋白：酸性含乳饮料；沉淀量：沉淀率：析油量：析水量
沙棘果汁豆乳的稳定性研究
行业文档第17卷第6期2001年11月农业工程学报T ran sacti on s of the CSA E V o l .17 N o.6N ov . 2001文章编号:100226819(2001)0620107204沙棘果汁豆乳的稳定性研究陈锦屏1,张文展2,张伊利1(1.陕西师范大学; 2.西安彼特食品公司)摘 要:该文阐述了在沙棘果汁豆乳的研制过程中,稳定剂与豆乳固形物之间量的关系遵循指数方程y ^=c +ax b (a ,b ,c 为常数)。
确立了稳定剂的最佳配比,并就外界因子对沙棘果汁豆乳稳定性的作用进行了探讨。
关键词:沙棘果汁;豆乳;稳定剂;指数方程中图分类号:S 377 文献标识码:A收稿日期:2001205222作者简介:陈锦屏,教授,博士生导师,西安市师大路1号 陕西师范大学食品工程系,710062 随着人民生活水平的提高,果汁豆乳以其丰富的营养,独特的风味,深受广大消费者的喜爱。
进行沙棘果汁豆乳工艺研究,关键在于如何防止酸性条件下蛋白质的聚凝沉淀。
资料表明,在果汁豆乳风味俱佳时的pH 值正好是蛋白质等电点的范围,因而引起蛋白质的聚凝沉淀,这是一个客观存在的问题。
笔者通过试验建立了蛋白质(豆乳固形物)与稳定剂之间量的关系的数学模型,以此探讨稳定的作用机理及外界因子的影响程度。
1 材料与方法1.1 材料大豆:新鲜优质大豆、沙棘果汁:陕西省陇县产沙棘果原汁、磷酸盐:食品级。
食品稳定剂:羧甲基纤维素纳(A )、藻朊酸丙二醇酯(B )、褐藻酸钠(C )、果胶(D )、黄原胶(E )均为食品级。
1.2 方法1.2.1 豆乳固形物用阿贝析光仪测定。
1.2.2 基础配方豆乳(固形物8%)30%,沙棘果汁5%,柠檬酸缓冲液0.3%,稳定剂0.35%,磷酸盐缓冲液0.3%,砂糖10%,少许食盐。
2 结果分析2.1 稳定剂的选择表1 不同稳定剂的感官效果T ab le 1 T he sen se effect of differen t stab ilizer%种类感官指标A <0.20分层≥0.20,稳定均一B <0.20分层≥0.20,稳定均一C <0.25沉淀≥0.25,稳定均一D <0.50沉淀≥0.50,稳定、组织状态欠佳E<0.45分层≥0.45,稳定、组织状态欠佳试验表明:A ,B ,C 三种稳定剂的效果较好。
钠盐对果汁豆奶稳定性的影响
钠盐对果汁豆奶稳定性的影响李彦荣1 张国农1 胡明燕2 吕 兵11(江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,无锡,214036) 2(中国食品发酵工业研究院,北京,100027)摘 要 采用单因素实验及正交实验分别研究了单个磷酸盐、柠檬酸盐及复合磷酸盐等含钠离子的不同盐类豆奶稳定性的影响。
结果表明,钠类盐的加入能使体系的粘度及稳定性升高,但其添加量有最佳值,此值因盐的种类不同而不同;柠檬酸三钠的稳定效果优于单个的磷酸盐,但不如复配磷酸盐。
加入柠檬酸三钠和复合磷酸盐后,果汁豆奶中的平均粒径均表现出增大的趋势。
关键词 果汁豆奶,盐,粘度,稳定性 第一作者:硕士研究生。
收稿日期:2005-04-17,改回日期:2005-06-25 豆奶是大豆的水提取物,属于植物蛋白饮料的范畴。
它含有大豆的主要营养成分(包括蛋白质、脂肪以及大豆中的生理活性物质)。
与牛乳相比,豆奶具有不含乳糖、不含胆固醇以及不饱和脂肪酸含量高等特点,这是优于牛乳的地方,因而可以作为良好的代乳制品。
经常饮用豆奶对人体能产生很好的生理效果[1]。
但是由于大豆脂肪氧化酶的作用,常使豆奶制品带有一定的豆腥味[2],在豆奶中添加一定的果汁,一方面可以增加营养,另一方面可对豆腥味进行掩盖,同时可改善豆奶的风味和口感。
目前,市售的以大豆为原料生产的蛋白饮料大多为中性,口感和风味较差。
酸性果汁豆奶还未在市场出现,其主要原因是酸性豆奶在加工和贮存期间不稳定。
设计、开发果汁豆奶制品时,如何保持豆奶原有复杂胶体体系的稳定性,防止大豆蛋白沉淀,提高产品稳定性和口感特性,起稳定作用的添加剂的选择和使用是关键。
多聚磷酸盐和柠檬酸盐作为食品添加剂,具有良好的缓冲和螯合金属离子特性,防止这些离子与制品中的其他成分作用产生沉淀,而且还能起到一定的增白作用[3]。
研究盐类在果汁豆奶中的应用技术具有理论意义和实用价值。
1 材料与方法111 实验材料大豆,白砂糖,浓缩苹果汁(Brix 70),海藻酸丙二醇酯(P G A );碳酸氢钠,柠檬酸,六偏磷酸钠(SHMP ),三聚磷酸钠(STP ),焦磷酸钠(SPP ),柠檬酸三钠,均为分析纯。
豆奶制作实验报告
豆奶实验一、实验目的：通过本实验了解豆奶加工原理及其工艺流程，了解豆奶常见问题及其解决方案如豆腥味、稳定性差易油脂上浮或沉淀等。
二、实验原理：豆奶是一种蛋白类饮料，是由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。
豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。
经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性集团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性集团相对减少，水溶性降低。
这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。
三、实验材料：磨浆机、锅、瓶子、杀菌锅、电磁炉、勺子、封盖机、盖子、均质机四、实验材料：大豆、糖、奶粉五、实验方法：大豆→清洗→浸泡→去皮（湿豆600g）→磨浆（1-1.5kg水，80度）→过滤→加热调配（85度下，使用纱布，5%白糖，0.2%奶粉）→均质（压力200-250kp/cm2，略，机器坏）→装瓶密封→杀菌（121度、15-20min、每组杀一瓶，感官及理化指标测定）→冷却→成品六、工艺要点1、浸泡：95℃水浸泡3～5min；2、去皮：本实验采用湿法手工去皮，将浸泡好的黄豆外软化的皮去除，可减少土壤中带来的耐热菌，改善豆奶风味，限制起泡性，缩短脂肪氧化酶钝化的时间，降低产品中蛋白质在贮存中的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶产品以良好的色泽。
3、磨浆：将去皮完的黄豆放到磨浆机中进行磨浆，分出渣和汁，磨浆要求磨得细，同时要加入80℃的水进行磨浆。
研磨时水：豆＝4：1。
4、调配：配方中加入0.2%的奶粉、5%的白砂糖，加入各种配料保证充分混合达到规定浓度。
5、均质：为防止成品发生乳相分离，脂肪上浮，蛋白质沉淀的现象，改善豆奶口感，需要使蛋白质粒子与水分子充分水化，构成更加稳定体系。
将调配好的浆液加热至80～90℃，在20Mpa压力下用均质机进行均质，至少均质两次。
但本实验无条件，因此未进行均质。