首期营养配餐师培训班

北京市卫生局在2004年公布对全市慢性非 传染性疾病的调查结果：有31.8%的北京 人患有糖尿病、高血压、肥胖症、冠心 病、肿瘤、血脂异常等与生活方式密切 相关的疾病。患病率三年增长 4.5% ，全 市6岁以上，生活方式疾病的高危人群覆 盖面高达95.5%，合理膳食者仅为10%。 其中高血压、糖尿病肿瘤高危人口占 62.4% 、不锻炼 47% 、偏咸 42% 、超重 29%、高血脂28%，调查结果使市疾控中 心流调人员大吃一惊。这些都和吃有直 接关系。科学的吃喝使人健康，盲目的 吃喝只能给人带来疾病.
七、蛋白质的营养评价：
根据人体对食物中不同蛋白质的消化、吸收、 利用不同，从以下几方面进行评价： （ 1 ）食物中蛋白质的含量：先测出食物中的含 氮量再乘以6.25。 （ 2 ）蛋白质的消化率：不同食物的蛋白质消化 率不同，整粒大豆的消化率仅为 60%，豆腐、 豆浆的 90% 。一般动物的高于植物的，奶类 97—98%、鱼、肉92—94%、米82%、小米79%。
全国餐饮业首期营养配餐师培训班
吃历来都认为是一种享受。乞求一口一 口。中国的美食更是享誉全球。中国的 菜系早不止8种，也不仅仅是南甜北咸东 辣西酸的概念了。 中国的吃，经历了三个阶段：吃饱（最 高指示：忙时吃干、闲时吃稀、不忙不 闲半干半稀。）吃好（吃鸡鸭鱼肉、山 珍海味、野生，在破坏了人体的内环境 的同时破坏了生态环境，可以说“非典” 是自然界对人类的惩罚）吃出健康 （2004年是营养知识宣教启动年，这个 班办得很及时。）
二、脂类的分类：
脂肪酸分子是由碳、氢、氧三种元素组成的。 按其碳链的长短可分为：长链脂肪酸（ 14 碳以 上）中链脂肪酸（6—12）短链脂肪酸（5以下） 按其其饱和程度可分为：饱和脂肪酸（ SFA）、 单 不 饱 和 脂 肪 酸 ( MUFA)、 多 不 饱 和 脂 肪 酸 (PUFA)。 饱和脂肪酸（ SFA）：多存在于动物脂肪中， 摄入过多可增加乳腺癌和肠癌的发生率。
三、脂肪的代谢：
脂肪在小肠经胆盐乳化后，经（胰、肠） 的作用，水解成甘油和脂肪酸，被小肠 绒毛膜吸收，大部分参加氧化产生能量， 小部分转化成酶，过多合成脂肪储存。 缺乏容易患脂溢性维生素缺乏症和缺乏 必需脂肪酸引起的皮肤症状。
4、维持体温、保护内脏： 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也 可防止外界温度对机体的影响，从而有 维持正常体温的作用。脏器周围的脂肪 组织像软垫，有缓冲机械性摩擦和冲击 的保护作用。 5、脂溶性维生素的重要来源： 鱼肝油和奶油中富含维生素 A、D，胚芽 油中富含维生素E、多种植物油中富含维 生素K，脂肪还能促进脂溶性维生素是吸 收。 脂肪能增加饱腹感。
六、蛋白质的互补：
蛋白质中的氨基酸能被人体利用的越多，生理 价值就越高。把几种营养价值较低的蛋白质混 合食用，起到取长补短，用以提高蛋白质的营 养价值的作用叫蛋白质的互补。如：谷物蛋白 质中含赖氨酸较少，色氨酸较多，而大豆蛋白 质中赖氨酸较多，色氨酸较少，混合食用后可 以提高蛋白质的利用率。（新疆） 几种食物中氨基酸的评分：全蛋1.00、人奶1.00、 鱼1.00、牛肉1.00、牛奶0.98、大豆0.63、精制 面粉0.34、大米0.59、土豆0.48。
八、蛋白质的供给量：
平均蛋白质能量应占总能量的11—14%， 儿童和青少年应占总能量的 13 — 14% ， 成人应占总能量的 11 — 12% ，特殊人群 特殊对待（孕妇、乳母、营养不良、肾 病等）
九、蛋白质在烹饪中的变化：
富含蛋白质的食物在烹调加工过程中， 原有的化学结构发生多种变化，使蛋白 质改变原有的特性，失去原有的性质， 这种变化叫蛋白质的变性。蛋白质的变 性受多种因素影响：温度、浓度、加工 方法、酸、碱、盐等。如：振荡使蛋清 空间结构发生变化，形成一张张有黏膜 的网把空气包裹在中间，使蛋白质的体 积增大—既蛋白糊。
3、供给热能： 蛋白质在代谢分解中可产生能量，一克 蛋白质氧化分解后，可产生4kcal能量。 4、其他： 肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白，使肌肉 产生机械运动，肢体、心脏、血管、胃 肠、肺、等都是通过肌肉的收缩、舒张 完成的。蛋白质还参与凝血、调节人体 的酸碱平衡。
二、蛋白质的组成：
1 、蛋白质是一类化学结构十分复杂的有机化 合物，基本成分是碳、氢、氧、氮四种元素， 有些蛋白质还含有硫、磷、铁、碘。和脂肪、 碳水化合物相比，蛋白质的元素组成是含氮， 并且含氮量比较衡定，每 100 克约含氮 16 克， 换句话，如果知道食物的含氮量，再乘以 6.25 就是该食物的蛋白质重量。 组成蛋白质的最基本单位是氨基酸，常见的有 20余种。这20余种氨基酸以不同的种类、数量、 排列顺序、空间结构，构成种类繁多、功能各 异的蛋白质。
氨基酸的分类：
（1） 必需氨基酸—人体自身不能合成或合成速 度不能满足人体需要，必需从食物中摄取的氨 基酸，称为必需氨基酸。分别是亮氨酸、异亮 氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 色氨酸、缬氨酸和组氨酸。组氨酸是婴儿的必 需氨基酸。 （2） 非必需氨基酸—不是说人体不需要，而是 人体自身能合成或可以从其他氨基酸转化而得 到，不一定非从食物中摄取的氨基酸。这类氨 基酸较多如：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、 脯氨酸、酪氨酸等。
搅拌：使肉糜中含有肌动蛋白和肌球蛋 白，经搅伴，它们以各种方式连在一起， 形成一个高度有组织的空中网状结构， 蛋白质分子中与水未结合的部位继续发 生水化作用，使肉持有大量水分。肉糜 中另有 65% 的肌动蛋白和肌球蛋白从肌 肉纤维中游离出来，形成粘性较大的肌 动球蛋白，使肉糜产生较大的弹性。由 于这类蛋白质分子更容易发生水化作用， 使肉的持水能力增强，形成的蛋白质网 进一步交联，成为了凝胶。鱼丸、肉丸 的鲜嫩、细腻、有弹性就是这个道理。
脂类
脂类包括脂肪和类脂：脂肪又称中性脂 肪或甘油三酯。 类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白。 脂类是人体需要的重要营养素之一，在 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产热营 养素中，产热量最高。脂类还是细胞膜、 神经髓鞘等人体细胞组织的组成成分， 对人体有重要的生理功能。
一、 脂类的生理功能：
1、供给热能： 甘油三酯也称为脂肪，是由一个甘油分子和三 个脂肪酸酯化而成，在人体主要分布在皮下、 腹腔和肌肉纤维之间，是机体储存能量的形式， 是膳食中浓缩的能源。一克脂肪产生9kcal能量， 是蛋白质、碳水化物的一倍多。 2、构成一些重要的生理物质： 磷脂、糖脂、固醇类是组成细胞膜的类脂层， 胆固醇是合成类固醇激素（性激素）维生素 D、 胆汁酸的原料。
单不饱和脂肪酸 (MUFA)：在山茶油和橄 榄油中含量高达 80% 。有降低血中胆固 醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高 密度脂蛋白的作用。 多不饱和脂肪酸 (PUFA)：最具营养价值 的是 n—3 多不饱和脂肪酸，在深海鱼油 中富含。保护细胞膜、基因表达、防治 心血管疾病方面起重要作用。 但凡事有度，多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内氧化物、过氧化物增加，对健康 有影响，所以提出了 S：M：P=1：1：1。
2、蛋白质的代谢： 代谢：蛋白质在消化道经酶（胃、胰、 肠蛋白酶）的作用水解成氨基酸，被小 肠绒毛膜吸收入血，在肝脏一部分制造 为新的细胞（肠黏膜细胞1-2天，红细胞 120天更新一次），一部分产生能量氧化 成二氧化碳、水和含氮废物经肾随尿排 出体外。
三、蛋白质的分类：
蛋白质可按照其营养价值分为三类 （1） 完全蛋白质： 其所含的必需氨基酸种类齐、数量充足、 比例恰当，人体对这类蛋白质的利用率 高，不但可以维持成人的健康，还可以 促进儿童的生长发育。这类蛋白质也称 为优质蛋白质，包括：鱼、肉、禽、奶、 蛋、大豆蛋白。
2、构成酶、激素、抗体： 人体新陈代谢中的复杂化学反应都有酶 的参加，人体内有上千种酶，如果没有 酶，生命就无法进行。而酶的化学本质 就是蛋白质。人体内一些调节代谢的重 要激素：生长激素、促甲状腺素、胰岛 素及免疫系统中的抗体 IgG、IgM 等也都 是由蛋白质构成的。长期蛋白质供应不 足，会导致免疫系统功能低下，易于感 染疾病。
3、供给必需脂肪酸（不饱合脂肪酸）人 体不能合成，只能从食物中供给：亚油 酸、亚麻酸、花生四烯酸。 必需脂肪酸的生理功能包括：构成细胞 膜、参与体内胆固醇正常代谢。（血液 中的胆固醇必需与必需脂肪酸结合才能 在血液中运输，如缺乏必需脂肪酸，过 多的胆固醇就会沉积在血管壁上，发生 动脉硬化）花生四烯酸是合成前列腺素 的原料。
日本曾有过“一杯牛奶强壮一个民族” 的做法，使战后人均身高增长十公分。 据国家体育总局 1998 年所做调查：我国 59 岁以上男性平均身高 , 高于日本同龄男 性2.6厘米。而18~29岁青少年组平均身高 低于日本同年龄组 1.3厘米。预测今后 20 、 30年。很难追上日本的身高。 给下一代吃麦当劳、肯德基，傻吃—吃 傻（饱食可诱发大脑中一种叫做酸性纤 维芽细胞生长因子的）。我是搞营养的， 有时都犯迷糊，给老妈买点心、叉烧肉、 烧鸡，吃的两次住进协和观查室。
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据报道我国最小的癌症患者出生 8个月，摘除4 处（两处脑为恶性、其余两处良性）熟食亚硝 酸—亚硝酸盐—遇到人体中的胺类化合物—亚 硝胺—致癌—通过胎盘屏障进入胎儿体内。癌 细胞是正常细胞变异来的。（怒、悲、炸、熏、 泡）炸、熏、泡都和吃有关，一旦饮食中常含 有致癌物质，就较容易促发肝癌。黄曲霉素、 饮水污染、某些微量元素缺乏、吸烟、嗜酒都 是和生活、饮食有关的致癌因素。黄曲霉素的 致癌性比公认的亚硝胺类强 75倍，致癌时间最 短在 24 周后出现。每年我国新癌病人 160 万， 合理营养可减少48—64万。
（2） 半完全蛋白质： 其所含的必需氨基酸虽然种类齐全，但数量和 人体所需有差距。这类蛋白质可以维持人体的 生命，但不能促进生长发育，被称为半完全蛋 白质。如：小麦中的麦胶蛋白。 （3） 不完全蛋白质： 虽然也可以提供某些氨基酸，但所含的氨基酸 种类不齐全，单靠这类氨基酸既不能维持人体 的生命也不能促进生长发育。如：玉米中的胶 蛋白和肉皮中的明胶蛋白。
蛋白质
蛋白质来源于希腊语，意思是 第一、最重要的。因为一切生命 都和蛋白质有关。