营养师教程-营养配餐与食谱编制

二、营养配餐的目的和意义 1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使 人们按需足量摄入营养素。 2、根据群体需要，结合当地食物的品 种、生产季节、经济条件及烹调水平， 合理选择食物。 3、指导计划管理食堂膳食，有助于家 庭有计划地管理家庭膳食，有利于成 本核算。
三、营养配餐的理论依据 （一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。 （二）膳食指南和膳食宝塔 膳食指南的原则就是食谱设计的原则 宝塔”同类食物互换”对食谱有实际指导作用。 （三）食物成分表 将营养素需要量转换成食物需要量的工具。 2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
第1节 营养需要与食物种类确定
膳食能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; • 碳水化合物55~65% • 脂肪20~30 % • 蛋白质10~15% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡
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成人能量和营养素的需要
能量达到推荐摄入量的90%以上, ±10% 蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过 每日推荐摄入量±5%. • 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低 • 其它营养素达到推荐摄入量的90% • 膳食纤维20~30克/天 • B1 B2 0.5mg/天 • 烟酸5mg/天
营养配餐与食谱编制
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概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
• 食谱编制方法： • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法
• 计算法是食谱编制的基础方法，每个营 养师均需掌握。
源自文库
• 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
４、食品安全无害 食物新鲜卫生 5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽 量减少营养素的损失。 6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐 环境、用膳目的和经济能力， 7、及时更换调整食谱 • 每一至两周更换可更换一次食谱。 • 执行一段时间后应对其效果进行评价，不断 调整食谱。 • 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
５、确定主食和副食的品种 早餐： 主食；馒头 副食；牛奶 、鸡蛋 午餐： 主食；米饭 副食；草鱼、鸡、青菜 晚餐： 主食；米饭 副食：里脊肉、豆腐干、青 菜
６、确定主食和副食的数量 （１）主食数量的确定 一般以碳水化合物的需要量确定主食量， 如果选择的主食品种包括两种或两种以上， 需确定每种主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的计算公式： 各餐主食需要量＝
第二节营养食谱的编制
食谱的概念； 将每 日各餐主、副食的品种、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称 为食谱。 食谱有一日食谱和一周食谱之分。
一、营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡、满足合理营养
（总原则）
1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐 • 主食： 米粥 250克 馒头220克 • 副食：荷包蛋47克 拌豆腐丝6克 6、调整食谱 • ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。 • ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱 一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调 方法，编排成一周食谱。
（1）．计算三大营养素的每日需要量 ： 蛋白质： 345 Kcal÷4＝ 86(克) 脂肪： 690 Kcal÷9＝ 77(克) 碳水化合物：1265 Kcal÷4＝316(克)
４、计算宏量营养素三餐分配量 早餐(30％) 蛋白质： 86×30％＝26g 脂肪： 77×30％＝23g 碳水化合物：316×30％＝95g 午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g 脂肪： 77×40％＝ 31g 碳水化合物： 316×40％＝126g 晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g 脂肪： 77×30％＝23g 碳水化合物： 316×30％ ＝95g
一、计算法食谱编制步骤
例：某男性，65岁，轻体力活动，正常体重。 1、查DRIS表确定全日总能量和各营养素供 给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别 参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的 平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
④查表计算各类动物性食物及豆制品的供给量 按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可 以供应的肉、鱼、禽、蛋豆类极其制品的数量， 并计算其中营养素含量，然后加以调整。优质蛋 白应占1/3，其余可由粮食供给。 ⑤设计蔬菜、水果的品种和数量 每人每日蔬菜基数应为500克，其中绿叶菜类占 50%，由于各种蔬菜各有不同的营养特点，故以 少量多品种的方式进行配制。 ⑥确定纯能量食物的量
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8、食谱的评价、总结、归档管理。 （1）食谱评价的6个方面 ①食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。 ②各类食物的量是否充足 ③全天能量和营养素是否充足
• ④三餐能量供给分配是否合理，早餐是否 保证了能量和蛋白质的供给 • ⑤优质蛋白占总蛋白的比例是否适宜 • ⑥三种产能营养素的供能量是否适宜
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比 – 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
（四）、营养平衡理论 1、宏量营养素供能比： • 蛋白质10%、脂肪20-30%、55-65%。 2、动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以 上. • 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必 须保持三者之间的平衡。 4、食物的酸碱平衡问题。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 （公式）
三大营养素应提供的能量＝ 全日所需总能量×供给能量比例 蛋白质： 2300×15％＝ 345Kcal 脂肪： 2300×30％＝ 690Kcal 碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal
3、计算宏量营养素各餐应提供的数量 （公式） 三大营养素的每日需要量＝ 全日所需总能量÷生理热价
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量 考虑各营养素之间的合适比例， 利用不同食物中营养素的互补发挥最 佳协同作用
• ３、食物品种要多样、数量要充足、 • 搭配要合理 • 从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉 （鱼虾）、蛋、油脂（坚果）这八大类 食物的每一类中选用1~3种适量食物， 组成食谱， • 同一类食物可更换品种和烹调方法： • 主食有米有面有杂粮， • 副食有荤有（腥）素有菜汤， • 色、香、味、形巧烹调
• ③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物 供给，1/3由豆制品供给 则；动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g 植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
查表；100g 鸡蛋含蛋白质12.8g 100g豆腐丝含蛋白质21.5g 则；所需鸡蛋量 =9g× 66.7% ÷ （12.8/100）≈47g 所需豆腐丝量 =4g× 33.3% ÷ （21.5/100） ≈ 6g
3、计算宏量营养素各餐应提供的数量 （1）将宏量营养素的能量供给量折算为需要量 根据其消化率得出其能量折算系数： 1克碳水化合物产能=4kcal 1克脂肪产能=9kcal 1克蛋白质产能=4kcal （2）计算各（早）餐应提供的数量 蛋 白 质 405kcal ÷4kcal × 30% =30.375 脂 肪 675kcal ÷9kcal × 30% =22.5 碳水化合物 1620kcal ÷4kcal × 30% =121.5
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 • 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65% • 假设已知某人每日能量需要量为2700kcal • 宏量营养素供能比定为15%、25%、60% • 则宏量营养素应提供的能量为： • 蛋 白 质 2700kcal×15%=405kcal • 脂 肪 2700kcal × 25% =675kcal • 碳水化合物 2700kcal × 60% =1620kcal
营养成分计算法编制食谱示例
某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写 程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例： 蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％。 答案 1．确定用餐对象全日能量供给量 根据(Chinese DRIs)推荐： 轻体力劳动女性需要能量2100Kcal， 怀孕中期孕妇每天增加200Kcal, 则；该孕妇全日需要能量2300Kcal；
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。 • 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。 （二）餐饮业的营养配餐 • 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
各餐碳水化合物的需要量×品种的供应比例 食物中碳水化合物的含量
（２）副食数量的确定
• 以需由副食提供的蛋白质确定副食数量。 • 蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。 • 需由副食提供的蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。
副食数量的确定步骤； ①计算主食提供的蛋白质的量 主食提供蛋白质的量＝主食量×主食的蛋白质含量 ②计算由副食供给的蛋白质的量 餐次副食提供蛋白质的量＝ 餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量 ③设定各种副食的蛋白质供给比例 各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白质的需要量× 食品的供应比例÷食物中蛋白质的含量。 ④选择蔬菜的品种和数量
2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 • 查表法 ; • 直接查DRIS表对应的 RNI AI • 计算法; • 根据标准体重和每千克体重所需能量 计算. 3、膳食评价方法和意义 4、确定食物用量的方法
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业 活动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动: 25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
4、确定主副食品种和数量 （1）确定主食品种和数量 谷薯类是碳水化合物的主要来源 已知；早餐应含碳水化合物122克 设；早餐主食为米粥加馒头，分别提供20%和80% 碳水化合物 查表；100克米粥含碳水化合物9.8克 100克馒头含碳水化合物44.2克 则；所需米粥量 =122克× 20% ÷ （9.8/100）≈250克 所需馒头量 =122克× 80% ÷ （44.2/100）=220克
（2）、确定副食品种和数量
主食确定后，必须考虑蛋白质的质量与数量 ①计算主食蛋白质重量
已知；早餐应含蛋白质30克
查表；100克米粥含蛋白质1.1克
100克馒头(富强粉）含蛋白质6.2克
则；主食中蛋白质含量
220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39g
②则；副食中蛋白质含量 30g-16g=14g