乳酸菌发酵食品降低人体血清胆固醇含量的机理研究

一
１ 同化 理 论
体 外研究表 明 ．厌 氧条件下某些乳酸 菌在含胆盐 的高胆 固醇 的 培 养基上生 长时 ． 菌体 可以 吸收培养基 中的胆 固醇到 自身 的细胞 中 去． 降低介质 中胆固醇的含量 Ｇ ｉ ｌ ｌ ｉ ｌ ａ ｎ ｄ在 猪肠道 内分离 到高效降胆 固醇 嗜酸乳 杆 菌 Ｐ ４ ７ ．并 围绕 该菌进 行 了体 内和 体外 的研 究 以 Ｐ Ｐ Ｌ Ｏ （ 类 胸膜炎 体１ 代 替胆 固醇加人 到含有胆 盐 的培养基 中 ． 接 种后 厌 氧培 养 ． 发 现厌氧 条件 下随着 牛胆 盐浓度 的增加 ． 培养 液 中胆 固 醇 含量 明显 降低 破 碎菌体细胞 后 ． 发现 细胞 内胆固醇 含量显 著增 ３ 其 它理 论 加 由此表 明 ． 介质 中的胆 固醇含量降低 ． 即细菌把胆 固醇 吸收到 自 鉴于乳酸菌降低胆 固醇作用受多种因素 的影响 ．其作用方式随着 身 的细胞 中去 随后 Ｄ ． ０ ． Ｎ ｏ ｈ 等人发现 ． 在 高胆 固醇培养基 中生长 的 所采用的菌种和测试对象有很大差别 ．对 于嗜酸乳杆菌和其 它乳酸菌 乳 酸菌用 超声 波处 理一 段时 间后 ． 菌体 的存 活率在 ９ ０ ％以上 ． 而同 降低胆 固醇的作 用．部分研究人员倾 向于菌体吸收和共沉淀联合作用 样条件 处理下普通 培养基 中细胞 的存活率仅有 ２ ０ ％左右 他们认为 去除基质 中的胆固醇 ．而且在不同条件下乳酸菌会表现出以吸收或 以 原 因是 吸 收 到 细 胞 膜 中 的胆 固 醇 改 变 了 细胞 的 组 成 ．增 加 了 膜 的 任 共沉淀作用方式为主的能力 此外 ． 对双歧杆菌的研究还 发现 ， 双歧杆 性 菌体细胞膜对超声波的耐受性增强 ． 这 间接证 明了乳酸菌菌体对 菌通过抑制人体 内活化的 Ｔ细胞 ．可以控制新形成的低密度脂蛋 白接 胆 固醇 的同化作用 证明乳酸菌对胆固醇的同化作用 的同时他们又指 受 器．有助于降低血清胆 固醇含量 利用小 鼠作为模 型的实验结果表 出， 菌体 细胞 对胆 同醇 的吸收因胆盐浓度 、 胆盐 种类和菌株 的不同而 明． 嗜酸乳杆菌和双歧杆菌可以影响胆固醇合成途径 中的 ３ 一 羟基 一 ３ 一 甲 表现 出明显的差异 Ｇ ｒ ｍ等对降胆 固醇的效果作了研究 ． 发现在含有 基戊二酸单酰辅酶 Ａ还原酶的活性．轻 甲基戊二酰辅酶 Ａ还原酶是胆 牛 胆盐 的高胆 同醇培 养基中 ．厌氧条件下 ．细胞可 以吸收介 质中约 固醇合成过程中的限速酶 ． 对胆固醇的合成速度起着重要的调控作用 ５ ０ ％的胆 固醇 ． 细胞却无胆 固醇 同化现象 ． 而在含有相 同浓度 的牛磺 该还原酶 的活力增加 ， 胆 固醇合成速度快 ． 反之就慢 ． 乳 酸菌 能抑制该 胆酸 的高胆 固醇培养基 中． 二者均表现 出较强 的胆 固醇同化能力即胆 还原酶 ． 使酶反应速度降低 ． 从而抑制胆 固醇 的合成 ． 因而其 具有降低 固醇 的吸 收 一般情况下 ． 无胆盐存在 时乳酸 菌不表现胆固醇 的脱除 血 清 胆 固 醇含 量 的 功效 能力． 随胆盐 浓度 的增 加 ． 菌株 降胆 固醇 能力也增加 ． 其适 宜浓度 在 另外 ． 乳酸菌制剂 中的一些有机 酸盐类如醋酸 盐 ． 丙酸盐 和乳 酸 ０ ． ３ — ０ ． ５ ％． 这和人体肠道 内的胆酸浓度相一致 。由于菌体细胞吸收胆 盐 可能对脂肪 的代谢 调节 ． 对 降低血浆 Ｔ ｃ和 Ｌ Ｄ Ｌ． 升高 ＨＤ Ｌ起 着一 固醇的机制仅仅是在纯培养 条件下得到 了证实 ． 尚未 经过动物及人体 定 的作用 。 在乳酸菌产生 的特殊酶系 中， 有降低胆 固醇的酶系 ， 它们在 实验研究 ． 所 以人们推测 ． 由于细菌细胞吸收 了肠道 中的胆固醇 ， 可能 体 内可 以抑制胆 固醇 的合成 乳 酸菌及其制剂使 Ｈ Ｄ Ｌ 浓度 升高从而 会减少机 体对胆 固醇 的吸收 ． 从 而导致体 内血清中胆 固醇 的含量降 影 响血液 中的胆 固醇含量 的机制 目前还不清楚 低 此外 ． 对 于胆盐与乳 酸菌降胆固醇之间 的关 系 ． 众多研究 者均认 有人认为可以从 以下几个方面进行探讨 ： （ １ ） 细胞或其它蛋 白质来 为． 适 当增加 胆盐浓度可 以提 高菌体细胞壁 的通透性 ． 使 固醇类 物质 源 的脂 质供给增加： 当富含甘油三酯蛋 白颗粒增加 时 ． 转移到 ＨＤ Ｌ上 渗入细胞 内部 ． 引起环境中胆固醇浓度下 降 而胆盐 浓度过高则抑制 的胆 固醇 、 磷脂和载脂蛋 白量增加 ， 因此可使 Ｈ ＤＬ浓度升 高 ； （ ２ ） 胆 固 细菌的生长 ． 不利于菌体 细胞对胆 固醇 的吸收 醇酯转 运蛋 白ｆ Ｃ Ｅ Ｔ Ｐ ） 活性降低 ： Ｃ Ｅ Ｔ Ｐ的功能是促 进胆 固醇酯从 ＨＤ Ｌ 转移到其它脂蛋 白上 。如果 Ｃ Ｅ Ｔ Ｐ活 『 生降低 ． 可阻止 Ｈ Ｄ Ｌ中胆固醇酯 ２ 沉 淀 理 论 的转移 ． 由此可引起血浆 ＨＤ Ｌ水平提 高 ； （ ３ ） Ｈ ＤＬ颗粒分解代谢减慢 ： Ｆ ｒ ａ ｎ ｄＡＭ等否 定了乳酸菌 的胆 固醇同化作用 ． 他们 认为乳 酸菌 Ｈ Ｄ Ｌ 颗粒 的分解代谢减慢会使血浆 Ｈ Ｄ Ｌ 浓度升高 对胆 固醇 的去除是 因为酸性条件下 （ ｐ Ｈ ＜ ６ ． ｏ ） ￣ － Ｌ 酸菌的胆盐共 轭活性增 上述 研究结果充分说 明乳酸菌 降低 血清胆 固醇 含量的机制是 复 加． 使胆固醇与胆盐形成 了沉淀 ． 从 而降低 了培养基 中胆 固醇的含量。 杂 的． 或许还存在其它的作用机理 ． 有待进 一步的研 究。 鉴于体内和体 Ｔ ａ ｒ ａ ｎ ｔ ｏ 和Ｇ ｒ ｉ ｌ ｌ 对此也进行了相关的研究 ． 他们认为胆 盐水解 酶是胆 外研究条件 的巨大差别 ． 除 了继续在纯培养条件下开展乳酸菌 降胆 固 同醇 降低 的关键 因素 ． 该酶改 变了胆盐 的组成 ． 使 之和胆 固醇 一起沉 醇机理 的研究之外 ． 有必要加大 以人体为模型的研究 淀 体外研究发现 ． 乳酸菌产生 的胆盐水解酶可 以将结合胆 酸分解 为 游离胆酸 ． 游 离胆酸与胆 固醇结合形 成复合物共 同沉淀下来 ． 从 而导 ４ 结 束 语 致环境 中胆固醇含量的降低 而胆 汁主要 由胆盐组成 的 ． 由肝脏中的 总之 ，服用乳酸菌及其 相关 制品具有减 少人体血清胆 固醇 含量． 细胞产生 的一种 液体 ． 并且通过胆道 系统流人胆囊 ． 循总胆管被分 泌 降低心血管疾病发病率的功效。为此 ， 人 们开展 了乳�
【 摘 要】 有人对乳 酸茵在食品基质 中的降胆 固醇作用作 了研究 ， 发现在 既没 中， 大
部分菌种 也能达 到 ４ Ｏ ％以上的胆 固醇吸收 率。因此 ， 人们对 于乳酸茵 降低胆 固醇的机理进行 了广泛的研 究。
【 关键词 】 乳 酸菌； 发 酵食品 ； 胆 固醇含量 ； 微生物降解； 益生乳酸茵食 品 ０ 引言
探索与争鸣
Ｓ ｃ 科 ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ＆ 技 Ｔ ｅ ｃ ｈ 视 ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ 界 Ｖ ｉ ｓ ｉ ｏ ｎ
科技
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探索 ・ 争鸣
乳 酸 菌 发 酵食 品 降 低 人 体血 清 胆固 醇 含 量的 机 理 研 究
王 颖霞 （ 宁夏北 极 星化 工有 限公 司 ， 宁夏 贺 兰 ７ ５ ０ ２ ０ ０ ）
目 前， 在利用微生物降胆 固醇领域科学工作者已做 了很多有价值 的研究 ． 许多研究表 明乳酸菌发酵的食 品可以降低人体的血清胆 固醇 的含量 在膳食 中摄人酸乳可 以降低血液内的胆固醇 ． 在酸乳 中含有 种 ３ 一 经基 一 ３ 一 甲基葡萄糖 酸和乳清酸可 以抑 制乙酸合成胆 固醇 的 因子 乳酸菌对食 品基质 中的胆 固醇是否有降低作用这方面 的研究对 于利用乳 酸菌开发低胆 固醇制品具有重要 的指导 意义 。
磷脂酶等） 、 胆色素 、 磷脂 、 脂肪、 胆 固醇 、 粘蛋 白等 ， 其中胆汁酸盐含量 最多 胆汁酸盐是胆汁的重要 成分 ． 在脂类 物质消化吸收及调节胆 固 醇代谢方面起重要 的作用 胆 汁中的胆 汁酸均以钠盐或钾 盐形式存 在， 即胆汁酸盐 ， 简称 胆盐 。胆盐是胆 汁酸结合 了甘氨酸和牛搪酸 ． 并 且作为天然 的离子去污剂 ．被人体和动物体 内的消化道中微生物生 物 转化成为一定量的代谢物 结合胆汁酸的水解是一种最普遍 的微生物 胆盐 的生物转化 胆盐水解酶催化结合醌胺 的胆汁酸水解 生成甘氨酸 或牛磺酸 在消化道中 ， 胆盐对脂类的乳化起 到了很大的作用 ． 它们可 以加强管 内腔中的脂解作用和肠上皮细胞对脂解产物的吸收 作为消 化道中最普通胆汁酸的胆酸大部分 由游离胆盐 的分解产物产生 游离 的胆 汁酸进一步被消化道 中的微生物修改生成 次级胆汁酸 ．诸如脱氧 胆酸和石胆酸 小肠 中胆盐的分解产物和最终游离胆汁酸的排泄物能 导致血清胆 固醇的减 少 ．因为胆盐的替代将需要利用体内的一些胆 固 醇 游离胆盐 比结合胆盐溶解的少 ． 结果导致游离胆盐在消化道内较少 的被吸收