大豆中影响豆浆口感的成分及相关成分的关系
豆浆的营养价值——豆浆粉与现磨豆浆对比
防癌症和心脏病的作用 。
２ 豆浆粉与现磨豆浆的比较
２ ． １ 原料 控制
从 源头降低豆腥 味的产生 ，为赋予豆浆 良好的风
味奠定基础 。采用热水磨浆可进一步防止豆浆 中 豆腥 味和苦涩 味成分 的产生 。通过离心脱渣 ，豆 渣去除较彻底 ，保 留大豆精华 ，保证豆浆细腻 口 感。通过 闪蒸脱腥 ，尽可能地去除存 留在豆浆 中 的豆腥 味等异 味物质 ；通过均质使产品的 口感细
ｌ － ３ 维生 素和矿 物 质
豆浆是公认 的高营养饮品 ，主要是 因为豆浆
含有 丰 富 的优质 大豆 蛋 白 。
豆浆含有多种维生素 ，是维生素Ｂ 。 、Ｂ 和烟酸
的优 良来 源 。
大豆蛋 白质氨基酸组成 比例是植物性食物 中 最合理 、最接近于人体所需 比例 的 ，属 于优质 蛋
粗糙 。
明，异黄酮具有防治心血管疾病 、癌症 、骨质疏 松症和妇女更年期综合症的功效。
（ ２ ） 低聚糖
豆浆含有较多低聚糖等天然双歧
因子 。双歧 因子能促进肠 内双歧杆菌等有益菌 的
繁殖 ，改善 肠道 内菌 群环 境 ，促进 营 养物 质 吸 收 ，提高肠 的代谢功能 ，防止便秘 、毒素及癌症
的产生 。
与现 磨 豆浆相 比 ，豆 浆 粉 冲调 豆浆 风 味柔
和 、豆腥 味淡 、 口感细腻醇厚 。这些品质与豆浆 粉加工设备和工艺有很大的关系。 豆浆粉加工利用现代化技术和设备并通过多
（ ３ ） 卵磷脂
大豆卵磷脂可降低心血管疾病的
道关键工序控制不 良风味和 口感 的产生 ，确保豆
２ ． ２ 加 工 工 艺
外 ，还含有异黄酮 、低 聚糖 、卵磷脂和皂甙等功
大豆腥味形成的原因及豆浆脱腥的3种方法
大豆腥味形成的原因及豆浆脱腥的3种方法虽然豆浆消费量显著增加，但它的异味仍然是很多国人消费者难以接受的，且脱除豆腥味的问题一直是豆类加工过程中提高产品质量的关键性技术难题之一。
豆腥味的形成大量的研究证明，大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。
这些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、辣味、酸味、香味、以及各种不同的刺激性气味。
所有这些不良气味的综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。
豆腥味的形成，有其极为复杂的原因和反应过程。
归纳起来，主要有以下几个方面：一、大豆本身含有的不良气味成分大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。
不挥发呈味物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC)。
这些不良气味成分与大豆蛋白质结合在一起，使大豆具有青臭气和豆腥味等。
二、大豆脂肪的自动氧化反应大豆中含有大量的不饱和脂肪酸。
其中，油酸(9-十八烯酸)约占20%，亚油酸(9，12-十八二烯酸)约占52%，亚麻酸(9，12，15-十八三烯酸)约占10%。
由于油酸、亚油酸、亚麻酸中不饱和双键的存在，它们极易发生氧化反应，生成氢过氧化物等一系列不良气味物质。
三、大豆脂肪的酶促氧化反应大豆中含有多种酶类，它们能促使大豆中的营养物质发生分解，其中，尤以脂肪氧化酶的含量最高，活力也最高。
大豆中丰富的亚油酸和亚麻酸是脂肪氧化酶的良好底物。
脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的初级产物是氢过氧化物，再经过进一步的复杂变化，生成醛类、酮类、醇类、酚类等各种挥发性呈味物质。
其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-顺式(反式)-己醛、顺式与反式戊基吠喃等，都表现出较强的豆腥味。
除了脂肪氧化酶外，大豆中还有四种脂肪氧化酶的同功酶，促使大豆脂肪发生氧化降解产生各种腥臭味物质。
四、氨基酸与糖之间的反应大豆中含有多种氨基酸和低级糖类。
豆浆的成分
豆浆的成分2篇豆浆的成分（一）豆浆是一种传统的食品，其成分丰富多样。
豆浆的主要成分包括大豆、水和少量的添加剂。
下面，将从大豆、水和添加剂三个方面介绍豆浆的成分。
首先，大豆是制作豆浆的主要原料之一。
大豆是一种富含蛋白质和植物油的植物，也是一种重要的作物。
大豆中的蛋白质含量较高，且含有多种必需氨基酸。
它们是人体无法自行合成的物质，只能通过食物摄入。
因此，大豆中的蛋白质对人体的健康发展非常重要。
此外，大豆中的植物油富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，保护心脏健康。
其次，水是制作豆浆的重要成分之一。
水不仅用于将大豆浸泡和煮熟，还可以稀释豆浆的浓度，使其更易饮用。
水是人体的基本组成部分，对于维持生命活动至关重要。
合适的水分摄入有助于保持身体的水分平衡，促进新陈代谢，排除废物和毒素。
在制作豆浆过程中，水的质量和卫生也是影响豆浆质量和口感的重要因素之一。
最后，添加剂是制作豆浆时常常使用的一种成分。
添加剂主要用于增加豆浆的口感，延长其保质期和改善颜色等方面。
常见的添加剂包括糖、盐、香精等。
糖的添加可以增加豆浆的甜味，使其更加可口。
盐的添加可以增强豆浆的口感，提升其鲜味。
香精的添加可以赋予豆浆独特的香气，增加其食欲。
然而，添加剂的使用应适量，过量的添加剂可能对人体健康产生不利影响。
综上所述，豆浆的成分主要包括大豆、水和少量的添加剂。
大豆富含蛋白质和植物油，对人体健康有益。
水是制作豆浆的重要成分，用于浸泡和煮熟大豆，以及稀释豆浆的浓度。
添加剂主要用于改善豆浆的口感和延长保质期，但应适量使用。
豆浆作为一种传统食品，在人们的日常生活中扮演着重要的角色。
豆浆的成分（二）豆浆是一种受欢迎的健康饮品，它的成分十分丰富。
下面，我们将从蛋白质、碳水化合物和脂肪三个方面介绍豆浆的成分。
首先，豆浆中富含丰富的蛋白质。
蛋白质是人体重要的组成部分，具有修复和建设身体组织、调节新陈代谢等重要功能。
豆浆中的蛋白质主要来自于大豆，其含量较为丰富。
豆浆用黄豆品种选择
豆浆用黄豆品种选择
1、概述
豆腐专用大豆：应选取脐色淡，粒大皮薄，籽粒饱满，表皮无皱，有光泽、无虫蛀、无褐斑的新大豆。
另外要求品种的蛋白质含量高（尤其是水溶性蛋白组分）、蛋白抽提率、凝固率高，蛋白组分11S比例高，且无A5端亚基（豆腐生产工艺及其副产品加工利用、不同大豆品种对豆制品品质的影响；大豆科技）。
豆腐生产应该选择蛋白质含量高的大豆品种，制作豆腐的大豆一般是以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好（大豆食品工艺学）。
豆浆专用的大豆：应没有脂肪酶、低亚麻酸含量，这样做出的豆浆无腥味，颜色白（不同大豆品种对豆制品品质的影响；大豆科技）。
豆浆用大豆品种粒大且圆，中高蛋白质含量和糖分含量高，亚麻酸成分低，可溶性蛋白含量高，无豆腥味（食品工业亟需成分形状特别的大豆原料）。
蛋白质含量（干基）≥40%，脂肪含量（干基）≥19%。
榨油用大豆：含油率（脂肪）达到21%以上，蛋白质含量不低于38%（干基），主要用于榨油的大豆。
大豆蛋白质含量高豆浆口感就偏好，反之大豆脂肪含量高豆浆口感就差一些。
豆浆综合得分、豆浆口味、豆浆产量、籽粒吸水率与籽粒蛋白质含量都呈正相关、与籽粒脂肪含量都为负相关。
（豆浆用大豆品种的筛选）
豆浆感官检验：呈现豆浆应有的颜色，有光泽，豆香浓郁，香气持久，口感爽滑，吞咽顺畅，口感浓度适宜，具有该口味豆浆应有的滋味，味道醇正。
检验方法：将黄豆按现用方法制成豆浆后再进行感官检验，并测定可溶性固形物含量。
2、指标（豆浆用大豆）。
豆制品各方面问题
1. 豆腥味产生的原因是什么对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。
可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。
由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。
再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
2. 怎样进行脱腥处理调整浸泡水的pH值在以下或以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯，20℃，16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣机，将每粒大豆破成7～8瓣，通过蒸汽高压脱腥。
机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。
微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥。
高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下，脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用，使氧化酶分子失活，用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数，且脱腥彻底完全。
3. 应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。
为了维持正常的生产，保证产品质量，应添加%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。
目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂，禁止使用。
4. 豆制品腐败变质的原因是什么豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。
豆浆营养成分分析
不同加工工艺对豆浆营养成分的影响摘要：豆浆是豆用水泡后磨碎、煮沸而成。
豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收，豆浆富含植物蛋白质和脂肪，还有卵磷脂、胆碱及多种维生素B1、B2和烟酸、铁、及膳食纤维等等有益物质，是一种健康的营养食品又是一种老少皆宜的营养食品。
但不同制备工艺榨出的豆浆口感不同，与其营养成分含量密不可分。
营养成分有多种指标，口感也是多种因素综合效应，因条件和时间有限暂测定这两种成分，本实验采用微量凯氏定氮法和酸水解法对蛋白质和脂肪含量的测定来比较不同制备工艺对豆浆营养成分的影响。
豆浆机制备工艺榨出的豆浆蛋白质和脂肪两项指标都明显高于组织捣碎机，说明边加热边搅碎，利于豆浆营养成分溶出。
关键词：豆浆，蛋白质，微量凯氏定氮法，脂肪，酸水解法，含量Different preparation process on the influence of soya-beanmilk nutrientsAbstract ：Soya-bean milk is beans after grinding with blisters, boiling and into . Soymilk nutrition is rich, and easy to digest absorb, soya-bean milk contain plant protein and fat, and lecithin, choline and various kinds of vitamin B1, B2 and nicotinic acid, iron, and dietary fiber etc beneficial substances, is a healthy nutrition food is a kind of enjoyed by young and old nutrition food. But different preparation technology to squeeze out soya-bean milk taste different, instead of nutrients content are inseparable . This experiment used trace kieldahl method and acid hydrolysis method based on the determination of protein and fat content of different processing process to compare the influence of soya-bean milk nutrients. DouJiangJi preparation technology to squeeze out soya-bean milk protein and fat called obviously higher than the mashed machine, explain side organization, to stir ground heating edge soya-bean milk nutrients dissolving.Key words：Soybean milk, protein, trace kieldahl method, fat, acid hydrolysis method, content 豆浆是大豆用水泡后磨碎、煮沸而成。
豆浆营养成分分析
不同加工工艺对豆浆营养成分的影响摘要：豆浆是豆用水泡后磨碎、煮沸而成。
豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收，豆浆富含植物蛋白质和脂肪，还有卵磷脂、胆碱及多种维生素B1、B2和烟酸、铁、及膳食纤维等等有益物质，是一种健康的营养食品又是一种老少皆宜的营养食品。
但不同制备工艺榨出的豆浆口感不同，与其营养成分含量密不可分。
营养成分有多种指标，口感也是多种因素综合效应，因条件和时间有限暂测定这两种成分，本实验采用微量凯氏定氮法和酸水解法对蛋白质和脂肪含量的测定来比较不同制备工艺对豆浆营养成分的影响。
豆浆机制备工艺榨出的豆浆蛋白质和脂肪两项指标都明显高于组织捣碎机，说明边加热边搅碎，利于豆浆营养成分溶出。
关键词：豆浆，蛋白质，微量凯氏定氮法，脂肪，酸水解法，含量Different preparation process on the influence of soya-beanmilk nutrientsAbstract ：Soya-bean milk is beans after grinding with blisters, boiling and into . Soymilk nutrition is rich, and easy to digest absorb, soya-bean milk contain plant protein and fat, and lecithin, choline and various kinds of vitamin B1, B2 and nicotinic acid, iron, and dietary fiber etc beneficial substances, is a healthy nutrition food is a kind of enjoyed by young and old nutrition food. But different preparation technology to squeeze out soya-bean milk taste different, instead of nutrients content are inseparable . This experiment used trace kieldahl method and acid hydrolysis method based on the determination of protein and fat content of different processing process to compare the influence of soya-bean milk nutrients. DouJiangJi preparation technology to squeeze out soya-bean milk protein and fat called obviously higher than the mashed machine, explain side organization, to stir ground heating edge soya-bean milk nutrients dissolving.Key words：Soybean milk, protein, trace kieldahl method, fat, acid hydrolysis method, content 豆浆是大豆用水泡后磨碎、煮沸而成。
豆浆制作实验报告
豆浆制作实验报告本实验旨在探究并总结豆浆制作的方法和步骤，以及调整配料比例对豆浆口感和质地的影响。
实验材料：1. 大豆（200克）2. 清水（1000毫升）3. 砂糖（适量，用于调味）实验步骤：1. 将大豆洗净，并浸泡在足够的清水中，浸泡时间为8小时至过夜。
这一步可以帮助去除大豆中的苯酚味和增加豆浆的口感。
2. 将浸泡后的大豆捞出，用清水冲洗干净，确保没有杂质。
3. 取一锅清水，加热至沸腾。
4. 将洗净的大豆倒入沸水中，然后用中小火煮沸30分钟，期间注意搅拌，以免大豆粘底或煮糊。
5. 关火后，待豆浆稍微冷却后，使用搅拌机或食品加工机将豆浆搅拌均匀。
这一步可以将大豆完全磨碎，使得豆浆的口感更加细腻。
6. 使用纱布或过滤袋将豆浆进行过滤，以去除大豆渣和杂质。
过滤后的豆浆就是我们正常使用的豆浆。
7. 最后，根据个人口味，可以加入适量的砂糖调味，搅拌均匀即可。
实验结果：经过以上制作步骤，我们成功制作了一瓶豆浆。
它的颜色呈现为乳白色，质地较为细腻。
根据个人口味的不同，可以有选择性地加入适量的砂糖，来使得豆浆甜度适中。
实验讨论：1. 磨碎程度对豆浆口感的影响通过将豆浆搅拌均匀可以使得大豆充分磨碎，使得豆浆质地更加细腻。
豆浆中的大豆渣和杂质多的话，会导致口感有粗糙的感觉。
2. 配料比例对豆浆口感和质地的影响在制作豆浆的过程中，清水的添加量会直接影响到豆浆的浓稠程度。
水的添加量越多，豆浆越稀薄；水的添加量越少，豆浆越浓稠。
因此，可以根据自己的口味偏好来调整水的添加量，以获得理想的豆浆质地。
实验结论：通过本次实验，我们成功制作了一瓶口感细腻的豆浆。
豆浆制作的步骤包括浸泡大豆、煮沸大豆、搅拌豆浆、过滤豆渣、调味等。
在制作过程中，磨碎程度和配料比例是影响豆浆质量的重要因素。
通过调整这些因素，我们可以制作出口感细腻、浓稠适中的豆浆。
豆浆是一种富含营养的饮品，它富含各种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质。
因此，豆浆制作是一项简单且有益的实验，适用于大家在家中尝试制作。
浸泡时间对豆浆品质的影响及相关性分析
潘婷婷，韦智，李佳钰，等. 浸泡时间对豆浆品质的影响及相关性分析[J]. 食品工业科技，2024，45（9）：45−53. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023030076PAN Tingting, WEI Zhi, LI Jiayu, et al. Effect of Soaking Time on the Quality of Soymilk and Their Correlation Analysis[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(9): 45−53. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030076· 研究与探讨 ·浸泡时间对豆浆品质的影响及相关性分析潘婷婷1，韦 智1，李佳钰1，赵进龙1，翟爱华1,2,*（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163000；2.国家杂粮技术工程研究中心，黑龙江大庆 163000）摘 要：研究大豆浸泡时间（6、8、10、12、14、16 h ）对豆浆理化特性和感官品质的影响，为大豆浸泡时间的选择提供理论支撑。
实验以大豆水分含量及分布、可溶性蛋白质含量、固形物含量、粒径、黏度、稳定性及感官评分作为考察指标，分析浸泡时间对豆浆品质的影响并确定大豆适宜的浸泡时长；采用Pearson 相关系数对浸泡时间、大豆水分组成与豆浆品质的关系进行分析。
低场核磁共振结果表明，T 21、T 22、T 23信号值随着浸泡时间延长而升高，大豆吸附水的占比增加，大豆浸泡12 h 后水分达到饱和状态。
豆浆的品质研究结果表明，随着浸泡时间的延长，豆浆的蛋白质转移率、体积平均粒径、黏度均呈现先升高后降低的趋势，总固形物含量显著降低（P <0.05），豆浆稳定性先降低后升高；豆浆的感官评分值随着大豆浸泡时间的增加先增加后降低，8 h 豆浆的感官综合评价值最高为1.0466，其次是10 h 的豆浆。
打好的豆浆有沫是咋回事 豆浆榨完可以直接喝吗
打好的豆浆有沫是咋回事豆浆榨完可以直接喝吗
刚刚打好的豆浆里面有泡沫，这是怎么回事呢？豆浆榨完之后又可不可以直接喝呢？如果想知道的话就继续看下去吧。
一、打好的豆浆有沫是咋回事
1.大豆中含有大量的皂苷成分，而这种成分具有一定的起泡性，所以用生豆子在榨豆浆的时候就会容易出现气泡。
但只要将豆浆进行加热，泡沫就会消失。
2.在榨豆浆的时候豆浆机会进行高速的旋转，这样在旋转的过程中豆浆也会产生大量的泡沫。
只要将豆浆放置一会，泡沫就会慢慢消失。
二、豆浆榨完可以直接喝吗
看情况而定。
如果是那种用生豆子榨出来的豆浆的话，是不建议直接喝的。
因为生豆子中还有一定的皂苷成分，而这种成分具有一定的毒性，如果直接喝的话就会对健康造成影响。
但如果是那种用熟豆子榨的豆浆的话，榨好之后是可以直接喝的。
三、豆浆榨完渣子能吃吗
能吃。
豆浆榨完之后一般人们会将渣子过滤出来，因为带渣子一起吃的话口感不会很好。
而这种过滤出来的渣子是可以直接吃的，其具有丰富的营养成分，且口感也很好。
但一般大家都喜欢将这些渣子经过加
工之后再食用，可以将这些渣子做成馒头、丸子或者是炒鸡蛋都是不错的选择。
四、豆浆榨完渣子还能怎么利用
当做肥料
榨完豆浆之后剩下的渣子也含有较高的营养价值，像这种渣子的话可以将其当做肥料放在盆栽土壤中，豆渣经过发酵之后对植物的生长其促进作用，能使植物长的更加茂盛。
护肤
榨完豆浆的渣子也具有一定的护肤作用，可以将其和蜂蜜一起搅拌均匀，涂抹在脸上当面膜使用，能起到补水、美白、去除角质等多种作用。
但注意这种方式不建议油痘肌使用，不然可能会加重痘痘情况。
豆浆天天喝 您未必喝得明白
豆浆天天喝您未必喝得明白豆浆与我们的饮食生活息息相关，豆浆的营养来源于大豆，大豆的蛋白质含量是很高的，大约有35%～40%左右。
除蛋白质、钙、铁等各种微量元素和矿物质外，大豆不含胆固醇却含有豆固醇、不饱和脂肪酸和卵磷脂，这些物质可以帮助人们降低血液中胆固醇的浓度，预防多种心脑血管疾病和其他慢性病。
但是，干炒大豆时蛋白质消化率一般是48%，而整粒煮大豆时消化率仅为65%。
大豆经过水泡、碾磨、做成豆浆、充分加热之后，大豆蛋白的消化率则可以一下子提高为90%。
大豆通过充分加工，营养物质更容易被人体吸收。
豆浆虽有诸多好处，但同时也带来很多疑问：豆浆与鸡蛋能不能同吃？每天喝多少豆浆最健康？豆浆的原料（黑豆、黄豆、绿豆、红小豆及各种坚果）应放多少？这一系列的问题，就让权威专家来为您解答吧！明明白白喝豆浆，身体更健康。
热豆浆不能冲生鸡蛋王宜（中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任；中国中医科学院养生保健专家指导委员会委员）许多人喜欢用热豆浆冲鸡蛋，这种方法很不科学。
豆浆中含有一种胰蛋白酶，它能抑制人体蛋白酶的活性比，并且影响蛋白质的消化吸收，又因胰蛋白酶比较耐热，需要高温才能破坏，而生的鸡蛋白中含有一种黏液性蛋白，黏液性蛋白能和胰蛋白酶结合，阻碍蛋白质的分解。
所以，用热豆浆（特别是未煮开的）来冲生鸡蛋，会降低原有豆浆、鸡蛋各自的营养成分，会影响人体对蛋白质和其他营养成分的吸收和利用。
豆浆粉营养远不如豆浆王兴国(大连市中心医院营养科主任医师)最近肯德基用豆浆粉冲调豆浆被曝光，用豆浆粉冲调豆浆，成本低，口感好，方便，但营养差。
看到某品牌豆浆粉的配料表可知，豆浆粉仅含1/3的黄豆，其余约2/3为添加的糖浆等（香精用量一般极少）。
这种豆浆粉中最多的成分应该是糖浆，而不是黄豆。
故其营养价值与家庭自制的黄豆豆浆不能同日而语，所以建议大家还是喝鲜豆浆为好。
喝豆浆还是喝牛奶很多人把豆浆和牛奶相比，并根据其各自的营养特点，得出“喝豆浆比喝牛奶好”、“男人喝牛奶女人喝豆浆”、“小孩喝牛奶老人喝豆浆”之类广为流传的结论，以及网络上大量的讨论“到底喝牛奶好还是喝豆浆好？”然而，这种把两种不同食物进行比较的做法从理论上讲是错误的，《中国居民膳食指南2007》指出：豆浆和牛奶在营养上各有特点，牛奶蛋白质质量更好、钙含量更高、营养素更齐全，但含饱和脂肪和胆固醇；豆浆，蛋白质也不错，除营养素外还含有大豆异黄酮等植物化学成分，饱和脂肪又很少，不含胆固醇。
不同预处理方式对豆浆品质特性的影响
不同预处理方式对豆浆品质特性的影响张碧莹;杨蕊莲;张静;唐玲;蒋和体【摘要】选择大豆4种不同预处理方式,探讨其对豆浆品质特性的影响.对所制得豆浆的蛋白质含量、稳定性、色泽、感官品质、粒径分布进行对比分析,同时采用电镜扫描分析不同预处理方式下大豆微观形态的变化.结果表明:超声波预处理后豆浆蛋白质含量达到最大值为4.026 6％,大豆细胞结构更加紧密,但其稳定性、感官品质均差于冷冻处理制浆;微波预处理对大豆结构破坏程度最大,所制得的豆浆蛋白质损失严重,仅为3.241 4％,其感官品质、稳定性均差于冷冻处理制浆,且色泽偏暗;经过冷冻预处理的豆浆白度增加为75.12,蛋白质含量、稳定性较高,且感官评分最高,综合品质最好.%To investigate the effect of different soybean pretreatment methods on the quality of soybean milk,four pretreatment methods were chosen;the contents of protein,stability,color,sensory quality,particle size and quality of soy milk were analyzed and compared.The changes of micro morphology in soybean were extracted by scanning electron microscope.The results showed that different soybean pretreatment methods had different effects on the quality of soy milk.For ultrasonic pretreatment soybean,its protein reached to 4.026 6％,and soybean cell structure are closer,but soybean milk sensory quality was not as good as freezing pretreatment,and it had a poor stability.Soybean structure was severe damaged by the microwave pretreatment,with darker color and a big loss of protein,its content was only to 3.241 4％,the sensory quality and stability of soy milk were worse than freezing pretreatment.Moreover,after freezing pretreatment,the whiteness of soy milk was increased to 75.12,thesensory evaluation scores,the qualitv and stability of soy milk were all improved and the overall quality of soy milk was the best.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)002【总页数】7页(P134-140)【关键词】豆浆;预处理;品质【作者】张碧莹;杨蕊莲;张静;唐玲;蒋和体【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715【正文语种】中文豆浆是中国人传统早餐中的主食，老少皆宜，且豆浆中不含麸质、胆固醇、乳糖等物质，因此特别适合乳糖不耐症和素食主义者食用[1]。
豆制品各方面问题
1。
豆腥味产生的原因是什么？对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定,一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。
可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。
由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。
再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
2。
怎样进行脱腥处理?调整浸泡水的pH值在4.5以下或8。
5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β—葡萄糖内酯，20℃,16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥,用大豆破瓣机，将每粒大豆破成7~8瓣，通过蒸汽高压脱腥.机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮,榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。
微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥.高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下,脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热"作用，使氧化酶分子失活,用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数,且脱腥彻底完全。
3。
应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫,泡沫的存在对后续的生产操作极为不利,煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。
为了维持正常的生产,保证产品质量，应添加0。
05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。
目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂,禁止使用. 4. 豆制品腐败变质的原因是什么？豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽,并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。
影响豆类消化吸收的因素
影响⾖类消化吸收的因素
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1．蛋⽩酶抑制剂
⾖科植物中含有能抑制胰蛋⽩酶、胃蛋⽩酶等蛋⽩酶类的物质，统称蛋⽩酶抑制剂，其中最普遍常见的是胰蛋⽩酶抑制剂(⼜称抗胰蛋⽩酶因素)。
加⽔煮熟可将⼤⾖中的胰蛋⽩酶抑制剂破坏，因此不同的加⼯烹调⽅法对于⼤⾖蛋⽩质的消化吸收率有显著影响。
整粒熟⼤⾖的消化率仅为60％，但加⼯成⾖浆或⾖腐后，蛋⽩质的消化率可提⾼到90％。
2．胀⽓因素
由于⼤⾖中糖类近1／2是⽆效糖，不能被⼈体吸收利⽤。
这些半纤维索类物质能被肠道微⽣物发酵产⽓，故称为胀⽓因素。
⼤⾖加⼯成⾖腐或⾖浆后，这种难以消化的成分明显减少，其营养价值也随之提⾼。
3．植酸
⼤⾖中存在的植酸，与锌、铁、钙、镁等元素反应，可⽣成能溶的植酸盐，影响了机体对上述矿物质的吸收利⽤。
⾖腐煮菠菜不科学也就是这个道理。
⼀般可通过⼤⾖发芽，释解植酸，提⾼⼤⾖中铁、锌、钙、镁的利⽤率。
4．⾖腥味
⼤⾖及其制品具有固有的⾖腥味，有些⼈⽐较敏感，影响了对⼤⾖的利⽤。
构成⼤⾖⽓味的物质约有四⼗多种。
在对⼤⾖进⾏95℃以上加热10分钟～15分钟，⽤⼄醇处理后减压蒸发，可部分脱去⾖腥味。
5．植物红细胞凝⾎素
⾖类含有的植物红细胞凝⾎素，是能凝集⼈和动物⾎红细胞的⼀种蛋⽩质，也是⼀种影响动物⽣长的因素，加热可使之破坏。
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豆制品各方面问题讲解
1. 豆腥味产生的原因是什么？对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。
可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。
由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。
再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。
2. 怎样进行脱腥处理？调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂β-葡萄糖内酯，20℃，16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣机，将每粒大豆破成7～8瓣，通过蒸汽高压脱腥。
机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。
微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥。
高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下，脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作用，使氧化酶分子失活，用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数，且脱腥彻底完全。
3. 应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？豆制品生产的制浆工序，会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续的生产操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，点脑时影响凝固剂分散。
为了维持正常的生产，保证产品质量，应添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有机树脂类消泡剂。
目前我国禁止使用油脚作消泡剂，因为油脚含杂质较多，毒性大，色泽黑暗，危害健康；油角膏含有酸败油脂，禁止使用。
4. 豆制品腐败变质的原因是什么？豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。
蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。
豆腐的化学原理
豆腐的化学原理豆腐是一种古老的食品，在中国和其他亚洲国家非常受欢迎。
它是以大豆为原料制成的，具有丰富的营养价值和独特的口感。
豆腐的制作过程中涉及到多种化学反应和原理，下面将详细介绍豆腐的化学原理。
1. 大豆的成分：豆腐的原料是大豆，大豆是较为复杂的植物食品。
大豆中的化学成分包括蛋白质、油脂、碳水化合物、维生素、矿物质等。
其中，蛋白质是豆腐的主要成分。
2. 豆浆的制备：豆腐的首要步骤是制备豆浆。
制备豆浆时，将大豆浸泡在水中，通过加热和搅拌使大豆磨碎。
这一步骤中，存在多个化学反应和原理。
a. 蛋白质的溶解：在豆浆制备过程中，热水溶解了大豆中的蛋白质。
蛋白质分子中的氢键和疏水作用会受热而破裂，使蛋白质溶解在水中。
b. 纤维素的分解：大豆中含有一定量的纤维素，纤维素是一种多糖，它在水中不易溶解。
制备豆浆过程中，高温和搅拌作用下，纤维素部分分解，使得豆浆更易流动。
c. 酶活性的抑制：大豆中含有蛋白酶和脂肪酶等酶类。
这些酶对豆腐的质地和味道都有不利影响。
制备豆浆时，加热可以抑制酶的活性，从而增加豆腐的质量。
3. 豆腐的凝固：豆腐是由制备好的豆浆经过凝固而成的。
凝固是豆腐制作过程中最重要的步骤。
凝固能够将溶解在水中的蛋白质重新聚集成块状的固体。
a. 离子凝固剂的使用：在传统的豆腐制作中，通常使用一种叫做石膏的离子凝固剂。
石膏中的钙离子与豆浆中的蛋白质发生化学反应，形成蛋白质凝胶，从而使豆浆凝固成豆腐。
b. 酸凝固剂的使用：除了石膏外，还可以使用酸性物质如柠檬酸、醋或盐酸等作为凝固剂。
这些酸性物质可以降低豆浆的pH值，使蛋白质在酸性环境中容易凝固。
c. 凝固反应：凝固剂作用下，蛋白质分子发生聚集并交联的反应，形成网状结构。
这些聚集的蛋白质在固化过程中，水分被排除，从而形成具有纹理的豆腐块。
4. 豆腐的味道调控：豆腐的味道可以通过调控添加物和发酵来进行。
这两种方法涉及到不同的化学原理。
a. 添加物：为了增强豆腐的味道，人们常常在制作过程中添加食盐、酱油或其他调味品。
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由上表可以看出: 口感与脂肪含量呈显著正相关关系,与其他各 检测成分间无相关性; 碳水化合物含量与蛋白质含量呈显著负相关 关系; 蛋白质含量与异黄酮含量呈显著负相关; 碳水化合物含量与异黄酮含量呈显著正相关.
谢谢!
三. 数据分析
对口感测试数据和大豆成分检测数据进 行相关性分析(使用SPSS数据分析软件,在 0.05和0.01水平对数据相关性进行分析),结果 如下表所示:
Correlations 口 得 感 分 口 得 感 分 Pearson Correlation Sig . (2-tailed) N Pearson Correlation Sig . (2-tailed) N Pearson Correlation Sig . (2-tailed) N Pearson Correlation Sig . (2-tailed) N Pearson Correlation Sig . (2-tailed) N Pearson Correlation Sig . (2-tailed) N Pearson Correlation Sig . (2-tailed) N Pearson Correlation Sig . (2-tailed) N Pearson Correlation Sig . (2-tailed) N 粗 白 蛋 (%) 灰 (%) 分 脂 (%) 肪 碳 化 水 合 (%) 物 大 异 豆 黄 酮 (mg/kg) 核 素 黄 (mg/kg) 不 性 溶 膳 食 维 纤 (%) 总 甙 皂 (%)
口感得分
8.536 8.475 8.440 8.405 8.393 8.380 8.374 8.374 8.351 8.346 8.329 8.329 8.307 8.263 8.142 8.047
2. 大豆成分检测 2.1检测项目确定： 经过咨询中国农大李里特教授、南京农大郁志芳教授等 专家及查阅资料，最终确定检测项目如下： 粗蛋白 脂肪 碳水化合物 灰分 大豆异黄酮 不溶性膳食纤维 核黄素 总皂甙
4.碳水化合物含量与异黄酮含量呈显著正相关.
结论二：大豆营养成分的最佳数值
脂肪含量 18.6%以上，推荐20% 粗蛋白含量 35%~40% 异黄酮含量 3000mg/kg以上 不溶性膳食纤维低于普通大豆品种(16.4%);
结论三：大豆中相关成分的区间范围
蛋白质含量 脂肪含量 碳水化合物含量 异黄酮含量 不溶性膳食纤维 核黄素 皂甙 30.6%--43.8% 17.5%--21.1% 25.9%--37.2% 1008.4mg/kg--3749.9mg/kg 7%~21% 1.69~3.24 (mg/kg) 0.82%~1.89%
三、实验设计
整个实验共分成3步进行： 1.豆浆口感评测 2.大豆成分检测 3.数据分析,得出结论
1.豆浆口感评测 1.1品种数量 16个 1.2品种来源 由品种选育/生产单位提供 1.3制浆方法 采用JYD-20B型豆浆机，150g 湿豆+ 中水位打浆。
1.4口感评测结果
品种名称
绥农22 龙品03-311 中黄35 绥农25 龙黑大豆2号 中黄19 黑大豆 郑92116 绥农1 中黄13 垦鉴23 绥无腥1号 郑9525 小粒豆 大粒黄豆 豫豆25
大豆中影响豆浆口感的成分 及相关成分的关系
一、实验目的
1.分析大豆主要成分与口感之间关系,为选择 口感好的豆浆豆提供依据;
2.分析大豆各成分之间的相关性,为豆浆豆的 育种开展提供理论支持.
二、实验结果
结论一
1.口感与脂肪含量呈显著正相关; 2.碳水化合物含量与蛋白质含量呈显著负相; 3.蛋白质含量与异黄酮含量呈显著负相关;
2.2大豆成分检测结果
检测数据检测单位：谱尼测试科技（北京）有限公司
品种名称 粗蛋白 (%) 绥农22 0.327 龙品03-311 0.419 中黄35 0.380 绥农25 0.306 龙黑大豆2号0.409 中黄19 0.438 黑大豆 0.402 郑92116 0.380 绥农1 0.365 中黄13 0.385 垦鉴23 0.326 绥无腥1号 0.390 郑9525 0.403 小粒豆 0.310 大粒黄豆 0.380 豫豆25 0.387 灰分 (%) 0.0517 0.0480 0.0477 0.0475 0.0460 0.0412 0.0488 0.0585 0.0522 0.0446 0.0482 0.0557 0.0450 0.0520 0.0496 0.0478 脂肪 碳水化合物 大豆异黄酮 核黄素 不溶性膳食纤维 (%) (%) (mg/kg) (mg/kg) (%) 0.211 0.327 3639.30 2.61 0.1640 0.186 0.258 1777. 00 3.11 0.1800 0.196 0.296 2497.58 1.98 0.1800 0.194 0.350 2467.00 1.98 0.0822 0.186 0.279 1393.10 2.40 0.1930 0.180 0.259 1008.40 2.95 0.1610 0.188 0.287 1456.30 1.87 0.1750 0.178 0.297 2317.80 3.24 0.2140 0.194 0.301 3749.90 2.01 0.1100 0.180 0.297 2104.20 2.00 0.0709 0.183 0.353 2350.70 2.22 0.2300 0.183 0.289 1479.30 1.69 0.1640 0.176 0.286 1593.20 2.69 0.1970 0.175 0.376 3834.60 2.09 0.2080 0.177 0.318 3947.33 2.63 0.1600 0.178 0.301 2181.60 2.65 0.1420 总皂甙 (%) 0.0093 0.0106 0.0116 0.0084 0.0105 0.0090 0.0156 0.0083 0.0157 0.0112 0.0102 0.0189 0.0123 0.0157 0.0130 0.0082
.346 .189 16 -.622* .010 16
.044 .870 16
**. Correlation is significant at the 0.01 level (2-tailed). *. Correlation is significant at the 0.05 level (2-tailed).
粗 白 肪
碳 化 物 水 合 (%)
大 异 酮 豆 黄 (mg/kg)
核 素 黄 (mg/kg)
不 性 食 维 溶 膳 纤 (%)
总 甙 皂 (%)
-.032 .907 16 .012 .964 16 .674** .004 16 -.184 .495 16 -.160 .554 16 -.001 .997 16 .035 .896 16 -.102 .706 16
.077 .776 16 .254 .342 16 -.225 .402 16 -.237 .377 16 -.111 .681 16
.667** .005 16 -.364 .166 16 .040 .884 16 .043 .873 16
-.107 .694 16 -.104 .702 16 .133 .623 16
-.352 .181 16 -.322 .223 16 -.952** .000 16 -.674** .004 16 .374 .154 16 .073 .788 16 .015 .955 16
.096 .724 16 .282 .291 16 .412 .112 16 -.050 .854 16 .244 .361 16 .342 .195 16