HACCP体系在乳制品生产中的应用

2009.8HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的英文缩写，即危害分析和关键控制点。

HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质最好的、最有效的管理体系。

国家标准GB/T 15091—1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

20世纪60年代初，美国的食品生产企业与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP体系。

1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP体系为保障食品安全最经济有效的途径。

HACCP体系是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。

其着眼于预防，而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。

任何一个HACCP 体系都要能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化，成为适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。

民以食为天，食以安为先。

充足、营养和安全的食品是人类生存的基本需要。

尽管科技进步显著降低了疾病对人类的危害，但食源性疾病仍是人类健康和生命的主要威胁之一。

而HACCP体系是一种预防性品质控制系统，它通过对每一道加工步骤中可能存在的物理、化学和生物的显著危害进行分析，制定出具有针对性的、可采取的预防性措施，将影响食品安全的危害控制，消除或降低到一个可接受水平，从而最大限度地保证食品的安全和卫生。

中国的食品和水产界较早关注和引进HACCP体系保证质量。

1991年，农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会；1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等；1996年，农业部结合水产品出口贸易形势，颁布了冻虾等5项水产品行业标准并进行了宣传贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。

近年来，随着HACCP体系的应用和推广，乳品行业开始普遍建立HACCP体系，进行企业产品安全生产、销售控制。

1 HACCP体系在乳制品中应用的意义中国乳业的发展和崛起开始于20世纪80年代。

经过几十年的发展，随着人们生活水平的快速提升，乳制品已经不再仅仅作为珍贵的营养品供给特殊人群食用，而是成为老百姓日常菜篮子里和餐桌上不可或缺的普通食品。

近年来，全国的乳制品生产商如雨后春笋般涌现，一方面代表了乳制品工业的繁荣发展，但另一方面也不可避免地，由于生产企业的良莠不齐带来了诸多生产安全和卫生的问题。

正因为乳制品与老百姓的生活息息相关，同时作为食品的本质又使其对人体的健康有着密切的影响，因此，乳制品的安全卫生成为近几年政府、社会和每个消费者所关注的重点问题。

而HACCP体系作为当今最先进的食品安全管理体系，在保证食品质量安全的工作中已经充分显示出其优越性，HACCP体系在乳制品生产中的应用■ 何楚莹 光明乳业股份有限公司技术中心【摘要】本文着重讨论了HACCP体系在乳制品生产中的应用。

对乳制品生产的不同类型和环节中HACCP体系的建立进行了分析，阐述了危害分析和关键控制点的建立和控制，以期达到促进乳制品生产和提升产品品质，保证产品安全性的目的。

关键词：HACCP体系；乳制品安全；危害分析；关键控制点58可以帮助乳品企业保证和完善乳制品的卫生和安全。

乳制品作为一种食品，卫生和营养是人们对其最基本的要求。

首先是要保证其安全，即不得含有毒有害物，要保证食品在适宜的环境下生产、加工、包装、运输、储存和销售，减少其在食物链各个阶段所受到的污染，以保障消费者身体健康。

此外，还应保证食品应有的营养和色、香、味、形等感官性状，无掺假、伪造，符合相应卫生标准的要求。

近年来，乳源性疾病频频爆发。

1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件，这一事件造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过10亿欧元；2000年，日本关西地区相继有上万人饮用雪印低脂肪牛奶等产品后出现中毒症状，直接原因是该厂于2000年4月发生停电，生产脱脂奶粉所用鲜奶及半成品奶粉在常温下长时间放置在设备中，从而滋生并繁殖出大量的金黄色葡萄球菌，这场前所未有的重大事件导致日本最大的乳品公司雪印集团倒闭；2002年俄罗斯又发生400多起儿童食用劣质乳制品中毒事件；2004年中国阜阳劣质奶粉事件和2008年的“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”……类似事件的频繁爆发，让乳制品的安全问题再次成为全球瞩目的焦点。

显然，现有的乳制品安全控制体系依然不够完备，不能完全保障乳制品的安全。

2 HACCP体系在乳制品生产中的应用HACCP体系对乳制品生产的各个环节都有重要意义，以下重点讨论生产的几个关键环节中HACCP体系的应用。

2.1 在生奶生产环节中的应用乳制品生产的第一个环节是原料奶（生奶）的采集和运输。

生奶的质量在很大程度上决定了最终乳制品品质的优劣，甚至决定了生产过程能否顺利进行。

可以说，生奶的采集和运输是乳制品加工的第一车间，其重要性不言而喻。

HACCP体系作为一种管理系统和工具，对保证生奶的安全和质量稳定非常重要。

在这一环节，有以下几个关键控制点应引起乳品企业的重视。

2.1.1 奶牛饲养环节应控制生奶中亚硝酸盐和黄曲霉毒素的含量，要为这2个指标设定关键限值。

（1）控制方法制定严格的饲料标准，对饲料的来源、指标进行详细记录和检验，尤其是饲料中黄曲霉毒素必须低于关键限值，严禁用发霉、变质的饲料喂养奶牛。

要保证奶牛饮水槽的清洁并定时更新。

（2）出现偏差后的措施超出关键限值时，应立即停止收购该牧场生奶，查找、分析事故原因，并通知乳品企业作相关产品追踪调查。

2.1.2 奶牛疾病处理环节应控制抗生素含量。

关键限值为TTC检测阴性。

（1）控制方法将用过抗生素的奶牛和正常奶牛分开饲养，用过抗生素的奶牛所产的生奶限定不采用期，过了这一期限之后经检测合格，TTC结果呈阴性方可进行收集。

（2）出现偏差后的措施拒收，混有抗生素残留的生奶作报废处理，并向供应商要求一定的经济赔偿。

将相应供应商列入监控名单，一段时间内进行重点监控，问题如果再次发生，将加重经济赔偿力度，直至取消供应商资格。

2.1.3 收奶环节要进行掺杂使假的检验。

（1）控制方法用玫瑰红实验检测掺碱；冰点检测掺水和掺杂；淀粉实验检测掺杂；煮沸实验等各种方法检测掺杂和使假。

（2）出现偏差后的措施拒收，要求供应商提供经济赔偿，将相应供应商列入监控名单，一段时间内进行重点监控，问题如果再次发生，提高经济赔偿力度，直至取消供应商资格。

事实上，对于亚硝酸盐和黄曲霉毒素，在正常的操作规程下进行，一般不会发生问题。

但在牧场的建设阶段，就必须充分考虑水源、空气污染状况等因素，使牧场外围和整体环境有利于上述关键点的控制。

对于抗生素的控制，除了要严格防止含有抗生素残留的生奶进入生奶采集体系之外，还存在另外一种不太常见的情况，就是有时候饲料中的抗生素残留也会影响到生奶中抗生素残留量。

此外，生奶的掺杂使假是目前乳业面临的比较严峻的问题，除了严格的监控和细致的检验，要想从根本上解决此问题，还需要致力于提高生奶供应商的整体素质，建立有效的奶源供应商信用机制。

像一些乳业发达国家一样，一旦有掺杂使假行为发生，此供应商将被整个行业排除在外。

2.2 在巴氏杀菌奶生产中的应用由于巴氏杀菌奶水分含量较高，营养丰富，且灭菌程度较弱，容易被微生物污染。

其有别于超高温灭菌奶的关键在于灭菌程度，超高温灭菌奶的灭菌条件一般是130~140℃、2~3s的瞬间灭菌处理，可以完全破坏牛奶中可能生长的微生物和芽孢，并在无菌状态下灌装，可长时间保存。

而巴氏杀菌奶的杀菌条件一般是在75~80℃下，杀菌10~15s；而且灌装方式并非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。

此外，玻璃瓶装的巴氏杀菌奶的灭菌条件是91~95℃、15s，采取的是可重复利用的玻璃瓶。

从食品安全的角度来看，巴氏杀菌奶特别是玻璃瓶装的巴氏杀菌奶592009.82009.8具有以下特点：①原料品种不多，但来源范围广，成分复杂，致病菌、重金属及其它杂质等危害均可能发生；②加工工艺较为简单，尤其是采用重复利用的玻璃瓶且使用铝盖封口，一旦玻璃瓶清洗不干净就会产生交叉污染，同时，玻璃瓶在清洗和运输过程中碎裂产生的玻璃渣等如果混入乳制品中，将直接给消费者带来安全隐患；③对灌装温度和冷藏要求较高；④玻璃瓶装巴氏杀菌奶采用的是铝箔压盖，密封情况较差，产品容易在保质期内变质或者发生二次污染。

因此，瓶装巴氏杀菌奶的安全性必须贯穿于整个产品链，离不开每道工序的预防控制。

在完成对巴氏杀菌奶危害性分析和评估之后，根据关键控制点判断方法，可以初步确定在巴氏杀菌奶加工过程的4个关键控制点，分别是原料奶验收、杀菌工序、灌装工序和CIP清洗工序。

2.2.1 原料奶验收除了对原料奶本身的特性如口感、滴定酸度、杂质度、细菌总数等指标进行检测之外，还要通过酒精试验、玫瑰红实验、抗生素残留检测、TTC检测等各种实验手段来检测原料奶的品质。

同时，对可能影响原料奶品质的外部因素如奶槽车中生奶的温度、储存时间等指标也要进行严格的限定。

此外，还有一种特殊情况就是原料奶中残留的化学试剂。

如果在原料奶验收过程中未检验出化学试剂，那么在后续的生产过程中就无法消除其危害。

所有指标验收合格后，该批次原料奶方可进入生产系统。

一旦出现偏差，必须对该批次原料奶作处理甚至是报废，并追究相关原料奶供应商的责任。

2.2.2 杀菌关键的指标是杀菌的温度和时间，这个CCP点关系到最终产品的微生物状况。

对于不同的乳制品，这2个指标各不相同。

必须严格观察和记录杀菌过程中这2个指标的数值，保证记录和实际相吻合并符合关键限值的要求。

为了防止工人出现疏忽和乱填写的情况，最好定期对这些记录进行审核。

一旦出现偏差，必须对产品重新进行杀菌。

2.2.3 灌装主要是灌装封合性即密封性指标。

这个指标与产品最终品质密切相关，尤其体现在生物性危害方面。

可以通过挤压实验和染色实验对产品进行检验，即挤压后封口处无渗漏，染色液无渗透。

一旦出现偏差，该批产品报废。

2.2.4 CIP清洗主要指的是对与产品接触的缸、管道和其它设备的CIP清洗和消毒。

这同样关系到产品的微生物状况，同时还会对产品的化学性质或者化学危害性有一定的影响。

在这个CCP点中，有几个关键的限值，包括CIP清洗液（通常为碱液和酸液）的温度和浓度，清洗和消毒的时间，包括清洗结束后的清洗液的pH值。

这些都必须严格按照流程进行详细的记录，一旦出现偏差，必须重新进行CIP清洗。