2020西式面点师(初级)考试
西式面点师初级模考试题+答案
西式面点师初级模考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。
我国规定面粉含水量在( ) 以下。
A、14%B、12%C、18%D、16%正确答案：A2.( )不属于厨房卫生技术。
A、照明技术B、噪音防治技术C、防暑降温D、烟雾防治技术正确答案：B3.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、小D、大正确答案：C4.制作硬质面包宜选用( ) 的面粉。
A、面筋含量低B、高筋和中筋之间C、面筋含量高D、面筋含量中等正确答案：B5.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团( )。
A、过分湿润、沾手B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手,整形操作困难D、不湿润,可整形正确答案：C6.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气正确答案：C7.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品( ) 。
A、柔软B、酥松并增加独特口味C、很脆D、很香正确答案：B8.调制混酥面团宜采用的面粉是( ) 。
A、中筋面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、玉米粉正确答案：C9.影响钙吸收的不利因素只要有( ).A、肌体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食中蛋白质增加D、膳食中草酸、植物酸多正确答案：D10.泡夫成型的方法一般是( ) 成型。
A、挤制B、擀制C、搓卷D、模具正确答案：A11.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的( )时,才能使液体基本凝固。
A、4%B、2%C、6%D、8%正确答案：B12.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、皂素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：A13.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是( )。
A、搅打至蛋清起泡即可B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、打一打就行正确答案：B14.打发后的动物奶油应存放于( ) 。
初级西点师资格证考试题目及答案
初级西点师资格证考试题目及答案〔1〕考试总分：100 分考试时间：120 分钟第一题：单项选择题第1题：〔2分〕面包进展中间醒置时，其环境温度以〔C〕，相对湿度在70%-75%之间为宜。
A.15-20B.20-25C.25-30D.30-35第2题：〔2分〕进展搓制面包面团时，以下说法不正确的选项是〔C〕。
A.双手动作要协调、用力均匀B.搓条要粗细均匀C.搓的时间要稍长，搓均匀D.搓时用力不宜过猛，以免断裂第3题：〔2分〕在实际工作中要依据混酥制品的〔C〕、内部原料组织构成等因素合理调整烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A.形态与大小B.水分含量C.本积大小、厚薄D.组织密度第4题：〔2分〕烘烤清蛋糕时，要留意盛装的清蛋糕面糊的烤盘〔D〕。
A.不要放在烤箱中心部位B.不要放在热源中心C.是否排列紧凑D.不要与烤箱壁接触第5题：〔2分〕果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和〔C〕有关。
A.果冻液的组成B.模具的材料C.定型的时间D.定型的环境条件第6题：〔2分〕一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的〔C〕。
A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少第7题：〔2分〕软质面包的烘烤温度一般在〔D〕。
A.170-180B.180-190C.190-200D.200-230第8题：〔2分〕在软质面包制作时，以下说法是错误的选项是〔C〕。
A.给外表刷蛋液的量以蛋液不从面坯外表流下为宜B.在面包醒发时，要准时将烤箱调到所需的温度C.烘烤面包时要常常翻开烤箱门D.烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分第9题：〔2分〕装盘是西式面点甜点〔C〕的第一步。
A.制作工艺B.定型工艺C.装饰工艺D.成熟工艺第10题：〔2分〕对于风味餐厅来讲，自助餐台上的全部食品都要突出餐厅的〔A〕和品尝。
A.风格B.档次C.水平D.豪华第11题：〔2分〕西式零点甜点的装盘方法多种多样，可依据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到〔B〕。
西式面点师(初级)理论考试题库及答案
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
2020西式面点师初级测试题及答案pdf
2020西式面点师初级测试题及答案pdf一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要成分？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 酵母D. 水答案：B2. 制作蛋糕时，以下哪种糖最适合？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A3. 在制作巧克力慕斯时，以下哪种巧克力最适合？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 果仁巧克力答案：A4. 以下哪种工具不是制作披萨的必备工具？A. 披萨石B. 披萨铲C. 擀面杖D. 搅拌器5. 以下哪种奶油不是制作西式面点的常用奶油？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 人造奶油答案：D6. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A7. 以下哪种酵母最适合制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B8. 在制作马卡龙时，以下哪种颜色的色素最适合？A. 蓝色B. 红色C. 绿色D. 黑色答案：B9. 以下哪种水果最适合用来制作果酱？B. 香蕉C. 橙子D. 菠萝答案：A10. 以下哪种奶酪最适合用来制作奶酪蛋糕？A. 马苏里拉奶酪B. 帕玛森奶酪C. 切达奶酪D. 奶油奶酪答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些原料是制作英式司康饼的主要成分？A. 低筋面粉B. 黄油C. 糖D. 鸡蛋E. 牛奶答案：A B C D E2. 在制作法式甜点时，以下哪些工具是常用的？A. 搅拌器B. 筛子C. 烤箱D. 裱花袋E. 量杯答案：A B C D E3. 以下哪些是制作意大利面点的常用原料？B. 鸡蛋C. 橄榄油D. 番茄酱E. 奶酪答案：A B C D E4. 以下哪些是制作美式煎饼的主要成分？A. 面粉B. 牛奶C. 鸡蛋D. 糖E. 黄油答案：A B C D E5. 以下哪些是制作瑞士卷的必备工具？A. 烤盘B. 搅拌器C. 烤箱D. 裱花袋E. 擀面杖答案：A B C E三、判断题（每题1分，共10分）1. 制作法式面包时，通常需要加入鸡蛋以增加口感。
西式面点师试题库(附参考答案)
西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
西式面点师初级考试复习题及答案
西式面点师初级考试复习题及答案一、选择题（单选）1．采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A、糖和蛋(正确答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋2．（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
A、天使蛋糕B、油脂蛋糕(正确答案)C、软制面包D、混酥点心3．饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)4．使用不同烤炉来烤焙面包，下列叙述何者不正确：（）A使用热风炉，烤焙吐司，颜色会比较均匀B使用瓦斯炉，炉温加热上升较慢(正确答案)C使用隧道炉，可连续生产，产量较大D使用蒸气炉，烤焙硬式面包表皮较脆。
5．调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬(正确答案)6．圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)7．慕斯蛋糕常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、吉利丁片等。
A、面粉B、淀粉C、盐D、酒(正确答案)8．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。
A、需要进行基本酸酵(正确答案)B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰9．使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间(正确答案)10．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯（）有密切关系。
A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间(正确答案)C、整形的时间D、烘烤的时间11．调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
(新版)西式面点师(初级)资格认证考试题库(含答案)
（新版）西式面点师（初级）资格认证考试题库（含答案）单选题1.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少答案：A2.对于风味餐厅来讲自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。
A、质坫B、特色C、品味D、色彩答案：C3.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。
A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D4.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B5.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。
A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度答案：C6.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。
B、碱性物质C、酸性物质D、水答案：C7.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D8.价格是原料成本与()的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C9.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
B、0.35C、0.4D、0.5答案：C10.“Agar”是指()。
A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C11.巴菲的英文名称为()。
A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A12.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B13.如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。
A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C14.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B15.()属于气体燃料。
A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B16.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。
初级西式面点师西点师糕点师考试试题 1
初级西式面点师西点师糕点师考试试题 1初级西式面点师模拟样题（一）姓名：分数：一、单选题(第1题～第200题。
挑选一具正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分100分。
)1、果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。
A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时刻D、定型的环境条件2、食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()举行造型创作的艺术加工。
A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器3、下列点心别属于混酥类的是()。
A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排4、关于一具面点间职员，下列着装惟独一处错误的是()。
A、帽子别洁净、别刮胡须、纽扣齐全、领带整洁B、工作鞋洁净、围裙上有少许油污、帽子洁净整洁C、工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正D、每天更换洁净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、别佩带名牌5、别需要中间宿主的寄生虫是()。
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫6、制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜群金黄一致，()，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
A、制品表面有光亮B、制品表面有清楚花纹C、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋液要刷均匀7、札干是用()、水和糖粉调制而成的制品。
A、杏仁片B、玉米片C、奶油D、明胶片8、果冻是彻底靠结力的()而形成的。
A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合9、高筋面粉其()和面筋含量高。
A、蛋白质B、碳水化合物C、淀粉D、维生素10、普通来讲，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度操纵和()等几个咨询题。
A、生物操纵B、水分操纵C、幸免环境污染D、幸免吸湿结块11、触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。
A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电12、在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工办法后加入制品。
A、挤制B、溶化C、刮球D、切片13、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
2020西式面点师(初级)考试题及西式面点师(初级)考试题库
2020西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）考试题库2020西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）考试题库，包含西式面点师（初级）考试题答案解析及西式面点师（初级）考试题库练习。
由结合国家西式面点师（初级）考试最新大纲及西式面点师（初级）考试真题出具，有助于西式面点师（初级）复审模拟考试考前练习。
1、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
（√）2、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。
（×）3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。
（×）4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
（√）5、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。
烘烤时的温度和时间也不同。
（√）6、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
（√）7、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）8、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。
（×）9、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
（√）10、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）11、【判断题】()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。
（√）12、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。
（√）13、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
（√）14、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（√）15、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（×）16、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
2020年西式面点师(初级)考试题与答案
1、【判断题】（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（X）2、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
（4）3、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（√）4、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
（√）5、【判断题】（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（X）6、【判断题】（）大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
（4）7、【判断题】（）在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
（√）8、【判断题】（）西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。
（4）9、【判断题】（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（X）10、【判断题】（）尽职尽责的“尽''就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（Y）11、【判断题】（）重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。
（√）12、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
（×）13、【判断题】（）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
（X）14、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
（Y）15、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）16、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时•，蚩清、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，埴后将蛋袋糊放入搅拌均匀。
217、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。
（X）18、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含锹随漪人体的胖瘦而增减。
2020西式面点师(初级)考试
2020西式面点师（初级）考试1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
（× ）2、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（√ ）3、【判断题】（）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
（√ ）4、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
（√ ）5、【判断题】（）使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时Z不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（√ ）6、【判断题】（）调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。
（× ）7、【判断题】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√ ）8、【判断题】（）混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
（X ）9、【判断题】（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（× ）10、【判断题】（）果冻若在零度以下的低温冷却Z会失去果冻原有的品质。
（U）11、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜, 因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
（√ ）12、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼Z以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
（√ ）13、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√ ）14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（√ ）15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
（√ ）16、【判断题】（）制作混酥面坯时Z当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
（V）17、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
2020年西式面点师(初级)证考试题库及西式面点师试题解析
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其中包含西式面点师（初级）证复审考试题库答案解析及西式面点师（初级）证新训考试题库答案解析。
2020年西式面点师（初级）证考试题库及西式面点师（初级）试题解析符合考试新大纲。
通过考试前训练确保学员学习后能顺利通过考试。
1、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
（×）2、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
（√）3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。
（×）4、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。
（√）5、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
（√）6、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
（√）7、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。
（√）8、【判断题】()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
（√）9、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。
（×）10、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。
（√）11、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）12、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
（√）13、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（×）14、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。
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2020西式面点师（初级）考试
1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
（×）
2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（√）
3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
（√）
4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
（√）
5、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（√）
6、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。
（×）
7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）
8、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
（×）
9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（×）
10、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）
11、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
（√）
12、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
（√）
13、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）
14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（√）
15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
（√）
16、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
（√）
17、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
（√）
18、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
（√）
19、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
（ D ）
A、按用料分类
B、按生产量大小分类
C、按点心造型分类
D、按点心温度分类
20、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
（ C ）
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
21、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。
（ B ）
A、油脂蛋糕
B、天使蛋糕
C、全蛋海绵蛋糕
D、蜂蜜蛋糕
22、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。
（ B ）
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
23、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
（ D ）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
24、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。
（ C ）
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
25、【单选题】是和面机的英文名称（ B ）
A、Toaster
B、Doughmixer
C、Oven
D、Spongermixer
26、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
（ D ）
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
27、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
（ D ）
A、化学污染
B、生虫
C、生蛆
D、生霉
28、【单选题】“Agar”是指()。
（ C ）
A、发粉
B、乳糖
C、琼脂
D、胚芽
29、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。
（ C ）
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
30、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。
（ A ）
A、36V和12V
B、24V和12V
C、48V和12V
D、24V和36V
31、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
（ C ）
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
32、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
（ C ）
A、不能轻柔快速
B、用力太大、过猛
C、不能一次性成功
D、缓慢切割
33、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。
（ B ）
A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器
34、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。
（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
35、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。
（ B ）
A、5分钟
B、10分钟
C、30分钟
D、1小时
36、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
（ B ）
A、弹性和可塑性
B、弹性和延伸性
C、柔软性和延伸性
D、延伸性和可塑性
37、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
（ C ）
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
38、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
（ B ）
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
39、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。
（ C ）
A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、44%、44%、12%
40、【单选题】()又称明胶、鱼胶。
（ D ）
A、琼脂
B、胨胶
C、胶粉
D、结力
41、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。
（ C ）
A、水W的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、采胶浓度
42、【单选题】下列中操作错误的是()。
（ A ）
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
43、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。
（ C ）
A、着重突出甜点的特色和风味
B、着重突出餐厅的风格、特色
C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味
D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩
44、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。
（ A ）
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
45、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。
（ D ）
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
46、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
（ A ）
A、放射性
B、化学性
C、物理性
D、微生物
47、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。
（ B ）
A、70～74%
B、58～62%
C、65～70%
D、48～52%
48、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
49、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克、100克
50、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。
（ C ）
A、1+销售毛利率
B、1-销售毛利率
C、1+成本毛利率
D、1-成本毛利率。