食品中产毒霉菌的分离与鉴定
GB 4789.16-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 常见产毒霉菌的形态学鉴定
GB 4789.16—2016 养 。 当 刚 长 出 小 菌 落 时 ,取 出 一 个 平 皿 以 无 菌 操 作 ,用 灭 菌 不 锈 钢 小 刀 或 眼 科 手 术 小 刀 将 菌 落 连 同 培 养 基切下1cm×2cm 的小块,置菌落一侧,继续 培 养,于 5d~14d进 行 观 察。此 法 代 替 小 培 养 法,可 观 察子实体着生状态。 4.2 斜面观察:将真菌纯培养物划线接种(曲霉、青霉)或点种(镰刀菌或其菌)于斜面,培养5d~14d, 观 察 菌 落 形 态 ,同 时 还 可 以 直 接 将 试 管 斜 面 置 低 倍 显 微 镜 下 观 察 孢 子 的 形 态 和 排 列 。 4.3 制片:取载玻片加乳酸苯酚液一滴,用接种钩取一小块真菌培养物,置乳酸-苯酚液中,用两支分离 针 将 培 养 物 轻 轻 撕 成 小 块 ,切 忌 涂 抹 ,以 免 破 坏 真 菌 结 构 。 然 后 加 盖 玻 片 ,如 有 气 泡 ,可 在 酒 精 灯 上 加 热 排除。制片时应在生物安全柜或无菌接种罩或接种箱或手套箱内操作以防孢子飞扬。 4.4 镜检:观察真菌菌丝和孢子的形态、特征、孢子的排列等,并记录。 5 检验程序
3 试剂和培养基
3.1 乳酸苯酚液:见 A.1。 3.2 查氏培养基:见 A.2。 3.3 马铃薯-葡萄糖琼脂培养基:见 A.3。 3.4 麦芽汁琼脂培养基:见 A.4。 3.5 无糖马铃薯琼脂培养基:见 A.5。
4 操作步骤
4.1 菌落特征观察:为了培养完整的菌落以供观察记录,可将纯培养物点种于平板上。曲霉、青霉通常 接 种 查 氏 培 养 基 ,镰 刀 菌 通 常 需 要 同 时 接 种 多 种 培 养 基 ,其 他 真 菌 一 般 使 用 马 铃 薯-葡 萄 糖 琼 脂 培 养 基 。 将平板倒转,向上接种一点或三点,每 个 菌 株 接 种 两 个 平 板,正 置 于 25 ℃ ±1 ℃ 恒 温 培 养 箱 中 进 行 培
食品中霉菌检测方法与标准
食品中霉菌检测方法与标准简介:食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，然而，食品中的霉菌污染却是一个严重的问题。
霉菌不仅会降低食品的品质和口感，还可能产生毒素对人体健康造成危害。
因此，如何有效地检测食品中的霉菌成为了食品安全的重要环节。
本文将介绍食品中霉菌检测的方法和标准。
一、常用的霉菌检测方法：1. 细菌计数法细菌计数法是一种常用的传统霉菌检测方法，它通过将食品样品在适当的培养基上培养，然后通过观察和计数菌落形成单位（CFU）来确定食品中细菌的含量。
这种方法简单易行，可以得出定量结果，但需要较长的培养时间，通常需要24-48小时才能获得结果。
2. PCR法PCR法是一种基于核酸扩增技术的霉菌检测方法，它能够快速准确地检测食品中的霉菌污染。
该方法使用特定的引物和酶扩增食品样品中霉菌的特定基因序列，然后通过荧光信号的检测确定是否存在霉菌。
PCR法具有高灵敏度和高特异性，且检测时间短，只需数小时。
3. 快速测试法快速测试法是近年来发展的一种新型霉菌检测方法，它利用生物传感技术和免疫分析技术对食品中的霉菌进行快速检测。
常见的快速测试方法有免疫层析法、生物芯片技术和蛋白质酶技术等。
这些方法具有操作简便、检测时间短、灵敏度高等优点，但需要特殊设备和试剂的支持。
二、食品中霉菌污染的标准为了确保食品安全，各国针对食品中霉菌污染制定了一系列的标准，其中包括食品中霉菌的限量标准和毒素限量标准。
1. 霉菌限量标准霉菌限量标准规定了食品中霉菌的最大容许限量。
各国的限量标准不同，通常根据食品类型和使用目的进行区分。
例如，食品中霉菌限量通常为每克菌落形成单位（CFU/g），而对于某些特定食品如牛奶和奶制品，标准可能为每毫升。
2. 毒素限量标准霉菌主要通过合成毒素对食品造成危害。
因此，针对食品中霉菌合成的毒素制定了相应的限量标准。
各类毒素的限量标准根据具体毒素和食品类型进行规定，如黄曲霉素在谷类制品中的限量为每千克10微克。
粮食和饲料中产毒霉菌的鉴定
培养基、 一定的培养温度和培养时间。
１培 养方法
平板培 养法是 将纯 化的霉 菌接种 于标 准培 养
基， 然后 用 一 定 的条 件 培养 、 制 片观 察 。 制 片方 法 是
胞， 其中含有多个细胞核 ， 这是低等真菌 （ 即鞭毛菌 亚门和接合菌亚门中的霉菌 ） 所具有的菌丝类型。 有 隔膜菌丝的菌丝 中有隔膜 ，被隔膜隔开的一段菌丝
头 的颜色 ；培养基颜色是指霉菌产生的色素使培养 基 出现 的变化 ， 与培养基的成分也有一定关系。菌落 的表面气生菌丝生长疏松或致密 ； 平坦 、 隆起 、 凹陷 或有皱 ， 有无 同心环或放射沟纹 ； 边缘是否整齐 ， 是
全缘 的、 锯齿状的 ， 还是树枝状 和纤毛状等。菌落 的
质地指菌落的外观似毡状 、 绒状 、 棉絮状 、 羊毛状 、 束 状、 粉粒状、 明胶状或皮革状等。有些菌种在菌落表 的数量。许多菌株在培 味、 土气 味和芳香 味等 ，
２ 霉 菌 鉴 定
霉 菌 鉴 定 的 主要 依 据 是 形 态 特 征 和 培 养 性 状 。 其 鉴 定 的主要 项 目包 括培 养性 状 和形态 特 征观 察 。 肉眼 观察 接 种 的平 板 ， 在 培养 过 程 中 ， 需 要 在 一
定时间进行 肉眼观察 （ 必要时可借 助放大镜 ） ， 并详 细地 记 录菌 落 的外 观 。记 录菌落 生 长 的快 、 中、 慢、 极
营养基质接触处分化 出的根状结构 ，有 固着 和吸收
养 料 的功 能 。某 些 捕食 性 霉 菌 的菌 丝 变 态 成环 状 或 网状 ， 用 于捕 捉其 他小 生 物 。 菌 丝 是 构 成 霉 菌 营养 体 的基 本 单 位 是 菌 丝 ， 管 状的细丝 ， 将其放在显微 镜下 观察 ， 很似 透明胶 管 ， 它 的直 径 一 般为 几 十 微 米 ，比细 菌 和放 线 菌 的 细胞 约粗 几倍 到 几十 倍 。菌丝 可伸 长并 产生 分枝 ， 许 多 分 枝 的菌 丝相 互交 织 在一 起 ， 就 叫菌丝 体 。 繁殖体 ， 各种孢子 的大小 、 形态 、 色 泽 及 产 孢 子
霉菌和毒素的检测方法
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2.1.4.1 结果
计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相 应稀释倍数计算。
若所有平板上菌落数均大于 150 CFU，则对稀释度最高 的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌 落数乘以最高稀释倍数计算。
霉菌和酵母计数。
02 方法
食品中霉菌和酵母
计数 PetrifilmTM
测试片法。
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2.1食品微生物学检验霉菌和酵母计 数
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2.1.1 样品的稀释
2.1.2 培养
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2.1.3 菌落计数
肉眼观察，必要时可用放大镜， 记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母 数。以菌落形成单位（colony forming units，CFU）表示。
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2.2.5 气相色谱和气 质联用法 实用文档
液相 色谱
高效液相色谱法较 早用于霉菌毒素的检测 常用的检测器有荧光、 紫外、二极管阵列、蒸 发光散射等检测器，目 前使用最广泛的检测霉 菌毒素的方法 涉及到畜 牧化工和食品等各行业。
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2.2.4 微柱法
微柱法：将样品提取液通过氧化铝-硅镁型吸附剂填 充的微柱，样品中的杂质被氧化铝吸附，霉菌毒素则被 硅镁型吸附剂吸附，在紫外分析灯下观察荧光环与标准 比较定量 本法简便快速、灵敏度高。主要用于饲料中黄 曲霉毒素的筛选。
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微柱凝胶免疫监测仪
2.2.5 薄层色谱法
薄层色谱法：将样 品提取液在薄层板上点 样， 展开后，用吸收 法或荧光法对被测样品 与标准品扫描测定。对 于黄曲霉毒素B1的检测， 我国国标采用(TLC)法， 该方法更适于确认黄曲 霉毒素 存在与否。
什么是微生物检验
什么是微生物检验微生物检验是指实验室中对食品、水、空气等环境中的微生物进行分离、鉴定和计数的方法。
该技术主要应用于食品、饮料、药品、水源等领域，以保障公众健康和生命安全。
微生物检验可以用于把食品和饮料中的病菌、毒素和细菌等杂质去除，保证其品质安全。
该技术可用于检测食品中是否含有致病菌、霉菌和毒素，验证产品标签的准确性，以及控制制造过程中的微生物污染。
微生物检验的步骤主要包括样品采集、微生物培养、检测和数据分析等。
样品采集是微生物检验的第一步。
在样品采集过程中，应严格遵守无菌操作规范，以避免外来菌株污染样品。
不同的样品采集工具根据不同的检测目的选择合适的方法进行。
微生物培养是将微生物从样品中分离出来并进行纯化培养的过程。
常用的培养基有营养琼脂、大肠杆菌富集琼脂、耐盐琼脂、分离琼脂等。
培养时间和温度应根据检测对象的生长特性来确定。
检测是将培养好的细菌进行进一步的筛查和鉴定，常用的方法有传统菌落计数法、API鉴定、基因检测、质谱分析等。
检测过程中需要对检测结果进行记录并加以分析。
数据分析是将检测结果与规定标准进行比较，并根据要求进行报告的制作。
常见的指标有总菌落、大肠杆菌、霉菌等，并根据不同产品的标准来进行判定。
微生物检验的应用极广，主要由于其检验目的的多样性。
其在食品加工、水源管理、医院消毒等各领域都扮演着重要角色，保护公众健康安全。
但是，微生物检验只是一种检验手段，对于所有的微生物污染问题，它是不能完全解决的，因此，我们在使用食品、饮用水、药品等产品时，一定要注意食品安全，以防止各种病原菌的感染。
常见产毒霉菌检验课件
04
时间：根据不同霉菌的 生长特性，培养时间一 般在3-7天之间
观察与鉴定
01
04
鉴定霉菌生长环境：分 析霉菌生长的环境条件， 如温度、湿度、光照等
03
检测霉菌毒素：使用检 测试剂，检测霉菌产生 的毒素
02
鉴定霉菌种类：通过显 微镜观察，鉴定霉菌的 种类和特性
观察霉菌形态：观察霉 菌的形态、颜色、生长 速度等特征
镰刀菌：常见的产 毒霉菌，如镰刀菌、 白镰刀菌等
头孢菌：常见的产 毒霉菌，如头孢菌、 白头孢菌等
产毒霉菌的危害
01 食物中毒：产毒霉菌产 生的毒素可能导致食物 中毒，如黄曲霉毒素、 赭曲霉毒素等
02 呼吸道疾病：产毒霉菌 产生的孢子可能引起呼 吸道疾病，如哮喘、过 敏性鼻炎等
03 皮肤病：产毒霉菌产生 04 免疫系统损害：产毒霉
02
鉴定标准：根 据霉菌形态、 生长特性、毒 素含量等指标 进行鉴定
03
鉴定结果： 确定霉菌种 类、毒性强 弱、生长条 件等
04
鉴定意义：为 食品安全、药 品安全、环境 安全等提供科 学依据
检验应用
食品生产
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
01
食品生产过程中，霉菌污染可能导致食品安全问题
02
霉菌检验可以帮助检测食品中的霉菌污染情况
环境监测
目的：监测环境中的
01 霉菌污染情况，保障
食品安全和人体健康
02 监测对象：食品、空
气、土壤、水源等
监测方法：微生物培
03 养、分子生物学技术、
免疫学技术等
监测结果：分析霉菌
04 污染程度，为食品安
全监管提供依据
谢谢
的孢子可能引起皮肤病，
霉菌和毒素的检测方法
2.2.2 荧光检测法
荧光检测法 FLD 常结合免疫亲和柱使用，是 AOAC 的标准检测方法，我国国标(GB/T 18979-2003)也采 用此法检测黄曲霉毒素的含量，检测样品经甲醇/水提取 后、过滤、稀释。用含有黄曲霉毒素特异抗体的免疫亲和 柱层析净化，超纯水洗去杂质，甲醇洗脱，加入溴溶液衍 生后用荧光光度计测定。赵东豪等 此法也常用来检测 玉米赤霉烯酮等。荧光检测法方便、快捷、花费少、不需 使用霉菌毒素的标准品，减少对人的伤害 也常作为快速 筛选方法使用。
2.1 食品中霉菌和酵母计数 PetrifilmTM测试片法
PetrifilmTM霉菌和酵母测试片： 1）测试片中添加抗生素，可
抑制细菌生长； 2）含有酵母菌指示剂，使酵
母菌更易计数； 3）适用与菌落总数、金黄色
葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯 特氏菌。
菌落数应采用两个平板的平均数。 3)称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告，报告或分别报告霉菌和/或酵母数。 蒋建云 2006 等也用此法检测饲料中黄曲霉毒素 B1 的含量，不但特异性强 提取纯化步骤简单，结果也易判读 回收率在 90%左右。 计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数计算。 1食品微生物学检验霉菌和酵母计数 赵东豪等 此法也常用来检测玉米赤霉烯酮等。 霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，毒素污染会导致营养价值降低，引起动物疾病，并直接或间接危害人类健康。 [4] 食品中霉菌和酵母计数 PetrifilmTM测试片法； 以菌落形成单位（colony forming units，CFU）表示。 酶联免疫吸附法 荧光检测法方便、快捷、花费少、不需使用霉菌毒素的标准品，减少对人的伤害 也常作为快速筛选方法使用。 5 气相色谱和气质联用法
霉菌的检验原理
霉菌的检验原理霉菌的检验原理是通过不同的检验方法和技术来确定某种物质、环境或生物体中是否存在霉菌或其代谢产物。
霉菌检验的原理是基于不同的生物学、化学和物理学原理，通过从样品中分离出霉菌，培养和鉴定霉菌的种类和数量，从而确定样品中霉菌的存在与否。
一、样品采集和制备：霉菌检验的首要步骤是正确采集样品，并适当制备样品以便后续检验操作。
样品的采集应遵循卫生规范，避免外界污染和交叉感染。
根据不同检验需求，可以采集空气、液体、固体等样品。
样品的制备通常涉及样品的剪切、研磨、稀释等处理，以使样品更适合后续的操作。
二、分离和培养：霉菌检验的下一步是分离和培养样品中的霉菌。
通常采用平板培养法，将样品均匀涂布在培养基上，或使用液体培养法，将样品浸入培养液中。
平板培养法有利于分离霉菌并观察菌落形态和颜色，而液体培养法则适用于培养少量霉菌，并在液体中查找霉菌的产物或酶活性。
霉菌需要适宜的温度、湿度和pH值等环境条件才能生长，因此培养基的配制和培养条件的控制非常重要。
三、鉴定和分类：分离出的霉菌需要进行鉴定和分类。
鉴定的方法可以根据霉菌的形态特征、生理生化特性、代谢产物等方面进行。
常见的鉴定方法包括显微镜观察、生理生化试验、生长特性观察和分子生物学方法等。
显微镜观察可以了解霉菌的菌丝结构、孢子形态和排列方式等特征。
生理生化试验可以测试霉菌对碳源、氮源和金属离子等的利用能力。
生长特性观察可以观察霉菌在不同培养条件下的生长速率和生长模式等特点。
分子生物学方法可以通过核酸序列分析来确定霉菌的亲缘关系和分类。
四、数量测定和统计分析：除了鉴定和分类霉菌种类，还需要对霉菌的数量进行测定。
数量测定可以通过菌落计数法、测霉菌生物量、PCR方法等进行。
菌落计数法是在培养基上计数菌落的数量，根据菌落数量计算霉菌的含量。
测霉菌生物量可以通过称量或比色法进行。
PCR方法是利用特异性引物扩增霉菌的核酸片段，根据扩增的结果确定霉菌的存在与数量。
五、数据分析和结果解释：霉菌检验的结果需要进行数据分析和结果解释。
食品中真菌毒素的检测与分析方法研究
食品中真菌毒素的检测与分析方法研究随着人们对食品安全的关注不断增加，食品中的真菌毒素成为了一个备受关注的问题。
真菌毒素是由霉菌等真菌生产的有毒化合物，存在于许多食品中，如谷物、坚果、蔬菜和肉类等。
这些毒素对人体健康造成严重威胁，可以引发食物中毒，损害肝脏、肾脏和神经系统等。
因此，研究食品中真菌毒素的检测与分析方法十分重要。
食品中真菌毒素的检测与分析方法有许多种，其中最常用的包括基于色谱质谱联用技术的方法、免疫分析法和生物传感器等。
基于色谱质谱联用技术的方法是一种常见且有效的真菌毒素检测方法。
该方法利用气相色谱仪和质谱仪联用，通过分离和检测食品中真菌毒素的含量。
这种方法具有高灵敏度和高特异性的优点，能够同时检测多种真菌毒素。
但是，这种方法需要昂贵的设备和高技术水平的操作人员，成本较高，不适用于大规模的食品检测。
免疫分析法是另一种常用的真菌毒素检测方法。
该方法利用抗体与检测物之间的特异性结合，通过测定结合物的含量来判断食品中真菌毒素的存在。
免疫分析法具有操作简便、成本较低的特点，适用于大规模的食品检测。
目前，已经开发出许多基于免疫分析法的商业试剂盒，可以在实验室和现场进行真菌毒素的快速检测。
然而，免疫分析法也存在一些局限性，如特异性较低、可能出现假阳性或假阴性结果等。
生物传感器是一种新兴的真菌毒素检测方法。
生物传感器利用生物分子与检测物之间的特异性结合，通过测定检测物与传感器之间的信号变化来检测真菌毒素的存在。
这种方法具有快速、便携、实时监测的优点，并且可以在食品生产现场进行检测。
目前，已经研发出许多基于生物传感器的真菌毒素检测方法，如基于DNA、RNA、抗体和酶等的生物传感器。
这些生物传感器在真菌毒素的检测方面取得了一定的研究进展，但还需要进一步的优化和应用。
除了上述方法外，还有一些新的技术正在被研究用于食品中真菌毒素的检测与分析，如纳米材料和微流控技术等。
这些新技术具有高灵敏度、高特异性和低成本的优点，有望成为未来真菌毒素检测的重要方法。
霉菌污染鉴别及注意事项
是菌丝体比较发达但没有较大子实体的小型真菌的统称。 霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子， 因而很容易污染食品。各类食品均可受到霉菌污染，其中以玉米、 花生、大米、小麦污染最多。 霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生 毒素，造成人、畜霉菌毒素中毒。
霉菌毒素
控制措施
1．防霉 预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染的最根本措施。
原材料生产防霉，首先要防虫及防倒伏；在收获季节，要及时排除 霉玉米棒；脱粒后玉米应及时晾晒。 食物在保藏中应以低温、除湿即(降低水分)至安全水分之下、注意通 风；另外除氧充氮或用二氧化碳进行保藏，效果亦可。
控制措施
2．去毒 2.1挑选霉粒法。国内曾在花生仁及玉米粒试用，去毒效果较好。 2.2碾轧加工法。一般适用于受污染的大米，碾轧加工可减低精米中毒 素含量。 2.3加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭，适用家庭中大米去毒。 2.4植物油加碱去毒，紫外线照射或白陶土吸附等方法，效果均为理想 2.5生物脱毒。
黄曲霉的产毒条件
黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最 适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度， 最适产毒温度为28-32℃。最适Aw值为0.93~0.98。PH：4.7以下；相对 湿度80%以上。天然基质 (大米、玉米、花生粉) 中产毒量高。
产毒的迟滞现象：黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生 长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后 便逐渐减少。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两 天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生 毒素。
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的 代谢产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，但我国寄生 曲霉罕见。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，由于黄曲霉毒 素的致癌力强，因而受到重视，但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株 ，即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。
评估霉菌毒素脱毒产品的体外方法
评估霉菌毒素脱毒产品的体外方法霉菌毒素是由霉菌类真菌产生的一类天然有害物质，对人类和动物的健康产生极大的威胁。
因此，对霉菌毒素的检测和降解技术研究具有重要意义。
目前，已有多种体外方法可用于评估霉菌毒素脱毒产品的降解效率。
1.化学分析方法化学分析法是一种常见的体外评估方法，适用于测定油脂、谷物等食品中霉菌毒素的含量。
其中，高效液相色谱（HPLC）和气相色谱质谱联用（GC-MS）是最常用的方法之一。
将霉菌毒素样品通过前处理步骤后，将其注入到仪器中，然后根据分离出来的毒素峰面积，计算样品中毒素浓度，以评估脱毒产品的降解效率。
2.生物学方法生物学方法是另一种体外评估霉菌毒素脱毒产品的方法。
这种方法利用细胞培养或动物模型，测定霉菌毒素对细胞或动物的毒性，评估脱毒产品的降解效果。
其中，cytotoxicity assay和enzyme-linked immunosorbent assay（ELISA）是最常用的方法之一。
cytotoxicity assay通过测定霉菌毒素对细胞的致死率，来评估脱毒产品的降解效果。
ELISA则利用特异性抗体和检测酶来检测霉菌毒素的存在，并通过光学密度测定，计算毒素浓度。
3.生物传感器法生物传感器法是一种新兴的体外评估方法，利用微生物、细胞、酶等生物体将毒素转化为可测定的电信号或光信号，从而达到评估脱毒产品的降解效果的目的。
目前，已经开发出多种生物传感器，如酵母细胞传感器和细胞器传感器。
其中，酵母细胞传感器利用酵母细胞对霉菌毒素敏感的特性，将霉菌毒素转化为可测定的电信号。
而细胞器传感器则利用动物或植物细胞器的反应性来测定毒素浓度，达到评估脱毒产品的效果。
综上所述，化学分析法、生物学方法和生物传感器法是常用的体外评估霉菌毒素脱毒产品的方法，不同的方法在不同的实验条件下都能完成相应的任务。
应根据实际需要选择相应的评估方法，综合考虑方法的准确性、重复性和经济性等因素。
玉米中霉菌的分离纯化及鉴定
ｃ ｚ ａ ｐ ｅ ｋ＇ ｓ ｍｅ ｄ ｉ ｕ ｍ ｓ ｅ ｐ ａ ｒ ａ ｔ ｅ ｌ ｙ ．Ａｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｓ ｃ ｏ ｐ ｉ ｃ ｍｏ ｒ ｐ ｈ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ ｍｏ ｌ ｄ ｓ ｒｏ ｆ ｍ Ｃ Ｏ ｎ ｒ ｗｅ ｒ ｅ ｏ ｂ ｓ ｅ ｒ ｖ ｅ ｄ ｂ ｙ ｏ ｐ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ
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第五章常见产毒霉菌的检验
6. 消化道毒素，他们全是 单端孢霉烯族化合物， 如T-2毒素
3. 神经毒素，如黄绿青霉素
4. 造血组织毒素，如T-2毒 素
5. 光过敏性皮炎毒素
7. 呼吸道毒素，主要是吸 入了真菌的孢子
8. 生殖系统毒素，如F-2毒 素
产毒真菌与真菌毒素的关系
提及某种产毒真菌时，只是说明该种菌的某些菌株有产毒能力，并不意 味着所有的菌株都产菌。
b. 温度 大多数20～30 ℃，青霉菌最适温度20～25 ℃，曲霉为28～30 ℃。
c. 氧气 需氧呼吸
d. 湿度和渗透压 空气湿度大，许多真菌便易于生长繁殖。
e. 酸碱度 大多喜酸性环境，在pH 3～6之间生长良好，而在pH 1.5～10.0之间也 生长良好。
真菌的培养
固体培养
➢ 进行菌种分离、菌种培养和研究，常用琼脂斜面和琼 脂平板做固体培养
1930年日本北海道发生赤霉病
毒素。主要有脱氧雪腐镰刀菌烯醇、
麦中毒；1932年西门氏确定了 禾谷镰刀菌为主要病原菌。
又名Rd 毒素、T-2毒素、镰刀菌烯 酮-X等，这些毒素都属于单端孢霉 烯族化合物。
在气温1624 ℃，相对湿度为 85 %时最适宜繁殖。
➢ 另一类是具有雌性激素作用的玉米
赤霉烯酮。
乳酸-苯酚溶液
• 成分
– 苯酚 10g – 乳酸 10g – 甘油 20g – 蒸馏水 10ml
• 制法 将苯酚在水中加 热溶解，然后加入乳酸 及甘油。
• 用途 检查真菌形态用。
真菌毒素
– 真菌产生的有毒代谢产物 （fungaltoxin）
对真菌毒素的研究，则已 成为卫生微生物学和食品 卫生学的一项重要课题。
– 硫酸镁（MgSO4·7H2O）0.5 g
出口食品中主要产毒真菌检验方法
出口食品中主要产毒真菌检验方法出口食品中主要产毒真菌检验方法，是对食品中潜在产毒真菌的检测和识别，是合格食品生产过程检测环节的重要内容。
一般可采用培养瓶试验、生物多态参数技术（Biolog）和PCR方法来确定可能产毒或具有毒力作用的真菌。
（一）、培养瓶试验培养瓶试验是常用的检出真菌的方法，其主要流程是离心悬液、萃取、分离、培养、鉴定等步骤。
离心悬液过程中，可通过调节溶剂的酸碱度，和选择不同抗酒精等不同的培养基，来限制已知或不可知会产毒真菌的生长，以提高检测效果。
然后，在培养瓶中培养、分离和鉴定，以确定试样中是否含有可能产毒的真菌，具体步骤如下：1. 获取培养基：从市场或生产厂家购买中毒食物中主要潜在产毒真菌的培养基，例如常用的培养基有肉汁拉希德（L-R），拉希德汤（LR），Czapek-Dox，以及胡罗木斯（Lec）等。
2. 在培养瓶中培养：将培养基灌入培养瓶，将食品样品加入瓶内，加热无菌房中瓶口，并登记培养基情况，使单菌株剥离和萌发，然后在适当温度和湿度下，培养24-48小时，使菌落萌发后活化，反映真菌情况。
3. 分离筛选：将菌落取下，用清洗液（0.1%乳酸钠乳或胡罗木斯，一般为80%酒精）擦拭瓶内，对每组分离的真菌进行挑选，将记录分离的真菌的菌种和数量。
4. 鉴定：使用生物多态参数技术（Biolog）、分子生物学技术（PCR）或其他鉴定技术，对分离的菌进行检测，记录筛选的菌株具有毒力或不具有毒力的污染物。
（二）、生物多态参数技术（Biolog）生物多态参数技术（Biolog）是利用多孔玻璃片进行检测和辨认真菌类属的一种新技术，它能够通过测定真菌菌株对不同抗原的反应，来评价真菌的毒性和强度。
1. 使用多孔玻璃片：取液体样品，将其倒入多孔玻璃片上，使其落在玻璃片上并完整地充满玻璃片上所有多孔者，形成一个真菌抗原库，然后在质谱仪（Mass spectrometer）上测定。
2. 鉴定：将培养基样品和抗原库混合，发现培养基存在可能产毒真菌，然后根据生物多态参数技术（Biolog）系统，结合多孔玻璃片上生长的抗原，记录在玻璃片上的生长特征，以识别可能存在的真菌类属和活性。
中国传统虾酱中产蛋白酶霉菌的分离和鉴定
中国传统虾酱中产蛋白酶霉菌的分离和鉴定
中国传统虾酱中产蛋白酶的霉菌分离和鉴定是通过以下步骤完成的：
1. 采集样品：从中国传统虾酱样品中取得一定量的样品。
确保样品的新鲜度和干净度。
2. 霉菌分离：将样品分别在含有适宜培养基的平板上均匀涂布，然后在适当的温度下进行培养。
霉菌会在培养基上生成菌落。
3. 纯化：从发现的霉菌菌落中选择一个单一的菌株进行纯化，通过分别转接至新的培养基上，连续传代，以获得纯种的霉菌。
4. 鉴定：对纯化得到的霉菌进行鉴定。
常见的鉴定方法包括形态学观察、细胞学染色、生理生化特性测试等。
此外，现代分子生物学方法如PCR和基因测序也可用于鉴定。
5. 蛋白酶活性测试：对确认为蛋白酶产生菌的霉菌菌株进行蛋白酶活性测试。
常用的方法包括酶活性测定试剂盒或基质酶活性测定。
通过上述步骤，可以对中国传统虾酱中产蛋白酶的霉菌进行分离和鉴定，并确定其产酶能力和酶活性。
食品中霉菌毒素的检测与控制技术
食品中霉菌毒素的检测与控制技术食品安全一直是人们关注的重要问题，霉菌毒素是食品安全的一个重要方面。
霉菌毒素是由霉菌产生的一类有毒化合物，在食品中的存在对人体健康带来潜在危险。
因此，及时检测和控制食品中的霉菌毒素是非常重要的。
本文将从检测方法和控制技术两个方面来探讨食品中霉菌毒素的问题。
一、检测方法目前，主流的霉菌毒素检测方法主要包括生物学方法、化学方法和免疫学方法。
生物学方法是最早被使用的一种方法，它利用了细胞生物学的原理，通过观察霉菌或霉菌毒素对生物体的影响来进行检测。
例如，可以利用小麦胚芽或动物实验来检测食品中的黄曲霉毒素。
然而，这种方法需要较长的时间，且结果可能受到环境因素的影响。
化学方法则是基于化学分析的原理，通过测定食品样品中霉菌毒素的含量来进行检测。
这种方法通常需要使用特定的仪器设备和试剂，例如高效液相色谱仪和气相色谱仪。
化学方法的优势在于其高效且准确，但也有一些缺点，如贵、繁琐和需要专业人员进行操作。
免疫学方法则是利用免疫学原理进行检测的方法，常见的有酶联免疫吸附法（ELISA）。
这种方法需要利用特定的抗体与霉菌毒素结合，再利用染色或荧光等技术来检测结合的结果。
免疫学方法的优势在于其快速、灵敏且具有高通量性，可以进行大批量的样品检测。
综上所述，不同的检测方法各有优劣，各自适用于不同的实际需求。
在实际应用中，通常会综合考虑多种方法来进行食品中霉菌毒素的检测，以提高检测结果的准确性和可靠性。
二、控制技术除了检测方法外，控制食品中霉菌毒素的产生也是非常重要的。
以下介绍几种常见的控制技术。
首先，良好的卫生管理是控制霉菌毒素的基本方法之一。
饲养环境的卫生状况对食品中霉菌毒素的产生具有重要影响，因此，定期清理和消毒饲养环境对于控制霉菌污染非常重要。
其次，湿度和温度的控制也是一项关键技术。
霉菌生长繁殖需要一定的湿度和温度条件，因此，通过控制食品储存环境的湿度和温度，可以有效减少霉菌的生长和毒素的产生。