微生物学检验标准-4789
GB 4789.2-94 菌落总数测定
中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验 GB 4789.2-94菌落总数测定代替 GB 4789.2-84Microbiological examination of food hygiene Detectionof aerobic bacterial count───────────────────────────────────────1 主题内容与适用范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。
本标准适用于食品中菌落总数的测定。
2 术语菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。
本方法规定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
3 引用标准GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂4 设备和材料4.1 温箱：36±1℃。
4.2 冰箱：0～4℃。
4.3 恒温水浴：46±1℃。
4.4 天平。
4.5 电炉。
4.6 吸管。
4.7 广口瓶或三角瓶：容量为500mL。
4.8 玻璃珠：直径约5mm。
4.9 平皿：直径为90mm。
4.10 试管。
4.11 放大镜。
4.12 菌落计数器。
4.13 酒精灯。
4.14 均质器或乳钵。
4.15 试管架。
4.16 灭菌刀或剪子。
4.17 灭菌镊子。
5 培养基和试剂5.1 营养琼脂培养基：按GB 4789.28中4.7规定。
5.2 磷酸盐缓冲稀释液：按GB 4789.28中3.22规定。
5.3 生理盐水。
5.4 75％乙醇。
6 检验程序菌落总数的检验程序如下。
┌─────┐│检样│└─────┘↓┌─────────────┐│做成几个适当倍数的稀释液│└─────────────┘↓┌──────────────┐│选择2～3个适宜稀释度││各以1mL分别加入灭菌平皿内│└──────────────┘↓┌─────────────┐│每皿内加入适量营养琼脂│└─────────────┘36±1℃↓48±2h┌─────┐│菌落计数│└─────┘↓┌──────┐│报告│└──────┘7 操作步骤7.1 检样稀释及培养7.1.1 以无菌操作,将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。
GB 4789.15霉菌和酵母计数
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霉菌和酵母的基本特性
相对于低等的细菌来说，霉菌 和酵母生长缓慢，竞争能力较弱， 故霉菌和酵母常在不利于细菌生长 繁殖的环境中形成优势菌群。由于 霉菌和酵母的细胞较大，新陈代谢 能力强，故10２～10４个酵母即可引 起一克食物的变质，而细菌则需要 100倍于此数的细胞。
6.1 计算两个 平板菌落数的 平均值，再将 平均值乘以相 应稀释倍数计 算。
6.6 报告：每克(或 毫升)食品所含霉
菌和酵母数以 cfu/g(mL)表示。
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6 结果与报告
6.1.2 若所有平板
6.6 报告：每克
6.3 取1 mL1:10稀释 液注入含有9 mL灭
菌水的试管中，另 换一支1 mL灭菌吸 管吹吸5次，此液为 1:100稀释液。
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5 操作步骤
5.1 样品的稀释
5.1.4 按5.1.3操作程 序，制备10倍系列稀 释样品匀液。每递增 稀释一次，换用1次1 mL无菌吸管。
6.5 计算方法：通常选择 菌落数在10～150之间的 平皿进行计数，同稀释 度的2个平皿的菌落平均 数乘以稀释倍数，即为 每克(或毫升)检样中所含 霉菌和酵母数。稀释度 选择及菌落报告方式可 参考GB/T 4789.2。
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后开始观察，共培 养观察5 d。
食品微生物检验-GB4789.1-2010总则
2.人员 (1) 检验人员应具有相应的教育、微生物专业培训经历，具备 相应的资质，能够理解并正确实施检验。 (2) 检验人员应掌握实验室生物检验安全操作知识和消毒知识。 (3) 检验人员应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为 污染样品。 (4) 检验人员应在检验过程中遵守相关预防措施的规定，保证 自身安全。 (5) 有颜色视觉障碍的人员不能执行涉及到辨色的实验。 3. 设备 (1) 实验设备应满足检验工作的需要。 (2) 实验设备应放置于适宜的环境条件下，便于维护、清洁、 消毒与校准，并保持整洁与良好的工作状态。 (3) 实验设备应定期进行检查、检定（加贴标识）、维护和保 养，以确保工作性能和操作安全。 (4) 实验设备应有日常性监控记录和使用记录。
4. 采集样品的标记 应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记， 采样人应清晰填写采样单（包括采样人、采样 地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、 保存条件等信息）。 5. 采集样品的贮存和运输 采样后，应将样品在接近原有贮存温度条件下 尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。 如不能及时运送，应在接近原有贮存温度条件 下贮存。
2. 采样方案 (1) 类型 采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有 n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。 注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许有c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中， 允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m值； 允许有c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值 之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
微生物学检验标准-4789
食品卫生微生物学检验标准-4789名称∙12/08GB 4789.9-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验空肠弯曲菌检验∙12/08GB 4789.11-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验β型溶血性链球菌检验∙12/08GB 4789.14-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验∙12/13GB 4789.7-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验∙12/13GB 4789.26-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验∙12/13GB 4789.28-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求∙12/13GB 4789.31-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验∙12/13GB 4789.39-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验粪大肠菌群计数∙06/12GB 4789.38-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数∙06/12GB 4789.34-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌的鉴定∙06/12GB 4789.13-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验产气荚膜梭菌检验∙06/12GB 4789.5-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验∙06/11现行有效的4789系列食品微生物学检验标准汇编（2012年7月更新）∙04/23食品安全国家标准食品微生物学检验标准汇编 GB4789系列（2010版，已根据卫生部2010年5月26日的勘误公告进行更新）∙04/22GB 4789.40-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验阪崎肠杆菌检验∙04/22GB 4789.35-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验∙04/22GB 4789.30-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验∙04/22GB 4789.18-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验∙04/22GB 4789.15-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数∙04/22GB 4789.10-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验∙04/22GB 4789.4-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验∙04/22GB 4789.3-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数∙04/22GB 4789.2-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定∙04/22GB 4789.1-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验总则∙03/19GB/T 4789.39-2008 食品卫生微生物学检验粪大肠菌群计数∙03/19GB/T 4789.38-2008 食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数∙03/19GB/T 4789.34-2008 食品卫生微生物学检验双歧杆菌检验∙03/19GB/T 4789.30-2008 食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验∙03/19GB/T 4789.27-2008 食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留检验∙03/19GB/T 4789.10-2008 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验∙03/19GB/T 4789.9-2008 食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验∙03/19GB/T 4789.8-2008 食品卫生微生物学检验小肠结肠炎耶尔森氏菌检验∙03/19GB/T 4789.2-2008 食品卫生微生物学检验菌落总数测定∙03/19GB/T 4789.1-2008 食品卫生微生物学检验总则∙09/28GB/T 4789.36-2008 食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验∙09/28GB/T 4789.4-2008 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验∙09/24GB/T 4789.7-2008 食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验∙04/11食品卫生微生物学检验标准汇编 GB/T4789系列（2003-2008版）∙04/07GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定∙06/21GB/T 4789.32-2002 食品卫生微生物学检验大肠菌群的快速检测∙05/09GB/T 4789.33-2003 食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验∙05/09GB/T 4789.31-2003 食品卫生微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬体检验方法∙05/09GB/T 4789.30-2003 食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验∙05/09GB/T 4789.29-2003 食品卫生微生物学检验椰毒假单胞菌酵米面亚种检验∙05/09GB/T 4789.28-2003 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂∙05/09GB/T 4789.27-2003 食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留量检验∙05/09GB/T 4789.16-2003 食品卫生微生物学检验常见产毒霉菌的鉴定∙05/09GB/T 4789.26-2003 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验∙05/09GB/T 4789.25-2003 食品卫生微生物学检验酒类检验∙05/09GB/T 4789.24-2003 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验∙05/09GB/T 4789.23-2003 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验∙05/09GB/T 4789.22-2003 食品卫生微生物学检验调味品检验∙05/09GB/T 4789.21-2003 食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验∙05/09GB/T 4789.20-2003 食品卫生微生物学检验水产食品检验∙05/09GB/T 4789.19-2003 食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验∙05/09GB/T 4789.18-2003 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验∙05/09GB/T 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验∙05/09GB/T 4789.15-2003 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数∙05/09GB/T 4789.14-2003 食品卫生微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验∙05/09GB/T 4789.13-2003 食品卫生微生物学检验产气荚膜梭菌检验∙05/09GB/T 4789.12-2003 食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验∙05/09GB/T 4789.11-2003 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验∙05/09GB/T 4789.10-2003 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验∙05/08GB/T 4789.4-2003 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验∙05/08GB/T 4789.2-2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定∙05/08GB/T 4789.1-2003 食品卫生微生物学检验总则∙05/08GB/T 4789.9-2003 食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验∙05/08GB/T 4789.7-2003 食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验∙05/08GB/T 4789.6-2003 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验∙05/08GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验。
图解GB 4789.15霉菌和酵母计数
GB 4789.15－2016霉菌和酵母计数野兽食品伙伴网应用概况1标准修订2标准详解3质控要求4CONTENTSPART 1霉菌和酵母概况Overview of mould and yeastNational Food Safety Standard Food Microbiological Examination病毒原核生物原生生物真菌植物动物生物六界分类法真菌（菌物）已发现七万多种大型真菌是各类蕈类，小型真菌包括霉菌和酵母。
与动物、植物主要的区别是，真菌有细胞壁，主要成分为甲壳素（几丁质）。
相对于低等的细菌来说，霉菌和酵母生长缓慢，竞争力较弱，故只能在不利于细菌的环境中形成优势。
霉菌和酵母基本特性少数对人类有益，绝大多数不造成直接危害，但可导致食品的腐败变质，极少数能够致病或产生真菌毒素，危害极大。
细胞较大，代谢能力比细菌强100倍以上，故标准限量更严格。
危害生长水活度细菌0.90酵母0.87霉菌0.70卫生学意义霉菌和酵母计数主要用于判定样品被真菌污染程度，也可用于监测样品中真菌的性质和繁殖动态，进行样品的卫生学综合评价。
Mould and YeastPART 2检验方法标准修订Revision of Inspection Method Standard National Food Safety Standard Food Microbiological ExaminationGB 4789.15－84卫生部食品卫生监督检验所归口并负责起草。
主要起草人：罗雪云GB/T 4789.15－2003起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。
主要起草人：罗雪云、李风琴、李玉伟GB 4789.15－94卫生部食品卫生监督检验所归口并负责起草。
主要起草人：罗雪云GB 4789.15－2010未公布检验方法标准制修订GB 4789.15－2016起草单位：国家食品安全风险评估中心。
主要起草人：李凤琴、韩小敏、江涛、赵熙等参考国内外标准情况GB 4789.15－2010主要的技术性变化，就是培养温度从25℃～27℃修改为28℃。
食品微生物检验 GB4789.1-2010总则
2. 检验方法的选择 (1) 应选择现行有效的国家标准方法。 (2) 食品微生物检验方法标准中对同一 检验项目有两个及两个以上定性检验方 法时，应以常规培养方法为基准方法。 (3) 食品微生物检验方法标准中对同一 检验项目有两个及两个以上定量检验方 法时，应以平板计数法为基准方法。
四、生物安全与质量控制
三、样品检验
1. 样品处理 (1) 实验室接到送检样品后应认真核对登记, 确保样 品的相关信息完整并符合检验要求。 (2) 实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验， 应采取必要的措施保持样品的原有状态，防止样品 中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。 (3) 冷冻食品应在 45 ℃以下不超过 15 min，或 2 ℃～5 ℃不超过 18 h 解冻后进行检验。
5. 培养基和试剂 (1) 培养基 培养基的制备和质量控制按照GB/T 4789.28的规定执行。 (2) 试剂 检验试剂的质量及配制应适用于相关检验。对检验结果有重 要影响的关键试剂应进行适用性验证。 6. 菌株 (1) 应使用微生物菌种保藏专门机构或同行认可机构保存的、 可溯源的标准或参考菌株。 (2) 应对从食品、环境或人体分离、纯化、鉴定的，未在微 生物菌种保藏专门机构登记注册的原始分离菌株（野生菌株） 进行系统、完整的菌株信息记录，包括分离时间、来源，表 型及分子鉴定的主要特征等。 (3) 实验室应保存能满足实验需要的标准或参考菌株，在购 入和传代保藏过程中，应进行验证试验，并进行文件化管理。
采样可分为大样的采集，中样的采集（200g或ml），小样的采集（25g或ml）
采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的 需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每 份不少于0.5Kg。 鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。 （1）液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如 用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放 在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰 物质。 （2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部 位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合， 最后取有代表性样品。 （3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样 品或混合后采样。 （4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。 同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的 包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典 型性。
浅析食品微生物学检验GB4789.系列致病菌标准解读技巧
浅析食品微生物学检验GB 4789.系列致病菌标准解读技巧发布时间：2021-09-22T04:22:05.166Z 来源：《教学与研究》2021年9月下作者：吴九玲[导读] GB 4789.系列致病菌标准解读是从事食品微生物学检验岗位必备的专业能力。
GB 4789.系列致病菌标准的学习重点及难点包括：检验意义、检验程序、致病菌的生物学特性、检验步骤解析、检验报告五个方面。
熟练解读致病菌标准可以使得致病菌检验工作事半功倍。
深圳技师学院吴九玲深圳 518026摘要：GB 4789.系列致病菌标准解读是从事食品微生物学检验岗位必备的专业能力。
GB 4789.系列致病菌标准的学习重点及难点包括：检验意义、检验程序、致病菌的生物学特性、检验步骤解析、检验报告五个方面。
熟练解读致病菌标准可以使得致病菌检验工作事半功倍。
关键词：GB 4789 致病菌标准解读食品种类繁多，食品安全国家标准数量多，随着检验技术和手段的不断发展和进步，标准更新的也比较快。
因课时及教学资源所限，职业院校有关食品微生物检验的课程内容无法涵盖所有的食品微生物检验GB 4789.系列致病菌标准。
一般教学内容宜选取比较有代表性或常见的几个致病菌检验标准学习。
学生在食品微生物检验岗位实习或在真正的工作场景需要进一步的学习。
因此教会学生学会独立解读标准非常重要。
学生具备解读GB 4789.系列致病菌标准的学习能力，可以很快地适应食品微生物检验新岗位、新的工作要求，快速地提升职业技能。
因此学会快速地学习GB 4789.系列致病菌标准对于今后需要从事食品微生物学检验的学生来说是非常必要的。
GB 4789.系列致病菌标准的学习重点及难点包括：检验意义、检验程序、致病菌的生物学特性、检验步骤解析、检验报告五个方面。
对致病菌标准的五个方面解读到位是快速掌握GB 4789.系列致病菌标准的关键。
一、了解致病菌的相关食品中毒事件，明确致病菌的检验意义和致病性。
(自然科学)GB4789涉及的微生物常规检测技术
GB/T 4789.27-2008食品卫生微生物学 检验 鲜乳中抗生素残留检验
GB/T 4789.30-2008食品卫生微生物学 检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB/T 4789.34-2008食品卫生微生物学 检验 双歧杆菌检验
生理生化试验-沙门氏菌
尿素酶试验 • 原理：细菌产生尿素酶，将尿素分解、
产生2个分子的氨，使培养基变为碱性， 酚红呈粉红色。其活性最适pH为7.2 • 结果：阴性-黄；阳性-红
生理生化试验-沙门氏菌
生理生化试验-沙门氏菌
氰化钾试验 • 原理：KCN可抑制某些细菌的呼吸酶系统。
细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化氢 酶和过氧化物酶以铁卟啉作为辅基，KCN 能与铁卟啉结合使这些酶失去活性从而 抑制细菌的生长
GB/T 4789.35-2008食品卫生微生物学 检验 食品中乳酸菌检验
GB/T 4789.36-2008食品卫生微生物学检验 大肠埃希 氏菌O157:H7/NM检验
GB/T 4789.37-2008食品卫生微生物学检验 金黄色葡 萄球菌计数
GB/T 4789.38-2008食品卫生微生物学检验 大肠杆菌 计数
大肠菌群计数
• MPN法还可用于测定食品中其它细菌，如 沙门菌、粪链球菌、亚硫酸盐还原菌 等—须选用适合其生物特性的选择性培 养基
霉菌和酵母菌计数
培养时间：3d开始，5d结束 培养温度：25℃～28℃ 计数方法：选择菌落数在10～150之间
的平皿计数
霉菌和酵母菌计数
生长特征 • 霉菌有分支的丝状体，菌丝粗长，在条
革兰染色
革兰染色法是1884年由丹麦病理学家 C.Gram所创立的。革兰染色法可将所有 的细菌区分为革兰氏阳性菌（G+）和革 兰氏阴性菌（G-）两大类，是细菌学上 最常用的鉴别染色法。
GB4789. 35乳酸菌检验
乳酸菌计数
乳杆菌计数 乳酸菌总数结果减去 双歧杆菌与 嗜热链球 菌计数结果之和即得乳杆菌计数。
报告（GB/T4789.35-2008）
根据菌落计数结果出具检测报告。最终确定 的乳酸菌菌落在30～300之间的平板计数， 再乘以相应的稀释倍数，修约保留两位有效 数字，之后的数字，采用10的指数表示。参 照GB/T 4789.2规定。每克（或毫升）食品 中所含有的乳酸菌数以CFU/g（mL）表示。
结果的表述
7.4.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在 适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平 均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为 每g（mL）中菌落总数结果。 7.4.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在 适宜计数范围内时，按公式（1）计算：
7.4.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平 板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以 最高稀释倍数计算。 7.4.4 若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释 倍数计算。 7.4.5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平 板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍 数计算。 7.4.6 若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU～300 CFU 之间，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
2010版
样品制备
7.1.3 固体和半固体食品：以无菌操作称取25 g 样品，置于装有225 mL 生理盐水的无菌均质杯内， 于8000 r/min～10000 r/min 均质1 min～2 min， 制成1:10 样品匀液；或置于225 mL 生理盐水的无 菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1 min～2 min 制成1:10 的样品匀液。 7.1.4 液体样品：液体样品应先将其充分摇匀后以 无菌吸管吸取样品25 mL 放入装有225 mL 生理盐 水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠） 中，充分振摇，制成1:10 的样品匀液。
GBT_4789[1].40-2010_食品卫生微生物学检验_阪崎肠杆菌检验标准培训资料
![GBT_4789[1].40-2010_食品卫生微生物学检验_阪崎肠杆菌检验标准培训资料](https://img.taocdn.com/s3/m/323c55ecf8c75fbfc77db227.png)
USFDA 方法 （一） （一）USFDA
30
• •
优点：所使用的各种培养基常见、价格便宜，更易普及。 缺点：选择性差
：竞争性抑制作用 1. EE broth broth：竞争性抑制作用 2. VRBGA ：（ 1）其它细菌也能生长，产生粉紫色菌落，胆 VRBGA：（ ：（1 2）ES 无特征性菌落，不易 汁酸沉淀形成紫色晕圈；（ 汁酸沉淀形成紫色晕圈；（2 ES无特征性菌落，不易 ES 和其他微生物 区别 区别ES ES和其他微生物 3. TSA:多种产生黄色素沉着的肠杆菌科菌株均能生长，如： pantoea spp .，E. hermanii，E. vulneris。 spp.
13
五、增殖能力
℃，37 ℃分别是 13.7h ，1.7h ，19 －21min 。 • 6℃，21 21℃ 37℃ 分别是13.7h 13.7h， 1.7h， 19－ 21min。 发现，与本底相比， 25 ℃放置 6h 该菌的相对危险 • MRA MRA发现，与本底相比， 发现，与本底相比，25 25℃ 放置6h 6h该菌的相对危险 30 倍； 25 ℃放置 10h 可增加 30 000 倍。 性可增加 性可增加30 30倍； 倍；25 25℃ 放置10h 10h可增加 可增加30 000倍。 年2月FAO/WHO 在日内瓦召开的婴儿配方粉中 ES • 2004 2004年 FAO/WHO在日内瓦召开的婴儿配方粉中 在日内瓦召开的婴儿配方粉中ES ES （＜ 3 专家研讨会上提出婴儿配方粉中微量的 专家研讨会上提出婴儿配方粉中微量的ES ES（＜ （＜3 CFU/100g ）污染也能导致感染的发生。 CFU/100g）污染也能导致感染的发生。
25
五五��世世界界范范围围内内 感感染染情情况况
GB 4789.28-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验培养基和试剂的质
1中国卫生标准管理CHSM 16标准宣贯与执行马群飞中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2013年11月29日发布、2014年6月1日正式实施的GB 4789.28－2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》（以下简称2013版标准）至今已经实施了5年[1]。
这个标准方法可以说是目前所有食品检验机构和食品生产企业微生物学实验室质量控制的基础。
虽然篇幅大、规定多，但是标准各章节的描述都不够详尽，在具体操作细节方面更是存在各种疏漏，检验机构困惑较多，理解应用时也常常出现偏差，影响了标准的实施效果。
检验机构接受现场评审时，在培养基和试剂质量控制环节被开不符合项的情作者单位：福建省疾病预防控制中心卫生微生物检验科，福建 福州 350001GB 4789.28－2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求》应用现状【摘要】针对2014年6月1日起正式实施的GB 4789.28－2013《食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》，结合现行的实验室质量管理规范，分别从微生物学检验培养基质量控制的意义、培养基和试剂质量控制的要求、GB 4789.28－2013的具体要求和存在问题等方面分析了标准的应用现状。
通过探讨标准中各章节不够详尽的描述、具体操作细节存在的各种疏漏，包括与其他相关标准规定的不配套之处等问题，期望有助于检验人员更好地理解和应用标准，增加标准应用的可操作性。
【关键词】培养基；试剂；食品安全；国家标准；微生物；检验【中图分类号】R197 【文献标识码】A 【文章编号】1674-9316（2019）16-0001-03doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2019.16.001Application Status of GB 4789.28-2013 “National Food Safety Standards -Food Microbiological Examination: Quality Requirements for Culture Mediums and Reagents”MA Qunfei Health Microbiology Laboratory, Fujian Center for Disease Control and Prevention, Fuzhou Fujian 350001, China[Abstract] In accordance with GB 4789.28-2013“National Food Safety Standards-Food Microbiological Examination: Quality Requirements for Culture Mediums and Reagents”, which was formally implemented on June 1, 2014, and combined with the existing laboratory quality management standards, the significance of quality control of culture medium and reagent for microbiological examination, the requirements for quality control of culture medium and reagent, and the specific requirements and existing problems of GB 4789.28-2013 were discussed respectively. The application status of the standard is analyzed in the aspects of questions and so on. By discussing the inadequate description of each chapter in the standard and various omissions in the specific operation details, including the incompatibility with other relevant standards, it is expected to help inspectors better understand and apply the standard and increase the operability of the standard application.[Keywords] culture medium; reagent; food safety; national standard; microbiology; examination况极为常见。
食品微生物学检验GB-4789-系列知识点汇总
食品微生物学检验GB-4789-系列知识点汇总食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则一、2016版总则变更内容1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。
2.删除了规范性引用文件。
3.修改了实验室基本要求：应具有相应的微生物专业教育或培训经历（如生物学、植物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正确实施检验。
①人员修改为检验人员应掌握实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训，如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术规范（2002））。
应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。
应在检验过程中遵守相关安全措施的规定，确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜色视觉障碍）。
②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。
生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应:引起人和动物非常严重疾病，国家未发现或已宣布消灭的微生物，如天花病毒。
引起任何动物比较严重疾病，在人和人、人和动物之间传播如霍乱弧菌。
病原微生物分类引起疾病，但对人、动物或者环境不构成严重危害如沙门氏菌、单增李斯特氏菌。
第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。
（BSL-1）：操作第四类病原微生物（属适用范围如大肠埃希氏菌、枯草芽重要设备是超净工作台，它可以）实验室生物安全级别（BSL-2）：操作第三类病原微生物（属II级生物安全柜。
）BSL-3）：操作第二类病原微生物BSL-4）：操作第一类病原微生物消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。
灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。
紫外线消毒（臭氧）环境：洁净室消毒空间熏蒸（如空间被霉菌污染可用甲醛熏蒸法消毒）消毒剂表面消毒微生物实验湿热灭菌或常用室消毒灭菌方式平皿工器具灭菌和设备消毒高压灭菌干热灭菌（180℃1h或170℃2h）培养基和试剂灭菌紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。
微生物检验总则GB-4789
随机性
代表性 无菌性
3.2采样方案 (1) 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程 度等确定采样方案。 (2) 采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和 m 值,三级采样方案设有n、c、m 和 M 值。 n:同一批次产品应采集的样品件数; c:最大可允许超出 m 值的样品 数; m:微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限 量值(二级采样方案); M:微生物指标的最高安全限量值。
2.3.3干热灭菌
是利用恒温干燥箱内120ºC～150ºC的高热，并 保持90～120分钟，杀死细菌和芽孢，达到灭菌目的 的一种方法。主要适用于不便在压力蒸汽灭菌器中 进行灭菌，且不易被高温损坏的玻璃器皿、金属器 械以及不能和蒸汽接触的物品的灭菌。用此方法灭 菌的物品干燥，易于贮存。
2.3.4过滤除菌
食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.1-2016
目录
一、范围 二、实验室基本要求 三、样品的采集 四、检验 五、生物安全与质量控制 六、记录与报告 七、检验后样品的处理
1/范围
本标准规定了食品微生物学检验基本 原则和要求。 本标准适用于食品微生物学检验。
2/实验室基本要求
2.1检验人员 (1) 应具有相应的微生物专业教育或培训经历,具备相应的资质,能 够理解并正确实施检验。 (2)应掌握实验室生物安全操作和消毒知识。 (3) 应在检验过程中保持个人整洁与卫生,防止人为污染样品。 (4) 应在检验过程中遵守相关安全措施的规定,确保自身安全。 (5) 有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验。
2.2微生物基本操作
30%
梯度稀释
平板倾注
45%
35%
平板划线
标准菌株-GB 4789 食品安全国家标准 食品微生物学检验 标准菌株清单
小肠结肠炎耶尔森氏菌Yersinia enterocolitica
CICC21669
GB 4789.9-2014空肠弯曲菌检验
空肠弯曲菌Campylobacter jejuni
CICC22936
GB 4789.10-2016
金黄色葡萄球菌检验
金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus
CICC2490
哈茨木霉Trichoderma harzianum
CICC41290
纸葡萄穗霉Stachybotrys chartarum
CICC2488
紫色红曲菌Monascus purpureus
CICC40269
GB/T 4789.27-2008
鲜乳中抗生素残留检验
嗜热链球菌Streptococcus thermophilus
CICC10385
大肠埃希氏菌DH5αEscherichia coli
（含肉毒梭菌typeE基因）
CICC10780
大肠埃希氏菌DH5αEscherichia coli
（含肉毒梭菌typeA基因）
CICC10783
大肠埃希氏菌DH5αEscherichia coli
（含肉毒梭菌typeB基因）
CICC10784
大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验
出血性大肠埃希氏菌O157:H7
Escherichia coliEHEC O157:H 7
CICC21530
GB 4789.38-2012大肠埃希氏菌计数
大肠埃希氏菌Escherichia coli
CICC10305
（=ATCC 25922）
(ATCC 25922)
食品微生物学检验 菌落总数测定4789
食品安全国家标准食品微生物学检验 菌落总数测定１ 范围本标准规定了食品中菌落总数（Ａｅｒｏｂｉｃｐｌａｔｅｃｏｕｎｔ）的测定方法。
本标准适用于食品中菌落总数的测定。
２ 术语和定义２．１ 菌落总数 犪犲狉狅犫犻犮狆犾犪狋犲犮狅狌狀狋食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每ｇ（ｍＬ）检样中形成的微生物菌落总数。
３ 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：ａ） 恒温培养箱：３６℃±１℃，３０℃±１℃。
ｂ） 冰箱：２℃～５℃。
ｃ） 恒温装置：４８℃±２℃。
ｄ） 天平：感量为０．１ｇ。
ｅ） 均质器。
ｆ） 振荡器。
ｇ） 无菌吸管：１ｍＬ（具０．０１ｍＬ刻度）、１０ｍＬ（具０．１ｍＬ刻度）或微量移液器及吸头。
ｈ） 无菌锥形瓶：容量２５０ｍＬ、５００ｍＬ。
ｉ）无菌培养皿：直径９０ｍｍ。
ｊ） ｐＨ计或ｐＨ比色管或精密ｐＨ试纸。
ｋ） 放大镜或／和菌落计数器。
４ 培养基和试剂４．１ 平板计数琼脂培养基：见Ａ．１。
４．２ 菌落总数测试片：应符合ＧＢ４７８９．２８中平板计数琼脂培养基质量控制要求，且主要营养成分与平板计数琼脂培养基配方一致。
４．３ 无菌磷酸盐缓冲液：见Ａ．２。
４．４ 无菌生理盐水：见Ａ．３。
５ 检验程序菌落总数的检验程序见图１。
图１ 菌落总数的检验程序６ 操作步骤６．１ 样品的稀释６．１．１ 固体和半固体样品：称取２５ｇ样品置于盛有２２５ｍＬ无菌磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水的无菌均质杯内，８０００ｒ／ｍｉｎ～１００００ｒ／ｍｉｎ均质１ｍｉｎ～２ｍｉｎ，或放入盛有２２５ｍＬ稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打１ｍｉｎ～２ｍｉｎ，制成１∶１０的样品匀液。
６．１．２ 液体样品：以无菌吸管吸取２５ｍＬ样品置于盛有２２５ｍＬ无菌磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，或放入盛有２２５ｍＬ稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打１ｍｉｎ～２ｍｉｎ，制成１∶１０的样品匀液。
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食品卫生微生物学检验标准-4789
名称
∙12/08GB 4789.9-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验空肠弯曲菌检验
∙12/08GB 4789.11-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验β型溶血性链球菌检验
∙12/08GB 4789.14-2014 食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验
∙12/13GB 4789.7-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验
∙12/13GB 4789.26-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验
∙12/13GB 4789.28-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求
∙12/13GB 4789.31-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验
∙12/13GB 4789.39-2013 食品安全国家标准食品微生物学检验粪大肠菌群计数
∙06/12GB 4789.38-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数
∙06/12GB 4789.34-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌的鉴定
∙06/12GB 4789.13-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验产气荚膜梭菌检验
∙06/12GB 4789.5-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验
∙06/11现行有效的4789系列食品微生物学检验标准汇编（2012年7月更新）
∙04/23食品安全国家标准食品微生物学检验标准汇编 GB4789系列（2010版，已根据卫生部2010年5月26日的勘误公告进行更新）
∙04/22GB 4789.40-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验阪崎肠杆菌检验
∙04/22GB 4789.35-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验
∙04/22GB 4789.30-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验
∙04/22GB 4789.18-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验
∙04/22GB 4789.15-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数
∙04/22GB 4789.10-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
∙04/22GB 4789.4-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
∙04/22GB 4789.3-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
∙04/22GB 4789.2-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
∙04/22GB 4789.1-2010 食品安全国家标准食品微生物学检验总则
∙03/19GB/T 4789.39-2008 食品卫生微生物学检验粪大肠菌群计数
∙03/19GB/T 4789.38-2008 食品卫生微生物学检验大肠杆菌计数
∙03/19GB/T 4789.34-2008 食品卫生微生物学检验双歧杆菌检验
∙03/19GB/T 4789.30-2008 食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验
∙03/19GB/T 4789.27-2008 食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留检验
∙03/19GB/T 4789.10-2008 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
∙03/19GB/T 4789.9-2008 食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验
∙03/19GB/T 4789.8-2008 食品卫生微生物学检验小肠结肠炎耶尔森氏菌检验
∙03/19GB/T 4789.2-2008 食品卫生微生物学检验菌落总数测定
∙03/19GB/T 4789.1-2008 食品卫生微生物学检验总则
∙09/28GB/T 4789.36-2008 食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验
∙09/28GB/T 4789.4-2008 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
∙09/24GB/T 4789.7-2008 食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验
∙04/11食品卫生微生物学检验标准汇编 GB/T4789系列（2003-2008版）
∙04/07GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
∙06/21GB/T 4789.32-2002 食品卫生微生物学检验大肠菌群的快速检测
∙05/09GB/T 4789.33-2003 食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验
∙05/09GB/T 4789.31-2003 食品卫生微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬体检验方法
∙05/09GB/T 4789.30-2003 食品卫生微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验
∙05/09GB/T 4789.29-2003 食品卫生微生物学检验椰毒假单胞菌酵米面亚种检验
∙05/09GB/T 4789.28-2003 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂
∙05/09GB/T 4789.27-2003 食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留量检验
∙05/09GB/T 4789.16-2003 食品卫生微生物学检验常见产毒霉菌的鉴定
∙05/09GB/T 4789.26-2003 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
∙05/09GB/T 4789.25-2003 食品卫生微生物学检验酒类检验
∙05/09GB/T 4789.24-2003 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验
∙05/09GB/T 4789.23-2003 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验
∙05/09GB/T 4789.22-2003 食品卫生微生物学检验调味品检验
∙05/09GB/T 4789.21-2003 食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验
∙05/09GB/T 4789.20-2003 食品卫生微生物学检验水产食品检验
∙05/09GB/T 4789.19-2003 食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验
∙05/09GB/T 4789.18-2003 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验
∙05/09GB/T 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
∙05/09GB/T 4789.15-2003 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数
∙05/09GB/T 4789.14-2003 食品卫生微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验
∙05/09GB/T 4789.13-2003 食品卫生微生物学检验产气荚膜梭菌检验
∙05/09GB/T 4789.12-2003 食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验
∙05/09GB/T 4789.11-2003 食品卫生微生物学检验溶血性链球菌检验
∙05/09GB/T 4789.10-2003 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
∙05/08GB/T 4789.4-2003 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验
∙05/08GB/T 4789.2-2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定
∙05/08GB/T 4789.1-2003 食品卫生微生物学检验总则
∙05/08GB/T 4789.9-2003 食品卫生微生物学检验空肠弯曲菌检验
∙05/08GB/T 4789.7-2003 食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验
∙05/08GB/T 4789.6-2003 食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验
∙05/08GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验。