食品微生物学检验菌落总数培训
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• 国外食品微生物权威的检测方法如ISO、AOAC和 FDA/BAM等基本上都是采用平板计数琼脂或在平板 计数琼脂的基础上进行了改良；
• 针对能力验证菌落总数的样品，采用两种培养基，结 果无显著性差异；
• 平板计数琼脂具有细菌比较容易生长，菌落特征明显 ，容易计数等特点。
2019/12/15
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2、3MTM PetrifilmTM 细菌总数试片法
2019/12/15
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1、培养基改变情况
平板计数琼脂 （PCA)
胰蛋白胨 酵母浸膏 葡萄糖 琼脂 蒸馏水
5.0g 2.5g 1.0g 15.0g 1000mL
营养琼脂（NA)
蛋白胨 牛肉膏 氯化钠 琼脂 蒸馏水
10.0g 3.0g 5.0g 15.0g 1000mL
2019/12/15
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培养基改变依据
接接触菌落。
缺点：
1、某些有红色颗粒的样品，需要注意；粘稠的液体样品，不易分散开；表面活性比较 大，易流出等
2、颜色特别重的样品，如桔黄色，掩盖了菌落； 3、抑菌剂浓度比较高的样品，如辣椒及辣椒粉、大蒜及洋葱制品； 4、某些微生物会液化凝胶，造成局部扩散或菌落模糊的现象，大部分是芽胞杆菌。
3、菌落计算公式
检样 25g(mL)样品+ 225mL稀释液，均质
10倍系列稀释
选择2～3个适宜样品匀液， 各取1mL分别加入无菌培养皿内
有两个稀释度的菌落数在合适范围， 按照如下公式计算：
N
C (n1 0.1n2 )d
N = 样品中菌落数 ∑C =平板菌落数之和 n1 = 含合适范围菌落数的第一稀释度（低）平板数 n2 =含合适范围菌落数的第二稀释度（高）平板数 d = 第一稀释度（低）
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菌落计算公式
1:100（第一稀释度） 232，244 1:1000（第二稀释度）33，35
N
C (n1 0.1n2 )d
232 [2
244 (0.1
33 35 2)]10 2
544 2.210 2
24727
25000
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菌落计算－例子
1:100（第一稀释度） 232，244 1:1000（第二稀释度）38，35
• 国外情况
– 比对试验数据（已发表） – 标准方法
• 国内情况
– 使用状况 – 比对试验数据（已发表）
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优缺点
• 优点： 1、培养基具有良好的生产质量； 2、菌落计数特别方便（容易判读），红色菌落，易于食品颗粒分开，也不菌落重叠现
象；
3、准确计数，有方格，尤其是数目较多时，两个人分别计数同一纸片时差异； 4、菌落分布特别均匀； 5、平行平板菌落结果一致性比较好，与避免了热损伤有关； 6、菌落蔓延或半透明菌膜现象很少发生； 7、安全方面不像玻璃平皿易碎、对人员造成潜在的伤害，另外密封比较好，不容易直
N
C (n1 0.1n2 )d
232 244 38 35 [2 (0.1 2)]102
549 2.2 102
24909
25000
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N
C1 n1
d1
C2 n2
d2
2
C1 n1
10
n2
C2
d1
2
232
244 380 4 102
350
1206 4102 30150 30000
13
统计学依据：
– 平板菌落数越多，结果越具有代表性； 百度文库不考虑稀释倍数和培养基的营养状况等）
– 取样量越大，结果越具有代表性； （同等取样条件、排除其他方面的干扰因素）
FROZEN PREPARED MEAT, POULTRY AND PASTEURIZED EGG PRODUCTS • ISO 4833:1991 Microbiology -- General guidance for the enumeration of
micro-organisms -- Colony count technique at 30 degrees C • ISO 6610:1992 Milk and milk products-Enumeration Colony-forming units of
• 菌落总数的卫生学意义
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修订依据（修订的主要参考方法）
• FDA/BAM Chapter 3 Aerobic Plate Count Jan. 2001 • SN 0168-92 出口食品平板菌落计数 • AOAC 986.32 Aerobic Plate Count in Foods • AOAC 988.18 Aerobic Plate Count • AOAC 990.12 Aerobic Plate Count in Foods • USDA/FSIS MLG CHAPTER 3 EXAMINATION OF FRESH, REFRIGERATED AND
micro-organisms-Colony-count technique at 30℃ • NMKL APHA CCFRA JAPAN HPB
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二、修订的主要内容
——培养基由营养琼脂改为平板计数琼脂 ——添加了PetrifilmTM 细菌总数检验测试片法 ——菌落计数公式进行了修改 ——添加了拍打式均质器或等效的设备 —— ………
两个相邻的稀释度平板菌落数直接相加，不考虑 稀释倍数的影响，采用加权平均值代替简单的算 术平均值
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4、其他内容
—菌落形成单位的定义 —菌落总数的英文 —培养温度和时间
36℃±1℃培养48h±2h。水产品30℃±1℃培养72h±3h
—微量移液器 —天平
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三 检验程序
食品微生物学检验 菌落总数培训 （GB/T4789.2）
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内容
一、立项修订依据 二、主要修订内容 三、检验程序 四、第一法 五、第二法
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一 立项修订依据
• 修订的背景
– 标准清理 – 多年未进行修订
• 修订的意义（紧迫性）
– WTO的要求 – 原标准的局限（培养基、计数方式等） – 3M纸片法
• 针对能力验证菌落总数的样品，采用两种培养基，结 果无显著性差异；
• 平板计数琼脂具有细菌比较容易生长，菌落特征明显 ，容易计数等特点。
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2、3MTM PetrifilmTM 细菌总数试片法
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1、培养基改变情况
平板计数琼脂 （PCA)
胰蛋白胨 酵母浸膏 葡萄糖 琼脂 蒸馏水
5.0g 2.5g 1.0g 15.0g 1000mL
营养琼脂（NA)
蛋白胨 牛肉膏 氯化钠 琼脂 蒸馏水
10.0g 3.0g 5.0g 15.0g 1000mL
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培养基改变依据
接接触菌落。
缺点：
1、某些有红色颗粒的样品，需要注意；粘稠的液体样品，不易分散开；表面活性比较 大，易流出等
2、颜色特别重的样品，如桔黄色，掩盖了菌落； 3、抑菌剂浓度比较高的样品，如辣椒及辣椒粉、大蒜及洋葱制品； 4、某些微生物会液化凝胶，造成局部扩散或菌落模糊的现象，大部分是芽胞杆菌。
3、菌落计算公式
检样 25g(mL)样品+ 225mL稀释液，均质
10倍系列稀释
选择2～3个适宜样品匀液， 各取1mL分别加入无菌培养皿内
有两个稀释度的菌落数在合适范围， 按照如下公式计算：
N
C (n1 0.1n2 )d
N = 样品中菌落数 ∑C =平板菌落数之和 n1 = 含合适范围菌落数的第一稀释度（低）平板数 n2 =含合适范围菌落数的第二稀释度（高）平板数 d = 第一稀释度（低）
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菌落计算公式
1:100（第一稀释度） 232，244 1:1000（第二稀释度）33，35
N
C (n1 0.1n2 )d
232 [2
244 (0.1
33 35 2)]10 2
544 2.210 2
24727
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菌落计算－例子
1:100（第一稀释度） 232，244 1:1000（第二稀释度）38，35
• 国外情况
– 比对试验数据（已发表） – 标准方法
• 国内情况
– 使用状况 – 比对试验数据（已发表）
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优缺点
• 优点： 1、培养基具有良好的生产质量； 2、菌落计数特别方便（容易判读），红色菌落，易于食品颗粒分开，也不菌落重叠现
象；
3、准确计数，有方格，尤其是数目较多时，两个人分别计数同一纸片时差异； 4、菌落分布特别均匀； 5、平行平板菌落结果一致性比较好，与避免了热损伤有关； 6、菌落蔓延或半透明菌膜现象很少发生； 7、安全方面不像玻璃平皿易碎、对人员造成潜在的伤害，另外密封比较好，不容易直
N
C (n1 0.1n2 )d
232 244 38 35 [2 (0.1 2)]102
549 2.2 102
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C1 n1
d1
C2 n2
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n2
C2
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244 380 4 102
350
1206 4102 30150 30000
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统计学依据：
– 平板菌落数越多，结果越具有代表性； 百度文库不考虑稀释倍数和培养基的营养状况等）
– 取样量越大，结果越具有代表性； （同等取样条件、排除其他方面的干扰因素）
FROZEN PREPARED MEAT, POULTRY AND PASTEURIZED EGG PRODUCTS • ISO 4833:1991 Microbiology -- General guidance for the enumeration of
micro-organisms -- Colony count technique at 30 degrees C • ISO 6610:1992 Milk and milk products-Enumeration Colony-forming units of
• 菌落总数的卫生学意义
2019/12/15
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修订依据（修订的主要参考方法）
• FDA/BAM Chapter 3 Aerobic Plate Count Jan. 2001 • SN 0168-92 出口食品平板菌落计数 • AOAC 986.32 Aerobic Plate Count in Foods • AOAC 988.18 Aerobic Plate Count • AOAC 990.12 Aerobic Plate Count in Foods • USDA/FSIS MLG CHAPTER 3 EXAMINATION OF FRESH, REFRIGERATED AND
micro-organisms-Colony-count technique at 30℃ • NMKL APHA CCFRA JAPAN HPB
2019/12/15
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二、修订的主要内容
——培养基由营养琼脂改为平板计数琼脂 ——添加了PetrifilmTM 细菌总数检验测试片法 ——菌落计数公式进行了修改 ——添加了拍打式均质器或等效的设备 —— ………
两个相邻的稀释度平板菌落数直接相加，不考虑 稀释倍数的影响，采用加权平均值代替简单的算 术平均值
2019/12/15
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4、其他内容
—菌落形成单位的定义 —菌落总数的英文 —培养温度和时间
36℃±1℃培养48h±2h。水产品30℃±1℃培养72h±3h
—微量移液器 —天平
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三 检验程序
食品微生物学检验 菌落总数培训 （GB/T4789.2）
2019/12/15
1
内容
一、立项修订依据 二、主要修订内容 三、检验程序 四、第一法 五、第二法
2019/12/15
3
一 立项修订依据
• 修订的背景
– 标准清理 – 多年未进行修订
• 修订的意义（紧迫性）
– WTO的要求 – 原标准的局限（培养基、计数方式等） – 3M纸片法