真菌的检验优秀课件

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霉菌的菌落
由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较 大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌 落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局 限性，直径1~2厘米或更小。
菌落质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透 明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；
菌落与培养基的连接紧密，不易挑取； 菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一
霉菌和酵母可以作为评价食品卫生质量 的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定 食品被污染的程度。
霉菌和酵母计数 GB 4789.15-2010
本标准规定了食品中霉菌和酵母 （moulds and yeasts）计数的检验方法。
本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌 的计数。
霉菌和酵母的计数
定义：霉菌和酵母菌数的测定是指食品 检样经过处理，在一定条件下培养后， 所得1克（毫升）检样中所含的霉菌和酵 母菌落总数。（粮食样品是指1克粮食表 面的霉菌总数。）
致。
Photo of mould conoly
真菌与食品腐败
由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在 不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH 低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏 的食品，含有抗菌素的食品等 。
由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素 和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不 利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长。
有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。 霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。
酵母的生物学特征
酵母菌是单细胞真核微生物。 酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠
形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。 酵母菌无鞭毛，不能游动。 大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细
菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠， 容易挑起，菌落质地均匀，正反面和缘、中 央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少 数为红色，个别为黑色。
霉菌直接镜检计数法
本方法适用于各种加工的水果和蔬菜制 品，如番茄酱、果酱和果汁等。
霉菌可以作为一种指示菌，表明加工制 品的原料有霉菌所致的腐烂存在。
此法系在一个标准计数玻片上计数含有 霉菌菌丝的显微镜视野。
玻片
郝氏计测玻片或称霍华德（Howard）霉菌计数器。
是一特制的、具有标准计测室的玻片。系特制的 玻璃载片，带有一个20mm×15mm的长方形平面， 即计测室，其周围有沟，两侧各有一条高出长方 形平面0.1mm的肩堤，盖片放在肩堤上面，盖片 和长方形平面之间相距0.1mm。中央长方形平面， 肩堤和盖片共同形成一个光学工作面。为了便于 校正显微镜，计测玻片上刻有两条相距1.382mm 的平行线，作为校正显微镜视野的标准线 。
显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率 90～125倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。
涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液， 用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。
观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下 进行霉菌观测，一般每一检样应观察50个视野， 最好同一检样两人进行观察。
霉菌菌丝的特征
显微镜
霉菌直接计数用的双筒显微镜 一定要有标准化视野，在 90~125倍时视野直径为 1.382mm。
同时在一个目镜中装配有一个 特制的测微玻璃圆盘，其上刻 有每边长度相当于视野直径1/6 的36个小方格 。
霉菌直接镜检计数法
检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折 光指数为1.3447～1.3460(即浓度为7.9%～8.8%)， 备用。
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霉菌的生物学特征
霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”， 它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，很多物品 上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状 的菌落，那就是霉菌。
霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是 多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适 宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中， 霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子 进行繁殖。
（4）分枝：如菌丝不太短，则多数呈分枝状，分枝 与主干的直径几乎相同，有分枝是鉴定霉菌最可靠的 特征之一。
（5）菌丝的顶端：常呈钝圆形。 （6）无折射现象。 凡有以上特征之一的丝状体均可判定为霉菌菌丝。
霉菌直接镜检计数法之计算
观察视野中有无菌丝，凡符合下列情况之一者为 阳性视野 ：
（1）一根菌丝长度超过视野直径1/6； （2）一根菌丝长度加上分枝的长度超过视野直径 1/6； （3）两根菌丝总长度超过视野直径1/6； （4）三根菌丝总长度超过视野直径1/6； （5）一丛菌丝可视为一个菌丝，所有菌丝（包括 分枝）总长度超过视野直径1/6；
检测方法：平板倾注混合法。
真菌检测与细菌检测
培养基： 细菌是计数平板；真菌是 PDA （加抗菌素）、孟加拉红培养基。
温度：细菌37℃，真菌25～28℃
培养时间：细菌—2天，霉菌—3-5天 计算方法：细菌—30～300个/皿；霉菌—
10～150个/皿
稀释度的选择与报告方式：一个稀释度使 用两个平板，取两个平板菌落数的平均值， 乘以稀释倍数报告之 。菌落蔓延，报告为 多不可计（细菌总数，则直接报告菌落蔓 延）。
根据对所有视野的观察结果，计算阳性视野所占 比例，并以阳性视野百分数（%）报告结果。
检查视野数的确定
对一般样品，每个涂片均检查50个视野（每一个 样品至少应测25个视野，才能代表样品的各个部 分。
如果检查结果阳性视野低于30％，则检查25个视 野即可；如果在30～40％之间，须检查50个视野； 如果在40～50％之间，须检查100个视野；如果 在50％以上或超过更多，则要继续检查，直至检 查25个视野的结果与一系列计算结果无差异为 止）。
（1）平行壁：霉菌菌丝呈管状，多数情况下，整个 菌丝体的直径是一致的。因此在显微镜下菌丝壁看起 来像两条平行的线。这是区别霉菌菌丝和其他纤维时 最有用的特征之一。
（2）横隔：许多霉菌的菌丝具有横隔，毛霉、根霉 等少数霉菌的菌丝没有横隔。
（3）菌丝内呈粒状：薄壁、呈管状的菌丝含有原生 质，在高倍显微镜下透过细胞壁可见其呈粒状或点状。