真菌的检验优秀课件
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致。
Photo of mould conoly
真菌与食品腐败
由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在 不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH 低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏 的食品，含有抗菌素的食品等 。
由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素 和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不 利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长。
（1）平行壁：霉菌菌丝呈管状，多数情况下，整个 菌丝体的直径是一致的。因此在显微镜下菌丝壁看起 来像两条平行的线。这是区别霉菌菌丝和其他纤维时 最有用的特征之一。
（2）横隔：许多霉菌的菌丝具有横隔，毛霉、根霉 等少数霉菌的菌丝没有横隔。
（3）菌丝内呈粒状：薄壁、呈管状的菌丝含有原生 质，在高倍显微镜下透过细胞壁可见其呈粒状或点状。
有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。 霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。
酵母的生物学特征
酵母菌是单细胞真核微生物。 酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠
形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。 酵母菌无鞭毛，不能游动。 大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细
菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠， 容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中 央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少 数为红色，个别为黑色。
显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率 90～125倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。
涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液， 用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。
观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下 进行霉菌观测，一般每一检样应观察50个视野， 最好同一检样两人进行观察。
霉菌菌丝的特征
检测方法：平板倾注混合法。
真菌检测与细菌检测
培养基： 细菌是计数平板；真菌是 PDA （加抗菌素）、孟加拉红培养基。
温度：细菌37℃，真菌25～28℃
培养时间：细菌—2天，霉菌—3-5天 计算方法：细菌—30～300个/皿；霉菌—
10～150个/皿
稀释度的选择与报告方式：一个稀释度使 用两个平板，取两个平板菌落数的平均值， 乘以稀释倍数报告之 。菌落蔓延，报告为 多不可计（细菌总数，则直接报告菌落蔓 延）。
Hale Waihona Puke Baidu
霉菌和酵母可以作为评价食品卫生质量 的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定 食品被污染的程度。
霉菌和酵母计数 GB 4789.15-2010
本标准规定了食品中霉菌和酵母 （moulds and yeasts）计数的检验方法。
本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌 的计数。
霉菌和酵母的计数
定义：霉菌和酵母菌数的测定是指食品 检样经过处理，在一定条件下培养后， 所得1克（毫升）检样中所含的霉菌和酵 母菌落总数。（粮食样品是指1克粮食表 面的霉菌总数。）
真菌的检验优秀课件
霉菌的生物学特征
霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”， 它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，很多物品 上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状 的菌落，那就是霉菌。
霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是 多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适 宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中， 霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子 进行繁殖。
（4）分枝：如菌丝不太短，则多数呈分枝状，分枝 与主干的直径几乎相同，有分枝是鉴定霉菌最可靠的 特征之一。
（5）菌丝的顶端：常呈钝圆形。 （6）无折射现象。 凡有以上特征之一的丝状体均可判定为霉菌菌丝。
霉菌直接镜检计数法之计算
观察视野中有无菌丝，凡符合下列情况之一者为 阳性视野 ：
（1）一根菌丝长度超过视野直径1/6； （2）一根菌丝长度加上分枝的长度超过视野直径 1/6； （3）两根菌丝总长度超过视野直径1/6； （4）三根菌丝总长度超过视野直径1/6； （5）一丛菌丝可视为一个菌丝，所有菌丝（包括 分枝）总长度超过视野直径1/6；
根据对所有视野的观察结果，计算阳性视野所占 比例，并以阳性视野百分数（%）报告结果。
检查视野数的确定
对一般样品，每个涂片均检查50个视野（每一个 样品至少应测25个视野，才能代表样品的各个部 分。
如果检查结果阳性视野低于30％，则检查25个视 野即可；如果在30～40％之间，须检查50个视野； 如果在40～50％之间，须检查100个视野；如果 在50％以上或超过更多，则要继续检查，直至检 查25个视野的结果与一系列计算结果无差异为 止）。
霉菌直接镜检计数法
本方法适用于各种加工的水果和蔬菜制 品，如番茄酱、果酱和果汁等。
霉菌可以作为一种指示菌，表明加工制 品的原料有霉菌所致的腐烂存在。
此法系在一个标准计数玻片上计数含有 霉菌菌丝的显微镜视野。
玻片
郝氏计测玻片或称霍华德（Howard）霉菌计数器。
是一特制的、具有标准计测室的玻片。系特制的 玻璃载片，带有一个20mm×15mm的长方形平面， 即计测室，其周围有沟，两侧各有一条高出长方 形平面0.1mm的肩堤，盖片放在肩堤上面，盖片 和长方形平面之间相距0.1mm。中央长方形平面， 肩堤和盖片共同形成一个光学工作面。为了便于 校正显微镜，计测玻片上刻有两条相距1.382mm 的平行线，作为校正显微镜视野的标准线 。
图片
霉菌的菌落
由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较 大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌 落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局 限性，直径1~2厘米或更小。
菌落质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透 明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；
菌落与培养基的连接紧密，不易挑取； 菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一
显微镜
霉菌直接计数用的双筒显微镜 一定要有标准化视野，在 90~125倍时视野直径为 1.382mm。
同时在一个目镜中装配有一个 特制的测微玻璃圆盘，其上刻 有每边长度相当于视野直径1/6 的36个小方格 。
霉菌直接镜检计数法
检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折 光指数为1.3447～1.3460(即浓度为7.9%～8.8%)， 备用。
Photo of mould conoly
真菌与食品腐败
由于它们生长缓慢和竞争能力不强，故常常在 不适于细菌生长的食品中出现，这些食品是pH 低、湿度低、含盐和含糖高的食品、低温贮藏 的食品，含有抗菌素的食品等 。
由于霉菌和酵母能抵抗热、冷冻，以及抗菌素 和辐照等贮藏及保藏技术，它们能转换某些不 利于细菌的物质，而促进致病细菌的生长。
（1）平行壁：霉菌菌丝呈管状，多数情况下，整个 菌丝体的直径是一致的。因此在显微镜下菌丝壁看起 来像两条平行的线。这是区别霉菌菌丝和其他纤维时 最有用的特征之一。
（2）横隔：许多霉菌的菌丝具有横隔，毛霉、根霉 等少数霉菌的菌丝没有横隔。
（3）菌丝内呈粒状：薄壁、呈管状的菌丝含有原生 质，在高倍显微镜下透过细胞壁可见其呈粒状或点状。
有些霉菌能够合成有毒代谢产物－霉菌毒素。 霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。
酵母的生物学特征
酵母菌是单细胞真核微生物。 酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠
形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。 酵母菌无鞭毛，不能游动。 大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细
菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠， 容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中 央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少 数为红色，个别为黑色。
显微镜标准视野的校正：将显微镜按放大率 90～125倍调节标准视野，使其直径为1.382mm。
涂片：洗净郝氏计测玻片，将制好的标准液， 用玻璃棒均匀的摊布于计测室，以备观察。
观测：将制好之载玻片放于显微镜标准视野下 进行霉菌观测，一般每一检样应观察50个视野， 最好同一检样两人进行观察。
霉菌菌丝的特征
检测方法：平板倾注混合法。
真菌检测与细菌检测
培养基： 细菌是计数平板；真菌是 PDA （加抗菌素）、孟加拉红培养基。
温度：细菌37℃，真菌25～28℃
培养时间：细菌—2天，霉菌—3-5天 计算方法：细菌—30～300个/皿；霉菌—
10～150个/皿
稀释度的选择与报告方式：一个稀释度使 用两个平板，取两个平板菌落数的平均值， 乘以稀释倍数报告之 。菌落蔓延，报告为 多不可计（细菌总数，则直接报告菌落蔓 延）。
Hale Waihona Puke Baidu
霉菌和酵母可以作为评价食品卫生质量 的指示菌，并以霉菌和酵母计数来制定 食品被污染的程度。
霉菌和酵母计数 GB 4789.15-2010
本标准规定了食品中霉菌和酵母 （moulds and yeasts）计数的检验方法。
本标准适用于各类食品中霉菌和酵母菌 的计数。
霉菌和酵母的计数
定义：霉菌和酵母菌数的测定是指食品 检样经过处理，在一定条件下培养后， 所得1克（毫升）检样中所含的霉菌和酵 母菌落总数。（粮食样品是指1克粮食表 面的霉菌总数。）
真菌的检验优秀课件
霉菌的生物学特征
霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”， 它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，很多物品 上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状 的菌落，那就是霉菌。
霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是 多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适 宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中， 霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子 进行繁殖。
（4）分枝：如菌丝不太短，则多数呈分枝状，分枝 与主干的直径几乎相同，有分枝是鉴定霉菌最可靠的 特征之一。
（5）菌丝的顶端：常呈钝圆形。 （6）无折射现象。 凡有以上特征之一的丝状体均可判定为霉菌菌丝。
霉菌直接镜检计数法之计算
观察视野中有无菌丝，凡符合下列情况之一者为 阳性视野 ：
（1）一根菌丝长度超过视野直径1/6； （2）一根菌丝长度加上分枝的长度超过视野直径 1/6； （3）两根菌丝总长度超过视野直径1/6； （4）三根菌丝总长度超过视野直径1/6； （5）一丛菌丝可视为一个菌丝，所有菌丝（包括 分枝）总长度超过视野直径1/6；
根据对所有视野的观察结果，计算阳性视野所占 比例，并以阳性视野百分数（%）报告结果。
检查视野数的确定
对一般样品，每个涂片均检查50个视野（每一个 样品至少应测25个视野，才能代表样品的各个部 分。
如果检查结果阳性视野低于30％，则检查25个视 野即可；如果在30～40％之间，须检查50个视野； 如果在40～50％之间，须检查100个视野；如果 在50％以上或超过更多，则要继续检查，直至检 查25个视野的结果与一系列计算结果无差异为 止）。
霉菌直接镜检计数法
本方法适用于各种加工的水果和蔬菜制 品，如番茄酱、果酱和果汁等。
霉菌可以作为一种指示菌，表明加工制 品的原料有霉菌所致的腐烂存在。
此法系在一个标准计数玻片上计数含有 霉菌菌丝的显微镜视野。
玻片
郝氏计测玻片或称霍华德（Howard）霉菌计数器。
是一特制的、具有标准计测室的玻片。系特制的 玻璃载片，带有一个20mm×15mm的长方形平面， 即计测室，其周围有沟，两侧各有一条高出长方 形平面0.1mm的肩堤，盖片放在肩堤上面，盖片 和长方形平面之间相距0.1mm。中央长方形平面， 肩堤和盖片共同形成一个光学工作面。为了便于 校正显微镜，计测玻片上刻有两条相距1.382mm 的平行线，作为校正显微镜视野的标准线 。
图片
霉菌的菌落
由于霉菌的菌丝较粗而长，因而霉菌的菌落较 大，有的霉菌的菌丝蔓延，没有局限性，其菌 落可扩展到整个培养皿，有的种则有一定的局 限性，直径1~2厘米或更小。
菌落质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透 明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；
菌落与培养基的连接紧密，不易挑取； 菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一
显微镜
霉菌直接计数用的双筒显微镜 一定要有标准化视野，在 90~125倍时视野直径为 1.382mm。
同时在一个目镜中装配有一个 特制的测微玻璃圆盘，其上刻 有每边长度相当于视野直径1/6 的36个小方格 。
霉菌直接镜检计数法
检样的制备：取定量检样，加蒸馏水稀释至折 光指数为1.3447～1.3460(即浓度为7.9%～8.8%)， 备用。