后厨管理制度

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后厨管理制度范本（6篇）

后厨管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。

二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。

采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。

2、验收质量。

将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。

3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。

4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、加工质量。

从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。

6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。

8、上菜质量。

上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。

9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。

10、菜品感观质量。

菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。

11、菜品出现异物。

菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。

12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。

四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。

2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。

3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。

厨房后厨管理制度

厨房后厨管理制度•相关推荐厨房后厨管理制度（精选13篇）现如今，需要使用制度的场合越来越多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。

这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。

到底应如何拟定制度呢？下面是小编精心整理的厨房后厨管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

厨房后厨管理制度篇11、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。

一经查实立即开除。

2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。

3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。

4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。

任何人不得先动手打人，违者当即开除。

8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。

10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。

当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。

后厨规章制度管理规范(精选7篇)

后厨规章制度管理规范(精选7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的详细化,是人们行动的准则和依据。

下面是由我给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理规范精选篇1一、厨房员工管理制度1、员工必需按时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容干净。

2、听从上司工作支配，仔细按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得任凭吃拿食物。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。

8、在厨房内任何工作人员不行以把双手插在裤袋里。

9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。

10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。

11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生干净。

12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。

二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由详细人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要准时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发觉人员要准时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，把握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际状况，按价合理赔偿。

三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康和平安。

餐厅后厨管理规章制度(通用8篇)

餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。

设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。

下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

后厨管理制度(12篇)

后厨管理制度（12篇）后厨管理制度（通用12篇）后厨管理制度篇1为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。

严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。

食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处后厨管理制度篇2一、食堂工作流程管理1.验收和保管，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收2.制订菜单和领用物品计划，食堂厨工实行厨师值班轮流制3.就餐，就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。

负责打菜的职工要固定窗口4.餐后清洗、清理与打扫食堂卫生，餐后厨工对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类，对剩余饭菜进行适当处理二、食堂工作制度1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假2.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放3.做好食堂卫生工作。

工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、发烧等症状，应请假，离开厨房4.食堂工作人员既要分工明确，要团结协作，工作期间不争吵，不打闹三、食堂卫生制度（一）食品卫生1.不购买不新鲜食品，不购买及使用腐烂变质的食物，以及其他异常食物2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。

后厨管理制度18则

后厨管理制度18则一、食材采购1. 严格执行食材采购的流程和标准，确保食材的新鲜和质量。

2. 与供应商建立长期合作关系，保证食材的稳定供应和优惠价格。

二、食品加工1. 严格按照标准化的加工流程进行食品加工，确保食品的卫生和安全。

2. 加工前进行严格的食品检验，防止使用变质食材或者有质量问题的食材。

三、食品储存1. 严格按照食品安全标准进行食品储存，确保食品的新鲜和卫生。

2. 对不同种类的食品进行分类储存，防止交叉污染。

四、设备维护1. 对厨房设备进行定期检查和维护，确保设备的正常工作和安全使用。

2. 使用设备时要严格按照操作流程，确保不会对设备造成损坏或者意外事故。

五、员工培训1. 对后厨员工进行专业的培训，培养他们的操作技能和卫生意识。

2. 定期组织员工进行食品安全知识和操作规程的培训，确保员工的专业素养和意识。

六、清洁卫生1. 对后厨环境进行定期的清洁和消毒，确保整个后厨环境的卫生和整洁。

2. 建立清洁卫生的检查制度，对后厨环境进行定期检查，发现问题及时整改。

七、食品安全1. 定期组织食品卫生检查，确保食品的安全和合格。

2. 建立食品安全的记录档案，对食品的加工和储存过程进行详细记录，方便追溯和排查。

八、食品售卖1. 严格按照标准制作食品，确保食品的口感和质量。

2. 对外售卖的食品进行定期检查，防止出现质量问题，影响店铺的信誉。

九、应急处理1. 建立食品安全的应急处理方案，对于食品安全事故能够及时处置。

2. 对后厨员工进行食品安全事故应急处理的培训，确保能够迅速应对意外情况。

十、成本控制1. 对采购成本和加工成本进行详细的分析和控制，确保成本的合理和可控。

2. 建立成本核算的制度，对成本进行详细的核算和分析，及时调整加工工艺和采购策略。

十一、员工管理1. 建立员工绩效考核制度，对员工的工作表现进行评估和奖惩。

2. 对员工进行严格的管理和监督，确保员工遵守操作规程和纪律。

十二、食品创新1. 对新品研发进行积极的探索和尝试，确保食品的口味和品质不断提升。

餐厅后厨管理制度（4篇）

餐厅后厨管理制度餐厅后厨是一个繁忙而复杂的环境，需要严格的管理制度来确保食品安全、工作效率和员工素质。

下面是一个餐厅后厨管理制度的范例，总共约____字。

一、食品安全管理1.1 食品安全意识培养（1）所有后厨员工必须参加专业的食品安全培训，并获得相应的证书。

（2）定期举办食品安全知识的培训和考试，确保员工对食品安全重要性的理解和贯彻。

（3）每天开展食品安全检查和记录，包括温度检测、食材检查、储存检查等。

1.2 食品原材料管理（1）建立供货商评估制度，确保供货商具有合法的营业执照和符合食品安全要求。

（2）定期对供货商进行食品安全检查，包括原材料质量、储存条件等。

（3）建立合理的原材料储存管理制度，保持原材料的新鲜和干净。

1.3 应急措施和食品事故处理（1）建立应急预案和事故处理流程，指导员工在紧急情况下正确处理事故。

（2）建立食品事故报告制度，所有食品事故必须及时报告，并采取相应的补救措施。

1.4 餐厅卫生管理（1）建立清洁卫生管理制度，确保餐厅后厨环境的清洁和卫生。

（2）定期进行环境清洁检查和卫生培训。

二、工作流程管理2.1 工作岗位分工和责任（1）明确各个岗位的工作职责和权限。

（2）建立工作日志和工作台账，记录每个员工的工作情况和表现。

2.2 生产计划和菜品制作（1）建立生产计划制度，确保菜品能按时完成。

（2）制定菜品制作的标准配方和操作规程，保证菜品的质量和口味的一致性。

（3）严格控制菜品的加工时间和温度，确保食材的营养和口感。

2.3 食材采购和储存（1）建立食材采购计划，合理安排采购时间和数量。

（2）建立食材储存管理制度，包括分类储存、标识、有效期等。

（3）严格控制食材的温度和湿度，防止食材变质和污染。

2.4 设备管理和维护（1）建立设备管理台帐，每天检查设备的状态和运行情况并记录。

（2）定期进行设备维护和保养，确保设备的正常运行。

三、人员管理制度3.1 人员招聘和培训（1）建立人员招聘程序，确保招聘人员符合餐厅的要求。

后厨的管理制度(6篇)

后厨的管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。

而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。

后厨管理规章制度(三篇)

后厨管理规章制度1.工作时间：后厨工作时间根据实际情况安排，一般为早晨开始至晚上结束，但根据需要可适当延长。

2.出勤考勤：每位后厨员工必须按时出勤，迟到早退将记录，连续3次迟到早退将进行处罚。

3.着装要求：后厨员工必须穿着整洁、干净的工作服，并佩戴好头套、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。

4.工作安全：后厨员工在操作厨房设备时必须注意安全，不得私自更改设备设置，保证设备正常运行，严禁吸烟、饮酒等有悖于工作安全的行为。

5.食品卫生：后厨员工必须保持工作区域的卫生，及时清理垃圾、洗涤工具和餐具，并按照食品卫生规定进行食材的处理和加工。

6.食材管理：后厨员工必须按照菜单和食材采购计划进行食材的领取、储存和使用，并做好标识和保鲜处理，确保食材的品质和卫生。

7.油烟排放：后厨员工必须保证油烟排放设备的正常运行，不得随意更改和拆卸设备，保证厨房空气流通和员工健康。

8.节约用电用水：后厨员工必须使用节能设备，合理使用电力和水资源，不得浪费，保持良好的能源管理。

9.协作配合：后厨员工之间应相互协作，互相配合，确保工作流程的顺畅和菜品的质量。

10.违纪处罚：对于违反后厨管理规章制度的行为，将视情节轻重进行相应处理，包括口头警告、记过、罚款、停职并扣发工资等。

严重违规者将面临解雇等处罚。

以上为后厨管理规章制度的一些基本内容，具体细则可以根据实际情况进行补充和完善。

后厨管理规章制度（二）1. 厨房卫生规定：所有厨房工作人员必须每天清洁和维护厨房的卫生。

包括定期清洁工作台、切菜板、刀具等厨房用具，并保持食品存放区域的清洁与整洁。

2. 食品安全规定：所有员工必须严格遵守食品安全卫生规定。

包括采购新鲜食材，正确储存食品，合理使用食品添加剂和调味品，并遵守食品加工的卫生原则。

3. 工作着装规定：所有厨房工作人员必须穿戴工作服，并携带清洁帽和手套。

工作服应保持整洁，不得穿戴过于暴露和松散的衣物，以确保食品卫生和工作安全。

4. 工作时间规定：所有员工必须严格按照工作时间表来上班，并且不得私自调整工作时间。

后厨卫生管理制度(4篇)

后厨卫生管理制度一、前言厨房是餐饮企业的核心部分，卫生管理是确保食品安全和提高企业形象的重要保障。

为了规范后厨卫生管理工作，制定合理的管理制度对餐饮企业的运营至关重要。

本文旨在制定一套完整的后厨卫生管理制度，以确保食品安全，提高后厨工作效率，达到经营目标。

二、目标1.确保食品安全：制定卫生管理制度，规范后厨操作流程，防止食品污染，确保食品安全。

2.提高工作效率：通过规范后厨作业流程，减少操作流程中的浪费，提高工作效率。

3.提高企业形象：通过合理的卫生管理制度，创建整洁、卫生的工作环境，提高企业形象。

三、组织机构和职责1.后厨卫生管理小组：负责制定卫生管理制度、组织培训和督促执行。

2.后厨卫生管理员：负责监督后厨卫生状况、检查操作流程和培训员工。

四、卫生管理制度1.设备保养与清洁1.1 定期检查设备，确保设备正常运行，及时修理或更换损坏设备。

1.2 设备使用完毕后，及时进行清洁消毒，保证设备的卫生。

1.3 各设备清洁消毒记录要详细记载，以备查阅。

2.食材储存和采购2.1 食材储存要分类、分区、分层，确保不同种类的食材不混存。

2.2 储存食材要按照标准温湿度储存，防止食材变质。

2.3 食材储存要进行标识，包括名称、储存日期等，以便查阅和使用。

2.4 采购食材要选择正规渠道，购买合格产品，保证食材质量安全。

3.操作流程规范3.1 员工在进入后厨前必须进行身体清洁，并穿戴卫生装备。

3.2 员工在操作食材前必须进行手部洗净和消毒，包括使用肥皂和洗手液。

3.3 确保员工操作台面清洁，每天至少清洁2次。

3.4 操作食材要分区、分层、分工，避免交叉污染。

3.5 食材加工前必须完成食材清洗工作，避免残留污染物。

4.垃圾处理4.1 厨房内设置垃圾分类桶，要求员工将垃圾分类投放。

4.2 定期清理垃圾桶，避免积存垃圾产生污染。

4.3 厨房垃圾要定期清运，避免产生异味和传播病菌。

五、员工培训与考核1.新员工入职培训1.1 新员工入职前，必须进行卫生管理制度的培训。

后厨管理制度

后厨管理制度后厨管理制度（通用5篇）后厨管理制度11、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。

一经查实立即开除。

2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。

4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。

任何人不得先动手打人，违者当即开除。

8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。

10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。

当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。

15、迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。

每天上班签到，班后签退。

后厨管理制度21、上班时间迟到半小时内罚款5元，矿工者罚款50元。

2、上班时间玩手机罚款100元。

3、菜架上的卫生由传菜员负责，每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者，每人罚款30元。

后厨管理制度(精选10篇)

后厨管理制度后厨管理制度第一章总则第一条编制目的为规范后厨管理工作，提高厨房卫生和餐品质量，保障员工合法权益，本制度根据相关法律法规和公司内部政策规定编制。

第二条适用范围本制度适用于公司所有后厨管理工作，包括员工管理、食品安全、卫生保洁、设备维护等方面。

第三条制定程序本制度由公司负责人拟定，经公司管理层审议通过后执行。

制度实施期限为三年，到期后需重新评估并修订。

第二章员工管理第四条岗位设置公司设立厨师长、面点师、厨师、学徒厨师等岗位，每个岗位的职责、权限和要求应在聘用时明确告知。

第五条培训和考核公司应针对不同岗位的员工制定培训方案，并对员工进行必要的岗位培训和技术考核。

公司将定期进行职业技能竞赛，以提高员工的岗位技能和培养岗位合格人才。

第六条工资福利公司按照相关法律法规和公司内部政策规定，通过合法合理的方式向员工支付工资福利，包括基本工资、绩效工资、加班津贴、年终奖金等。

第三章食品安全第七条食材采购公司采用统一的食材采购制度，严格按照合格供应商名录购买食材，并对食材进行质量验收及进货记录。

第八条加工制作公司员工应按照菜肴加工制作操作规程进行操作，使用原材料时，应检查其质量受损情况，确保所用食材符合卫生要求。

第九条储存保管公司员工应按照食品安全法规，对食品进行分类储存、保护包装、标注日期、不同食材隔离等方式，维护安全卫生规范。

第四章卫生保洁第十条设施设备清洁公司员工应按照设备使用手册，定期对设备设施进行清洗消毒、维护保养等操作，确保后厨设施设备保持规范卫生。

第十一条作业环境清洁公司员工应时刻维护后厨清洁卫生，及时清理厨房废弃物，保持工作环境整洁、通风、无异味。

第十二条废弃物处理公司员工应按照规定对废弃物进行分类、包装、储存、回收处理，保障环境安全卫生。

第五章设备维护第十三条设备维修保养公司应建立设备维护档案，并安排专业维修人员对设备进行定期维修保养，发现故障及时整改，保证设备设施的正常运行。

第十四条期间巡查公司员工应按照规定，定期对后厨设备、设施、用具和布局等方面进行巡查，发现问题及时整改，保证设备设施的正常使用和卫生管理的规范实施。

后厨卫生管理制度(通用6篇)

后厨卫生管理制度（通用6篇）在日常生活和工作中，接触到制度的地方越来越多，制度一经订立颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有管束作用，是他们行动的准则和依据。

拟定制度需要注意哪些问题呢？这次为您整理了后厨卫生管理制度（通用6篇），您的确定与共享是对我最大的激励。

安全管理制度篇一厨房里的不安全因素环节浩繁，从菜品的加工、制作、销售都存在着许多不安全因素。

厨房管理应注重、警示、培育员工提高安全防范意识。

1、全部在岗厨师上班期间不许追赶打闹，当心作业，避开摔伤、刀伤、烫伤。

2、全部在岗厨师对厨房的全部机器设备性能娴熟把握，方可使用。

对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得任意更改操作规程，严禁违章操作。

设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变动情况，发觉意外适时停止作业，适时上报厨师长和行政总厨，碰到故障不准任意拆卸设备，因适时报修，由专业人员进行维护和修理。

3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准任意拿刀具恐吓他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准任意把刀带出厨房。

4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准任意借给他人使用，严禁随处乱放。

5、各种设备由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，适时清除不安全隐患。

6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，倘若发觉问题适时报修，严禁私自进行处理。

7、平常禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

8、把握厨房内消防设施和灭火器材的安置位置以及使用方法，每天对电源线路要认真检查，发觉超负荷用电及电源老化现象要适时报修，并向上级汇报。

卫生餐饮管理制度篇二一、奖励员工凡有下列表现，予以精神激励或经济嘉奖：1. 乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值予以嘉奖。

后厨规章制度管理办法(7篇)

后厨规章制度管理办法(7篇)在我们平凡的日常里,制度的使用频率呈上升趋势,制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展,对社会公共秩序的维护,有着十分重要的作用。

下面是由小编给大家带来的后厨规章制度管理办法7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理办法【篇1】一、奖惩制度：1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10元/次；7、因个人原因。

没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；16、丢失工具者，按工具价格赔偿；17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。

二、奖励制度1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元。

后厨卫生管理制度模版（四篇）

后厨卫生管理制度模版第一章总则第一条为了确保后厨的卫生安全，提高食品安全水平，保障食客的健康与安全，制定本制度。

第二条各相关部门应加强卫生安全监管，定期组织后厨卫生检查，做好记录，发现问题及时整改。

第三条后厨人员应严格遵守卫生管理制度，加强个人卫生保护，掌握健康知识和卫生操作技术。

第四条后厨管理人员应指导和监督全体员工按照制度要求进行操作，严禁违规操作。

第二章后厨卫生要求第五条后厨整体卫生要求：1. 后厨应保持干净整洁，没有杂物堆积、无垃圾积存。

2. 后厨墙壁、地面、天花板应保持清洁，无不洁污渍、霉菌等。

3. 后厨保持通风良好，确保烟雾等污染物排放畅通。

4. 后厨的排水设施与水源设备应保持良好的工作状态，不得有漏水、堵塞等情况。

第六条食材存放要求：1. 食材应分类存放，存放区域应干净整洁、通风良好。

2. 食材应放置于防虫、防鼠的容器中，避免受到污染。

3. 食材应分别存放，不同食材不得混合放置。

第七条餐具和器具清洁要求：1. 餐具和器具应保持干净，使用后应及时清洗、消毒。

2. 餐具和器具应单独存放，防止污染。

第三章人员卫生要求第八条员工个人卫生要求：1. 员工在进入后厨前应穿戴整洁的工作服，头发应整齐梳理，不得长发披肩。

2. 员工应定期洗手，特别是在处理食物前后、上厕所后应洗手。

3. 员工应保持身体清洁，不得患有传染性疾病，如感冒等。

4. 员工应定期接受健康检查，确保身体健康。

第九条员工卫生操作要求：1. 员工在操作过程中应佩戴手套、口罩等个人防护用具，特别是在接触生食时。

2. 员工操作过程中应注意卫生，不得吐痰、咳嗽、打喷嚏等。

3. 员工应掌握正确的食品加工和保存方式，严禁使用过期食材。

第四章法律责任第十条对于违反后厨卫生管理制度的行为，根据相关法律法规进行处罚。

1. 一般情况下，违规员工将被警告，并进行必要的培训。

2. 严重违规行为将导致员工的解雇，并追究法律责任。

第十一条违规行为：1. 后厨环境不洁，未及时清理杂物、垃圾等，给食材带来污染。

餐厅后厨管理制度（3篇）

餐厅后厨管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

后厨的管理制度10条

后厨的管理制度10条1.食材采购管理后厨食材采购是餐厅经营的重要环节，为了确保食材的新鲜和质量，制定明确的采购计划和供应商合作标准是必不可少的。

后厨应建立完善的食材采购制度，包括供应商审核、采购计划制定、食材验收标准等，确保供应食材的新鲜和质量。

2.原料配送管理后厨原料的配送管理直接影响到菜品制作的效率和质量。

建立合理的配送计划，保证配送时间与厨房用料的协调，避免原料浪费和延误，同时，对配送商的信誉进行监管，确保配送质量和及时性。

3.储备管理后厨应建立合理的食材和原料储备库存管理制度，根据品种、数量和使用频率等因素制定所需备货量，做到储备合理、不浪费。

同时，定期检查库存货物的保质期及质量，避免使用过期食材。

4.菜品制作标准后厨应建立标准化的菜品制作流程和标准菜品图册，规范各道菜品的制作工艺、配料比例和口味。

同时，培训后厨员工，确保每位员工严格按照制作标准操作，提高菜品质量和口感一致性。

5.厨房安全管理后厨是一个高温、多刀具和易发生意外的环境，建立健全的厨房安全管理制度至关重要。

包括定期进行设备检查维护、员工安全培训、消防设施保障等措施，确保员工工作安全及食品安全。

6.岗位职责划分后厨应制定清晰的员工岗位职责与权责划分，明确每个岗位的具体职责、工作内容和工作标准，确保各岗位员工理解和履行职责，提高工作效率。

7.设备维护管理后厨的设备是菜品制作的重要工具，保持设备的正常运转对保障菜品制作质量至关重要。

建立设备定期检查维护制度，及时维修设备故障，确保设备的稳定性和安全性。

8.环境卫生管理后厨环境卫生是直接关系到食品安全和员工身体健康的重要因素。

建立规范的后厨环境清洁消毒制度，定期进行环境清洁消毒，保持后厨环境整洁干净。

9.意外事故应急处理后厨是一个高危环境，员工可能会面临各种意外事故风险。

建立健全的后厨意外事故应急处理制度，对各种可能发生的意外事故制定应对方案和救援措施，最大限度保护员工生命财产安全。

后厨的管理制度范本（三篇）

后厨的管理制度范本尊敬的厨房管理团队，为了确保后厨运营的顺利进行，并保障顾客的饮食安全和服务质量，我们制定了以下后厨管理制度。

所有员工都必须遵守这些规定。

如果发生违规行为，将会采取相应纪律处分。

1.工作时间：- 所有员工必须按照排班表准时上班，并在下班前完成工作任务。

- 临时请假必须提前至少24小时通知主管，并得到批准。

- 迟到、早退和擅自缺席均会受到相应处罚。

2.个人卫生：- 所有员工必须保持身体清洁，穿着整洁、规范的工作服和固定的头发。

- 必须勤洗手、戴好帽子和口罩，以防止食物污染。

- 禁止患有传染性疾病的员工进入后厨工作。

- 禁止在工作区域吃东西，只能在指定休息区域用餐。

3.食材采购和存储：- 食材必须从可靠的供应商采购，并检查其质量和新鲜度。

- 所有食品必须在指定的冷藏或储存区域中储存，并按照先进先出的原则使用。

- 必须定期清理冰箱和储物柜，并保持其干净、整洁。

4.食品加工和处理：- 所有员工必须按照食品加工和处理的规范操作，并遵循安全、卫生的操作程序。

- 禁止将过期食材或变质食材用于食品加工。

- 所有员工必须使用规定的工具和设备，必要时戴上手套。

- 将食物处理后的垃圾必须及时清理并妥善处理。

5.清洁与消毒：- 每个员工必须按照清洁和消毒的计划和程序操作。

- 厨房应保持干净整洁，无杂物、油渍或污垢。

- 厨房设备和工具必须定期进行清洗和消毒。

6.工作安全：- 所有员工必须正确使用工具和设备，遵守相关操作规程，确保工作场所的安全。

- 禁止私自更改或修理厨房设备，必须报告给主管。

- 超过员工承受能力的负重禁止搬运，必须寻求帮助。

以上是我们的后厨管理制度范本，希望每位员工都能严格遵守。

我们相信，只有通过严格管理和规范操作，才能确保后厨的高效运营和卓越的服务质量。

谢谢！管理层后厨的管理制度范本（二）1. 背景介绍:后厨是餐厅中非常重要的部分，直接关系到餐厅的食品质量和客户满意度。

为了确保后厨的运作有序、高效，需要建立严格的管理制度。

餐厅后厨安全管理制度(3篇)

餐厅后厨安全管理制度第一章总则第一条为保障餐厅后厨的安全经营，提高食品安全质量，保护消费者的身体健康，制定本制度。

第二条本制度适用于餐厅的后厨工作环节，包括原材料的采购、储存、加工、烹饪等各个环节。

所有从业人员都应在工作中严格遵守本制度。

第三条餐厅后厨应建立科学、规范的操作程序，加强安全知识教育培训，落实食品安全责任制，确保食品从采购到出餐的全过程安全可控。

第四条餐厅后厨应配备必要的安全设施和设备，保证后厨工作环境的安全与卫生。

第五条后厨工作人员应具备相应的操作技能和健康证明，并参与定期的安全培训。

第二章采购管理第六条餐厅后厨应对所有采购的原材料进行检验，验收不合格的原材料不得使用。

第七条餐厅后厨应与供应商建立长期稳定的合作关系，选择信誉度高、产品质量可靠的供应商。

第八条餐厅后厨应建立原料采购台账，记录采购信息和原料质量检验结果。

第九条餐厅后厨应对采购的冷藏产品进行合理的储存，按照先进先出原则使用。

第十条餐厅后厨应定期检查和更新供货商的资质，确保供应商的合法经营。

第三章储存管理第十一条餐厅后厨应确保储存环境符合食品安全要求，温度、湿度、通风等应适宜，防止食品腐败。

第十二条餐厅后厨应对食品进行分类储存，避免不同种类的食品混存，防止交叉污染。

第十三条餐厅后厨应定期检查食品储存设备和容器的状态，确保设备正常运行。

第十四条餐厅后厨应建立食品储存的定期检查制度，通过检查及时发现和处理问题。

第十五条餐厅后厨应储存的食品进行标识，包括名称、规格、生产日期等信息。

第四章加工管理第十六条餐厅后厨应制定合理的菜品加工工艺流程，明确不同菜品的加工要求。

第十七条餐厅后厨应对菜品加工过程中的关键环节进行监控，确保食品的卫生安全。

第十八条餐厅后厨应保证菜品加工区域的卫生和订单加工环境的相对分离，防止菜品交叉污染。

第十九条餐厅后厨应加强食品烹饪火候的控制，根据不同菜品的烹饪特点进行烹饪。

第二十条餐厅后厨应在菜品加工过程中严禁使用过期食品和不符合规定的食材。