食品贮藏原理
食品的冷冻保藏
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
第一节食品干藏原理
第一节 食品干藏原理
微生物
化学反应
食品 腐败
酶
其他因素
1 水分活度与微生物的关系
◆微生物发育 ◆微生物耐热 ◆芽孢和毒素
微生物生长发育在不同的 水分活度下存在明显差异 每种微生物均有其最适的 Aw和最低Aw ，它们取决 于微生物的种类、食品的 种类、温度、pH值以及是 否存在润湿剂等因素。 细菌类生长发育的最低 Aw为0.90，酵母菌类及真 菌类分别为0.88和0.80。
嗜热脂肪芽孢梭菌的冻干芽孢 耐热与Aw的关系
0.2
0.4
Aw
0.8
1.0
耐热随性水为分最耐活高热度性的将降随低水，分耐活热度性的将减逐少渐而增降大低。。
பைடு நூலகம்
1 水分活度与微生物的关系
◆微生物发育 ◆微生物耐热 ◆芽孢和毒素
芽孢的形成一般需要比营养细胞发育更高的水分活度。 产毒菌的毒素产生量一般随Aw的降低而减少。当Aw低于某个值时， 尽管它们的生长并没有受到很大的影响，但毒素的产生量却急剧下 降，甚至不产生毒素。 食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后 也不会产生毒素。如果在干制前毒素已经产生，那么干制将难以破 坏这些毒素，食用这种脱水食品后很可能会导致食物中毒。
3 水分活度与氧化作用的关系
水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中极容易遭受 氧化酸败，即使水分活性低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 而随着水分活性增加到0.30～0.50，脂肪自动氧化速率和量却减少， 此后，随着水分活性增加，氧化速率也增加，直到中湿食品状态， 脂肪氧化反应进入稳定状态（此时水分活性超过0.75)。 水的存在状态将会影响抗氧化剂的作用，如EDTA和柠檬酸在水分 活性增加时抗氧化作用加强。试验证明，抗氧化剂在吸湿过程比解 吸过程对食品物料有更强的作用。
保藏原理
绪论1. 食品保藏原理与技术定义：●研究食品腐败的原因及其控制方法●解释食品腐败变质的机理●提出合理、科学的防治措施●阐明食品保藏的基本原理与技术●为食品保藏与加工提供理论与技术基础的学科2. 食品保藏的方法：●维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法●抑制变质因素活动来达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏腌、化学品保藏及改性气体包装保藏●通过发酵来保藏食品●利用无菌原理来保藏食品：热处理微波辐射脉冲第一章1.引起食品腐败的因素分为：微生物（生物学）因素、物理因素、化学因素2.微生物因素：（细菌、霉菌、酵母菌）蔬菜、水果、肉类、禽类、禽蛋、鱼贝类、灌装食品酵母能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO23.灌装食品分类：低酸性（pH＞5.3）；中酸性（pH5.3~4.5）；酸性（pH4.5~3.7）；高酸性（pH＜3.7）4.灌装食品常见腐败现象：胀罐（隐胀、软胀、硬胀）平酸腐败、黑变、发霉5.美拉德反应：羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。
6.影响食品腐败变质的物理因素有：温度、湿度、空气、光线、氧气和其他因素；化学因素有：酶的作用、非酶褐变、氧化作用第二章1.根据细菌耐热性细菌种类：嗜热菌、中温性菌（30-45）、低温菌（25-30）、嗜冷菌。
2.影响微生物耐热性因素：本身特性：菌种和菌株、微生物的生理状态、初始活菌数热处理条件：培养温度、热处理温度和时间、水分活度、pH值食品成分：蛋白质、脂肪、盐类、糖类、植物杀菌素、防腐剂3. D值：在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。
TRT值(Thermal Reduction Time)：在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。
TDT值(Thermal Death Time): 在某一恒定温度下，将食品中一定数量的某种微生物活菌全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。
食品贮藏第3章食品贮藏保鲜原理
目录
• 食品贮藏保鲜的重要性 • 食品贮藏保鲜原理 • 食品贮藏保鲜技术 • 食品贮藏保鲜的应用 • 食品贮藏保鲜的未来发展
01
食品贮藏保鲜的重要性
保持食品品质
01
维持食品的营养价值
通过食品贮藏保鲜，可以减少食品营养成分的流失，保持食品原有的营
养价值。
02 03
详细描述
蔬菜在采摘后仍然进行着呼吸作用，会消耗氧气并释放二氧化碳和水蒸气。通过降低温度、提高湿度和调节气体 成分，可以减缓蔬菜的呼吸作用，延长其保鲜期。例如，将蔬菜放入塑料袋中，排除空气并密封，可以延缓其成 熟和腐烂过程。
水果的贮藏保鲜
总结词
水果的贮藏保鲜主要依赖于控制温度和湿度，以及调节气体成分。
02
食品贮藏保鲜原理
温度对食品贮藏的影响
温度对食品的呼吸作用和酶的活性有 显著影响，进而影响食品的品质和贮 藏寿命。低温可以降低食品的呼吸作 用和酶活性，减缓食品变质的速度。
不同种类的食品适宜的贮藏温度不同 ，例如水果和蔬菜适宜在接近冰点的 温度下贮藏，而肉类和鱼类则需要更 低的温度以保持新鲜。
详细描述
与蔬菜类似，水果在采摘后也会进行呼吸作用。通过降低温度、提高湿度和调节气体成分，可以延长 水果的保鲜期。例如，将水果放入冷藏库中，可以延缓其成熟和腐烂过程。此外，某些水果如苹果和 梨可以通过控制其周围的乙烯浓度来延长保鲜期。
肉类的贮藏保鲜
总结词
肉类的贮藏保鲜主要依赖于低温冷藏和 真空包装。
湿度对食品贮藏的影响
湿度是影响食品贮藏的重要因素之一，过高或过低的湿度都 会导致食品品质下降。高湿度有利于霉菌的生长，而低湿度 则会导致食品失水，影响口感和品质。
食品低温保藏的原理
食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。
微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。
其次，低温可以减缓食品中酶的活性。
酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。
但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。
这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。
另外，低温可以减少食品中的水分流失。
水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。
此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。
氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。
综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。
因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。
食品技术原理
食品技术原理冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。
P2 冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。
P2气调贮藏: 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏，它包含着冷藏和气调的双重作用。
P64 冷害:有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
P48冷链：冻结食品生产出来后，为了使其优秀品质尽量少地降低，一直持续到消费者手中，就必须使冻结食品从生产到消费之间的各个环节都保持在适当的低温状态。
这种从生产到消费之间的连续低温处理环节叫冷链。
P53寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。
P49重结晶：重结晶是食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶的体积增大现象。
P49最大冰晶体形成带：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1― -5 C的温度范围内冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。
P26冷冻干燥：物料水分在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气。
因此，冷冻干燥又称为生华干燥。
P198平衡水分：由于物料表面的水蒸气分压与介质的水蒸气分压的压差作用，使两相之间的水分不断地进行传递，经过一段时间后，物料表面的水蒸气气压与空气中的水蒸气气压将会相等，物料与空气之间的水分达到动态平衡，此时物料中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。
P167食品的辐照保藏：食品的辐射保藏是利用射线照射食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期，稳定、提高食品质量的一种食品保藏方法。
食品保藏技术
抗菌机理：对营养细胞，它类似一种表面活性剂，通过干扰细胞膜功能起到杀菌作用； 对细菌孢子有两种作用方式，一种是杀死孢子，另一种是“静置”孢子。
优点：高效、无毒、安全、无副作用、稳定 缺点：对G-致病菌、酵母、霉菌及病毒无效 广泛应用于乳制品、肉制品、酿酒、果汁饮料、焙烤食 品等。
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。
原理：降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改
变，还可能导致不可逆的蛋白质变性，从而破坏正常代谢，影响微生物的生长繁殖。
冷藏温度在-1.5～10℃之间， 冻藏温度为-18℃以下。
食品干燥保藏技术
（干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，谷类等）
费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的
引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防
止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂（antimicrobial）。
作用机理： 能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理， 致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
食品保藏技术
12级食品科学与工程4班 李苑君 李泽敏 梁卉欣
林佳 罗诗萍
食品保藏技术
食品保藏：为防止食物腐败变质，延长其食用期限，使食品能长期保存所采取的加
工处理措施。
果蔬的贮藏方式和管理1
要求：堆藏果蔬不能太宽太高。
堆藏的白菜示意图
• 2．沟藏（埋藏） • 定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬
菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。 • 特点：保湿保温性能较好 。 • 要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐
渐加大，以防低温造成冻害。
• 3．窖藏 • 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏。 • 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上
要 冷凝器－压缩了的气态制冷剂中的热
部
排除，同时凝结为液态制冷剂
件 膨胀阀－调节制冷剂流量，降压
• 辅助设备
阀门、仪表、管道和风机等辅助设备
直接冷却
蒸发器
将蒸发器安装在冷藏库内，利 用鼓风机将冷却的空气吹向库 内各部位，从产品带来的热空 气流向蒸发器进行冷却。
间接冷却
将蒸发器安装在冷藏库外的盐 水槽中，先将盐水冷却，再将 低温盐水经管道导入安装在冷 藏库的盘管中
留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以 进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温 湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。
按构造分为： 棚窖、井窖 、窑窖
(1)棚窖 北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。 根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。
(2)井窖 是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成
库板 保温板
安装
• 冷库总热量的来源主要有以下几方面： • ①田间热; • ②呼吸热; • ③外界传入的热;库内工作人员释放的热量；照
明灯释放的热量；机械动力释放的热量等
（三）冷库的防潮系统
• 冷库的防潮系统是阻止水气向保温系统渗透的屏障，是维持冷库 良好的保温性能和延长冷库使用寿命的重要保证。
果蔬窖藏贮藏原理
果蔬窖藏贮藏原理果蔬窖藏是一种用于贮藏果蔬的设施，它是通过一系列的原理来保持果蔬的新鲜和保存品质。
本文将介绍果蔬窖藏的原理及其作用。
一、低温原理果蔬窖藏的主要原理之一就是低温原理。
低温可以减缓果蔬的新陈代谢过程，降低呼吸速率，延缓果蔬的衰老和腐烂过程。
果蔬在低温环境下，细胞活动减慢，保持较长时间的新鲜度。
二、湿度控制原理果蔬窖藏中的湿度控制也是很重要的一项原理。
适当的湿度能够保持果蔬的水分平衡，防止果蔬过早脱水或过度湿润。
湿度过高会导致果蔬发霉变质，湿度过低则会使果蔬失去水分，影响口感和储存期限。
三、通风原理通风是果蔬窖藏的另一个重要原理。
通过适当的通风可以提供新鲜的空气，排除果蔬散发的二氧化碳和水分，保持窖内空气的流通。
通风还可以调节果蔬窖藏的温度和湿度，减少病菌和霉菌的滋生。
四、光照控制原理光照控制也是果蔬窖藏的重要原理之一。
光照会加速果蔬的呼吸作用，促使果蔬分解营养物质，导致品质下降。
因此，在果蔬窖藏过程中要避免阳光直射，保持较暗的环境。
五、气体调节原理气体调节是果蔬窖藏的另一个关键原理。
果蔬散发的乙烯气体会促进果蔬的成熟和衰老。
果蔬窖藏通过控制乙烯气体的浓度，延缓果蔬的成熟速度，延长果蔬的保鲜期。
果蔬窖藏通过低温、湿度控制、通风、光照控制和气体调节等原理，实现果蔬的贮藏和保鲜。
这些原理相互作用，共同维持果蔬的新鲜度和品质。
果蔬窖藏在农业生产和食品储存中具有重要意义，可以延长果蔬的供应期，减少食品浪费，提高农产品的附加值。
因此，进一步研究和应用果蔬窖藏的原理，对于农业发展和食品安全具有重要意义。
干制贮藏的原理
干制贮藏的原理干藏的原理是：1、水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
2、干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。
干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。
由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。
3、干制对酶的影响；水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。
在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。
酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
4、对食品干制的基本要求。
干制的食品原料应微生物污染少，品质高。
应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。
干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。
有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。
扩展资料：干藏在历史上曾是最主要的食品保藏手段，当时没有现代化的机器设备，一直到今天我们在生活中仍采用干藏这一既经济又实用的储藏手段，如：谷物、麦片、肉禽类、鱼等的干藏。
延长保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后，重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。
此外，干制后，食品的口感、风味发生变化，还可产生新的食品产品。
有些脱水过程，如油炸、炒制花生、烤肉、烤制面包等，由于存在其它实质性的变化，其重要性远胜于对干制的要求，因此，不属于食品干制的范畴。
食品保藏-食品化学保藏
按照来源分类：
化学(合成)防腐剂
无机防腐剂 有机防腐剂来自 生物(天然)防腐剂两大类，三、化学(合成)抗菌剂
(一)无机防腐剂
二氧化硫 （SO2） 二氧化碳 （CO2） H2O2 卤素：次氯酸
硝酸盐和亚硝酸盐
1、SO2的作用
漂白作用和还原作用
减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的 反应。 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等—— 用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。
三、食品变质腐败原因
微生物作用
氧化作用 自溶酶的作用 可见光和紫外线等辐射线 压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原
反应等也同样会导致食品变质。
四、食品化学保藏的优点
简便
经济
五、化学保藏存在的问题
暂时性保藏 用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味 不能改善低质食品的品质 环境污染和食用安全问题。
入原料进行浸渍的方法。 直接加入法：将亚硫酸或亚硫酸盐的预定量直接加 入酿酒的果汁，保藏的果汁、果泥或其他加工品内 的方法。
SO2处理果蔬干制品的优点
能维护营养素和防止变色 能有效地控制微生物和昆虫的活动
硫处理果蔬干制品进行复水时，只要用
沸水煮或加热处理就能将大部分SO2清除 掉
毒理学评价及可能的危害
亚硫酸对微生物的毒性强度（防腐作用） 与它在食品中存在的状态的有关系
亚硫酸分子在防腐上最为有效：形成离子
（HSO3-或SO32-）或呈结合状态，其作用降 低 pH≤ 3.5，亚硫酸保持分子状态，浓度在 0.03～0.08%能抑制微生物生长活动 pH＝7，无抑制作用
第3章食品贮藏保鲜原理
(1) 种类与品种
蔬菜：
生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎)
水果：
浆果(番茄、葡萄) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨)
同类产品：
晚熟品种 > 早熟品种 夏季成熟品种 > 秋冬成熟品种 南方生长 > 北方生长
果实种类对呼吸强度的影响
鳄梨档案： 又称牛油果，原产中美
2. 呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数， 它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
RQ=VCO2/VO2 RQ与呼吸类型、呼吸底物的类型和贮藏温度有关。
糖类为呼吸底物时RQ=1 C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0 脂肪酸为呼吸底物时RQ<1 C6H12O2+8O2 → 6CO2 +6H2O，RQ=6/8=0.75 有机酸为呼吸底物时RQ>1 C4H6O5+3O2→4CO2 +H2O，RQ=4/3=1.33
2 温度的管理：采用低温贮藏； 3 蒸发抑制剂的涂被：蜡、塑料乳剂
1.3 成熟与衰老
果实发育过程可分为三个主要阶段， 即生长、成熟和衰老。
(一)、果蔬成熟与衰老的相关概念
生理成熟(maturation) 果实生长的最后阶段，在此阶段，果实
完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶 段，充分长成时，也称为“绿熟”或“初 熟”。
甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料
活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 酵解程度
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
罐头食品贮藏原理
罐头食品贮藏原理
罐头食品的贮藏原理主要包括以下几个方面：
1.密封性：罐头食品在加工过程中，经过高温处理后，立即进行严格的密封，确保食品与外界空气和水汽隔绝。
这样能够有效地防止外界微生物的污染和繁殖，保持食品的卫生安全。
2.杀菌处理：罐头食品在加工过程中，经过高温处理，能够杀死大部分微生物。
这样能够保证食品不会因为微生物的生长而腐败变质。
3.包装容器的作用：罐头食品采用金属、玻璃等硬质包装容器，这些容器具有很好的耐压性和密封性，能够保证食品在贮藏和运输过程中不易变形和损坏。
4.食品成分的保护：罐头食品在加工过程中，对食品成分进行了有效的保护，例如通过高温处理和调整pH值等方式，抑制食品中酶的活性和化学反应，保持食品的营养成分和口感。
综上所述，罐头食品的贮藏原理主要包括密封性、杀菌处理、包装容器的作用以及食品成分的保护等方面。
这些措施能够有效地保证罐头食品的卫生安全和品质，延长其保质期。
1。
食品低温贮藏的种类和原理
食品低温贮藏的种类和原理食品低温贮藏是一种常见的食品保鲜方法，其通过控制温度在食品密封的环境中延缓微生物的生长和食品的氧化变质，达到延长食品保鲜期的目的。
根据贮藏温度和贮藏方法的不同，食品低温贮藏可以分为冷藏、冷冻、冷冻真空、深冷贮藏等几种类型。
首先，冷藏是指将食品存放在0°C至5°C的低温环境中。
在这个温度范围内，微生物的生长速度明显减缓，从而延缓了食品的腐败。
此外，冷藏还可以减慢食品中的酶活性，抑制化学变化的发生，降低食品的新陈代谢速率，从而保持食品的质量和口感。
冷藏适用于一些寿命较短的食品，如肉类、蔬菜、水果等。
其次，冷冻是指将食品置于低于0°C的温度下，使其快速冷凝成冰。
冷冻的原理是通过冷冻过程中水分结冰，使微生物活动受到抑制，从而达到延长食品保质期的目的。
冷冻可以有效地保持食品的营养成分、食品的质量和食品的原始风味。
常见的冷冻食品包括冷冻肉类、冷冻鱼类、冷冻海鲜等。
虽然冷冻可以延长食品的保鲜期，但由于冷冻过程中水分结冰会导致食品质量的变化，因此冷冻的贮藏时间一般较短。
此外，冷冻真空贮藏是将食品置于低温条件下，同时采用真空包装的方法保存。
冷冻真空贮藏可以有效地延长食品的保质期，保持食品的乳酸发酵，防止食品中的微生物和氧气的进入，从而保持食品的新鲜和营养。
常见的冷冻真空食品包括速冻水饺、速冻水果等。
最后，深冷贮藏是将食品保存在更低的温度下，通常为低于-18°C的温度。
深冷贮藏是一种贮藏期较长的方法，适用于贮藏时间较长的食品，如速冻蔬菜、速冻肉类等。
深冷贮藏能够更好地避免食品交叉感染，降低食品品质的丧失，并且保持食品的营养价值。
综上所述，食品低温贮藏包括冷藏、冷冻、冷冻真空和深冷贮藏等几种类型。
食品低温贮藏的原理是通过控制低温环境来延缓微生物的生长和食品的氧化变质，从而延长食品的保质期。
这些低温贮藏方法在不同的食品贮藏过程中发挥着重要的作用，帮助人们延长食品的保鲜期，减少食品浪费，保证食品的质量和安全。
食物贮藏的基本原理有哪些
食物贮藏的基本原理有哪些食物贮藏的基本原理涉及物理学、化学和微生物学等多个学科，其中包括以下几个方面：1. 温度控制：食物贮藏过程中的温度控制非常重要。
一般来说，低温可以抑制微生物的生长和活动，延缓食物腐败。
食物贮藏温度一般应在0-4摄氏度之间，冷藏和冷冻是常见的方式。
冷藏是指将食物存放在较低的温度下（一般为0-4摄氏度）的过程，可延长食物的保质期。
冷冻是将食物温度降至-18摄氏度以下的过程，可延长食物的保质期更长。
2. 相对湿度控制：减少空气中的湿度可以减缓食物腐败的速度。
相对湿度过高会导致食物变质和微生物的繁殖，而相对湿度过低会导致食物失水，质量下降。
因此，控制食物贮藏环境中的相对湿度非常重要。
3. 氧气控制：氧气是导致食物氧化变质的主要原因之一。
氧气可通过氧化作用导致食物的褪色、变味和变质。
瓶装和真空包装等方式可以降低食物与空气接触的程度，减少氧气对食物的影响，延长食物的保质期。
4. 光照控制：食物的光照条件也会影响其贮藏期限。
阳光中的紫外线和可见光都会破坏食物中的营养物质，导致食物变质。
因此，应尽量避免阳光直射食物，选择暗处进行贮藏。
5. pH值控制：食物中的pH值是另一个重要的贮藏因素。
在一定的pH值条件下，微生物的生长会受到限制。
酸性环境（pH值低于4.6）能抑制细菌的生长和繁殖，延长食物的使用寿命。
6. 添加防腐剂：食物加工过程中添加一些化学物质，如防腐剂、抗菌剂和抗氧化剂等，可以有效抑制食品腐败和微生物生长，延长食物的保质期。
7. 包装和密封：选择适当的包装材料和密封方式可以有效隔绝外界的空气、水分和细菌。
常用的包装材料有塑料薄膜、复合材料、玻璃罐和金属罐等。
包装的目的是保护食物不受外界环境的影响，减缓食物的腐败速度。
总结起来，食物贮藏的基本原理包括控制温度、相对湿度、氧气、光照和pH值等环境因素，选择适当的包装和添加防腐剂等化学物质。
通过合理运用这些原理，可以延长食物的保质期，确保食物的安全和品质。
食品贮藏保鲜中的名词解释
食品贮藏保鲜中的名词解释当谈到食品贮藏和保鲜时，我们常常会遇到一些相关的名词。
这些名词不仅有助于我们理解食品贮藏保鲜的原理和技术，还能帮助我们正确使用各种贮藏和保鲜方法，以确保食品的安全和新鲜度。
在本文中，我们将解释一些常见的名词，以加深我们对食品贮藏保鲜的理解。
1. 需氧呼吸和无氧呼吸在食物的储存过程中，新鲜食品经历着呼吸作用。
此过程以能量消耗为代价，促使食物的新陈代谢。
由于不同的食物所需的呼吸方式不同，食材的贮藏方式也会有所不同。
需氧呼吸是指食物在呼吸过程中需要氧气，而无氧呼吸则是指在缺氧的条件下进行呼吸。
了解不同食物的需氧呼吸和无氧呼吸方式，有助于我们选择合适的贮藏方式，以延长食品的保鲜期。
2. 冷冻冷冻是一种常见的食品保鲜方法，通过将食物暴露在极低的温度下来减缓其腐败过程。
冷冻能够有效地抑制微生物的生长，从而延长食物的保质期。
冷冻还可以使食物保持水分和营养成分的完整性，从而保持食物的质量和口感。
然而，需要注意的是，冷冻过程中可能会引起食物的结冻和质量变化，因此在冷冻食材之前，请确保选择适合冷冻的食物，并正确地冷冻和解冻食品。
3. 脱水脱水是一种通过去除食物中的水分来延长其保鲜期的方法。
脱水可以通过自然干燥或使用特殊设备进行。
食物脱水后，水分活性降低，从而减缓了微生物的生长速度。
脱水还可以减少食物容器的体积，延长贮藏时间，并在一定程度上保持食物的味道和营养成分。
脱水适用于许多食物，如水果、蔬菜、肉类和鱼类。
4. 温度控制温度是食品贮藏保鲜中至关重要的因素之一。
合适的温度可以抑制微生物的生长，并延长食物的保质期。
一般来说，低温（如冷冻和冷藏）有助于阻止微生物的繁殖，但并不能完全杀死它们。
而高温（如烹饪）则能够完全杀死微生物，使食物更安全。
因此，正确控制食物的温度是确保食品安全和保鲜的重要步骤之一。
5. 真空包装真空包装是一种通过去除空气来延长食品保鲜期的方法。
通过真空包装，食物与外界的空气隔离，减少了氧气的存在，从而减缓了微生物的生长速度。
食品贮藏的方法
食品贮藏的方法
食品储存方法如下：
一、低温储存法：
低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。
其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。
二、高温储存法：
高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物，并破坏酶的活性。
可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。
三、通风储存法：
通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物。
它们的特点都是怕霉、怕捂。
例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存的时候都需要通风，这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。
四、真空储存法：
真空密封保存方法是使食物在真空的状态下，不与空气中的微生物接触。
进行密封保存食物的一种方法，如罐装制品、真空包装制品等，此方法适用于多种食物的保存。
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生鲜牛奶的贮藏保鲜中文摘要:微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。
微波的热效应主要起快速升温杀菌作用：而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。
在食品工业中,各种食品的防腐保鲜是一个非常重要的问题。
据估计,全世界每年有约10% ～20%的食品由于腐败而废弃,造成巨大的经济损失,牛奶也不例外。
随着人民生活水平的提高,牛奶作为一种有益人体健康的天然饮品,已成为日常生活的必需品。
但牛奶的保鲜问题长期以来都未能寻找到彻底、有效的解决方案,一直是困扰人类的一大难题。
本论文通过对生鲜牛奶的保鲜方法进行研究，比较微波杀菌时间对保存鲜奶保鲜效果的影响。
具体在实验过程中检测鲜奶是否变质的主要指标是通过检测菌落总数，从菌落总数上来判断是否变质。
希望通过我们的实验研究可以给鲜奶保鲜技术提出自己的意见和见解，让中国的鲜乳保鲜技术不断的提高，改善人类的生活水平和生活质量。
关键词：牛奶保鲜菌落总数微波杀菌引言传统灭菌方法主要有：高温灭菌，巴氏杀菌，紫外杀菌，核辐射及红外等方法，这些工艺各有优缺点，高温处理可能使物料承受过高温度而导致有效成份破坏；紫外线穿透能力有限，只能用于饮用纯水等领域；核辐射温度虽低但必须集中处理，用户不能自由操作，费用高，运输不便，需要用户调整生产工艺流程以配合杀菌，并且其安全性一直存在争议，欧美发达国家禁止辐照产品进入市场；红外杀菌仍是以温度为前提，需要达到100～130℃才能杀菌，对热敏性物料是不适合的。
总而言之，系统庞大、处理时间长、不易实现自动化、灭菌不彻底、对产品成份有影响、成本高等缺陷，约束了上述灭菌方法的使用。
微波杀菌机理的简述是：生物细胞是由水、蛋白质、核酸、碳水化合物、脂肪和有机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。
该介质在强微波场的作用下，温度升高。
其空间结构发生变化或破坏，蛋白质变性，影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性，从而失去生物活性。
微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律，而且微波场感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，导致膜的屏障作用受到损伤，影响NA—K泵的功能。
产生膜功能障碍，从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能，导致细菌生长抑制、停止或死亡；二是细胞中的核糖核酸（RAN）和脱氧核糖核酸（DAN）在微波场力作用下可导致氢键的松弛、断裂或重组。
诱导基因突变或染色体畸变，从而影响其生物活性的改变，延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。
简单地说微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。
微波的热效应主要起快速升温杀菌作用：而非热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。
因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般比较，常规方法杀菌温度要在100度以上，时间要在十几分钟至几十分钟，而微波杀菌温度仅在70至90度，时间约为几分钟。
通过微波干燥、杀菌处理的食品的保质期可延长3-8倍，不破坏原有的营养成份、色泽、口感和天然风味。
与其它干燥、杀菌、解冻设备相比，可缩小占地面积、降低能耗30%~100%。
而且不生产“三废”污染。
1发展状况（1）国外发展现状从20世纪90年代开始世界牛乳产量增长非常平缓，2001年全世界总产5.79亿t，比1999年增长近1680万t，年均增长1.5﹪.在原料乳中牛乳为4.9亿t，占总乳量的84.8﹪；水牛乳为0.67亿t，山羊乳为0.12亿t，绵羊乳为0.08亿t.根据2002年统计数据，在世界原料乳总产量中，欧洲占32.8﹪，北美占19.5﹪，世界产奶量排名前10位的国家除了印度以外全部都是欧美国家。
自20世纪80年代以来，北美、欧洲、大洋洲一些发达国家的乳业发展非常平缓，其中欧洲从20世纪80年代中期开始，乳类发展总量逐年下降。
而同期发展中国家乳业发展迅速，乳产量逐年增加，亚洲法杖中国家的增长速度更快。
目前发达国家乳产品种类多达2000多种，其中干酪500种。
2001年世界乳制品产量（不包括液态乳）为2975万t，液态乳产量一直维持在1.25亿t。
在目前2975亿t乳制品种，奶油产量为410万t，占乳制品产量的13.8﹪，干酪1490万t，占50.1﹪，脱脂奶粉产量290万t，占9.7﹪，全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万t，占10.1﹪，甜炼乳产量为200万t，占6.7﹪，乳清粉产量为200万t，占6.7﹪，干酪素和酪蛋白酸盐产量为250万t，占0.8﹪，乳糖产量估计为60万t，占2.6﹪，在液体乳产品中，主要以生产巴氏杀菌奶为主，以及各种风味的功能性液态乳，果汁乳，蔬菜入等。
（2）中国乳业发展概况中国除内蒙古、新疆、西藏等少数民族地区外，历史上没有饮用乳的习惯，因此乳业发展起步较晚。
20世纪50年代至70年代出现了乳品规模化生产，乳制品成为日常营养品和代乳品，进入80年代随着中国经济的好转，乳业得到了很大发展，1998年以后随着中国城镇人口生活步入小康，对膳食结构提出了新要求，迎来了乳业发展的春天，大批现代化乳品加工企业涌现，原料乳及乳制品产量有了大幅度提高，乳及乳制品已近成为城镇人口膳食结构的一部风，“一杯奶强壮一个民族”的观念已经深入人心。
我国目前乳品主要包括：巴氏消毒奶UHT奶（保鲜奶），奶粉，酸奶，冰淇淋和其他含乳饮料，炼乳，奶油，干酪，干酪素等。
在产品结构方面，2000年奶粉类全脂奶粉约占20﹪，加糖奶粉约占30﹪，婴儿配方奶粉占20﹪，其他奶粉约占30﹪。
液体乳（杀菌乳，灭菌乳，酸乳等）增加幅度较大，与1999年相比增加幅度超过50﹪，在市售液体奶产量中，杀菌奶约占55﹪，超高温灭菌乳占25﹪，酸奶约占12﹪，其他乳占8﹪。
1992年全国原料奶总产量563.9万t，乳制品产量仅有41.3万t，到2000年原料乳总产量919.1万t，茹中平产量约802.9万t，液体奶总产量约190万t.城镇是中国乳品的主要消费市场，中国城镇人口占全国总人口的36﹪，但却消费着近90﹪的乳品。
广大农村居民乳品年人均消费量很少，增长非常缓慢。
(3)国内微波技术应用现状微波是指波长为1ⅡⅡn～1 m，频率为300~300 000 MHz的电磁波，其方向和大小随时间作周期性变化。
我国常用的频率有915 MHz和2 450 MHz。
微波与物料直接作用，将高频电磁波转化为热能的过程即为微波加热? 。
早在20世纪60年代，国外就将微波技术应用于食品工业，主要用于食品干燥、杀菌、膨化、烹调等方面。
如瑞典的卡洛里公司用2 450 M 、80 kW的微波面包杀菌机，加工能力为1 816 ke,／h，经微波处理后，面包温度由20℃上升到80℃，时间仅需1～2 min，处理后的面包片保存期由原来的3～4 d延长到30~60 dt副。
我国从20世纪70年代开始研制、推广微波技术与设备。
近年来，微波能的应用在食品工业中发展极为迅速。
微波干燥、杀菌技术与设备日臻完善，功率从几kw 到几百kW 的各种用途、规格的微波干燥、杀菌设备层出不穷。
由于人们对软包装食品需求量增加，各种袋装、盒装、瓶装的食品采用微波技术进行二次杀菌，既简单又有效。
目前，我国研制的各种微波干燥杀菌设备在方便面的干燥、儿童食品、肉制品、豆制品、饮料等方面得到了广泛应用，取得了良好效果。
2 实验器材及原料生鲜牛奶1L，蛋白胨、牛肉膏、琼脂、蒸馏水、15％NaOH溶液、吸管、移液管、培养皿（20个）、试管、量筒、天平、PH试纸15个玻璃瓶，牛皮纸，橡皮筋，标签，微波炉，0.1mol/LNaOH标准液，0.5m10.5%的酚酞乙醇溶液，铁架台，碱式滴定管，烧杯，68°、70°和72°的酒精，微波炉、均质机、电炉、恒温培养箱、无菌吸管、无菌锥形瓶、无菌培养皿、无菌试管、3 研究方法本实验采用优质牛奶为实验原料，所需鲜牛奶1500ml，本实验拟做三个组：第一组不做任何处理，第二组采用微波处理1分钟；第三组采用微波处理2分钟，不做任何处理。
其中每一组装100ml牛奶，共计15瓶，并每隔48h就对实验组和对照组进行微生物接种培养，共接种两次，分别为杀菌后就对实验组和对照组中进行微生物接种，常温贮藏48h后进行接种，并在培养48h后进行微生物细菌总数的测定。
3.1原料奶分装处理3.1.1预先处理首先将15个玻璃瓶清洗干净,并用沸水煮沸消毒(盖)。
然后將原料分裝入15个已消毒的玻璃瓶中每只中加100mL鲜牛奶，密封,用滤纸盖住,再盖上一层牛皮纸用线或橡皮筋包扎，最后贴上标签，分别为A1、A2、A3、A4、A5、B1、B2、B3、B4、B5、C1、C2、C3、C4、C5。
3.1.2实验处理3.2观察实验的感官指标等级：3.3.滴定酸度测定3.3.1(1)吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入20mlZ蒸馏水，再加入0.5m10.5%的酚酞指示溶液，小心摇匀，用 0.1 N氧化钠标准溶液滴至微红色，在 1 min内不消失为止。
消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（°T）。
酸度（°T）=V×N×10V—滴定时消耗 NaOH的毫升数N—NaOH的当量浓度（2）注意事项a.使用的0.1mol/LNaOH，应经精密标定后使用，故所用蒸馏水配置b.温度对乳的pH有影响，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。
最好在20±5℃时滴定为宜。
c.滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最好在20～30s完成滴定。
d.在试验过程中最好是一个人滴定，对终点的判断没有太大的差别。
（3）数据处理分析3.4 酒精阳性的测定3.4.1(1)在A.B.C三支试管内用等量的68%~70%浓度乙醇（中性）与牛乳混合（一般用1毫升~2毫升等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18°T，此乳为新鲜乳。
出现絮片的牛乳则表明其酸度高于18°T为变质乳或陈乳。
(2)试验温度以 20℃为标准，不同温度需进行校正。
根据收乳标准，采用68°、70°和72°3.5 加热试验（1）取约10ml牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。
如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。
3.6 卫生指标3.6.1细菌菌落总数和大肠菌群细菌菌落总数 (Cfu／m1)<103.6.2本次实验只对细菌总数进行测定（1）在无菌操作条件下，在一个灭菌平皿内倾入15ml营养琼脂培养基，并暴露至接种过程结束，标记后以作为环境对照样品.（2）在无菌操作条件下，用1ml灭菌吸管吸取1ml选定的样品稀释液或样品原液至灭菌平皿。
（3）同上对同一样品重复操作。