4种蔬菜和8种常用天然色素抗氧化活性的研究
抗氧化剂的研究和应用
抗氧化剂的研究和应用摘要：食品在加工和贮藏过程中，将会一系列化学生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。
因此，防止食品的氧化一直是食品工业中的关键性问题。
在食品抗氧化剂的发展中有数百计的天然活合成化合物进行过抗氧化功能和安全性评价，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下几个品种：BHA〔丁基羟基茴香醚〕、BHT〔二丁基羟基甲苯〕、PG〔没食子酸炳酯〕、TBHQ〔叔丁基对苯二酚〕、生育酚、抗坏血酸等，其中前五种为国际广泛使用，可满足大部分食品的需要。
防止和减缓食品的氧化，添加食品抗氧化剂是一种简单，经济而又理想的方法。
关键词：抗氧化剂、油脂、酸败、复合使用一、前言抗氧化剂〔oxidation inhibitor〕是能减缓或防止氧化作用的物质。
氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。
抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
在酶和某些金属的催化作用下，食品中所含易于氧化的成分与空气中的氧反应，将发生反应生成一系列能引起食品酸败的物质，如醛、酮、醛酸、酮酸等。
氧化可导致食品中的脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受到破坏食品等，从而降低质量和营养价值，人或动物误食这类食品有时甚至发生中毒。
油脂和富脂食品中加入适量的抗氧化剂，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而有效防止油脂因空气中的氧化作用而引起的变质。
二、抗氧化剂的分类1.脂溶性抗氧化剂1.1 丁基羟基茴香醚〔BHA)1.1.1 理化性质丁基羟基茴香醚，白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃〔98 KPa〕，高浓度是略有酚味，易溶于乙醇〔25 g/100 mL，25℃〕、丙二醇和油脂，不溶于水。
富含抗氧化剂的蔬菜
富含抗氧化剂的蔬菜有很多种，以下是一些常见的例子：
1. 番茄：番茄中富含抗氧化剂番茄红素，这种物质具有很强的抗氧化能力，可以帮助防止细胞受到损伤。
2. 胡萝卜：胡萝卜中富含维生素A和抗氧化剂，这些物质可以帮助保护细胞免受自由基的攻击。
3. 菠菜：菠菜是一种富含维生素C、E、K和抗氧化剂的蔬菜，可以帮助增强免疫力，预防心血管疾病。
4. 洋葱：洋葱中含有丰富的硫化合物和抗氧化剂，可以帮助降低血压、预防癌症。
5. 甜菜根：甜菜根中含有丰富的硝酸盐和抗氧化剂，可以帮助增强运动耐力、降低血压。
6. 菜花：菜花中含有丰富的维生素C、E和β-胡萝卜素等抗氧化剂，可以帮助预防心血管疾病和癌症。
7. 茄子：茄子中含有丰富的维生素E和抗氧化剂，可以帮助预防心血管疾病和癌症。
8. 扁豆：扁豆中含有丰富的抗氧化剂和植物化学物质，可以帮助预防癌症和心血管疾病。
9. 辣椒：辣椒中含有丰富的维生素C和抗氧化剂，可以帮助增强免疫力、预防癌症。
10. 芦笋：芦笋中含有丰富的维生素A、C、E和抗氧化剂，可以帮助预防癌症和心血管疾病。
果蔬中天然色素的种类与作用分析
果蔬中天然色素的种类与作用分析在我们日常的膳食中，果蔬是不可或缺的一部分。
除了提供丰富的营养物质，果蔬还给我们的餐桌增添了色彩和美感。
这些色彩正是来自于其中的天然色素。
本文将分析果蔬中常见的天然色素种类以及它们的作用。
一、胡萝卜素胡萝卜素是一类广泛存在于植物中的天然色素。
它们具有橙色和黄色的颜色，能够赋予各种果蔬鲜艳的外观。
1. β-胡萝卜素β-胡萝卜素是最为常见的胡萝卜素之一，存在于胡萝卜、南瓜等植物中。
它在人体内被转化为维生素A，有助于维持正常的视力和免疫系统功能。
2. α-胡萝卜素α-胡萝卜素也是一种常见的胡萝卜素，存在于柿子、红椒等植物中。
它具有抗氧化作用，可以对抗自由基的损害，预防多种慢性疾病的发生。
二、花青素花青素是一类紫色或深蓝色的天然色素，存在于葡萄、蓝莓、紫甘蓝等植物中。
它们不仅赋予了果蔬迷人的颜色，还具有多种保健作用。
1. 青花素青花素是最为常见的花青素之一，存在于葡萄、黑莓等植物中。
它具有抗氧化和抗炎作用，有助于降低心脑血管疾病的风险，并对抗癌症的发生。
2. 蓝莓素蓝莓素是蓝莓中特有的花青素，具有很强的抗氧化能力。
它可以保护视觉系统，预防眼睛疲劳和老年性黄斑变性。
三、类黄酮类黄酮是一类黄色的天然色素，存在于柑橘类水果、苹果、洋葱等植物中。
它们具有抗炎、抗菌、抗氧化等多种作用。
1. 柠檬黄素柠檬黄素是柑橘类水果中常见的类黄酮，它具有增强免疫力、抗癌、降低胆固醇等作用，对心血管健康非常有益。
2. 姜黄素姜黄素是存在于姜黄中的类黄酮，它是一种强效的抗氧化剂。
它具有抗炎作用，有助于缓解炎症性疾病如关节炎和肠炎。
总结起来，果蔬中的天然色素不仅能够赋予它们丰富的颜色，还具有多种保健作用。
通过摄入含有丰富色素的果蔬，我们不仅能够获得足够的营养，还能够预防多种疾病的发生。
因此，我们应该在日常饮食中多样化地选择各种颜色的果蔬，以保证膳食的均衡和多样性。
让我们的餐桌变得更加丰富多彩，健康向上。
不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用实验步骤
文章主题：不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用实验步骤1. 引言抗氧化剂是一类可以延缓或阻止自由基引起的氧化反应的化合物，在果蔬的保鲜和抗衰老中起着重要作用。
不同种类的抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用有何影响呢？本文将探讨不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用实验步骤，并分析实验结果。
2. 实验步骤2.1 选取实验材料为了能够全面评估不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用，首先需要选择适合的实验材料。
可以选择的果蔬包括西红柿、胡萝卜、菠菜、草莓等，而抗氧化剂，则可以选择维生素C、维生素E、花青素等。
2.2 设计实验组和对照组在进行实验时，需要设置不同的实验组和对照组。
可以将不同种类的果蔬分别与不同种类的抗氧化剂进行配对，每个实验组都需要设置对照组，以确保实验结果的可靠性和准确性。
2.3 提取果蔬中的抗氧化物质实验过程中需要将果蔬中的抗氧化物质提取出来，这样才能够在后续的实验中加入不同类型的抗氧化剂进行比较。
通常可以利用溶剂提取或机械破碎的方式来提取抗氧化物质。
2.4 加入不同抗氧化剂在提取出的果蔬抗氧化物质中，分别加入不同的抗氧化剂，比如维生素C、维生素E、花青素等，观察其对果蔬抗氧化作用的影响。
每种抗氧化剂都需要设置不同的浓度，以便比较不同浓度对果蔬抗氧化作用的影响。
2.5 测定抗氧化活性需要通过实验手段，比如DPPH自由基清除法、氧化还原电位法等来测定果蔬在不同抗氧化剂作用下的抗氧化活性，从而得出不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用的实验结果。
3. 分析实验结果通过以上实验步骤，可以得出不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用的实验结果。
根据实验数据，可以分析不同抗氧化剂对果蔬抗氧化活性的影响规律和趋势，从而得出结论。
4. 个人观点和总结个人认为，通过以上实验步骤可以全面评估不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用，为果蔬的保鲜和抗衰老提供科学依据。
本文以实验步骤为主线，由浅入深地探讨抗氧化剂对果蔬的影响，有助于读者全面、深刻地理解这一主题。
结语：本文通过深度和广度并重的实验步骤，探讨了不同抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用，帮助读者更全面地理解了这一主题。
饮食中应该增加的抗氧化食品
饮食中应该增加的抗氧化食品近年来，随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，抗氧化食品越来越受到人们的关注。
抗氧化食品以其滋补健康、预防疾病的功效备受瞩目。
本文将就饮食中应该增加的抗氧化食品进行探讨，希望对读者在日常饮食中的护肤保健有所帮助。
一、水果类抗氧化食品1. 蓝莓蓝莓富含花青素、维生素C和维生素E，这些物质均具有很强的抗氧化功效。
它们可以抵御自由基，保护细胞免受氧化侵害。
同时，蓝莓还富含纤维和维生素K，有助于改善消化系统功能和血液循环。
2. 石榴石榴含有丰富的维生素C、多酚类物质和花青素，具有抗氧化和抗衰老的作用。
它还富含纤维、维生素K和钾，有助于降低血压、增强免疫力和促进心脏健康。
3. 橙子橙子含有丰富的维生素C和柠檬酸，可以帮助清除体内自由基，提高免疫力。
此外，橙子还富含纤维和叶酸，对预防便秘和缺乏维生素B12等疾病有积极的作用。
二、蔬菜类抗氧化食品1. 菠菜菠菜富含叶绿素、胡萝卜素和维生素E，可以有效抗氧化。
同时，菠菜还富含叶酸、铁和钙，对预防贫血和骨质疏松具有积极作用。
2. 西兰花西兰花富含维生素C、胡萝卜素和叶绿素等抗氧化物质，能够中和自由基。
此外，西兰花还富含纤维、叶酸和维生素K，对促进肠道健康和骨骼发育起着重要作用。
3. 紫甘蓝紫甘蓝富含花青素和维生素C，具有很强的抗氧化功效。
它还富含纤维和叶酸，能够调节肠道功能，预防心血管疾病。
三、坚果类抗氧化食品1. 杏仁杏仁含有丰富的维生素E和单不饱和脂肪酸，可以帮助降低胆固醇，减少动脉硬化的风险，具有抗氧化和抗衰老的作用。
杏仁还富含纤维、镁和钙，促进消化和骨骼健康。
2. 核桃核桃是一种富含抗氧化物质的坚果，含有丰富的多不饱和脂肪酸、维生素E和叶酸。
核桃对心脏健康有益，可以降低胆固醇水平和减少血液凝块的形成。
3. 腰果腰果富含维生素E、单不饱和脂肪酸和纤维，具有抗氧化和调节血糖的作用。
腰果还富含镁、锌和铜，对维持神经和心脏功能有益。
通过增加饮食中的抗氧化食品摄入量，可以有效增强抗氧化能力，预防自由基损伤和疾病的发生。
水果和蔬菜中的抗氧化剂
水果和蔬菜中的抗氧化剂抗氧化剂是一类能够抑制或阻止氧化反应的物质，它们可以帮助人体对抗自由基的产生，减少氧化应激对身体健康的影响。
水果和蔬菜中富含各种抗氧化剂，它们不仅具有丰富的营养价值，还对人体健康具有重要作用。
本文将探讨水果和蔬菜中常见的抗氧化剂及其益处。
一、维生素C维生素C是一种强效的抗氧化剂，它能有效中和自由基的活性，减少氧化应激对细胞的伤害。
柑橘类水果如橙子、柠檬以及蔬菜如红椒、菠菜等都富含维生素C。
维生素C不仅帮助增强免疫力，还能促进胶原蛋白的合成，保护皮肤健康，预防衰老。
二、维生素E维生素E也是一种重要的抗氧化剂，它能够保护脂质和细胞膜免受自由基的伤害。
坚果类食物如杏仁、核桃以及橄榄油等都含有丰富的维生素E。
摄入足够的维生素E有助于保护心血管健康，减少动脉粥样硬化的风险。
三、类黄酮类黄酮是一类天然植物化合物，具有强大的抗氧化能力。
常见的水果和蔬菜中含有丰富的类黄酮，如蓝莓、草莓、茄子等。
类黄酮不仅可以提高血管弹性，降低血压，还有助于抵御心脑血管疾病的发生。
四、β-胡萝卜素β-胡萝卜素是一种重要的抗氧化剂，它可以帮助维持细胞膜的完整性，保护眼睛健康。
胡萝卜、南瓜、番茄等食物都富含β-胡萝卜素。
摄入足够的β-胡萝卜素可以预防眼睛老化和黄斑变性等眼部疾病。
五、硒硒是一种微量元素，也是一种重要的抗氧化剂。
水果和蔬菜中含有一定量的硒，如西瓜、菠菜等。
适量摄入硒可以提高免疫力，降低慢性疾病的风险，保护肝脏和甲状腺的健康。
六、多酚类物质多酚类物质是一类具有抗氧化活性的化合物，它们存在于许多水果和蔬菜中，如葡萄、苹果、茶叶等。
多酚类物质具有抗炎抗衰老的作用，能够降低慢性疾病的风险，并对心血管健康有益。
综上所述，水果和蔬菜中富含各种抗氧化剂，这些抗氧化剂能够帮助抵御氧化应激，减少自由基对身体的损害。
合理摄入水果和蔬菜，能够提供足够的抗氧化剂，保护身体健康，预防慢性疾病的发生。
因此，我们应该养成多吃水果和蔬菜的好习惯，让抗氧化剂成为我们健康的伙伴。
四种易获得的超级抗氧化剂
四种易获得的超级抗氧化剂超级抗氧化剂在当今医学界和健康圈备受瞩目。
它们可以保护身体免受自由基伤害，从而延缓衰老并预防多种疾病。
而最惊人的是，这些超级抗氧化剂其实很容易获得！下面介绍四种易获得的超级抗氧化剂。
1. 茶多酚茶多酚是一种天然抗氧化剂，主要存在于茶叶中。
研究表明，茶多酚可以保护细胞免受氧化应激的伤害，从而减少慢性疾病的风险。
茶叶中，绿茶含有最多的茶多酚，其次是白茶、红茶和乌龙茶。
想要获得茶多酚的最简单方法是喝茶。
每天饮用一杯绿茶，可以摄入大量的茶多酚。
此外，茶多酚也可以通过膳食补充剂的形式获得。
但是需要注意的是，茶多酚补充剂的安全性和有效性尚未得到充分研究。
2. 花青素花青素是许多植物中的一种天然色素，具有强大的抗氧化作用。
研究表明，花青素可以帮助预防癌症、心脏病和糖尿病等多种疾病。
花青素主要存在于深色水果和蔬菜中，如葡萄、紫薯、黑莓和蓝莓。
想要获得花青素的最简单方法是食用这些深色水果和蔬菜。
每天摄入一份黑色或紫色的水果或蔬菜，可以获得足够的花青素。
此外，花青素也可以通过膳食补充剂的形式获得。
但是同样需要注意膳食补充剂的安全性和有效性。
3. 超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶（SOD）是一种天然的酶，能够将自由基转化为无害分子，从而减少氧化应激引起的损伤。
SOD主要存在于许多植物中，如芦笋、西兰花和莲藕等。
想要获得SOD的最简单方法是食用这些富含SOD的植物。
每天摄入一份西兰花或其他富含SOD的蔬菜，可以获得足够的SOD。
但是需要注意的是，SOD的口服补充剂的安全性和有效性尚未得到充分研究。
4. 角鲨烷角鲨烷是一种天然活性物质，具有强大的抗氧化作用，并能够保护心血管健康和预防炎症。
角鲨烷主要存在于深海鱼类和浅海藻类中。
想要获得角鲨烷的最简单方法是食用深海鱼类和浅海藻类。
每周食用一到两次鲑鱼、金枪鱼或其他富含角鲨烷的深海鱼，可以获得足够的角鲨烷。
此外，也可以通过口服补充剂的形式获得角鲨烷。
但是需要注意的是，口服补充剂的安全性和有效性需要得到进一步研究。
五大抗氧化食物
五大抗氧化食物五大抗氧化食物是指那些能够帮助我们抵抗自由基损害的食物。
自由基是一类易氧化的分子，它们会进一步导致细胞的氧化损伤，并与许多健康问题相关。
抗氧化食物可以通过中和自由基，减缓细胞氧化过程，从而保护我们的健康。
以下是五种常见的抗氧化食物及其健康益处：1. 蓝莓：蓝莓富含花青素和维生素C，这两种物质是强大的抗氧化剂。
花青素具有抗炎和抗癌的作用，有助于预防心脑血管疾病和某些癌症。
维生素C可以提高免疫力，保护细胞免受自由基的侵害。
蓝莓还含有丰富的纤维，有助于促进消化和预防便秘。
2. 红葡萄：红葡萄中含有一种叫做类黄酮的物质，它具有强大的抗氧化作用。
类黄酮可以减少动脉硬化的风险，预防心脏病和中风。
此外，红葡萄中的多酚化合物也有抗炎和抗衰老的作用。
适量食用红葡萄还可以改善血液循环，促进心脏健康。
3. 番茄：番茄含有丰富的番茄红素，这是一种强效的抗氧化剂。
番茄红素可以预防心脏病、某些癌症和老年性黄斑变性等眼部疾病。
此外，番茄还含有维生素C 和维生素A，对皮肤健康和免疫力的提高也有积极的作用。
最好的食用方式是将番茄加热，因为加热可以释放更多的番茄红素。
4. 菠菜：菠菜含有丰富的β-胡萝卜素和维生素C，这两种营养素都是强效的抗氧化剂。
β-胡萝卜素可以保护皮肤免受阳光伤害，并预防眼睛问题。
菠菜还含有叶绿素，具有抗炎和抗癌的作用。
另外，菠菜中的纤维和水分有助于消化和保持肠道健康。
5. 黑巧克力：黑巧克力中含有丰富的可可多酚，这是一种强效的抗氧化剂。
可可多酚可以提高血管功能和心脏健康，并减少慢性疾病的风险。
此外，黑巧克力还含有大量的镁和铁，对身体健康也有益。
然而，为了获得最大的健康益处，应选择可可含量高达70%或以上的黑巧克力。
为了合理利用这些抗氧化食物，我们可以采取以下步骤：1. 多样化饮食：除了上述提到的五种抗氧化食物，还有许多其他富含抗氧化剂的食物，如绿茶、李子、菜花等。
保持饮食多样化可以获得更多种类的营养物质，提高抗氧化能力。
(完整)常见富含抗氧化剂食物列表
(完整)常见富含抗氧化剂食物列表常见富含抗氧化剂食物列表抗氧化剂是一类能够帮助抵抗体内自由基损害的化学物质。
它们具有稳定自由基的能力，从而减少了自由基对细胞的损害，有助于预防癌症、心血管疾病和其他慢性疾病。
下面是常见富含抗氧化剂的食物列表，供参考：1. 蔬菜类蔬菜类- 绿茶：富含茶多酚，是一种强大的抗氧化剂，同时还具有降低胆固醇、抑制肿瘤生长等作用。
- 菠菜：富含叶绿素和维生素C，具有很高的抗氧化能力，同时还有利尿、降血压的作用。
- 紫甘蓝：富含花青素，具有强大的抗氧化和抗癌作用。
2. 水果类水果类- 蓝莓：含有大量的花青素和维生素C，有利于改善记忆力、增强免疫力。
- 草莓：富含维生素C、E和花青素，有助于延缓衰老。
- 番茄：含有丰富的番茄红素，是一种强效的抗氧化剂，具有预防心血管疾病和癌症的作用。
3. 坚果类坚果类- 杏仁：富含维生素E，具有很强的抗氧化功效，有助于减少心脏病风险。
- 核桃：含有丰富的ω-3脂肪酸和多种抗氧化剂，有助于降低炎症反应和心脏病风险。
- 花生：含有丰富的营养物质，包括维生素E和多种抗氧化剂。
4. 谷物类谷物类- 燕麦：富含β-葡聚糖和多酚类化合物，具有很强的抗氧化能力，有助于降低胆固醇和血压。
- 紫米：富含花青素和维生素E，有助于增强免疫力和改善血液循环。
- 紫薯：含有丰富的花色苷和纤维素，具有很强的抗氧化和抗炎作用。
以上是常见富含抗氧化剂的食物列表，通过合理搭配这些食物，可以提供足够的抗氧化剂，从而保护身体健康并延缓衰老。
在日常饮食中，我们应该多食用这些食物，保持膳食的多样性和均衡性，以获得更好的健康效果。
饮食养生：4色食物是“抗氧化明星产品”
饮食养生：4色食物是“抗氧化明星产品”大家都知道，想要延缓衰老就要多吃抗氧化食物。
那么，哪些食物抗氧化效果好呢?其实食物的抗氧化与颜色也是有关的，红色、蓝色、橙色、绿色的食物中都有抗氧化效果强的营养成分。
所以，下面这些彩色食物要多吃，尽情享受它们给你带来的美丽吧!①红色1、番茄番茄中含有丰富的茄红素，而茄红素具有抗氧化功能。
茄红素是植物中所含的一种天然色素。
主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中。
它是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。
科学证明，人体内的单线态氧和氧自由基是侵害人体自身免疫系统的罪魁祸首。
番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E的100倍。
它可以有效的防治因衰老，免疫力下降引起的各种疾病。
2、三文鱼三文鱼有很好的抗氧化能力，是因为三文鱼内含有丰富的虾青素。
虾青素，是类胡萝卜素的一种，为一种较强的天然抗氧化剂。
与其他类胡萝卜素一样，虾青素属于一种脂溶性及水溶性的色素，在虾、蟹、鲑鱼、藻类等海洋生物中均可找到。
虾青素的抗氧化能力强，为维他命E的550倍、β-胡萝卜素的10倍。
虾青素作为一种最高效的纯天然抗氧化剂，最主要的功能是清除自由基，提高人体抗衰老能力。
3、蔓越莓蔓越莓是产于北美少数地区的鲜红果子，有人称它为小红莓，由于全球产区很少，因而有“北美的红宝石”之称。
有研究显示，蔓越莓所含的总多酚、类黄酮素、前花青素等植物化学素，对于人体健康有很大的益处。
蔓越莓所含的类黄酮素非常高，是超强抗自由基物质，可以预防心血管老化病变、癌细胞的病变、老人痴呆及皮肤老化现象。
②蓝色1、蓝莓抗氧化效果好，同时富含维生素和矿物质，能预防炎症，并促进细胞产物自由基的排放，有益于降低癌症、心脏病、认知障碍症或帕金森综合征等的发生率。
蓝莓抗氧化能力强是因为蓝莓中的花青素。
花青素为人体带来多种益处，从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。
蔬菜中的天然染色剂应用研究
蔬菜中的天然染色剂应用研究蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但除了它们的营养价值之外，它们也可以为我们的食物增添美丽的色彩。
天然染色剂作为一种健康且环保的选择，得到了越来越多的关注和使用。
本文将研究蔬菜中的天然染色剂的应用。
一、天然染色剂的定义和作用天然染色剂是从动植物中提取的具有染色性质的化合物。
与化学合成染料相比，天然染色剂不含有害物质，能够为食物和饮料提供更加健康的颜色。
天然染色剂的应用不仅可以提高产品的市场竞争力，还可以满足消费者对食品安全性和环境友好性的需求。
二、蔬菜中常见的天然染色剂1. 紫菜素紫菜是一种富含维生素和矿物质的海藻类食物。
紫菜中的紫菜素是一种具有紫红色的天然染色剂，可用于调味品、面点等食品的着色。
2. 胡萝卜素胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，其中的β-胡萝卜素是一种具有橙黄色的天然染色剂。
胡萝卜素可以用于果汁、冰淇淋等食品的着色，不仅能为食物增添颜色，还能为身体提供抗氧化剂和维生素A。
3. 叶绿素叶绿素是植物中常见的绿色颜料，它可以从绿色蔬菜如菠菜、西兰花等中提取。
叶绿素不仅能为食物增添绿色，还具有抗炎、抗氧化等保健作用。
4. 花青素花青素是一类具有紫蓝色的天然染色剂，主要存在于蓝莓、黑醋栗等水果中。
花青素可以用于饼干、果酱等糕点类食品的着色，还能够为食物增加抗氧化剂。
三、蔬菜中天然染色剂的应用研究近年来，随着人们对健康生活的追求，蔬菜中天然染色剂的应用研究也得到了广泛关注。
研究人员通过提取天然染色剂，开发了一系列以蔬菜为基础的食品着色剂。
例如，研究人员发现紫菜素可以应用于饮料、果汁等食品的着色，并具有一定的抗氧化性能。
他们通过不同浓度的紫菜素添加到不同食品中，测试其稳定性和颜色变化。
研究结果表明，紫菜素能够为食品提供稳定的红色色素，并在一定程度上提高产品的抗氧化能力。
胡萝卜素作为一种常见的天然染色剂，也受到了广泛的研究。
研究人员通过提取胡萝卜中的β-胡萝卜素，并将其应用于果汁等饮品的着色。
果蔬中天然色素的提取与应用研究
果蔬中天然色素的提取与应用研究近年来，随着人们对健康生活的追求不断增强，对食品安全和营养价值的关注也越来越高。
而天然色素作为一种无害、有机的食品添加剂，被广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。
然而，目前市场上的天然色素大多是通过化学合成或微生物发酵来获得，而这些方法可能带来一些潜在的风险。
因此，对果蔬中天然色素的提取与应用进行研究具有重大意义。
果蔬是自然界中富含丰富色素的食材之一。
常见的果蔬色素包括胡萝卜素、类黄酮和花青素等。
这些天然色素既可以用作食品着色剂，还具备抗氧化、抗癌、抗炎等多种生理活性，对人体健康非常有益。
因此，果蔬中天然色素的提取与应用引起了广泛的关注。
果蔬中天然色素的提取方法有多种。
其中，传统的提取方法是利用有机溶剂，如乙醇和醚类溶剂进行提取。
这些有机溶剂可以溶解果蔬中的天然色素，并通过蒸馏、浓缩等工艺步骤将提取物纯化。
然而，由于有机溶剂的使用可能带来环境和安全问题，近年来人们开始探索新的提取方法。
超声波提取、微波辅助提取和超临界流体提取等新技术被引入到果蔬色素的提取过程中。
这些新技术具有提取效率高、操作简便、环境友好等优点，未来有望在工业生产中得到更广泛的应用。
提取后的果蔬色素还需要进行纯化和稳定处理。
纯化是为了获得高纯度的色素产品，避免因杂质对色素的影响。
目前常用的纯化方法主要包括凝胶过滤、薄层层析、离子交换和反相色谱等。
这些方法可以有效地提高色素的纯度和稳定性。
同时，为了增加色素的稳定性，还可以通过添加适量的抗氧化剂、酶和酸碱调节剂等，避免色素的退色和降解。
果蔬中天然色素的应用范围非常广泛。
其中，食品工业是天然色素应用的主要领域之一。
天然色素不仅可以增加食品的色彩和吸引力，还可以改善产品的口感和营养价值。
例如，胡萝卜素类天然色素可以用于制作果汁、蛋糕、面包等食品，不仅使产品呈现出艳丽的颜色，还可以增加产品的维生素A含量。
此外，天然色素还可以应用于药品、化妆品、纺织品和油漆等领域。
不同果蔬中抗氧化物质的研究实践报告
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家常菜中哪些食材有助于抗氧化
家常菜中哪些食材有助于抗氧化在我们日常的饮食中，有许多常见的食材都具有抗氧化的作用，它们不仅能为我们的味蕾带来享受，还能在身体内部发挥着重要的保健功效。
接下来，就让我们一起探索一下这些神奇的食材吧。
首先，不得不提的就是蓝莓。
蓝莓小小的身躯中蕴含着丰富的抗氧化物质，尤其是花青素。
花青素是一种强大的抗氧化剂，能够有效地清除自由基，减缓细胞的老化进程。
无论是直接食用新鲜的蓝莓，还是将其制作成果酱、加入酸奶或者烘焙食品中，都能让我们轻松摄取到它的抗氧化成分。
西红柿也是抗氧化的“高手”。
其中的番茄红素具有卓越的抗氧化性能。
番茄红素可以降低患癌症和心血管疾病的风险。
无论是凉拌西红柿、西红柿炒蛋，还是将其熬制成美味的西红柿汤，都是餐桌上常见又美味的选择。
菠菜作为一种绿叶蔬菜，富含多种维生素和矿物质，如维生素 C、维生素 E 和类黄酮等抗氧化物质。
这些成分有助于抵抗自由基对身体的损害，保护细胞的健康。
清炒菠菜、菠菜鸡蛋汤或者将菠菜用于制作沙拉，都是摄取其抗氧化成分的好方式。
胡萝卜也是我们家常菜中的常客，它富含的β胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂。
β胡萝卜素在体内可以转化为维生素 A，有助于维持皮肤和黏膜的健康，增强免疫力。
胡萝卜可以切成丝凉拌，也可以和肉类一起炖煮，美味又营养。
紫甘蓝含有丰富的维生素 C、维生素 E 和花青素等抗氧化成分。
它可以用来制作凉拌菜，口感清脆，色彩鲜艳，不仅能为餐桌增添一份亮丽，还能为身体提供抗氧化的保护。
西兰花同样是抗氧化的佳品。
它富含维生素 C、萝卜硫素等抗氧化物质，对预防癌症和心血管疾病有一定的作用。
清炒西兰花、蒜蓉西兰花或者将其与其他蔬菜搭配制作成蔬菜沙拉，都是不错的吃法。
此外，洋葱也是一种具有抗氧化作用的食材。
洋葱中的槲皮素能够清除自由基，降低炎症反应。
洋葱可以用来炒菜、做配菜，或者制作成洋葱汤。
还有大蒜，虽然它的气味较为浓烈，但它含有的含硫化合物具有很强的抗氧化和抗菌作用。
大蒜可以用于烹饪各种菜肴，为菜品增添独特的风味。
果蔬中不同色素含量比较研究
果蔬中不同色素含量比较研究随着生活水平的不断提高，人们越来越关注健康饮食，以保持身体的健康和良好的体态。
水果和蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的食物，其中的色素成分对我们的身体健康至关重要。
在这里，我们将通过对不同颜色的水果和蔬菜中色素含量的比较研究，探究其对健康的作用。
首先，我们来谈谈红色果蔬的色素含量。
红色蔬菜和水果中含有丰富的类胡萝卜素和花青素。
例如，番茄富含类胡萝卜素，而红葡萄酒中则富含花青素。
研究表明，这些成分可以促进血管扩张、增强免疫系统、减轻炎症等，并具有预防癌症和心血管疾病的作用。
此外，红色水果和蔬菜中丰富的维生素C，也有助于增强体内免疫力，促进伤口愈合和血管弹性。
接下来，我们来探究黄色蔬菜和水果的色素含量。
黄色蔬菜和水果中丰富的类胡萝卜素，如胡萝卜素和黄色的番茄素，不仅能够促进视力、防止晒伤，还可以保护心血管系统和降低胆固醇。
黄色水果和蔬菜中的维生素C和维生素E也有助于增强免疫系统和细胞修复能力。
绿色蔬菜和水果中的色素含量也十分丰富。
例如，青菜、芹菜、柠檬和绿茶中含有丰富的类胡萝卜素和叶绿素。
这些成分具有抗氧化、活化细胞和预防衰老的作用。
此外，绿色蔬菜和水果中的钙、铁、镁等矿物质，也是维持骨骼健康和心脏血管功能的必需品。
白色蔬菜和水果往往被人们忽略，却同样富含营养成分。
例如，大蒜、洋葱和姜等可以增强免疫力，抗癌和降低血糖。
同时，白色水果和蔬菜中的维生素C和维生素K也有助于增强骨骼和血管弹性，维持心血管系统正常运转。
综上所述，不同颜色的水果和蔬菜中含有不同的色素成分，对我们的身体健康有着不同的作用。
因此，在日常生活中，我们应该尽量多吃颜色丰富的水果和蔬菜，以保持身体健康和活力。
食品中食品色素含量与其抗氧化活性关系研究
食品中食品色素含量与其抗氧化活性关系研究导言：食品色素在给予食物丰富色彩和吸引消费者方面起着重要作用。
然而，过量摄入食品色素可能对人体健康产生负面影响。
因此，了解食品色素含量与其抗氧化活性之间的关系对于食品安全和营养非常重要。
1. 食品色素的来源和分类食品色素可以分为天然色素和人工合成色素两类。
天然色素是从植物、动物或微生物中提取的，而人工合成色素是通过化学反应合成的。
常见的食品色素包括胭脂红、亮蓝色素和柠檬黄等。
2. 食品色素的应用食品色素广泛应用于食品工业中，用于调色和美化食物。
不同的食品色素可以为食物赋予不同的颜色，增加食物的吸引力和食欲。
3. 食品色素的安全性食品色素的安全性一直备受关注。
一些研究表明，过量摄入某些食品色素可能导致一些健康问题，如过敏反应和致癌风险。
因此，食品色素的使用和摄入量需要在适量的范围内控制。
4. 食品色素的抗氧化活性抗氧化活性是指食品色素对于抑制自由基产生和氧化反应的能力。
一些研究表明，一些食品色素具有较高的抗氧化活性，可以在体内起到清除自由基、预防氧化促发病、诱导活化电子等作用。
而另一些食品色素则没有抗氧化活性。
5. 食品色素含量与抗氧化活性的关系研究表明，食品色素的抗氧化活性与其含量呈正相关关系。
一般来说，含有较高浓度食品色素的食物具有较高的抗氧化活性。
例如，富含胭脂红的食物常常具有较高的抗氧化性能。
6. 影响食品色素抗氧化活性的因素除了含量之外，还有其他因素会影响食品色素的抗氧化活性。
例如，酸碱性、温度、光照等环境条件可以影响食品色素的稳定性和抗氧化活性。
此外，食品加工过程中的烹饪、储存等操作也会影响食品色素的抗氧化性能。
结论：食品色素在食品工业中起着重要的作用，给予食物丰富的色彩。
然而，过量摄入食品色素可能对人体健康产生负面影响。
了解食品色素含量与其抗氧化活性之间的关系对于食品安全和营养至关重要。
未来的研究可以进一步探索食品色素的抗氧化机制，以及如何调控食品色素的抗氧化活性。
瓜类蔬菜中抗氧化物
瓜类蔬菜中抗氧化物在瓜类蔬菜中，抗氧化物的含量实在让人惊叹。
这些蔬菜，色彩缤纷，仿佛在告诉我们：吃我，健康无忧！比如，西瓜。
甜甜的果肉，水分十足，富含番茄红素。
这个家伙可是超级抗氧化剂，帮助我们对抗自由基，保护细胞。
这么一想，西瓜不仅解渴，还能让我们年轻几岁，真是妙不可言。
再说黄瓜。
它那清脆的口感，简直让人爱不释口。
黄瓜里面的维生素C 和类黄酮，都是抗氧化的好帮手。
想象一下，炎炎夏日，切上一片黄瓜，搭配一点盐，简直是舌尖上的享受。
清爽又健康，真是绝配。
接下来是南瓜。
它的色泽鲜亮，给人一种温暖的感觉。
南瓜中的β-胡萝卜素，具有超强的抗氧化能力。
吃上一口，仿佛能感受到阳光的温暖。
南瓜粥、南瓜饼，都是极佳的选择，滋味无穷，营养又丰富。
再谈谈冬瓜。
冬瓜的清淡味道，常常被忽视。
但其实，它是个低热量、高纤维的好伙伴。
冬瓜中的多酚化合物，具有很好的抗氧化效果。
喝一碗冬瓜汤，仿佛让身体轻松了不少，既解暑又清心。
不妨再提一下苦瓜。
虽然名字听起来有点“苦”，但它的好处可真不少。
苦瓜中的苦味成分，有助于抗氧化，提升免疫力。
谁说健康的东西一定要苦呢？苦瓜炒蛋，搭配着吃，味道也挺不错的。
各种瓜类蔬菜都有独特的魅力，它们的抗氧化物质让人耳目一新。
日常饮食中，尽量多吃这些蔬菜，简直是为健康加分。
它们不仅美味，还能帮助我们抵抗衰老，保持活力。
想想，如果能在饭桌上看到这些多彩的蔬菜，心情也会变得愉悦。
最后，抗氧化物的重要性不言而喻。
多吃瓜类蔬菜，不仅让生活充满色彩，还能让我们远离病痛，活得更加精彩。
生活需要这种“滋润”，好好享受每一口，感受自然的馈赠。
瓜类蔬菜中抗氧化物
瓜类蔬菜中抗氧化物在瓜类蔬菜中，抗氧化物是个重要的话题。
咱们常见的西瓜、黄瓜和南瓜，它们不仅美味，还能给身体带来不少好处。
今天就来聊聊这些美味的瓜类，看看它们身上那些神奇的抗氧化成分。
首先，西瓜。
这家伙水分十足，简直是夏天的救星！你知道吗？西瓜里有一种叫番茄红素的抗氧化物。
这玩意儿能帮助抵御自由基的侵害。
自由基就像小坏蛋，趁机破坏细胞。
而番茄红素恰恰是个保护伞，给细胞加个防护罩。
吃上一块西瓜，清凉又消暑，真是一举两得。
再说说黄瓜，简单又清脆。
黄瓜里面有一种叫维生素C的抗氧化物，听起来很熟悉吧？这个家伙能增强免疫力，还能帮助皮肤保持光滑。
每天吃点黄瓜，脸上都会亮起来。
你想啊，夏天吃点黄瓜沙拉，脆脆的口感配上清新的味道，简直美味至极。
南瓜也是不容小觑的。
它的颜色鲜艳，营养丰富。
南瓜中含有β-胡萝卜素，转化后可以变成维生素A。
这种营养素对眼睛好，有助于视力保护。
常吃南瓜的人，眼睛往往更明亮，真是“眼见为实”的最佳例证。
南瓜还可以做成各种美食，像南瓜粥、南瓜饼，温暖又舒心。
再来聊聊这些抗氧化物的作用。
它们能对抗衰老，延缓身体机能的下降。
生活中，压力大、环境污染等因素，都会让我们的身体受损。
抗氧化物就像是健康的卫士，保护我们免受这些伤害。
你想啊，能够活得年轻、健康，谁不想呢？这些瓜类蔬菜的吃法也特别多样。
西瓜可以直接吃，或者做成汁，清凉可口。
黄瓜可以生吃，做成沙拉，甚至做成凉拌菜，简直是百搭。
南瓜则可以煮、蒸、烤，做成各种美食。
每一种吃法，都能带来不同的口感与享受。
真是让人目不暇接。
总结来说，瓜类蔬菜不仅美味，还蕴含了丰富的抗氧化物。
无论是西瓜的番茄红素、黄瓜的维生素C，还是南瓜的β-胡萝卜素，它们都为我们的健康增添了不少助力。
将它们纳入日常饮食，既能享受美味，又能拥有健康，真是一举多得的好选择。
生活中，不妨多尝试这些美味的瓜类，给身体带来更多的营养与快乐！。
几种天然食用色素抗氧化作用研究
几种天然食用色素抗氧化作用研究崔文新;耿越;王凤芹;张静静【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2008(029)004【摘要】目的:研究红花黄色素(SY)等几种天然食用色素的抗氧化作用.方法:用荧光分光光度法检测SY等几种天然食用色素体外清除羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O-2·)的作用.测定SY和PSPRC对小鼠血清GPT、GOT、LDH活性及肝脏MDA含量、GSH-Px和SOD活性及肝脏指数的作用.结果:SY等色素对·OH和O-2·都有一定的清除作用,预先灌胃SY和PSPRC可显著地抑制CCl4·所导致的GPT、GOT和LDH的升高及肝脏MDA含量、肝脏指数的升高以及GSH-Px和SOD活性的降低,减轻CCl4对肝组织的损伤.结论:SY等天然植物色素具有抗氧化作用.【总页数】4页(P401-404)【作者】崔文新;耿越;王凤芹;张静静【作者单位】山东师范大学生命科学学院食品科学与工程系,山东济南,250014;山东师范大学生命科学学院食品科学与工程系,山东济南,250014;山东师范大学生命科学学院食品科学与工程系,山东济南,250014;山东师范大学生命科学学院食品科学与工程系,山东济南,250014【正文语种】中文【中图分类】TS201【相关文献】1.几种食品抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油抗氧化作用的研究 [J], 张敏;魏微;张玲云;陆晓丹;梁鹏;程文健;陈丽娇2.几种食品抗氧化剂对大黄鱼鱼卵油抗氧化作用的研究 [J], 张敏;魏微;张玲云;陆晓丹;梁鹏;程文健;陈丽娇3.植酸及其它几种抗氧化剂抗氧化作用的研究──复合抗氧化剂的抗氧化性能研究（Ⅱ） [J], 张根旺;毕艳兰;徐学兵4.植酸及其他几种抗氧化剂抗氧化作用的研究──植酸及单一抗氧化剂抗氧化性能的研究（Ⅰ） [J], 张根旺;毕艳兰;徐学兵5.几种天然抗氧化剂对芝麻油抗氧化作用的研究 [J], 康连虎;刘辉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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第24卷 第1期2004年3月天津师范大学学报(自然科学版)Journal of T ianjin N o r m al U niversity (N atural Science Editi on )V o l .24N o.1M ar .2004文章编号:167121114(2004)01200242034种蔬菜和8种常用天然色素抗氧化活性的研究收稿日期:2003211205基金项目:国家自然科学基金资助项目2002(30270877)作 者:王 威(1947-),男,天津市人,副教授,主要从事生化及天然产物方面的研究.王 威(天津师范大学化学与生命科学学院,天津300074)摘要:用D PPH 法对鲜姜等4种常见蔬菜和8种天然色素进行抗氧化作用的研究,研究结果表明:它们都具有抗氧化活性.其中,3种蔬菜和6种天然色素的抗氧化活性较强.关键词:D PPH ;抗氧化作用;BH T ;可见光谱中图分类号:Q 586 文献标识码:AStudy on An tiox idan t Activ ities of 4K i nds of Vegetablesand 8K i nds of Na tura l P igm en tsW A N G W ei(Co llege of Chem istry and L ife Sciences ,T ianjin N o r m al U niversity ,T ianjin 300074,Ch ina )Abstract :T he an ti ox idan t activities of 4k inds of vegetab les and 8k inds of natu ral p igm en ts w ere studied by D PPH .T he resu lts indicated that all of the treated vegetab le and p igm en ts had an ti ox idan t activities ,and the an ti ox idan t activities fo r 3k inds of vegetales and 6k inds of natu ral p igm en ts w ere h igher .Key words :D PPH ;an ti ox idan t activity ;BH T ;visib le spectrum 从天然材料提取、精制而得到的产品——天然产物.这些产物对人体的多种疾病往往具有很好的治疗、预防等药理作用和保健功能,因而对天然产物的研究一直受到人们的关注.据报导[1,2],自然界中的蔬菜、水果、花和谷物中存在具有多种生物活性的天然产物,其中一些天然产物在抗氧化性、清除自由基作用方面有突出的表现.这对于抗癌、防癌、抗衰老、预防心血管疾病,提高人民身体健康会产生积极的作用.我们利用D PPH 法对洋葱、姜、蒜和葱等4种辛辣蔬菜和8种常用天然色素的抗氧化活性和清除自由基的能力进行研究,发现它们大都具有抗氧化能力.1 材料和仪器1.1 试剂与材料D PPH (1,12二苯222苦肼基)(日本东京化成工业株式会社,分析纯),BH T (2,62二叔丁基对甲酚)食品抗氧化剂(市售,分析纯),维生素C 片(市售,100m g 片),蒜(市售,当年产大蒜),姜(市售,当年产鲜姜),洋葱(市售,当年产洋葱),葱(市售,当年产大葱),8种天然色素(天津师范大学色素厂、日本台糖株式会社等单位提供),食品添加剂.1.2 仪器紫外 可见分光光度计UV 2260(日本,岛津).2 试验方法2.1 材料的处理将蒜去皮取蒜瓣,姜去掉泥土,洋葱去掉外层干皮和根,葱去掉泥土、根和外层干皮,分别称重后各加入等重量的蒸馏水,经组织捣碎器处理,以4000r m in离心15m in.弃去残渣,得4种材料汁液.2.2 待测溶液的制备分别精确吸取由蒜、姜、洋葱和葱处理后得到的4种材料汁液各0.2mL;以蒸馏水定容到2mL,依次编号为1#～4#待测溶液.鲜重浓度分别为: 1#=0.1088g mL;2#=0.1007g mL;3#= 0.0775g mL;4#0.0739g mL.将高粱色素(黑)、高粱色素(棕)、可可色素、洋葱色素、葡萄皮色素等5种色素和维生素C分别配制成体积分数为0.01%的水溶液.依次编号为5#～10#.将姜黄色素和紫胶红色素和紫草红色素分别配制成体积分数为0.01%的95%乙醇溶液,编号为11#～13#.将BH T配制成体积分数为0.01%的25%乙醇溶液,编号为14#.将D PPH配制成2×10-4m o l L的无水乙醇溶液.2.3 D PPH溶液的可见光谱在分光光度计上,以溶剂为对照,对D PPH溶液进行700～360nm可见光区扫描.2.4 抗氧化活性的测定D PPH(1,12di p hen yl222p icrylhydrazyl即1,12二苯222苦肼基)是一种稳定的自由基,其乙醇溶液呈紫色,在可见光区最大吸收峰为Κm ax=517nm.当D PPH溶液中加入自由基清除剂时,溶液颜色变浅,517nm处的吸光度变小,而吸光度变小的程度与自由基被清除的程度呈线性关系.因此,可用来检测自由基的清除情况,从而评价某物质的抗氧化能力.其能力用抑制率(%)来表示,抑制率越大,抗氧化能力越强.精确吸取上述1#～14#溶液各2mL,分别与2mL浓度为2×10-4m o l L的D PPH溶液混合.摇匀后放置30m in.以相对应的溶剂为对照,用分光光度计分别测定上述溶液在波长517nm处的吸光度值(A i),分别得到14个A i值.精确吸取上述1#～14#溶液各2mL,分别与2mL相应的溶剂混合均匀后,以溶剂为对照,用分光光度计分别测定各混合液在波长517nm处的吸光度值(A j),得到14个A j值.分别精确吸取2×10-4m o l L的D PPH溶液2mL与水和体积分数为95%乙醇混合均匀后,以相对应溶剂为对照,用分光光度计测定该混合液在波长517nm处的吸光度值(A c)分别得到2个A c值.将所得数据代入下列公式计算其抑制率.抑制率=[1-(A i-A j) A c]×100%其中A i为天然色素、维生素C和BH T与等体积D PPH溶液混合后在波长517nm处的吸光度值, A j为天然色素、维生素C和BH T与等体积溶剂混合后在波长517nm处的吸光度值,A c为D PPH溶液与等体积溶剂混合后在波长517nm处的吸光度值.3 结果3.1 D PPH溶液的可见光谱D PPH溶液的700～360nm可见光区的扫描光谱见图1.图1 D PPH溶液可见光谱3.2 抗氧化活性4种蔬菜与维生素C及BH T抗氧化活性的比较见表1.8种天然色素与维生素C及BH T抗氧化活性的比较见表2.・52・第24卷 第1期 王 威:4种蔬菜和8种常用天然色素抗氧化活性的研究表1 4种天然产物与V c和BH T抗氧化活性比较名称抑制率 %相当于V c抑制率 %相当于BH T 抑制率 %大蒜66.3267.50 79.52 鲜姜98.40100.15 117.99 洋葱96.9778.34 92.29 大葱44.7845.58 53.69 V C98.25100.00 117.80 BH T83.4084.89 100.00 表2 8种天然色素与V c和BH T抗氧化活性比较名称抑制率 %相当于V c抑制率 %相当于BH T 抑制率 %高粱色素(黑)87.1088.65 104.44 高粱色素(棕)74.1575.47 88.91 可可色素84.2685.76 101.03 洋葱色素70.7371.99 84.81 姜黄色素90.2391.84 108.18 葡萄皮色素82.1083.56 98.44 紫草色素34.9136.53 41.85 紫胶红色素31.1131.66 37.30 V C98.25100.00 117.80 BH T83.4084.98 100.00 从表1和表2可以看出,洋葱、姜、高粱色素、姜黄色素、葡萄皮色素和可可色素抗氧化活性突出.同时,收集的8种常见蔬菜抗氧化活性的研究资料表明,茄子(皮)、茄子(肉)、苔菜、尖辣椒、菜辣椒等具有较高的抗氧化活性,而西红柿也具有一定的抗氧化活性.4 讨论从实验的4种蔬菜和文献报导的8种蔬菜[3]表明,都具有抗氧化活性,其抗氧化能力大小顺序均为鲜姜>茄子(皮)>茄子(肉)>苔菜>洋葱>尖椒>菜椒>大蒜>西红柿>油菜>大葱>芹菜.其中抗氧化活性接近和相当与V c的有鲜姜、茄子(皮)和茄子(肉);相当于50%以上的有苔菜等6种蔬菜.而洋葱抗氧化活性大于大蒜的结果与D alal等人在羊肉中添加洋葱汁和大蒜汁,发现二者均可延缓羊肉的酸败,且洋葱汁的效果比大蒜汁要好的试验结果相吻合[4].抗氧化活性超过BH T的有鲜姜、茄子(皮)、茄子(肉)和苔菜;相当于50%以上的有除芹菜以外的其余7种蔬菜.8种天然色素都具有抗氧化活性,且2种高粱色素和姜黄色素、葡萄皮色素、可可色素及洋葱色素具有较高的抗氧化活性.大小顺序为姜黄色素>高粱色素(黑)>可可色素>葡萄皮色素>高粱色素(棕)>洋葱色素>紫草色素>紫胶红色素.其中抗氧化活性相当于V c80%以上的有姜黄色素、高粱色素、可可色素和葡萄皮色素;相当于70%以上的有高粱色素(棕)和洋葱色素.鲜姜、洋葱、茄子、辣椒等是家庭中常用蔬菜.它们具有较强的抗氧化活性,可清除人体中的自由基,对人体抗癌、防癌、抗衰老、提高人们的健康水平和延长寿命等具有积极保健作用.同时,这些蔬菜对食品具有保鲜防腐作用,因而它们是很好的天然保健品和绿色食品抗氧化剂.大多数常用天然色素作为食品添加剂,不但具有安全、色泽自然柔和等特性,而且还具有突出的抗氧化性能.特别值得重视的是,姜黄色素、高粱色素、葡萄皮色素、洋葱色素等具有二酮结构、黄酮结构和花青素结构的天然色素在作为食品着色剂的同时,还是非常优秀的抗氧化剂和抗衰老保健品.有资料表明[5],姜黄色素对多数细菌抑制效果很好,特别是对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有抑制作用;紫草红色素对青霉有一定的抑制作用.因此,使用天然色素时要考虑到天然色素具有多种功能的特点,加以综合利用.此研究结果有助于人们科学合理地利用蔬菜营养和天然食品添加剂,提高人民生活质量和身体健康水平,对天然资源的开发利用以新的启迪.参考文献:[1] 黄 春,丁霄霖.黄酮类化合物在不同氧化体系中的抗氧化作用研究[J].食品与发酵工业,1996,(3):46-53.[2] 张德权,台建祥,付 勤.生物类黄酮的研究及应用概况[J].食品与发酵工业,1999,(6):52-57.[3] 张立新,杭 瑚,王纵花,等.某些常见蔬菜抗氧化活性的研究[J].食品科学,1999,(11):21-23.[4] 白凤梅,蔡同一.类黄酮生物活性及其机理的研究进展[J].食品科学,1999,(8):11-13.[5] 马庆一,卫 军,池银珠.天然色素作为防腐剂的筛选及应用研究(一)[J].食品科学,2002,(5):121-124.・62・天津师范大学学报(自然科学版)2004年3月。