宴会起源和发展

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中国宴会的历史和发展

诈马宴（簇马宴）
元朝著名宴会之一，是宫廷或亲王在重大政治活动时举行的宴会。赴宴的王公大臣必须穿皇帝赏的同一颜色的质孙服，也称质孙宴、衣宴。千叟宴
清朝著名宴会之一，宫廷专为老臣和贤达老人举行的宴会，因赴宴者大多超过千人而得名。于康熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉庆元年举行过四次。规模大，等级严、礼仪繁。
二、筵宴的种类与名品
自筵宴产生至今，中国出现了难以计数的筵宴与宴会，种类与名品十分繁多，且始终处在变化之中，几乎没有统一、固定的划分方式与标准。可按使用的原料和风味特色进行分类。
1、按原料分：（1）以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席：
①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等；
4、宴会的著名品种
烧尾宴：古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源于唐代，来历有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。此三说都有升迁更新之意，故取名“烧尾宴”。是唐朝人们身份发生变化后举行的重要仪式,非赏奢华。韦臣源在拜尚书令左仆射时曾办烧尾宴献给唐中宗,留下的食单中奇异者就有58道。
雅安的全鱼席：
冷菜：金鱼戏水、茄汁鱼柳、陈皮鱼丁、五香熏鱼、炊炸凤菇、珊瑚雪莲、家常岷笋。热菜：孔雀开屏、空心鱼丸、沙锅鱼头、姜醋雅鱼、干煸高笋、金毛雅鱼、鱼茸珍珠、菠萝羹、芙蓉鱼片等重庆的全鱼席：
冷菜：五香熏鱼、葱烧鲫鱼、麻辣鳝鱼、椒盐炸带鱼、茄汁鱼卷、鱼松。热菜：原汤鲍鱼、叉烧大鱼、清蒸江团、干烧岩
满汉全席（满汉席、满汉大席）满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200 多种，有中国古代宴席之最的美誉。规格高、礼仪重程序繁、菜品多排场大、席套席

中国筵宴文化[1]

（3）生日宴会生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要求
（5）商务宴会商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等偏上为多。
筵多用蒲、苇等粗料编成。
与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。
如天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设雕几
此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必备酒，所以又称“酒席”。
正式宴会
乐队奏席间乐，宾主按身份排位就坐
在请柬上注明对客人服饰的要求，往往从服饰规定上来体现宴会的隆重程度，这是西式宴会较突出的方面。
3、中、西式结合宴会中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是
中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节约。
4、筵席、宴会种类不同
中国筵席种类繁多，分类依据各不相同。（见表 1-1）

中国筵宴的历史与名品

•
②以筵席中的“头菜”所用主料为标准划分的筵席：鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、鲍鱼席等。
•
这类筵席中的头菜是其主菜，大多用料贵重、烹制精细，而头菜又决定其它菜肴、点心的搭配规格等，在质量上要求各谐统一，衬托得体，因此所构成的筵席品质较高、烹饪较精。
• 2、按风味特色划分: • 展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、粤菜席、苏菜席等； • 展示民族风味特色的筵席:如汉席、满席、满汉席、维吾尔风味筵席、朝鲜族风味筵席、蒙古族筵席等都各有独特的民族风情。 • 3、以地方饮食习俗为标准划分的筵席:如四川田席、河南洛阳的水席等； • 4、以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、八八席、六六大顺席、九九上寿席等； • 5、以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
万寿宴【菜谱】
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 丽人献茗：庐山云雾乾果四品：奶白枣宝、双色软糖、糖炒大扁、可可桃仁蜜饯四品：蜜饯菠萝、蜜饯红果、蜜饯葡萄、蜜饯马蹄饽饽四品：金糕卷、小豆糕莲子糕、豌豆黄酱菜四品：桂花辣酱芥、紫香乾、什香菜、暇油黄瓜攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上五香酱鸡盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条桂花酱鸡蕃茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳前菜四品：万字珊瑚白、寿字五香大虾、无字盐水牛肉、疆字红油百叶膳汤一品：长春鹿鞭汤御菜四品：玉掌献寿、明珠豆腐、首乌鸡丁、百花鸭舌饽饽二品：长寿龙须面、百寿桃御菜四品：参芪炖白凤、龙抱凤蛋、父子同欢、山珍大叶芹饽饽二品：长春卷、菊花佛手酥御菜四品：金腿烧圆鱼、巧手烧雁鸢、桃仁山鸡丁、蟹肉双笋丝饽饽二品：人参果、核桃酪御菜四品：松树猴头蘑、墨鱼羹、荷叶鸡、牛柳炒白蘑烧烤二品：挂炉沙板鸡、麻仁鹿肉串膳粥一品：稀珍黑米粥水果一品：应时水果拼盘一品告别香茗：茉莉雀舌毫

《宴会起源和发展》课件

和习俗。
3
文化影响
分析宴会对中国古代社会的文化影响和
创新与变革
4
传承。
解读宴会文化的创新与发展，并对变革进行探索。
欧洲宴会文化
发展与演变
揭示欧洲宴会文化的辉煌历史和多样发展。
贵族传统
详述贵族宴会的庄重礼仪和讲究品味。
庆典与婚礼
探索欧洲宴会在庆典和婚礼场合中的独特作用。
宴会礼仪与文化
1
传统与现代
展示宴会场地和场馆设计与装饰的创新
个性化服务
4
与美感。
分享宴会个性化服务的案例和最佳实践。
宴会创作与实现
风格与主题
探索宴会创作中的不同风格和主题的创作与实现。
味觉与视觉
展示宴会创作中融合味觉和视觉的艺术表现。
艺术装饰
分享宴会装饰中的艺术元素和创意灵感。
经济拉动
分析宴会对经济发展和产业链的正面影响。
人脉与关系
剖析宴会建立人脉和关系的重要性和技巧。
社交活动
探索宴会在社交圈子中的地位和重要作用。
文化传承
揭示宴会对文化传承和交流的积极影响。
宴会管理与创新
1
策划与组织
分享宴会策划和组织的关键要素和技巧。
财务管理
2
探讨宴会财务管理和成本控制的有效方
法。
3
场地与装饰
对比传统宴会礼仪和现代宴会文化的异
国际交流
2
Hale Waihona Puke 同。探究宴会文化在不同国际交流场合中的
应用。
3
社交技巧
分享宴会礼仪和文化中的社交技巧与宝贵经验。
宴会演讲与音乐
演讲文化
音乐表演
解读宴会演讲文化的发展和变革。

中国宴会的历史和发展

中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代
的养老宴。
《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。”
燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在
一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。
2、筵宴的初步形成时期夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入初步形成时期。夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行盛大宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇之品，开筵宴奢糜之风的先河。殷商时期随祭祀的兴盛而以展。周朝由于生产发展，食物原料渐渐丰富，筵宴发展到国家政事及生活的各个方面，如朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等，民间往来也有宴会，筵宴名目很多。周人对鬼神之世敬而远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在礼仪和内容上有详细而严格的规定，通称为礼。
3、宴会的主要种类（1）以宴会的性质及举办者为依据:
国宴、家宴、公宴等。
（2）以宴会的形式及举办地为依据: 游宴、猎宴、船宴、普通宴会等。（3）以宴会的目的，主要习俗为依据: ①以人生礼仪需要而举行的宴会，如百日宴、婚宴、寿宴、丧宴等； ②为节日习俗需要而举行的宴会，如元日宴、中
秋宴、冬至宴、除夕宴等；
3、筵宴的蓬勃发展时期秦汉到唐宋时期。
（1）秦汉到南北朝时期
（2）隋唐两宋时期唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识等；宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等；
4、筵宴的成熟兴盛时期元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐渐走向鼎盛。筵宴设计有了较固定的格局。设宴地点则常根据不同季节进行选择。筵宴品类、礼仪更加繁多。清宫廷改元建号有定鼎宴，过新年元日宴，庆胜利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，过生日有万寿宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宗室宴、乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满汉全席，清中叶有110种菜，清末有200多种。

宴会设计

二、宴会设计与策划
（一）宴会环境氛围策划
内容：宴会厅场地布置(台型设计、餐具摆放、布草颜色搭配、各类装饰物)、宴会灯光、宴会背景音乐等。
台型设计
基本要求：合理利用场地条件、体现主办人的意愿、便于服务人员进行宴会服务。基本内容：确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、设计工作服务台等。
《宴会设计》
筵席、宴席、宴会
• 什么是筵席？ • 什么是宴席？ • 什么是宴会？
• 筵、席就是古时铺在地上的坐具，紧贴地面的那层大而长的席子就叫作”筵“，筵上再铺的小而短的席子称为“席”。后来用“筵席”来代表宴会上的一整套菜肴席面。
• 宴席又称酒席（现代词）是指具有一定规格质量的一整套菜品。
熟人和生人也应当交叉排列。在西方人看来，宴会场合是要拓展人际关系，这样交叉
宴会的发展历史
1、宴会的起源条件：物质基础：衣能蔽体、食能果腹、有一定的剩余产品先决条件：祭祀、宫室、器具、礼仪、节庆 2、宴会的历史沿革：孕育雏形时期逐渐成长时期突破提高时期完善成熟时期发展改革时期
当代宴会存在的问题及改革创新
• 菜品结构 • 进餐方式 • 消费习俗 • 传统观念
练习：两个同学一组完成一个完整的当面预定并在班上表演。
二、宴会设计与策划
• 定义：宴会设计与策划是指在受理预定后在举办宴会前，根据有关信息资料和要求，编制出主题突出、科学合理，令主办者满意的宴会活动计划书。
• 内容：宴会厅环境氛围策划、主题宴会菜单设计、宴会服务策划、宴会活动和时间策划。
本环节为重点内容，每位同学都要制作一份宴会活动计划书。
三、宴会前准备
• 内容：布置场地、人员分工、物品准备、开宴前检查、开宴前集会。

中国筵宴文化

• （2）隋唐两宋时期 • 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识等； • 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等； • 出现了将饮食与游乐有机结合起来的游宴、船宴。 • 规模最大的是宋朝皇寿宴。 • 出现并使用高桌、交椅、桌帷等，开始使用细瓷餐具；使用酒令，气氛更加热烈、欢乐。
韩熙载夜宴图
• 5、筵宴的繁荣创新时期 • 20世纪特别是改革开放后，中国人的生活条件和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境界发展，进入了筵宴的繁荣创新时期。 • ①传统筵宴不断改良。由于时代的变革和人们消费观念的变化，传统筵宴越来越显示出它的不足，如菜点过多，进间过长，过分讲究排场、营养比例失调、忽视卫生等问题，造成人、财、物和时间的严重浪费，损害了身体健康。20世纪80年代开始尝试改革，力求在保持其独有饮食文化特色的同时更加营养、卫生、科学、合理。
清蒸杂烩扣鸡夹沙肉带丝全鸭酥肉清蒸肘子咸烧白红烧鱼糯米饭清蒸姜汁肘子烧杂烩咸烧白粉蒸肉红烧肉蒸鸡蛋鲜笋烩肉片带丝酥肉汤糯米饭清蒸杂烩扣鸡夹沙肉带丝全鸭酥肉清蒸肘子咸烧白红烧鱼糯米饭成都高档田席冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁）热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• 2、筵席的著名品种 • 名品众多，最具代表性的全羊席、满汉全席、田席等。
全羊席：多种规格，东北的全羊席常用菜品有 108个，分三组，每组36个（6个冷菜，高超。

中国饮食筵宴文化介绍

◦ 铺设于地上的坐具
宴饮酒席之意，如《诗经》有“肆筵设席”之说。
民以食为天食以礼为先礼以筵为尊筵以乐为变
二、筵宴的起源与发展
（一）萌芽时期（二）形成时期（三）发展时期（四）兴盛时期（五）创新时期
（一）萌芽时期
中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、礼仪、祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。
第三节历代名宴举要
一、乡饮酒与鹿鸣宴
二、文会宴三、船宴四、曲江宴五、女子宴
六、烧尾宴七、孔府宴八、洛阳水席九、全鸭席十、满汉全席
一、乡饮酒与鹿鸣宴
“乡饮酒”是古代行乡饮酒礼所设宴席的称谓，为我国历史上最为盛行，延续时问最长的一种礼仪性饮宴活动。
章中国饮食筵宴文化
节古代饮宴的形成与发展节古代饮宴的种类
第一节古代饮宴的形成与发展
一、“宴会”与“筵席”的含义二、筵宴的起源与发展
一、“宴会”与“筵席”的含义
（一）宴/宴会
◦ 以酒饭招待客人，指聚会在一起吃酒饭。 ◦ “安”或“乐”。 ◦ 宴会是以集体进餐为形式的社会活动。
（二）筵/筵席
础。 ◦ 筵宴用料更为广泛，菜肴花式繁多，烹调
工艺日趋精细。 ◦ 乡土风味筵宴层出不穷。 ◦ 酒令发展极快。
两宋
◦ 名筵更多，场面宏大。
◦ 专管民间吉庆宴会的“四司六局”，有利于筵宴的商品化。
◦ 使用银器或细瓷餐具
（四）兴盛时期
元明清时期
元朝
◦ 带有少数民族乃至异国情调，宴会少不了羊肉菜肴和奶制品，烈酒用量惊人。
（一）依时令而设的宴会
◦ 争春宴、避暑宴
（二）以设宴场所命名的宴会

宴会起源和发展讲述

汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起，并且注重规范。宴会在餐位、气氛、礼仪以及菜点的质与量上不断演化，由席地而食发展至入席对坐，凭桌而食。有专业操办人员，有专职侍者斟酒分菜，有乐妓表演歌舞。宴会由宫廷走向了民间，民间礼乐宴请之风兴盛起来。

魏晋时代，文酒之风兴盛，出现很多以文会友的雅宴，追求雅境、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴会有着积极的影响。
第一章
宴会设计
宴会起源和发展
一、宴会的定义

宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。筵席最早是古代的一种坐具，筵长、席短，先铺在地上用蒲草、苇草编成的垫子叫筵，加铺于筵上的用蕉草编成的垫子叫席。筵席具体指一整套菜品，而宴会具体指包括宴席在内的专场活动；筵席注重菜品内容，而宴会既注重菜品内容又注重聚餐形式。所以，宴会与筵席既有区别又有联系，是包含与被包含的关系
三、认识宴会的类型
（一）按宴会的菜式划分
中式主题宴会
西式主题宴会
中西式合璧主题宴会
（二）按宴会规格和隆重程度划分
正式宴会
便宴
冷餐酒会
鸡尾酒会
茶话会
（三）按宴会菜品的构成特征划分
仿古宴会
风味宴会
全类宴会
素席
设计原则：尊重历史、有根有据、菜品为主、环境为辅、取其精华、去其糟粕、有机融合、古为今用
地域性、民族性
1、宴会所有菜品均以一种原料，或者以具有某种共同特性的原料为主烹制而成
进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。

宴会起源和发展.

和技术性 c、顺序 d、时间把握-正式宴请宴会时间一般以一个半小时为宜。 f、其他
2
三、宴会的作用
1、宴会是饭店重要的营业项目与利润来源 2、宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段
3
四、宴会的起源
宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。
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（四）宴会Байду номын сангаас计的操作程序和必备知识
一、宴会设计的步骤： 1、获取信息宴会主办单位或个人的要求宴会标准及规模进餐对象开宴时间酒店条件
21
2、分析研究 3、制定草案 4、讨论修改 5、下达执行（二）宴会设计人员应具备的知识 1、餐饮服务知识 2、饮食烹饪知识 3、成本核算知识 4、营养卫生知识 5、心理学知识 6、美学知识 7、文学知识 8、民俗学知识 9、历史学知识 10、管理学知识
所以，宴会与筵席既有区别又有联系，是包含与被包含的关系
1
二、宴会的基本特点
1、聚餐式-是宴会形式的重要特征，聚饮会食是宴会的基本特征。
2、计划性-实现宴会的手段 3、规格化-是宴会内容的重要特征 4、社交性-是宴会的目的特征 5、礼仪性 a、座位 b、菜肴-要求精致，菜肴组合须有高度的科学性、艺术性
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三、认识宴会的类型
（一）按宴会的菜
式划分
中式主题宴会
西式主题宴会
中西式合璧主题宴
会
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（二）按宴会规格和隆重程
度划分
正式宴会

《宴会起源和发展》课件

用餐礼仪
餐具使用
使用餐具时应从外到内依次取用，不要越过别人正在使用的餐具。
食物品尝
应先尝一小口，再慢慢品尝，不要大口吞咽或说话时口中含着食物。
避免浪费
应按需取食，避免浪费食物。
酒水礼仪
酒水选择
根据宴会的主题和客人的喜好选择合适的酒水。
敬酒顺序
应先向主人敬酒，再按职位、年龄等顺序向其他客人敬酒。
宴会为人们提供了一个轻松愉快的社交环境，有助于缓解生活和工作中的压力
，增强心理健康。
文化传承功能
通过宴会，人们可以了解和传承本民族的风俗习惯、礼仪礼节和价值观念。
宴会是一种文化现象，承载着一个民族的历史和文化传统。
宴会也是展示民族文化的重要窗口，有助于增强民族认同感和自豪感。
经济功能
宴会作为一种消费活动，对餐饮业、旅游业等相关产业具有显著的拉动作用。
中世纪宴会的食物和饮品更加丰富和精致，各种菜肴、甜点和酒类不断涌现，同时也伴随着各种娱乐活动，如音乐、舞蹈和游戏等。
现代宴会的形成
随着社会的发展和人们生活水平的提高，现代宴会逐渐演变成更加多样化、个性化和社会化的活动。
现代宴会的主题和形式各异，如生日宴会、婚礼宴会、商务宴会等，人们可以根据自己的需求和喜好进行选择。
宴会意义
03
宴会不仅是满足口腹之欲的场合，更是传承文化、增进感情、
拓展人际关系的重要途径。
未来宴会的发展趋势与展望
健康饮食
随着人们对健康的关注度提高，未来宴会将会更加注重健康饮食，提供更加营养均衡、低脂低糖的菜品。
个性化定制
随着消费者需求的多样化，未来宴会将会更加注重个性化定制，满足不同消费者的独特需求。

宴会设计PPT

任务三认知宴会的类型
中式主题宴会
西式主题宴会
中西式合璧主题宴会
按宴会的菜式划分
一
任务三认知宴会的类型
正式宴会
便宴
茶话会
按宴会规格和隆重程度划分
二
冷餐酒会
鸡尾酒会
仿古宴会
风味宴会
素席
按宴会菜品的构成特征划分
三
全类宴会
按宴会性质与主题划分
四
休闲类宴会
民俗风情宴会
8、千叟宴（清代） ①清代为在全国弘扬敬老之风而举办的一种尊老宴会。 ②参加宴会的都是六十岁以上的男人、宴会规模超过千人，菜谱因人的身份分等级。 ③宴会强调“礼” 9、清代满汉全席 ①满汉全席是我国筵宴发展史上的一个高峰，是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席 ②满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道）， ③特点：选料广泛、制作精细；风味兼用，满汉两族；程式繁、礼仪重；规格高、菜品多；菜带菜、席套席
4、文会宴 ①文会宴是我国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。 ②文会一词最早出现在《论语·颜渊》 ③宴会形式自由活泼，内容丰富多彩，追求雅致的环境和情趣。 5、烧尾宴（唐代） ①专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表 ②来源有三种说法：一说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙 ③五代时陶谷的《清异录》一书，记载了唐代最著名的一次烧尾宴。
5、四川田席 ①开始于清代中叶的四川农村民间喜庆酒席 ②因其设席地点多在田头院坝取名 ③特点：就地取材，不尚新异，朴实大方；菜式以民间风味为主，突出麻辣香浓。
项目二宴会业务部门的组织和实施

中国筵宴文化

“湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反映出隋炀帝骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。
唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入了一个全新的时期，主要表现在：
（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷餐具。
（2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适，追求一种高雅的格调。
4、筵席、宴会种类不同
中国筵席种类繁多，分类依据各不相同。（见表 1-1）
分类依据按照地方风味分类按照菜品数目分类按照头菜原料分类按照烹制原料分类按照主要用料分类按照时令季节分类
按照风景名胜分类按照文化名城分类按照少数民族分类按照名特原料分类按照人名分类按照八珍分类按照等级、档次分类
正式宴会
乐队奏席间乐，宾主按身份排位就坐
在请柬上注明对客人服饰的要求，往往从服饰规定上来体现宴会的隆重程度，这是西式宴会较突出的方面。
3、中、西式结合宴会中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是
中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节约。
筵多用蒲、苇等粗料编成。
与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。

第二章宴会的起源于历史沿革

炊器：釜

陶釜是最先从陶罐分化出来，其作为新石器时代早期最主要的炊具之一，外形与罐相似，一般为敞口，由于生产技术原因，釜口圆度较差，深腹微鼓，下腹徐徐内收，不同之处唯底部为圜底，与陶罐相比增大了受热面积，使加热时间缩短。这两种炊具在使用时须配以支子才能达到相对稳定。
马家浜文化腰沿釜
炊器：鼎

二、西周春秋战国时期
形成以礼为核心的宴会制度 1.难于僭越的宴会等级制度。 2.详尽繁琐的礼仪形式和内容。 3.丰富多样、和而不同的陈列制度。 4.席地而食的宴饮形式。
第二节宴会的历史沿革
鼎
豆
二、西周春秋战国时期1.难于僭越的宴会等级制度
第二节宴会的历史沿革
牢
三牲
二、西周春秋战国时期1.难于僭越的宴会等级制度
一、夏商时期1.名目繁多，典仪隆重
第二节宴会的历史沿革
九鼎
使用者身分分化，以及以酒器为重心的随葬礼器系统一、夏商时期2.开创饮食礼器等级制
第二节宴会的历史沿革
觞
shāng
一、夏商时期3.嗜酒无节的社会风气
第二节宴会的历史沿革
罍léi
觯zhì
一、夏商时期3.嗜酒无节的社会风气
第二节宴会的历史沿革
第一节宴会的起源
基诺族保留了父氏大家庭形式
（多火塘）
第一节宴会的起源
柿子滩遗址 (图) 旧石器时代遗留
第一节宴会的起源

“天命玄鸟，降而生商”（《史记》）玄鸟便成为商族的图腾
第一节宴会的起源

鄂伦春族称公熊为 “雅亚”，意为祖父，称母熊为 “太帖”，意为祖母

宴会发展历程

宴会发展历程
宴会这种大家聚在一起吃饭聊天的事儿，从很久很久以前就有了。

最早的时候，人们为了祭祀祖先神灵，或者庆祝打猎丰收，围在一起分享食物，这就算是最早的“宴会”雏形了。

到了古代中国周朝的时候，宴会变得越来越讲究，规矩多多，不同的座位代表着不同的地位，吃什么、怎么吃，都有着严格的礼制规定，宴会不仅仅是吃喝，更是一种社会秩序和权力结构的体现。

后来到了唐朝和宋朝，宴会那是相当火爆，不仅样式多，内容丰富，吃的喝的也越发精美，文人墨客们的宴会更是充满了诗意和雅趣。

到了明清时期，皇宫里的宴会更是豪华得不行，像满汉全席这种大场面，简直是把皇家气派展现得淋漓尽致。

民间的红白喜事、逢年过节，也都离不开各种各样的宴席。

近代以来，西方的餐饮文化传进来，中西结合的宴会也就越来越多，吃西餐、用刀叉、整点洋酒啥的，渐渐也被中国人接受了。

现在，不论是婚宴、商务饭局，还是生日趴、主题聚会，各种各样的宴会形式五花八门，各有各的特色和玩法。

全球化时代，世界各地的美食、饮酒习惯也在相互影响，宴会也越来越国际化，既有中国的饺子、法国的红酒，也有日本的寿司、意大利的披萨，大家都在同一个餐桌上，品尝着全世界的美味。

所以，总的来看，宴会的发展史就像一部社会发展的小百科，映射出人们生活方式、文化交融和生活水平的变化。

烹饪基础知识第七章宴席

※焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。菜的烹调方法。菜品：菜品：黄焖羊肉板栗焖鸡
※烩：将多种小型原料，经初步熟处理后将多种小型原料，加入鲜汤，调味加热成熟后，加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾芡成菜的烹调方法。芡成菜的烹调方法。菜品：菜品：素烩什锦瑶柱三丝羹瑶柱三丝羹
※隋唐宋元时期，菜点之精、铺陈之美，远远超过汉隋唐宋元时期，菜点之精、铺陈之美，魏六朝，中国筵席进入到一个全新的发展期，出现了魏六朝，中国筵席进入到一个全新的发展期，高桌和交椅，从根本上抛弃了席地而坐的方式。高桌和交椅，从根本上抛弃了席地而坐的方式。和举案齐眉的礼仪。筵席用料范围扩大，案齐眉的礼仪。筵席用料范围扩大，菜肴花式推陈出新。 ※隋唐宋元时期，筵席类别增多，名宴辈出。这一时隋唐宋元时期，筵席类别增多，名宴辈出。期的宴席因其对象不同，分为宫廷宴、官府宴、期的宴席因其对象不同，分为宫廷宴、官府宴、鹿鸣琼林宴、为进士而设的失试宴等。宴、琼林宴、为进士而设的失试宴等。
●2、“筵席”的由来：《周礼》：设筵之法，先、筵席”的由来：周礼》设筵之法，设者皆言筵。后加者曰席。周礼正义》设者皆言筵。后加者曰席。《周礼正义》：筵长席筵铺陈于下，席在上，为人的生笈。短，筵铺陈于下，席在上，为人的生笈。 ●3、筵席二字逐渐转化成酒食菜肴的代称。、筵席二字逐渐转化成酒食菜肴的代称。
第五节筵席配菜常识
配菜中各类菜肴的比例关系：配菜中各类菜肴的比例关系： ※（1）一般配菜：冷菜约占）一般配菜：冷菜约占15%，热炒菜约占， 35%～40%，点心和大菜约占～，点心和大菜约占45%～50%。～。 ※（2）中等配菜：冷菜约占）中等配菜：冷菜约占25%，热炒菜约占，热炒菜约占30%，，点心和大菜约占45%。点心和大菜约占。 ※（3）高级配菜：冷菜约占）高级配菜：冷菜约占20%，热炒菜约占，热炒菜约占25%，，点心和大菜约占50%。点心和大菜约占。一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。