厨房内对厨师进行考核和评估的管理条例制度.doc

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酒店厨房管理制度

一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

公司厨房绩效考核制度规定.doc

厨房绩效考核制度一、厨房员工考核管理制度（一）、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，厨师长应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工感觉到考核的公正。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容1、素质。

包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。

根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。

主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。

主要考核员工对公司所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。

升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。

升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由厨师长和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

厨房考核管理制度

厨房考核管理制度第一章总则第一条为规范厨房工作，提高工作效率，加强食品安全管理，保障消费者的饮食卫生安全，制定本制度。

第二条本制度适用于厨房内所有工作人员，包括厨师、助理厨师、洗碗工等。

第三条考核管理制度是指对厨房工作人员的工作进行定期或不定期的考核、评价，以检查工作人员的工作水平、工作态度、工作质量，并对考核结果进行奖惩。

第四条考核管理制度的目的是加强工作人员的责任感、使工作人员认真对待工作、提高服务质量、确保食品卫生安全。

第五条资助采取宣传教育、例会讨论、业务培训、考核评比、奖惩激励等方式组织实施食品安全管理。

第二章考核内容第六条考核内容包括以下方面：（一）工作态度1. 是否认真负责，积极主动，积极投入工作2. 是否遵守厨房规章制度，服从管理，不擅自调换工作职责3. 是否热情周到，待人礼貌4. 是否团结同事，乐于助人（二）工作技能1. 是否掌握厨房工作技能，掌握菜品制作方法，能够熟练操作工作设备2. 是否合理规划工作流程，保证工作质量，不因个人原因影响工作进度3. 是否能够及时解决突发问题，保证服务不受影响（三）食品卫生1. 是否遵守食品安全管理制度，确保食品卫生安全2. 是否对原料、食品进行正确保管，避免食品污染3. 是否定期进行厨房卫生清理，保持厨房整洁第七条考核内容根据具体情况，可以根据需要调整。

第三章考核流程第八条考核流程如下：（一）制定考核计划1. 应根据食品安全管理的特点和工作实际情况，制定考核工作计划。

2. 考核计划应当包括考核时间、考核内容、考核人员、考核地点等。

（二）实施考核1. 考核人员应当遵守考核纪律，严格按照考核计划进行考核工作。

2. 对于发现的问题，应当及时进行记录，并将问题通报给厨房管理人员。

（三）整理考核结果1. 对考核结果进行整理，形成考核报告。

2. 考核报告应当包括考核人员的基本信息、考核内容、考核结果、存在问题等。

（四）评定考核成绩1. 根据考核结果，评定考核成绩。

厨师考核标准

厨师考核标准考核标准为10分制,每一大项按10分计,满分为10分,每合格一项给1分,反之扣1分。

一、人员管理合理利用厨房人员的特长,让每位厨师的潜力发挥到最好,得2分,分布好细位厨师的岗位职责做到有责必问,责任到人,得1分,协调好各岗位的衔接得1分,调动全体员工的积极性得2分,不定期的举行内部技术、技能的正能量比赛得4分。

二、成本控制原材料成本控制在50%得2分,反之按每低一点累计扣除,调料控制在4.5%得2分,油料控制在4.3%得2分,燃料控制在2%得2分,采购无库存得2分,器皿破损降到5%以下得2分。

三、菜品监督因监督不到位造成出品有异味、杂物、不熟、太咸等问题第项扣1分,因劳动力没有合理安排的造成出品没有上桌或退菜者,一律扣5分。

四、菜单的组合搭配及成本根据用餐客人的口味设计出合理的菜单,本着先合算后出品的原则,做好每一桌菜品,出品厨师考核(包括面点、凉菜、清餐)。

1、完成自己的每一道出品,并保证色、香、味具全得2分;2、主经营过程中出现退菜、口味不对,有异味或杂物的由出品人全额买单并扣除2分,反之得2分;3、每位出品厨师做好每月的推陈出新工作,新菜品出来时要及时询问服务人员客人对菜品的意见来做及时有效的相应调整,得2分;4、管理好自己所出菜品的采购数量、保管等,由于自己的保管不当造成了原料过期、变质由本人全全负责,并扣除2分,反之得2分;5、每位出品厨师连带负责,监督一个档口,这个档口发生问题时,本负责师傅有不可推卸的责任,应扣除2分,反之得2分。

砧板考核一、每日必须做到自己负责菜品的原材料,亲自验收,严格把控原料的质量、数量、拒觉不达标准的食材进入厨房,2分。

二、按师傅给定的标准切配原料,要做到主附分明、刀工精细,色泽达配适当的要求完成每道菜的切配标准2分。

三、合理利用边角料、碎料的处理2分。

四、保管好原料的存放,及时上报库存的物品及数量,做到合理的消耗掉库存2分。

五、保管好自己的用品具2分。

厨房日常工作考核制度

厨房日常工作考核制度
第一条厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤数及出勤情况进行汇总。

第二条厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总交办公室核查存档。

第三条日常工作考核的主要内容按仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等几个方面进行。

第四条厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总后交办公室，并折合成相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的依据。

第五条本制度由厨师长监督实施。

个人卫生制度
第一条每天起床后漱口、洗脸。

第二条每天至少一次沐浴。

第三条每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的修剪。

第四条制服每天更换一次，力求整洁、笔挺。

第五条头发梳洗干净，女性工作时应附带发网。

第六条工作时不穿拖鞋。

第七条不用重味的香水及发油。

第八条不留胡须及长发（男性）。

第九条打喷嚏时应用手帕遮住，并洗手。

第十条不用手指挖鼻孔、牙等五官。

第十一条手摸不洁物品后必须洗手。

第十二条上厕所后，必须洗手并拭干。

第十三条员工必须遵守部门和本店规定的其他卫生约束条例。

第十四条本制度由各部门负责人监督执行。

厨师考核评估管理条例制度

厨师考核评估管理条例制度第一章总则第一条为规范厨师岗位考核评估工作，提高厨师素质，制定本条例。

第二条本条例适用于全体厨师。

第三条厨师岗位考核评估是对厨师在工作中的表现进行综合评价的制度。

第四条厨师岗位考核评估分为年度考核和临时考核两种。

第五条厨师岗位考核评估应坚持公正、公平、严格的原则。

第六条厨师岗位考核评估应注重结果导向，既要对过程进行评估，也要对成果进行评估。

第七条厨师岗位考核评估应基于工作职责和任务，关注技术能力、按时完成工作、工作质量等方面。

第八条厨师岗位考核评估应综合利用考核数据和相关材料，如工作记录、工作成果、顾客反馈、同事评价等。

第九条厨师岗位考核评估结果应及时向厨师本人反馈，并作为晋升、奖惩、培训等决策的重要参考。

第十条本制度实施的具体操作程序由人力资源部门负责制定和管理。

第二章考核评估指标第十一条厨师岗位考核评估指标应包括以下方面：一、技术能力：考核厨师的烹饪技能、食材处理能力、菜品创新能力等。

二、工作态度：考核厨师的工作积极性、责任心、团队合作精神等。

三、工作效率：考核厨师的按时完成任务能力、高效率工作能力等。

四、工作质量：考核厨师的菜品质量、味道及口感、菜品摆盘等。

五、食品安全：考核厨师的食品加工卫生操作情况、现场卫生管理情况等。

第三章考核评估程序第十二条年度考核评估程序如下：一、确定考核评估时间和相关责任人员。

二、收集厨师相关材料和数据，如工作记录、菜品照片、顾客反馈等。

三、召开考核评估会议，由考核评估委员会对厨师进行综合评估。

四、根据考核评估结果，给予厨师相应的奖励或处罚，并填写评估报告。

五、将评估结果及时反馈给厨师，并做好相关记录。

第十三条临时考核评估程序如下：一、根据需要确定考核评估时间和相关责任人员。

二、收集厨师相关材料和数据，如工作记录、菜品照片、顾客反馈等。

三、由责任人员对厨师进行综合评估。

四、根据评估结果，给予厨师相应的奖励或处罚，并做好相关记录。

第四章奖励和处罚第十四条根据厨师的考核评估结果，给予以下奖励：一、优秀厨师奖：对于在工作中表现优异的厨师，给予荣誉称号和奖金。

厨房厨师业务考核制度

厨房厨师业务考核制度
厨师应自觉钻研业务，精益求精，厨房管理者，根据厨房工作情况，为鼓励和检查厨房各岗位厨师敬业乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核。

1．每半年定期由厨师长组织一次所有厨师参加的业务考核；
2．各工种业务考核内容和范围，考核前一个月由厨师长负责通知；
3．考核组委和评委由厨师长及厨房技术骨干和有关专家组成；
4．厨师业务操作和理论考核分别采取百分制考评记分，成绩优秀者给予适当奖励；
5．业务考核成绩记入个人业务档案，作为技术等级考核和选报深造、派外学习，以及代表饭店参加各种烹饪竞赛的依据。

厨房员工考核管理制度

厨房员工考核管理制度一、考核目的及原则厨房是餐饮行业的核心部门，良好的员工考核管理制度对于保证食品安全、提高服务质量、有效管理人力资源至关重要。

本文旨在建立一套完善的厨房员工考核管理制度，能够客观、公正地评估员工的综合能力和工作表现，为员工提供成长机会，保证厨房运营的高效性和稳定性。

二、考核内容及标准1. 工作纪律（1）准时上班：员工应严格遵守上班时间，按时出勤；（2）着装整洁：员工应穿戴统一的工作服，保持干净整洁的形象；（3）遵守行为规范：员工应恪守相关操作规范，保持良好的工作行为。

2. 工作技能（1）熟练操作：员工应熟悉并掌握所负责的工作内容，能够熟练操作相关设备；（2）工作效率：员工应能够高效地完成工作任务，确保工作质量；（3）食品安全：员工应具备食品安全知识和意识，保证食品质量和卫生安全。

3. 团队合作（1）沟通协作：员工应积极与同事合作，及时沟通交流工作中的问题；（2）互助关怀：员工应关心团队中的其他成员，相互支持、互帮互助；（3）分工协作：员工应按照工作安排合理分工，保证任务的有序进行。

三、考核流程1. 考核周期员工考核周期为半年一次，分别在年初和年中进行一次全面评估。

2. 考核方式（1）个人自评：员工应在考核时间内如实填写自我评估表，对自己的工作进行客观分析和评价；（2）上级评估：直接上级会对员工的工作表现进行评估，并填写评估表；（3）同事评估：员工的同事可以对其工作表现和合作态度进行评估，并填写评估表；（4）客户评估：如条件允许，可考虑邀请顾客对员工的服务进行评估，并将结果纳入考核。

3. 考核结果分析和反馈（1）考核结果综合分析：综合员工自评、上级评估、同事评估和客户评估的结果，对员工的考核结果进行综合分析；（2）个别辅导和培训：根据考核结果，对表现较差的员工进行个别辅导和培训，帮助他们改进工作不足；（3）激励和奖惩措施：根据员工的考核成绩，给予相应的激励和奖惩措施，激发积极性和工作动力。

厨房管理人员厨师厨师长考核标准考核办法

厨房管理人员、厨师、厨师长考核标准与考核办法引言厨房管理人员、厨师和厨师长是厨房团队中至关重要的角色。

他们的能力和表现直接影响着餐厅的运营和菜品质量。

为了保证他们的工作水平和服务质量，制定一套科学合理的考核标准和考核办法十分必要。

本文档将详细介绍厨房管理人员、厨师和厨师长的考核标准和考核办法。

厨房管理人员考核标准1. 业务知识与技能•具备厨房管理的基本理论知识。

•熟悉食品安全和卫生标准并能有效地执行。

•具备厨房操作技能，包括食材采购、存储管理、菜品烹饪等。

•能够合理安排人员和资源，确保工作的顺利进行。

2. 团队管理能力•能够有效指导和管理团队成员，确保工作的协调和高效进行。

•具备良好的沟通能力，能够与上级和下属进行有效的沟通与协调。

•具备团队激励和培养能力，能够发现和培养团队成员的潜力。

3. 工作态度与品质意识•具备良好的职业道德和工作态度，保持良好的团队合作精神。

•对待工作认真负责，能够出色完成各项工作任务。

•具备食品安全和卫生意识，能够确保食品质量和卫生安全。

厨师考核标准1. 烹饪技能•熟练掌握各类菜品的烹饪技巧和工艺，包括切割、炒、炖、焖等。

•能够根据菜品的要求，合理搭配食材，并保证口感和色香味俱佳。

•具备创新意识，能够根据市场需求和时令食材创作新菜品。

2. 卫生与安全•符合食品安全和卫生标准，严格执行厨房操作规范。

•具备食材的存储管理和处理技巧，能够保证食材的质量和安全。

•能够正确使用厨房设备和工具，保证工作场所的安全。

3. 工作效率与质量•能够根据工作量合理安排时间，并在规定时间内完成工作任务。

•保持高效率且高质量的工作态度，确保菜品的出品率和口碑。

厨师长考核标准1. 领导与管理能力•能够合理组织和调配团队成员，确保厨房工作的有序进行。

•具备团队激励和培养能力，能够激发团队成员的工作热情和创新精神。

•能够有效沟通并协调与上级、下属和其他部门的工作。

2. 菜品研发与创新•具备丰富的菜品研发经验，能够根据市场需求和顾客口味创造出有竞争力的新菜品。

厨房员工考核管理制度

厨房员工考核管理制度1. 背景介绍厨房作为一个餐饮企业中至关重要的部门，负责烹饪和提供食物。

为了确保厨房的正常运作和提高员工的工作绩效，制定并执行一套科学、公平、有效的考核管理制度是必要的。

本文档旨在建立一套完整的厨房员工考核管理制度，为公司的厨房员工提供明确的工作目标和量化的考核指标，以促进员工的成长和发展。

2. 考核目标厨房员工考核的目标是维护厨房的正常运作并提高员工的工作绩效。

具体而言，考核目标包括以下几个方面：•工作技能和专业知识：评估员工在食材处理、烹饪技巧、菜品创新等方面的能力。

•工作质量和效率：评估员工的工作态度、工作质量和工作效率。

•团队合作和沟通：评估员工与同事间的合作程度，以及沟通和协调的能力。

•食品安全和卫生：评估员工对食品安全和卫生操作规程的遵守情况。

3. 考核流程3.1 考核周期考核周期为每个季度，共4个考核周期一年。

3.2 考核方式3.2.1 自评在每个考核周期结束时，员工需进行自我评估，填写自评表，对自己的工作进行全面评价和总结。

3.2.2 主管评定主管根据员工的工作表现和自评表，对员工进行评定，并填写评定表格。

评定内容包括工作技能、工作质量、工作效率、团队合作和食品安全等方面。

3.2.3 综合评定综合考评由上级主管组织，根据主管评定、自评和其他相关材料进行评定，形成最终考评结果。

3.3 考核指标3.3.1 工作技能和专业知识•熟练掌握基本烹饪技巧，菜品创新能力•熟悉食材储存、处理和烹饪操作规程•熟练掌握相关厨房设备的使用方法3.3.2 工作质量和效率•保持良好的工作态度和积极性•完成日常工作任务，如食材准备、菜品出品等•能够准确和迅速地处理突发状况和问题3.3.3 团队合作和沟通•能够积极参与团队活动，主动提供帮助和协助同事•能够与同事进行有效的沟通，减少误解和冲突•具备良好的团队合作精神和团队凝聚力3.3.4 食品安全和卫生•严格遵守食品安全和卫生操作规程•能够正确使用食品加工设备和器具，保持厨房的整洁和卫生•具备发现和纠正厨房安全隐患的能力4. 考核评定标准根据员工在不同考核指标上的表现，采用记分制评定，最终综合得分由各指标得分加权平均得出。

厨房员工考核管理制度

厨房员工考核管理制度一、规章制度的目的这项“厨房员工考核管理制度”的目的是为了制定明确的员工考核标准和程序，提高员工的工作质量和效率，加强对员工的评估和管理，确保企业的正常运营和发展。

二、规章制度的范围本制度适用于企业的厨房部门的所有员工，包括厨师、服务员、保洁员等。

同时，本制度也适用于企业管理人员对员工的考核和管理。

三、制度制定程序本制度的制定是由企业管理人员组织制定的。

在制定过程中，需要收集、整理相关法律法规及公司内部政策规定，充分考虑到符合中国法律要求。

制定出来的规章制度需要经过企业管理层核准并进行公示。

四、各项制度的名称、范围、目的、内容、责任主体、执行程序、责任追究等方面的内容1.员工考核制度名称：员工考核制度范围：企业厨房部门的所有员工目的：规范员工工作行为，提高工作质量和效率，确保企业的正常运营和发展内容：员工考核标准、考核程序、考核结果处理责任主体：企业管理层、员工考核组成员执行程序：考核前提醒、考核组成员组织考核、考核结果反馈和处理责任追究：对考核结果不合格的员工进行约谈，若情节严重，甚至要进行处理和终止劳动合同。

2.员工奖惩制度名称：员工奖惩制度范围：企业厨房部门的所有员工目的：树立正确的工作态度和预警操作，提高员工工作积极性，提高工作质量和效率内容：员工奖励和惩罚的标准和方式责任主体：企业管理层，部门主管执行程序：奖惩申请、审核和处理、奖励公示责任追究：任何人不得随意进行人身攻击、恶意诋毁和造谣中伤的行为，一旦发生，将严肃处理。

3.员工培训制度名称：员工培训制度范围：企业厨房部门的所有员工目的：提高员工的业务素质和综合素质，提高员工工作能力和技能内容：员工培训的标准和方式、培训课程的内容、培训对象责任主体：企业管理层、人力资源部门执行程序：培训计划的制定、员工学习和考核责任追究：对员工的学习和考核进行严格的信息记录，任何人不得打压和降低员工的考核成绩，否则要严肃追究责任。

4.食品安全管理制度名称：食品安全管理制度范围：企业厨房部门的所有员工目的：加强食品安全管理，确保厨房食品原料和加工出来的食品符合国家的食品安全标准内容：食品原材料采购、贮存和加工出来的食品控制和管理责任主体：企业管理层、负责食品安全管理的部门主管和员工执行程序：食品原材料检测、食品加工过程管理和食品安全监测责任追究：任何人不得私自采购、使用过期、感染、污染等不符合国家标准的食品原材料，对于发现的食品问题要及时进行处理。

厨房管理人员厨师厨师长考核标准考核规定

厨房管理人员、厨师、厨师长考核标准考核规定一、考核标准1. 厨房管理人员厨房管理人员是厨房中具有管理职责的岗位，是协助厨师长对厨房进行全面管理的关键人员。

厨房管理人员的考核标准主要包括以下几个方面：（1）工作能力厨房管理人员需要对整个厨房的工作流程进行整体规划和安排，需要具有较强的组织协调能力和管理能力。

其工作能力考核标准包括：•能否制定出有效的工作计划并予以执行；•能否随时对厨房工作状态进行跟踪、及时发现问题并进行合理调整；•能否适时协调各个部门间的工作，避免工作矛盾和冲突。

（2）食品安全管理能力厨房管理人员要能够掌握有关食品安全的相关知识，具有食品安全管理的实践经验。

其食品安全管理能力考核标准包括：•能否熟知有关法律法规、规范标准等，并予以执行；•能否有效地制定出食品安全管理制度，并能够落实和执行；•能否统筹全局，各个环节都能做到安全可控，避免食品安全事件的发生。

（3）团队协作和沟通能力厨房管理人员要能够协调好与其他部门之间的工作关系，保证所有工作有序进行。

其团队协作和沟通能力考核标准包括：•能否良好地与同事进行沟通和互动，有良好的工作态度和团队意识；•能否恰当地处理与其他部门发生的工作冲突，并做出妥善的解决方案；•能否正确地分配各种任务，并满足上级的要求。

2. 厨师厨师是厨房的关键职位，是实际上进行食品加工的关键人员。

厨师的考核标准主要包括以下几个方面：厨师要具备一定的烹饪技术，能够很好地掌握不同菜系的制作工艺和食材的选择，同时还能够掌握一定的食品美学常识。

其专业技能考核标准包括：•拥有扎实的基本功，并能够认真贯彻各项菜品制作标准；•能否正确地辨别食材的新鲜度、储存能力等，并采取合适的烹调措施；•能否处理好菜品的口感、色香味、观赏性等方面的要求。

（2）卫生管理能力厨师还要具备一定的卫生管理能力，以保证食品的质量和安全。

其卫生管理能力考核标准包括：•能否准确掌握食品卫生法规及规范标准，确保合理的卫生措施得以执行；•能否保持良好的个人卫生和良好的工作环境、能保证厨房卫生和人员卫生的得到维护和提升；•能否正确地处理好厨余垃圾和废弃物等处理工作。

厨房管理制度绩效考核

厨房管理制度绩效考核厨房管理制度绩效考核一、厨房着装制度1上班时需穿戴工作服，带好工作帽，在规定位置佩戴工号牌。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装与其他服装。

（工作服包括：帽子、上衣、裤子、围裙、鞋）2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、必须按规定围腰系带操作，不得消极怠慢、衣物不整。

5、违反上述规定者，按酒店质检处罚条例执行，并纳入考核。

二、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，。

请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工考勤制度的有关规定执行。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

10、违反上列制度者，将按照考勤制度执行处罚，并纳入考核。

三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

酒店厨房员工考核管理制度(2)

酒店厨房员工考核管理制度(2)
（一）考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，总厨应协同部门做好对员工的考核，使之化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

（二）考核的内容
1、素质。

包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人与仪容仪表等环节。

2、能力。

根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。

主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、。

主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及诸方面的情况。

（三）考核方法
1、个人法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

厨房单位考核管理制度

厨房单位考核管理制度第一章总则第一条为提高厨房单位工作效率，营造和谐的工作氛围，促进员工的工作动力和积极性，经厨房单位管理部门研究制定，特制定本制度。

第二条本制度适用于厨房单位内的所有员工。

厨房单位包括但不限于餐饮企业、酒店厨房、食堂厨房等。

第三条本制度的目的在于通过制定和实施一套科学的考核管理制度，促进员工的工作积极性，提升工作绩效，为客户提供更好的服务。

第二章考核管理的基本原则第四条公平公正原则。

考核必须客观、公正、公平，不得存在任意打压或提拔的情况。

第五条鼓励激励原则。

通过考核激励员工积极性，鼓励员工主动承担责任，提高工作素质和绩效。

第六条综合考核原则。

考核绩效不仅仅是指标的完成情况，还应兼顾员工的工作态度、团队合作以及服务质量等方面。

第七条安全环保原则。

考核管理不得以任何形式违反安全生产和环保规定，员工在工作中发现安全和环保问题有权提出批评和建议。

第三章考核指标制定与评价标准第八条考核指标的制定应该符合厨房单位的实际情况，涵盖员工的主要工作内容和职责范围。

第九条考核指标包括但不限于：工作质量、工作效率、服务态度、团队协作、工作纪律等方面。

第十条对于不同岗位、职责的员工，应根据职位特点和工作性质，明确具体的考核指标和评价标准。

第四章考核流程和周期第十一条厨房单位应当根据实际情况制定考核流程和考核周期，明确考核的程序和方式。

第十二条考核流程包括：确定考核周期、编制考核计划、员工自评、部门经理评价、综合评定、考核结果反馈等环节。

第十三条考核周期一般为半年一次，对于重要岗位和关键人员可以适当缩短考核周期。

第五章考核奖惩制度第十四条厨房单位应根据员工的绩效和表现制定相应的奖惩制度，对表现优异的员工给予相应的奖励，对绩效不佳或违反规定的员工给予相应的处罚。

第十五条奖励方式包括但不限于：绩效奖金、晋升机会、培训机会、表彰及荣誉等；处罚方式包括但不限于：扣减奖金、降职、警告和解除劳动合同等。

第六章考核结果的应用第十六条考核结果应用于员工的绩效评定、晋升调整、奖励处理等方面，对于员工的聘用、续聘、解聘等决策具有重要参考价值。

厨房考核细则

10
领取原料不按指定仓库存放、仓库凌乱的。
11
卤水间不按规定对生擒、肉类验收的。
12
烧烤间不按规定对生擒、肉类、肠、肚等正确冲洗的。
13
烧烤间对解冻类和晾凉类不标准的。
14
的。
16
卤水、烧烤不根据装盘要求，滥用或过多、过乱的。
17
烧烤、卤水间准备工作、预制加工、收档过程卫生要求不合格的。
操作时垃圾桶未加盖者，操作时乱仍垃圾者。
154
操作时生、熟未分开者。
155
收档时菜未加盖及使用保鲜膜放冰箱者。
156
上班时间口罩未按规定标准带者。
157
上班时间在冷菜间挖鼻孔、掏耳朵等。
158
拖把、扫帚存放冷菜间者。
159
未经过消毒及洗过的菜直接进入冷菜间者。
160
空调保持24小时开，未执行者。
161
45
明档出品不规范，卫生不合标准的。
46
明档出品不定期更换的。
47
当班不遵守员工手册的。
48
班前班后垃圾桶未加盖的。
49
未定期检查食品，验收食品快过期的。
50
吃饭时间过长，过通道大声闹的。
51
每日是否对明档的菜肴调换，保持新鲜度。
52
煤气房是否按规定日期加水者
53
煤气房的记录本是否按时作了记录者
54
134
上班时间玩手机，随意接听私人电话。
135
未保管好自己抹布者。
136
上班时间，离岗15分钟以上。
137
早上10：30之前未加好调料的。
138
晚上16：30之前未加好调料的。
139
上菜过程中未及时添加调料的。

餐饮企业厨房员工考核管理制度

餐饮企业厨房员工考核管理制度（一）考核的原则1. 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部做好对员工的考核，使之程序化、制度化。

2. 对被考核员工的工作表现要充分的了解，在考核前应认真做好准备，收集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核记过的准确性，使被考核员工口服心服。

3. 工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

4. 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5. 在客观公正的考评基础上，根据每一名员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工的积极性，提高工作效率。

（二）考核的内容1. 素质。

包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作，是否有可信度，还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2. 能力。

根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作分类考核。

3. 态度。

主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性等。

4. 绩效。

主要指员工对酒楼所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）考核方法1. 个人总结法：由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式的作自我鉴定。

2. 班组评议法：由所在班组同事有组织、有准备、背对背地讨论评议进行考核的方法。

3. 业务操作考核：由总厨或厨房主管进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

一、厨房处罚评分标准1.迟到、早退每分钟扣5分，5分钟以上按旷工一天处理。

2.工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，每次扣5分。

3.不服从领导安排，有抵触性者扣15~18分。

4.厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长扣5分，责任人扣10分。

5.下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味，按价赔偿并扣13分。

6.偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣12分。