乳品加工手册 Chapter0
乳品加工手册
乳品加工手册1. 引言乳制品是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们提供了丰富的营养和美味。
乳品加工是将原料牛奶转化为各种乳制品的过程，包括奶粉、酸奶、黄油等。
本手册将重点介绍乳品加工的几个关键步骤和技术要点，以指导乳品加工厂家实现高质量产品生产。
2. 原料准备2.1 牛奶a. 牛奶的选择：应选用新鲜、未与其他物质接触的优质牛奶。
b. 牛奶的贮存：牛奶应储存在适当的温度和湿度条件下，以防止细菌繁殖。
2.2 其他辅料a. 乳化剂：乳化剂可提高乳制品的稳定性和口感。
b. 调味品：根据产品需求，添加适量的调味品。
3. 加热和杀菌3.1 加热过程a. 直接加热法：将牛奶直接加热至一定温度，然后迅速冷却。
b. 稳定加热法：缓慢加热牛奶至一定温度，并保持一段时间，以确保彻底杀菌。
3.2 杀菌过程a. 高温短时法：将牛奶加热至高温，短时间内迅速冷却。
b. 低温长时法：将牛奶加热至较低温度，并持续一段时间进行杀菌。
4. 乳化和均质4.1 乳化a. 乳化的目的：将脂肪微小分散于牛奶中，提高乳制品的质感。
b. 乳化过程：通过搅拌、高压处理等方法实现乳化效果。
4.2 均质a. 均质的目的：使乳制品细腻、均匀，增加口感。
b. 均质过程：利用高压力使牛奶中的微小颗粒彻底分散。
5. 添加辅料和调味5.1 添加辅料a. 添加乳化剂：根据比例要求，将乳化剂加入乳制品中。
b. 添加稳定剂：为了保持产品的稳定性和口感，适量添加稳定剂。
5.2 调味a. 根据产品需求，选择适量的调味品，如水果、巧克力等。
6. 包装和储存6.1 包装a. 包装材料的选择：选择与乳制品相容的无毒、耐冲击、耐高温的包装材料。
b. 包装过程：将加工好的乳制品装入包装材料中，并进行封口处理。
6.2 储存a. 储存条件：将产品储存在恒温、恒湿的环境中，以延长产品的保质期。
b. 储存检查：定期检查储存条件和产品质量，确保产品符合标准。
7. 结论本手册全面介绍了乳品加工的关键步骤和技术要点，包括原料准备、加热和杀菌、乳化和均质、添加辅料和调味、包装和储存等方面。
有机加工管理手册某乳制品加工企业
受控分发号：某乳业有限公司有机乳制品加工管理手册依据GB/T19630.1～4-2005《有机产品》编写文件编号：YJSC-2010编审页标题：目录文件修改记录页 (1)01公司简介 (1)02《管理手册》发布令 (3)03组织机构图 (4)04任命书 (5)05方针、目标发布令 (6)1、范围 (7)2、引用标准 (8)3、定义 (9)4 有机乳制品加工管理体系的要求 (10)4.1 总要求 (10)4.2文件要求 (11)4.2.1总则 (11)4.2.2生产车间、储藏等场所的位置图等场所的位置图及分布图 (11)4.2.3有机乳制品加工管理手册 (11)4.2.4加工、销售、储存规程或程序 (12)4.2.5文件控制 (12)4.2.6记录控制 (13)4.3资源管理 (13)4.3.1人力资源 (13)4.3.2职责和权限 (14)4.4内部检查 (16)4.5采购和追踪体系 (17)4.6改进 (18)附录：文件目录 (19)有机乳粉生产的补充规定 (20)文件修改记录页01公司简介某乳业有限公司是在国家级扶贫龙头企业、自治区农业产业化龙头企业某某高科技发展有限责任公司2005年8月全额投资设立的原某技术有限责任公司的基础上，于2008年6月增资扩股改制而注册登记的股份制公司，位于某州首府某市——国家级伊宁边境经济合作区深圳路455号，占地42683.9平方米，建筑面积12000平方米，注册资本5000万元。
是自治区农业产业化重点龙头企业、某州企农双赢型先进企业、某州最具发展潜力的农业产业化龙头企业。
企业现有员工145人，制度完善、机构健全、管理规范；先后取得了QS证，出口食品生产企业卫生注册、通过ISO9001-2000质量管理体系认证和ISO22000-2005食品安全管理体系认证，并逐步建立全面的食品安全防护体系；企业使用信息化管理平台。
2009年5月，被批准为某州直唯一一家“学生饮用奶”定点加工生产企业。
乳制品实验指导书
乳品方面的实验内容一、Mozzarella干酪（干盐法新工艺）1、工艺流程原料乳的验收→过滤、离心净化→标准化→巴氏杀菌→冷却→加发酵剂→预酸化→加凝乳酶→凝乳→切割→加热收缩→排乳清→堆叠→粉碎加盐→热烫、拉伸→成型→冷却→真空包装→成熟→检验→出品2、工艺要点（1）原料乳新鲜牛乳，色泽风味正常。
总乳固体含量不低于11.0，酸度不高于18˚T，不含抗菌素和其他杂质。
（2）过滤净化，标准化目的是除去乳中杂质，使乳脂率调整为3.0%,C/F=0.76。
（3）杀菌采用低温巴氏杀菌（63℃×30min），以杀灭原料乳中绝大多数细菌，杀死病原微生物，灭活乳中的部分酶类，使蛋白质适度变性，便于凝乳。
（4）加发酵剂、凝乳酶，凝乳将杀菌后的原料乳冷却至36℃，并按原料乳量的0.5%加入由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂，搅拌均匀，酸度达0.20%(21~22˚T)时加入由2%食盐水溶解的1%凝乳酶溶液，添加量由凝乳酶活力决定，一般加入3ml酶液/1000ml牛乳。
搅拌5min后凝乳,大约30~40min凝乳形成。
（5）切割、搅拌、热缩当凝乳达到一定的硬度后开始切割。
用干酪刀将凝块切成1.7cm 的小方块，在原温度下保持5min，再缓慢搅拌10~15min，将温度在15min内缓慢升高至38℃，并进行缓慢的连续搅拌，以促进凝块的收缩。
（6）当干酪槽的乳清pH达到6.3时开始排乳清，乳清分两次排除，第一次排除一半，搅拌5min，然后排除所有乳清。
将干酪粒堆酿1h20min，堆酿期间每隔15min将凝块上下翻转。
（7）干盐法加盐将堆酿后的凝块切碎，分两次加盐。
第一次加盐后搅拌1min，老熟4min；再第二次加盐，搅拌1min，老熟4min。
（8）热烫、拉伸将干酪粒装入带轧辊的混合机中，加入63℃左右8%的食盐水，保持水温不变。
此时干酪粒温度达到58℃左右，凝块可拉成丝状。
（9）冷却、包装将干酪装入模具，放入5~10℃水中使其硬化。
乳品手册 第一章-----牛乳的生产
每天有 90000 升血液流经乳房， 每合成1升乳约需流经800~900升 血液。
图 .1.2 腺泡中乳的排出 3
泌乳周期
小牛在刚出生前，母牛的乳房就开始泌乳，因此小牛一降生，母牛就可以哺 乳。整个哺乳期约 300 天，这一时间周期称为泌乳期。
母牛一般在产犊后 1~2 月又进入发情期。在整个泌乳期，牛乳的生产量逐渐 下降并在约300 天后，产量下降至高峰产奶量的 15~25%。在此阶段，挤奶停 止，进入非泌乳期。母牛产后最初分泌的乳汁称为初乳，初乳与常规牛乳在 组成成份和性质上均存在较大差异。详细内容见第二章。
小时
图 .1.9 鲜奶中不同温度下细菌的繁殖率
除非把牛乳迅速冷却，否则牛乳会很快由微生物导致腐败，这些微生物在37℃ 左右生长繁殖旺盛。因此，乳挤出后应迅速冷却至 4℃左右。在此温度下微生 物活力很低。但在贮存过程中如果温度回升，细菌又会开始繁殖，因此良好的 冷却条件是很重要的。
图 1.9 显示了不同温度下细的繁殖速度
乳牛必须在产犊后才开始泌乳。青年牛在 7~8 月龄达到性成熟，但通常要到 15~18 月龄才开始配种。母牛孕期为 265~300 天，随不同牛的品种各有差异， 因此，一个青年牛在 2~2.5 岁时才能产第一胎。
乳品加工手册 / 第 1 章
乳的分泌
乳是从母牛乳房中分泌出来的。母牛的乳房是一个由纵隔分成左右两部分的 半球状器官；每半部分又由一条较浅的横隔一分为二，每四分之一的乳房有 一个乳头和单独的乳腺，从理论上讲，每一头乳牛可以产生四种不同质量的 牛乳。图 1.1 所示为乳房的剖面图。
2
牛乳
乳是幼小哺乳动物出生后最初阶段的唯一食物。乳中的物质既提供能量，又 提供了生长所需的基础营养。乳中还含有保护幼小动物免受感染的多种抗体。 哺育一头小牛约需 1000 升牛乳，这是以前母牛为哺育每头小牛的产乳量。 自从人类使用乳牛为自己服务以来，情况发生了巨变。乳牛育种的结果，是 每一次产犊后，乳牛产奶量平均可达 6000 升或更高，是早期产奶量的 6 倍， 有些乳牛产奶量可高达 14，000 升或更高。
乳品工业加工手册
02
特点
乳品工业的重要性
03
提供营养丰富的食品
带动农业发展
创造就业机会
乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养成 分，对人类健康有重要作用。
乳品工业的发展能够促进奶牛养殖业的发 展，提高农民收入。
乳品工业是一个庞大的产业链，能够为社 会创造大量的就业机会。
乳品工业的历史与发展
01
02
历史现Biblioteka 色生产。资源循环利用02
对乳制品生产过程中的副产品进行再利用，如牛粪、废水等，
实现资源循环利用。
建立可持续供应链
03
与供应商建立可持续的合作关系，推动整个供应链的绿色发展
。
THANKS
乳品工业的市场拓展
拓展消费群体
针对不同消费群体，开发满足个性化需求的乳制 品，如有机、低糖、低脂等。
开拓国际市场
加强乳制品的出口贸易，开拓国际市场，提高乳 品工业的国际竞争力。
线上线下融合
利用互联网和电商平台，拓展线上销售渠道，提 高乳制品的市场覆盖率。
乳品工业的可持续发展
环保生产
01
采用环保的生产技术和设备，降低乳品工业的能耗和排放，实
法律法规
各国政府制定了一系列法律法规， 规范乳品的质量和安全要求，对违
反规定的行为进行处罚。
行政监管
相关机构对乳品的生产、加工、储 存和运输等环节进行监管，确保企 业遵守法律法规和标准要求。
第三方检测
独立的第三方检测机构可以对乳品 进行检测，为企业提供公正、客观 的检测报告，帮助企业提高产品质 量和安全性。
03
乳品加工设备
原料奶的采集设备
奶牛饲养设备
包括自动喂食设备、挤奶设备等，用 于确保奶牛健康、提高产奶量。
利乐乳品加工手册
利乐乳品加工手册一、引言乳品加工是食品工业的重要组成部分，对于满足人们营养需求、促进经济发展具有重要意义。
利乐乳品加工技术是一种先进的乳品加工技术，能够生产出高质量、安全、营养丰富的乳制品。
本手册旨在为从事乳品加工的从业人员提供有关利乐乳品加工技术的全面指导。
二、利乐乳品加工技术概述利乐乳品加工技术是一种采用现代工艺流程，对生鲜乳进行加工处理，生产出各种乳制品的技术。
该技术主要包括原料验收、预处理、杀菌、冷却、包装等环节，通过合理的工艺流程和严格的卫生管理，确保产品质量和安全。
三、操作步骤1. 原料验收：确保原料乳新鲜、无杂质，符合国家卫生标准。
2. 预处理：对原料乳进行标准化、均质、杀菌等处理，提高产品质量。
3. 杀菌：采用适当的杀菌工艺，确保乳制品安全、无菌。
4. 冷却：将杀菌后的乳制品迅速冷却至适宜温度。
5. 包装：采用利乐包装材料，对乳制品进行包装，确保产品在保质期内保持品质。
四、注意事项1. 严格执行卫生管理制度，确保生产环境清洁、卫生。
2. 严格控制杀菌温度和时间，确保产品质量安全。
3. 定期检查包装材料的质量，确保其符合国家标准。
4. 严格按照工艺流程操作，避免人为误差。
5. 做好产品质量检测，确保出厂产品符合国家标准。
五、常见问题及解决方法1. 问题：包装材料出现破损或漏气现象如何处理？解决方法：检查包装过程是否符合要求，如有必要重新进行包装。
2. 问题：产品在保质期内出现质量问题？解决方法：检查杀菌工艺、冷却温度是否符合要求，同时检查原料乳的质量。
3. 问题：包装后的产品在运输过程中出现破损？解决方法：加强运输过程中的防护措施，确保产品安全到达目的地。
六、总结本手册为从事利乐乳品加工的从业人员提供了全面的指导，包括技术概述、操作步骤、注意事项和常见问题及解决方法。
通过严格执行工艺流程和卫生管理，以及定期检查和维护设备，可以生产出高质量、安全、营养丰富的利乐乳制品，满足人们日益增长的营养需求。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺ppt xx年xx月xx日contents •乳制品加工工艺概述•原料乳的采集与处理•液态奶加工工艺•奶粉加工工艺•酸奶加工工艺•乳制品的质量控制与安全目录01乳制品加工工艺概述乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得到的食品。
乳制品定义根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、发酵奶等。
乳制品分类乳制品的定义与分类原料选择选择健康乳牛产出的新鲜牛乳作为原料。
加工处理通过加热、杀菌、发酵等技术对原料进行加工处理。
原料检验对原料进行质量检验，确保符合标准。
包装将加工后的乳制品进行包装，以保持其新鲜度和卫生安全。
预处理对原料进行过滤、分离、均质等预处理操作。
成品检验对乳制品进行质量检验，确保符合标准。
乳制品加工工艺的流程乳制品加工工艺的发展趋势采用先进的加工工艺和设备，提高生产效率，降低能源消耗。
高效节能安全卫生多样化需求可持续性发展加强原料检验和生产过程的卫生管理，确保产品质量和安全。
针对消费者对乳制品的不同需求，开发多样化的乳制品。
采用环保生产工艺和材料，实现乳制品生产的可持续性发展。
02原料乳的采集与处理1原料乳的采集23确保奶牛获得足够的营养和健康状况良好，以产生高质量的牛奶。
奶牛饲养管理使用清洁、高效的挤奶设备和正确的操作方法，以确保牛奶的产量和质量。
挤奶设备与操作采集牛奶后立即进行冷却和储存，以保持牛奶的新鲜度和质量。
牛奶采集与储存03微生物检测对牛奶进行微生物检测，如菌落总数和大肠杆菌等，以确保其卫生状况良好。
原料乳的验收与检验01外观和感官检查对牛奶的外观、色泽、气味和口感进行初步检查，以确保其符合质量标准。
02营养成分检测对牛奶中的营养成分进行检测，如脂肪、蛋白质、糖分、矿物质等，以确保其含量符合要求。
对原料乳进行预处理，如去除杂质、分离脂肪等，以使其满足后续加工要求。
预处理对原料乳进行高温短时杀菌，以破坏其中的有害微生物和酶，提高产品的保质期。
乳品加工手册
第十章发酵剂制作发酵剂是指用于制造酸奶，开菲尔等发酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的细菌培养物。
发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。
发酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度（pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。
当乳酸菌发酵乳糖成乳酸时，引起pH值下降，延长了产品的保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
发酵乳制品具有不同的特性，因此在生产中使用不同的发酵剂。
根据最适合生长温度的不同，可把发酵剂种类分成：● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃●嗜热菌——最适合生长温度40-50℃发酵剂可分成：● 单菌株型（只含细菌的一个菌株）；● 复合菌株型（几个菌株的混合物，每一菌株有各自的特性）。
嗜温菌发酵剂可进一步分成O、L、D和LD型。
表10.1列出了不同发酵剂菌种的新旧命名，本章用的是旧命名。
摘自《国际乳品联合会公报》（263/1991）。
图.10.1酸奶中的细菌：左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌表10.1各种发酵剂的新旧命名及应用类型旧菌名新菌名产品嗜温型O乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种切达干酪，弗塔干酪乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种农家干酪，夸克L*乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种酸奶油乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌Feta 干酪D**乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种酸奶油乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二酮亚种LD乳脂链球菌乳酸乳球菌乳脂亚种干酪(带气孔)乳酸链球菌乳酸乳球菌乳酸亚种霉菌成熟干酪噬柠檬酸明串珠菌肠膜明串珠菌乳脂亚种发酵乳酪丁二酮链球菌乳酸乳球菌丁二铜亚种酸奶油乳酸明串珠菌乳酸明串珠菌嗜热型1.嗜热链球菌唾液链球菌嗜热亚种酸奶保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌保加利亚种莫扎瑞拉干酪2.嗜酸链球菌唾液链球菌嗜热亚种埃门塔尔干酪瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌Grana干酪乳酸乳杆菌德氏乳杆菌乳酸亚种*L明串珠菌＊＊D丁二酮菌某些丁二酮链球菌产酸能力很强，所以它们可作为产酸发酵剂而单独使用，但是通常是与乳脂链球菌或乳酸链球菌一起使用。
乳制品生产作业指导书
乳制品生产作业指导书第1章乳制品生产概述 (4)1.1 乳品行业发展简述 (4)1.2 乳制品分类及标准 (4)1.3 乳制品生产流程及要求 (4)第2章原料乳的验收与处理 (5)2.1 原料乳的验收标准 (5)2.2 原料乳的预处理 (5)2.3 原料乳的冷藏与运输 (6)第3章乳制品生产设备与工艺 (6)3.1 常用乳制品生产设备 (6)3.1.1 收奶设备 (6)3.1.2 原料处理设备 (6)3.1.3 发酵设备 (6)3.1.4 凝固设备 (6)3.1.5 杀菌设备 (6)3.1.6 填充与包装设备 (6)3.1.7 冷藏设备 (7)3.2 乳制品生产工艺流程 (7)3.2.1 原料奶验收 (7)3.2.2 原料奶预处理 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 凝固 (7)3.2.5 杀菌 (7)3.2.6 填充与包装 (7)3.2.7 冷藏 (7)3.3 设备的清洗与消毒 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 消毒 (7)3.3.3 清洗与消毒程序 (7)第4章液态乳制品生产 (7)4.1 巴氏杀菌乳生产 (8)4.1.1 原料选择与处理 (8)4.1.2 杀菌 (8)4.1.3 均质处理 (8)4.1.4 冷却与包装 (8)4.2 灭菌乳生产 (8)4.2.1 原料选择与处理 (8)4.2.2 灭菌 (8)4.2.3 均质处理 (8)4.2.4 冷却与包装 (8)4.3 酸奶生产 (8)4.3.2 发酵剂制备 (8)4.3.3 发酵 (9)4.3.4 冷却与包装 (9)4.3.5 冷藏 (9)第5章硬质乳制品生产 (9)5.1 奶酪生产 (9)5.1.1 原料选择与处理 (9)5.1.2 发酵剂制备 (9)5.1.3 加工工艺 (9)5.1.4 质量控制 (9)5.2 奶油生产 (9)5.2.1 原料选择与处理 (9)5.2.2 分离 (9)5.2.3 奶油制备 (10)5.2.4 质量控制 (10)5.3 乳清蛋白粉生产 (10)5.3.1 原料选择与处理 (10)5.3.2 蛋白质浓缩 (10)5.3.3 干燥 (10)5.3.4 质量控制 (10)第6章乳粉生产 (10)6.1 乳粉的分类及生产工艺 (10)6.1.1 乳粉的分类 (10)6.1.2 乳粉的生产工艺 (10)6.2 乳粉的生产过程 (11)6.2.1 原料处理 (11)6.2.2 浓缩 (11)6.2.3 干燥 (11)6.2.4 冷却 (11)6.2.5 粉碎 (11)6.2.6 包装 (11)6.3 乳粉的质量控制与包装 (11)6.3.1 质量控制 (11)6.3.2 包装 (11)第7章发酵乳制品生产 (12)7.1 发酵乳的生产 (12)7.1.1 原料选择与处理 (12)7.1.2 发酵剂的选择与制备 (12)7.1.3 发酵过程 (12)7.1.4 冷却与后熟 (12)7.1.5 包装与储存 (12)7.2 酸奶饮料生产 (12)7.2.1 原料选择与处理 (12)7.2.3 发酵过程 (12)7.2.4 调配与均质 (12)7.2.5 灌装与灭菌 (13)7.2.6 冷却与储存 (13)7.3 奶酒生产 (13)7.3.1 原料选择与处理 (13)7.3.2 发酵剂的选择与制备 (13)7.3.3 发酵过程 (13)7.3.4 压榨与过滤 (13)7.3.5 调配与陈酿 (13)7.3.6 灭菌与包装 (13)7.3.7 储存与运输 (13)第8章乳制品的检验与质量控制 (13)8.1 乳制品检验方法 (13)8.1.1 物理检验 (14)8.1.2 化学检验 (14)8.1.3 微生物检验 (14)8.2 常见乳制品质量标准 (14)8.2.1 生乳 (14)8.2.2 巴氏杀菌乳 (14)8.2.3 硬质干酪 (14)8.2.4 其他乳制品 (14)8.3 乳制品质量控制措施 (14)8.3.1 原料质量控制 (14)8.3.2 生产过程控制 (14)8.3.3 成品质量控制 (14)8.3.4 仓储物流控制 (15)8.3.5 员工培训与管理 (15)8.3.6 质量追溯与召回制度 (15)第9章乳制品包装与储运 (15)9.1 乳制品包装材料与方式 (15)9.1.1 包装材料 (15)9.1.2 包装方式 (15)9.2 乳制品的储运要求 (16)9.2.1 储存要求 (16)9.2.2 运输要求 (16)9.3 乳制品的保质期与安全 (16)9.3.1 保质期 (16)9.3.2 安全 (16)第10章乳制品生产安全与环保 (16)10.1 乳制品生产过程中的安全问题 (16)10.1.1 原料乳的安全管理 (17)10.1.2 生产过程的安全控制 (17)10.2 乳制品生产环境保护措施 (17)10.2.1 清洁生产 (17)10.2.2 污染防治 (17)10.2.3 环境监测与管理 (17)10.3 乳制品生产废弃物的处理与利用 (17)10.3.1 废弃物处理 (18)10.3.2 资源利用 (18)第1章乳制品生产概述1.1 乳品行业发展简述乳品行业作为一个与人民生活密切相关的传统产业，在我国具有悠久的历史。
2023乳制品加工技术标准培训ppt
汇报人：
目录
PART One
添加目录标题PART Two Nhomakorabea乳制品概述
PART Three
乳制品加工技术基 础
PART Five
固态乳制品加工技 术
PART Four
液态乳制品加工技 术
PART Six
特色乳制品加工技 术
单击添加章节标题
乳制品概述
乳制品的定义和分类
和规定。
添加标题
固态乳制品加工技 术
固态乳制品的种类和特点
固态乳制品的加工工艺流程
固态乳制品加工中的质量控制
特色乳制品加工技 术
特色乳制品的种类和特点
特色乳制品的加工工艺流程
特色乳制品加工中的质量控制
乳制品加工技术展 望与未来发展
乳制品加工技术的发展趋势
机械化、自动化和智能化：提高生产效率，减少人工干预。 新型杀菌技术：采用更高效、更环保的杀菌技术，提高产品质量和安全性。 功能性乳制品：开发具有特定功能和营养价值的乳制品，满足消费者不同需求。 绿色生产：注重环保和可持续发展，采用绿色生产技术，减少对环境的影响。
质量和安全。
添加标题
添加标题
包装材料质量控 制：对包装材料 进行严格的质量 控制，确保包装 材料无毒、无味、 无菌，并且能够 有效地保护液态 乳制品的品质和
安全。
添加标题
产品检验与质量 控制：对液态乳 制品进行全面的 检验和质量控制， 包括理化指标、 微生物指标、食 品添加剂等方面 的检测，确保产 品符合相关标准
设备操作与维护：介绍乳制品加工设备的操作方法、注意事项和维护保养要求
工艺流程优化：探讨如何优化乳制品加工工艺流程，提高产品质量和生产效率
第二篇乳制品加工工艺
形成薄膜 ＞40℃出现拉姆斯现象，胶体凝结
褐变反应
形成乳石
乳蛋白质的热变性
– 酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白 在100℃以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理 性质却有明显影响。
– 在乳清蛋白中，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清蛋白、免疫 球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别 是：免疫球蛋白70℃，血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、 γ-乳白蛋白96℃。
乳的热学性质
冰点 牛乳冰点-0.53 ~ -0.55℃（平均-0.542℃） 乳糖与盐类 冰点下降； 掺水 冰点回升（掺水10%，冰点↑0.054℃）
掺水量推算公式（仅对酸度在20oT以内的新鲜乳）： 掺水量W= (C1—C2)× (100— S)／C1
其中，W 为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得 的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总 固形物的百分数。
1-过氧化氢酶80% 2-酸性磷酸酶99% 3-过氧化物酶 4-黄质氧化酶 5-碱性磷酸酶 6-脂酶
1.1.8 牛乳的营养价值
表 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）
营养素 蛋白质
脂肪 碳/L乳）
34.0g
VA（相当含量 的核黄素)
417mg
39.1g
VD
η（20℃正常乳）平均为1.75mPa•s。 η随温度升高而降低，脂肪及蛋白质对η影响最显著。 加工中η也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。 牛乳的表面张力随温度升高而降低，随含脂率的降低 而增大。20℃时为0.04~0.06N/m。表面张力与牛乳的气泡 性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味 等有关。
1 基础部分
1.1 牛乳的成分及营养价值
乳制品加工设备管理手册
设备管理手册目录前言第一章、设备管理概述第二章、设备资产管理一、固定资产的申购二、固定资产的安装调试验收二、固定资产的调拨三、固定资产的报废四、固定资产的借用和租赁五、闲置设备的管理六、固定资产的基础资料第三章、设备的使用一、设备技术状态完好标准二、生产安全防护三、设备的密封管理四、设备的润滑管理五、设备使用程序第四章、设备的维护一、设备维护的使用要求二、设备维护的类别三、设备事故第五章、设备的修理一、维修方式二、预防维修的类别三、维修费用考核指标第六章、设备操作规程一、TBA/22操作规程二、缓存塔操作规程三、TBA/8操作规程四、TBA/19型机操作程序五、TFA/3操作规程六、百利包（中亚）操作规程七、百利包（德建）操作规程八、酸奶（125g）灌装机操作规程九、DXR—12000型塑杯热成型灌装封切机操作规程十、贴管机操作规程十一、贴盖机操作规程十二、杯酸奶杀机操作规程十三、超高温杀菌机(4T)操作规程十四、超高温杀菌机(6T)操作规程十五、超高温杀菌机(13T)操作规程十六、READUHT操作规程十八、均质机操作规程十九、胶带封箱机操作规程二十、多米诺喷码机操作规程二十一、伟迪杰喷码机操作规程二十二、依码士喷码机操作规程二十三、清洗机操作规程二十四、浮动床操作规程二十五、装箱机操作规程二十六、混粉机操作规程二十七、高效混料机操作规程二十八、净乳机(进口)操作规程二十九、净乳机(国产)操作规程三十、热收缩包装机操作规程三十一、板式换热器操作规程三十二、BR3系列热交换器成套设备操作规程三十三、闪蒸操作规程三十四、离心卫生泵操作规程三十五、胶体泵操作规程三十六、变频泵操作规程三十七、软化水增压泵操作规程三十八、高压水泵操作规程三十九、热水回流泵的操作规程四十、隔膜泵操作规程四十一、自吸泵操作规程四十二、软水泵操作规程四十三、化糖锅操作规程四十四、回流罐操作规程四十五、清洗罐操作规程四十六、酸碱罐操作规程四十七、无菌罐操作规程四十八、贮奶罐操作规程四十九、立式冷热缸操作规程五十、单层缸与保温缸的维护五十一、缓冲缸操作规程五十二、回流缸使用程序五十三、CIP操作规程五十四、打码机操作规程五十五、行星摆线针轮减速机五十六、剪包机操作规程五十七、电子秤操作规程五十八、空气幕操作规程五十九、液压升降梯操作规程六十、叉车驾驶、操作和日常维护六十一、叉车充电器操作规程六十二、手动液压叉车操作规程六十三、输送带操作规程六十四、纯净水设备操作规程六十六、空调机的操作规程六十七、空压机操作规程六十八、循环水设备操作规程六十九、冰水设备操作规程七十、软水设备操作规程七十一、软化水过滤器的操作规程七十二、LG系统制冷压缩机及制冷系统的操作规程七十三、制冷压力容器操作规程七十四、制冷用屏蔽电泵七十五、配电室送电和停电操作七十六、安全供电操作规程七十七、锅炉安全操作规程七十八、多介质过滤器操作规程七十九、钠离子交换器操作规程（锅炉房）八十、锅炉房板换机组操作规程八十一、组合式空调机操作规程第七章、设备的故障管理和状态检查一、设备故障的分类二、故障分析方法第八章、设备技术资料和档案管理一、设备技术资料管理二、设备档案的管理第九章、设备的改造一、定义二、工作流程三、技改考核指标第十章、计量设备的管理第十一章、特种设备的管理一、定义二、管理规定和检查内容第十二章、工具的管理第十三章、设备培训管理第十四章、备件的管理一、工作流程二、备件考核指标第十五章、设备巡查一、设备巡查方案二、设备巡查验收标准第十六章、设备管理平台前言设备管理手册主要目的是完善液体奶公司设备的管理，结合设备的“六个一”，把我液体奶公司设备管理更好的规范化、统一化，以便进一步使我公司几年来积累的设备管理经验，及时给各厂及分公司推广，同时，使各新建工厂投产后，能够马上进入正常的设备管理状态，及时的为生产服务。
鲜乳的加工处理word版
关于“生鲜牛乳”，我国标准规定，感官指标、理化指标不分级，微生物指标可分为一、二、三、四级。
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购：①产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20ºT，个别特殊者，可使用不高于22ºT的鲜乳。
2 原料乳的检验原料乳的品质直接影响乳制品的风味、保藏性能等。
我国原料乳验收分为现场验收、入厂验收。
现场验收主要进行感官检验，检测味觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。
严格检验后应进行分级。
①感官检验根据我国生鲜牛乳收购的质量标准，在鲜乳验收时首先要进行感官检验。
主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。
即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味；是具有良好流动性的液体，不得呈粘稠状。
②酒精检验酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。
酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性，现场收购鲜乳时广泛使用的一种方法。
通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。
新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。
可检种类：鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。
时产3.5t凝固性酸奶的加工说明书
3.5t/h凝固型酸奶加工厂工艺设计说明书（仅供参考,不得原封不动进行照抄.每位同学一个题目,不得重复,否则不及格）院系名称：生物工程学院专业班级：学生姓名：学号：年月日1、概述酸奶是指以牛乳为主料,经巴氏杀菌后冷却,加入乳酸菌发酵而制成的一种奶制品。
长期饮用酸奶,可促进人体对磷、钙、铁的吸收,维持B族维生素平衡,缓解乳糖不适症,降低胆固醇,预防心血管及肝脏疾病的发生,对便秘和细菌性腹泻起到预防作用。
酸奶还能提高人体免疫力,抑制癌症,抗衰老,具有明目固齿、健发等美容作用。
随着市场变化和技术革新,酸奶生产出现了工艺技术及装备水平现代化、产品营养化、包装高档化、口味多样化等新的发展趋势,这也对酸奶生产工艺及管理提出了更高的要求。
2、设计依据2.1、工厂规模每个月一般按25天计，全年的生产日为300天。
如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日也不宜少于250天。
每天的生产班次为2班，每班工作8小时，每小时生产3.5t.2.2、原料接收要求原料乳送到工厂后，必须根据指标规定，即时进行质量检验，按质论价分别处理。
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。
2.2.1、感官指标正常牛乳呈白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。
不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味等异常味。
2.2.2、理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。
我国颁布标准规定原料乳验收时的理化指标见表1.2.2.3、细菌指标细菌指标有下列2种，均可采用。
采用平皿培养法计算细菌总数，或采用美蓝还原退色法，按美蓝退色时间分级指标进行评级，两者只允许用一个，不能重复。
细菌指标分为4个级别，按表2中细菌总数分级指标进行评级。
表1 鲜奶理化指标表2 原料乳的细菌指标美蓝退色时间分级指标法分级平皿细菌总数分级指标法(104cfu/Ml)Ⅰ≤50≥4.0hⅡ≤100≥2.5hⅢ≤200≥1.5hⅣ≤400≥40min此外，许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购：①产犊前15 d 内的末乳和产犊后7d内的初乳；①牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼呵见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、片味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑤用抗牛素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3 d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20°T的乳。
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存
3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
乳制品加工技术资料文档
（b）乳清析出
原料乳热处理不够 发酵时间 干物质含量低，钙盐不足，可添加CaCl2
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（c）风味不良
无芳香味：菌种与工艺操作不当 酸乳的不洁味：发酵杂菌污染 酸乳的酸甜度不适
（d）表面霉菌生长
酸乳贮藏温度过长或温度过高
（e）口感差
采用新鲜牛乳或优质乳粉 均质处理
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（7） 搅拌型酸乳的加工与质量控制
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嗜热链球菌
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原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微好 氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或椭圆 形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有少数种 厌氧。
保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道中生
长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整肠道菌 群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害的细菌。
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3 发酵剂的主要作用及菌种选择 （1）发酵剂的主要作用：
乳酸发酵； 产生挥发性物质，形成风味； 产生抗生素：Nisin
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（2）菌种选择 能力测试题
你选择的菌种要求有什么特点？
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① 产酸性：表明发酵剂的活力； ② 后熟性：在冷藏阶段继续产酸的能力（弱好）； ③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸等，
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凝固型酸奶
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搅拌型酸奶
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二、发酵剂
1. 发酵剂的概念与种类
发酵剂是指生产酸乳制品等所使用的特定的微生物 培养物。 （1）按使用方法分类：
① 继代式酸奶发酵剂
乳酸菌纯培养物：即一级菌种； 母发酵剂：一级菌种扩大培养； 生产发酵剂：用于实际生产的发酵剂。
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② 直投式酸奶发酵剂： 所谓直投式酸奶发酵剂 (Directed Vat Set, DVS) 是指