论文

水产品保鲜研究进展

摘要：水产品水分和蛋白质含量高，自溶作用强，死后极易腐败变质，对水产品的市场流通和销售影响严重，因此水产品的保鲜研究就显得十分重要。本文从低温保鲜、辐照保鲜、化学保鲜、气调保鲜四个方面介绍了国内外水产品保鲜技术的研究进展，以期为从事水产品保鲜技术研究和应用的人员提供借鉴。

关键词：水产品；保鲜；进展

Study on the Progress of the Fresh-keeping of Aquatic Product

Abstract：Aquatic product has high moisture and protein content，strong autolysis and spoilages easily．All above affect the market circulation and sales of aquatic product．So the research on aquatic product preservation is very important．In this paper，the low temperatures, irradiation，chemical and modified atmosphere flesh-keeping technologies for aquatic product were introduced，in order to provide reference for study and application of fresh —keeping technology of aquatic product．

Key words：aquatic product；flesh-keeping；Progress

水产品是一种高蛋白、低脂肪、低热量的健康食品，它的膳食结构非常合理。其味道鲜美，风味独特，营养丰富，深受人们的青睐。但因其水分和蛋白质含量高，自身携带大量的细菌，死后鲜度容易下降，极易腐败变质，使其价值下降很多，甚至可能完全丧失其食用价值并造成重大的经济损失。因此水产品腐败会影响加工、储运和销售。对渔获后的水产品应当及时采取相应的保鲜处理，并结合不同水产品采用不同的贮藏保鲜方法，以满足水产品加工企业和消费者的生活需要。水产品保鲜是指对水产品在生产和流通过程中采取一定的物理或化学方法抑制或延缓等鲜水产品的腐败和变质，保持其良好鲜度和品质的技术。水产品保鲜是养殖、捕捞的延续，是加工企业创收的必要保证，是整个渔业生产不可缺少的重要组成部分。主要的保鲜方法有低温保鲜、辐照保鲜、化学保鲜、气调保鲜［1,2,3］等。

1.低温保鲜

低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术，也是我国最悠久的水产品方面的保鲜技术。它的原理是抑制鱼体死后的生物化学变化，抑制微生物生长，降低酶活性，降低水分活度。低温保鲜可以有效抑制或减缓鱼体酶类的活性和细菌生长，防止腐败变质。同时能较好地保存鲜水产品原有风味、营养价值和外观质量。适于处理和保藏大批量鲜活水产品。低温保鲜包括冰藏保鲜，冷海水保鲜，微冻保鲜，冻藏保鲜［4,5,6］。这些都是比较传统的低温保鲜方法。随着科学水平的不断提高，一些新技术已广泛应用，下面着重介绍一些新技术。

1.1 流态冰保鲜法

流态冰保鲜法近年来在欧洲临海的一些国家主要应用于鱼类工业，并且保鲜效果良好。流态冰是指细小冰晶体、水和一些添加剂比如食盐或酒精的混合物，这些添加剂起到降低溶液凝固点和限制冰晶体颗粒大小的作用。冰晶体颗粒直径一般是在0．01 mm和l mm之间。由于流态冰具有优良的热物理性质和较好的热量传递性能，其既可以作为载冷剂又可以作为蓄冷剂，并且它对环境是友好的，因

此将其作为相变材料广泛用在制冷技术中［7,8,9]。流态冰被认为是新鲜鱼类冷却保鲜的最好介质［10]。有研究发现，把表皮经过前处理的蝉虾在-1.5℃的流态冰中进行保鲜处理时，流态冰系统既可以有效的降低由微生物引起的腐败变质，又可以抑制鱼体自溶现象的发生，延长其货架期［11]。

流态冰不但具有较好的热量传递性能，而且其中的细小圆形颗粒，可以把鱼体全部覆盖住，使之没有气穴，这样就可以有效防止鱼体本身的氧化及脱水，同时抑制微生物的生长，进而延长了水产品的保存期，所以将其用在水产品储藏保鲜上将具有很大的应用前景。

1.2 超冷保鲜和无冰保鲜技术

超冷保鲜和无冰保鲜技术也是近些年快速发展起来的新型技术。超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和贮藏初期的快速冷却同时实现的保鲜技术，它可最大限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼肉的品质，能明显抑制鱼体死后的生物化学变化。无冰保鲜技术是采用一5—3℃的冷媒(深冷海水)，通过喷淋、浸泡等剧烈冷却清洗方式，使水产品在最短时间内快速冷却至-2～-1 ℃的微冷状态，而后通过舱内保温、保湿系统对水产品进行保温，从而达到最佳保鲜效果和理想保鲜成本的保鲜技术。

1.3 其它技术

在我国一些沿海城市也采用海水激冷、冷藏仓空气冷却、喷雾加湿、蓄冷保湿等先进的保鲜技术，而达到无冰保鲜，这具有广阔的应用前景。

2．辐照保鲜法

食品辐照保鲜是第二次世界大战后和平利用原子能的标志，是继承传统的保鲜贮藏方法之后又一发展较快的新技术和方法!辐照保鲜法是采用放射性同位素(C060或Csl37)；r射线或电子加速器产生的电子束；X射线等对水产品进行杀菌处理，辐照灭菌是一种冷处理技术，其优点是不破坏水产品的食品结构和营养成分，不产生感生放射物质，新鲜味依旧［12]。水产品辐照处理能降低大多数腐败微生物的数量，特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌。由于水产品的辐照剂量一般都在6kGy以内，所以水产品的色泽、味道几乎没有变化，营养物质(如：蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素)并没有明显损失。［13,14]。实验表明，辐照可降解水产品中氯霉素的含量［15]。

3．化学保鲜法

化学保鲜技术即通过添加各种化学试剂，达到杀菌或抑菌的目的，以延长水产品保存期的保鲜技术。根据使用不同的化学试剂，化学保鲜法可分为使用盐藏保鲜法、烟熏保鲜法、抗生素保鲜法、保鲜剂保鲜法、食品添加剂保鲜法、生物活性物质保鲜法、酶保鲜法等。其中盐藏保鲜法、烟熏保鲜法是比较传统的水产品保鲜技术。而抗生素保鲜法因在鱼虾中发现抗菌素的残留及细菌的耐药性问题，从而影响到抗生素应用价值，所以现在几乎不再应用［16]。现主要介绍后几种保鲜法。

3.1 保鲜剂保鲜法

水产品保鲜剂一般都采用优质抗氧化剂为主要原料，能有效抑制酶的活性，防止蛋白质变性，阻止用于蛋白质分解产生的色变，从而达到护色、保鲜的目的，适用于对虾、蟹类等。还有一些保鲜剂可以与水产品中的非极性基团相结合，可调节水产品自身的品质，使之偏离等电点，从而起到持水与保鲜的功效，同时还能起到脱色增白作［17]。

3.2 食品添加剂保鲜法

20世纪60年代起，亚硫酸钠等化学防腐剂防止水产品变黑，已在某些国家商品销售。据报道，新鲜对虾在0．7％的亚硫酸钠溶液中浸渍10 min，再用海水冲洗20～30 s，可在2～5℃下放置72 h不变黑。有研究表明，食盐和食用纤维混合在一起，对鱼类的鲜度保持良好［18]。最新研制开发的护色保鲜剂（属于复合型食品添加剂类保鲜剂），已被众多生产厂家广泛地应用于食品、饮料及水产品的防腐保鲜中。