食品贮藏保鲜概述复习重点

1、食品贮藏保鲜概述：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。

2、食品的分类和贮藏特性：天然食品（植物性食品；动物性食品）→初级产品加工食品→加工产品3、食品的色泽主要由所含色素决定天然色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素（pH）、花青素（潜在影响）、血红素等人工色素：苋菜红、柠檬黄、胭脂红、日落黄、靛蓝、4、食品的香气：①果蔬的香气：低分子酯类是苹果、草莓、梨、甜瓜、香蕉和甜樱桃等果实香气的主要成分：酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类②动物性食物的香气：脂肪烃、醛酮醇、羧酸、酯类③发酵食品的香气：醇酯酸、羧醛、羰基化合物、酚④焙烤食品的香气：综合特征类香气，吡嗪类、吡咯类、呋喃类等。

5、香气值（发香值）-----判断一种物质在食品香气中所起作用的数值香气阈值---在同空白实验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。

若香气值＜1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。

6、食品的滋味：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜7、三大营养物质：糖、蛋白质、脂肪糖：最重要的供能物质蛋白质：构成组织细胞的基本物质脂肪：重要的功能物质，贮备能源物质第二章1、呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。

2、呼吸强度：一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或者释放二氧化碳的量，一般用O2或者CO2mg（ml）/kgh（鲜重）来表示。

3、呼吸商：也叫呼吸系数，是指视频呼吸过程释放二氧化碳和吸入氧气的体积比。

RQ=V二氧化碳/V氧气。

4、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。

5、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时的呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10在2~2.5之间。

6、呼吸跃变：呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

跃变型：苹果、香蕉、芒果非跃变型：葡萄、柠檬、草莓、黄瓜、甜橙“伪跃变现象”----甜橙幼果7、影响呼吸强度的因素（1）种类与品种（2）成熟度：幼嫩↑成熟↓（3）温度（4）气体分压（氧气↑↑、二氧化碳↑↓、乙烯）（5）含水量（一定限度内，含水量↑↑）（6）机械损伤（损伤程度↑↑）（7）其他：涂膜、包装、避光、辐照、生长调节剂8、结露现象：果蔬产品贮运中其表面或者包装容器内壁上出现凝结水珠的现象，俗称“发汗”。

9、蒸腾作用：指植物水分从体内向大气中散失的过程。

10、失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。

11、失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。

12、生理成熟:果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“出熟”。

13、完熟:果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳食用阶段。

通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟；生理成熟是完熟的前提。

14、衰老：果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃15、休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。

16、采后生长现象：果蔬采收后由于中断了根系或母体水分和无机物的供给，一般看不到生长，但生长旺盛的分生组织能利用其它部分组织中的营养物质，进行旺盛的细胞分裂和延长生长。

17、食品的败坏：是指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

18、后熟：粮食从收获成熟到生理成熟的变化过程。

19、陈化：粮食随着贮藏时间的延长，原生质胶体结构松弛，酶活性及呼吸能力衰退，生活力减弱，使其种用品质和食用品质在不同程度上逐步降低的现象。

20、乙烯在组织中的作用：①对果蔬呼吸的作用（内源乙烯）跃变型果实：能刺激果蔬呼吸跃变期提前出现。

a. 乙烯生成量增加与呼吸强度上升时间进程一致，通常出现在果实的完熟期间；b. 多数跃变型果实，乙烯高峰常出现在呼吸高峰之前，或与之同步。

非跃变型果实：内源乙烯产量极低，后熟作用不明显。

①对果蔬呼吸的作用（外源乙烯）跃变型果实：a. 诱导和加速果实成熟，使其呼吸上升和内源乙烯大量合成。

b. 乙烯浓度的大小对呼吸高峰的峰值无影响。

c. 乙烯对跃变型果实的影响只有一次，且只在跃变前处理起作用。

非跃变型果实：a. 在整个成熟期间都能促进呼吸上升b. 乙烯浓度∝呼吸强度c. 除去后恢复原有水平，不会促进内源乙烯的增加②对生物膜透性及酶蛋白合成的作用果蔬成熟之前组织中有一种天然半透膜阻抗，使酶和底物相互隔离。

到成熟时，膜的性质发生变化，透性增加从而破坏了这一隔离状态，酶开始对底物发生作用。

另外，果实在成熟衰老过程中需要重新合成不同的酶，乙烯能调节酶得分泌和释放，增强其活性，这些都大大促进了果蔬的成熟与衰老。

③对核酸合成作用的影响乙烯对IAA氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、苯丙氨酸解氨酶等20多种酶都具有较强的激活作用。

此外，乙烯还能通过对RNA的合成和转录的调节，促进纤维素酶、果胶酶、叶绿素酶等水解酶的合成。

很多果实成熟时果皮由绿色逐渐变黄，是由于释放的乙烯刺激了叶绿素酶的合成并提高活性，从而加速了叶绿素的分解而显现出类胡萝卜素特有颜色。

21、影响乙烯合成和作用的因素：①果实的成熟度跃变型果实：乙烯的生成有两个调节系统系统I：跃变前果实中低速率合成基础乙烯系统II：成熟过程中跃变时乙烯自我催化大量生成长期贮存的果实要在乙烯大量生成之前采收非跃变型果实：只有系统I活动，缺乏系统II，此类果实只能在树上成熟，需要在充分成熟后采收。

②伤害---“伤乙烯”干旱、淹水、温度等胁迫以及运输中的震动都会是产品形成伤乙烯。

③贮藏温度：低温贮藏降低乙烯的合成④贮藏气体条件：低O₂抑制；高CO₂抑制；少量乙烯促进⑤化学物质：药物处理抑制内源乙烯生成。

第三章1、食品的冷却：冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但是不低于食品汁液的冻结点。

2、食品的冻结：冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成冰。

低温保鲜中食品发生的变化：一、食品在冷藏过程中的变化1.水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。

当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。

2.冷害与寒冷收缩：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。

寒冷收缩：寒冷收缩是受温度影响而产生的一种不良现象,寒冷收缩会使肌肉变得老硬。

成熟时也不能充分的软化，加热后也是硬的。

牛羊肉易发生寒冷收缩，猪肉不会。

3.生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。

为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。

在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。

4.脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。

这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。

5.淀粉老化：淀粉在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。

在接近0℃的低温范围中，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的β化，这就是淀粉的老化。

老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。

淀粉老化作用最适温度是2～4℃。

6.微生物增殖：水果、蔬菜；肉类；鱼类在冷却贮藏的温度下二、食品在冻藏过程中的变化冰结晶的长大（重结晶）干耗（食品冻结过程中，因水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干耗。

食品表面的冰结晶直接升华也会造成&温度波动会加剧干耗）冻结烧（在冰晶升华后留存的细微空穴大大增加了冻结食品与空气的接触面积。

在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，风味、质地及营养价值都变差）化学变化——氧化、营养损失、变色、变味气调库的管理：①库房准备：入库前7~10d开机梯度降温，产品入库前稳定在0℃。

②入库品种、数量和质量：气调贮藏多用于产品长期贮藏。

选择高品质原料，并按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库；分批入库，减小库温波动；合理堆码，以利气体流通。

③温度管理：同机械冷藏，入库前先预冷，入库后2~3d 降温至最佳贮温，并避免温度波动。

④湿度管理：大部分果蔬保持相对湿度85%~95%。

⑤气体成分管理：是气调贮藏的核心。

快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态；通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出2~3个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。

还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。

CO2的脱除：库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%~1%时，可用CO2脱除机或碳分子筛制氮机降低CO2浓度。

O2的补充：果蔬呼吸消耗O2 ，O2浓度低于允许范围下限时，应补充O2 ，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气。

稳定运行：气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。

温度范围：±0.5℃；氧气、二氧化碳浓度范围：±0.3%；乙烯浓度：控制在允许值以下；相对湿度：85%~95%⑥质量检测：用肉眼从气调门上的观察窗进行观察；从取样孔取样检查；定期进库检查。

进入气调库一定要注意安全！！戴好氧气呼吸器，确认呼吸畅通后方可入库；库内操作必须两人同行；入库前必须将库门和观察窗门锁打开，便于出事急救；库外留人观察库内操作人员动向，以防万一。

⑦出库：鲜活产品出库之前，首先要解除气调环境，待氧气量回升到18%~20%时方可进库操作。

气调果蔬最好一次性尽快出库，销售过程也应保持低温高湿。

防腐剂的种类及作用机制种类：山梨酸钾；苯甲酸钠（pH<4.5效果好）；丙酸盐（豆类、糕点）亚硫酸盐（酒类）亚硝酸盐（肉类）作用机制：①使蛋白质变性，影响微生物正常生理功能；②改变细胞膜/壁的通透性，甚至影响合成，使细胞内容物散失；③影响其遗传因子的转录/基因表达；④抑制酶活性，干扰其正常代谢。