营养学与食品卫生学

一 、 氨基酸
（一）、氨基酸及其分类 1. 必需氨基酸：指人体不能合成或合成的速 度不能满足机体需要，必须从食物中直接 获得的氨基酸。人体必须的九种氨基酸： 亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬 （xie）氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、 组氨酸。
2.条件必需氨基酸：可减少人体对某些必须 氨基酸需要量的氨基酸（半胱氨酸、酪氨 酸——蛋氨酸、苯丙氨酸）。 3.非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一 定需要从食物中直接供给的氨基酸。
食品卫生学
主 讲：吴 杰 联系电话：
昆明医科大学
二○一五年三月
课程设置（6次课，18个学时）
章节
第一章 第二章 营养与食品卫生学绪论 营养与人体构成
学 时
1 2 3 第五章 第六章 第八章
章节
营养与营养相关疾病 各类食品卫生及其管理 食品污染及其预防
学时
2 2 2
第三章 营养学基础（蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质、维生素）
• 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织 和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油 主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于 植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多， 鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二 碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、 肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入 量应占总热能的30%以下。
method
一、营养（nutrition）
消化
吸收 代谢
构建组织器官
生理功能
体力活动需要
认识过程
生物学过程
二、营养学（nutrition science）
营养 规律 机制 机体 食物
规律
措施 生命 质量
改善 措施
三、食品卫生学（food hygiene） 是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素以及 对机体的作用规律和机制，在此基础上提出的具体的、宏观的 预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
四、脂类的消化、吸收和转运
• 脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的 脂类由脂蛋白参与转运代谢。
五、膳食脂肪的营养学评价
• • • • • （一）、脂肪的消化率； （二）、必需脂肪酸的含量； （三）、提供各种脂肪酸的比例； （四）、脂溶性维生素的含量； （五）、某些有特殊生理功能的脂肪酸含 量。
六、脂类参考摄入量级食物来源
一、甘油三酯及其功能
• (一)、甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。是 由一分子的甘油和三分子的脂肪酸的酯。
• （二）、食物中甘油三酯的作用： 1.为人体提供能量和作为脂肪的合成材料； 2.增加饱腹感； 3.改善食物的感官性状； 4.提供脂溶性维生素。
• （三）、人体内甘油三酯的主要作用： 1.贮存和提供能量； 2.维持体温正常； 3.帮助机体更有效的利用碳水化合物和节 约蛋白质作用； 4.内分泌作用； 5.保护作用； 6.机体的重要构成成分。
• 3. 蛋白质功效比值 蛋白质功效比值是用处 于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其 体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映 蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比 值=动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（g）
• 4. 氨基酸评分 也叫蛋白质化学评分，该方 法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分 模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的 模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和 利用率的关系。 氨基酸评分AAS = 被测蛋白质每克氮 （或蛋白质）中氨基酸（mg） 理想模式或参考蛋白质中每克 氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） 除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质 值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价
• 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但 处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺 乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不 良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反 映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为 血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
六、蛋白质参考摄入量及食物来源
• 我国由于以植物性食物为主，所以推荐的 RNI值在1.0~1.2g/（kg.d）体重，按热能计 算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%~14%。 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物 性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较 低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭 配是非常重要的。
（二）、氨基酸模式和限制氨基酸
• 1. 氨基酸模式：人体蛋白质以及各种食物 蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在 着差异，在营养学上就用氨基酸模式来反 映这种差异。所谓的氨基酸模式就是蛋白 质中各种必需氨基酸的构成比例。
•
1.1 优质蛋白质（完全蛋白质）：所含 人体必需氨基酸齐全，氨基酸模式与人体 蛋白质氨基酸模式接近，必需氨基酸被吸 收利用的程度就越高，食物蛋白质的营养 价值也相对越高。这类蛋白质称为优质蛋 白或完全蛋白。 如动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼蛋 白质以及大豆蛋白等都是优质蛋白。鸡蛋 蛋白作为参考蛋白。
•
2.2.蛋白质的互补作用：为了提高植物 性蛋白质的营养价值往往将两种或两种以 上的食物混合使用，从而达到以多补少， 从而提高膳食蛋白质营养价值的目的。这 种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足 的作用叫蛋白质互补作用。 • 如肉类和大豆蛋白可以弥补米、面蛋 白质中赖氨酸的不足。
• 2.3.不完全蛋白：那些含必需氨基酸种类不 全、既不能维持生命又不能促进生长发育 的食物蛋白质称不完全蛋白。如玉米胶蛋 白、动物结蹄组织中的胶质蛋白等。
• 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排 出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。氮 平衡的关系式如下： B=I-（U+F+S） B氮平衡；I摄入氮；U尿 蛋；F粪蛋；S皮肤等氮损失。 B=0 称零氮平衡。健康成人应维持在零氮 平衡并富裕5%。 B＞0称正氮平衡。儿童、妇女怀孕时、疾 病回复时、劳动强度大时。 B＜0称负氮平衡。人在饥饿、疾病及年老 时。应减轻或改变负氮平衡，以保持健康、 促进疾病康复或延缓衰老。
二、脂肪酸的分类及其功能
• （一）、脂肪酸的分类： 1.按碳链长度（4类） 2.按饱和程度（2类） 3.按空间结构（2类） 4.按双键位置
• （二）、必需脂肪酸： 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过 食物供给的脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）。 • （三）、必需脂肪酸的功能： 1.是磷脂的重要组成部分； 2.是合成前列腺素的前体； 3.与胆固醇的代谢有关； 4.参与生物合成类二十烷酸物质
（一）蛋白质的含量
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没 有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也 有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养 价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般 使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含 量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数， 就可得到食物蛋白质的含量。
（二）蛋白质消化率
• 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道 内被分解的程度，同时还反映消化后的氨 基酸和肽被吸收的程度。 • 蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代 谢氮）/食物氮x100%。该计算结果，是食 物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往 往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观 消化率。
第二章 蛋白质（protein）
蛋白质是一切生命的物质基础,一切生命形式都是 蛋白质功能的体现，蛋白质的基本构成单位是氨基酸。 约占体重20%。 一、氨基酸 二、蛋白质的功能 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 四、实物蛋白质营养学评价 五、蛋白质营养不良级营养状况评价 六、蛋白质的参考摄入量及食物来源
四、食物蛋白质营养学评价
• 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品 质的鉴定，新的食品资源的研究和开发， 指导人群膳食等许多方面，都是十分重要 的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸 模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的 消化、吸收和利用程度也存在差异，所以 营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化 吸收的程度和被人体利用程度三方面全面 地进行评价。常用的指标有：
四、营养学和食品卫生学的联系和区别
区别： 两者在具体的 研究目标、研 究目的、研究 方法、理论体 系等方面各不 相同。营养学 是研究食物中 有益的成分与 健康的关系。 食品卫生学则 是研究食物中 有害成分与健 康的关系。
联系： 共同的研究 对象——食 物、人体与 健康。即研 究食物（饮 食）与健康 的关系。
• （三）蛋白质利用率 1. 生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白 质消化吸收后，被机体利用程度的指标， 生物价的值越高，表明其被机体利用程度 越高。计算公式：生物价=储留氮/吸收氮 x100 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性 氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）
• 2. 蛋白质净利用率 蛋白质净利用率是反映 食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把 食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括 了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白 质净利用率（%）=消化率x生物价
• 2.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨 基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体 内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价 值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制 氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余 者以此类推。 • 2.1.大多数植物蛋白都是半完全蛋白，植物性蛋 白一般都缺少赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸。 大米和面粉中赖氨酸的含量就比较低。
三、类脂及其功能
• （一）磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂 肪酸被磷酸或含磷酸的其他集团所取代的 一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷 脂。 • 磷脂的主要功能：1.提供能量；2.作为乳化 剂；3.防止胆固醇在血液中沉积、降低血液 的粘度，促进血液循环；4.可以促进和改善 神经系统的功能。
• （二）、固醇类：最重要的固醇是胆固醇， 它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及 材料。 • 胆固醇的功能：1.细胞膜的重要组成成分； 2.体内许多活性物质的合成材料；3.可以在 体内转化为7-脱氢胆固醇。
第四章
各类食品的营养价值
合计
3
第九章
食源性疾病及其预防
18
3
课程考核
平时考核：30分（出勤、课堂参与） 期末考核：70分
第一章
本章主要内容
绪论
nutrition nutrition science food hygiene science The difference and contact substance
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二、蛋白质的功能
• （一）、人体组织的构成成分 • （二）、构成体内各种重要的生理活性物质 • （三）、供给能量
三、蛋白质的消化、吸收与代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌 的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解 为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸 收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱 落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排 出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体当摄 入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多 于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出不 可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只 要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可 满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。 氮时，为负氮平衡。
五、营养学研究的主要内容 食物营养：主要阐述食物的营养组成、功能及为保 持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的的各种措 施。
人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。
公共营养：是基于人群的营养状况，有针对性的提 出解决问题的措施，它阐述了人群或社区的营养问 题，以及造成或决定这些营养问题的条件。（包括 有营养素的参考摄入量、膳食结构与指南、营养监 测与教育、饮食行为与营养、食品安全等）
第三节 脂类
营养学上的脂类主要是甘油三酯、磷脂、 固醇类。食物中的脂类95%的是甘油三酯， 人体内贮存的脂类中，甘油三酯高达99%。 一、甘油三酯及其功能 二、脂肪酸的分类及其功能 三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价 六、脂类的参考摄入量及食物来源
• • • • • •
六、食品卫生学研究的内容 1.食品污染（种类、来源、性质、数量、 程度）。 2.食品及其加工技术的卫生问题。 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立。 4.食品卫生监督管理。
七、研究方法 营养学：营养流行病学方法、营养 代谢研究方法、营养状况评价方法。 食品卫生学的：化学法、毒理学法、 微生物学法、统计法、监督管理法。