2、无机盐、维生素(12-13学年)

常 见 食 物 中 钙 的 含 量
钙与疾病
☺ 缺乏症：儿 童 佝偻病
成
人
软骨病
骨质疏松症
中老年
☺ 过多危害：UL 2g/d
增加肾结石的危害性 引起奶碱综合症 干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用
中国营养学会2001年修订的钙适宜摄入量
常量元素
营养成分 钙 磷 钾 钠 镁 生理功能 主要来源 人体重要成分，99% 在骨骼和牙齿中， 奶、小鱼、虾、豆类 、 佝偻病，骨质疏松 坚果 人体较多的元素，骨磷占 85%，参与重 坚果、豆类、肝脏 要的代谢过程 维持碳水化物及蛋白质代谢正常，细胞 蔬菜、水果 内外酸碱平衡（瘫痪、心律失常） 调节体内水分，维持细胞内外渗透压平 食盐和腌别食品 衡增强肌肉兴奋、维持血压正常 激活多种酶的活性、调节神经，肌肉兴 谷类、豆类、蔬菜 奋性
铜
1.参与铁的代谢。
生理功能
缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。
2.体内氧化还原体系中的催化剂。 3.具有维护神经系统完整性的重要作用。 4.缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生 成障碍、骨质疏松、心血管受损等。 5.具有抗生育作用，使精子活力下降。
铜
供给量与食物来源
☺ 供给量：成人AI值2mg。 ☺ 牛奶含铜量比人奶低的多，应提倡母乳喂 养。 ☺ 含铜丰富的食物：肝、牡蛎、龙虾、坚果、
统先天性畸形。
锌
☺ 早产儿；
缺乏的原因
☺ 缺乏食物、偏食、酗酒； ☺ 严重肝肾疾病、脂肪痢、烧伤、 糖尿病等。
锌
6月－ 12月－ 4岁－ 7岁－ 11岁－ 14岁－ 成人 孕妇、乳母
供给量
8mg 9mg 12mg 13.5mg F:18mg，M:15mg F:19mg，M:15.5mg F:15.5mg，M:11.5mg 20mg
铬
生理功能
三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF） 的活性成分，GTF能增强胰岛素作用、 降低血糖、改善糖耐量，促进核酸代 谢。 老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥 样硬化。
☺ 膳食参考摄入量
☺ 食物来源 内脏和海产品 肌肉 谷物 奶制品 水果蔬菜
硒的每日参考摄入量（ug）
年龄 参考摄入量
0～6个月
1～3岁
20
20
4～7岁
7～10岁
25
35
11～13岁
>14岁
45
50
孕妇
乳母
50
65
>50岁
50
锌
☺ 主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤、 头发、视网膜、前列腺、精子等组
织器官。
随年龄增长骨质疏松增加
钙的吸收率
☺ 生理状态：婴幼儿吸收率60％～70％， 成人25％，老人15％。 ☺ 幼儿期骨骼中的钙大约每1～2年就全部 更新一次，以后随年龄增长，更新逐渐
变慢；40岁以后钙在骨骼中的含量还要
不断减少，大约每年流失0.7％。
钙 吸收和食物来源
☺ 钙的吸收作用：依赖于机体对钙的需要、 食物的种类和钙的摄入量。 ☺ 钙的食物来源：奶和奶制品、小鱼、小 虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。
硒
吸收与代谢
☺ 硒主要在十二指肠吸收，以硒代胱氨酸和 硒代蛋氨酸的形式结合。 ☺ 硒酸盐的吸收率为92%～94%、硒代蛋氨酸 的吸收率75%～97%。
☺ 硒主要从尿液和粪便排出，少量从汗或肺
部排出。
硒
生理功能
1.是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）的重要组分 （某些酶通过消除脂质过氧化物阻断活性 氧和自由基的致病作用）。 2.与维生素E具有协同抗氧化作用。 因此，硒具有清除自由基、过氧化氢和 抗氧化功能。
微量Байду номын сангаас素与疾病
☺ 微量元素在生物体内须保持一定的浓度 范围才能有益于健康； ☺ 缺乏：引起机体生化紊乱、生理异常、 结构改变、导致疾病；
☺ 过量：可能导致不同程度的毒性反应以
致中毒，甚至死亡。
铁
存在形式
食物中的铁有两种存在形式：
血红素铁：吸收率 23%，占膳食铁5-10%，
以卟啉复合物的方式被吸收，受膳食成
锌
食物来源
☺ 锌的生物利用率： 动物性食物 > 植物性食物 35%～40% 1%～20%
☺ 锌含量：高蛋白食物 > 海产品 > 奶、 蛋 > 蔬菜、水果。
铜
分布、吸收和代谢
☺ 分布：以肝、脑、肾及心含量最高。 铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存 于肝脏。 ☺ 吸收：主要在胃和小肠上部，吸收率约 30%。 ☺ 代谢：胆道排泄，少量由尿及汗液中排出。
第三节
微量元素
☺ 定义：指占人体总重量万分之一以下，或 日需要量在100mg以下的元素。 ☺ 种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、 Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、 Sn、Si、V。
按生物学作用分类
☺ 人体必需的元素（8种）：铁、碘、镁、硒、
铜、钼、铬、钴
☺ 人体可能必需的元素（5种）：锰、硅、硼、
影响钙吸收的因素
☺ 促进钙吸收利用因素
1）维生素D（食物或阳光）增进钙吸收
2）蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙
3）乳糖：与钙螯合成低分子可溶性物质，增
进小肠吸收钙的吸收的速度
4）酸性物质：使钙保持溶解状态。
5）钙︰磷比值：儿童2-1︰1；成人1︰1-2
6）体育锻炼
影响钙吸收的因素
☺ 抑制钙吸收利用的因素 1）膳食纤维 2）脂肪消化不良 3）植酸、草酸 4）乙醇 5）制酸剂的服用
铁
含量丰富的食物
☺ 动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类； ☺ 菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等； ☺ 花生、核桃； ☺ 麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。 ☺ 奶和乳制品不是铁的良好来源。
食物来源分布
☺ 丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大
豆、黑木耳、芝麻酱（如猪肝含铁量为
22.6mg/100g）。
☺ 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄（如猪瘦肉
影响铁吸收的因素(非血红素铁)
☺ 抑制铁吸收的因素
1）植酸、草酸、磷酸盐；
2）膳食纤维； 3）单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜； 4）钙、奶制品、大豆蛋白； 5）胃酸缺乏。
影响铁吸收的因素
血红素铁以卟啉铁的形式直接
被肠粘膜上皮细胞吸收，因此不受
上述因素影响。
铁
分布
☺ 人体内含4～5g铁
功能性铁：血红蛋白占 60％～70％。
第二章 矿物质 又称无机盐
概
述
☺ 根据每一种元素在膳食中的需要量
可区分为常量元素和微量元素。
☺ 超微量元素
☺ 必需微量元素
第二节
常量元素
☺ 一般称为矿物质，占人体总重量的
万分之一以上。
☺ 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7
种。
生理功能
☺ 构成人体组成的重要成分。 ☺ 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜 的通透性、控制水分、维持正常的渗透压 和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性。 ☺ 构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质 代谢。
含铁量为3mg/100g）。
☺ 一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、
芥菜叶。
☺ 微量：奶制品、蔬菜、水果。
桃子-含铁量居水果之冠
铁
缺乏症
☺ 缺铁性贫血
☺ 抵抗力下降
☺ 学习能力和行为异常
铁
负荷过度
☺ 遗传性血红素沉着症：
非洲人饮用含铁高的玉米啤酒而引
起斑图型血红蛋白沉着症
☺ 输血负荷过度
1）镰状细胞贫血； 2）地中海贫血；
硒
递中起重要作用。
生理功能
3.参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传 4.与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关，几 乎存在于所有免疫细胞中，可以明显提高机体免 疫能力。 5.调节甲状腺激素影响机体代谢。
6.硒对心肌有保护作用，硒缺乏是克山病和大骨节
病的主要发病因素。
7.促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用。
大骨节病
硒与健康
☺ 缺硒时，各种免疫功能下降、克
山病； ☺ 硒过量时，可抑制免疫功能。
硒
供给量和来源
☺ 膳食硒供给量为每天50ug 硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄， 临床应用时应慎重。 ☺ 硒的来源：
动物肝、肾、海产品、大蒜及肉类等。
硒
RNI UL
参考摄入量和食物来源
成人 50ug/d 400ug/d 40～150 ug/100g 10～ 40 ug/100g 10～ 80 ug/100g 10～ 30 ug/100g 10 ug/100g 乳母 65ug/d
锌
吸收及代谢
☺ 血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在。
☺ 血浆中的锌主要与白蛋白及α球蛋白结合。
☺ 锌的吸收：主要在小肠。
☺ 锌的排泄：主要通过粪便、尿、汗、头发。
影响膳食中锌吸收的因素
☺抑制因素：植酸、半纤维素、木质素、亚
铁、铜、钙、镉；
☺促进因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、
柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、维生素D3。
分和胃肠因素影响较小。
非血红素铁：吸收率 3-8%，占膳食铁＞
85%，易受肠腔因素影响。
铁
吸收
☺ 膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但 主要在小肠上部～十二指肠。 ☺ 铁的吸收一般分成三个阶段 ① 肠道内阶段 ② 粘膜阶段。 ③ 体内阶段
影响铁吸收的因素(非血红素铁)
☺ 促进铁吸收的因素 1）维生素C、维生素A、维生素B2； 2）柠檬酸、有机酸、果糖、山梨醇； 3）动物蛋白（肉、禽、鱼）、某些氨基酸 （如半胱氨酸）； 4）铜 。
钙
☺ 成人体内的钙总量约为850～1200g，为体
重的1.5～2%。99%以羟磷灰石的结晶
[3Ca3(PO4)2〃Ca(OH)2]形式存在于骨骼与 牙齿中； ☺ 混溶钙池（游离或结合形式存在于体液和 软组织中）与骨骼钙间呈现动态平衡。