烹饪中的营养损失与保护

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扔掉的营养：家庭烹饪营养流失报告

扔掉的营养：家庭烹饪营养流失报告扔掉的营养：家庭烹饪营养流失报告◆烹调前的营养流失我们先来看看食物在烹调前的采购、加工、储存阶段中营养是如何丢失的。

采购阶段精细粮食受优待生活水平提高了，追求惬意的口感成为人们生活的一件乐事。

精米、精面也因此成了一日三餐的主角。

殊不知，B族维生素、无机盐、膳食纤维等大都存在于种子的外壳及胚芽内，大米、小麦经过深加工，口感虽然好了，但营养素却损失了很多。

相比之下，精白面粉与全麦粉相比，损失铬达98％、锰86％、镁85％、锌78％、铁76％、铜68％、钙60％……通常100千克稻谷可辗出60～68千克精白米，比辗出的普通米少得多，同时损失的蛋白质达16％、脂肪65％、维生素B177％、维生素B280％、维生素B381％、维生素B671％、维生素E86％、泛酸50％、叶酸67％，钙、铁等矿物质几乎全部损失。

人们常吃这类精细粮食，会因缺乏膳食纤维和维生素而导致便秘和脚气。

所以，人们在选购粮食时，应尽量少选精米、精面，多选购五谷杂粮。

加工清洗阶段淘洗过度有些人觉得淘米不淘个三五遍，就不能把米淘干净。

然而，淘米次数越多，营养素损失越多。

每淘洗一次，维生素B1可流失31％以上，维生素B2损失25％左右，无机盐可损失70％，蛋白质损失16％，脂肪损失43％。

所以，一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓。

丢弃菜叶如今，只吃菜心儿、扔掉菜叶（如芹菜叶、莴笋叶、油菜叶）成了一些人的习惯。

其实，蔬菜的外皮和叶子中的营养素含量明显高于菜心。

例如，莴笋叶中的胡萝卜素及钙含量要比茎部高5.4倍。

蔬菜先切后洗蔬菜先洗后切与切后再洗，其营养价值差别很大。

以新鲜绿叶蔬菜为例，立即测量先洗后切的维生素C，仅损失1％；切后浸泡10分钟，维生素C会损失16％～18.5％。

切后浸泡时间越长，维生素损失越多。

此外，切菜不宜切得太碎，如能用手拉断，就尽量不用刀，因为铁会被破坏维生素C。

丢弃汤汁维生素、无机盐等多种营养物质会溶于汤汁中，菜汤、肉汤、面汤以及捞饭的米汤都应食用，不可废弃。

烹饪中营养成分的流失与保护

浅析烹饪中营养成分的流失与保护3575字随着人们的生活水平的显著提高，人们对烹饪过程食物营养素的保护问题也愈加关注。

日常生活中的烹饪食材均含不同的营养成分，通过烹饪将食物原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化吸收，从而保证身体所需的营养供给。

自古以来中国烹饪技艺弘扬海内外，是一门综合了视觉、味觉的实用艺术，但是在一些情况下不适当的加工及烹调方法，很有可能会造成食材中营养成分的大量流失，无法保证最后菜品的营养价值。

实践证明科学的初级加工和烹调方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比例，本文在充分研究不同的初加工及烹饪方法对食物的营养成分的影响的基础上，进一步探讨如何在烹饪过程中有效地保护食物的营养成分。

一、食材加工过程中对食物营养成分的影响（一）精深加工对食物营养成分的影响。

随着生活水平提高人们对食物品质的要求也越来越高，精细加工的食品愈发受到欢迎。

但是部分食物材料在经过细致加工之后，营养成分就会大量减少。

例如精加工后的大米比普通的大米多损失16%的蛋白质，6%的脂肪，75%的B 族维生素，86%的维生素E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎全部损失。

除此之外，小麦等粮食的精深加工也是同样的情况。

（二）清洗对食物营养成分的影响。

很多一部分人认为食物原料在烹饪前必须经过多次清洗和整理才能保证卫生，其实并不完全是这样。

择菜时，并不能一味的只要菜心，而舍弃菜叶。

例如：芹菜等许多蔬菜的外皮和叶子中所包含的营养成分大多高于菜心。

除此之外，蔬菜应该做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失1%的维生素C，而蔬菜切完之后再洗的时间如果超过10分钟，维C的损失则达到16%～18.5%，而且浸泡的时间越长，维生素损失的比例就越多。

淘米亦是如此，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。

（三）食材储藏方式对食物营养成分的影响。

许多人喜欢采购充足的食材在家中或饭店备用，但是这种方法存在一定的弊端，因为随着食物储藏的时间增长，受光照和空气的影响也随之增大，因而造成抗氧化维生素的大量减少。

烹饪过程中营养素损失的途径

烹饪过程中营养素损失的途径导言：烹饪是我们日常生活中不可或缺的一部分，通过烹饪，我们可以将食物变得更加美味可口。

然而，很多人可能没有意识到，在烹饪的过程中，食物中的营养素也会有所损失。

本文将介绍烹饪过程中营养素损失的几个主要途径。

一、热量损失在烹饪过程中，食材会受到高温的作用，这会导致一部分营养素的热敏性损失。

例如，烹调食材时的高温会使维生素C迅速分解，从而导致其损失。

此外，长时间的煮沸也会导致食材中的水溶性维生素流失。

因此，在烹饪过程中，我们应尽量控制烹调时间和温度，以减少营养素的热敏性损失。

二、水溶性营养素流失除了热量损失外，水溶性营养素也容易在烹饪过程中流失。

在煮沸或者炒菜的过程中，水溶性维生素B和维生素C会溶解在水中或者被蒸发掉。

此外，水溶性营养素也容易在烹饪过程中溶解在食材中，从而导致营养素的流失。

因此，在烹饪时，我们可以选择少用水，尽量采用少量水煮或者蒸的方式，以减少水溶性营养素的流失。

三、氧化反应在烹饪过程中，食材与氧气接触会发生氧化反应，这也会导致一些营养素的损失。

例如，维生素C和维生素E都具有抗氧化的功能，但在烹饪过程中，它们容易被氧气氧化而失去活性。

此外，氧化反应还会导致食材中的脂肪酸氧化，产生有害物质。

因此，在烹饪过程中，我们应尽量避免长时间暴露在空气中，可以选择包裹食材，尽量减少氧气的接触。

四、矿物质流失在烹饪过程中，一些矿物质也会流失。

例如，钠、钾等矿物质在烹饪过程中容易溶解在水中，并且在食物烹调过程中流失。

此外，长时间的烹饪也会导致矿物质的流失。

因此，在烹饪时，我们可以选择尽量少用水，或者采用略微煮熟的方式，以减少矿物质的流失。

五、蛋白质变性在高温下，蛋白质容易发生变性，从而导致一些营养价值的损失。

例如，蛋白质的变性会导致其消化吸收率的降低，从而影响人体对蛋白质的利用。

此外，烹饪过程中的高温还会使蛋白质中的氨基酸发生氧化反应，产生有害物质。

因此，在烹饪时，我们应尽量控制烹调时间和温度，以减少蛋白质的变性。

饮食烹饪中对营养素的保护

饮食烹饪中对营养素的保护饮食烹饪的过程中如何保证其营养是提高人们生活质量的重要前提和基础，要求烹饪过程中能够掌握一定的技巧和方法，以加强对营养素的保护，满足人们对饮食烹饪的需求。

破坏营养素的不良饮食烹饪方法饮食烹饪中，不正确的烹饪方法会造成营养素的严重流失，主要表现在几个方面：第一，在烹饪中如果对食物进行了过度加工，那么会导致食物中的营养素如铁元素、维生素、蛋白质等流失；第二，清洗的过程中，如果清洗完之后还要进行浸泡，时间过长将会导致维生素流失；第三，储藏方式和储藏时间也会对营养素造成影响。

在冰箱内储藏时间超过四天，那么蔬菜的叶酸会下降，或者造成抗氧化维生素流失；第四，烹饪?^程中一些不恰当的方法也会造成食物营养素的流失。

如在烹饪过程中放盐的时间提前，先烫再炒或者采用煎炸的方式等均会影响事业的营养素保护，甚至还有可能使食物产生致癌物质，影响人们的身体健康。

饮食烹饪中能够对营养素的保护对策合理初加工。

初加工需要把握一定的尺度和方法技巧，防止过度加工，造成对营养素的破坏。

例如，在进行饮食烹饪之前，人们必然会对事物进行清洗。

清洗的标准是能够将食物中的杂质和农药等进行清除，但是清洗食物的时间不能太长，尤其不适合长时间浸泡事物，以免对营养素造成过分流失。

此外，在淘米的过程中，需要谨记淘米的次数并非越多越好，淘米的次数越多，营养素流失越严重。

因此，一般淘米时大概两次即可，同时还要求不能够用力揉捏。

在择菜的过程中，要求能够将菜叶保留下来，因为菜叶中保留了大部分的营养素，而菜心中的营养素略低。

洗菜和切菜的顺序要谨记，一般先洗菜然后再切菜，这样可以将损失的营养素控制在1%左右，顺序调换则有可能造成十倍的损失。

科学切配。

对于部分食物而言，如何进行切配也要重点。

例如，花菜如果在切的过程中过于细碎，那么在烹饪时就会很容易出现维生素流失的情况。

而对于一般的蔬菜而言，原料切得越碎，其维生素发生氧化作用的可能性越大，也会造成维生素的流失。

烹饪加工中保护营养素的措施

烹饪加工中保护营养素的措施1. 了解营养素的重要性说到营养素，嘿，谁能不喜欢呢？它们可是我们身体的“燃料”，让我们有力气跑步、学习、甚至是追剧。

不过，很多人对营养素的保护可说是“心有余而力不足”。

那我们今天就来聊聊，怎样在烹饪过程中，保护那些宝贵的营养素，让你的饭菜既好吃又健康。

1.1 新鲜食材是关键首先，新鲜的食材绝对是保护营养素的第一步。

想想看，那些刚从菜市场回来的蔬菜，颜色鲜艳得像是刚从画中走出来一样！新鲜的食材不仅味道好，营养也更丰富。

毕竟，蔬菜在运输过程中，营养素可是会慢慢流失的，就像冰淇淋在阳光下融化一样。

所以，买菜时不妨多关注一下当天的新鲜度，挑选那些绿油油的蔬菜，像是对待心仪的对象一样，认真挑选，总不会错。

1.2 尽量少加工接着，少加工也是个妙招。

大多数人可能喜欢把食材切得小小的，像是准备一场微型的食材“party”。

但实际上，过多的切割和加工会让营养素暴露在空气中，更容易被氧化损失。

所以，尽量减少切割的步骤，尤其是蔬菜，保持完整不仅能更好地锁住营养，吃起来也更有“仪式感”。

谁不想在餐桌上呈现一盘色彩斑斓的蔬菜呢？2. 烹饪方法也讲究说到烹饪方法，那可是保护营养素的另一门学问。

别以为煮、蒸、炒，随便哪个都能让营养素“安然无恙”。

实际上，每种方法对营养素的影响可大不相同哦！2.1 蒸是首选如果让我选的话，蒸绝对是首选！蒸菜就像是给食材穿上了一件“保暖衣”，既能保持原汁原味，又不会让营养流失。

想想那一锅热腾腾的蒸虾，鲜香扑鼻，简直让人垂涎欲滴。

蒸的时候，还能配上一些姜葱调味，既增香又保鲜，真是一举两得的好主意！2.2 煮也有技巧当然，煮也是个好方法，关键在于时间掌握得当。

煮菜的时候，水温不宜过高，时间也要短，毕竟你可不想把那些珍贵的营养素“煮成汤”。

而且，煮出来的菜可以搭配各种调料，简单又美味，让每一口都充满惊喜。

3. 调味品的选择最后，调味品的选择也是关键。

很多人一提到调味品，就忍不住往菜里撒各种东西。

食物的烹饪方式对营养的影响

食物的烹饪方式对营养的影响1、蒸：对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。

2、炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有极小部分维生素会受到破坏。

3、煎：对维生素及其他成分无严重影响，但煎的过程，注意控制油量，避免吸入过多的热量。

4、熘：因食材裹了一层淀粉糊，减少了营养成分的损失。

5、焖：焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比，时间越长，维生素C和维生素B 的损失就越大。

6、爆：因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清，形成保护膜，所以营养成分的损失也不大。

7、炸：由于油温高，对各种营养成份都有不同程度的破坏。

8、烤：不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏，同时也损失了部分脂肪。

9、熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素C。

膳食搭配原则一、膳食搭配的原则：1“食不厌杂”。

意在食物要多样。

目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。

“杂”主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上日本人每人每日的食物种类要求35种以上2食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。

3食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。

4力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。

5将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。

二、主食搭配的技巧1粗细搭配，粮豆混食。

如二米面发糕标粉、玉米面各二分之一、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥2粮蔬、粮果搭配。

最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。

3主食与麦的搭配。

燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。

如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等。

4粮菜搭配。

米饭配以素菜好，如油菜饭。

5米面混吃。

日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。

烹饪过程中食物中的营养素的流失和破坏

烹饪过程中食物中的营养素的流失和破坏在烹饪过程中，食物中的营养素主要因流失和破坏而损失掉。

流失是指在某些物理因素作用下，营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。

蒸发是指日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。

渗出是食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出；尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养物质也随之外溢。

另外，原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养物质会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。

维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质。

破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用，食物中的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。

使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等等。

食物在高温烹调时，不耐热的营养素如维生素C及B族维生素易被破坏而损失，损失率的大小与烹饪的方式与火候有关。

一般说来，采用高温短时间加热的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽与涮等）烹调时，维生素的损失比长时间加热的烹调方式（如煎、炸、熏、烤、炖、煮等）要少一些。

采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物时，因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因，对营养素的破坏作用最大，不仅维生素有较大损失，而且脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质在较高油温下会发生一些不良变化，甚至产生对人体有害的物质。

脂肪在高温作用下，会发生热分解、热聚合和热氧化。

脂肪发生高温热分解，会生成一些醛或酮类，这些物质往往具有挥发性和强烈刺激性气味，会降低油脂的发烟点，油烟逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有碍健康；脂肪的热聚合作用产生的聚合物如被肌体吸收，则具有很强的毒性；脂肪热氧化的产物为脂质过氧化物自由基，而自由基被认为是使人衰老、使人得肿瘤和心脑血管疾病的元凶。

蛋白质在高温作用下会发生焦化，生成难以被人吸收的含酰胺键的化合物，同时产生致癌物质杂环胺类。

烹调过程中当心损失营养素

烹调过程中当心损失营养素通常情况下，因储存的方式以及烹制方法的不同，在食用食物之前，其中一半以上的营养物质可能已经被破坏了。

食物经过的每个加工阶段，水煮、烘烤、油炸或冷冻都会消耗其中的营养物质。

维生素和矿物质的三大天敌是热量、水分以及氧化。

烹调可以让食物有更好的口味、清除某些有害物质，并促进消化吸收。

但是，在我们洗菜、切菜、烹调的过程中，却不可避免地会造成一部分营养素的流失，尤其是维生素及矿物质。

1.任何形式的加热都会破坏食物中的营养物质。

破坏程度视加热的时间以及煮锅是否能够平均散热而定，但最主要还取决于温度。

平均而言，多叶蔬菜在加热过程中会损失其中20％～70％的营养物质。

油炸的食物，其温度会超过200℃，从而使脂肪发生氧化，将人体必需的脂肪酸转变为毫无用处的逆脂肪。

用这种炸食物的油饲养的动物会患动脉硬化症。

2.精制油在超市货架摆上几个星期后，日光的照射其实已经破坏了其中的成分。

这些油不应用于煎炸食物，因为它们会破坏食物中的抗氧化剂，进而会破坏体内的抗氧化剂。

3.矿物质和水溶性维生素会溶于烹制的汤中，而且用的水越多，煮的时间越长，溶解的可能性就越大。

如果温度超过50℃，细胞结构就开始分解，从而使其中的营养物质溶出。

高温还会破坏部分维生素，但矿物质不会被破坏。

因此，整个或大块大块地烹制食物可以起到保护营养成分的作用。

煮的过程一般会破坏食物中20％～50％的营养物质，因此将溶解了大量矿物质的水作为汤或调味的汁是一个很好的方法。

4.在微波炉中对食物（如蔬菜）进行加热，可以通过振动水的粒子产生热量，而维生素和矿物质的损失则很少。

但是，微波产生的热量会迅速破坏脂肪，因此千万不要将含油脂的菜、坚果或植物种子放在微波炉中加热。

5.炒蔬菜时，急火快炒营养素损失较少，蔬菜中的维生素可保存60％～70％，其中胡萝卜素的保存率在80％以上。

6.从肉类的烹调方法来看，以炸的方法所损失的维生素为最多。

如维生素B1，在炸时损失45％，煮时损失42％，焖时损失30％；维生素B2的损失分别为炸时43％、煮时18％、焖时10％。

烹饪中防止营养素丢失

三、蔬菜在烹调过程中营养素的变化 1、蔬菜应先洗后切，以免丢失维生素，切后蔬菜避免长时间浸在水里。如果加水煮后不要挤去菜汁。
如果要焯水处理的原料，最好要先焯水后改刀
2、尽量缩短洗、切菜与烹调之间的时间，炒后最好立即就吃。做到随洗、随切、随炒、随吃，以减少营养素的损失。
如果可以改刀大一些的，尽量大一些。
3、煮粥时加碱会使维生素B1损失，所以煮粥时要一次加
足水，不要加碱，先用大火，再用小火慢熬。
但在煮玉米粥时适当加碱，它可以把玉米中的结合型尼
克酸变成游离型尼克酸，有利于人体吸收。
4、蒸馒头、花卷等面食时，加碱同样也会增加维生素B1的损
失，所以发酵时要用鲜酵母，避免加碱。
5、煮面条、水饺时，应尽量把汤利用起来，因为汤中含有不少的VB1，VB2。面条煮熟后，VB1含量仅为生面条的51%，其余49%都溶解在面条汤里了，所以，原汤不宜丢弃。 (提倡原汤化原食，吃完饺子、面条来碗汤，最好的方法是把它做成免费的蛋花汤)
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1.42 1.64 3.00 5.3 6.2 11.3
沸水烫 2分钟
不挤汤挤汤
14.58
6.07
11.96
20.47
45.1
77.1
不同烹调方法对VC含量的影响
含量变化处理方法新鲜样品
急炒3分钟急炒8分钟炒3分钟煮10分钟
损失率 100g蔬菜 100g蔬菜 VC含量/mg VC损失量/mg （%） 26.54
25.12 24.90 23.54
3、炒菜时要用大火，在不引起食物中毒及断生的前提下，尽量减少加热时间。
4、炒菜不要过早放盐，否则蔬菜不仅不易熟，还会出现较
多的菜汁，丢失部分维生素和矿物质。

烹饪过程中营养素损失的途径

烹饪过程中营养素损失的途径烹饪是将食材加工成美味可口的过程，但在这个过程中，营养素的损失也是无法避免的。

营养素是人体所需的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。

下面，我们将详细介绍烹饪过程中营养素损失的途径。

1. 高温烹饪导致营养素流失在烹饪过程中，高温是不可避免的，但高温会造成营养素的流失。

例如，烹饪过程中的高温会导致维生素C的破坏，而维生素C是一种易溶于水的维生素，具有抗氧化的作用。

此外，高温还会使蛋白质发生变性，导致其营养价值下降。

2. 长时间烹饪导致营养素流失长时间的烹饪也会导致营养素的流失。

例如，长时间的煮沸会导致水溶性维生素B族的流失，这些维生素在高温下容易被破坏。

此外，长时间的炖煮会使蔬菜中的维生素C和矿物质流失，导致其营养价值降低。

3. 切割和剥皮导致营养素流失在烹饪前，我们通常需要将食材切割和剥皮，但这个过程也会导致营养素的流失。

例如，切割蔬菜时会导致其中的维生素C流失，因为维生素C是一种易氧化的维生素。

此外，剥皮会导致水溶性维生素B族的流失。

4. 水溶性营养素流失到烹饪液中在烹饪过程中，水溶性营养素往往会溶解到烹饪液中，导致其流失。

例如，煮沸蔬菜时，其中的维生素B族和矿物质会溶解到烹饪液中，使得蔬菜的营养价值下降。

因此，在烹饪过程中，应尽量减少烹饪液的使用，以减少营养素的流失。

5. 油脂的破坏导致营养素流失在烹饪过程中，油脂的加热也会导致营养素的流失。

例如，高温下的油炸会使蛋白质发生变性，导致其营养价值下降。

此外，油脂的加热还会使脂溶性维生素和脂肪酸被氧化，从而破坏其营养价值。

6. 蔬菜煮熟后营养素流失到烹饪液中蔬菜煮熟后，其中的营养素会流失到烹饪液中。

例如，煮菜时，其中的维生素C和矿物质会溶解到烹饪液中，导致蔬菜的营养价值降低。

为了减少这种流失，可以选择蒸煮或快炒等短时间的烹饪方式。

7. 食材的选择和储存导致营养素流失食材的选择和储存也会影响营养素的流失。

食品加工过程中营养素损失与保持方法优化

食品加工过程中营养素损失与保持方法优化随着工业化和现代化的发展，食品加工已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。

然而，在食品加工过程中，不可避免地会发生营养素的损失。

为了保障人们的健康，优化食品加工过程中营养素的保持至关重要。

本文将深入探讨食品加工过程中营养素损失与保持的方法优化。

一、了解营养素损失的原因在食品加工过程中，营养素的损失主要受以下几个因素的影响：1. 热损失：在高温加热、蒸煮、烘烤等烹饪过程中，营养素会受到热的破坏，特别是水溶性维生素和反式脂肪酸。

2. 光损失：阳光中的紫外线和其他光线会导致某些营养素的降解，特别是维生素A、维生素C等。

3. 氧化损失：氧气会导致食品中的营养素氧化失活，特别是维生素C、脂肪酸和抗氧化剂。

4. 机械损失：运输、搅拌等过程中可能导致蛋白质和维生素的破坏。

二、优化营养素的保持方法在食品加工过程中，我们可以采取一些措施来优化营养素的保持，以确保食品的营养价值：1. 选择适当的加工方法：不同的食材适合不同的加工方法。

某些食材在生食状态下营养价值较高，因此我们可以选择生食或者低温烹饪的方法来减少热损失。

2. 控制加热时间和温度：在烹饪过程中，适当控制加热时间和温度可以减少热损失。

尽量选择短时间，低温的烹饪方式，以减少营养素的损失。

3. 保持食材的完整性：切割和压榨等过程会破坏食材中的细胞结构，导致营养素的流失。

因此，我们可以尽量保持食材的完整性，减少机械损失。

例如，选择手工切割和搅拌食材，而不是使用机器。

4. 避免光照：某些营养素对光敏感，避免长时间暴露在阳光下可以减少光损失。

在储存和加工过程中，可以选择使用遮光罩或深色容器来防止光照。

5. 添加抗氧化剂：为了减少氧化损失，可以在食品加工过程中添加一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E和多酚类化合物。

这些抗氧化剂可以帮助延缓氧化反应，保持食材的营养价值。

6. 积极组合食材：某些营养素的吸收与其他营养素的存在有关。

通过合理组合食材，可以提高营养素的吸收率。

烹调对营养素的影响及控制

烹调对营养素的影响及控制合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。

在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。

要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。

(一)食物营养素的损失1.煮煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如维生素B。

、维生素C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。

2.蒸蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。

3.煨煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。

4.腌腌的时间长短同营养素损失大小成正比。

时间越长，维生素B和维生素c损失越大，反之则小。

但煽煮后的菜肴有助于消化。

5.卤卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。

6.炸炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。

蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。

滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。

7.烤烤不但使维生素A、维生素B、维生素c受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。

如用明火直接烤，还会使食物含有苯并(a)芘致癌物质。

8.熏熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并(a) 芘问题。

但熏会使食物别有风味。

(二)减少营养素损失的措施食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴存更多的营养素。

1.上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

2.加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

3.先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。

而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。

4.急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。

食品中的营养成分损失与保护

食品中的营养成分损失与保护食物是我们生活中必不可少的一部分，而食物中的营养成分则是维持我们身体健康所必需的。

然而，在现代社会中，由于工业化生产和食品加工技术的发展，食物中的营养成分往往会受到一定的损失。

那么，我们该如何保护食品中的营养成分呢？本文将从几个方面进行探讨。

首先，我们需要了解食品中的营养成分损失是如何发生的。

在食品的加工过程中，往往会出现一些问题，导致食物的营养成分受损。

比如，长时间的烹饪和高温加热会导致维生素的流失，而过度的搅拌和榨汁则会破坏食物中的纤维素。

此外，食品的保存和储存过程中，也可能会导致营养成分的损失。

例如，长时间的冷藏和反复的冷冻会降低食物中的维生素含量，而日光的暴晒则会破坏食物中的维生素C。

那么，如何保护食品中的营养成分呢？一种方法是选择适当的加工方式。

对于一些易流失的维生素，如维生素C，我们可以选择冷却法加工，即将食物置于低温环境中进行加工，以减少维生素的流失。

同时，我们可以选择轻微加热的方式，如蒸煮和微波加热，来保留食物中的营养成分。

此外，我们还可以采用先加工后冷藏的方式，即先对食物进行初步加工，再进行冷藏保存，以降低维生素的损失。

除了选择合适的加工方式，我们还可以采取一些措施来保护食物中的营养成分。

一种方法是减少营养成分的暴露时间。

在食物的准备和食用过程中，我们要尽量缩短食物与空气、阳光的接触时间，以减少维生素的流失。

此外，我们可以选择新鲜的食材，并尽快食用，以保证食物中的营养成分的新鲜度。

此外，我们还可以通过调整饮食结构来保护食物中的营养成分。

我们应尽量选择多样化的食物，以确保获得各种营养物质的供应。

各种蔬菜和水果应成为我们饮食的重要组成部分，以获取丰富的维生素和矿物质。

同时，我们还可以适当增加食物中的膳食纤维摄入量，以促进消化系统健康。

除了以上的方法，我们还可以通过科学的食物储存和烹饪方式来保护食物中的营养成分。

我们应尽量避免过度煮沸食物，以减少维生素的损失。

食品加工过程中食品营养成分的损失与保留研究

食品加工过程中食品营养成分的损失与保留研究从食品营养成分的角度来看，食品加工是一个复杂而重要的环节。

在加工过程中，食品的营养成分可能会受到一定程度的损失。

然而，科学家们也在不断寻找方法来最大限度地保留食品中的营养成分，以满足人们对健康饮食的需求。

1.加工方法对营养成分的影响食物加工的方法多种多样，其中蒸煮、炒炸、烘焙等方法常见于我们的日常生活中。

各种加工方法对食品中的营养成分有不同的影响。

一般而言，高温烹饪和长时间加热对食品中的营养物质的损失更严重。

维生素C和维生素B群等易溶于水的营养物质在高温下容易被破坏，丢失的程度较大。

另外，长时间的加热会导致食品中的一些营养物质被氧化破坏，例如抗氧化剂和维生素E等。

2.食材选择对营养成分的影响选择高质量的食材也是保持食物营养成分的重要因素之一。

新鲜的食材通常含有更多的营养成分，因为新鲜食材有更好的保存条件，更少的被暴露在外部环境中。

此外，有机食材中的营养成分也相对较高，因为它们没有受到农药和化学肥料的污染。

因此，为了最大限度地保留食品中的营养成分，选取新鲜的、有机的食材是非常重要的。

3.加工过程对营养成分的控制为了减少食品加工过程中的营养损失，科学家们也在不断寻找方法来控制和保留食品中的营养成分。

例如，目前一些加工食品中普遍添加了维生素C和维生素B群等易丢失的营养物质，以弥补营养损失。

另外，也有一些新技术被用于食品加工，如超声波处理、高压处理等，这些技术可以尽量减少加工过程中对营养成分的损失。

4.食品加工与营养素的增加在食品加工过程中，不仅仅是营养损失，还有一些情况下食物中的营养成分可能会增加。

例如，一些食品在加工过程中释放出更多的抗氧化剂，这可能在一定程度上增加了食品的营养价值。

此外，加工过程中的研磨、压榨等作用有时也会使得一些食物中原本不能被人体消化吸收的营养物质变得更易吸收。

总之，食品加工过程中，营养成分的损失与保留是一个复杂而重要的研究课题。

从加工方法的选择、食材的选择、加工过程的控制以及新技术的应用等方面，科学家们正在努力寻找办法来最大限度地保留食品中的营养成分。

食品中的营养素损失与保留技术研究

食品中的营养素损失与保留技术研究随着现代社会对健康的关注不断增强，人们对食品中营养素的损失以及保留技术的研究也变得愈发重要。

食品中的营养素损失是指在食品加工、存储、烹饪过程中，营养素的含量降低或丧失，因而致使食品的营养价值下降。

为了减少这种损失，科学家们不断研究并发展各种技术，通过科学的方法保留食品中的营养素。

一、营养素损失的原因营养素损失存在于食品的加工和处理过程中，其主要原因有以下几种。

1.热处理高温烹饪会导致许多营养素的损失，特别是水溶性维生素（如维生素C）和热敏感的营养素（如蛋白质）。

长时间的煮沸、高温油炸或过度烘烤等加工方式都会导致营养素的流失，进而减低食物的营养价值。

2.光照食物暴露于阳光下，特别是紫外线的照射下，会导致某些营养素的破坏。

比如牛奶中的维生素D就很容易因阳光照射而分解。

3.氧化氧化是导致营养素流失的另一个重要原因。

水果、蔬菜等含有维生素C和其他抗氧化成分的食物，在长时间暴露于空气中或被切割后导致的氧化反应会造成营养素流失。

二、食品中的营养素保留技术为了减少或防止食品中营养素的损失，科学家们提出了一系列的保留技术，下面列举了一些常见的保留技术。

1.低温处理低温烹饪和加工可以减少营养素的流失。

例如，使用蒸煮或微波加热等低温烹饪方式可以更好地保留食材的营养价值。

2.快速冷冻快速冷冻技术能够减少食品中的水晶形成，防止细胞组织破裂，从而减少营养素的流失。

快速冷冻的食品在贮藏期间能够更好地保留其营养价值。

3.真空包装真空包装技术可以通过排除氧气来减少氧化反应，从而延长食品的保质期，降低氧化性营养素的流失。

4.微波辅助干燥微波辅助干燥技术可以在较低的温度下加速水分的挥发，快速干燥食物。

这种干燥方式减少了时间和温度对营养素的破坏。

5.酶抑制剂处理酶是造成食物品质和营养素流失的主要因素之一，使用酶抑制剂来处理食物可以减少酶的活性，降低营养素的流失。

三、未来的研究方向虽然目前已经有很多方法来减少食品中的营养素损失，但科学家们仍在不断探索和研究新的技术。

《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》

《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》
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•引言
•烹饪中减少营养素损失的措施
•烹饪过程中的营养素保护技巧目录
•不同食材的营养素保护重点
•实际应用与案例分析
•结论与建议
01引言
营养卫生的重要性
维持身体健康
营养卫生是保持身体健康的关键因素，
通过合理的饮食和营养素摄入，可以
预防疾病、促进生长发育和提高免疫
力。

促进生长发育
良好的营养卫生对于儿童的生长发育
尤为重要，提供充足的营养素有助于
骨骼、肌肉、大脑等器官的发育。

预防慢性疾病
通过合理的饮食和营养素摄入，可以降低患慢性疾病的风险，如心血管疾病、糖尿病等。

食物搭配不合理
某些食物之间的搭配可能会影响营养素的吸收，如蛋白质来源过于单一或缺乏绿叶蔬菜等。

食物储存和处理不当
食物储存和处理不当也会导致营养素的损失，如长时间储存、反复解冻等。

烹饪方法不当
烹饪过程中如果方法不当，如过度加热、加水过多等，会导致营
养素的损失。

烹饪过程中营养素损失的问题
02
烹饪中减少营养素损失的措施
新鲜食材富含营养素
选择新鲜、优质的食材是减少营养素损失的第一步。

新鲜食材含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，有利于保持食材的营养价值和风味。

避免选择加工过度或保存过久的食材
过度加工或保存过久的食材往往会导致营养素的流失。

因此，在选择食材时，应尽量选择新鲜、未经加工或加工较少的食材。

选择新鲜食材。

食品加工过程中营养元素的损失与保留

食品加工过程中营养元素的损失与保留在现代社会，食品加工已经成为人们生活中不可或缺的一部分。

食品加工使得食品保存更久、变得更加美味，同时也提供了更多便利的选择。

然而，食品加工也伴随着一系列问题，其中之一就是营养元素的损失。

本文将探讨食品加工过程中营养元素的损失与保留，以及如何最大程度地保留食物的营养价值。

食品加工过程中，营养元素的损失是不可避免的。

首先，加工过程中的高温处理会导致部分营养元素的损失。

例如，维生素C在高温下易被破坏，而维生素B 的稳定性也难以保证。

其次，加工过程中的脱水和脱油处理也会造成营养元素的损失。

脱水过程中，水溶性维生素和矿物质往往会流失，而脱油过程中的一些脂溶性维生素也会随着油的丢失而减少。

此外，加工过程中的去皮、剁碎等操作也会导致营养元素的丢失。

去皮操作可能会剥离掉富含维生素和矿物质的果皮，而剁碎操作则会导致维生素的氧化。

虽然食品加工过程中营养元素的损失是难以避免的，但也有一些方法可以最大程度地保留食物的营养价值。

首先，加工过程中应采取温和的加热方式。

高温虽然可以更快地烹饪食物，但长时间的高温处理会破坏食物中的营养物质。

因此，最好选择低温烹饪，如蒸煮、炖煮等方法。

这样可以保持食物的原始营养成分，减少营养元素的损失。

其次，加工过程中要尽量减少水溶性营养物质的损失。

水溶性维生素和矿物质容易溶解在水中，因此在洗涤、浸泡等操作中，应尽量控制水的使用量，避免将营养物质流失。

同时，短时间的烹饪和蒸煮也可以减少水溶性营养物质的流失。

此外，加工过程中应避免剥离食物中的有益部分。

有些食物的外皮富含营养元素，如果可以保留下来，将有益于食物的营养价值。

例如，水果的果皮和蔬菜的外皮都是宝贵的营养来源，如果不必要的去皮，将会造成营养的浪费。

同时，在剁碎食物时，可以注意减少氧化的风险，例如加入少量的酸性物质如柠檬汁或醋可以帮助保持维生素的稳定性。

此外，食品加工过程中使用的添加剂也可能对营养元素的保留产生影响。

食物营养被烹调过程中付出的代价

食物营养被烹调过程中付出的代价每个人都知道食物对我们身体的重要性，在保持健康方面，健康饮食起着很重要的作用。

但是，我们常常忽略烹调的影响。

而对食物烹调的了解可能会让您更健康。

食物营养被烹调过程中付出的代价是什么呢？1. 热量的流失食物中的热量可以用来满足我们的能量需求，但是在烹调过程中，热量往往会流失，这意味着我们摄入的热量会减少。

例如，煮食蔬菜时，水中的溶解氧会把部分水溶性维生素和矿物质分解掉，这样蔬菜中的营养素就会一定程度上流失。

2. 维生素的流失许多食物中包含着丰富的维生素，但是在烹调过程中，维生素往往会流失。

例如，煮食菜花时，热水可以分解菜花中的维生素C，并将其释放到水中，导致营养素流失。

烹饪的方式和时间也将直接影响维生素流失的程度。

3. 矿物质的流失矿物质在食物中也是非常重要的，但是在烹调过程中，它们也会流失。

例如，在煮白菜时，热水可以将钙和镁等矿物质释放，并将其分解掉。

4. 脂肪、蛋白质的破坏脂肪和蛋白质是我们体内重要的营养物质，但是在烹调过程中，它们也会遭受破坏。

在煎炸食物时，高温会将脂肪和蛋白质分解并产生有害的化合物，例如丙烯酰胺和丙烯酸等。

5. 引发癌症的化学反应在食物烹调过程中，一些化学反应也会发生，例如原中存在的一些物质会转化为有害的物质。

例如烤肉时，肉中的脂肪和蛋白质会分解并产生的多环芳香烃，这些化合物是致癌物质之一。

6. 食物中毒的风险增加在烹调过程中，我们也容易让食物受到污染而造成食物中毒。

这些污染可能来自于我们的环境、厨房器具或烤肉时使用的木炭。

因此，为了避免食物中毒，我们在烹调之前应该确保我们的食品是新鲜的，清洁的，并且我们必须注意在合适的时间和温度下烹调食物。

缩减食物营养付出代价的几个小技巧虽然在烹调过程中，食物可能会付出一些代价，但是我们可以学会一些技巧以减少这些代价：1. 水准不过高在烹调食物时，水的水平应该尽可能地低，这将有助于防止营养素在水中溶解并流失。

烹饪技巧营养损失的最小化

烹饪技巧营养损失的最小化随着人们对健康饮食的日益关注，烹饪技巧的重要性也愈发凸显。

在烹饪过程中，我们常常会面临一个问题，即如何最大限度地保留食物中的营养成分。

本文将探讨一些有效的烹饪技巧，以最小化食物在烹饪过程中的营养损失。

1. 保持食材新鲜首先，保持食材的新鲜度是最基本的要求。

新鲜的食材含有较高的营养价值，而过期或变质的食材则会造成营养成分的大量损失。

因此，在选购食材时，我们应该选择外观光亮、无腐烂现象的食材，并尽量避免购买过于成熟或保存时间过长的食材。

2. 合理切割食材切割食材的方式也会影响烹饪过程中的营养损失。

切割食材时，我们应尽量保持食材完整，避免过度切割造成的营养流失。

同时，切割后的食材应尽快使用，以免营养成分在空气中氧化或流失。

3. 控制烹饪时间与温度烹饪时间与温度是直接影响食物营养损失的关键因素。

烹饪时间过长或温度过高会导致许多营养成分的流失。

因此，我们应该根据不同食材的特性合理控制烹饪时间与温度。

一般来说，短时间、高温快炒或蒸煮是最佳的烹饪方式，可以尽量减少营养成分的流失。

4. 选择适当的烹饪方法不同的烹饪方法对食物中的营养成分的影响也各不相同。

煮、炖、蒸等水煮类方法可以最大程度地保持食物的营养价值，而炒、煎、烤等油煮类方法则会导致脂肪溶解和营养流失。

因此，在烹饪时我们应选择适当的烹饪方法，以减少营养损失。

5. 最大限度地利用食材最后，我们应最大限度地利用食材。

有些食材的外皮或根部含有较高的营养价值，我们可以将其彻底清洗后直接使用，以最大程度地保留营养成分。

另外，食材烹饪后产生的汤汁也是宝贵的，我们可以善加利用，添加到其他菜肴中，减少营养的浪费。

以上所述是烹饪技巧营养损失的最小化的一些方法。

通过合理的选材、切割、控制时间与温度、选择适当的烹饪方法以及最大限度地利用食材，我们可以在烹饪过程中最大程度地保留食物的营养成分，为健康饮食提供保障。

总结：烹饪技巧营养损失的最小化对于我们保持健康饮食非常重要。