营养配餐论文 ——烹饪过程中营养物质的流失及对策
探究食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策
营养健康探究食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策孙瀚文（江苏省响水中等专业学校，江苏响水 224600）摘 要：食物经过高温烹饪，会造成其内部分子结构的破坏，导致原料中营养成分流失或破坏。
适当的烹饪手法和科学的原料搭配，能够有效减少各类原料中营养成分的流失。
本文阐述了食物原料中的营养素流失形式以及食物原料中营养素在烹饪当中的损失途径，分析了食物原料在烹饪中营养素的破坏因素，并针对性地提出了食物原料在烹饪当中营养素的保护策略。
关键词：食物原料；烹饪；营养素；损失；对策Explore the Nutrients Loss of Food Raw Materials in the Cooking Process and CountermeaeuresSUN Hanwen(Jiangsu Xiangshui Secondary Professional School, Xiangshui 224600, China) Abstract: The high-temperature cooking of food will cause the destruction of its internal molecular structure, resulting in the loss or destruction of nutrients in the raw materials. Appropriate cooking techniques and scientific raw materials can effectively reduce the loss of nutrients in various raw materials. This article describes the loss of nutrients in food raw materials and the loss pathways of nutrients in food raw materials during cooking, analyzes the destructive factors of nutrients in food raw materials during cooking, and puts forward a targeted protection strategy for nutrients in food raw materials during cooking.Keywords: food ingredoents; cooking; nutrients; loss; countermeasures烹饪是膳食的艺术，是将食材转化成为食物的加工过程，是对食物进行加工处理，让整个食物变得更加可口、好看以及好闻的处理方式与方法。
烹饪过程中营养素损失的途径
烹饪过程中营养素损失的途径导言：烹饪是我们日常生活中不可或缺的一部分，通过烹饪，我们可以将食物变得更加美味可口。
然而，很多人可能没有意识到，在烹饪的过程中，食物中的营养素也会有所损失。
本文将介绍烹饪过程中营养素损失的几个主要途径。
一、热量损失在烹饪过程中，食材会受到高温的作用，这会导致一部分营养素的热敏性损失。
例如，烹调食材时的高温会使维生素C迅速分解，从而导致其损失。
此外，长时间的煮沸也会导致食材中的水溶性维生素流失。
因此，在烹饪过程中，我们应尽量控制烹调时间和温度，以减少营养素的热敏性损失。
二、水溶性营养素流失除了热量损失外，水溶性营养素也容易在烹饪过程中流失。
在煮沸或者炒菜的过程中，水溶性维生素B和维生素C会溶解在水中或者被蒸发掉。
此外，水溶性营养素也容易在烹饪过程中溶解在食材中，从而导致营养素的流失。
因此，在烹饪时，我们可以选择少用水，尽量采用少量水煮或者蒸的方式，以减少水溶性营养素的流失。
三、氧化反应在烹饪过程中，食材与氧气接触会发生氧化反应，这也会导致一些营养素的损失。
例如，维生素C和维生素E都具有抗氧化的功能，但在烹饪过程中，它们容易被氧气氧化而失去活性。
此外，氧化反应还会导致食材中的脂肪酸氧化，产生有害物质。
因此，在烹饪过程中，我们应尽量避免长时间暴露在空气中，可以选择包裹食材，尽量减少氧气的接触。
四、矿物质流失在烹饪过程中，一些矿物质也会流失。
例如，钠、钾等矿物质在烹饪过程中容易溶解在水中，并且在食物烹调过程中流失。
此外，长时间的烹饪也会导致矿物质的流失。
因此，在烹饪时，我们可以选择尽量少用水，或者采用略微煮熟的方式，以减少矿物质的流失。
五、蛋白质变性在高温下，蛋白质容易发生变性，从而导致一些营养价值的损失。
例如，蛋白质的变性会导致其消化吸收率的降低，从而影响人体对蛋白质的利用。
此外，烹饪过程中的高温还会使蛋白质中的氨基酸发生氧化反应，产生有害物质。
因此，在烹饪时，我们应尽量控制烹调时间和温度，以减少蛋白质的变性。
烹饪过程中营养素的流失及保护措施
烹饪过程中营养素的流失及保护措施【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。
【关键词】营养素；流失；保护；措施doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。
食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。
现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。
因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。
1营养素的概述营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。
2烹调加工中营养素的损失途径21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。
例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。
211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及策略分析
Nutrition and Health
般焯水的时候都以火大水沸、加热时间短为宜，时间控制在1 min左右。
食物原料需要分次下锅，并注意要沸进沸出。
这样操作的时候不仅能保持食物原料的色泽艳丽，还能够使维生素的损失程度降至最低。
通过焯水处理的方式，能够对含草酸、植酸等物质蔬菜原料去除掉大部分的草酸，还能够使食物原料中的酶类物质实现钝化，进而降低营养素的流失。
实施，在烹饪的实际操作中应尽量使用炒
方法，通过这种加热时间比较短的烹饪方式
大化地保持住食物原料中的营养素
日常生活之中，比较喜欢吃蔬菜的人
地保留蔬菜中的营养素，可采用爆炒的方式进行烹饪4 结语。
浅谈烹饪对原料营养的影响及对策
浅谈烹饪对原料营养的影响及对策烹饪是一种将原料经过加工、加热、调味等过程，制作成美味可口菜肴的艺术。
在烹饪过程中，原料的营养成分往往会受到一定的影响。
了解烹饪对原料营养的影响以及采取相应的对策，对于保持食物的营养价值和健康性具有重要意义。
动物性原料富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等多种营养成分，但这些营养成分的含量和比例会因烹饪方式和条件的不同而发生变化。
以蛋白质为例，烹饪过程中如果温度过高，会导致蛋白质结构发生变化，影响消化吸收率。
而如果烹饪时间过长，会使蛋白质中的氨基酸遭到破坏，造成营养价值的损失。
植物性原料含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。
然而，烹饪过程中如果处理不当，会导致营养素的损失。
以维生素为例，过度加热、浸泡和搓洗等过程都可能使维生素溶解、氧化或分解，从而降低维生素的含量。
一些植物性原料中的营养成分还可能受烹饪时添加的盐、糖、油等调料的影响。
在烹饪动物性原料时，可以选择适当的烹饪方法，如蒸、煮、炖、烤等，以保持原料的营养价值。
适当调整烹饪温度和时间，避免过高的温度和过长的烹饪时间，有助于保留动物性原料中的营养成分。
对于植物性原料，可以采用快速炒、蒸、煮、炖等烹饪方式，以保留更多的营养成分。
在烹饪过程中尽量减少对植物性原料的搓洗和过度加热，有助于保护植物性原料中的营养成分。
同时，适当控制烹饪时添加的盐、糖、油等调料，以降低对植物性原料中营养成分的破坏。
烹饪温度不宜过高：高温会导致营养素的破坏和损失，因此适宜的控制烹饪温度是保护原料营养的重要措施。
避免过度烹调：过度烹调会使原料过度煮烂、烤焦等，这样会导致营养成分的破坏和损失。
因此，要适度掌握烹饪时间，避免过度烹调。
必要时可以添加一些营养素：在烹饪过程中，可以考虑添加一些维生素、矿物质等营养素，以提高菜肴的营养价值。
烹饪对原料营养具有重要的影响，但通过选择适当的烹饪方式、控制烹饪条件等措施，可以有效地保护和保留原料中的营养成分。
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制措施
营养健康
的食材需采用不同的焯水时间。对食物的焯水处理， 材中营养素的损失，可选择蒸、煮、炒等烹饪方式，
通常需在大火沸水的环境中进行，尽量缩短焯水时 这些方法都可在短时间内加热，迅速破坏食材中生
间，将时间控制在 1 min 以内，为进一步降低营养素 物酶的活性，控制食材中营养物质的损失。
的流失，需将食物原料分次下锅。焯水后不要去掉 3.4 食用盐的合理使用
营养健康
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制措施
王志远
（天津市职业大学，天津 300350）
摘 要：随着生活水平的提升，人们对食物营养的关注度也在不断升高。食物原料的烹饪与加工会导致 营养素的流失。因此，烹饪时需根据食材的特点，科学选择烹饪方式，减少食物中营养素的流失，提升食物 的营养价值。本文阐述了食物原料在烹饪过程中营养素流失的原因及控制措施，为人们合理选择烹饪方式提 供参考。
在我国传统食物烹饪方法中，为提升味道，需 使用相应的调味品，并在长时间的高温环境中完成 烹饪。在烹饪过程中，受到温度的影响，调味品会 进入食物原料的细胞中，增加细胞之间的渗透压， 导致食材的细胞壁破裂，食物原料的营养素流入汤 汁，在加热处理过程中，营养素渗出后开始蒸发流失。 1.3 营养素的溶解损失
调时需采取合适的保护方式，常见的有勾芡、挂糊等 方式，在食材外表形成一种保护层，避免溢出营养素 或水分，延迟营养素氧化时间，也可以避免高温环境 下蛋白质或维生素分解 [6]。 3.3 选择科学的烹饪方式
我国的美食文化博大精深，各个地域都有自己 的特色美食，食物原料的烹饪方法也较多。随着时 代进步与发展，人们选择食材时出现一定变化，更 为强调食材是否天然绿色、是否具有优质口感，普 遍选择绿色无公害的食材。同时，以此为基础创新 食物烹饪方式，减少调味品的使用，最大程度保证 食材的原有口味。
浅谈烹饪过程中食物营养成分保护措施探讨
浅谈烹饪过程中食物营养成分保护措施探讨摘要：烹饪过程是指将原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物，又能使食物易于人体消化吸收，达到合理营养，保障食用者身体健康，满足其在饮食方面物质和精神的享受过程。
本文介绍了烹饪过程中食物营养成分的保护做法，详细介绍了做米饭等食品烹饪中防止营养素的丢失的具体做法，对指导改进烹饪过程食物营养保护有一定的指导意义。
关键词：烹饪过程食物营养成分保护措施0 引言一般来说，食物中营养是被食物的组织所包含。
通过烹调，食物中部分营养素会发生不同程度的水解，如淀粉加热后变化为糊精，部分淀粉分解成双糖。
又如蛋白质受热会凝固变性，其中一部分蛋白质会分解成肽和各种氨基酸，若溶解于汤中，便形成胶蛋白，更利于消化吸收。
加热也可使植物性细胞壁破坏，水溶性物质浸出，使其所含的烃、醇、酯等有机物气化，芳香物质挥发，有机物形成。
食物原料在加热过程中，在调味品的配合下，可除去腥膻异味，增加鲜香美味。
同时，加热还可将食物中的有害微生物、寄生虫杀灭，起到消毒杀菌的作用，使食品元素无害，保证食品的营养与卫生安全。
但是，食物在烹饪加工过程中，会发生一系列物理和化学变化，使一些营养素受到破坏，所以食物真正的营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人们吸收利用的情况。
因此，烹调加工方法是否合理，将直接影响营养质量。
1 烹饪过程中食物营养成分的保护1.1初加工要合理烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥等。
在初步加工时要尽可能保存原料的营养成分，避免不必要的浪费。
如一般的鱼初加工时须刮净鱼鳞，但新鲜的鲥鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞，因为，它们的鳞片中含有一定量的脂肪，加热后熔化，可增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且可食用。
各种食品原料在烹饪前都要洗涤，洗涤能减少微生物，除去寄生虫和泥沙杂物，但洗涤也要合理。
如米的淘洗次数不宜过多，不要用流水冲洗，不能用热水淘洗，更不可用力搓洗。
烹饪过程中食物中的营养素的流失和破坏
烹饪过程中食物中的营养素的流失和破坏在烹饪过程中，食物中的营养素主要因流失和破坏而损失掉。
流失是指在某些物理因素作用下，营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。
蒸发是指日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。
渗出是食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出；尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养物质也随之外溢。
另外，原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养物质会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。
维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质。
破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用，食物中的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。
使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等等。
食物在高温烹调时，不耐热的营养素如维生素C及B族维生素易被破坏而损失，损失率的大小与烹饪的方式与火候有关。
一般说来，采用高温短时间加热的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽与涮等）烹调时，维生素的损失比长时间加热的烹调方式（如煎、炸、熏、烤、炖、煮等）要少一些。
采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物时，因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因，对营养素的破坏作用最大，不仅维生素有较大损失，而且脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质在较高油温下会发生一些不良变化，甚至产生对人体有害的物质。
脂肪在高温作用下，会发生热分解、热聚合和热氧化。
脂肪发生高温热分解，会生成一些醛或酮类，这些物质往往具有挥发性和强烈刺激性气味，会降低油脂的发烟点，油烟逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有碍健康；脂肪的热聚合作用产生的聚合物如被肌体吸收，则具有很强的毒性；脂肪热氧化的产物为脂质过氧化物自由基，而自由基被认为是使人衰老、使人得肿瘤和心脑血管疾病的元凶。
蛋白质在高温作用下会发生焦化，生成难以被人吸收的含酰胺键的化合物，同时产生致癌物质杂环胺类。
烹调过程中当心损失营养素
烹调过程中当心损失营养素通常情况下，因储存的方式以及烹制方法的不同，在食用食物之前，其中一半以上的营养物质可能已经被破坏了。
食物经过的每个加工阶段，水煮、烘烤、油炸或冷冻都会消耗其中的营养物质。
维生素和矿物质的三大天敌是热量、水分以及氧化。
烹调可以让食物有更好的口味、清除某些有害物质，并促进消化吸收。
但是，在我们洗菜、切菜、烹调的过程中，却不可避免地会造成一部分营养素的流失，尤其是维生素及矿物质。
1.任何形式的加热都会破坏食物中的营养物质。
破坏程度视加热的时间以及煮锅是否能够平均散热而定，但最主要还取决于温度。
平均而言，多叶蔬菜在加热过程中会损失其中20％～70％的营养物质。
油炸的食物，其温度会超过200℃，从而使脂肪发生氧化，将人体必需的脂肪酸转变为毫无用处的逆脂肪。
用这种炸食物的油饲养的动物会患动脉硬化症。
2.精制油在超市货架摆上几个星期后，日光的照射其实已经破坏了其中的成分。
这些油不应用于煎炸食物，因为它们会破坏食物中的抗氧化剂，进而会破坏体内的抗氧化剂。
3.矿物质和水溶性维生素会溶于烹制的汤中，而且用的水越多，煮的时间越长，溶解的可能性就越大。
如果温度超过50℃，细胞结构就开始分解，从而使其中的营养物质溶出。
高温还会破坏部分维生素，但矿物质不会被破坏。
因此，整个或大块大块地烹制食物可以起到保护营养成分的作用。
煮的过程一般会破坏食物中20％～50％的营养物质，因此将溶解了大量矿物质的水作为汤或调味的汁是一个很好的方法。
4.在微波炉中对食物（如蔬菜）进行加热，可以通过振动水的粒子产生热量，而维生素和矿物质的损失则很少。
但是，微波产生的热量会迅速破坏脂肪，因此千万不要将含油脂的菜、坚果或植物种子放在微波炉中加热。
5.炒蔬菜时，急火快炒营养素损失较少，蔬菜中的维生素可保存60％～70％，其中胡萝卜素的保存率在80％以上。
6.从肉类的烹调方法来看，以炸的方法所损失的维生素为最多。
如维生素B1，在炸时损失45％，煮时损失42％，焖时损失30％；维生素B2的损失分别为炸时43％、煮时18％、焖时10％。
烹饪过程中营养素的流失及保护措施
烹饪过程中营养素的流失及保护措施【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。
【关键词】营养素；流失；保护；措施doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。
食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。
现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。
因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。
1营养素的概述营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。
2烹调加工中营养素的损失途径21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。
例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。
211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。
烹饪过程中营养素损失的途径
烹饪过程中营养素损失的途径烹饪是将食材加工成美味可口的过程，但在这个过程中，营养素的损失也是无法避免的。
营养素是人体所需的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
下面，我们将详细介绍烹饪过程中营养素损失的途径。
1. 高温烹饪导致营养素流失在烹饪过程中，高温是不可避免的，但高温会造成营养素的流失。
例如，烹饪过程中的高温会导致维生素C的破坏，而维生素C是一种易溶于水的维生素，具有抗氧化的作用。
此外，高温还会使蛋白质发生变性，导致其营养价值下降。
2. 长时间烹饪导致营养素流失长时间的烹饪也会导致营养素的流失。
例如，长时间的煮沸会导致水溶性维生素B族的流失，这些维生素在高温下容易被破坏。
此外，长时间的炖煮会使蔬菜中的维生素C和矿物质流失，导致其营养价值降低。
3. 切割和剥皮导致营养素流失在烹饪前，我们通常需要将食材切割和剥皮，但这个过程也会导致营养素的流失。
例如，切割蔬菜时会导致其中的维生素C流失，因为维生素C是一种易氧化的维生素。
此外，剥皮会导致水溶性维生素B族的流失。
4. 水溶性营养素流失到烹饪液中在烹饪过程中，水溶性营养素往往会溶解到烹饪液中，导致其流失。
例如，煮沸蔬菜时，其中的维生素B族和矿物质会溶解到烹饪液中，使得蔬菜的营养价值下降。
因此，在烹饪过程中，应尽量减少烹饪液的使用，以减少营养素的流失。
5. 油脂的破坏导致营养素流失在烹饪过程中，油脂的加热也会导致营养素的流失。
例如，高温下的油炸会使蛋白质发生变性，导致其营养价值下降。
此外，油脂的加热还会使脂溶性维生素和脂肪酸被氧化，从而破坏其营养价值。
6. 蔬菜煮熟后营养素流失到烹饪液中蔬菜煮熟后，其中的营养素会流失到烹饪液中。
例如，煮菜时，其中的维生素C和矿物质会溶解到烹饪液中，导致蔬菜的营养价值降低。
为了减少这种流失，可以选择蒸煮或快炒等短时间的烹饪方式。
7. 食材的选择和储存导致营养素流失食材的选择和储存也会影响营养素的流失。
食品加工过程中营养素损失与保持方法优化
食品加工过程中营养素损失与保持方法优化随着工业化和现代化的发展，食品加工已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，在食品加工过程中，不可避免地会发生营养素的损失。
为了保障人们的健康，优化食品加工过程中营养素的保持至关重要。
本文将深入探讨食品加工过程中营养素损失与保持的方法优化。
一、了解营养素损失的原因在食品加工过程中，营养素的损失主要受以下几个因素的影响：1. 热损失：在高温加热、蒸煮、烘烤等烹饪过程中，营养素会受到热的破坏，特别是水溶性维生素和反式脂肪酸。
2. 光损失：阳光中的紫外线和其他光线会导致某些营养素的降解，特别是维生素A、维生素C等。
3. 氧化损失：氧气会导致食品中的营养素氧化失活，特别是维生素C、脂肪酸和抗氧化剂。
4. 机械损失：运输、搅拌等过程中可能导致蛋白质和维生素的破坏。
二、优化营养素的保持方法在食品加工过程中，我们可以采取一些措施来优化营养素的保持，以确保食品的营养价值：1. 选择适当的加工方法：不同的食材适合不同的加工方法。
某些食材在生食状态下营养价值较高，因此我们可以选择生食或者低温烹饪的方法来减少热损失。
2. 控制加热时间和温度：在烹饪过程中，适当控制加热时间和温度可以减少热损失。
尽量选择短时间，低温的烹饪方式，以减少营养素的损失。
3. 保持食材的完整性：切割和压榨等过程会破坏食材中的细胞结构，导致营养素的流失。
因此，我们可以尽量保持食材的完整性，减少机械损失。
例如，选择手工切割和搅拌食材，而不是使用机器。
4. 避免光照：某些营养素对光敏感，避免长时间暴露在阳光下可以减少光损失。
在储存和加工过程中，可以选择使用遮光罩或深色容器来防止光照。
5. 添加抗氧化剂：为了减少氧化损失，可以在食品加工过程中添加一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E和多酚类化合物。
这些抗氧化剂可以帮助延缓氧化反应，保持食材的营养价值。
6. 积极组合食材：某些营养素的吸收与其他营养素的存在有关。
通过合理组合食材，可以提高营养素的吸收率。
浅析食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策
浅析食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策文蔡雷雷江苏省徐州技师学院引言：现今人们的生活水平日渐提高，更加注重食物的营养价值，意识到烹饪方法与营养素间的联系。
在烹饪的过程中，食物原料会产生理化反应，如果一些营养素受到破坏，人体将无法更好地吸收食物中的营养成分。
1. 食物原料中的营养素在烹饪过程中的意义各种食物有着不同的营养价值。
虽然大米、小麦的口感优良，但是经过深加工后，已经流失了许多营养素。
人们应该认识到五谷杂粮的重要性，尽量少食用精细加工的食物。
同时，淘米次数不可过多，当淘米次数增加时，会损失更多的营养素，两次是最佳的淘米次数。
此外，在摘菜时，许多人仅择菜心，丢弃蔬菜的菜叶，实际上菜叶中含有众多的营养物质。
对于肉类解冻问题而言，为缩短解冻时间，人们喜欢用热水解冻，此种方法会损失肉中的营养物质，低温缓慢解冻是最佳的方法。
烹饪菜肴是一个系统的过程，每一个环节都应获得人们的高度重视。
科学的加工原材料、掌握正确的烹饪手段，以此降低营养素流失的速度，最大程度保留食物中的营养成分，确保菜肴的口感优良。
营养素在食物原料中占据重要的地位，为提高食物的解于水中，人体不能更好的吸收食物中的营养成分。
3. 烹饪措施对食物营养素的破坏3.1 高温的作用高温能破坏食物中的蛋白质，在不断加热的过程中，蛋白质会发生变性反应，产生溶解能力降低的现象，使人们不能更好的吸收食物中的蛋白质，并且在高温的影响下，蛋白质还会出现焦化反应，产生致癌物质。
人体不能吸收食物中的营养物质。
同时，在高温的作用下，脂肪会发生氧化作用，产生酮类化合物，该物质会散发出刺激性的气味，危害人体健康。
另外，当脂肪出现热氧化现象时，将产生脂质过氧化物自由基，造成人们出现心脑血管疾病。
食物在高温烹饪的过程中，会流失许多营养元素，此种情况应获得人们的高度重视。
3.2 化学元素的作用化学元素会破坏食物中的营养成分，如食用碱可破坏维生素C、B族维生素，同时，食物搭配发生错误，食物间也会产生化学反应，人体很难吸收其中的营养成分。
《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》
《营养卫生》-《烹饪中减少营养素损失的措施》
汇报人：
日期:
•引言
•烹饪中减少营养素损失的措施
•烹饪过程中的营养素保护技巧目录
•不同食材的营养素保护重点
•实际应用与案例分析
•结论与建议
01引言
营养卫生的重要性
维持身体健康
营养卫生是保持身体健康的关键因素，
通过合理的饮食和营养素摄入，可以
预防疾病、促进生长发育和提高免疫
力。
促进生长发育
良好的营养卫生对于儿童的生长发育
尤为重要，提供充足的营养素有助于
骨骼、肌肉、大脑等器官的发育。
预防慢性疾病
通过合理的饮食和营养素摄入，可以降低患慢性疾病的风险，如心血管疾病、糖尿病等。
食物搭配不合理
某些食物之间的搭配可能会影响营养素的吸收，如蛋白质来源过于单一或缺乏绿叶蔬菜等。
食物储存和处理不当
食物储存和处理不当也会导致营养素的损失，如长时间储存、反复解冻等。
烹饪方法不当
烹饪过程中如果方法不当，如过度加热、加水过多等，会导致营
养素的损失。
烹饪过程中营养素损失的问题
02
烹饪中减少营养素损失的措施
新鲜食材富含营养素
选择新鲜、优质的食材是减少营养素损失的第一步。
新鲜食材含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，有利于保持食材的营养价值和风味。
避免选择加工过度或保存过久的食材
过度加工或保存过久的食材往往会导致营养素的流失。
因此，在选择食材时，应尽量选择新鲜、未经加工或加工较少的食材。
选择新鲜食材。
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制摘要：食物烹饪过程是将食物原料经过烹制加工后制作成色香味俱全的食物，在满足人们对饮食方面享受的同时，通过食物补充人体内营养，以促进人体健康成长。
但食物原料中营养素通常被食物组织包裹，通过加热烹制，食物中的营养素会发生水解，如淀粉经过加热后会成为糊精，而部分淀粉则会被分解为双糖。
因此，分析食物原料烹饪过程中营养素损失途径和方式，对减少营养素损失、提高食物营养价值、促进人体对食物营养物质的吸收具有重要意义。
关键词：食物原料；烹饪；营养素引言烹饪是食物的艺术，也就是将食材转化为食物的过程，也就是加工食物使所有食物更美味、更愉快和更愉快的过程。
美味的菜肴必须丰富色彩和味道，不仅要让人们在消费过程中感到满意，还要让食物的营养更容易被人体吸收。
然而，目前的情况表明，由于不合理的烹饪方法不能满足人类对各种营养物的需求，食品原料中的营养物很容易在烹饪过程中丢失。
因此，厨师必须对烹饪过程中特定营养物质的损失进行全面分析，同时考虑到营养物质的损失，并采取适当的解决办法，确保即食食品能够最大限度地保持食物中的营养。
1食物原料在烹饪过程中营养素损失形式(1)某些食品原料的高温烹饪可能导致其营养物质蒸发。
蒸发造成的损失是需要脱水的食品中最常见的营养损失形式之一，如干菜、食品和水产品的烹饪。
烹饪和处理脱水食品的过程必须通过热风、太阳辐射和高温烹饪等各种过程的综合作用来实现，以便将水蒸发到食品原料中，从而实现延长保存期限和创造等目标与此同时，脱水过程可能导致食物脂肪溢出和水蒸发，导致维生素、脂肪和蛋白质等营养物质的流失。
(2)过量的食品添加剂可能导致食品原料中的营养损失。
食品添加剂是提高各种食品烹饪原料的味道和味道所必需的。
以中国传统烹饪技术为例，这不仅需要添加盐、糖和醋等调料，而且还需要漫长的高温过程。
在高温处理的影响下，食品添加剂中不受欢迎的分子很快进入食品原料细胞，增加细胞间的渗透压力，导致细胞壁破裂导致食品营养损失。
食品加工过程中营养物质流失及控制技术研究
食品加工过程中营养物质流失及控制技术研究食品加工是将生鲜农产品经过一系列加工流程，制成符合人们需求的食品产品。
然而，在食品加工过程中，营养物质的流失是一个不可避免的问题。
本文将探讨食品加工过程中营养物质流失的原因以及相应的控制技术研究。
首先，食品加工过程中营养物质流失的原因是多方面的。
一方面，加工过程中的高温热处理会使蛋白质、维生素等容易受到破坏或失活。
例如，在炒菜、炸食品等高温烹饪过程中，维生素C容易被氧化分解，从而流失。
另一方面，加工过程中的剥皮、切割、搅拌等操作，也会导致营养物质的损失。
这是因为这些处理过程会破坏食材的结构，使其中的一部分营养物质在加工过程中流失。
针对这些营养物质流失的原因，研究人员进行了一系列的控制技术研究。
其中，最常用的控制技术是温度控制。
通过控制加工过程中的温度，可以减少营养物质的流失。
例如，在蒸煮、蒸馏等加热过程中，控制温度在合理的范围内，可以减少蛋白质的变性和维生素的流失。
此外，还可以使用低温处理技术，如冷冻、冷藏等，来减少营养物质的损失。
这是因为低温处理可以降低酶活性和微生物生长速度，从而减少营养物质的分解和流失。
除了温度控制外，研究人员还探索了其他一些控制技术。
例如，使用保护剂来防止营养物质的流失。
保护剂是指在加工过程中添加到食材中的物质，可以减少营养物质的损失。
常见的保护剂有维生素C、柠檬酸等。
这些保护剂可以与氧气、光照等有害物质发生反应，从而减少营养物质的氧化和光照分解。
此外，还可以使用真空包装技术来减少氧气的接触，进一步延缓食品中营养物质的流失。
此外，研究人员还探讨了一些新的控制技术。
例如，利用微波、脉冲电场等非热加工技术。
这些非热加工技术可以在较低的温度下实现加工过程，从而减少营养物质的破坏和流失。
此外，还可以借助生物技术手段，如利用酵素、菌群等来改善食品加工过程中营养物质的保存和转化。
这些新的控制技术正在不断发展，并有望在未来的食品加工领域得到广泛应用。
浅谈烹饪中减少营养物质流失的对策
食品安全正所谓“民以食为天”，现如今，人们对食物有了越来越高的要求，不再只是追究温饱，而是关注食物的健康。
因此，要想在烹饪过程中减少营养物质的流失，需要注意烹饪方法，针对每种食物原料采取恰当的烹饪方法，保证食物健康和美味，满足现代人对食物的实际需求。
基于此，本文详细介绍了在烹饪过程中减少营养物质流失的有效策略，希望可以为有需要的人提供参考。
1 合理的洗涤任何烹饪原料，在烹调前都必须要洗涤。
洗涤主要是为了去除泥沙杂物以及寄生虫卵，确保食品卫生，然而不管是还是次数还是方法，都必须要适合。
如在淘洗大米的过程中，首先应该将杂物以及沙粒挑选出来，然后使用一定的冷水淘洗2～3次，最好不用流水冲洗，也不要用热水浸泡，更加不可以用力搓洗。
所有副食原料，比如：肉类以及蔬菜等等都应该先洗干净，不可以在水中长时间浸泡，最好不要反复洗涤。
这样可以减少水溶性维生素、矿物质的流失。
2 科学切配人们在日常生活中每天都会购买食物，特别是新鲜的水果蔬菜，应该结合日常就餐的实际情况和家庭的人数来决定购买数量，尽量不要购买偏多的食物。
若食品储存偏多，不能在第一时间食用，放置久了，就容易损失营养物质。
原料经过洗涤后，特别是水果与蔬菜，不能切得非常碎，防止原料中容易氧化的营养素和空气接触而导致营养物质流失。
因此，在加工原料过程中最好现切 现烹。
3 注意沸水焯料为了将异味去除、满足造型需求以及减少烹调时间，部分原料必须要进行水焯处理。
在水焯过程中需要用大火将水烧开，加热时间不长，操作速度较快，如果原料比较多，可以将原料划分成多次下锅。
这样一来，会由于骤然高温，使蛋白质凝固速度加快，以确保原料的所有营养素得到保护。
就植物性原料来讲，特别是蔬菜，既可以防止色泽发生变化，又可以减少维生素损失。
但是如果蔬菜不需要水焯，就尽可能不要水焯，以免水焯后损失维生素。
然而有些蔬菜中含有过多的草酸，比如：常见的菠菜以及西蓝花等等，水焯是必须要进行的，利用水焯可以将许多草酸去除，便于身体吸收铁以及钙等营养物质。
浅谈烹饪过程中营养物质的流失及对策
（1）大米。米饭是我国大多数居民的主食，大米中的营 养素在加工过程中各个环节均有一定的损失，淘洗能使大米 中的维生素 B1 损失 29% ～ 60%、维生素 B2 及尼克酸损失 23% ～ 25%，搓洗次数越多，淘米前后浸泡时间越长，水 温越高，营养素损失越多。在日常的米饭烹饪中，人们通常 采用煮或蒸的方式，将米放入常温水中开始加热，用大火将 水烧开，用小火将米粒慢慢煮烂，由于煮制时间较长，大米
营养健康
浅谈烹饪过程中营养物质的流失及对策
薛焯怡 1，麦明隆 2
(1. 英德市职业技术学校，广东清远 513000；2. 广东省贸易职业技术学校，广东清远 510800)
摘 要：近年来，随着生活水平提高，人们越来越重视食物的营养价值，为保证饮食的质量与营养水平，除了需要讲 究食物的搭配外，还离不开采用合理的方式烹调。在烹调时，应保存食物中原有的营养素，避免营养素被大量破坏、损失。 但在日常烹饪过程中，由于烹饪人员营养观念淡薄，往往采取不合适的烹饪方法，导致米饭、蔬菜、肉类等食物的营养物 质存在不同程度的流失，且菜品品相不美观。基于此，本文综合分析了日常烹饪方法对营养素的作用和影响，针对几种主 要食品探讨其在烹饪过程中营养物质的流失情况，提出了相应解决对策 [1]。
[3]AKBARZADEH A,SAMIEI M,DAVARAN S.Magnetic nanoparticles: preparation, physical properties, and applications in biomedicine[J].Nanoscale Research Letters,2012,7(1):144.
烹饪中减少营养物质流失的对策
94 I FOOD INDUSTRY I理论THEORY烹饪中减少营养物质流失的对策文 丁梦甜 王赵晔江苏旅游职业学院色泽、味道以及口感的基础上也要注意营养搭配。
5. 正确选择烹饪方式我国的烹饪方式多种多样，比较常见的有蒸、煮、煎、炸、炒、焖、烤、炖、煨等，每种烹饪方式都存在一定的优缺点，需要根据食材特性合理选择。
不同的食材适用不同的烹饪方式，正确选择烹饪方式可以最大限度保留食材当中的营养成分。
比如，鱼肉适用于煎、炸等烹饪方式，这样可以减少鱼肉中无机盐以及含氮物质的流失；猪肉适用于切丝爆炒，这样可以减少猪肉中维生素B 1和维生素B 2的流失。
6. 合理控制烹制时间与温度烹制时间与温度也是影响食材中营养成分流失的关键性因素。
一般情况下，烹制时间越长，食材中营养成分流失越多；烹制温度越高，对食材中的营养破坏越严重。
因此，在烹制食材前，要注意适当控制烹制时间和温度，以减少营养成分流失。
结语综上所述，从食材的选购、存储、清洗、切配、搭配到烹饪，每个环节都影响食材中的营养成分，要最大限度保留食材中的营养，需要正确选择每个环节的处理方法，从而有效保护食材的营养价值。
每种食材中都含有一定的营养成分，人们通过进食来获取食物中的营养，以维持生命活动力。
但食材在加工过程中，其营养成分会出现一定的流失，这就意味着人们可以摄取的营养成分减少。
科学研究发现，同种食材采用不同的烹饪方式，其营养流失程度存在明显差异，因此有必要对此进行深入研究，从而选择最佳的烹饪方式。
1. 食材选择以及储存科学选购食材以及正确的储存是减少食物营养物质流失的基本前提，首先，在选购食材时，无论是蔬菜还是肉类，均应当选择新鲜且无污染的食材，新鲜的食材往往营养成分较高。
同时要结合个人饮食偏好、营养需求以及适量合理搭配食材，确定购买量。
一般来说，应即买即食，避免食材放置时间过长导致营养流失，而且也能减少食物浪费。
其次，在食材储存方面，应根据不同食材的存储要求将其放置在最佳的存储环境中，最大限度减少营养成分流失。
烹饪中营养成分的流失与保护
浅析烹饪中营养成分的流失与保护3575 字跟着人们的生活水平的明显提升，人们对烹饪过程食品营养素的保护问题也更加关注。
平时生活中的烹饪食材均含不一样的营养成分，经过烹饪将食品原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化汲取，进而保证身体所需的营养供应。
自古以来中国烹饪技艺弘扬国内外，是一门综合了视觉、味觉的适用艺术，可是在一些状况下不适合的加工及烹饪方法，很有可能会造成食材中营养成分的大批流失，没法保证最后菜品的营养价值。
实践证明科学的初级加工和烹饪方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比率，本文在充足研究不一样的初加工及烹饪方法对食品的营养成分的影响的基础上，进一步商讨怎样在烹饪过程中有效地保护食品的营养成分。
一、食材加工过程中对食品营养成分的影响（一）精湛加工对食品营养成分的影响。
跟着生活水平提升人们对食品质量的要求也愈来愈高，精美加工的食品愈发遇到欢迎。
可是部分食品资料在经过仔细加工以后，营养成分就会大批减少。
比如精加工后的大米比一般的大米多损失 16%的蛋白质， 6%的脂肪，75%的 B 族维生素， 86%的维生素 E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎所有损失。
除此以外，小麦等粮食的精湛加工也是相同的状况。
（二）冲洗对食品营养成分的影响。
好多一部分人以为食品原料在烹饪前一定经过多次冲洗和整理才能保证卫生，其实其实不完整部是这样。
择菜时，其实不可以一味的只需菜心，而舍弃菜叶。
比如：芹菜等很多蔬菜的外皮和叶子中所包括的营养成分大多高于菜心。
除此以外，蔬菜应当做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失 1%的维生素 C，而蔬菜切完以后再洗的时间假如超出 10 分钟，维 C的损失则达到 16%～18.5%，并且浸泡的时间越长，维生素损失的比率就越多。
淘米亦是这样，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。
（三）食材储蓄方式对食品营养成分的影响。
很多人喜爱采买充足的食材在家中或饭馆备用，可是这类方法存在必定的缺点，因为跟着食品储蓄的时间增添，受光照和空气的影响也随之增大，因此造成抗氧化维生素的大批减少。
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《营养配餐》公选课期末考试论文
烹饪过程中营养物质的流失及对策
班级：11机设2班
姓名：杨奇磊
学号：20110604249
日期：2012年12月1日
烹饪过程中营养物质的流失及对策
摘要：在日常烹饪过程中，米饭、蔬菜、肉类的营养物质会有不同程度的流失。
正是基于这一现象，本文首先分析了日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响，之后针对几种主要食品探讨了其在烹饪过程中营养物质的流失，最后提出了相应的解决对策。
关键词：烹饪；营养流失；对策
1、日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响
中国烹饪方法林林总总、千变万化，是数千年中华厨艺的结晶。
不同的方法可以制作出不同的菜肴，而原料中的营养素种类和数量在此过程中也会发生一系列的变化，使烹调后的菜肴与原料的营养价值产生一定的差异。
1.1、炸
炸是旺火加热，以大量食油为传热介质的烹调方法，油温较高，原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同的质感。
在此过程中，所有营养素都有不同程度的损失，蛋白质因高温炸焦而严重变性，脂肪也因炸发生一系列反应，使营养价值降低，炸熟的肉会损失B族维生素。
1.2、炒、爆、熘
采用炒、爆、熘制作的菜肴，由于操作迅速，加热时间很短，水分及其他营养素不易流失，所以营养素的损失较少。
1.3、蒸
蒸制菜是以水蒸气为传热介质的，由于原料与水蒸气基本上处于一个密封的环境中，原料是在饱和热蒸汽下成熟的，所以可溶性物质的损失也就比较少，但由于需要较长的烹饪时间，故因加热而引起维生素C分解的量增加了。
1.4、炖、焖、煨
炖、焖、煨均以水为传热介质，采用的火力一般都是小火或微火，烹制所需的时间比较长，因而大量可溶性物质溶解于汤中，。
此外，因温度较低，原料中
的蛋白质的变性温和，处于容易消化的状态，不溶、坚韧的胶原蛋白在与热水的长期接触中转变了可溶性的白明胶。
因原料在烹饪过程中受热发生变性、失水收缩现象，溶于水的无机盐随原料内部的水分一起溢出、流失。
而加热时间的长短，又可影响原料中维生素的含量，其中维生素C、维生素B1等最容易受到破坏而损失。
1.5、煮与烧
煮与烧都是采用较多的汤汁作为传热介质，原料一般都要经过初步熟处理，先用大火烧开，再用小火煮熟。
所以汤液中存在有相当多的水溶性物质（如维生素B1、维生素C及无机盐如钙、磷等），碳水化合物及蛋白质想加热过程中部分水解，而脂肪则无显著变化。
但煮沸时间的长短，煮沸前原料的处理方法对营养素的损失也有影响。
1.6、涮与汆
涮与汆以水为传热介质，所以原料体积较小，前者加工为薄片，后者加工为片、丝、条、或制成丸子。
汤或水均用大火烧开，汤菜比例是汤多菜少，因此在单位时间里原料能获得较多的热量而成熟。
如涮羊肉时，肉片在沸水中停留的时间很短，因而肉中的一些可溶性营养物质损失较少。
1.7、烤与熏
烤制菜是利用热辐射和热空气的对流传热，把热源产生的热量传递给原料，除了微波加热外，热量传递的顺序是由表及里，因此在原料表面首先获得热量的同时，表面的水分子也获得汽化热而蒸发，导致表面失水，使原料内部和表面水分子密度不同。
所以内部水分尚未传至表面，表层因蛋白质变性已形成一层薄膜，或淀粉糊化后又失水形成一层硬壳（如烤面包），这样原料中的水分就难以向外蒸发了，导致烤制品表皮水分含量低，内部水分含量高的，特点。
若以柴、炭或者煤气为燃料的明火上直接烤原料，因火力分散，烤制时间较长，事维生素A、B族维生素及维生素C受到很大的损失，也可使脂肪受到损失，另外，还会产生3,4—苯并芘等致癌物质。
熏制品也有类似特点，熏制食物的表面有适度的焦皮，具有独特的风味，但鱼、肉等经熏以后，会产生一些对人有害的物质，其中脂肪的不完全燃烧，淀粉受热的不完全分解，都可产生3,4—苯并芘。
特别是维生素C损失较大。
【1】
2、几种主要食品在烹饪过程中的营养流失情况
2.1、米饭
米饭中所含的蛋白质是由独特的氨基酸组成的，这种蛋白质有明显的降低人体胆固醇浓度的作用。
此外，米饭中还含有维生素B、维生素E等营养物质及铁质和粗纤维等。
大米亦是硫胺素、核黄素、尼克酸、锌等微量元素的重要食物源。
但是，大米中的营养素在加工过程中各个环节均有一定的损失，一般损失量大多在50%以上，如果再加上烹饪过程中的损失，致使硫胺素、核黄素、锌等各种微量元素的含量十分低微。
据中国居民营养与健康状况调查报告数据，我国人均摄入的维生素B1、锌、硒、铁等明显不足，主要是米饭在煮食的过程中流失过多。
人们通常做米饭都采用煮或蒸的方法。
煮饭是将米放入清水中，先用旺火煮开，再用温火煮烂。
此时水有溶解作用，所以米汤中存有相当多的水溶性物质，如维生素B1、维生素C及矿物质如钙、磷等。
但由于煮饭时间长，随着水温升高和水分的蒸发，溶于水中的维生素B1会部分逸出，这样就导致了米饭中营养成分的流失。
而蒸饭可以为营养素提供双保险。
用带盖的碗，加水上锅蒸，可以保证锅内的水蒸气只在碗周围“盘旋”，无法带走碗内米的营养，这是一道保险。
或者把米煮到半熟后，再捞出隔水蒸熟，然后把米汤单独喝掉。
这样米汤加热时间不长，营养保存的更多，也是一道保险。
2.2、蔬菜
蔬菜中含有大量水分，通常为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。
判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。
根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。
这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。
对于蔬菜，一般家庭方便易行的办法就是清洗和浸泡，先用水清洗掉蔬菜表面污物，然后用清水浸泡最多30分钟(必要时可加入蔬菜清洗剂)，然后再用流动水冲洗2—3次。
对于带皮的蔬菜，只需去皮洗净即可。
浸泡的时间不宜过长，否则营养素，特别是水溶性维生素也容易流失。
2.3、肉类
肉类包括畜肉和禽肉。
畜肉有猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉如鸡肉、鸭肉等。
无论那种肉．都味道鲜美、营养丰富、吸收率高，是营养价值丰富的食品。
其营养价值有：(1)蛋白质。
蛋白质主要含于瘦肉和内脏中．含量在10～25％之间。
由(2)脂肪。
肥肉的主要成分是脂肪，瘦肉中也含有10％左右的脂肪。
牛肉、鸡脯(瘦)肉、兔肉的脂肪含量少。
(3)无机盐。
在瘦肉中含有较丰富的血红素铁，容易被人体吸收。
吸收率是植物中铁的12倍，而且还可以促进植物中铁的吸收。
(4)维生素。
瘦肉和内脏中含有丰富的维生素B。
、Bz和烟酸等B族维生素及维生素A。
我们就拿猪肉举例，其中的维生素B1在红烧或清炖时，损失可达60%~65%，而蒸或炸时损失约45%，炒时仅损失20%;维生素B2在蒸时的损失约85%，红烧
或清炖时的损失约40%，而炒时损失也只有20%。
在煮、炖的过程中，水溶性维
生素和矿物质溶于汤汁内，如随汤一起食用，会减少损失。
【2】
3、减少烹饪中营养物质流失的对策
3.1、米饭
最科学的做饭方法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。
开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。
由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。
大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。
然后该煮米了。
3.2、蔬菜
一棵菜中，外层菜叶的维生素C比内层菜叶含量要多，叶部较茎部为多，所以要尽量少丢弃菜边和外层菜叶，蔬菜要先洗后切，要随切随炒，不要放在水里久泡，否则会使蔬菜中的可溶性维生素和无机盐溶解于水中而损失。
烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。
熬菜或者煮菜时应将水煮沸后再将菜放入，这样可以减少维生素的损失，同时也能减轻蔬菜原有色泽的改变。
【3】
3.3、肉类
第一，最好采用急火快炒的方法，同时对某些菜肴挂糊上浆。
烹调中挂糊上浆既能使菜肴鲜嫩可口，又有利于营养素的充分保护。
第二，大骨头最好是拍碎煮汤，并且稍微加些醋。
烹调中适量加醋能使骨中
的钙更易于溶解，从而有利于人体对钙质的充分吸收和利用。
参考资料：
【1】彭景.营养配餐师.化学工业出版社.2008.P135
【2】沈镇昭.新兴蔬菜营养保健.中国农业出版社.2001.P120
【3】中国食品科技/news/2000-6-19/n0000101.htm。