烹饪工艺与营养专业人才培养方案
烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格
烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格
以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实立德树人根本任务。本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力；掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业等行业的餐饮服务人员职业群，能够从事烹调、餐饮管理、餐饮创业等工作的高素质技术技能人才。
一、人才培养目标与能力指标
（一）专业培养目标
（1）具有食品安全责任，餐饮业职业道德的餐饮行业人才；
（2）具备基础烹饪知识和技能的复合型餐饮行业人才；
（3）具备沟通合作、国际视野和成己达人的发展型餐饮业人才。
（三）专业核心能力指标描述表
说明：上表中X为学院变量，各学院应按如下规则使用特定字母替换，其中：财经学院一A,商务学院一B,师范学院一C,信息学院一D,艺术学院--E,机电学院一F,民生学院--G,国际学院--Ko “n”为层次变量，用“C”和“Z”，其中“C”代表“高职”，“Z”代表“中职”；
“m”为专业变量，用数字在二级学院内对专业进行编号，中、高职分别从
1开始编号。
足宾客个性化要求。
4,制定菜单并进行菜肴制作的能力
5,基础绘画和形象构思以及美学欣赏的能力
6.餐饮成本核算的能力
7.良好的礼仪和现场协调组织能力
8.营养和中医食疗知识应用能力
9.菜肴、点心、饮品加工制作能力
10.餐饮服务专业操作能力
IL制作各式小吃的能力
12.西餐、西点制作的能力
13.大型餐饮活动组织、策划能力
14.出品设计和管理的能力
哈尔滨商业大学烹饪与营养教育专业培养方案
哈尔滨商业大学烹饪与营养教育专业培养方案
一、业务培养目标：本专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术人才。能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。
二、业务培养规格：
1．系统地掌握烹饪科学理论，具有熟练的烹饪工艺技能，具备一定的餐饮管理知识。毕业时，本专业毕业生能综合运用所学的基本理论与实践技能，达到中级及以上烹调师水平，取得中级及以上烹调师职业资格证书。学生在校期间还可根据需要获得餐饮业职业经理人、营养配餐师、调酒师、面点师和西餐烹调师等多项职业资格证书。
2．重视英语的读、写、听、说能力培养，要求能借助工具书阅读本专业的外文书刊，并具有一定专业英语会话能力，毕业时达到学校要求的英语水平。
3．具有一定的计算机应用能力。有独立获取知识和信息的能力，了解本学科的发展趋势。
4．采用分模块培养方式，通过两年的专业基础学习后，学生可根据自己的兴趣爱好选择适应自己的专业方向，一经选定后，必须在该模块中修满规定的学分数，方可选择其他模块的课程。毕业时，分别获得中级中式烹调师、餐饮业职业经理人、面点师和西餐烹调师等职业资格证书。
5．掌握科学锻炼身体的基本技能与知识，养成自觉锻炼身体的习惯，在校期间应达到国家规定的大学生体育合格标准，具有健康的体魄。
三、主干学科：烹调工艺学、烹饪营养学、现代厨房管理
四、主要课程（学位课程）：
烹饪原料学、食品卫生与安全、烹饪营养学、中国饮食保健学、烹调工艺学、面点工艺学。
中餐烹饪专业人才培养方案
中餐烹饪专业人才培养方案On May 16, 2022, I was in my prime and had a good time.
中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
一、专业专业代码与专门化方向
专业名称：中餐烹饪与营养膳食130700
专门化方向：中餐烹调、中餐面点
二、入学要求与基本学制
初中毕业生或具有同等学历者,基本学制3年;
三、培养目标
培养适应我区经济建设与社会发展所需要的,具有一定现代科学文化素养,具备良好职业道德及食品安全法律意识,掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,具备一定的创业能力,在生产、服务、管理一线工作,满足餐饮业需求的中等技术技能型人才;
四、职业岗位面向、职业资格及继续学习专业
注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同,任选一个工种,获取职业资格证书;
五、综合素质及职业能力
1.综合素质
1具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；
2具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；
3具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；
4具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；
5具有良好的书面表达和口头表达能力；
6具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；
7具备勤于思考,善于动手,勇于创新的精神；
8具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；
9能够严格遵守安全操作规范；
10具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力;
2.职业能力职业能力分析见附录2
1行业通用能力：
①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；
②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；
③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；
烹调工艺与及营养人才培养方案
烹调工艺与及营养人才培养方案
烹调工艺与营养专业人才培养方案
专业名称：烹调工艺与营养
专业代码：
学制
基本学制3年，弹性学制3-5年
一、专业培养目标
面向中式烹调工作岗位，培养与社会发展和区域经济建设要求相适应，在德、智、体等方面协调发展，掌握必需的文化知识和专业基本技能，具有良好的身心素质，德业兼备，有一定的组织、协调、控制能力，符合国内外高星级宾馆、饭店等餐饮业从事中餐菜点生产、经营和厨房管理的一线岗位需要，并具有本专业职业生涯发展能力，具有创新精神和实践能力，适应未来餐饮行业发展需要的高素质、技能型专门人才。
三、专业培养要求
全面贯彻国家的教育方针，坚持育人为本，德育为先，把立德树人作为根本任务。以“高素质技能型人才”为培养目标，高度重视学生的职业道德教育、学生的诚信品质、敬业精神和责任意识和遵纪守法意识、实践能力、就业能力和创新创业能力等方面的培养。
（一）素质结构
在项目课程教学、文化教育、职业环境中展开教育教学活动，达到培养职业素养之目标，使学生具备良好的思想政
治素养。
(1)具有高尚的旅游职业道德和敬业精神；
(2)具有优秀的人文与科学素养；
(3)具有开阔的国际视野；具有强烈的社会责任感；
(4)具有较完备的食品营养与卫生相关的法律（法规）意识；
(5)具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；
(6)具有良好的人际交往能力和团队合作精神；
(7)具备良好的职业态度和职业习惯；
(8)具备良好的服务意识和创新意识；
(9)能够严格遵守食品生产加工安全操作规范；
(10)具有正确的就业观和一定的创业意识。
烹饪工艺与营养专业培养方案定稿
烹饪工艺与营养专业培
养方案定稿
集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
专业人才培养方案
一、专业名称及代码
专业名称：烹饪工艺与营养
专业代码:640202
二、招生对象
普招生
三、学制
三年
四、培养目标及规格
（一）培养目标
本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能适应社会发展和经济建设所需要的烹饪专业及酒店餐饮管理业的高级应用性人才。
（二）培养规格
1．热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；掌握马克思主义、毛泽东思想及邓小平理论的基本原理；坚持党的基本路线，坚持四项基本原则，坚持建设有中国特色的社会主义；具有科学的世界观、正确的人生观和高尚的道德情操；热爱本职工作，有全心全意为人民服务的思想和良好的职业道德。
2．专业技术素质：要求系统地、扎实地掌握烹饪与酒店餐饮管理的基本理论、基础知识和基本技能及方法，受到科学思维和科学技能的训练。
（1）.培养学生掌握烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论；
（2）．掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练的制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握各地菜肴、面点和小吃的全面操作技能；
（3）．能策划大中型宴会，并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位；
（4）．掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作；
（5）．学生毕业拥有“双证”：既可获得大学专科毕业文凭，又可获得中级以上烹饪专业技术等级证书。
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
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烹饪工艺与营养专业人才培养方案
五年制高等职业教育
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
（2012版）
江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院
二○一二年八月
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
一、招生对象、学制与办学层次
（一）招生对象：初中毕业生
（二）学制：5年
（三）办学层次：专科
二、培养目标
以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。
本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力：
1、素质：
具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；
具备良好的现代服务从业人员心理素质；
具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识；
具备适应职业发展需要的科学文化素质；
具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；
具有良好的劳动意识、就业、创业观念；
具备良好的审美素质和专业美术素质;
具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。
2、知识：
具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。
具备厨房生产的科学知识；
具备厨房生产的工作过程知识；
具备厨房安全生产知识；
具备中国饮食文化的一般知识；
具备烹饪工艺美术知识；
具备餐饮企业厨房管理的一般知识；
3、能力：
具有较好的中文语言表达和文字组织能力；
具有一般的专业英文语言、文字表达能力；
具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；
具有较强的厨房各岗位生产专业技能；
具有良好的厨房各岗位生产工作方法；
具有良好的处理人际关系的能力；
2024级烹饪工艺与营养专科人才培养方案
2024级烹饪工艺与营养专科人才培养方案为培养符合社会需求的烹饪工艺与营养专科人才，提高专业素质和实
践能力，我院制定了如下的培养方案：
1.专业概况
烹饪工艺与营养专科是针对餐饮业和食品加工业需求而设置的，旨在
培养具备烹饪工艺和食品营养知识的专业人才。毕业生将具备承担烹饪工
艺与食品营养实践和管理工作的能力。
2.培养目标
培养具备烹饪工艺与食品营养专业基础知识和实践技能的人员。能够
胜任餐饮、食品加工、营养配餐等相关工作。
3.课程设置
本专业的课程设置包括基础理论课程、实践实训课程和专业课程。其中，基础理论课程包括食品营养学、食品卫生学、食品化学等；实践实训
课程包括烹饪实训、膳食营养与配餐实训等；专业课程包括烹饪工艺学、
食品工艺学、餐饮管理学等。
4.实习实训
为提高学生的实践能力，培养学生的团队协作精神和沟通能力，专业
设置了实习实训环节。学生将在规定的时间内进入实习单位进行实践操作，学习实际应用技能。实习期间，学生将接受实习指导老师的指导和监督，
并与实习单位进行工作交流。
5.毕业设计
为使学生将所学知识和技能应用于实际问题解决中，培养学生的综合
能力和创新思维，专业要求学生进行毕业设计。毕业设计要求学生选择与
烹饪工艺与营养相关的实际问题，进行综合分析和解决方案的制定，并形
成毕业设计报告。
6.毕业要求
毕业生应具备以下能力和素质：掌握烹饪工艺与食品营养学科的基本
理论和实践技能；具备独立进行餐饮现场操作、食品加工和配餐的能力；
具备烹饪工艺与食品营养的管理和实施能力；具备继续深造、开展科研工
作的基本能力。
7.培养环节
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
五年制高等职业教育
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
（2012版）
江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院
二○一二年八月
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
一、招生对象、学制与办学层次
（一）招生对象：初中毕业生
（二）学制：5年
（三）办学层次：专科
二、培养目标
以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。
本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力：
1、素质：
具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；
具备良好的现代服务从业人员心理素质；
具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识；
具备适应职业发展需要的科学文化素质；
具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；
具有良好的劳动意识、就业、创业观念；
具备良好的审美素质和专业美术素质;
具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。
2、知识：
具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。
具备厨房生产的科学知识；
具备厨房生产的工作过程知识；
具备厨房安全生产知识；
具备中国饮食文化的一般知识；
具备烹饪工艺美术知识；
具备餐饮企业厨房管理的一般知识；
3、能力：
具有较好的中文语言表达和文字组织能力；
具有一般的专业英文语言、文字表达能力；
具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；
具有较强的厨房各岗位生产专业技能；
具有良好的厨房各岗位生产工作方法；
具有良好的处理人际关系的能力；
2013级烹饪工艺与营养专业(烹饪工艺方向)人才培养方案
2013级烹饪工艺与营养专业人才培养方案
（烹饪工艺方向）
一、培养目标
本专业培养适应珠三角地区餐饮业发展需要的，面向餐饮企业中、西餐厨房生产、管理第一线，从事中式烹调、西式烹调、中西点心制作工作，具有现代餐饮业工作人员职业道德，具备熟练中式烹调师、中式面点师、西式烹调师等职业技能和较强的可持续发展能力，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。
二、培养规格
本专业培养人才的主要就业岗位(群)有: 中式烹调、西式烹调、中式点心、西式烘焙、餐饮管理。
培养的人才具有以下素质、技能和知识：
（一）基本素质
1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。
2．具有良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。
3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。
4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。
5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。
6. 具有良好的服务意识、处理突发事件的应急能力。
（二）专业技能与知识
专业技能（烹饪工艺方向）：
1. 会进行菜肴切配，能熟练使用炉灶，烹制出一定数量中低档菜。
2. 能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。
3. 会烹制各菜系中的代表性菜肴，能够独挡一面地制作典型的地方风味的宴席。
4. 能制作与设计一定数量的面点。
5. 会进行宴席菜单的设计，并能不断进行菜肴的创新。
6. 能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；会制作西餐中基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐，以及简单热菜等西餐厨房初级工所涉及的工作。
高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系的实践探讨
高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系的实
践探讨
【摘要】
本文主要探讨了高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式及课程体系的实践探讨。在文章介绍了背景情况，明确了研究目的，阐释了研究的意义和价值。在分析了高职烹饪工艺与营养专业人才培养模式的探讨，课程体系的构建与完善，实践教学模式的创新，以及教育教学改革面临的挑战与机遇，并进行了案例分析与比较研究。在结论部分总结回顾了文章的研究内容，展望了未来发展的趋势，并提出了相应的建议和改进措施。通过本文的探讨与分析，可以为高职烹饪工艺与营养专业人才培养提供参考和借鉴，促进该专业教育的持续发展与进步。
【关键词】
烹饪工艺、营养、高职教育、人才培养、教学模式、课程体系、实践教学、教学改革、案例分析、教育挑战、教育机遇、教育展望、改进措施。
1. 引言
1.1 背景介绍
烹饪工艺与营养是一门古老而又现代的专业，随着人们对美食品质和健康饮食的需求不断提升，烹饪工艺与营养专业也逐渐成为备受
关注的热门领域。高职烹饪工艺与营养专业人才的培养成为当前教育
界的热门话题，各种高校纷纷开设相关专业，培养了大批优秀的人才。随着社会经济的不断发展和人才需求不断变化，高职烹饪工艺与营养
专业的人才培养模式也面临着新的挑战和机遇。
在这样的背景下，我们有必要深入探讨高职烹饪工艺与营养专业
人才培养模式及课程体系的实践，从而更好地适应社会需求，培养更
具有实践能力和创新精神的人才。本文旨在通过对该领域的研究和实
践探讨，探索更有效的教育教学模式和课程体系，为高职烹饪工艺与
营养专业人才的培养提供有益的参考和借鉴。
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五年制高等职业教育
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
（2012版）
江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院
二○一二年八月
烹饪工艺与营养专业人才培养方案
一、招生对象、学制与办学层次
（一）招生对象：初中毕业生
（二）学制：5年
（三）办学层次：专科
二、培养目标
以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。
本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力：
1、素质：
具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；
具备良好的现代服务从业人员心理素质；
具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识；
具备适应职业发展需要的科学文化素质；
具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；
具有良好的劳动意识、就业、创业观念；
具备良好的审美素质和专业美术素质;
具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。
2、知识：
具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。
具备厨房生产的科学知识；
具备厨房生产的工作过程知识；
具备厨房安全生产知识；
具备中国饮食文化的一般知识；
具备烹饪工艺美术知识；
具备餐饮企业厨房管理的一般知识；
3、能力：
具有较好的中文语言表达和文字组织能力；
具有一般的专业英文语言、文字表达能力；
具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；
具有较强的厨房各岗位生产专业技能；
具有良好的厨房各岗位生产工作方法；
具有良好的处理人际关系的能力；
具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力；
具备厨房各岗位管理的一般能力；
具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力；
具有较强承受厨房工作压力的能力；
具有良好的就业能力和较好的创业能力。
三、职业面向
1、主要就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。
2、其他就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的其他就业方向（职业领域）是现代服务业中的西式厨房管理与生产各岗位及其他企事业单位的厨房管理与生产各岗位。
1. 厨师入门（1、2）（8学分，144学时）：厨师入门（1）--中式烹调师入门（4学分，72学时）：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。厨师入门（2）-- 中式面点师入门（4学分，72学时）：通过对面点基本知识的讲授和面点基本功操作训练，使学生了解面点制作的基础知识并掌握和面、馅心、成形、熟制等基本功以及制作各种面点的基本方法和技能。
2. 热菜厨房实务（1、2）（（27学分，486学时）：通过实训，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。
3.面点厨房实务（1、2）（27学分486学时）：通过讲授和实训，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作，符合质量标准；能运用蒸、
煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作。
4. 冷菜厨房实务（1、2）（19学分，342学时）：通过知识讲授和实训，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。
5. 西餐厨房实务（1、2）（18学分，324学时）：通过对西餐知识的讲授和西餐技能的训练，使学生比较全面地了解西餐工艺的内容、充分认识西餐工艺在烹饪专业中的重要地位、作用；正确掌握西餐工艺的专业知识，对重点知识有较深的理解和认识，做到举一反三；能理论联系实际，把所学的知识与有关专业课程的知识相结合，并能在烹饪实践中正确运用。能独立完成西餐各岗的日常基础工作。有较好的岗位责任意识和工作适应能力。
6.营养配餐实务（1、2）（6学分，108学时）：通过对营养配餐知识的讲授和营养配餐的综合训练，使学生能对一般烹饪原料进行感官质量检验；能计算全日能量摄取量和营养素供给量、每餐能量和营养素供给量；能根据营养食谱的设计要求设计和确定主、副食品种和数量；能根据营养价值和菜点风味要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱；能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱；能利用计算机营养食谱软件设计食谱；能运用科学、合理的烹调方法完成营养餐的制作工作，符合质量标准；能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进营养餐烹饪实施方案；能运用计算机管理食谱；能开展介绍有关菜点的营