烹饪工艺与营养专业人才培养方案
烹饪工艺与营养专业三年制人才培养方案
***职业技术学院烹饪工艺与营养专业三年制大专人才培养方案一、专业培养目标本专业培养适应社会主义现代化建设和地方社会经济发展需要，德、智、体、美全面发展的，具备相应的实践技能及工作能力，能够到生产、建设、管理、服务第一线工作，适应岗位需要的高素质高技能应用型专门人才。
本专业毕业生主要面向综合型星级饭店、社会型餐饮企业等单位，主要从事饭店服务与管理、中餐烹调、中式面点制作、西餐烘焙、酒水制作、营养配餐等工作。
二、专业人才培养规格和知识、能力、素质结构毕业生应热爱祖国，具有正确的世界观、人生观和价值观，具有本专业所需要的知识结构、能力结构和素质结构；具有良好的职业道德和健康体魄，有较强的心理调适能力；具有较强的创新精神和良好的团队精神。
学生毕业时应具备的知识结构、能力结构和素质结构，分为通用和专业两个层面：(一)通用知识结构：1.具备本专业培养目标所需要的文化基础知识。
2.了解体育运动的基本知识，掌握科学锻炼身体的基本技能，养成自觉锻炼身体的良好习惯，达到《大学生健康体质标准》，并掌握一定的心理学知识。
(二)通用能力结构：1.具有一定的创新能力、管理能力和计算机应用能力。
2.具有一定的文字应用能力、沟通能力、协调能力、信息处理能力。
(三)通用素质结构：1.政治素质：具有正确的政治信仰，有理想，懂政策，有法律意识。
2.思想品德：热爱祖国，遵纪守法，讲文明懂礼仪，诚实守信，有很强的责任心和事业心。
3.文化素质：具有人文社会科学、自然科学等方面的基本知识、基本修养。
4.身心素质：具有健康的体魄及科学锻炼身体的良好习惯；具有较强的心理调节能力与良好的心理卫生习惯。
5.学习素质：具有终生学习的意识，掌握一定的自学能力。
6.合作素质：具有较强的团队精神和协调工作、组织管理能力。
7.创新素质：具有创新意识和创业精神。
8.可自我获取知识和技能，在业务上可持续发展。
(四)专业知识、能力结构及其分解1.本专业学生应掌握的专业知识有以下13项：1）酒店基本知识； 2）管理学基础知识；3）中西式烹饪知识； 4）人际沟通与交流知识；5）饮食文化知识； 6）食品营养与卫生知识；7）餐饮服务与管理知识； 8）酒水与酒吧管理知识；9）烹饪基础知识； 10）烘培知识；11）菜单设计与创新知识； 12）酒店经营管理知识；13）人力资源管理知识；2.学生应具备的职业能力由综合能力与专项能力两个层面的能力构成，综合能力有6项：1）具有较强的餐饮服务、酒水服务和接待服务能力；2）具有饭店与餐饮企业管理及营销能力；3）具有一定的英语交际能力、计算机操作能力；4）具有良好的人际关系沟通能力和组织协调能力；5）具有较强的中西餐菜肴烹饪与创新能力；6）具有及时掌握、分析行业动态，不断进行知识更新的能力。
烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格
烹饪工艺与营养专业人才培养目标与培养规格以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，落实立德树人根本任务。
本专业培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力；掌握本专业知识和技术技能，面向住宿业、餐饮业等行业的餐饮服务人员职业群，能够从事烹调、餐饮管理、餐饮创业等工作的高素质技术技能人才。
一、人才培养目标与能力指标（一）专业培养目标（1）具有食品安全责任，餐饮业职业道德的餐饮行业人才；（2）具备基础烹饪知识和技能的复合型餐饮行业人才；（3）具备沟通合作、国际视野和成己达人的发展型餐饮业人才。
（三）专业核心能力指标描述表说明：上表中X为学院变量，各学院应按如下规则使用特定字母替换，其中：财经学院一A,商务学院一B,师范学院一C,信息学院一D,艺术学院--E,机电学院一F,民生学院--G,国际学院--Ko “n”为层次变量，用“C”和“Z”，其中“C”代表“高职”，“Z”代表“中职”；“m”为专业变量，用数字在二级学院内对专业进行编号，中、高职分别从1开始编号。
足宾客个性化要求。
4,制定菜单并进行菜肴制作的能力5,基础绘画和形象构思以及美学欣赏的能力6.餐饮成本核算的能力7.良好的礼仪和现场协调组织能力8.营养和中医食疗知识应用能力9.菜肴、点心、饮品加工制作能力10.餐饮服务专业操作能力IL制作各式小吃的能力12.西餐、西点制作的能力13.大型餐饮活动组织、策划能力14.出品设计和管理的能力15.烹饪产品营销的基本能力16.食品安全监督管理的能力17.厨房管理能力范，具有社会责任感和社会参与意识。
中式烹调人才培养方案
中式烹调人才培养方案
一、培养目标
本专业坚持以立德树人为根本任务，培养面向中餐烹饪与营养膳食领域，主厨、厨师长、营养膳食搭配人才为目标，重点培养学生的实践操作能力，培养精通川菜各种制作技术，擅长宴席设计和制作方法的人才。
二、培养规格
素养
（1）拥护中国共产党和社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国主义情怀。
（2）具有良好的职业道德，能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
（3）具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。
（4）具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识，服务意识和创新意识。
（5）具有从事餐饮业工作所必备的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力。
（6）具有健康的体魄，健全的心理和人格，良好的卫生习惯，良好的行为习惯。
知识
（1）掌握必备的思想政治理论，科学文化知识和中华传统文化知识。
（2）了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识。
（3）具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点。
（4）具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、营养餐设计与制作的能力。
（5）掌握食品安全相关法律法规与专业知识，能按照行业要求进行实践规范操作。
（6）掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。
能力
（1）具有终身学习、持续发展的能力；
（2）具有良好的语言、文字表达能力和人际交流、沟通能力；
（3）专业研发及行业拓展的能力。
中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、背景中餐烹饪与营养膳食专业是为了满足社会对烹饪和营养膳食方面的需求而设置的。
随着人们对食品健康和营养的要求越来越高，培养具备中餐烹饪技能和营养膳食知识的专业人才势在必行。
二、培养目标1.培养学生掌握中餐烹饪的基本技能和工艺，能够独立完成中餐菜品的制作。
2.培养学生具备营养膳食的基本知识和技能，能够根据不同人群的需求制定合理的膳食方案。
3.培养学生具备一定的卫生安全意识，能够遵守食品卫生和安全的规章制度。
4.培养学生具备一定的团队合作精神和沟通能力，能够在餐饮行业中良好地与他人合作。
三、课程设置1.中餐烹饪基础：学习刀工技巧、各类菜品的制作方法和工艺，掌握炒、炸、煮、蒸等基本烹饪技能。
2.营养学基础：学习食物营养成分的基本知识，了解不同食材对人体的营养价值。
3.餐饮管理：学习餐饮行业的管理知识，包括人员管理、原材料采购、成本控制等内容。
4.食品安全与卫生：学习食品安全法规和卫生知识，了解食品安全与卫生的重要性，培养食品安全意识。
5.实习实训：通过校内实习实训，让学生在真实的餐饮环境中锻炼和提升自己的技能和能力。
四、课程目标和评价1.中餐烹饪基础：学生通过学习，能够熟练掌握中餐烹饪的基本技能和工艺，能够独立完成中餐菜品的制作。
评价方式为实操考核和口头口述。
2.营养学基础：学生通过学习，能够了解食物的营养成分，理解不同食材对人体的营养价值，能够根据不同人群的需求制定合理的膳食方案。
评价方式为考试和实际操作。
3.餐饮管理：学生通过学习，能够掌握餐饮行业的管理知识，了解人员管理、原材料采购、成本控制等内容。
评价方式为考试和实际案例分析。
4.食品安全与卫生：学生通过学习，能够了解食品安全和卫生的重要性，掌握食品安全法规和卫生知识，培养食品安全意识。
评价方式为考试和实际操作。
5.实习实训：通过校内实习实训，学生能够在真实的餐饮环境中锻炼和提升自己的技能和能力。
评价方式为实习考核和实际表现。
中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案
高职业素养和综合能力。
就业推荐
03
与企业建立良好的合作关系，为学生提供就业推荐服务，帮助
学生实现就业。
04
专业教学资源
教师队伍
1 2 3
具备丰富的教学经验
拥有多年从事本专业教学的资深教师，他们具有 丰富的教学经验，能够提供优质的教学服务。
具备深厚的专业背景
本专业的教师队伍具备深厚的中餐烹饪与营养膳 食专业背景，他们熟悉行业动态，掌握最新的烹 饪技巧和营养理念。
营养膳食实践课定合理的食谱，并对食谱进 行评价，以实现营养均衡。
营养咨询与指导
培养学生能够根据不同人群的营养需求提供合理的营养建议和指导 。
健康饮食宣传与推广
教导学生如何向大众宣传健康饮食理念，推广健康生活方式。
03
教学方法与手段
理论教学
课程设置
单项奖学金
针对在某一方面表现突出的学生设立 单项奖学金，鼓励学生发挥特长。
社会实践奖学金
对积极参加社会实践活动并取得优异 成绩的学生进行奖励，鼓励学生积极 参与社会实践。
06
专业建设与发展规划
专业建设规划
明确培养目标
旨在培养具备中餐烹饪技能和营养膳食知识，能够从事餐 饮行业的相关工作的高素质技能型人才。
培养专业带头人
选拔一批具有较强科研能力和丰富实践经验的教师作为专业带头 人，引领教师团队发展。
提升教师实践能力
鼓励教师参加企业实践、行业交流等活动，提高教师的实践能力 和行业影响力。
校企合作与产学研规划
深度校企合作
与知名餐饮企业建立长期稳定的合作关系，共同制定人才培养方案、开发课程和 教材，提供实践教学基地等。
推进产学研一体化
鼓励教师参与企业技术研发、产品创新等活动，将教学与生产实践相结合，提高 人才培养质量和教师科研水平。同时，将研究成果转化为教学案例，丰富教学内 容，提高教学质量。
烹调工艺与及营养人才培养方案
烹调工艺与及营养人才培养方案烹调工艺与营养专业人才培养方案专业名称：烹调工艺与营养专业代码：学制基本学制3年，弹性学制3-5年一、专业培养目标面向中式烹调工作岗位，培养与社会发展和区域经济建设要求相适应，在德、智、体等方面协调发展，掌握必需的文化知识和专业基本技能，具有良好的身心素质，德业兼备，有一定的组织、协调、控制能力，符合国内外高星级宾馆、饭店等餐饮业从事中餐菜点生产、经营和厨房管理的一线岗位需要，并具有本专业职业生涯发展能力，具有创新精神和实践能力，适应未来餐饮行业发展需要的高素质、技能型专门人才。
三、专业培养要求全面贯彻国家的教育方针，坚持育人为本，德育为先，把立德树人作为根本任务。
以“高素质技能型人才”为培养目标，高度重视学生的职业道德教育、学生的诚信品质、敬业精神和责任意识和遵纪守法意识、实践能力、就业能力和创新创业能力等方面的培养。
（一）素质结构在项目课程教学、文化教育、职业环境中展开教育教学活动，达到培养职业素养之目标，使学生具备良好的思想政治素养。
(1)具有高尚的旅游职业道德和敬业精神；(2)具有优秀的人文与科学素养；(3)具有开阔的国际视野；具有强烈的社会责任感；(4)具有较完备的食品营养与卫生相关的法律（法规）意识；(5)具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；(6)具有良好的人际交往能力和团队合作精神；(7)具备良好的职业态度和职业习惯；(8)具备良好的服务意识和创新意识；(9)能够严格遵守食品生产加工安全操作规范；(10)具有正确的就业观和一定的创业意识。
（二）知识结构(1)掌握政治基础理论知识；(2)掌握中国饮食文化的基本知识与基本理念；(3)掌握烹饪原料的性能、特点及食用价值；(4)掌握烹饪原料加工、切配、烹调等的基本原理；(5)掌握食品营养与卫生安全的基础知识；(6)掌握厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识；(7)掌握有关食品安全和卫生等法律、法规知识；(8)掌握烹调工艺领域里比较前沿的新技术与新思想；(9)熟悉中式烹调工艺制作中的菜品生产流程及制作工艺；(10)熟悉中式烹饪菜品生产过程中与前台和顾客的沟通技巧；(11)了解餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案
五年制高职烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案（2017级)江苏联合职业技术学院常熟分院二○一七年六月烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案一、专业与专门化方向专业名称：烹饪工艺与营养（代码640202）二、入学要求与基本学制入学要求：应届初中毕业生基本学制：五年一贯制办学层次：普通专科三、培养目标培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品创新、酒店管理等综合职业能力和可持续发展能力，适应酒店岗位一线工作的发展型、复合型和创新型的技术技能人才。
四、职业(岗位）面向、职业资格及继续学习专业五、综合素质及职业能力（一）综合素质1。
思想道德素质：（1)热爱祖国,拥护党的基本路线,懂得中国特色社会主义理论体系的基本原理，具有爱国主义、集体主义精神和良好的思想品德。
(2）有正确的人生观、价值观；有较高的道德修养，文明礼貌、遵纪守法、诚实守信。
2。
科学文化素质:（1）理解国家有关的法律、法规,具有扎实的烹饪专业基本理论、基础知识和熟练的专业技能。
（2）具备较高的语言水平和熟练的计算机操作能力。
3.专业素质：(1）具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。
（2)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。
（3)具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神.（4）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。
（5）能够严格遵守安全操作规范。
4。
身心素质：有健康的体魄，良好的心理素质,有吃苦耐劳、甘于奉献的精神。
（二)职业能力1.基本能力：（1）具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念；具有安全生产、环境保护与节能等意识,严格遵守操作规程,遵守餐饮、旅游业相关法规。
(2）具备烹饪原料鉴别和初加工以及开发的能力;能熟练掌握常见的烹饪技法，能独立制作常见冷、热菜及面点产品;并能不断开发和创新菜品。
烹调工艺与营养专业人才培养方案
烹调工艺与营养专业人才培养方案（2019）（专业代码：640202）一、招生对象与学制招生对象：社会人员（含三类人员）学制：3年学业年限：3-6年二、职业面向本专业所属专业大类（旅游类）：640（代码）。
三、培养目标与培养规格（一）培养目标适应社会扩招生源的学习基础及学习目标，实施分类培养，培养理想信念坚定、德技并修、全面发展，具有一定的科学文化水平、良好的职业道德和工匠精神、较强的就业创业能力，具有支撑终身发展、适应时代要求的关键能力，掌握烹调工艺与营养专业知识和技术技能，面向餐饮行业，培养在餐饮企业、饭店餐饮部门及各类企事业单位餐饮服务部门的烹调加工、营养配餐、厨政管理、餐饮管理等岗位群工作，能够从事现代餐饮生产与管理、营养配餐、产品研发等工作的高素质技术技能人才。
（二）培养规格1.素质要求（1）具有正确的世界观、人生观、价值观。
坚定拥护中国共产党领导，树立中国特色社会主义共同理想，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感；崇尚宪法、遵守法律、遵规守纪；具有社会责任感和社会参与意识。
（2）具有良好的职业道德和职业素养。
遵守、履行道德准则和行为规范；崇德向善，尊重劳动、爱岗敬业、知行合一；具有精益求精的工匠精神。
具有质量意识、环保意识、安全意识、创新意识和信息素养；具有较强的集体意识和团队合作精神，能够理解企业战略和适应企业文化，保守商业机密；具有职业生涯规划意识。
（3）具有良好的身心素质和人文素养。
坚定的文化自信和社会责任，视野宽，品位高，审美情趣健康，饮食文化素养全面。
达到《国家学生体质健康标准》，具有健康的体魄、心理和健全的人格，养成良好的健身与卫生习惯，具有良好的行为习惯和自我管理能力；对工作、学习、生活中出现的挫折和压力，能够进行心理调适和情绪管理。
2.知识要求（1)掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识；（2)了解与本专业相关的法律法规；（3)熟悉饭店、餐饮市场运行环境；（4)掌握饮食营养与卫生安全知识；（5)掌握烹饪原料知识；（6)掌握营养配餐知识；（7)掌握餐饮企业管理和厨房运行控制知识；（8)掌握宴会策划知识；（9)掌握餐饮创业知识；（10)了解饮食消费心理、餐饮礼仪；（11)熟悉餐饮企业新知识、新技术。
烹饪与营养教育(烹饪工艺普招)专业培养方案
烹饪与营养教育（烹饪工艺普招）专业培养方案一、业务培养目标：本专业培养具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理和营养卫生知识的应用型本科人才。
学生毕业后能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，也可在中、高等烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。
二、培养规格与要求：1．能认真学习马克思主义基本原理、毛泽东思想与中国特色社会主义体系，学会运用辩证唯物主义的立场、观点和方法观察问题、分析问题，积极参加社会实践，勇于探索，了解中国近现代史和当代形势与政策。
2. 系统地掌握烹饪科学理论，具有熟练的烹饪工艺技能，具备一定的餐饮管理知识和营养卫生知识。
本专业毕业生能综合运用所学的基本理论与实践技能，达到高级烹调师、面点师水平，并取得相应国家职业资格证书。
学生在校期间还可根据发展需要经考核合格获得西式烹调师、西式面点师、餐饮业职业经理人、营养配餐师和调酒师等多项职业资格证书。
3．重视英语的读、写、听、说能力培养，要求能借助工具书阅读本专业的外文书刊，并具有一定专业英语会话能力，毕业时达到规定的英语水平。
4．具有一定的计算机应用能力。
有独立获取知识和信息的能力，了解本学科的发展趋势。
三、主干学科：食品科学四、主要课程：烹调工艺学、烹饪营养学、现代厨房管理、食品卫生与安全、烹饪原料学、中医饮食保健学、面点工艺学、食品雕刻工艺、冷拼工艺、中国名菜、中国名点、西餐工艺、西点工艺。
五、主要实践性教学环节：包括课程实习、毕业实习、暑假社会实践、技能达标考试等。
六、主要专业实验：烹饪原料学实验、烹饪化学实验、生物化学实验、微生物学与食品卫生安全实验、营养学实验、中医饮食保健学实验、烹饪基本功实验、烹饪工艺学实验、江苏名菜实验、中国名菜实验、冷拼实验、食雕实验、面点工艺学实验、中国名点实验、西餐实验、药膳制作等。
七、学制：四年八、授予学位：理学学士九、课程结构：通修课36.5学分学科基础课44.5学分专业核心课11学分专业选修课36学分公共选修课6学分实践课程37学分总学分171学分，其中理论课总学分99.5学分，占总学分58%，实验（践）课程71.5学分（其中必修实验35.5学分），占总学分42%，选修课比例32%。
烹饪与营养专业人才培养方案2011版(袁乐学)3.31
武威职业学院烹饪工艺与营养专业人才培养方案（专业代码640202 专业所属系：经济管理系）一、招生对象与学制招生对象：应往届高中毕业生、三职生学制：二年二、培养目标本专业培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能胜任酒店餐饮行业菜肴制作、面点制作、西餐制作、酒店餐饮企业的管理工作及中等职业学校的烹饪教学工作的适应社会发展和经济建设所的高级应用性人才。
三、就业范围及主要工作岗位（群）四、人才培养规格和毕业生质量标准（一）、毕业生应获得的基本理论和基本技能本专业学生主要学习烹饪与营养、餐饮管理方面的基本理论和专业技能，具有能够胜任餐饮企业的厨房烹饪工作和管理的能力：(1)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；(2)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。
(3)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。
(4)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。
(5)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。
(6)能够严格遵守安全操作规范。
(7)具有正确的就业观和一定的创业意识。
（8）掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。
（9）具备一定的创业知识。
(10) 具备熟练的菜点制作能力、并进行营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。
(11)能运用所学知识进行改革和创新，能在自己的专业领域有所创新。
(12)具有较强的厨房、餐饮管理能力。
（二）、技能证书要求（1）英语应达到甘肃省高职高专学生毕业基本要求，获得甘肃省高职高专学生英语能力考试合格证。
具备一定的英语听说读写能力，能查阅相关外文资料。
并获得普通话水平二级乙等或以上水平合格证。
（2）具备熟练的微机操作能力，能熟练使用办公软件级专业应用软件。
获得计算机等级一级以上证书。
（3）获得国家中式中级烹调师、中式中级面点师、中级营养配餐师、中级餐饮职业经理人等证书。
烹饪工艺与营养专业培养目标
烹饪工艺与营养专业培养目标烹饪工艺与营养专业培养目标可真是个大话题，听起来高大上，其实背后蕴藏着不少乐趣。
想象一下，未来的你，不仅会煮出一手好菜，还能把营养学的知识融入每一道菜中，这可不是随便说说的哦。
这专业的培养目标就是要让学生既懂得食材的运用，又能掌握健康的烹饪技巧，真的是两全其美。
为了实现这个目标，学校可不是马马虎虎的，课程设置那叫一个丰富多彩，从基础的刀工到高级的分子料理，样样都有，真的是让人眼花缭乱。
说到烹饪，很多人觉得这就是简单的火候和调料，其实远不止如此。
烹饪艺术就像一场魔法秀，食材在你的手中变幻莫测，煮、蒸、炸、煎，简直是无所不能。
更别提那些五颜六色的蔬菜，简直像是大自然的调色板，搭配得当，绝对能让人胃口大开。
想象一下，一盘色香味俱全的佳肴端上桌，连挑剔的食客都忍不住要夸一句“这太好吃了！”而你，正是这位幕后英雄，心里美滋滋的。
再说营养，学这个可不能忽视，营养可是烹饪的灵魂。
现在人们越来越重视健康，光吃好可不行，得吃得对。
学会了营养学知识，就能根据不同的需求，设计出既好吃又健康的菜单。
比如说，有些人想减肥，吃的食材得清淡点；而健身的小伙伴，则需要更多的蛋白质。
这可不是小事，真正做到了，才能赢得一片喝彩，真的是做菜界的超级英雄。
这个专业不仅仅是学知识，还是一个实践的过程。
在实验室里，学生们可以大胆尝试，甚至有机会搞点小创新。
想要做出一款新口味的酱汁，或者开发一种独特的烹饪方式，随时都能来一场创意大比拼。
这种氛围就像是一场热闹的派对，大家齐心协力，互相学习，碰撞出新火花，简直是乐趣无穷。
除了课堂学习，参加各类活动也是必不可少的。
烹饪比赛、营养讲座、甚至是实地考察，都是锻炼自我的好机会。
特别是比赛，虽然竞争激烈，但这也正是展现才华的最佳舞台。
就像是一场拼厨艺的“世界杯”，每个人都全力以赴，力争上游。
获奖后的那一刻，心里美滋滋的，真是感觉自己值回票价。
培养目标里还有个重要的一点，就是团队合作。
烹饪与营养教育人才培养方案
烹饪与营养教育人才培养方案一、培养目标。
咱们这个烹饪与营养教育专业啊，就是要培养出一群超级厉害的“美食达人兼营养小卫士”。
这些同学呢，要既能在厨房里大展身手，做出色香味俱全的美味佳肴，又能像个营养专家一样，知道怎么搭配食物才能让大家吃得健康、吃得科学。
简单来说，就是要把对烹饪的热爱和营养知识完美结合起来，以后可以在各种和美食、健康有关的领域里发光发热。
二、课程设置。
# （一）基础课程。
1. 烹饪基础理论。
这门课就像是打开烹饪世界大门的钥匙。
同学们要了解各种烹饪方法背后的原理，比如为什么煎鱼的时候皮容易破，怎么才能让红烧肉炖得软烂入味儿。
这可都是有科学道理的，不是只凭感觉就能搞定的哦。
就像打仗得先研究兵法一样，这就是烹饪的“兵法”。
2. 食品营养与卫生。
这可重要啦！现在大家都讲究健康饮食，咱们得知道哪些食物富含什么营养成分，怎么吃才不会把细菌、病毒吃进肚子里。
你要是想给别人搭配营养餐，这就是你的“武功秘籍”。
# （二）专业核心课程。
1. 烹饪工艺学。
这就是真刀真枪地学做菜啦！从切菜的刀法到火候的掌握，从食材的选择到调味的技巧，一样都不能少。
这门课就像一场美食冒险，同学们要在厨房里探索各种食材组合的无限可能，做出让人口水直流的好菜。
2. 营养配餐与设计。
这是咱们专业的特色课程。
可不是随便把几个菜凑在一起就叫营养餐了，这里面的学问可大着呢。
要根据不同人的年龄、性别、身体状况，设计出既营养均衡又美味可口的菜单。
就像是给每个人量身定制一套美食方案，让大家吃得开心又健康。
# （三）实践课程。
1. 烹饪实习。
这可是同学们大展身手的时候啦！在实习厨房里，大家要把在课堂上学到的理论知识变成一道道实实在在的菜肴。
从简单的家常菜到复杂的宴会菜品，都要尝试着做。
而且啊，还要学会在厨房这个“小战场”上合理安排时间和资源，就像一个优秀的指挥官一样。
2. 营养调查与膳食指导实践。
同学们要走出校园，到社区、到食堂去调查大家的饮食情况。
烹饪工艺与营养专业(营养与安全方向)人才培养方案
2013级烹饪工艺与营养专业人才培养方案（营养与安全方向）一、培养目标烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的，主要面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，能在大中型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等相关工作；也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作。
并具有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等职业道德，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。
二、培养规格本专业培养人才的主要就业岗位(群)有: 烹饪工艺方向、营养与安全方向培养的人才具有以下素质、技能和知识：（一）基本素质1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。
2．良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。
3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。
4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。
5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。
（二）专业技能与知识专业技能（营养与安全方向）：1. 能将胜任餐饮膳食部门营养指导与干预。
2. 能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。
3. 熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。
4. 掌握食品生产全程质量安全控制与检（监）测原理与技术。
5. 能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。
专业知识（营养与安全方向）：1. 了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。
2. 掌握中医学基础理论知识和营养学知识，能够进行合理的膳食设计及药膳食疗新品的开发。
3. 掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面的基本理论与实验技术。
4. 了解食品质量与安全领域的法规、发展趋势和应用前景5. 了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。
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五年制高等职业教育烹饪工艺与营养专业人才培养方案（2012版）江苏联合职业技术学院苏州旅游与财经分院二○一二年八月烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、招生对象、学制与办学层次（一）招生对象：初中毕业生（二）学制：5年（三）办学层次：专科二、培养目标以邓小平理论、“三个代表”思想、科学发展观为指导思想，在“以服务为宗旨，以就业为导向”职业教育办学方针的统领下，培养现代服务业需要的，德、智、体、劳、美等全面发展的，掌握本专业、本职业较完备知识的，具有良好职业能力的，适应现代厨房多岗位工作的高素质技能型专门人才。
本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力：1、素质：具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；具备良好的现代服务从业人员心理素质；具有基本的法律、法规知识、较完备的食品卫生法律、法规知识；具备适应职业发展需要的科学文化素质；具备良好的身体素质，能适应烹饪体力劳动；具有良好的劳动意识、就业、创业观念；具备良好的审美素质和专业美术素质;具有良好工作责任意识、创新、创业意识和成就感。
2、知识：具备本专业必备的思想政治理论和文化基础知识。
具备厨房生产的科学知识；具备厨房生产的工作过程知识；具备厨房安全生产知识；具备中国饮食文化的一般知识；具备烹饪工艺美术知识；具备餐饮企业厨房管理的一般知识；3、能力：具有较好的中文语言表达和文字组织能力；具有一般的专业英文语言、文字表达能力；具有运用计算机学习和为厨房工作服务的能力；具有较强的厨房各岗位生产专业技能；具有良好的厨房各岗位生产工作方法；具有良好的处理人际关系的能力；具有解决厨房生产技术问题的一般方法能力；具备厨房各岗位管理的一般能力；具有运用所学知识、技能、方法创新菜点和技法的发展能力；具有较强承受厨房工作压力的能力；具有良好的就业能力和较好的创业能力。
三、职业面向1、主要就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的就业方向（职业领域）是现代服务业中的大、中型餐饮企业中式厨房管理与生产各岗位及营养配餐员岗位。
2、其他就业岗位：五年制高职烹饪专业学生的其他就业方向（职业领域）是现代服务业中的西式厨房管理与生产各岗位及其他企事业单位的厨房管理与生产各岗位。
1. 厨师入门（1、2）（8学分，144学时）：厨师入门（1）--中式烹调师入门（4学分，72学时）：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。
熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。
厨师入门（2）-- 中式面点师入门（4学分，72学时）：通过对面点基本知识的讲授和面点基本功操作训练，使学生了解面点制作的基础知识并掌握和面、馅心、成形、熟制等基本功以及制作各种面点的基本方法和技能。
2. 热菜厨房实务（1、2）（（27学分，486学时）：通过实训，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。
3.面点厨房实务（1、2）（27学分486学时）：通过讲授和实训，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作，符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作。
4. 冷菜厨房实务（1、2）（19学分，342学时）：通过知识讲授和实训，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。
5. 西餐厨房实务（1、2）（18学分，324学时）：通过对西餐知识的讲授和西餐技能的训练，使学生比较全面地了解西餐工艺的内容、充分认识西餐工艺在烹饪专业中的重要地位、作用；正确掌握西餐工艺的专业知识，对重点知识有较深的理解和认识，做到举一反三；能理论联系实际，把所学的知识与有关专业课程的知识相结合，并能在烹饪实践中正确运用。
能独立完成西餐各岗的日常基础工作。
有较好的岗位责任意识和工作适应能力。
6.营养配餐实务（1、2）（6学分，108学时）：通过对营养配餐知识的讲授和营养配餐的综合训练，使学生能对一般烹饪原料进行感官质量检验；能计算全日能量摄取量和营养素供给量、每餐能量和营养素供给量；能根据营养食谱的设计要求设计和确定主、副食品种和数量；能根据营养价值和菜点风味要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱；能够根据平衡膳食理论调整与确定食谱；能利用计算机营养食谱软件设计食谱；能运用科学、合理的烹调方法完成营养餐的制作工作，符合质量标准；能收集用餐者及厨师的意见，并分类总结、分析，提出改进营养餐烹饪实施方案；能运用计算机管理食谱；能开展介绍有关菜点的营养价值，普及推广营养科学知识的工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。
7．厨房工作拓展（1、2）（8学分，144学时）：通过知识讲授和实训，使学生了解中国名菜名点、新菜新点的基本概念、主要菜系的名菜名点及当今流行的新菜新点，能制作典型名菜名点、新菜新点，培养学生制作名菜名点和创新的能力，增强学生成为名厨的信心和动力。
7. 烹饪原料（6学分，108学时）：通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
8. 烹饪营养（6学分，108学时）：通过讲授，使学生熟悉食品营养的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；该课程的教学任务是向学生传授该学科的基础知识和应用知识，提高学生营养学水平；理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合，根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的营养学基础知识和应用知识，较好地将营养学理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视营养理论对烹饪实践的指导作用。
9.烹饪卫生与安全（6学分，108学时）：通过讲授，使学生熟悉烹饪卫生与安全学基础知识和应用知识，提高学生烹饪卫生知识水平及对烹饪中的卫生和安全的认识；坚持理论联系实际，注意与烹饪专业的其他课程结合。
根据专业结构的要求，能使学生掌握必要的卫生基础知识和应用知识，较好地将烹饪卫生理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视理论对烹饪实践的指导作用。
10. 饮食餐饮管理（4学分，72学时）：通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。
17备注：学时、学分计算及时间分配根据江苏联合职业技术学院文件（苏联院[2005]2号）中的有关规定。
十、说明1、本课程方案依据苏联院[2007]5号文件要求编制，为试行方案，2、本方案是试行方案，在实际安排中可做适当调整。
公共课程的教学安排可根据实际情况适当延长教学周期，减少周学时数。
语文、数学的部分内容也可根据专业教学需要，安排在第三学年或第四学年。
也可以在选修课程中安排有关数学、语文、英语的教学内容。
3、本课程方案对出现的一些专门术语作了解释和说明，以帮助对本课程方案的理解。
4、本方案总学分为：276学分（4968课时）。
其中文化课与实践课的比例约为1：1。
原则上理论教学16—18学时计算1学分，实践教学1周计算1.5学分，企业生产实习1周计算1.5学分。
选修课程由限选项目式模块课程与项目式任选模块课程相结合（一般以分方向选择），打*的为任选课程（12学分），供学生选择，修完6学分即可达到要求，任选课安排在第7、8学期进行。
第7、8学期每周安排25课时，开设任选课程。
可根据实际情况对课程学分进行微调，并制订学分奖励办法，对学有余力的学生经培训和社会化考核取得其他技能等级证书的学生，或参加各级各类技能竞赛获奖的学生进行奖励。
学生取得相应的学分即可毕业。
5、本课程专业课采用项目式模块课程，实行一体化教学，在全面达到中式烹调师和中式面点师中级（国家职业资格四级）基本培养目标后，采取中式烹调师、西式烹调师与中式面点师、西式面点师分流教学的方式，达到中式烹调师高级或中式面点师高级（国家职业资格三级）培养目标和西式烹调师初级或西式面点师初级（国家职业资格五级）培养目标，学生可通过考核取得营养配餐员中级（国家职业资格四级）的职业资格。
本方案从第六学期开始实施分向教学，●为中式烹调师、西式烹调师必修；○中式面点师、西式面点师必修（包括选修课程中的项目式模块课程，一般作为限选课程）。
6、企业生产实习是学生在校学习的重要组成部分，是培养学生综合职业能力的主要教学环节之一。
企业生产实习教学计划由企业与学校根据生产岗位对从业人员素养的要求共同制订，教学活动主要由企业组织实施，学校参与教学管理和评价。
7、在企业生产实习（含毕业设计）阶段，要针对实习岗位和企业用人要求，选择安排学生继续进修的内容、方式，给予一定的学分；并视具体工作需要，为学生安排一定返校集中学习时间，学习新知识、新技术，或听取企业技术人员、管理人员的专题讲座。
实施毕业设计项目的学校，建议毕业设计的内容以宴席设计和创新菜点制作为主。
建议在第八学期课开设毕业论文指导讲座，安排学生在实习期间完成专业论文写作，作为毕业设计的一个部分。
8、积极推行双（多）证书管理制度，将实践性教学安排与职业资格证书考核有机结合，鼓励学生在取得大专毕业证书的同时，取得与专业相关的职业资格证书，鼓励学生经培训并通过社会化考核取得与提升职业能力相关的其他技术等级证书。
9、选修课是高职教学的重要组织部分，可根据学生兴趣、特长和用人单位的特殊需求，自主决定选修课的课目与教学要求，但要注意人文类课程开设的均衡性，以体现五年一贯制教育的特色。
选修课的成绩评定方法以学习过程的评价为主。
10、本课程还可以根据企业订单式培养要求，调整课程结构，制定职业目标更为明确的课程结构、修订教学计划，满足企业的专门要求。
11、师资队伍要求：应具备一定数量、质量的高级、双师型教师，这些教师既精通专业理论，又有较强的实际操作能力。
要建立专职教师与兼职教师相结合的教师聘用与管理机制。