烹饪中营养成分的流失与保护
《烹调中食物的营养保护导学案-烹饪营养与安全》
《烹调中食物的营养保护》导学案《烹调中食物的营养珍爱》导学案导学目标：1. 了解烹调对食物营养价值的影响；2. 掌握正确的烹调方法，珍爱食物的营养成分；3. 学会选择合适的烹调工具，提高食物的营养价值。
导学内容：一、食物的营养价值食物中的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，它们对人体的发展发育和健康起着至关重要的作用。
不同的食物含有不同的营养成分，如蔬菜水果富含维生素和矿物质，肉类富含蛋白质和铁质等。
二、烹调对食物的影响烹调过程中，食物的营养成分会受到影响，比如高温烹调可能导致维生素流失，过度加热可能使蛋白质变性等。
因此，正确的烹调方法对于珍爱食物的营养价值至关重要。
三、正确的烹调方法1. 尽量选择清蒸、水煮、炖煮等低温烹调方法，减少营养成分的流失；2. 避免应用过多的油脂和盐，以免影响食物的健康价值；3. 注意掌握火候，避免过度加热导致营养成分流失。
四、选择合适的烹调工具1. 应用不粘锅可以减少食物粘连，保持食物的原味；2. 选择高品质的锅具，避免有害物质对食物的污染；3. 应用蒸锅、电饭煲等烹调工具，可以保持食物的营养成分。
导学案练习：1. 为什么要注意烹调过程中的火候？2. 低温烹调和高温烹调对食物的营养价值有什么影响？3. 你知道哪些可以珍爱食物营养成分的烹调方法？4. 选择合适的烹调工具对食物的营养珍爱有何作用？导学案延伸：1. 请设计一份食谱，包括清蒸、水煮、炖煮等低温烹调方法，保证食物的营养价值；2. 了解不同食材的烹调特点，探讨如何选择合适的烹调方法；3. 调查市场上常见的烹调工具，分析其对食物营养的影响，提出改进建议。
通过本导学案的进修，置信同砚们能够更加深入地了解烹调对食物的影响，掌握正确的烹调方法，珍爱食物的营养成分，从而更好地保障自己的健康和营养需求。
希望同砚们在平时生活中能够注意食物的烹调方式，享受健康美味的饮食生活。
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响烹饪技术是食物加工中的重要环节，不仅能够改善食物口感和味道，同时也会对食材的营养价值产生影响。
了解烹饪技术对食材营养的影响，有助于我们更好地选择适合的烹饪方法，以保留和提高食物的营养价值。
一、高温烹饪对营养的影响高温烹饪如煎、炸、烤会改变食材的化学结构，从而降低一些营养物质的含量。
例如，蛋白质在高温下会发生变性，导致其生物利用率下降。
维生素C在高温下易被破坏，导致其含量明显减少。
此外，高温烹饪还会产生致癌物质，对健康有一定的风险。
二、水煮与蒸煮对营养的影响水煮和蒸煮是相对较温和的烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养成分。
这两种方法不需要添加过多的油脂，可以减少脂肪摄入。
同时，水煮和蒸煮能够保持食材的原汁原味，不会破坏其中的维生素和矿物质。
三、炒煮与炖煮对营养的影响炒煮和炖煮是常见的烹饪方法，对食材的营养影响较为复杂。
炒煮中的高温和快速翻炒可以保持食材的营养成分，但同时也会使维生素C含量下降。
而炖煮中的温和火候则能够慢慢释放食材中的营养物质，使其更易被人体吸收利用。
四、选择适当的配料与调味料烹饪过程中的配料和调味料也会对食物的营养价值产生影响。
如选择富含维生素、矿物质的蔬菜作为配料，能够增加食物的营养含量；而添加适量的酱油、盐、八角等调味料则可以提升食物的口感和风味。
五、烹饪前的预处理和烹饪时间烹饪前的预处理和烹饪时间也会影响食物的营养价值。
切丝、切片、切块等预处理方式会使食材暴露在空气中，加速氧化和营养物质的流失。
而过长的烹饪时间则可能导致营养物质的破坏和损失。
综上所述，烹饪技术对食物的营养价值有着显著的影响。
为了保留和提高食物的营养成分，我们应选择适当的烹饪方法，合理搭配食材和调味料，并注意烹饪的时间控制。
只有科学合理地利用烹饪技术，才能最大限度地保留食物的营养价值，让我们的饮食更加健康和美味。
烹饪方式对食物营养的影响
烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。
然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。
不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。
1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。
维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。
因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。
为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。
2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。
高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。
这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。
相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。
3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。
烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。
煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。
相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。
因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。
4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。
然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。
高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。
总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。
在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。
尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。
此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。
探究食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策
营养健康探究食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策孙瀚文（江苏省响水中等专业学校，江苏响水 224600）摘 要：食物经过高温烹饪，会造成其内部分子结构的破坏，导致原料中营养成分流失或破坏。
适当的烹饪手法和科学的原料搭配，能够有效减少各类原料中营养成分的流失。
本文阐述了食物原料中的营养素流失形式以及食物原料中营养素在烹饪当中的损失途径，分析了食物原料在烹饪中营养素的破坏因素，并针对性地提出了食物原料在烹饪当中营养素的保护策略。
关键词：食物原料；烹饪；营养素；损失；对策Explore the Nutrients Loss of Food Raw Materials in the Cooking Process and CountermeaeuresSUN Hanwen(Jiangsu Xiangshui Secondary Professional School, Xiangshui 224600, China) Abstract: The high-temperature cooking of food will cause the destruction of its internal molecular structure, resulting in the loss or destruction of nutrients in the raw materials. Appropriate cooking techniques and scientific raw materials can effectively reduce the loss of nutrients in various raw materials. This article describes the loss of nutrients in food raw materials and the loss pathways of nutrients in food raw materials during cooking, analyzes the destructive factors of nutrients in food raw materials during cooking, and puts forward a targeted protection strategy for nutrients in food raw materials during cooking.Keywords: food ingredoents; cooking; nutrients; loss; countermeasures烹饪是膳食的艺术，是将食材转化成为食物的加工过程，是对食物进行加工处理，让整个食物变得更加可口、好看以及好闻的处理方式与方法。
食品加工工艺中的营养素损失
食品加工工艺中的营养素损失随着科学技术的发展和生活水平的提高，越来越多的人开始关注饮食营养。
食品加工工艺是人们日常生活中必不可少的一部分。
食品的加工可以大大丰富其形态和口感，提高食品的质量和品味。
而在食品加工的过程中，营养素往往会受到不同程度的损失，这些损失会对食品的营养价值产生影响，进而影响到人类的健康状况。
一、食品加工中营养素的损失原因1.热处理传统的热处理工艺如煮、蒸、炸等，虽然能够有效地杀死细菌，提高食品的安全性，但同时也会导致食品中营养素的丢失。
其中，水溶性和热敏感的营养素如维生素C、B族维生素等，在高温下易被破坏，降低了食品的营养价值。
因此，在食品热处理中应当掌握适当的加工温度和时间，减少营养素的损失。
2.光线照射光线照射可以促进食品中一些营养素的合成和释放，如维生素D。
但是，光线的照射也会造成热敏性的营养素的破坏，如维生素C。
因此，在食品制作中应当注意避免长时间的光线照射。
3.机械碾磨一些精细加工过程，如面粉的制作、精米加工等都需要通过机械碾磨的方式实现，但同时也会破坏食品中的维生素和其他营养素，损失不小。
4.氧化反应一些含氧化性物质的食品，在加工或保存中会发生氧化反应，如果汁、坚果、油脂等。
这些反应会使得食品中的维生素和脂类酸性营养素大量丢失，影响食品的营养价值。
二、食品加工中存在的营养素损失问题1.维生素维生素是人体必需的一类有机物质，对人体的生长、发育、健康等方面都有着非常重要的作用。
在食品加工过程中，维生素易被破坏和丢失。
如蔬菜在清洗、切片、加热过程中会丢失50%的维生素C。
而另外一种重要的维生素B1也容易在加工过程中流失，这一点尤其需要注意。
2.蛋白质蛋白质是人体生命体活动所必需的一种营养元素，是构成人体组织、代谢机能的基本物质。
但是在加工过程中，蛋白质也会有一定程度的损失。
在加热的过程中，蛋白质分子会发生一定程度的变形和破坏。
同时在一些腌制的过程中，钠离子会起到变性作用，影响蛋白质的合成和吸收。
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
食品技术研究
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
□ 陈宏林 江苏省盐城市大丰区三龙初级中学
摘 要：烹饪会不同程度地损坏食物的营养，维生素是人体物质合成的必需品，能够保证人体健康，同时在人体机体 的成长和代谢中发挥着较大的作用。但是烹饪过程会降低食物中维生素的含量，也就是说会在一定程度上减少维生素对人 体的健康作用。本文主要针对富含维生素的食物进行分析，主要分析食物在烹饪过程中维生素的损坏情况以及保护方法。
3 结语
总 的 来 说， 要 想 进 行 合 理、 科 学 化的烹饪，就要及时有效地分析食品 烹饪过程中的问题，全面关注食物菜 品的营养，采用合适的食物加工手法 处理食物，为食物合理化烹饪提供有 利的条件，以此在更大程度上促进食 品烹饪的可持续发展和健康发展。 参考文献
[1] 吴 迪 . 食 物 烹 饪 加 工 中 维 生 素 的 损 失 与 保 护 [J]. 商 品 与 质 量 ,2017(50):40.
蔬 菜 类、 肉 类 食 品 在 采 摘、 屠 宰 之后，再到烹饪制作之前，维生素含 量会有很大的差别，其主要原因是物 质的代谢过程中、酶降解的过程中均 会伴随着维生素的变化。因此食品在 储存中，储存的时间、温度会影响到 维生素的损失，例如：新鲜的土豆中 含有 0.3 mg/g 的维生素 C，在经过 1 个月至 3 个月的储存之后，维生素 C 的含量会下降至 0.2 mg/g，继续储存， 在储存至 4、5 个月后，维生素 C 的含 量仅仅只有 0.15 mg/g。 1.3 漂洗损失
该怎么在烹饪中留住食物营养
该怎么在烹饪中留住食物营养很多人在做菜的时候都会喜欢用大火进行烧制，其实这样很容易使得食物的营养流失了，那么该怎么留住食物的营养价值呢?以下是店铺为你整理的如何在烹饪中留住食物营养，希望能帮到你。
如何在烹饪中留住食物营养一、避免维生素的流失需注意1.清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。
2.要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
3.在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。
4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。
5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
6.在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。
7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。
二、怎样合理烹调1.米、面等主食的合理烹调淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。
做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。
熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。
很多油炸食品，比如炸薯条等，经过高温油炸，营养成分基本已损失殆尽。
总之，在制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。
2.蔬菜的合理烹调炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。
包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。
菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。
科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。
胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。
但它们只存在于细胞壁中，必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。
烹饪方式对健康的影响
烹饪方式对健康的影响烹饪方式是我们日常生活中不可或缺的一部分，它不仅能够改变食物的味道和质地，更能够影响我们的健康。
不同的烹饪方式对食材的营养价值和消化吸收有着不同的影响。
在这篇文章中，我们将探讨烹饪方式对健康的影响，并提供一些健康的烹饪方法。
一、蒸煮：保留食材的营养成分蒸煮是一种相对健康的烹饪方式，它能够保留食材中的营养成分。
相比于其他烹饪方法，蒸煮不需要添加油脂，避免了油炸等高热量的食物处理方式。
蒸煮能够保持食材的原汁原味，使得蔬菜等食材的维生素和矿物质不易流失。
此外，蒸煮也能够减少食物中的致癌物质的生成，对于保护我们的健康有着积极的作用。
二、炒煮：营养丰富但需注意用油量炒煮是一种常见的烹饪方式，它能够保留食材的营养成分，并且使得食物的口感更加丰富。
然而，需要注意的是，在炒煮过程中，过多的油脂会使得食物的热量增加，并且容易引起肥胖等健康问题。
因此，在炒煮时应尽量控制用油量，选择健康的植物油，并且避免使用反复加热的油脂。
此外，选择新鲜的食材和适量的调味料也是保持炒煮菜肴健康的重要因素。
三、烤炸：高温加工需谨慎烤炸是一种高温加工的烹饪方式，它能够给食物带来特殊的香气和口感。
然而，烤炸过程中产生的高温会使得食材中的营养成分流失，同时还会产生致癌物质。
因此，在选择烤炸食物时，应尽量选择低温和短时间的烹饪方式，避免食物过度烤炸。
此外，烤炸食物的摄入应适量，避免长期过量摄入对健康造成不良影响。
四、煮汤：营养丰富但需注意烹饪时间煮汤是一种能够保留食材营养的烹饪方式，它能够将食材中的营养成分溶解在汤中，使得汤具有丰富的口感和营养价值。
然而，煮汤的烹饪时间过长会导致营养成分的流失，因此，在煮汤时应尽量控制烹饪时间，以保留食材中的营养成分。
此外，选择新鲜的食材和适量的调味料也是煮汤的关键。
总结：烹饪方式对健康有着重要的影响。
选择适合的烹饪方式能够最大程度地保留食材的营养成分，减少致癌物质的生成，并且提供丰富的口感和味道。
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浅析烹饪中营养成分的流失与保护
3575字随着人们的生活水平的显著提高，人们对烹饪过程食物营养素的保护问题也愈加关注。
日常生活中的烹饪食材均含不同的营养成分，通过烹饪将食物原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化吸收，从而保证身体所需的营养供给。
自古以来中国烹饪技艺弘扬海内外，是一门综合了视觉、味觉的实用艺术，但是在一些情况下不适当的加工及烹调方法，很有可能会造成食材中营养成分的大量流失，无法保证最后菜品的营养价值。
实践证明科学的初级加工和烹调方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比例，本文在充分研究不同的初加工及烹饪方法对食物的营养成分的影响的基础上，进一步探讨如何在烹饪过程中有效地保护食物的营养成分。
一、食材加工过程中对食物营养成分的影响
（一）精深加工对食物营养成分的影响。
随着生活水平提高人们对食物品质的要求也越来越高，精细加工的食品愈发受到欢迎。
但是部分食物材料在经过细致加工之后，营养成分就会大量减少。
例如精加工后的大米比普通的大米多损失16%的蛋白质，6%的脂肪，75%的B 族维生素，86%的维生素E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
除此之外，小麦等粮食的精深加工也是同样的情况。
（二）清洗对食物营养成分的影响。
很多一部分人认为食物原料在烹饪前必须经过多次清洗和整理才能保证卫生，其实并不完全是这
样。
择菜时，并不能一味的只要菜心，而舍弃菜叶。
例如：芹菜等许多蔬菜的外皮和叶子中所包含的营养成分大多高于菜心。
除此之外，蔬菜应该做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失1%的维生素C，而蔬菜切完之后再洗的时间如果超过10分钟，维C的损失则达到16%～18.5%，而且浸泡的时间越长，维生素损失的比例就越多。
淘米亦是如此，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。
（三）食材储藏方式对食物营养成分的影响。
许多人喜欢采购充足的食材在家中或饭店备用，但是这种方法存在一定的弊端，因为随着食物储藏的时间增长，受光照和空气的影响也随之增大，因而造成抗氧化维生素的大量减少。
例如：菠菜，其在刚刚采摘后，在20℃的温度条件下储存4天后叶酸比例下降50%，如果放在4℃的冰箱内冷藏，8天后其中的叶酸也会下降50%。
二、常用的烹调方法对食物营养成分的影响
（一）煮。
水煮通常会使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶解于水中，如果不连汤汁一起食用，营养成分就会丢失很多。
如，持续20分钟的水煮蔬菜，就有30%的维生素C被破坏掉，还有30%溶解于汤中，而耐热性不强的维生素B，也会遭到严重破坏，如果再加点碱，那么全部的维生素C和B都将被破坏掉。
（二）卤。
无机盐和水溶性维生素部分会溶解于卤汁中，一部分脂肪也会减少使食物更加容易消化，代表菜品有“卤牛肉”“卤鸡爪”等等。
（三）炒。
急火快炒，会比较多的维生素C，但是其他营养成分都保持得比较完好。
另外干炒黄豆会使部分脂肪、蛋白质、维生素及碳水化合物及遭到破坏，代表菜品有四川名菜“鱼香肉丝”、山西名菜“过油肉”、等。
（四）熘。
熘与炒时间及火候都差不多，但是溜通常要勾芡及加醋，这样维生素就得到了一定的保护，因而维生素损失的会比较少些，代表菜有“熘腰花”、“熘鸡片”等。
（五）炸。
由于油温很高，所以所有的营养成分都会遭到不同程度上的破坏。
例如蛋白质会因为炸焦变质而减少其营养价值，脂肪也会因油炸受到损坏而失去原有功效，甚至影响维生素A为体所吸收。
在因此在挂糊上浆后再进行炸制，就可以避免上述营养成分的大量损失，代表菜品有“软炸虾仁”、“干炸里脊”等。
（六）烧烤。
烤制的食物，如新疆羊肉串等，因其可口的滋味和诱人的香味而受到大众的喜爱，但是食物在经过烤制后其中的维生素会被大量的破坏，蛋白质、脂肪等也会受到损失。
另外肉类在烤制的过程中会产生一些会导致基因突变的物质，可能诱发某些癌症，还会生成致癌作用较强的苯并芘。
其它的烹调方法与上述方法大致相同，食物中营养成分的流失、菜品的营养价值也趋于相同，因此不再一一赘述。
三、烹饪过程中食物营养成分的保护方法
（一）食材加工过程中营养的保护
1.精细挑选和合理储存食物材料。
在烹饪的之前要根据实际情况挑选绿色无公害、新鲜卫生的食材，这样既有利于人体营养的均衡，又有利人体对营养物质的消化吸收。
此外，食材数量的选择要适当，食材要尽可能做到用量适宜，现做现吃。
尤其是水果蔬菜不宜一次性采购大量用来长时间储藏；肉类也不应长时间地冷藏，会降低其营养价值和食用口感。
2.选择合理的清洗方法。
烹饪前清洗食材能够有效地去除食材中的泥沙、寄生虫和微生物等杂质，但是一定要选择合理的清洗方法。
即：先切后洗，避免过多清洗及长时间浸泡食材。
例如，淘米是不可以搓洗和频繁清洗；蔬菜则应该在改刀之前进行清洗，从而减少维生素和无机盐的流失；新鲜的原材料不可用沸水烫洗，防止B1等维生素破坏。
3.合理地切配食物原材料。
清洗后的食材切配，应尽量避免把食物切得过碎过细，块大的材料可以降低食材中的氧化程度。
如果将原料切得过细，食材中的氧化酶与水及空气的接触面积就会增加，从而使易氧化维生素的损失增多。
例如，小白菜在切段炒制后维生素C的损失率为31%，而切成丝炒制后的损失率则达到51%。
另外，切配中还要避免营养成分的损失。
例如：鱼类的加工需要刮净鱼鳞，但是新鲜的白鳞鱼却可不必刮去鱼鳞，白鳞鱼的鳞片中的脂肪可增加食物的鲜味，并且其鳞片柔软可食。
因而要保留食材营养成分，必须要掌握科学合理的切配方法。
4.加工食材时还有许多细节应注意。
制作主食时应尽量选用标准面、标准米，淘米的次数要适当，不要搓揉更不要大量用水冲洗，淘米不宜用温热水，煮饭时最好不要丢弃米汤，蒸包子、馒头等面制食品应尽量少碱的加入以避免破坏其所含的维生素。
为了保障菜的营养成分，最好做到随切随炒，至于肉类如果不脏最好不进行洗，需要清洗时应该先洗后切，清洗时不要洗的过分，更不要在切后再洗，这样做可以避免无机盐、蛋白质、有机物、脂肪以及部分维生素溶解于水中而造成损失，否则将会影响菜品的营养价值和食材鲜味，还会因为大量的酶的溢出致使肉的质地变的松软，丧失原有风味。
（二）选择合理的烹调方法，尽最大可能保存食物中的营养成分
1. 掌握恰当的焯水火候。
焯水不但能使蔬菜的味道鲜美、色彩鲜艳，还有助于肉类的去味、排污，并且可以有效地调整菜品的烹调时间。
食物在焯水处理时一定要掌控好时间和火候，这样可以有效地降低营养成分的损失。
焯水后的食材切忌去汁，不然会导致水溶性的维生素大量的流失。
例如：蔬菜中某些氧化酶在50℃-60℃的时侯会促使维生素C被破坏，在80℃时影响则迅速降低。
2.选择合理的食物调味方式。
根据烹饪菜品的基本要求以及食材的基本特点来进行合理的调味。
例如：在沸水烫制蔬菜的过程中加碱会破坏菜中的维生素B和C，炒菜过程中过早加盐会加速营养成分的氧化和流失。
另外，为了增加菜的口味适当地加入食醋，还可以有效减少维生素的损失，并促进钙等无机盐的溶解，有助于人体吸收。
3.选择合适的烹调法。
为了减少食料中营养成分的损失，应尽量选择科学的烹饪方法，例如蒸、煮、熘、炒、爆等。
这些烹饪方法的加热时间短，可以迅速破坏食材中生物酶的活性，大大降低食材中营养成分的损失。
例如：猪肉切丝，用旺火急炒，维生素B1、B2的损失分别为13%、21%；切成块用文火炖，维生素B1、B2的损失率则分别为65%、41%。
对粮食、肉类最好用蒸、烤的方式，其次是煮，再次才是油炸。
蒸时最好选用盒子蒸，这样不易使汤汁流失掉；烤制时，一是要控制油的温度，因为米面中的赖氨酸和碳水化合物发生反应会产生糖色的物质，如果温度过于高，不仅会降低其美观性还致使赖氨酸失去原有作用，大大降低烘烤制品的蛋白质营养价值；油炸温度不宜过高，否则维生素将会大量地流失。
蔬菜则最好用旺火快炒，其次是凉拌，再次才是焯、煮。
用旺火快炒可使维生素C保存到 60%～80%，其原因是：一是可以缩短烹饪时间，减少在炒菜时对维生素C的破坏；二是可利用油的高温在短时间内将食材中的氧化分解酶的活性破坏，减少酶对维生素C的破坏分解，另外，旺火快炒还可减少原料中水分的外溢，既可保持蔬菜色泽、鲜脆，又可防止部分无机盐和维生素和的流失。
4.对食材进行合理的保护。
烹饪菜肴可以采用上浆、挂糊、勾芡等这些最常见也最有效的手段。
这些方式可以在食材表面形成一层保护壳，有效地保持食材的水分和防止营养成分的溢出，避免营养成分过快氧化，保护维生素和蛋白质原料免高温分解破坏，从而防止菜品中营养成分的流失。
食材中营养成分的保护一直以来都是烹饪过程中的重要课题。
虽然烹饪过程中营养的流失并不能完全避免，但只要在充分了解和掌握食材特性的基础上，选用正确、合理的烹饪方法，就能最大程度地保留食物中的营养物质，保证菜品的营养价值。
合理、科学的烹饪方法，有助于将菜品的口味与营养真正地统一起来，确保烹饪菜品的科学化、健康化。