烹饪中营养成分的流失与保护
《烹调中食物的营养保护导学案-烹饪营养与安全》
《烹调中食物的营养保护》导学案《烹调中食物的营养珍爱》导学案导学目标：1. 了解烹调对食物营养价值的影响；2. 掌握正确的烹调方法，珍爱食物的营养成分；3. 学会选择合适的烹调工具，提高食物的营养价值。
导学内容：一、食物的营养价值食物中的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，它们对人体的发展发育和健康起着至关重要的作用。
不同的食物含有不同的营养成分，如蔬菜水果富含维生素和矿物质，肉类富含蛋白质和铁质等。
二、烹调对食物的影响烹调过程中，食物的营养成分会受到影响，比如高温烹调可能导致维生素流失，过度加热可能使蛋白质变性等。
因此，正确的烹调方法对于珍爱食物的营养价值至关重要。
三、正确的烹调方法1. 尽量选择清蒸、水煮、炖煮等低温烹调方法，减少营养成分的流失；2. 避免应用过多的油脂和盐，以免影响食物的健康价值；3. 注意掌握火候，避免过度加热导致营养成分流失。
四、选择合适的烹调工具1. 应用不粘锅可以减少食物粘连，保持食物的原味；2. 选择高品质的锅具，避免有害物质对食物的污染；3. 应用蒸锅、电饭煲等烹调工具，可以保持食物的营养成分。
导学案练习：1. 为什么要注意烹调过程中的火候？2. 低温烹调和高温烹调对食物的营养价值有什么影响？3. 你知道哪些可以珍爱食物营养成分的烹调方法？4. 选择合适的烹调工具对食物的营养珍爱有何作用？导学案延伸：1. 请设计一份食谱，包括清蒸、水煮、炖煮等低温烹调方法，保证食物的营养价值；2. 了解不同食材的烹调特点，探讨如何选择合适的烹调方法；3. 调查市场上常见的烹调工具，分析其对食物营养的影响，提出改进建议。
通过本导学案的进修，置信同砚们能够更加深入地了解烹调对食物的影响，掌握正确的烹调方法，珍爱食物的营养成分，从而更好地保障自己的健康和营养需求。
希望同砚们在平时生活中能够注意食物的烹调方式，享受健康美味的饮食生活。
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响烹饪技术是食物加工中的重要环节，不仅能够改善食物口感和味道，同时也会对食材的营养价值产生影响。
了解烹饪技术对食材营养的影响，有助于我们更好地选择适合的烹饪方法，以保留和提高食物的营养价值。
一、高温烹饪对营养的影响高温烹饪如煎、炸、烤会改变食材的化学结构，从而降低一些营养物质的含量。
例如，蛋白质在高温下会发生变性，导致其生物利用率下降。
维生素C在高温下易被破坏，导致其含量明显减少。
此外，高温烹饪还会产生致癌物质，对健康有一定的风险。
二、水煮与蒸煮对营养的影响水煮和蒸煮是相对较温和的烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养成分。
这两种方法不需要添加过多的油脂，可以减少脂肪摄入。
同时，水煮和蒸煮能够保持食材的原汁原味，不会破坏其中的维生素和矿物质。
三、炒煮与炖煮对营养的影响炒煮和炖煮是常见的烹饪方法，对食材的营养影响较为复杂。
炒煮中的高温和快速翻炒可以保持食材的营养成分，但同时也会使维生素C含量下降。
而炖煮中的温和火候则能够慢慢释放食材中的营养物质，使其更易被人体吸收利用。
四、选择适当的配料与调味料烹饪过程中的配料和调味料也会对食物的营养价值产生影响。
如选择富含维生素、矿物质的蔬菜作为配料，能够增加食物的营养含量；而添加适量的酱油、盐、八角等调味料则可以提升食物的口感和风味。
五、烹饪前的预处理和烹饪时间烹饪前的预处理和烹饪时间也会影响食物的营养价值。
切丝、切片、切块等预处理方式会使食材暴露在空气中，加速氧化和营养物质的流失。
而过长的烹饪时间则可能导致营养物质的破坏和损失。
综上所述，烹饪技术对食物的营养价值有着显著的影响。
为了保留和提高食物的营养成分，我们应选择适当的烹饪方法，合理搭配食材和调味料，并注意烹饪的时间控制。
只有科学合理地利用烹饪技术，才能最大限度地保留食物的营养价值，让我们的饮食更加健康和美味。
烹饪方式对食物营养的影响
烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。
然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。
不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。
1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。
维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。
因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。
为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。
2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。
高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。
这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。
相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。
3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。
烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。
煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。
相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。
因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。
4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。
然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。
高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。
总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。
在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。
尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。
此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。
探究食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策
营养健康探究食物原料在烹饪过程中营养素的损失及对策孙瀚文（江苏省响水中等专业学校，江苏响水 224600）摘 要：食物经过高温烹饪，会造成其内部分子结构的破坏，导致原料中营养成分流失或破坏。
适当的烹饪手法和科学的原料搭配，能够有效减少各类原料中营养成分的流失。
本文阐述了食物原料中的营养素流失形式以及食物原料中营养素在烹饪当中的损失途径，分析了食物原料在烹饪中营养素的破坏因素，并针对性地提出了食物原料在烹饪当中营养素的保护策略。
关键词：食物原料；烹饪；营养素；损失；对策Explore the Nutrients Loss of Food Raw Materials in the Cooking Process and CountermeaeuresSUN Hanwen(Jiangsu Xiangshui Secondary Professional School, Xiangshui 224600, China) Abstract: The high-temperature cooking of food will cause the destruction of its internal molecular structure, resulting in the loss or destruction of nutrients in the raw materials. Appropriate cooking techniques and scientific raw materials can effectively reduce the loss of nutrients in various raw materials. This article describes the loss of nutrients in food raw materials and the loss pathways of nutrients in food raw materials during cooking, analyzes the destructive factors of nutrients in food raw materials during cooking, and puts forward a targeted protection strategy for nutrients in food raw materials during cooking.Keywords: food ingredoents; cooking; nutrients; loss; countermeasures烹饪是膳食的艺术，是将食材转化成为食物的加工过程，是对食物进行加工处理，让整个食物变得更加可口、好看以及好闻的处理方式与方法。
食品加工工艺中的营养素损失
食品加工工艺中的营养素损失随着科学技术的发展和生活水平的提高，越来越多的人开始关注饮食营养。
食品加工工艺是人们日常生活中必不可少的一部分。
食品的加工可以大大丰富其形态和口感，提高食品的质量和品味。
而在食品加工的过程中，营养素往往会受到不同程度的损失，这些损失会对食品的营养价值产生影响，进而影响到人类的健康状况。
一、食品加工中营养素的损失原因1.热处理传统的热处理工艺如煮、蒸、炸等，虽然能够有效地杀死细菌，提高食品的安全性，但同时也会导致食品中营养素的丢失。
其中，水溶性和热敏感的营养素如维生素C、B族维生素等，在高温下易被破坏，降低了食品的营养价值。
因此，在食品热处理中应当掌握适当的加工温度和时间，减少营养素的损失。
2.光线照射光线照射可以促进食品中一些营养素的合成和释放，如维生素D。
但是，光线的照射也会造成热敏性的营养素的破坏，如维生素C。
因此，在食品制作中应当注意避免长时间的光线照射。
3.机械碾磨一些精细加工过程，如面粉的制作、精米加工等都需要通过机械碾磨的方式实现，但同时也会破坏食品中的维生素和其他营养素，损失不小。
4.氧化反应一些含氧化性物质的食品，在加工或保存中会发生氧化反应，如果汁、坚果、油脂等。
这些反应会使得食品中的维生素和脂类酸性营养素大量丢失，影响食品的营养价值。
二、食品加工中存在的营养素损失问题1.维生素维生素是人体必需的一类有机物质，对人体的生长、发育、健康等方面都有着非常重要的作用。
在食品加工过程中，维生素易被破坏和丢失。
如蔬菜在清洗、切片、加热过程中会丢失50%的维生素C。
而另外一种重要的维生素B1也容易在加工过程中流失，这一点尤其需要注意。
2.蛋白质蛋白质是人体生命体活动所必需的一种营养元素，是构成人体组织、代谢机能的基本物质。
但是在加工过程中，蛋白质也会有一定程度的损失。
在加热的过程中，蛋白质分子会发生一定程度的变形和破坏。
同时在一些腌制的过程中，钠离子会起到变性作用，影响蛋白质的合成和吸收。
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
食品技术研究
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
□ 陈宏林 江苏省盐城市大丰区三龙初级中学
摘 要：烹饪会不同程度地损坏食物的营养，维生素是人体物质合成的必需品，能够保证人体健康，同时在人体机体 的成长和代谢中发挥着较大的作用。但是烹饪过程会降低食物中维生素的含量，也就是说会在一定程度上减少维生素对人 体的健康作用。本文主要针对富含维生素的食物进行分析，主要分析食物在烹饪过程中维生素的损坏情况以及保护方法。
3 结语
总 的 来 说， 要 想 进 行 合 理、 科 学 化的烹饪，就要及时有效地分析食品 烹饪过程中的问题，全面关注食物菜 品的营养，采用合适的食物加工手法 处理食物，为食物合理化烹饪提供有 利的条件，以此在更大程度上促进食 品烹饪的可持续发展和健康发展。 参考文献
[1] 吴 迪 . 食 物 烹 饪 加 工 中 维 生 素 的 损 失 与 保 护 [J]. 商 品 与 质 量 ,2017(50):40.
蔬 菜 类、 肉 类 食 品 在 采 摘、 屠 宰 之后，再到烹饪制作之前，维生素含 量会有很大的差别，其主要原因是物 质的代谢过程中、酶降解的过程中均 会伴随着维生素的变化。因此食品在 储存中，储存的时间、温度会影响到 维生素的损失，例如：新鲜的土豆中 含有 0.3 mg/g 的维生素 C，在经过 1 个月至 3 个月的储存之后，维生素 C 的含量会下降至 0.2 mg/g，继续储存， 在储存至 4、5 个月后，维生素 C 的含 量仅仅只有 0.15 mg/g。 1.3 漂洗损失
该怎么在烹饪中留住食物营养
该怎么在烹饪中留住食物营养很多人在做菜的时候都会喜欢用大火进行烧制，其实这样很容易使得食物的营养流失了，那么该怎么留住食物的营养价值呢?以下是店铺为你整理的如何在烹饪中留住食物营养，希望能帮到你。
如何在烹饪中留住食物营养一、避免维生素的流失需注意1.清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。
2.要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
3.在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。
4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。
5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
6.在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。
7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。
二、怎样合理烹调1.米、面等主食的合理烹调淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。
做泡饭时，可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。
熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。
很多油炸食品，比如炸薯条等，经过高温油炸，营养成分基本已损失殆尽。
总之，在制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸，以减少营养素的损失。
2.蔬菜的合理烹调炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。
包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。
菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。
科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。
胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。
但它们只存在于细胞壁中，必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。
烹饪方式对健康的影响
烹饪方式对健康的影响烹饪方式是我们日常生活中不可或缺的一部分，它不仅能够改变食物的味道和质地，更能够影响我们的健康。
不同的烹饪方式对食材的营养价值和消化吸收有着不同的影响。
在这篇文章中，我们将探讨烹饪方式对健康的影响，并提供一些健康的烹饪方法。
一、蒸煮：保留食材的营养成分蒸煮是一种相对健康的烹饪方式，它能够保留食材中的营养成分。
相比于其他烹饪方法，蒸煮不需要添加油脂，避免了油炸等高热量的食物处理方式。
蒸煮能够保持食材的原汁原味，使得蔬菜等食材的维生素和矿物质不易流失。
此外，蒸煮也能够减少食物中的致癌物质的生成，对于保护我们的健康有着积极的作用。
二、炒煮：营养丰富但需注意用油量炒煮是一种常见的烹饪方式，它能够保留食材的营养成分，并且使得食物的口感更加丰富。
然而，需要注意的是，在炒煮过程中，过多的油脂会使得食物的热量增加，并且容易引起肥胖等健康问题。
因此，在炒煮时应尽量控制用油量，选择健康的植物油，并且避免使用反复加热的油脂。
此外，选择新鲜的食材和适量的调味料也是保持炒煮菜肴健康的重要因素。
三、烤炸：高温加工需谨慎烤炸是一种高温加工的烹饪方式，它能够给食物带来特殊的香气和口感。
然而，烤炸过程中产生的高温会使得食材中的营养成分流失，同时还会产生致癌物质。
因此，在选择烤炸食物时，应尽量选择低温和短时间的烹饪方式，避免食物过度烤炸。
此外，烤炸食物的摄入应适量，避免长期过量摄入对健康造成不良影响。
四、煮汤：营养丰富但需注意烹饪时间煮汤是一种能够保留食材营养的烹饪方式，它能够将食材中的营养成分溶解在汤中，使得汤具有丰富的口感和营养价值。
然而，煮汤的烹饪时间过长会导致营养成分的流失，因此，在煮汤时应尽量控制烹饪时间，以保留食材中的营养成分。
此外，选择新鲜的食材和适量的调味料也是煮汤的关键。
总结：烹饪方式对健康有着重要的影响。
选择适合的烹饪方式能够最大程度地保留食材的营养成分，减少致癌物质的生成，并且提供丰富的口感和味道。
烹饪时如何保证食材营养不流失
烹饪时如何保证食材营养不流失民以食为天，而饮食的关键不仅在于美味，更在于获取食材中的丰富营养。
然而，在烹饪过程中，若不注意方法，很容易导致食材营养的大量流失。
那么，我们在烹饪时究竟该如何保证食材营养不流失呢？首先，我们要了解食材营养流失的主要途径。
切配不当是导致营养流失的一个常见原因。
比如，蔬菜切得过碎或浸泡时间过长，会使维生素 C 等水溶性维生素溶解在水中而流失。
对于一些富含维生素和矿物质的叶菜类蔬菜，最好是先洗后切，并且尽量避免切得过碎，以减少与空气和水的接触面积。
过度加热也是营养流失的“罪魁祸首”之一。
长时间高温烹饪会破坏食物中的维生素、蛋白质和其他营养成分。
例如，长时间炖煮蔬菜会使维生素C 大量损失；高温油炸食品不仅会使油脂氧化产生有害物质，还会导致食材中的营养成分被严重破坏。
此外，不合理的烹饪方式选择也会造成营养流失。
比如，过多地使用油煎、油炸等方式，会使食物中的营养成分在高温下受到损害，而清蒸、水煮等相对温和的烹饪方式则能更好地保留食材的营养。
接下来，让我们看看具体的烹饪技巧和方法，以减少营养的流失。
在蔬菜的烹饪方面，尽量采用快炒或短时间焯水的方式。
快炒可以迅速锁住蔬菜中的营养成分，同时保持其口感和色泽。
焯水时，要注意控制时间，一般在水沸腾后放入蔬菜，烫 1-2 分钟即可捞出，并用冷水冲洗，这样既能去除草酸等有害物质，又能减少营养流失。
对于肉类食材，要避免过度腌制。
腌制过程中使用的盐和调料可能会导致肉类中的水分渗出，同时也会使一些营养成分流失。
如果需要腌制，应控制盐的用量和腌制时间。
在煮食过程中，尽量保留汤汁。
例如，煮排骨或鸡肉时，汤中含有丰富的营养物质，如氨基酸、矿物质等，不要随意丢弃。
另外，合理选择炊具也很重要。
铁锅是一个不错的选择，因为在烹饪过程中，少量的铁元素会溶入食物中，有助于补充人体所需的铁。
还有一些细节需要注意。
比如，在淘米时，不要用力搓洗，以免损失维生素 B1 等营养成分；煮面条或饺子时，不要加过多的水，以免水溶性维生素溶解在水中。
烹饪过程中营养素的流失及保护措施
烹饪过程中营养素的流失及保护措施【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。
【关键词】营养素；流失；保护；措施doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。
食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。
现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。
因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。
1营养素的概述营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。
2烹调加工中营养素的损失途径21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。
例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。
211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制措施
营养健康
的食材需采用不同的焯水时间。对食物的焯水处理， 材中营养素的损失，可选择蒸、煮、炒等烹饪方式，
通常需在大火沸水的环境中进行，尽量缩短焯水时 这些方法都可在短时间内加热，迅速破坏食材中生
间，将时间控制在 1 min 以内，为进一步降低营养素 物酶的活性，控制食材中营养物质的损失。
的流失，需将食物原料分次下锅。焯水后不要去掉 3.4 食用盐的合理使用
营养健康
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制措施
王志远
（天津市职业大学，天津 300350）
摘 要：随着生活水平的提升，人们对食物营养的关注度也在不断升高。食物原料的烹饪与加工会导致 营养素的流失。因此，烹饪时需根据食材的特点，科学选择烹饪方式，减少食物中营养素的流失，提升食物 的营养价值。本文阐述了食物原料在烹饪过程中营养素流失的原因及控制措施，为人们合理选择烹饪方式提 供参考。
在我国传统食物烹饪方法中，为提升味道，需 使用相应的调味品，并在长时间的高温环境中完成 烹饪。在烹饪过程中，受到温度的影响，调味品会 进入食物原料的细胞中，增加细胞之间的渗透压， 导致食材的细胞壁破裂，食物原料的营养素流入汤 汁，在加热处理过程中，营养素渗出后开始蒸发流失。 1.3 营养素的溶解损失
调时需采取合适的保护方式，常见的有勾芡、挂糊等 方式，在食材外表形成一种保护层，避免溢出营养素 或水分，延迟营养素氧化时间，也可以避免高温环境 下蛋白质或维生素分解 [6]。 3.3 选择科学的烹饪方式
我国的美食文化博大精深，各个地域都有自己 的特色美食，食物原料的烹饪方法也较多。随着时 代进步与发展，人们选择食材时出现一定变化，更 为强调食材是否天然绿色、是否具有优质口感，普 遍选择绿色无公害的食材。同时，以此为基础创新 食物烹饪方式，减少调味品的使用，最大程度保证 食材的原有口味。
浅议烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施
热 均 匀 。在 烹调 时 最好 用 随 时加 热 的炒 、滑 、
爆 ，这些方法使 肉质原料 营养损 失最小 ，由 于油 炸、烤等高温加热 ，对其营养素损 失较 大 ，必须严格控制温度 和加 热时间 ，否则还 会给人体带来 危害。在烹 调蔬菜 时 ，加 点醋
一
般蒸馒头 、包子 、烙饼时营养素损失较少 ； 煮面条 、饺子等大量的营养素如维生素 Ｂ １ 、 Ｂ ２和尼克酸随面汤流失掉。在 日常生活中人
因突变的物质 ，可 以诱发某些癌症 ，还会产 生致癌作用较强的苯并芘。 其它烹调方 法与上述 各种相近，原料营 养成分的损失、成品菜的营养价值也大 同小 异 ，故 在此 不 一 一赘 述 。 三、减少营养素损失的方法和措 施 （ 一 ）在 初加 工 时 ，应 采取 合 理 的加 工
、
低其感观性还使赖氨酸失去作用 ，从而降低 了烘烤制品蛋 白质 的营养价值 ；油炸不宜温 度过高 ，否则维生素将大量损失。蔬菜类最
好旺火快炒 ，其次是 凉拌 ，再次是 焯、煮。 某些 营养成 分经过烹调处理 ，提高 了营养效 多外 ，其他 营养素均保 持得较好。但 干炒黄 用旺火炒可使维生素 ｃ 保存 ６ ０ ％ ～８ ０ ％， 其 用。 例如 ， 淀粉加热糊化以及蛋白质加热变性 ， 豆将使部分 蛋白质、脂肪 、碳水 化合 物及维 原因 ：一是 可以缩短成菜时间 ，减少在加热 均可增加其 消化 率；玉米 经碳 酸氢钠烹调处 生素遭受破坏， 代表菜有 山西名菜 “ 过油 肉”、 时对 维生素 Ｃ的破坏 ；二是可在短时间 内利
理后 ，使结合型尼 克酸转变成游离尼克酸 ， 四川名菜 “ 鱼香 肉丝”等。 能为人体利 用，有效地 预防了以玉米 为主食 （ ４）熘。熘与炒火力及时问差不多 ，只 的新疆南部 的癞 皮病 ；大豆经过加热处理 ， 是溜往往要加醋及勾芡 ，使维生 素起 到了保 破坏其所含胰蛋 白酶抑制物等抗营养 因子 ， 护作用 ， 故维生素损失量较少些 ， 代表菜有 “ 熘 增进其蛋 白质利用率。 鸡片”、 “ 熘腰花”等 。
如何避免家常菜中的营养流失
如何避免家常菜中的营养流失在日常生活中，家常菜是我们获取营养的重要来源。
然而，由于一些不当的烹饪和处理方式，食物中的营养成分可能会大量流失，这无疑是一种浪费。
那么，如何才能避免这种情况的发生呢？下面就为大家介绍一些实用的方法。
首先，食材的选择至关重要。
新鲜、当季的食材往往富含更多的营养成分。
例如，新鲜的蔬菜和水果，其维生素、矿物质和抗氧化物质的含量通常比长期储存的食材要高。
在购买蔬菜时，要挑选色泽鲜艳、质地脆嫩、无病虫害的。
对于肉类，选择新鲜的、未经过度加工的品种，如新鲜的鸡肉、鱼肉，它们的蛋白质和其他营养成分更易于被人体吸收。
食材的处理方式也会影响营养的保留。
在洗菜时，很多人习惯长时间浸泡蔬菜，以为这样可以去除农药残留，但实际上，长时间浸泡会导致水溶性维生素（如维生素 C 和 B 族维生素）的流失。
正确的做法是用流动的水轻轻冲洗蔬菜，既能洗净表面的杂质，又能减少营养损失。
切菜时，也要注意刀法。
尽量将蔬菜切得大块一些，因为切得过小过细会增加食材与空气和水分的接触面积，加速营养成分的氧化和流失。
烹饪方法对营养的保留有着关键作用。
蒸和煮是相对较为温和的烹饪方式，能够较好地保留食物中的营养成分。
比如蒸鱼、蒸蛋、煮玉米等，既能保持食物的原汁原味，又能减少营养的破坏。
而油炸和烧烤则不太可取，高温会使食物中的蛋白质变性，脂肪氧化，还会产生一些有害物质，如丙烯酰胺、多环芳烃等，大大降低食物的营养价值。
烹饪的时间和温度控制也十分重要。
过度烹饪会导致营养成分的大量损失。
比如蔬菜，如果煮的时间过长，维生素 C 等营养成分会大量溶解在水中并遭到破坏。
一般来说，绿叶蔬菜焯水时间不宜超过 1 分钟，炒菜时间控制在 3-5 分钟为宜。
肉类的烹饪时间也应根据其种类和厚度进行调整，以确保熟透的同时最大程度地保留营养。
在烹饪过程中，尽量少用调味料。
过多的盐会增加肾脏的负担，还可能导致体内水分潴留，影响营养物质的代谢和吸收。
此外，一些含钠量高的调味料，如酱油、豆瓣酱等，也要适量使用。
食物的烹饪方式对营养的影响
食物的烹饪方式对营养的影响1、蒸：对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。
2、炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有极小部分维生素会受到破坏。
3、煎：对维生素及其他成分无严重影响，但煎的过程，注意控制油量，避免吸入过多的热量。
4、熘：因食材裹了一层淀粉糊，减少了营养成分的损失。
5、焖：焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比，时间越长，维生素C和维生素B 的损失就越大。
6、爆：因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清，形成保护膜，所以营养成分的损失也不大。
7、炸：由于油温高，对各种营养成份都有不同程度的破坏。
8、烤：不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏，同时也损失了部分脂肪。
9、熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素C。
膳食搭配原则一、膳食搭配的原则：1“食不厌杂”。
意在食物要多样。
目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。
“杂”主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上日本人每人每日的食物种类要求35种以上2食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。
3食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。
4力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。
5将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。
二、主食搭配的技巧1粗细搭配，粮豆混食。
如二米面发糕标粉、玉米面各二分之一、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥2粮蔬、粮果搭配。
最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。
3主食与麦的搭配。
燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。
如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等。
4粮菜搭配。
米饭配以素菜好，如油菜饭。
5米面混吃。
日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。
食品加工过程中的营养成分变化
食品加工过程中的营养成分变化在食品加工过程中，食物的营养成分会发生一定的变化。
这主要是因为加工过程中引入的热量、湿度、光照和化学反应等因素的影响。
首先，加工过程中最常见的变化是营养物质的损失。
烹饪或加热食物可以导致一些热敏性营养成分的分解和流失，包括维生素C、维生素B群和叶酸等。
在高温下，维生素C容易分解，并且热水中的水溶性维生素B群也会部分流失。
此外，光敏性的维生素D和核黄素也会在加工过程中受到破坏。
其次，食品加工会改变食材中的化学组成。
烹调或加工食物时，蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分会发生结构变化。
烹调可以使蛋白质部分变性，破坏原有的三维结构，从而影响其消化和吸收。
热处理还会使碳水化合物和脂肪发生糊化或氧化反应，使其性质和口感发生变化。
同时，食物的颜色和味道也会因加工过程中的化学反应而发生变化，如马里化反应、糖和氨基酸的反应等。
此外，加工过程中还可能引入一些添加剂和防腐剂。
一些加工食品会添加糖、盐、色素、香精、防腐剂等。
虽然这些添加剂可以提高食品的口感和保鲜性，但过量的摄入可能对健康产生负面影响。
然而，并不是所有的加工都会导致营养成分的流失和改变。
有些加工方法反而能够增加食物的营养价值。
例如，高温烹调可以使一些淀粉变性，提高可溶性纤维的可溶性，从而促进消化和吸收。
此外，部分食品加工过程中的化学反应可以使一些植物物质如多酚类化合物和类黄酮等变得更易吸收，提高抗氧化能力。
总之，在食品加工过程中，营养成分的变化是不可避免的。
加工方法和条件会对食物的营养成分产生一定程度的影响。
为了保持食物的营养价值，我们应该选择适当的加工方法，控制加工过程中的温度和时间，避免过度加热和过度处理。
此外，在饮食中多样化食材的选择，减少高度加工食品的摄入，更能保证全面的营养供给。
烹饪对食物营养价值的影响
食材新鲜度对食物营养价值的影响
新鲜食材
新鲜食材含有丰富的营养 成分，烹饪时能够保留更 多的营养素。
冷冻食材
冷冻食材在储存过程中可 能会损失一些营养成分， 但合理的烹饪方法可以弥 补这些损失。
干燥食材
干燥食材在储存过程中会 损失大量的水分和营养素， 应尽量选择新鲜食材进行 烹饪。
04
烹饪过程中的营养保护与损失
为了保留食物中的营养成分，应尽量缩短烹饪时间。同时，为了获得更好的口感和风味，需 要适当地调整烹饪时间。
对于不同种类的食物，需要采用不同的烹饪方法来平衡其营养价值和口感风味。例如，蔬菜 可以采用快炒或蒸煮的方式来保留营养成分，而肉类则可以采用慢炖或烤的方式来提高消化 吸收率。
在烹饪过程中，可以根据食物的质地和口感来调整烹饪时间，以达到最佳的营养价值和口感 风味效果。
烹饪对食物营养价值的影 响
• 烹饪方式对食物营养价值的影响 • 烹饪时间对食物营养价值的影响 • 烹饪材料对食物营养价值的影响 • 烹饪过程中的营养保护与损失 • 不同人群对烹饪方式的营养需求
01
烹饪方式对食物营养价值的影响
煮、蒸、炖等烹饪方式对食物营养的影响
01 02
煮
煮是一种常用的烹饪方式，能够使食物中的营养成分较为完整地保留下 来。在煮的过程中，食物与水充分接触，有助于水溶性维生素的释放和 吸收。
02
老年人咀嚼和消化能力较弱，应选择软烂的食物，避免过硬、
过粗的食物。
清淡口味为主
03
老年人应保持清淡口味，减少盐、糖、油的摄入量，以降低慢
性病的风险。
特殊疾病人群对烹饪方式的营养需求
控制盐的摄入量
对于高血压、心脏病等慢性疾病患者，应严格控制盐的摄入量， 采用低盐或无盐的烹饪方式。
烹饪过程中营养素的流失及保护措施
烹饪过程中营养素的流失及保护措施【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。
【关键词】营养素；流失；保护；措施doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。
食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。
现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。
因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。
1营养素的概述营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。
2烹调加工中营养素的损失途径21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。
例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。
211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制
食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制摘要：食物烹饪过程是将食物原料经过烹制加工后制作成色香味俱全的食物，在满足人们对饮食方面享受的同时，通过食物补充人体内营养，以促进人体健康成长。
但食物原料中营养素通常被食物组织包裹，通过加热烹制，食物中的营养素会发生水解，如淀粉经过加热后会成为糊精，而部分淀粉则会被分解为双糖。
因此，分析食物原料烹饪过程中营养素损失途径和方式，对减少营养素损失、提高食物营养价值、促进人体对食物营养物质的吸收具有重要意义。
关键词：食物原料；烹饪；营养素引言烹饪是食物的艺术，也就是将食材转化为食物的过程，也就是加工食物使所有食物更美味、更愉快和更愉快的过程。
美味的菜肴必须丰富色彩和味道，不仅要让人们在消费过程中感到满意，还要让食物的营养更容易被人体吸收。
然而，目前的情况表明，由于不合理的烹饪方法不能满足人类对各种营养物的需求，食品原料中的营养物很容易在烹饪过程中丢失。
因此，厨师必须对烹饪过程中特定营养物质的损失进行全面分析，同时考虑到营养物质的损失，并采取适当的解决办法，确保即食食品能够最大限度地保持食物中的营养。
1食物原料在烹饪过程中营养素损失形式(1)某些食品原料的高温烹饪可能导致其营养物质蒸发。
蒸发造成的损失是需要脱水的食品中最常见的营养损失形式之一，如干菜、食品和水产品的烹饪。
烹饪和处理脱水食品的过程必须通过热风、太阳辐射和高温烹饪等各种过程的综合作用来实现，以便将水蒸发到食品原料中，从而实现延长保存期限和创造等目标与此同时，脱水过程可能导致食物脂肪溢出和水蒸发，导致维生素、脂肪和蛋白质等营养物质的流失。
(2)过量的食品添加剂可能导致食品原料中的营养损失。
食品添加剂是提高各种食品烹饪原料的味道和味道所必需的。
以中国传统烹饪技术为例，这不仅需要添加盐、糖和醋等调料，而且还需要漫长的高温过程。
在高温处理的影响下，食品添加剂中不受欢迎的分子很快进入食品原料细胞，增加细胞间的渗透压力，导致细胞壁破裂导致食品营养损失。
烹饪方法对食物营养成分的影响及保护
烹饪方法对食物营养成分的影响及保护发布时间：2023-02-17T00:48:35.950Z 来源：《科技新时代》2022年19期作者：曹德斌[导读] 人体所需要的营养成分都是需要从食物中获取的，而食物本身也有着丰富的营养。
曹德斌深圳市深沙保（集团）有限公司广东深圳 518081摘要：人体所需要的营养成分都是需要从食物中获取的，而食物本身也有着丰富的营养。
在接受烹饪时，不同的烹饪方法都会对于食物的营养产生不同的变化。
合适的烹饪方式会使营养物质更有利于被人体吸收，但是不当的烹饪物质可能会造成营养的流失，甚至会转化成对人体有害的部分。
鉴于此，本文将着重分析烹饪方法对于食物营养成分的影响及保护情况。
了解不同烹饪方法对于食物营养成分造成的影响，同时并提出具体保护策略，旨在为烹饪方法和食物营养成分方面提供更多的依据和参考意见。
关键词：烹饪方法；食物营养成分；影响；保护策略前言随着人们物质生活水平的提升，对于餐饮的需求和期待与以往相比也有了更高的提高。
烹饪方法因此而逐渐增多。
但是不同的烹饪手段对于食物营养成分所带来的影响各不相同。
主要是因为食品再进行烹饪加工的过程中，会产生一系列物理、化学变化。
这也说明，食物真正的营养价值不仅取决于本身原料，也取决于加工的方法和对于营养成分带来的影响。
因此，烹饪方法是否合理以及是否能够发挥出最大的营养效能仍然值得关注。
1烹饪与食物营养的关系烹饪过程是指将需要烹饪的材料烹制成色香、味俱全，且有利于人体吸收消化，达到合理营养的过程。
合理的烹能够满足人们在饮食方面对于物质和精神的需求和享受，在烹饪过程中，食物的营养成分经过有效的分解以后，能够提升本身的营养价值。
例如玉米烹饪中添加一些小苏打，能够加倍释放玉米里的尼克酸，能够保留玉米中的维生素B1，B2，避免营养流失。
加热食物也能够有效杀死寄生虫或者微生物，起到杀菌消毒的作用，更能够保证食品元素的无害，安全和卫生。
例如一些食物的原材料需要在烹饪之前提前加工或是预热处理，通过放置不同的调料，能够使得食物本身的味道发生不同的改变，或是去掉腥味和异味，提高食物的口感；大豆中加热以后能够提高蛋白质利用率。
食品营养保护措施
食品营养保护措施随着人们对食品安全和饮食健康的重视程度不断提高，食品营养保护措施也越来越受到广泛关注。
为了保护食品中的营养成分，确保人们获得健康饮食，各个国家和组织都采取了一系列安全措施。
本文将对以下几个方面的食品营养保护措施展开详细阐述：食品加工与烹饪方法、食品添加剂的使用、营养标签的编制和使用、食品质量监管和食品教育。
一、食品加工与烹饪方法食品加工与烹饪方法对食品中的营养成分有着重要影响。
合理的加工与烹饪方法可以最大限度地保持食品的营养价值。
1. 使用低温烹调技术：高温烹调会导致维生素和其他营养成分的流失，为了最大限度地保留食品中的营养成分，可以采用低温烹调技术，如蒸、煮、炖等。
2. 减少食品的炸制和油炸：过量的油炸不仅会导致食品中的脂肪和热量增加，还会使营养成分流失。
因此，减少食品的炸制和油炸可以更好地保护食品的营养价值。
3. 保持食材的完整性：在食品加工过程中，尽可能保持食材的完整性可以减少营养成分的损失。
如在切割水果和蔬菜时可以避免过度切碎，减少维生素的流失。
二、食品添加剂的使用食品添加剂在食品生产中起到很重要的作用，但是使用不当可能会对食品的营养价值造成负面影响。
1. 合理使用防腐剂：防腐剂可以延长食品的保质期，但过量使用可能对食品的营养价值产生影响。
因此，在使用防腐剂时应遵循合理用量标准，尽量减少对食品营养成分的损害。
2. 选择无害添加剂：在选择食品添加剂时，应优先选择无害的、经过严格检测认证的添加剂。
避免使用有毒物质和有争议的添加剂，以保障食品的安全和营养价值。
三、营养标签的编制和使用营养标签是食品包装上的重要信息之一，它可以帮助消费者了解食品的营养成分，从而做出更加明智的选择。
1. 标准化营养标签编制：为了让消费者更容易理解和比较食品的营养成分，各国家和地区都采取了相应的标准化营养标签编制规范。
制定标准化的营养标签可以保证信息的准确性和可比性，为消费者提供更有价值的指导信息。
2. 提供详细的营养信息：除了必须提供的能量、脂肪、蛋白质等基本营养成分外，更详细的营养信息可以更好地帮助消费者了解食品的组成和营养价值。
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浅析烹饪中营养成分的流失与保护
3575字随着人们的生活水平的显著提高，人们对烹饪过程食物营养素的保护问题也愈加关注。
日常生活中的烹饪食材均含不同的营养成分，通过烹饪将食物原料加工成色、香、味、形、质俱佳的菜品，能够帮助人体消化吸收，从而保证身体所需的营养供给。
自古以来中国烹饪技艺弘扬海内外，是一门综合了视觉、味觉的实用艺术，但是在一些情况下不适当的加工及烹调方法，很有可能会造成食材中营养成分的大量流失，无法保证最后菜品的营养价值。
实践证明科学的初级加工和烹调方法能够有效地保护食材中的营养成分，减少营养成分的流失比例，本文在充分研究不同的初加工及烹饪方法对食物的营养成分的影响的基础上，进一步探讨如何在烹饪过程中有效地保护食物的营养成分。
一、食材加工过程中对食物营养成分的影响
（一）精深加工对食物营养成分的影响。
随着生活水平提高人们对食物品质的要求也越来越高，精细加工的食品愈发受到欢迎。
但是部分食物材料在经过细致加工之后，营养成分就会大量减少。
例如精加工后的大米比普通的大米多损失16%的蛋白质，6%的脂肪，75%的B 族维生素，86%的维生素E，67%的叶酸，而钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
除此之外，小麦等粮食的精深加工也是同样的情况。
（二）清洗对食物营养成分的影响。
很多一部分人认为食物原料在烹饪前必须经过多次清洗和整理才能保证卫生，其实并不完全是这
样。
择菜时，并不能一味的只要菜心，而舍弃菜叶。
例如：芹菜等许多蔬菜的外皮和叶子中所包含的营养成分大多高于菜心。
除此之外，蔬菜应该做到先洗后切，以新鲜的蔬菜为例，先洗后切只损失1%的维生素C，而蔬菜切完之后再洗的时间如果超过10分钟，维C的损失则达到16%～18.5%，而且浸泡的时间越长，维生素损失的比例就越多。
淘米亦是如此，淘的次数越多，营养成分损失的也就越大。
（三）食材储藏方式对食物营养成分的影响。
许多人喜欢采购充足的食材在家中或饭店备用，但是这种方法存在一定的弊端，因为随着食物储藏的时间增长，受光照和空气的影响也随之增大，因而造成抗氧化维生素的大量减少。
例如：菠菜，其在刚刚采摘后，在20℃的温度条件下储存4天后叶酸比例下降50%，如果放在4℃的冰箱内冷藏，8天后其中的叶酸也会下降50%。
二、常用的烹调方法对食物营养成分的影响
（一）煮。
水煮通常会使水溶性维生素和钙、磷等无机盐溶解于水中，如果不连汤汁一起食用，营养成分就会丢失很多。
如，持续20分钟的水煮蔬菜，就有30%的维生素C被破坏掉，还有30%溶解于汤中，而耐热性不强的维生素B，也会遭到严重破坏，如果再加点碱，那么全部的维生素C和B都将被破坏掉。
（二）卤。
无机盐和水溶性维生素部分会溶解于卤汁中，一部分脂肪也会减少使食物更加容易消化，代表菜品有“卤牛肉”“卤鸡爪”等等。
（三）炒。
急火快炒，会比较多的维生素C，但是其他营养成分都保持得比较完好。
另外干炒黄豆会使部分脂肪、蛋白质、维生素及碳水化合物及遭到破坏，代表菜品有四川名菜“鱼香肉丝”、山西名菜“过油肉”、等。
（四）熘。
熘与炒时间及火候都差不多，但是溜通常要勾芡及加醋，这样维生素就得到了一定的保护，因而维生素损失的会比较少些，代表菜有“熘腰花”、“熘鸡片”等。
（五）炸。
由于油温很高，所以所有的营养成分都会遭到不同程度上的破坏。
例如蛋白质会因为炸焦变质而减少其营养价值，脂肪也会因油炸受到损坏而失去原有功效，甚至影响维生素A为体所吸收。
在因此在挂糊上浆后再进行炸制，就可以避免上述营养成分的大量损失，代表菜品有“软炸虾仁”、“干炸里脊”等。
（六）烧烤。
烤制的食物，如新疆羊肉串等，因其可口的滋味和诱人的香味而受到大众的喜爱，但是食物在经过烤制后其中的维生素会被大量的破坏，蛋白质、脂肪等也会受到损失。
另外肉类在烤制的过程中会产生一些会导致基因突变的物质，可能诱发某些癌症，还会生成致癌作用较强的苯并芘。
其它的烹调方法与上述方法大致相同，食物中营养成分的流失、菜品的营养价值也趋于相同，因此不再一一赘述。
三、烹饪过程中食物营养成分的保护方法
（一）食材加工过程中营养的保护
1.精细挑选和合理储存食物材料。
在烹饪的之前要根据实际情况挑选绿色无公害、新鲜卫生的食材，这样既有利于人体营养的均衡，又有利人体对营养物质的消化吸收。
此外，食材数量的选择要适当，食材要尽可能做到用量适宜，现做现吃。
尤其是水果蔬菜不宜一次性采购大量用来长时间储藏；肉类也不应长时间地冷藏，会降低其营养价值和食用口感。
2.选择合理的清洗方法。
烹饪前清洗食材能够有效地去除食材中的泥沙、寄生虫和微生物等杂质，但是一定要选择合理的清洗方法。
即：先切后洗，避免过多清洗及长时间浸泡食材。
例如，淘米是不可以搓洗和频繁清洗；蔬菜则应该在改刀之前进行清洗，从而减少维生素和无机盐的流失；新鲜的原材料不可用沸水烫洗，防止B1等维生素破坏。
3.合理地切配食物原材料。
清洗后的食材切配，应尽量避免把食物切得过碎过细，块大的材料可以降低食材中的氧化程度。
如果将原料切得过细，食材中的氧化酶与水及空气的接触面积就会增加，从而使易氧化维生素的损失增多。
例如，小白菜在切段炒制后维生素C的损失率为31%，而切成丝炒制后的损失率则达到51%。
另外，切配中还要避免营养成分的损失。
例如：鱼类的加工需要刮净鱼鳞，但是新鲜的白鳞鱼却可不必刮去鱼鳞，白鳞鱼的鳞片中的脂肪可增加食物的鲜味，并且其鳞片柔软可食。
因而要保留食材营养成分，必须要掌握科学合理的切配方法。
4.加工食材时还有许多细节应注意。
制作主食时应尽量选用标准面、标准米，淘米的次数要适当，不要搓揉更不要大量用水冲洗，淘米不宜用温热水，煮饭时最好不要丢弃米汤，蒸包子、馒头等面制食品应尽量少碱的加入以避免破坏其所含的维生素。
为了保障菜的营养成分，最好做到随切随炒，至于肉类如果不脏最好不进行洗，需要清洗时应该先洗后切，清洗时不要洗的过分，更不要在切后再洗，这样做可以避免无机盐、蛋白质、有机物、脂肪以及部分维生素溶解于水中而造成损失，否则将会影响菜品的营养价值和食材鲜味，还会因为大量的酶的溢出致使肉的质地变的松软，丧失原有风味。
（二）选择合理的烹调方法，尽最大可能保存食物中的营养成分
1. 掌握恰当的焯水火候。
焯水不但能使蔬菜的味道鲜美、色彩鲜艳，还有助于肉类的去味、排污，并且可以有效地调整菜品的烹调时间。
食物在焯水处理时一定要掌控好时间和火候，这样可以有效地降低营养成分的损失。
焯水后的食材切忌去汁，不然会导致水溶性的维生素大量的流失。
例如：蔬菜中某些氧化酶在50℃-60℃的时侯会促使维生素C被破坏，在80℃时影响则迅速降低。
2.选择合理的食物调味方式。
根据烹饪菜品的基本要求以及食材的基本特点来进行合理的调味。
例如：在沸水烫制蔬菜的过程中加碱会破坏菜中的维生素B和C，炒菜过程中过早加盐会加速营养成分的氧化和流失。
另外，为了增加菜的口味适当地加入食醋，还可以有效减少维生素的损失，并促进钙等无机盐的溶解，有助于人体吸收。
3.选择合适的烹调法。
为了减少食料中营养成分的损失，应尽量选择科学的烹饪方法，例如蒸、煮、熘、炒、爆等。
这些烹饪方法的加热时间短，可以迅速破坏食材中生物酶的活性，大大降低食材中营养成分的损失。
例如：猪肉切丝，用旺火急炒，维生素B1、B2的损失分别为13%、21%；切成块用文火炖，维生素B1、B2的损失率则分别为65%、41%。
对粮食、肉类最好用蒸、烤的方式，其次是煮，再次才是油炸。
蒸时最好选用盒子蒸，这样不易使汤汁流失掉；烤制时，一是要控制油的温度，因为米面中的赖氨酸和碳水化合物发生反应会产生糖色的物质，如果温度过于高，不仅会降低其美观性还致使赖氨酸失去原有作用，大大降低烘烤制品的蛋白质营养价值；油炸温度不宜过高，否则维生素将会大量地流失。
蔬菜则最好用旺火快炒，其次是凉拌，再次才是焯、煮。
用旺火快炒可使维生素C保存到 60%～80%，其原因是：一是可以缩短烹饪时间，减少在炒菜时对维生素C的破坏；二是可利用油的高温在短时间内将食材中的氧化分解酶的活性破坏，减少酶对维生素C的破坏分解，另外，旺火快炒还可减少原料中水分的外溢，既可保持蔬菜色泽、鲜脆，又可防止部分无机盐和维生素和的流失。
4.对食材进行合理的保护。
烹饪菜肴可以采用上浆、挂糊、勾芡等这些最常见也最有效的手段。
这些方式可以在食材表面形成一层保护壳，有效地保持食材的水分和防止营养成分的溢出，避免营养成分过快氧化，保护维生素和蛋白质原料免高温分解破坏，从而防止菜品中营养成分的流失。
食材中营养成分的保护一直以来都是烹饪过程中的重要课题。
虽然烹饪过程中营养的流失并不能完全避免，但只要在充分了解和掌握食材特性的基础上，选用正确、合理的烹饪方法，就能最大程度地保留食物中的营养物质，保证菜品的营养价值。
合理、科学的烹饪方法，有助于将菜品的口味与营养真正地统一起来，确保烹饪菜品的科学化、健康化。