饮食烹饪中对营养素的保护

饮食烹饪中对营养素的保护

饮食烹饪的过程中如何保证其营养是提高人们生活

质量的重要前提和基础，要求烹饪过程中能够掌握一定的技巧和方法，以加强对营养素的保护，满足人们对饮食烹饪的需求。

破坏营养素的不良饮食烹饪方法

饮食烹饪中，不正确的烹饪方法会造成营养素的严重流失，主要表现在几个方面：第一，在烹饪中如果对食物进行了过度加工，那么会导致食物中的营养素如铁元素、维生素、蛋白质等流失；第二，清洗的过程中，如果清洗完之后还要进行浸泡，时间过长将会导致维生素流失；第三，储藏方式和储藏时间也会对营养素造成影响。在冰箱内储藏时间超过四天，那么蔬菜的叶酸会下降，或者造成抗氧化维生素流失；第四，烹饪?^程中一些不恰当的方法也会造成食物营养素的流失。如在烹饪过程中放盐的时间提前，先烫再炒或者采用煎炸的方式等均会影响事业的营养素保护，甚至还有可能使食物产生致癌物质，影响人们的身体健康。

饮食烹饪中能够对营养素的保护对策

合理初加工。初加工需要把握一定的尺度和方法技巧，防止过度加工，造成对营养素的破坏。例如，在进行饮食烹

饪之前，人们必然会对事物进行清洗。清洗的标准是能够将食物中的杂质和农药等进行清除，但是清洗食物的时间不能太长，尤其不适合长时间浸泡事物，以免对营养素造成过分流失。此外，在淘米的过程中，需要谨记淘米的次数并非越多越好，淘米的次数越多，营养素流失越严重。因此，一般淘米时大概两次即可，同时还要求不能够用力揉捏。在择菜的过程中，要求能够将菜叶保留下来，因为菜叶中保留了大部分的营养素，而菜心中的营养素略低。洗菜和切菜的顺序要谨记，一般先洗菜然后再切菜，这样可以将损失的营养素控制在1%左右，顺序调换则有可能造成十倍的损失。

科学切配。对于部分食物而言，如何进行切配也要重点。例如，花菜如果在切的过程中过于细碎，那么在烹饪时就会很容易出现维生素流失的情况。而对于一般的蔬菜而言，原料切得越碎，其维生素发生氧化作用的可能性越大，也会造成维生素的流失。有数据表明，对小白菜进行切段再炒，那么可能损失的维生素为百分之三十，但是如果将小白菜切成丝，那么损失的维生素数量会达到百分之五十。当然，为了能够及时保留住食物的营养素，烹饪的时间也需要进行把握。最好的方法是当时切好就烹饪，防止食物长期暴露在空气中，造成营养素的流失。

适时焯水。焯水是烹饪中的重要环节，能够帮助蔬菜保持新鲜，驱除肉类的异味，但是在焯水时也需要进行时间的

严格控制。焯水的一般原则是将开水煮沸，在最短时间内进行焯水操作，这样既可以达到焯水的效果，又能保证原料的色泽。此外，在焯水之后不能将汁水挤去，这样因为汁水中包含大量的维生素，挤去汁水将会造成严重营养素的流失。

把握合适的烹调方法。饮食烹饪中，如何烹调是关键，烹饪者需要把握正确的烹调方法，才能在保证食物的味道、颜色、香味等的前提下也保护其营养素。我们常使用的烹调方法主要包括炒、水煮、爆、蒸等等，这些烹调都属于时间较短的方法，也比较科学对食物本身的损伤也较小，因此可以达到保护营养素的作用。例如，水煮可以帮助溶解水溶性维生素和无机盐，从而保证食物的健康，可有助于降低人体多余的脂肪。卤可以使用卤汁来保留食物中的部分营养素，因此对营养素也可以起到较好的保护作用。蒸的烹调方法能够保证食物中的矿物质和无机盐。而相对于这些温和的烹调防范，熏、烤、炸等烹调方法对食物本身的营养素却会造成严重的影响和破坏，严重者甚至会产生大量的致癌物，给人们的身体健康造成负担。当然，在烹调的过程中，如果控制烹调的时间以及烹调的火候等也是需要注意的地方。温度过高会加速营养素的流失，而长时间的高温烹调更会影响营养素的完整性。蛋白质在高温之下容易农结成硬块，同时脂肪也会被氧化分解。因此，为了能够保证食物的营养，人们需要控制温度和实践，必要时还可以适当加点白醋，以帮助保

留食物中的营养素。

综上所述，烹调中对营养素的保护可以提高食物的质量，提升食物的营养价值，不恰当的烹饪方法将会造成食物中营养素的流失，因此要求能够采用合理的烹调方法、初加工手法以及切配方法等进行食物的烹饪，以实现保护食物中的营养素，提高食物的烹饪质量。