烹饪与营养的关系
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响
烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响烹饪技术是食物加工中的重要环节，不仅能够改善食物口感和味道，同时也会对食材的营养价值产生影响。
了解烹饪技术对食材营养的影响，有助于我们更好地选择适合的烹饪方法，以保留和提高食物的营养价值。
一、高温烹饪对营养的影响高温烹饪如煎、炸、烤会改变食材的化学结构，从而降低一些营养物质的含量。
例如，蛋白质在高温下会发生变性，导致其生物利用率下降。
维生素C在高温下易被破坏，导致其含量明显减少。
此外，高温烹饪还会产生致癌物质，对健康有一定的风险。
二、水煮与蒸煮对营养的影响水煮和蒸煮是相对较温和的烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养成分。
这两种方法不需要添加过多的油脂，可以减少脂肪摄入。
同时，水煮和蒸煮能够保持食材的原汁原味，不会破坏其中的维生素和矿物质。
三、炒煮与炖煮对营养的影响炒煮和炖煮是常见的烹饪方法，对食材的营养影响较为复杂。
炒煮中的高温和快速翻炒可以保持食材的营养成分，但同时也会使维生素C含量下降。
而炖煮中的温和火候则能够慢慢释放食材中的营养物质，使其更易被人体吸收利用。
四、选择适当的配料与调味料烹饪过程中的配料和调味料也会对食物的营养价值产生影响。
如选择富含维生素、矿物质的蔬菜作为配料，能够增加食物的营养含量；而添加适量的酱油、盐、八角等调味料则可以提升食物的口感和风味。
五、烹饪前的预处理和烹饪时间烹饪前的预处理和烹饪时间也会影响食物的营养价值。
切丝、切片、切块等预处理方式会使食材暴露在空气中，加速氧化和营养物质的流失。
而过长的烹饪时间则可能导致营养物质的破坏和损失。
综上所述，烹饪技术对食物的营养价值有着显著的影响。
为了保留和提高食物的营养成分，我们应选择适当的烹饪方法，合理搭配食材和调味料，并注意烹饪的时间控制。
只有科学合理地利用烹饪技术，才能最大限度地保留食物的营养价值，让我们的饮食更加健康和美味。
烹饪方式对食物营养的影响
烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。
然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。
不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。
1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。
维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。
因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。
为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。
2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。
高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。
这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。
相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。
3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。
烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。
煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。
相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。
因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。
4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。
然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。
高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。
总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。
在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。
尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。
此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。
烹饪对营养价值的影响
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烹饪过程中的营养流失与保存
烹饪过程中维生素的流失与保存
维生素的流失
烹饪过程中，部分维生素可能会因为 加热、水洗、切碎等处理而流失。例 如，叶菜类蔬菜中的维生素C和维生 素B族在加热过程中可能会分解流失 。
维生素的保存
通过合理的烹饪方法，可以减少维生 素的流失并保留其营养价值。例如， 先洗后切、急火快炒、烹饪时加适量 醋等都可以减少维生素的损失。
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烹饪与人体健康的关系
烹饪方式与慢性疾病的关系
煎炸、烧烤等高温烹调方式
这些烹调方式可能导致食物中的油脂、蛋白质等发生热解、聚合等反应，产生有害物质，增加患癌症 、心血管疾病等慢性疾病的风险。
蒸、煮、炖等低温烹调方式
这些烹调方式能更好地保留食物中的营养成分，减少有害物质的产生，有利于预防慢性疾病。
烹饪方式选择
不同的烹饪方式对蔬菜的营养价值有不同的影响。一般来说，蒸、煮、炖等低 温烹饪方式能够更好地保留蔬菜的营养成分，而煎、炸等高温烹饪方式则会损 失部分营养。
肉类的营养价值和烹饪方式选择
肉类的营养价值
肉类富含优质蛋白质、维生素B12、铁、锌等营养素，对人体生长发育和维持生 理功能至关重要。
烹饪方式选择
蒸煮
蒸煮能够保留食物中的营养成分，减 少营养素的流失，同时使食物更加软 烂，易于消化吸收。
炖
炖煮能够使食物中的营养成分充分释 放到汤汁中，增加食物的口感和营养 价值。
烤
烤制食物时，食物与热源直接接触， 能够快速烹饪，且食物表面形成脆皮， 锁住内部水分，保持食物口感和营养 价值。
选择合适的烹饪材料
新鲜食材
烹饪过程中矿物质的流失与保存
矿物质的流失
矿物质在烹饪过程中可能会因为溶解、 氧化等原因而流失。例如，水煮或炖 煮时，骨头或海鲜中的钙、磷等矿物 质可能会溶入水中，导致流失。
烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、餐饮智能管理
烹饪工艺与营养一、烹饪工艺的意义烹饪工艺是指人们在烹饪过程中所采用的一系列方法和技巧。
它既包括了食材的处理、烹调方式的选择，也包括了菜品的摆盘装饰等方面。
烹饪工艺的好坏直接关系到菜品的口感、营养和美观性，因此在烹饪过程中，烹饪工艺显得至关重要。
二、烹饪工艺与营养的关系烹饪工艺在菜品营养方面起着至关重要的作用。
不同的烹饪方法会对食材的营养成分产生影响，而正确的烹饪工艺能够最大限度地保留食材的营养价值。
采用低温慢炖的方法可以保持食材中的维生素和矿物质，而高温烹饪则会导致营养流失。
三、烹饪工艺的改进与创新随着人们对健康饮食的重视，烹饪工艺也在不断地改进和创新。
一些传统的烹饪方法被重新发现，并被赋予新的理念和意义。
另外，在现代厨房中，一些新型的烹饪设备也不断涌现，它们能够更好地保留食材的营养成分，使菜品更加健康、美味。
四、烹饪工艺与创意菜品烹饪工艺也对创意菜品的制作起着关键的作用。
许多创意菜品都是基于烹饪技巧和工艺的巧妙运用而成。
分子料理就是运用现代科技手段改造传统烹饪工艺而诞生的，它将食材的结构和口感最大限度地发挥出来，制作出令人耳目一新的美食。
五、总结烹饪工艺在保持食材营养的也为人们提供了更多创意菜品的可能性。
在未来，随着科技的不断进步和人们对健康饮食的追求，烹饪工艺也将不断得到改进和发展，为人们的餐桌带来更多的惊喜和美味。
西式烹饪工艺一、西式烹饪工艺的特点西式烹饪工艺源自欧洲，以法国烹饪为代表，其特点是讲究原料选用、讲求刀工及火候掌握，善于利用各种调料和酱料进行调味。
西式烹饪强调菜品的色、香、味、形、质的完美结合，注重餐桌礼仪和饮食文化。
二、西式烹饪工艺的发展西式烹饪工艺经过长期的发展，逐渐形成了多种流派，如法国菜、意大利菜、西班牙菜等，每种流派都有其独特的烹饪工艺和风味特点。
西式烹饪工艺也受到了东方烹饪的影响，形成了许多新颖的菜肴，丰富了西式菜肴的品种和口味。
三、西式烹饪工艺的融合随着全球化的发展和人们饮食需求的变化，西式烹饪工艺逐渐融合了更多的元素。
烹饪与营养膳食平衡
4、干与稀的平衡
一日数餐，只吃干的，影响胃肠消化吸收，容易形 成便秘；光吃稀的，造成维生素缺乏，营养成分 比例失调。长此以往，难以支撑。就餐时应当有 干有稀，吃着顺当，易于人体吸收。
5、精细与粗杂的平衡
长期食用精米白面，易使B族维生素缺乏致病， 因为精米白面在加工进程中将稻谷、麦子富含 矿物质、膳食纤维和B族维生素的外皮都打掉 了，而粗粮的颗粒中，仍保存着这些营养素， 所以要粗与细的食物一起吃，才能达到平衡。
2、成酸性食物与成碱性食物的平衡
食物中的鸡、鸭、鱼、肉、蛋含酸性元素较多， 蔬菜、水果、菌类、豆、奶、茶含碱性元素较 多。二者不可过偏，吃肉时必须吃菜，才能吃 得酸碱平衡。
3、寒与热的平衡
人的饮食与气候环境有密切的关系，人有阴阳 虚实之分，大自然有春、夏、秋、冬四季，食物 有寒、热、温、凉四性。中医所谓“热者寒之， 寒者热之”，就是讲寒热平衡。
谢 谢 大 家
6、摄入与排除的平衡
人生命的本质是新陈代谢，吃进去的饭菜总热 量要与人体活动的消耗相等。如果光吃不拉，吃 进的饭菜日积月累，蓄积在血管上。要及时排出， 掌握平衡，使体内各种器官有条不紊地工作。
7、饥饿与饱食的平衡
食物入口后，各种脏器相互配合才能起作用。胃 肠起消化吸收作用，肝脏起储存养料作用，脾肾 与食物的消化不可分。故而饥不可太饥，太饥则 伤肠；饱不可太饱，太饱则伤胃。
（7）、饮食卫生要求
达到饮食卫生要求：烹调过程中使用调味料与加 热，可以基本上达到杀灭烹饪原料附着的致病微 生物的要求，也可以消除或减轻有些烹饪原料中 所含不利于人体的一些毒害物质的作用，增加了 食品的卫生安全系数，符合饮食卫生的要求。
小结
中国烹调法的操作过程细致、复杂，尤其是菜肴制作， 技术性很强。一般要求做到： １.投料准确、适时； ２.挂糊、上浆、勾芡，须厚薄适度，包裹均匀； ３.正确识别和运用油温；
烹饪与营养
但同时，部分原料在特殊的烹调加工中，还产生了对 人体健康有害的物质。
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合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质，促 进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们健康成长的 必要条件。
烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、汆、煮、 烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物的营养价值、风味、 口感、感官都有一定影响。怎样的烹调加工方法有利于营 养素的保留和吸收，烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？
炖 75～90% 59～73% 68～80% 62～77%；
焯
46～76% 50－91% 65～80% 55～100%
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（三）动物性食品： 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的损
失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连 汤食用，不会丢失。
肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损失率与烹调方法有关。 热炒损失较少，清炖、红烧、煎炸损失较多。 烹调加工对食品卫生质量的影响
磷等）溶于水中； （2）部分维生素遭到破坏，
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三、煎、炸、炒 （1）对所有营养素都有不同程度的破坏； （2）蛋白质因高温而严重变性； （3）油脂热聚合物和过氧化脂类含量升高； （4）产生丙烯醛（长期吸入会对呼吸系统、眼部造成刺激）
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四、烧烤 （1）维生素A、B、C大部分损失； （2）脂肪、蛋白质受损，并产生致癌物质。 五、熏 破坏程度和烧烤相同，在制作过程中要尽量控制烟熏温度在
C损失越大，反之则小。但焗煮后的菜肴有助于消化。 5、卤： 卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。 6、炸 ：炸由于温度高，对一切营养素都用不同程度的破坏。蛋白质因高温而严
营养与烹饪烹饪方法对营养的影响
营养与烹饪烹饪方法对营养的影响烹饪是将食材通过热加工的方式制作成美食的过程，它不仅可以改变食材的口感和味道，还能影响食物中的营养成分。
本文将探讨烹饪方法对食物营养的影响，并提供一些建议以保持食物的营养价值。
煮、炖、炸、烤、蒸等各种烹饪方法被广泛应用于日常生活。
然而，这些方法中的每一种都有不同的影响因素，包括温度、湿度、时间和烹饪介质等。
首先，烹饪方法会影响食物中的维生素和矿物质含量。
维生素是人体所需的微量营养素，而矿物质是构成人体组织和维持生理功能的重要元素。
由于维生素和矿物质对热敏感，一些烹饪方法，如长时间高温的烘烤和炸，会导致这些营养成分的流失。
相比之下，用水煮或蒸煮则能最大限度地保留食物中的营养素。
其次，烹饪方法还会影响食物中的蛋白质含量。
蛋白质是构成我们身体肌肉和骨骼的基本单位。
在高温下，蛋白质可能会发生变性和降解，从而减少其营养价值。
煮和炖是保持蛋白质含量较高的理想烹饪方法，而炸和烤则容易使蛋白质丧失营养。
此外，烹饪方法还会影响食物中的脂肪含量。
虽然脂肪是一种高能量食物，但不同的烹饪方法对脂肪的影响有所不同。
炸和烤会使食物吸收更多的油脂，从而增加脂肪含量。
相对而言，水煮或蒸煮能够减少食物中的脂肪含量，使其更加健康。
最后，烹饪方法还能影响食物的口感和味道，从而对人们的食欲产生影响。
炸和烤可以使食物表面产生焦糊味，增加了食欲和口感的多样性。
然而，过度油腻的食物可能不符合健康饮食的要求。
相对而言，蒸和煮可以保持原汁原味，使食物更加柔嫩可口。
综上所述，烹饪方法对食物的营养成分有着显著的影响。
在制定饮食计划时，我们应根据个人需求选择适当的烹饪方法。
对于那些营养价值较高的食材，如蔬菜和水果，建议采用水煮或蒸煮的方式来最大程度地保留其中的营养成分。
而对于一些蛋白质丰富的食材，如鱼类和肉类，炖或煮能更好地保存蛋白质的营养价值。
此外，我们也可以尝试不同的烹饪方法，以保持食物的多样性，提高吸收营养的体验。
烹饪与营养的关系
第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。
科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。
相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。
因此，烹饪与营养的关系十分密切。
一烹饪对消化吸收的影响1.帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。
但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。
动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。
2.促进食欲出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。
二烹饪对营养素的影响1．主食的初加工与烹饪（1）主食初加工中的营养素A．米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸（谷）皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉”B．淘米时要合理洗涤。
对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。
（2）主食烹饪中的营养素A．烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1，B2，尼克酸影响最大。
从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。
烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（%）。
B．馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱量要适中。
C．煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。
烹饪营养与工艺
烹饪营养与工艺简介烹饪是人类生活中重要的一部分，通过食物的加工和烹饪，人们可以获得营养丰富的食品。
本文将探讨烹饪与营养之间的关系，并介绍一些常见的烹饪工艺。
烹饪与营养的关系烹饪对食物的营养价值有着重要的影响，不同的烹饪方法会导致不同的营养损失。
以下是一些常见的烹饪方法对营养价值的影响：煮•在煮食过程中，食材中的营养会溶解在水中。
如果水未经再利用，这些溶解的营养将会随着水的流失而丢失。
选择少量水份煮食或者更合适的烹饪方法可以减少营养损失。
蒸•蒸煮是一种保持食物营养的较好方法。
蒸煮不仅可以保留食物中的维生素和矿物质，还能使食材更加美味。
蒸煮不需要添加额外的油脂，适合健康饮食。
炒•炒菜是一种常见的烹饪方法，然而，由于高温和长时间加热，炒菜容易导致营养损失。
其中，维生素C和B族维生素比较容易被破坏。
在炒菜时，适当控制温度和时间，以减少对营养的损失。
烤•烤食可以保留食材的营养，并且能给食材带来独特的风味。
然而，需要注意的是，如果过度烤制，可能会产生致癌物质，对健康不利。
在烤食过程中，要控制好火候和烤制时间，以免影响食材的养分价值。
健康烹饪技巧除了不同的烹饪方法，以下是一些健康烹饪技巧，有助于保持食物的营养价值：新鲜优先•新鲜的食材营养价值更高。
选择新鲜、成熟的食材，并且尽量在食材加工前用新鲜的时间。
先切后煮•将食材切成小块再烹饪，可以快速使食材熟透，减少烹饪时间，从而减少营养损失。
少量水份•避免使用过多的水份烹饪食物，这样可以减少营养被水溶解和流失的程度。
减少调料•过多的添加调味品可能会掩盖食材本身的风味，而且某些调味品可能含有过多的钠和其他不健康的成分。
适量使用调味料，以减少对食物营养的影响。
传统烹饪工艺中国拥有悠久的烹饪历史和丰富的烹饪工艺。
以下是一些传统烹饪工艺的介绍：清蒸1.将食材洗净。
2.在锅中烧开水。
3.将食物放在蒸锅内，盖上锅盖。
4.在中小火上蒸10-15分钟，或者直到食材熟透。
5.加入调味料，如葱姜蒜、酱油等，即可食用。
烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施分析
烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施分析选择合理有效的烹饪方式，可有效保留食物中的大部分營养成分，从而促进人体的吸收。
选取不合理的烹饪方式则会导致食物的营养成分被破坏，造成人体无法吸收到营养物质，甚至会因为不合理的烹饪方式影响人们的身体健康。
因此，研究如何烹饪及选择何种烹饪方法具有重要的作用。
1 烹饪与食物营养的关系营养学属于一门系统且全面的学科，烹饪与食物营养是该体系中重要的内容，人体需要摄入各种不同的营养元素，维持人体正常生理活动，促进身体健康生长。
食物是人体获取营养元素的主要途径之一。
不同的烹饪方式对食物的营养保留情况会有不同的影响。
在烹饪方式的选择上，主要是根据食材的特点进行灵活处理。
我国在烹饪上有着悠久的历史，具有众多的烹饪方式，能对食材进行多样化的处理。
丰富的烹饪方法虽能使食物变得更可口，但并不是所有的烹饪方法都能有效保留食物的营养。
当前，人们对健康的认识程度越来越深，在烹饪食物时，除了要求保留食物的口感外，还希望能通过合理的烹饪方法获取更多的营养。
结合我国的烹饪现状以及历史烹饪的方式，主要包括炒、爆、炖、闷和煮等多样化的烹饪方式。
不同的烹饪方式能从不同角度保证食物的营养元素不流失。
在烹饪的作用下，能使食物内部的蛋白质凝固，逐渐分解为氨基酸与多肽类，并分解出芳香物质提升食物的口感，提升人们的食欲。
烹饪可以促进营养元素的分解，从而促进人体的吸收。
因此，合理的烹饪方式能有效保留食物的营养，同时将食物中人们难以吸收与转化的营养物质转变为可吸收的营养物质，更好地促进人体的吸收。
2 烹饪方法对食物营养成分的影响2.1 烹饪准备对食物营养成分的影响在烹饪食物时，想要有效保留食物的营养成分，不仅要依靠烹饪方法，在烹饪的前期准备工作中，采取合理的工作方式也能有效保留食物的营养成分。
而不合理的前期准备工作可能会加大食物的营养流失。
例如，在清洗食物时，部分人为了确保食物的干净程度，会对食物进行多次清洗，如对大米进行反复淘洗会导致大米营养元素的流失;部分人在清洗青菜时，会对青菜先进行切除清理，再统一清洗，这种方式会使青菜的营养成分产生一定的流失。
烹饪工艺和食品营养之间的关系研究
烹饪工艺和食品营养之间的关系研究烹饪工艺和食品营养之间的关系是食品科学和营养学领域的研究重点之一、烹饪工艺对食材的加热、处理和调味等过程，会影响食材的营养组成、风味和口感。
因此，研究烹饪工艺对食品营养的影响，可以提供人们更多有关烹饪方式对营养的保留或破坏的信息，帮助人们做出更科学的食物选择和烹饪决策。
首先，烹饪工艺对食材的营养组成有影响。
一些营养物质，如维生素C和B群维生素，对热敏感，易受热破坏，而研究表明，加热食材会导致这些营养物质的丧失。
但是，有些营养物质，如维生素A和大麦蛋白，对加热相对稳定。
此外，研究还发现，烹饪工艺可以改变食材的营养可利用性，比如烹饪可以破坏食材中的抗营养物质，提高一些营养物质的生物利用率。
其次，烹饪工艺会对食物的风味和口感产生影响。
加热和处理食材可以改变其物理和化学特性，包括食材的颜色、质地和味道等。
研究表明，不同的烹饪方法对于食物的风味和口感有着显著的影响。
例如，煮熟的食材通常会变得更加嫩滑和易咀嚼，而煎炸食材则会使其外部变得脆脆的。
此外，烹饪工艺还与食品的营养价值和健康相关。
研究表明，一些烹饪方法，如嫩煮、蒸、炖和烤等，往往能够保留更多食材中的营养物质，相对较少破坏营养价值，而过度加热和炒煮则可能导致营养素的损失。
因此，研究表明选择适当的烹饪方法，以最大程度地保留食材的营养价值，对人们的健康至关重要。
总结起来，研究烹饪工艺和食品营养之间的关系，不仅可以提供人们在烹饪中做出更科学的决策，还可以帮助人们更好地控制食物的营养组成和热量摄入，从而促进健康饮食和生活方式的形成。
这个领域的研究还可以为发展健康食品和烹饪技术提供指导，为人们提供更多种类和更丰富的食物选择。
因此，研究烹饪工艺和食品营养之间的关系是食品科学和营养学领域不可忽视的重要领域之一。
烹饪与营养必需
烹饪与营养必需烹饪，不仅仅是将食材变成美味佳肴的过程，更是一门关乎营养与健康的艺术。
在我们的日常生活中，烹饪与营养紧密相连，缺一不可。
从最基本的层面来说，烹饪是对食材的加工处理。
通过各种烹饪方法，如煮、炒、蒸、烤、炸等，我们改变了食材的质地、口感和风味。
然而，这些烹饪方法在赋予食物美味的同时，也对其中的营养成分产生着影响。
煮，是一种较为温和的烹饪方式。
将食材放入水中慢慢煮熟，能够保留大部分的水溶性维生素，如维生素 C 和 B 族维生素。
但煮的时间过长，可能会导致一些营养成分流失到汤水中，如果不喝汤，就会造成一定的营养损失。
炒，是我们常见的烹饪手段。
在高温快速翻炒的过程中，能迅速锁住食材的水分和营养，但过度炒制可能会破坏一些热敏性的营养物质。
蒸，能最大程度地保留食物的原汁原味和营养成分。
像蒸蔬菜、蒸鱼肉，不仅能减少营养流失，还能避免油脂的过多摄入。
烤，能使食物产生独特的风味。
但如果烤制温度过高或时间过长，可能会产生有害物质，同时也会导致部分营养成分的损失。
炸，虽然能带来酥脆的口感，但这种烹饪方式会让食物吸收大量的油脂，增加热量的同时，也对健康有一定的影响。
在关注烹饪方法对营养的影响时，食材的选择同样至关重要。
新鲜、多样化的食材是获取充足营养的基础。
蔬菜和水果富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。
不同颜色的蔬菜和水果所含的营养成分有所不同，因此应尽量选择多种颜色的蔬果搭配食用。
肉类是优质蛋白质的重要来源，但不同部位的肉类脂肪含量差异较大。
应选择瘦肉部分，如里脊、鸡胸肉等，以控制脂肪的摄入。
鱼类富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脑血管健康有益。
全谷物食品，如糙米、全麦面包等，相较于精细米面，保留了更多的膳食纤维、维生素和矿物质。
在烹饪过程中，调料的使用也需要恰到好处。
过多的盐会增加高血压的风险，而过量的糖则容易导致肥胖和血糖升高。
因此，要学会控制盐和糖的用量，用一些天然的调味料来增添风味，如葱姜蒜、柠檬汁、香草等。
烹饪技巧对食物营养的影响
烹饪技巧对食物营养的影响烹饪是一门艺术，能够将食材转变为美味可口的佳肴。
然而，烹饪过程中的技巧和方法不仅仅关乎食物的味道和口感，同时也会对其营养价值产生重要影响。
本文将探讨烹饪技巧对食物营养的影响，并提供一些可以改善食物营养的方法。
1. 烹饪方法的选择烹饪方法的选择直接决定了食物中的营养素是否得到保留。
常见的烹饪方法包括煮、炒、蒸、烤、炸等。
不同的烹饪方法会对食材中的营养素产生不同程度的影响。
煮食是最常见的烹饪方式之一，可以确保食物的烹饪均匀，但也容易造成营养流失。
水溶性维生素和矿物质往往会随着食物的煮沸而溶解到水中，导致营养素的损失。
为了减少营养流失，可以选择用少量的水进行煮食，或者将煮食过程中流失的汤汁用于后续烹饪。
相比之下，蒸和烤是两种比较健康的烹饪方法，能够尽可能地保留食物的营养价值。
蒸煮可以保持食材的原始状态，减少营养素的流失。
而烤制则能够通过加热而提高食材的口感和香气，同时保持其营养成分的完整性。
2. 烹饪时间的控制烹饪时间的长短也会对食物的营养价值产生影响。
在炖煮和慢炖的过程中，食材会被长时间地加热，这会导致水溶性维生素和矿物质的流失。
为了减少营养流失，可以适当缩短烹饪时间，或者在炖煮过程中增加一些含有丰富营养素的食材，以平衡营养损失。
同时，快速烹饪的方法如炒菜也需要注意掌握好火候。
过高的温度和长时间的炒煮会导致食材的维生素和矿物质被破坏或流失。
因此，掌握好烹饪时间是保留食物营养的重要一环。
3. 食材的处理方式除了烹饪方法和时间的选择外，食材的处理方式也会对营养价值产生影响。
食材的去皮或切割会导致营养素的损失，因为许多维生素和矿物质主要存在于食物的外层。
为了减少营养素的流失，可以尽量选择保持完整的食材。
如果需要切割或去皮，可以将切割部位和去皮的过程尽量控制在最后的步骤，以减少营养素的损失。
此外，食材的新鲜度也对其营养价值有重要影响。
新鲜的食材中营养素的含量更高，因此选购新鲜的食材是确保食物营养的基础。
烹饪方式对营养价值的影响
烹饪方式对营养价值的影响烹饪方式对食物的营养价值有着重要的影响。
不同的烹饪方法会引发化学反应，从而改变食材的结构和特性，并直接影响到其中的营养成分。
在本文中，我们将探讨三种常见的烹饪方式——煮、炒和蒸，并分析它们对营养价值的影响。
一、煮1.维生素丢失：将食材放入开水中进行煮沸是最常见的做法之一，然而这也导致了部分营养成分的损失。
例如，维生素C容易受高温和水溶性的特点影响，当被暴露在高温环境下时容易流失。
2.蛋白质保留：与其他一些烹饪方式相比，煮食可以更好地保留食物中的蛋白质。
由于没有过多搅拌或加入大量高温油脂，使得肉类和豆类等富含蛋白质的食物在经过适量时间合理地被加热后仍能保持其营养价值。
3.淀粉利用提升：通过将食材煮沸，能够使淀粉更易被人体吸收。
例如，将土豆煮熟后，其中的淀粉会变得更易消化和吸收。
二、炒1.保留部分营养素：当食材在高温环境中被迅速翻炒时，很多水溶性维生素和微量元素得以保留。
这是因为快速的加热方式减少了接触时间，并减缓了营养成分的流失。
2.蔬菜的改善：通过快速持续的搅拌翻炒，蔬菜类食材中的纤维更易于软化并变得更容易消化。
而对于一些不怎么喜欢蔬菜口感的人群来说，可以通过炒制使其更加可口并增加摄入。
3.高温油脂：然而，在使用传统的方法进行炒菜时，过多的高温油脂可能会导致某些不健康物质产生。
这其中包括了醛类物质和氧化胆固醇，对身体健康造成一定影响。
为此，在使用少量优质油脂和加热温度适中的情况下，才能更好地利用炒菜这一烹饪方式。
三、蒸1.保持营养：蒸是较为轻柔的加热方式，能够良好地保持食材的营养价值。
相比于其他高温处理方法来说，蒸可以最大限度地减少营养成分的流失。
2.保水性：通过蒸制，尤其是采用滚水蒸或者大火蒸制时，能使食材表层形成一层薄纱状的保护物，在加热过程中防止水分流失。
这样既能够锁住原本就含有的水分，又能在口感上更加嫩滑。
3.降低油脂摄入：与煎、炒等高油耗方式相比，通过蒸制食物可有效降低胆固醇和不健康饱和脂肪酸摄入。
烹饪对健康有哪些影响？
烹饪对健康有哪些影响？烹饪是一项具有悠久历史的艺术和技能，它不仅可以提高食物的口感和美味，还能影响人体健康。
正确的烹饪方法可以保留食物的营养成分，减少有害物质，并提供高能量饮食。
本文将重点介绍烹饪对健康的影响，并提供一些相关的实用建议。
一、促进营养吸收：1. 火候掌握：烹饪可以通过热量的作用，提高某些食材的可溶性维生素和矿物质的释放，帮助身体更好地吸收。
例如，胡萝卜中的胡萝卜素在经过烹饪后更易于被人体吸收利用。
2. 配料搭配：烹饪过程中，合理的配料搭配可以使食物的营养价值更好地被人体吸收。
例如，善用柠檬汁来增强铁质的吸收效果，或者在炖肉时加入一些酸性食材以促进胶原蛋白的吸收。
二、减少有害物质：1. 煮沸和炖煮：通过煮沸和炖煮，可以有效地降低食物中的有害物质含量。
例如，煮沸能够去除大部分鱼类中的寄生虫和细菌，如生鱼片食用前需用沸水焯水，确保食品安全。
2. 剔除渣滓：烹饪过程中，合理剔除食材的渣滓也是保障食品安全的重要环节。
例如，在炖汤时要及时撇去浮沫，以减少汤中的残留物质。
三、提供高能量饮食：1. 油脂的使用：适当使用健康的植物油脂能够为食物提供更多能量。
例如，橄榄油富含不饱和脂肪酸，有助于增加食物的热量，并提高身体的能量供给。
2. 品味的提升：烹饪可以使食物更加美味可口，从而增加人们的食欲和摄入量。
适量的香料和调味料的运用可以提升食物的风味，增加进食的欲望。
总结起来，烹饪在人们的日常饮食中起着至关重要的作用。
通过科学的烹饪方法可以优化食物的营养成分，降低有害物质的摄入，并提供高能量饮食。
然而，也需要注意合理搭配食材，避免过度油炸和过度加工，以免降低食品的营养价值。
秉持科学、健康的烹饪理念，我们可以更好地改善饮食结构，保护我们的健康。
（总字数：398字）。
烹饪工艺和食品营养之间关系分析
烹饪工艺和食品营养之间关系分析摘要：随着人们生活水平的提升，烹饪工艺的种类与技术得到了飞速发展。
在餐饮行业，探究烹饪工艺与食品营养之间的关系是烹饪工艺发展的主要方向之一。
科学合理的烹饪工艺，能够有效保留食品中的营养成分，满足人们追求饮食健康的需求。
基于此，本文简单分析了烹饪工艺的使用对食品营养的影响，最后围绕合理使用烹饪工艺保留食品营养提出了几点对策。
关键词：烹饪工艺；食品营养；营养流失引言：经济的快速发展，使人们的饮食习惯与饮食结构发生了较大的变化。
在此背景下，追求饮食健康也成为人们重点关注的话题。
科学应用烹饪工艺制作菜肴，有效保留食品中的营养成分，更是饮食行业发展的主要趋势。
不同烹饪工艺的应用对食品营养成分有着不同的影响，因此在此背景下优化烹饪工艺的应用保留食品的营养价值是重要的热点研究话题。
1.烹饪工艺的使用对食品营养的影响分析1.1热处理烹饪工艺对食品营养的影响热处理烹饪工艺是烹饪过程中常用的手段，在进行热处理烹饪时，同样也会影响食品的营养成分。
比如在对鸡蛋进行煮熟的过程中，会对鸡蛋中的蛋白质、脂肪、维生素产生一定的影响。
蛋白质在高温条件下会发生变性，维生素在高温条件下会发生氧化，脂肪在高温条件下会出现分解与氧化变化。
在对鸡蛋进行热处理的过程中会降低鸡蛋中的蛋白质，脂肪，维生素等营养成分含量，同时也会改变其营养成分的形态。
因此在对鸡蛋进行热处理时，要合理控制烹饪温度与烹饪时间，以此有效保证食品中营养成分的完整性以及营养成分的质量。
1.2切割加工烹饪工艺对食品营养的影响切割加工烹饪工艺是对食品进行烹饪时必不可少的环节，然而在切割与加工食品时往往会破坏食品的细胞结构，使食品中的营养成分流失速度加快。
比如在对食品进行切割加工时往往会使用调味料添加剂等物质，使食品当中所含有的糖分增高、脂肪增高。
比如叶菜、水果等进行切片处理时，会增加细胞与空气的接触面，进而加速其中所蕴含的营养成分与空气发生氧化反应的速度，造成其中水溶性维生素的大量流失。
营养摄入管理从食物烹饪方式入手
营养摄入管理从食物烹饪方式入手在我们日常的饮食中，食物的烹饪方式对营养摄入管理起着至关重要的作用。
不同的烹饪方式会改变食材的营养成分、口感和味道，因此正确选择和掌握烹饪方式对于保持饮食的均衡与营养摄入的合理性至关重要。
下面将从烹饪方式对营养的影响、健康烹饪技巧以及营养损失的管理等方面进行详细说明。
一、烹饪方式对营养的影响烹饪方式可以影响食材中的营养成分，有些方式能使食物的营养价值保持较好，而有些方式则会造成营养的损失。
下面分别介绍一些常见的烹饪方式对营养的影响。
1.炒：炒菜是很常见的烹饪方式，它能够在短时间内快速将菜肴熟透，但也会导致营养损失。
炒菜时火候要适中，过高的火候会使食材中的维生素C等营养物质流失。
2.蒸：蒸是一种较为健康的烹饪方式，它能够在保持食材的原汁原味的同时保留较多的营养成分，特别是水溶性维生素B、C等。
3.煮：煮菜时需要注意火候的控制，过长时间的加热会导致食材中的营养物质流失，如维生素C、维生素B等。
因此，在煮菜时可以选择更少的加热时间或者使用汤汁来保留营养。
4.烤：烤是一种较为受欢迎的烹饪方式，但是过高温度的烤制会导致食材中的营养物质流失，尤其是蛋白质和维生素。
5.凉拌：凉拌是一种不需要进行加热的烹饪方式，可以保留食材的营养成分，尤其是维生素C等水溶性维生素。
二、健康烹饪技巧为了更好地保留食材中的营养价值，我们可以采用一些健康的烹饪技巧，下面列举一些常见的方法。
1.尽量选择短时间的烹饪方式，如水煮、蒸等，避免过长时间的加热。
2.避免高温烹饪，如油炸、烤制等，可以选择低温烹饪，如水煮或蒸。
3.多使用蔬菜汤或者清汤来烹饪，以保留更多的营养物质。
4.减少盐的使用，以免破坏食材中的维生素和矿物质。
5.保持刀工的精细，尽量减少蔬菜和肉类的切割面积，以减少养分的流失。
三、营养损失的管理无论采用何种烹饪方式，都难免会导致一些营养的损失。
因此，在日常的饮食中，我们还应注意如何合理补充可能流失的营养物质。
食物的烹饪方式对营养的影响
食物的烹饪方式对营养的影响你知道吗?即使你每次都选择营养丰富的食材，身体却还是有可能处于缺乏营养的状态。
如果烹调方式和食用方式不合理，营养也会偷偷溜走。
今天店铺就来和大家讨论食物的烹饪方式对营养的影响。
1、蒸：对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。
2、炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有极小部分维生素会受到破坏。
3、煎：对维生素及其他成分无严重影响，但煎的过程，注意控制油量，避免吸入过多的热量。
4、熘：因食材裹了一层淀粉糊，减少了营养成分的损失。
5、焖：焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比，时间越长，维生素C和维生素B的损失就越大。
6、爆：因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清，形成保护膜，所以营养成分的损失也不大。
7、炸：由于油温高，对各种营养成份都有不同程度的破坏。
8、烤：不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏，同时也损失了部分脂肪。
9、熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素C。
膳食搭配原则(一)、膳食搭配的原则：(1)“食不厌杂”。
意在食物要多样。
目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。
“杂”主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上(日本人每人每日的食物种类要求35种以上)(2)食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。
(3)食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。
(4)力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。
(5)将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。
(二)、主食搭配的技巧(1)粗细搭配，粮豆混食。
如二米面发糕(标粉、玉米面各二分之一)、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥(2)粮蔬、粮果搭配。
最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。
(3)主食与麦的搭配。
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第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。
科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。
相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。
因此，烹饪与营养的关系十分密切。
一烹饪对消化吸收的影响1.帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。
但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。
动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。
2.促进食欲出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。
二烹饪对营养素的影响1.主食的初加工与烹饪(1 )主食初加工中的营养素A .米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸(谷)皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉”B .淘米时要合理洗涤。
对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。
（2）主食烹饪中的营养素A.烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1 , B2，尼克酸影响最大。
从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。
烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（% ）。
B .馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱量要适中。
C .煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。
D .用酵母发酵的面团，不仅B族维生素的含量会增加，而且还会破坏面粉中所含的植酸盐，有利于人体对钙、铁的吸收，所以应提倡以酵母来代替面肥（含产酸杂菌）进行发酵的方法。
E.煮饭时最好用烧水的自来水，因为生自来水中含有一定数量的氯气，煮饭过程中可破坏大量的维生素B1 o而烧开的自来水中的氯气则已挥发掉了。
2.蔬菜的初加工与烹饪（1）蔬菜的初加工A .对蔬菜要进行合理的摘选。
首先要选用新鲜的蔬菜；其次，蔬菜的外帮，外皮也要尽可能利用起来，因为一般说来，新鲜蔬菜的外帮和皮重含有比里面嫩心高得多的营养成分。
另外，芹菜叶，萬笋叶，萝卜缨不应扔掉，因为它们往往含有比茎。
根高得多的养分。
B .对蔬菜切洗应得当。
首先，应先洗后切，切后则不再浸泡，以减少水溶性营养素的损失，其次，切得不宜过碎。
以减少易氧化维生素与空气中氧的接触机会，从而降低其损失，另外，应该现烹现切，降低营养素在保存期间的氧化损失。
（2）蔬菜烹饪中的营养素A.为尽量保留营养素，应注意，正确的焯菜方法，不仅可除去某些蔬菜的异味，减少营养素的损失，还可以除去蔬菜中的部分草酸，提高钙，铁的利用率。
正确焯菜的要求有：A，旺火沸水，短时速成。
B .立即冷却，不挤汁水。
C .焯后改刀，避免营养素因溶解而散失。
D .急火快炒，如炒，熘等，以缩短菜肴的成熟时间，从而减少原料内汁液流失和维生素的受热氧化损失，并可增进菜肴的感官性状。
C.适时加盐，不可过早。
因为食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压，从而使蔬菜大量失水，增大营养素因氧化和流失而造成的损失量。
D .适量用油，可有助于人体对各种脂溶性维生素的充分吸收。
E.荤素同烹，这样可以弥补蔬菜在营养上的不足，并可提高蔬菜中的胡萝卜素和矿物质的吸收率。
F.适当加醋，这是因为很多维生素怕碱不怕酸，在酸性环境下，这些维生素可以得到很好的保护。
加醋还有利于改进菜肴的感官性状。
G .避免用碱。
碱会增大维生素的损失。
H，勾芡保护。
勾芡可以减少维生素的氧化损失，还有利于减少水溶性维生素的流失。
I.不用铜锅。
炒菜如用铜锅，虽然可以使绿色蔬菜更加碧绿，但会大量破坏维生素C。
丄现吃现烹。
尽量减少烹制后菜肴放置的时间，以减少营养素的氧化损失，同时，刚出锅的菜肴还具有适宜的温度，硬度，其色，香，味，形均优于放置一段时间后的菜肴。
蔬菜烹调后的维生素C和胡萝卜素的含量，（每百克食物中毫克数）与保存率（％）可参见456页附录三。
3.动物性食品的初加工与烹饪（1）动物性食品的初加工A.应选择成熟期的畜肉以及新鲜的家畜，鱼类等原料，并根据不同的种类，不同的部位，进行洗，切和搭配。
B .需要洗切的原料应先洗后切，洗时不宜洗得过分，更不要先切后洗，以防止脂肪，蛋白质，矿物质和维生素的流失。
（2）动物性食品的烹饪动物性食品的烹饪方法大致可分为短时间加热，长时间加热及高温加热三种类型。
A .短时间加热的烹饪方法（常用的有炒，熘。
爆。
滑等）是利用热油或沸水，旺火快速成菜，这是使肉类原料营养素损失最小而常用的烹饪方法。
B .长时间加热的烹饪方法（常用的有煮，蒸，炖，焖。
卤，煨，烧，烩等）多采用中火，小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜。
这种方法不仅有利于蛋白质的水解，变性，变软，还有利于脂肪的充分浸出，从而使汤汁鲜美可口，肉质柔软，有利于消化吸收。
C .高温加热的烹饪方法（常用的有炸，煎，烘，烤，焗等），是利用高温油脂及较高温度的烘箱，盐，砂等对肉类进行烹饪加工，使菜肴具有特殊的风味，肉质变得外酥内嫩，容易消化吸收的方法。
但是，此类烹饪方法对营养素（尤其是维生素）的破坏较大，必须严格控制加热温度和时间，否则还会产生对人体有害的物质。
第二节食品的污染与食源性疾病人类食物本身一般并不含有有害物质，或因含量极少而不具有实际卫生意义，但是，食物在从种植，养育到收获，捕捞，屠宰，从生产，加工，储存，运输，销售，烹调直到食用的整个过程中都有可能引人某些有害因素，使食物受到污染。
以致降低食品的卫生质量，并对人体造成不同程度的危害。
1.生物性污染（1）细菌及其毒素食品中常见的细菌，称为食品细菌。
食品细菌包括能引起食物中毒，人畜共患传染病的以及其他以食品为传播媒介的致病菌，也包括仅能引起食品腐败变质，并可作为食品受传染的标志的非致病菌，另外，还包括一些在一定条件下能引起人体疾病的条致病菌，细菌污染食物后，细菌本身或其代谢产物（细菌毒素）都可能是致病原。
（2）霉菌及其毒素有卫生学意义的霉菌主要有曲霉菌属，青霉菌属和镰刀菌属，霉菌的有毒代谢产物称为霉菌毒素。
当温度和湿度较高时，霉菌就会在农产品上大量生长繁殖，特别是玉米，花生等受潮后污染最重，霉菌及其毒素污染食物后，使食物的使用价值降低或丧失使用价值，毒素可引起人体中毒，有的还有致畸，致癌和致突变作用，在各种霉菌中，黄曲霉的毒素的毒性最大，(3)病毒对食品的污染病毒广泛存在于自然界，有卫生学意义的主要为肠道病毒和肝炎病毒。
这些病毒从带毒者粪便排出后污染食物或水源，在自然界中可存活很长时间，人体食入含有致病病毒的食物就可能患病，危害健康，(4)寄生虫对食品的污染寄生虫和虫卵对食品的污染往往是由通过食品而使入致病的蛔虫，X虫，华枝睾吸虫，(肝吸虫)以及旋毛虫等造成的，这些寄生虫的虫卵随人粪便排出体外，粪便又未经过处理而使中间宿主感染。
人若食用被寄生虫或虫卵感染的动植物(中间宿主)，则可能患寄生虫病，例如，人食用未煮熟的猪肉或牛肉。
可能患X虫病或囊尾蚴病，吃生猪肉可患旋毛虫病，华枝睾吸虫病，吃生鱼肉可能感染华枝睾吸虫病。
吃未煮熟的淡水蟹，虾可能感染卫氏并殖吸虫，而蔬菜，瓜果等易传播蛔虫病，水生植物(如茭白，菱角等)可传播姜片虫病。
这些寄生虫感染人体后，可夺取人体营养，对机体造成机械性损伤，或寄生虫的代谢产物对人体造成全身性毒性损害。
(5)昆虫对食品的污染，粮食和副食品在不良的储存条件下，容易滋生各种有害昆虫，如甲虫类，蛾类，螨类，蝇蛆等，致使食品感官性状恶化。
其中以蟑螂，苍蝇的危害最深。
(6)动物对食品的污染动物污染主要是指老鼠的污染，老鼠啃食糕饼和各种原料，还能传播鼠疫，流行性出血热，地方性斑疹伤寒等多种疾病，2、化学性污染（1）化学农药对食品的污染化学农药在农业上广泛使用后，对减少病，虫，杂草危害，促进农业丰产起了一定的作用。
但由于使用量和品种的不断增加，加上有时使用不恰当，已经使环境和食品受到污染，污染物随着食物链而逐级进入人体，给人，畜及其他有益生物带来潜在的危害。
（2）金属毒素地食品的污染，某些金属如超量存在于食品中是有害的，如汞，铅，X，铜等，金属毒物进入人体后，元素本身不发生变化，可能在体内蓄积或转化为毒性更大的化合物，进入人体的金属元素达到一定的水平后，便可出现毒性反应，一般为慢性毒作用，如铅对造血系统，汞对神经系统，X ，对骨骼等均有不良影响，某些金属还有致癌，致畸和致突变作用。
（3）非金属毒物非金属毒物只要指砷，硒氟等，其中硒和氟是人体必需的微量元素。
但在过量摄入时便对机体有害，砷一般被认为是一种有害兀素。
（4）有害化合物有害化合物包括多环芳X , N —亚硝基化合物及食物中天然存在的有害物质。
多环芳X类，是由煤炭，石油，木柴等燃烧不完全而产生的，种类很多，有些已经被证实具有致癌性，其中3.4-苯并芘是一种普遍存在的致癌物，多环芳X污染食品主要来源于食品熏烤过程和工业企业废烟气污染等方面。
N---亚硝基化合物是由亚硝酸盐的亚硝基与中胺类等反应而生成的，许多种N—亚硝基化合物都有很强的致癌作用。
3.放射性污染天然放射性物质，核爆炸，以及核电站等和平利用原子能设施的三废，都会污染环境，直接或间接污染食品，人体受放射性元素的影响，可产生组织癌变，生殖功能下降，基因突变和染色体畸变，通过食物摄入的放射性元素通常剂量较小，主要产生远期的潜在性危害。
二食品污染的来源烹饪原料在保管，运输与加工过程中，食物在烹制和食用前的各个环节中均可因污染物的侵袭而引起食物污染，食物污染的来源十分广泛，主要来自以下几个方面：1.环境污染物在自然环境中，工业三废（废水，废渣，废气）化学农药和生活污水是食物的主要污染源，它们可从各种途径使食物受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移。
在这一转移过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。
由于这种作用，污染物在沿着盘根错节的食物链进入人体时，将比环境中的浓度可能高出百甚至数百万倍。
2、天然存在与食物中的有毒有害物质（1）某些食物的具有毒性天然成分，这些有毒成分在烹饪加工过程中没有去掉或未完全除去，残留量过大，从而对人体造成危害，如蛋清中的蛋白酶抑制剂。