烹饪中营养素的保护 ppt课件
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所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料 与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出投凉、 漂洗，以备正式烹调所用。 （二）热水锅焯水
将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度 的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为 热水锅焯水。
原料的预熟处理
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17
焯水
冷水锅焯水的操作程序 锅中注入冷水→投入加工好的原料→加热→翻动原料→控制加 热时间→捞出投凉漂洗。
二、常用对烹调原料预熟处理的方法
在烹调中对原料预熟处理的方法主要有：焯水、 过油、汽蒸、走红等。
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13
焯水 0 1
汽蒸 03
05
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原料的预熟处理 14
焯水
焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就 是把加工整理或切制成形的食物原料放入水 锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以 备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加 热过程。
盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的 高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干 货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。
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11
二、烹饪原料的预熟处理
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12
一、烹调原料预熟处理的概念
烹调原料预熟处理：也称为初步加热处理或初步 熟处理，就是根据菜肴成品的烹制需要，用水、 油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理或切制 成形的烹调原料进行加热，使之达到半热或刚熟 的状态（半成品），为正式烹调过程中菜肴特色 的形成奠定基础。
烹饪中营养素的保护
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1
目录
烹饪加工方法
烹饪过程中营养素的变 化
科学烹饪
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2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
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焯水
冷水锅焯水的适用原料
1）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、 肠、肉类等）
2）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的 植物性原料（如萝卜、鲜笋等）
热水锅焯水的适用原料
1）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色 泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜 等。
2）体形小、异味轻、血污少的动物性原料， 如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
第一节 烹饪加工方法
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5
烹调的基本过程
1．原料的选用 2．原料的初步加工 3．原料的切配 4．菜肴的烹调 5．菜肴的造型 6．菜肴的卫生保证
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6
一、原料的初步加工
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7ห้องสมุดไป่ตู้
1蔬菜初步加工的基本方法
浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬
热水锅焯水的操作程序 加工整理原料→放入热水中→继续加热→翻动原料→迅速烫好 →捞出投凉漂洗。
原料的预熟处理
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焯水
2．冷水锅焯水的操作要领 1）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。 2）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。 3）异味重、易脱色的原料应单独焯水。 4）焯水后的原料应立即漂洗、投凉。
原料的预熟处理
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焯水
冷水锅焯水应注意的事项
1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。 2）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。 3）应根据原料的性质的烹调的要求，掌握好出料时机。
热水锅焯水应注意的事项
1）根据原料性质掌握好焯水时间。 2）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。 3）特殊味道的原料应单独焯水。 4）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。 5）焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料） 6）尽量缩短焯水后原料的放置时间。
原料的预熟处理
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过油
过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用 油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的 食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调 需要的操作过程。 过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜 肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性 很高的工艺。
原料的预熟处理
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过油
一、过油的作用 1．丰富原料的质感 2．增加原料的色彩 5．解除原料的部分异味。 4．改变或确定原料的形态。 3．加快原料的成熟速度
菜加工成适合烹调的形状。 刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜
瓤。 切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。 刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成
丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以用粉 碎机加工成蓉状。
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8
2宰杀鱼的基本方法
放血：放血的目的是使鱼肉质洁、无血 污、无腥味。
水涨发回软。根据热水的用法不同，热水发又分为泡 发、焗发、煲发和蒸发等4种。 ③碱水发： 碱水发就是指干货原料先用清水浸软后， 再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回 软，再用清水漂净碱味。
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10
干货涨发加工的基本方法
油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料 炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，然 后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适 用于鱼肚、蹄筋、海参等。
2．热水锅焯水的操作要领
1）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。 2）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。 3）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。 4）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。 5）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。 6）异味重、易脱色的原料应分别焯水。
原料的预熟处理
打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出 或刮出鱼鳞。
去鳃 ：鱼鳃既腥又脏，必须去除。 取内脏 洗涤整理:取内脏后，继续刮净黑腹膜等
污物，整理外形，用清水冲洗干净。
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3干货涨发加工的基本方法
水发： 水发是把干货原料放到水中进行涨发。 ①冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水中让其自
然吸水回软的方法。 ②热水发： 热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热
原料的预熟处理
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焯水
一、焯水的作用
1．可使新鲜蔬菜色泽鲜艳 2．可以除去异味、排出血污和部分油腻 3．可以调整不同原料的成熟时间 4．可以使某些原料便于去皮或切配成形 5．可使某些原料质地脆嫩 6．可以缩短正式烹调时间
原料的预熟处理
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焯水
二、焯水的具体方法
（一）冷水锅焯水
将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度 的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为 热水锅焯水。
原料的预熟处理
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焯水
冷水锅焯水的操作程序 锅中注入冷水→投入加工好的原料→加热→翻动原料→控制加 热时间→捞出投凉漂洗。
二、常用对烹调原料预熟处理的方法
在烹调中对原料预熟处理的方法主要有：焯水、 过油、汽蒸、走红等。
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焯水 0 1
汽蒸 03
05
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原料的预熟处理 14
焯水
焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就 是把加工整理或切制成形的食物原料放入水 锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以 备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加 热过程。
盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的 高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干 货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。
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二、烹饪原料的预熟处理
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一、烹调原料预熟处理的概念
烹调原料预熟处理：也称为初步加热处理或初步 熟处理，就是根据菜肴成品的烹制需要，用水、 油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理或切制 成形的烹调原料进行加热，使之达到半热或刚熟 的状态（半成品），为正式烹调过程中菜肴特色 的形成奠定基础。
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1
目录
烹饪加工方法
烹饪过程中营养素的变 化
科学烹饪
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2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
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焯水
冷水锅焯水的适用原料
1）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、 肠、肉类等）
2）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的 植物性原料（如萝卜、鲜笋等）
热水锅焯水的适用原料
1）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色 泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜 等。
2）体形小、异味轻、血污少的动物性原料， 如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
第一节 烹饪加工方法
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5
烹调的基本过程
1．原料的选用 2．原料的初步加工 3．原料的切配 4．菜肴的烹调 5．菜肴的造型 6．菜肴的卫生保证
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6
一、原料的初步加工
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7ห้องสมุดไป่ตู้
1蔬菜初步加工的基本方法
浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬
热水锅焯水的操作程序 加工整理原料→放入热水中→继续加热→翻动原料→迅速烫好 →捞出投凉漂洗。
原料的预熟处理
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18
焯水
2．冷水锅焯水的操作要领 1）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。 2）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。 3）异味重、易脱色的原料应单独焯水。 4）焯水后的原料应立即漂洗、投凉。
原料的预熟处理
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20
焯水
冷水锅焯水应注意的事项
1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。 2）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。 3）应根据原料的性质的烹调的要求，掌握好出料时机。
热水锅焯水应注意的事项
1）根据原料性质掌握好焯水时间。 2）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。 3）特殊味道的原料应单独焯水。 4）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。 5）焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料） 6）尽量缩短焯水后原料的放置时间。
原料的预熟处理
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过油
过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用 油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的 食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调 需要的操作过程。 过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜 肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性 很高的工艺。
原料的预熟处理
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22
过油
一、过油的作用 1．丰富原料的质感 2．增加原料的色彩 5．解除原料的部分异味。 4．改变或确定原料的形态。 3．加快原料的成熟速度
菜加工成适合烹调的形状。 刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜
瓤。 切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。 刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成
丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以用粉 碎机加工成蓉状。
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8
2宰杀鱼的基本方法
放血：放血的目的是使鱼肉质洁、无血 污、无腥味。
水涨发回软。根据热水的用法不同，热水发又分为泡 发、焗发、煲发和蒸发等4种。 ③碱水发： 碱水发就是指干货原料先用清水浸软后， 再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回 软，再用清水漂净碱味。
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10
干货涨发加工的基本方法
油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料 炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，然 后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适 用于鱼肚、蹄筋、海参等。
2．热水锅焯水的操作要领
1）加水量要宽，火力要强，一次下料不宜过多。 2）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。 3）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。 4）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。 5）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。 6）异味重、易脱色的原料应分别焯水。
原料的预熟处理
打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出 或刮出鱼鳞。
去鳃 ：鱼鳃既腥又脏，必须去除。 取内脏 洗涤整理:取内脏后，继续刮净黑腹膜等
污物，整理外形，用清水冲洗干净。
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3干货涨发加工的基本方法
水发： 水发是把干货原料放到水中进行涨发。 ①冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水中让其自
然吸水回软的方法。 ②热水发： 热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热
原料的预熟处理
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15
焯水
一、焯水的作用
1．可使新鲜蔬菜色泽鲜艳 2．可以除去异味、排出血污和部分油腻 3．可以调整不同原料的成熟时间 4．可以使某些原料便于去皮或切配成形 5．可使某些原料质地脆嫩 6．可以缩短正式烹调时间
原料的预熟处理
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焯水
二、焯水的具体方法
（一）冷水锅焯水