各类食物的营养价值

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二、谷类的营养成分及组成特点
（五）维生素 是 B 族维生素重要来源。如硫胺素、核黄 素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等，主要集中 在糊粉层和谷胚中。 玉米含烟酸较多，但为结合型，不易被吸 收，以玉米为主食的地区居民易发生癞皮 病。 过度加工的谷物其维生素大量损失。
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三、谷类的合理利用
合理加工
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二、谷类的营养成分及组成特点
（二）碳水化物
主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、 果糖和葡萄糖等。以支链淀粉为主，一般直链 淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链淀粉。 研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小， 目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的 玉米品种。
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二、谷类的营养成分及组成特点
我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面） 比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机 盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良 好的效益。 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多 营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、 植酸高消化率低 提倡粗细粮混食；对居民普遍食用的精白米、面进行 营养强化，克服精白米面的营养缺陷。
糖
无机盐 纤维素
0.3
0.6 0.3
0.4
0.8 0.4
0.6
1.0 0.6
1.5～2.0
0.3～0.6 微～0.2
1.5～2.0
0.6～0.8 0.2～0.4
2.0～2.5
0.7～0.9 0.4～0.9
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不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50 硫胺素 0.08
72 0.11
80 0.26
85 0.31
95～ 100 0.40
核黄素
尼克酸 泛 酸
0.03
0.70 0.40 0.10
0.04
0.72 0.60 0.15
0.05
1.20 0.90 0.25
0.07
1.60 1.10 0.30
0.12
6.00 1.50 0.50
吡哆酸
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三、谷类的合理利用
合理烹调
淘洗过多、水温高、时间长则营养素损失多。 大米淘洗过程中，VitB1可损失30%～60%， VitB2可损失20%～25%，矿物质可损失 70%。 加碱蒸煮、油炸损失更严重。 面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物 褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被 消化道分解使赖氨酸失去效能
(一) 稻谷
其他营养成分
B族维生素：主要分布在谷皮和谷胚中（大米外层）
精米中VitB1含量很低，长期食用高精度大米，会引 起VitB1缺乏。 稻米中的维生素主要以衍生物的形式存在，如VitB2 是以酯化物存在，烟酸主要以结合形式存在。
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加工方法对食品营养价值的影响
加 工 烹 调
合理
改善感官性状、有利于消化吸收
不合理
营养素损失或破坏
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第一节
谷类
单子叶植物纲禾本科植物
禾谷类作物：稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、 大麦、燕麦等
其它禾谷类作物（双子叶蓼科植物）： 荞麦
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一、谷类籽粒结构和营养素分布
谷类有相似的结构： 谷皮：最外层 糊粉层：谷皮内 胚乳：糊粉层内，占谷粒 绝大部分 谷胚：位于谷粒一端 各营养成分分布不均匀。
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不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
硫胺素 食物 原料 烹调方法 烹调前 (mg) 饭 饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 大饼 烧饼 油条 窝头 稻米(标一〕 稻米(标一) 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面 捞、蒸 碗蒸 熬 发酵、蒸 发酵、蒸 煮 煮 烙 烙 烙、烤 炸 蒸 0.21 0.21 0.66 0.07 0.27 0.29 0.61 0.35 0.48 0.45 0.49 0.33 烹调后 (mg) 0.07 0.13 0.12 0.20 0.19 0.20 0.31 0.34 0.38 0.29 0 0.33 保存率 (%) 33 62 18 28 70 69 51 97 79 64 0 100 烹调前 (mg) 0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 核黄素 烹调后 (mg) 0.03 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 保存率 (%) 50 100 30 62 86 71 43 86 86 100 50 100 烹调前 (mg) 4.1 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6 2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1 尼克酸 烹调后 (mg) 1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3 保存率 (%) 24 30 67 91 90 73 78 96 100 94 52 109
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二、谷类的营养成分及组成特点
（一）蛋白质
含量一般在 7~12% 之间，主要由谷蛋白、白蛋白、 醇溶蛋白和球蛋白组成。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量 普遍少，苏氨酸、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和 蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科 技品种也是一好方法。
3
食物的分类
酸性食品与碱性食品 酸性食品：概念 特点 常见食品：动物、谷类 碱性食品：概念 特点 常见食品：蔬菜、水果、豆类、牛奶 中性食品：食用油、黄油、食糖、淀粉
4
食物、营养与人体健康关系
食物 有利因素 （营养学） 健康 有害因素 （食品卫生学）
5
中国古代营养学说典例
“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜 为充。” 《黄帝内经 素问》 公元500年 体现了我国以植物性食物为主的传统膳食模 式
各类食物的营养价值 Plant Food Nutrition Value
海南医学院营养与食品卫生学教研室 主讲人：戴华 66893776
1
概 述
物质基础
食物 (营养素) 食物是人类赖以生存的物质基础。
2
食物的分类
食物按其来源可分为两类：
植物性食物 ：是能量、碳水化合物、脂类以 及大部分维生素、矿物质的主要来源 动物性食物：是优质蛋白、脂肪、脂溶性维生 素、B族维生素和矿物质的主要来源
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营养素的生物利用率
营养素的生物利用率： 是指食品中营养素 实际被机体利用的情况。 影响因素：食物、机体 1、食物的消化率 2、食物中营养素的存在形式 3、食品组成 4、食品加工 5、生理因素
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食品营养价值的评定




营养素种类及含量：接近人体需要，则营养 价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方 法和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可 影响人体对某些营养素的消化吸收。
营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比） 与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。
INQ = 某营养素密度/热能密度
=（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） INQ=1表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。
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(一) 稻谷
营养价值：
蛋白质7%～12%，其生物价和功效比较其 它谷类高；第一限制氨基酸为赖氨酸，第二限 制氨基酸为苏氨酸。 碳水化合物：含量为77%左右，直链淀粉含 量不高。主要存在于胚乳中。 脂类：稻谷含量为2.6% ～ 3.9%。分布部 位：谷胚最高，谷皮、糊粉层次之。
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谷粒的纵切面示意图 16
一、谷类籽粒结构和营养素分布
1. 谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高 的矿物质和脂肪。 2.糊粉层含较多的蛋白质、脂肪和含丰富的B族维 生素及无矿物质。加工碾磨过细可是大部分营 养素损失。 3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素 和维生素E。加工时易损失。
（三）脂肪
含量较低，约为 1%~3%，主要集中在糊粉 层和谷胚中。 质量较好，以不饱和脂肪酸为主。
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从 玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油， 80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%， 有良好的保健功能。
22
二、谷类的营养成分及组成特点
（四）矿物质 约为1.5%~3%，主要分布在谷皮和糊粉 层。 主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化 吸收差；铁含量较低。
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不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
大米出米率
营养组成 92％ 94％ 96％ 72％ 80％ 85％
小麦出粉率
水 分
粗蛋白 粗脂肪
15.5
6.2 0.8
15.5
6.6 1.1
15.5
6.9 1.5
14.5
8～13 0.8～1.5
14.5
9～14 1.0～1.6
14.5
9～14 1.5～2.0
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三、谷类的合理利用
1997年国务院颁布《中国营养改善行动计划》 PNDC提出的营养强化大米的配方为推荐配方,如下: 营养素名称 添加量/kg 说明 维生素B1 3.5mg 维生素B2 3.5mg 叶酸 2mg 烟酸 40mg 铁 24mg 以元素铁计强化量 锌 25mg 以元素锌计强化量 钙 1600mg 以元素钙计强化量 我国“7＋1”营养强化面粉添加配方，所谓“7”就 是必须添加维生素B1、维生素B2、尼克酸、叶酸、铁、 钙和锌等7种微量元素；所谓“1”就是推荐添加维生 素A。 30
7
食品或营养素质量
质与量同样重要 方法
动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标
营养质量指数（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与 热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比
8
营养质量指数
6
食物的营养价值
食物营养价值的高低，取决于食物中营养素 的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是 否适宜及是否容易消化吸收。
不同食物因营养素的构成不同，其营养价值也就 不同，各有其营养特点； 即使是同一种食物由于品种、部位、产地和烹调 加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。
食品在生产、加工、储存、运输和销售的过 程中，品质可能发生变化，也可能受到有害 物质的污染，引起营养价值和卫生质量下降， 对人体造成不同程度的危害。
三、谷类的合理利用
合理贮存
控制水分、环境湿度和温度，保持避光、通 风、阴凉、干燥的贮存环境。
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四、常见谷类食物的营养价值
(一)稻谷 我国稻谷产量居世界首位，约占总产量的1/3。 分类 按收获期、米粒和米质将稻谷分为：早籼稻谷、晚 籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。 糙米：净稻谷脱壳但未去掉谷皮的米粒； 整精米：糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时， 米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均长 度的五分之四以上(含五分之四)的米粒。
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食品营养价值的评定
营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生 物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定
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评定食品营养价值的意义
全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养 素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创 制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利 用食物资源 了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取 相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价 值 指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病
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几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
大米
小麦 玉米 高粱
5
3～ 5 4 1～ 8
10
6～10 2 1～ 8
5
40～50 50～55 50～60
80
30～40 30～45 32
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二、谷类的营养成分及组成特点
谷类蛋白质生物价：
大米77 小麦67 大麦64 玉米60 小米57 高粱56